FR2519846A1 - Electric stimulation to tenderise and enhance flavour of carcass - employs electric pulses at a max. voltage between 150 and 600 - Google Patents
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Abstract
Description
La présente invention concerne le traitement des carcasses, notamment des bovins, par stimulation électrique. The present invention relates to the treatment of carcasses, in particular cattle, by electrical stimulation.
On sait que la réfrigération rapide des carcasses, notamment des gros bovins, provoque des contractions dans la musculature dont les conséquences sont d'une part un durcissement de la viande après cuisson et d'autre part un ralentissement du mécanisme de maturation qui permet normalement l'attendrissage de la viande. On attribue ce phénomène à un abaissement trop lent du pH des muscles alors la mort. We know that the rapid refrigeration of carcasses, in particular of large bovines, causes contractions in the musculature whose consequences are on the one hand a hardening of the meat after cooking and on the other hand a slowing down of the maturation mechanism which normally allows the tenderization of the meat. This phenomenon is attributed to a too slow lowering of the pH of the muscles then death.
On a déjà constaté que la stimulation électrique des muscles et des carcasses accélérait la chute du pH
Ainsi, on connaît un procédé selon lequel des impulsions à haute tension sont appliquées aux carcasses après leur éviscération L'avantage de cette technique est d'assurer un traitement efficace ; en effet, la viande obtenue garde sa saveur et sa tendreté augmente. Ce procédé présente cependant des inconvénients. Ainsi, la haute tensic utilisée provoque un éclatement des chairs si bien que la viande a un aspect modifié. En outre, les carcasses traitée présentent des sursauts importants qui augmentent l'usure et provoquent une détérioration des installations de traitement.It has already been found that electrical stimulation of muscles and carcasses accelerates the drop in pH
Thus, a method is known according to which high voltage pulses are applied to the carcasses after their evisceration. The advantage of this technique is to ensure effective treatment; indeed, the meat obtained keeps its flavor and its tenderness increases. This method has drawbacks, however. Thus, the high tensic used causes the flesh to burst, so that the meat has a modified appearance. In addition, the treated carcasses have significant bursts which increase wear and cause deterioration of the processing installations.
Compte tenu des inconvénients précités, on a essa- de traiter les carcasses par stimulation à basse tension. In view of the aforementioned drawbacks, attempts have been made to treat the carcasses by low-voltage stimulation.
Ainsi, la demande publiée de brevet européen nO 0 032 110 décrit un procédé selon lequel des impulsions électriques circulent dans les carcasses avec une tension maximale comprise entre 10 et 100 V et de préférence de l'ordre de 80
V. Ce brevet indique en outre que le traitement doit être effectué très peu de temps après l'abattage.Thus, the published European patent application No. 0 032 110 describes a process according to which electrical pulses circulate in the carcasses with a maximum voltage between 10 and 100 V and preferably of the order of 80
V. This patent further indicates that the treatment must be carried out very shortly after slaughter.
Ce dernier procédé présente l'avantage d'éviter l'éclatement des chairs et donc de ne pas modifier l'aspec de la viande obtenue. En outre, la saignée est améliorée, et l'utilisation d'une basse tension permet de réduire l'i solement électrique nécessaire. Cependant, ce procédé présente l'inconvénient de n'avoir qu'une faible efficacité. This latter process has the advantage of avoiding the bursting of the flesh and therefore of not modifying the aspect of the meat obtained. In addition, the bleeding is improved, and the use of a low voltage makes it possible to reduce the electrical isolation required. However, this method has the drawback of having only a low efficiency.
En effet, la viande obtenue n'a pas la saveur et la tendreté permises par le traitement à haute tension. Ces qualités sont améliorées par rapport à l'absence totale de traitement, mais d'une manière insuffisante. En fait, le réduction du pli obtenue par mise en oeuvre d'un tel procédé est très faible puisqu'elle ne parait même pas atteindre une unité de pH. Indeed, the meat obtained does not have the flavor and tenderness allowed by the high-voltage treatment. These qualities are improved compared to the total absence of treatment, but in an insufficient manner. In fact, the reduction in the fold obtained by implementing such a process is very small since it does not even seem to reach a pH unit.
Compte tenu des inconvénients des deux procédés précités, on a essayé de combiner ces deux traitements, c'est-à-dire de faire subir aux carcasses un premier traitement à basse tension, facilitant la saignée et améliorant quelque peu la saveur et la tendreté, puis un second traitement à haute tension essentiellement destiné à améliorer la tendreté et la saveur. Cette combinaison permet une réduction des sursauts des carcasses mais ne supprime pas l'éclatement des chairs qui est pratiquement aussi important que lors de l'utilisation du seul procédé à haute tension. En conséquence, cette combinaison des deux procédés connus cumule les inconvénients des deux procédés sans en augmenter les avantages. In view of the drawbacks of the two aforementioned processes, an attempt has been made to combine these two treatments, that is to say to subject the carcasses to a first low-voltage treatment, facilitating bleeding and somewhat improving the flavor and tenderness, then a second high-voltage treatment essentially intended to improve tenderness and flavor. This combination allows a reduction in carcass bursts but does not eliminate the bursting of the flesh which is practically as important as when using the high voltage process alone. Consequently, this combination of the two known methods combines the drawbacks of the two methods without increasing the advantages.
L'invention concerne un procédé présentant les avantages des procédés connus mais évitant la plupart de leurs inconvénients. The invention relates to a method having the advantages of known methods but avoiding most of their disadvantages.
Plus précisément, l'invention concerne un procédé de traitement de carcasses par stimulation électrique, destiné à être appliqué à des carcasses non dépecées ayant subi une saignée, du type qui comprend la mise en contact d'llec- trodes avec au moins deux zones conductrices de la carcasse, et l'application aux électrodes de signaux électriques pulsés. Selon l'invention, les signaux électriques pulsés appli ques aux électrodes ont une tension dont la valeur de crête est comprise entre 150et 600 V et de préférence entre 100 et 500 V, et qu'on peut appeler "moyenne tension". More specifically, the invention relates to a method of treating carcasses by electrical stimulation, intended to be applied to non-skinned carcasses which have undergone bleeding, of the type which comprises bringing electrodes into contact with at least two conductive zones of the carcass, and the application to the electrodes of pulsed electrical signals. According to the invention, the pulsed electrical signals applied to the electrodes have a voltage whose peak value is between 150 and 600 V and preferably between 100 and 500 V, and which can be called "medium voltage".
Les signaux pulsés successifs sont de préférence en opposition de phase. Chaque signal est avantageusement formé d'une tranche d'un signal alternatif, la durée de chaque tranche étant légèrement supérieure à une demi-période. The successive pulsed signals are preferably in phase opposition. Each signal is advantageously formed of a section of an alternating signal, the duration of each section being slightly greater than half a period.
La fréquence des signaux pulsés est avantageusement comprise entre 5 et 20 Hz, et le coefficient d'utilisation est compris entre 5 et 40 %. The frequency of the pulsed signals is advantageously between 5 and 20 Hz, and the utilization coefficient is between 5 and 40%.
L'intensité du courant de stimulation a une valeur maximale avantageusement comprise entre 1 et 3 A. The intensity of the stimulation current has a maximum value advantageously between 1 and 3 A.
La durée du traitement de stimulation électrique est avantageusement comprise entre 0,5 et 5 min. The duration of the electrical stimulation treatment is advantageously between 0.5 and 5 min.
Les électrodes sont appliquées de préférence l'une au contact des naseaux et une autre au contact d'une partie postérieure de la carcasse, cette seconde électrode traversant la peau. The electrodes are preferably applied one in contact with the nostrils and another in contact with a rear part of the carcass, this second electrode passing through the skin.
Les avantages obtenus par un tel traitement sont essentiellement l'obtention de viande ayant d'excellentes qualités de saveur et de tendreté, sans éclatement des chairs. En outre, es carcasses ne présentent que des sursauts faibles ou nuls, et comme la tension utilisée est relativement basse, les installations ne doivent pas comporter un isolement extrêmement onéreux. De plus, le traitement est effectué avantageusement juste après la saignée et on constate que celle-ci est alors plus importante qu'en l'absence de stimulation. The advantages obtained by such a treatment are essentially the obtaining of meat having excellent qualities of flavor and tenderness, without bursting of the flesh. In addition, the carcasses have only weak or zero bursts, and since the voltage used is relatively low, the installations must not include extremely expensive isolation. In addition, the treatment is advantageously carried out just after the bleeding and it is found that it is then greater than in the absence of stimulation.
Dans un exemple d'installation destinée à la mise en oeuvre du procédé de l'invention, les carcasses sont suspendues par une ou deux pattes arrière, à des crochets destinés à se déplacer le long d'un transporteur aérier
Les carcasses sont amenées aussi rapidement que possible à un poste de saignée auquel la plus grande partie du sang de l'animal se déverse dans des cuves convenables. Dès que la plus grande partie du sang s'est égouttée de la carcasse, celle-ci passe à un poste de stimulation électrique.In an example of an installation intended for implementing the method of the invention, the carcasses are suspended by one or two rear legs, from hooks intended to move along an air conveyor
The carcasses are brought as quickly as possible to a bleeding station where most of the animal's blood is poured into suitable tanks. As soon as most of the blood has dripped from the carcass, it goes to an electrical stimulation station.
Cette dernière opération peut donc être réalisée quelques minutes à peine après l'abattage des animaux.This last operation can therefore be carried out just a few minutes after the animals are slaughtered.
La stimulation nécessite la mise en contact d'électrodes avec au moins deux zones conductrices de la carcasse. Stimulation requires contacting electrodes with at least two conductive areas of the carcass.
Dans un mode de réalisation avantageux, il est commode qu'une première électrode soit mise au contact des naseaux car ceux-ci sont humides et donnent un bon contact. L'obtention d'un bon contact au niveau d'une deuxième électrode est avantageusement assurée par pénétration d'une électrode pointue à travers la peau d'une partie postérieure de l'animal, par exemple d'une patte arrière.In an advantageous embodiment, it is convenient that a first electrode is brought into contact with the nostrils because the latter are wet and give good contact. Obtaining good contact at a second electrode is advantageously ensured by penetration of a pointed electrode through the skin of a posterior part of the animal, for example a hind paw.
Les principaux paramètres du processus de stimulation électrique sont la tension des signaux pulsés appliqués, leur relation de phase, leur fréquence, le coefficient d'utilisation des signaux pulsés, l'intensité du courant maximal transmis à chaque signal, et la durée du traitement de stimulation. The main parameters of the electrical stimulation process are the voltage of the pulsed signals applied, their phase relationship, their frequency, the coefficient of use of the pulsed signals, the intensity of the maximum current transmitted to each signal, and the duration of the treatment of stimulation.
Comme indiqué précédemment, la tension des signaux pulsés est une moyenne tension dont la valeur de crête est comprise entre 150 et 600 V, et de préférence entre 200 et 500 V. As indicated previously, the voltage of the pulsed signals is a medium voltage whose peak value is between 150 and 600 V, and preferably between 200 and 500 V.
Lorsque la tension de stimulation est inférieure à 150 V, la saveur et la tendreté de la viande finalement obtenue ne sont pas suffisantes, même lorsque le traitement de stimulation est prolongé. En effet, il apparait un phénomène de surstimulation qui provoque une accélération de l'apparition de la rigor mortis lorsque le procédé est prolongé indûment à trop basse tension. Au-delà de 600 V, la viande obtenue risque de présenter un éclatement des chairs. En outre, les carcasses présentent alors des sursauts importants. Par ailleurs, la saveur et la tendreté qui peuvent être obtenues ne sont pas améliorées. When the stimulation voltage is less than 150 V, the flavor and tenderness of the meat finally obtained is not sufficient, even when the stimulation treatment is prolonged. Indeed, there appears a phenomenon of overstimulation which causes an acceleration of the appearance of the rigor mortis when the process is prolonged unduly at too low voltage. Above 600 V, the meat obtained may present a burst of flesh. In addition, the carcasses then show significant bursts. Furthermore, the flavor and tenderness that can be obtained is not improved.
Bien entendu, ces valeurs indiquées pour la tension de crête utilisée ne doivent pas être considérées de façon très stricte, car l'effet de stimulation obtenu dépend de paramètres tels que la taille des carcasses, la nature particulière de la chair de la carcasse, dépendant en particulier de l'alimentation antérieure, etc. Les valeurs indi quées correspondent à de gros bovins, élevés suivant les méthodes modernes. Of course, these values indicated for the peak voltage used should not be considered very strictly, since the stimulation effect obtained depends on parameters such as the size of the carcasses, the particular nature of the flesh of the carcass, depending especially previous feeding, etc. The values given correspond to large cattle, reared according to modern methods.
Bien que cette caractéristique ne soit pas indispensable, l'utilisation de signaux pulsés successifs en opposition de phase est avantageuse. Cette relation de phase peut cependant ne porter que sur des groupes de signaux pulsés. Although this characteristic is not essential, the use of successive pulsed signals in phase opposition is advantageous. This phase relationship may however relate only to groups of pulsed signals.
La fréquence des signaux pulsés est avantageusement comprise entre 5 et 20 Hz, et leur coefficient d'utilisation entre 5 et 40 %. Ces valeurs qui ne constituent pas des limites absolues, donnent d'excellents résultats dans le cas des gros bovins. On considère que cet avantage est dû au fait que les différents stimuli électriques sont alors suffisamment espacés pour permettre une certaine relaxation du milieu entre les signaux pulsés successifs. The frequency of the pulsed signals is advantageously between 5 and 20 Hz, and their utilization coefficient between 5 and 40%. These values, which do not constitute absolute limits, give excellent results in the case of large cattle. It is considered that this advantage is due to the fact that the various electrical stimuli are then sufficiently spaced to allow a certain relaxation of the medium between the successive pulsed signals.
Dans l'exemple de signaux pulsés représenté sur la figure unique, la tension est de 400 V, la fréquence de 12,5 Hz environ et le coefficient d'utilisation de 30% environ. Les signaux successifs sont en opposition de phase. In the example of pulsed signals represented in the single figure, the voltage is 400 V, the frequency of approximately 12.5 Hz and the coefficient of use of approximately 30%. Successive signals are in phase opposition.
Ils sont formés chacun par une tranche de 12 ms environ d'un signal alternatif à 50 Hz, c'est-à-dire légèrement supérieure à une demi-période.They are each formed by a section of approximately 12 ms of an alternating signal at 50 Hz, that is to say slightly greater than a half-period.
La durée du traitement de stimulation électrique est avantageusement comprise entre 0,5 et 5 min. On constate que, lorsque le temps de stimulation est trop court, l'effet recherché, à savoir l'amélioration de la saveur et de la tendreté, n'est pas obtenu. Au contraire, lorsque le temps de stimulation dépasse une dizaine de minutes, la viande finalement obtenue ne présente aucune amélioration supplémentaire. Par contre, l'installation de stimulation est immobilisée plus longtemps, si bien que des temps aussi longs ne sont nullement intéressants au point de vue industriel. The duration of the electrical stimulation treatment is advantageously between 0.5 and 5 min. It is noted that, when the stimulation time is too short, the desired effect, namely the improvement of the flavor and tenderness, is not obtained. On the contrary, when the stimulation time exceeds ten minutes, the meat finally obtained does not present any additional improvement. On the other hand, the stimulation installation is immobilized longer, so that such long times are of no interest from an industrial point of view.
Lorsque la stimulation électrique est réalisée selon l'invention, on constate qu'une quantité notable de sang a été finalement récupérée, et on doit attribuer ce complément de saignée à l'application de la stimulation électrique. When the electrical stimulation is carried out according to the invention, it is found that a significant quantity of blood has finally been recovered, and this additional bleeding must be attributed to the application of the electrical stimulation.
On constate aussi qu'il est avantageux que l'intensité du courant circulant dans les carcasses ne dépasse pas 1 à 3 A, cette valeur étant l'intensité maximale atteinte à chaque signal pulsé. Des intensités plus élevées peuvent provoquer des phénomènes nuisibles à l'aspect de la viande finalement obtenue. Cependant, suivant les conditions de fixation des électrodes, il arrive que les premiers signaux pulsés provoquent la circulation de courants d'intensités différentes, ce phénomène n'étant pas nuisible dans la mesure où il se limite à un petit nombre de signaux pulsés. It is also found that it is advantageous that the intensity of the current flowing in the carcasses does not exceed 1 to 3 A, this value being the maximum intensity reached with each pulsed signal. Higher intensities can cause phenomena detrimental to the appearance of the meat ultimately obtained. However, depending on the conditions of attachment of the electrodes, it happens that the first pulsed signals cause the circulation of currents of different intensities, this phenomenon not being harmful insofar as it is limited to a small number of pulsed signals.
Bien entendu, les différents paramètres indiqués précédemment ne sont pas indépendants les uns des autres. Of course, the various parameters indicated above are not independent of each other.
Ainsi, l'utilisation d'une tension accrue permet une réduction du temps de traitement. Une augmentation du coefficient d'utilisation permet une réduction du temps de traitement. Cependant, lorsque la viande doit avoir une saveur et une tendreté optimales, les paramètres précités ne doivent pas sortir notablement des plages indiquées.Thus, the use of an increased tension allows a reduction of the treatment time. An increase in the coefficient of use allows a reduction in treatment time. However, when the meat must have an optimal flavor and tenderness, the abovementioned parameters must not significantly depart from the ranges indicated.
Il est bien entendu que l'invention n'a été décrite et représentée qu'à titre d'exemple préférentiel et qu'on pourra apporter toute équivalence technique dans ses éléments constitutifs sans pour autant sortir de son cadre. It is understood that the invention has only been described and shown as a preferred example and that any technical equivalence may be made in its constituent elements without going beyond its ambit.
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