ES2237410T3

ES2237410T3 - Proceso de produccion de queso.

Info

Publication number: ES2237410T3
Application number: ES00910566T
Authority: ES
Inventors: Per Munk Nielsen
Original assignee: Novozymes AS
Current assignee: Novozymes AS
Priority date: 1999-03-16
Filing date: 2000-03-14
Publication date: 2005-08-01
Anticipated expiration: 2020-03-14
Also published as: EP1162889A1; EP1162889B1; EP1532863B1; DK1162889T4; EP1162889B2; CN100429981C; NZ513959A; AU766617B2; DE60018267D1; EP1532863A3; AU3272800A; DK1162889T3; JP4271872B2; JP2002538796A; EP1532863A2; DE60018267T3; BRPI0009001B1; WO2000054601A1; BR0009001A; ATE289482T1

Abstract

Proceso para producir queso, que comprende las fases de: a) tratamiento de leche para queso o de una fracción de leche para queso con una fosfolipasa seleccionada entre la fosfolipasa Al, la fosfolipasa A2, la fosfolipasa B, y combinaciones de éstas; y b) producción de queso a partir de la leche para queso o de la fracción de leche para queso, donde la fase a) se realiza antes y/o durante la fase b).

Description

Proceso de producción de queso.

Campo técnico

La presente invención se refiere a un proceso para producir queso a partir de leche para queso tratada con enzimas. La presente invención también se refiere a un proceso para estabilizar la grasa en una composición de leche.

Antecedentes de la invención

En los productos de queso, el estado de la fase grasa es importante para las propiedades del queso. La fase grasa es particularmente importante para la estabilización del queso durante la producción y maduración, pero también para el queso final que se va a utilizar, consumido como tal, o en preparaciones listas para comer, por ejemplo pizzas, tostadas o hamburguesas.

También las propiedades de formación de aceite de los productos de queso son un parámetro de calidad importante. La formación de aceite es la tendencia a liberar aceite durante el almacenamiento y la fundición. La formación excesiva de aceite es un defecto en general relacionado con los alimentos calentados en los que se utiliza el queso, como pizzas y alimentos similares (ver por ejemplo, Kindstedt J.S; Rippe J.K. 1990, J Dairy Sci. 73: 867-873). Cada vez se considera más importante controlar/eliminar este defecto, ya que el interés del consumidor por los niveles de grasa dietéticos es cada vez mayor. La presencia del aceite/grasa libre en un producto se percibe como un alto contenido en grasa, y es en general indeseable.

En otros productos alimenticios, la fase grasa es estabilizada a menudo mediante emulsión mecánica, por ejemplo por homogenización. En general, esta técnica no es aplicable a la producción de queso debido a que la homogenización de la leche para queso tiene un efecto negativo sobre las propiedades de coagulación de la leche para queso y sobre la producción, además de sobre el sabor del queso producido.

En GB 1,525,929 se expone una forma de preparación conocida de emulsiones de aceite en agua utilizando monoacil glicero-fosfátido obtenido sometiendo el diacil glicero-fosfátido a la acción de la fosfolipasa A. La patente GB 1,525,929 expone también el uso de un material que contiene una fosfolipoproteína tratada con fosfolipasa A para preparar emulsiones de aceite en agua, es decir, el uso de un material tratado con fosfolipasa en forma de emulsión estabilizadora para emulsiones de aceite en agua, como son las salsas, vinagretas y mayonesa mencionadas. En la patente GB 1,525,929 no se menciona el queso.

La denominada actividad de la lecitinasa, descrita como actividad fosfolipásica, ha sido estudiada en los contaminantes bacterianos presentes en la leche, así como en el uso de dicha leche para la producción de queso: "J.J Owens, Observations on lecithinases from milk contaminans, Process Biochemistry, vol. 13 nº. 1, 1978, página 10-18" y "J.J Owens, Lecithinase Positive Bacteria in Milk, Process Biochemistry, vol. 13, páginas 13-15, 1978".

Umanskii et Al., Molochnaya Promyhlennost'1980 vses. Nauchno-issled. Inst. Maslodel'noi i Syrodel'noi promy-
shlennosti, Uglich, URSS, nº. 11, 1980, páginas 21-25, 47, expone que no son deseables altos niveles de expresión de fosfolipasa en las bacterias iniciales durante la producción del queso Kostruma.

La patente estadounidense US 4,861,610 describe un proceso para preparar una composición de queso, es decir un queso procesado, que se va a incorporar en un material alimenticio, en el que se añaden al queso monoacil glicero-fosfolípido, grasa, agua y sal fundida. El proceso incluye un tratamiento de calentamiento para disolver el queso (el queso se mezcla con monoacil glicero-fosfolípido, entre otros) antes de añadir la grasa. Posteriormente, la composición de queso es emulsionada con un mezclador. La patente estadounidense 4,861,610 no indica ningún tratamiento de la leche con fosfolipasa ni la producción de queso a partir de la leche tratada con una enzima.

Existe la necesidad de un proceso mejorado para producir queso, en particular un proceso para mejorar la estabilidad de la grasa en el queso.

Resumen de la invención

La invención prevé un proceso para producir queso, que comprende las fases de:

a): tratamiento de leche para queso o de una fracción de leche para queso con una fosfolipasa; y

b): producción de queso a partir de la leche para queso.

donde la fase a) se realiza antes y/o de forma simultánea a la fase b).

Se prevé un proceso para mejorar las propiedades de los quesos; en particular para estabilizar la grasa del queso y mejorar la leche para queso gracias a la presente invención. El inventor ha descubierto que el tratamiento enzimático de la leche para queso aumenta de forma importante la estabilidad durante un tratamiento térmico del queso producido a partir de dicha leche para queso tratada con una fosfolipasa. Mediante el proceso de la invención también se prevé un método para aumentar el rendimiento de la producción de queso.

Descripción detallada de la invención

La presente invención se refiere a un proceso para producir queso, que comprende las fases de:

b): producción de queso a partir de la leche para queso tratada con una enzima de la fase a),

donde la fase a) se realiza antes de la fase b) y/o de forma simultánea a la fase b).

Por lo tanto, las fases a) y b) del proceso de la invención se pueden realizar de forma simultánea, es decir, la fosfolipasa reacciona en la leche para queso más o menos al mismo tiempo que el coagulante de la leche forma el coágulo.

Leche para queso y producción de queso

En el presente contexto, el término "queso" puede ser cualquier tipo de queso e incluye, por ejemplo, queso natural, análogos de queso y queso procesado. Se puede obtener queso mediante cualquier proceso adecuado conocido en la técnica como, por ejemplo, por medio de coagulación enzimática de la leche para queso con cuajo, o por coagulación ácida de la leche para queso con un ácido de uso alimentario o un ácido producido por crecimiento bacteriano del ácido láctico. En una forma de realización, el queso fabricado mediante el proceso de la invención es queso cuajado o cuajada. En consecuencia, en una forma de realización, el queso se elabora con cuajo. En la fase b) del proceso de la invención, se puede someter la leche para queso a un proceso convencional de elaboración de queso. El cuajo está disponible comercialmente, por ejemplo por Naturen® (cuajo animal), Chy-max® (quimosina producida por fermentación), Microlant® (Coagulante microbiano producido por fermentación) todos disponibles por Chr-Hansen A/S, Dinamarca.

El queso procesado puede ser fabricado a partir de un queso natural o análogos de queso mediante la cocción y la emulsificación del queso incluyendo sales de emulsificación (por ejemplo fosfatos y citrato), también se pueden incluir especies/condimentos. En una forma de realización, el producto de queso obtenido mediante el proceso de la invención no es queso procesado.

Por análogos de queso se entienden productos similares al queso, en los que parte de la composición son constituyentes no lácteos, como aceite vegetal por ejemplo. Otro ejemplo de análogos de queso es una base de queso. Se puede aplicar el proceso de la presente invención para producir análogos de queso siempre que el producto contenga grasa (por ejemplo grasa de leche, como la nata) como una parte de la composición.

Los quesos producidos mediante el proceso de la presente invención incluyen todas las variedades de queso, como por ejemplo, Campesino, Chester, Danbo, Drabant, Herreg\ring{a}rd, Manchego, Provolone, Saint Paulin, quesos blandos, Svecia, Taleggio, queso blanco, incluyendo el queso cuajado o cuajada producido por la coagulación con cuajo de la cuajada de queso; quesos maduros como Cheddar, Colby, Edam, Muenster, Gruyere, Emmental, Camembert, Parmesano y Romano; quesos frescos como Mozzarella y Feta; quesos de coagulación ácida como los quesos cremosos, Neufchatel, Quarg, Cottage y Queso Blanco; y el queso Pasta Filata. Una forma de realización se refiere a la producción de queso para pizza mediante el proceso de la invención.

Durante la producción del queso, la coagulación de la caseína de la leche se puede realizar de dos maneras: los denominados quesos cuajados -cuajada y los quesos de cuajada ácida. Durante la producción de queso, estos dos tipos de cuajadas constituyen los dos grupos principales de tipos de queso. Los quesos frescos de cuajada ácida se refieren a las variedades de quesos producidos por la coagulación de la leche, la nata o el suero mediante acidificación o una combinación de ácido y calor, y que están listos para el consumo una vez terminada la producción, sin maduración. Los quesos frescos de coagulación ácida son en general diferentes de las variedades de queso cuajado o cuajada (por ejemplo Camembert, Cheddar, Emmental) en los que normalmente la coagulación es inducida por la acción del cuajo con valores de pH de 6.4-6.6, por el hecho de que la coagulación normalmente se produce cerca del punto isoeléctrico de la caseína, es decir por ejemplo con un pH de 4.6 o valores más elevados si se utilizan temperaturas más elevadas, por ejemplo en el queso Ricottta se usa un pH 6.0 y 80ºC. En una forma de realización preferida de la invención, el queso pertenece a la clase de quesos cuajados-cuajada. En otras formas de realización el término queso incluye también el queso de cuajada ácida, que comprende los quesos frescos de cuajada
ácida.

El queso tipo Mozzarella forma parte de los denominados quesos de Pasta Filata, o de pasta hilada, los cuales se distinguen normalmente por un tratamiento peculiar de plastificación y amasado de la cuajada fresca en agua caliente, lo que proporciona al queso final su estructura fibrosa característica y las propiedades de hilado y fundición, ver por ejemplo "Mozzarella and Pizza cheese" por Paul S. Kindstedt, Cheese: Chemistry, physics and microbiology, Volume 2: Major Cheese groups, segunda edición, páginas 337-341, Chapman & Hall. El queso para pizza, tal y como se entiende aquí, incluye quesos apropiados para pizzas, y suelen ser quesos de Pasta Filata/hilada. En una forma de realización, el proceso de la invención comprende también un tratamiento térmico/hilado como el que se utiliza para los quesos de Pasta Filata, por ejemplo para la elaboración del queso Mozzarella.

La leche para queso que debe ser tratada en el proceso de la presente invención puede comprender una o más de las siguientes fracciones de leche: leche desnatada, nata, leche entera, suero de mantequilla de la producción de mantequilla dulce o ácida, concentrado de proteína de suero, y mantequilla o mantequilla fundida. La leche para queso que va a ser tratada con fosfolipasa mediante el proceso de la invención también puede incluir leche cruda.

Además, en otras formas de realización de la invención, la leche para queso que va a ser tratada con fosfolipasa está preparada en su totalidad o en parte a partir de fracciones de leche en polvo, como, por ejemplo leche en polvo entera, leche en polvo desnatada, caseína, caseinato, proteína de leche total o suero de mantequilla en polvo, o cualquier combinación de las mismas.

El término "leche para queso", en particular en la fase b) del proceso de la invención, es la composición a base de leche a partir de la cual se prepara el queso. En consecuencia, en el proceso de la invención se puede producir queso a partir de una composición de leche ("la leche para queso") de la cual toda o sólo una parte ha sido sometida a un tratamiento con fosfolipasas. El término "leche para queso", como se utiliza en este caso, puede incluir el término "fracción de leche para queso", aunque resulta evidente según el contexto que estos dos términos tienen significados diferentes.

El término "fracción de leche para queso" en el contexto de la invención, en particular en la fase a) del proceso de la invención, indica la fracción de leche para queso que es sometida al tratamiento enzimático de la invención. "La fracción de leche para queso" puede incluir una o más fracciones de leche tal y como se define aquí, por ejemplo leche desnatada, nata, leche entera, suero de mantequilla de la producción de mantequilla dulce o ácida, concentrado proteínico de suero, mantequilla y aceite de mantequilla. La mantequilla puede, por ejemplo, estar en forma fundida. La fracción de leche para queso que va a ser tratada también puede incluir leche cruda y también puede estar preparada a partir de fracciones de leche en polvo, como se ha descrito ya anteriormente. El término "fracción de leche para queso" en el contexto de la presente invención indica uno o más de los componentes de la leche para queso que van a ser tratados. Cuando una fracción de leche para queso es tratada con fosfolipasa en la fase a), entonces la fase a) se realiza antes y no durante la fase b). Después del tratamiento enzimático de la fracción de leche para queso, la fracción se combina con una o más fracciones de leche para producir la leche para queso a partir de la cual se va a preparar el queso en la fase b).

El tratamiento enzimático se puede efectuar en la fase a) en una fracción de la leche para queso o en toda la leche para queso. De esta manera, el ámbito de la invención incluye un proceso para producir queso que comprende las fases de: fase i) tratamiento de una fracción de leche para queso con una fosfolipasa; fase ii) preparación de la leche para queso a partir de la fracción tratada en la fase i); y fase iii) producción de queso a partir de la leche para queso de la fase ii). También se contempla la posibilidad de que en la fase ii) la fracción de leche para queso tratada con una enzima en la fase i) pueda ser combinada con fracción(es) de leche para queso (a) no tratada con fosfolipasa y/o (a) tratada con fosfolipasa para producir la leche para queso a partir de la cual se va a producir el queso en la fase iii). La fase i) corresponde a la fase a), y la fase iii) corresponde a la fase b) como se entiende aquí.

En algunas formas de realización preferidas, la leche para queso o la fracción de leche para queso que va a ser tratada con enzimas comprende o consiste en nata. En otras formas de realización, la leche para queso o la fracción de la leche para queso que va a ser tratada con enzimas comprende o consiste en mantequilla. Y en otras formas de realización, la leche para queso o la fracción de leche para queso que va a ser tratada con enzimas comprende o consiste en suero de mantequilla. En una forma de realización, la leche tratada con una enzima en la fase a) no es secada antes de la fase b). En otras formas de realización, el proceso de la invención no incluye una fase particular para reducir el contenido total de grasa en el queso, como por ejemplo, el proceso descrito en la patente EP 531 104 A2 que se refiere a un proceso para reducir el contenido de lípidos en los alimentos.

Se puede utilizar leche de distintos tipos de animales para la producción del queso. Así, "leche" puede referirse a la secreción láctea obtenida al ordeñar, por ejemplo vacas, ovejas, cabras, búfalos o camellos.

La leche utilizada para producir queso puede estar estandarizada según la composición deseada mediante la eliminación de una parte o la totalidad de cualquiera de los componentes de la leche cruda y/o mediante la adición de cantidades adicionales de dichos componentes. Esto se puede realizar mediante la separación de la leche cruda en nata y leche desnatada a su llegada a la lechería. De esta manera, se puede preparar la leche para queso según el método convencional mediante el fraccionamiento de la leche cruda y la recombinación de las fracciones con el fin de obtener la composición final deseada de la leche para queso. La separación se puede realizar mediante centrifugación continua, que da como resultado una fracción de leche desnatada con un contenido de grasa muy bajo (por ejemplo <0.5%) y de nata con por ejemplo >35% de grasa. La "leche para queso" puedo estar compuesta mediante la mezcla de nata y leche desnatada. En una forma de realización preferida, la leche para queso o la fracción de leche para queso que va a ser tratada con fosfolipasa no deriva del queso.

La leche para queso, incluyendo una fracción de leche para queso, que va a ser tratada con fosfolipasa, comprende fosfolípidos, como la lecitina, por ejemplo. La leche para queso puede tener cualquier contenido total de grasa que se considere adecuado para producir queso con el proceso de la invención, por ejemplo una cantidad del 25% de grasa aproximadamente (de sustancia seca), o por ejemplo en el intervalo del 10-50% de grasa, del cual, por ejemplo aproximadamente un 0.06% son fosfolípidos, por ejemplo el 0.02-5% (p/p) del contenido total de grasa son fosfolípidos.

Se pueden aplicar las fases convencionales para garantizar un bajo contenido de bacterias en la leche para queso. En general, se prefiere no pasteurizar la leche desnatada, ya que las proteínas desnaturalizadas por el calor en la leche para queso tienen un efecto negativo sobre la coagulación de la leche, y retrasa la maduración del queso. En consecuencia, se puede reducir el contenido de bacterias en la fracción de leche desnatada mediante otras tecnologías, por ejemplo microfiltración o bactofugación. La nata puede ser pasteurizada con el fin de obtener un contenido bacteriano bajo en el producto.

El proceso de la invención también puede comprender la fase c) en la que la leche para queso o la fracción de leche para queso tratada se somete a un tratamiento térmico después de la fase a) y antes de la fase b). En una forma de realización, el proceso de la invención comprende las fases de: fase i) tratamiento de una fracción de leche para queso (por ejemplo nata) con una fosfolipasa; fase ii) tratamiento térmico de la fracción tratada con una enzima de la fase i); fase iii) combinación de la fracción de leche de la fase ii) con (a) fracción(es) de leche no tratada con enzima y/o tratada con fosfolipasa con el fin de obtener la leche para queso a partir de la cual se produce el queso; y fase iv) producción del queso a partir de la leche para queso de la fase iii), de manera que la fase i) corresponde a la fase a); y la fase iv) corresponde a la fase b), como se entiende aquí. En consecuencia, en una forma de realización del proceso según la invención, en la que la fracción de leche para queso es nata, también se puede incluir una fase en la que la nata es sometida a pasteurización después de la fase a) y antes de la fase b).

En el proceso de la invención, la leche para queso o la fracción de leche para queso puede ser sometida a un proceso de homogenización previo al proceso de producción del queso, por ejemplo en la producción del Queso Azul Danés. La homogenización se puede realizar antes y/o después del tratamiento con fosfolipasa. No obstante, en otras formas de realización, la leche para queso de la fase b) no es sometida a ningún proceso de homogenización antes de la producción del queso.

Tratamiento enzimático

El tratamiento enzimático del proceso de la invención se puede realizar mediante una dispersión de la fosfolipasa en la leche para queso o en una fracción de leche para queso, y dejando que la reacción de la enzima tenga lugar durante un intervalo de tiempo apropiado a una temperatura apropiada. El tratamiento con fosfolipasa puede realizarse con unas condiciones establecidas adaptadas a las enzimas seleccionadas según los principios conocidos en la técnica. El tratamiento enzimático es un tratamiento en el que la fracción de grasa de leche de la leche para queso es tratada con fosfolipasa.

El tratamiento enzimático se puede realizar con cualquier PH adecuado, por ejemplo en un intervalo de 2-10, por ejemplo con un PH de 4-9 o de 5-7. Se prefiere el uso de un pH de 5.5-7.0.

El proceso de la invención se puede realizar como un tratamiento de la leche para queso o de una fracción de leche para queso con fosfolipasa durante una conservación frigorífica a 3-7ºC, por ejemplo durante al menos 2 horas, por ejemplo en un intervalo de 2-48 horas, o al menos durante 5 horas, por ejemplo de 5-24 horas. También se puede realizar el proceso de tal modo que la fosfolipasa reaccione en las condiciones de coagulación a 30-45ºC (por ejemplo durante al menos 5 minutos, o por ejemplo durante al menos 10 minutos o al menos 30 minutos, o por ejemplo durante 5-60 minutos) durante por ejemplo la formación del queso en la fase b). Además, el proceso se puede realizar de manera que se obtenga, antes de la coagulación de la leche para queso, la reacción de la fosfolipasa en una fracción de leche, por ejemplo en la nata, a una temperatura óptima para la fosfolipasa, por ejemplo a 45-80ºC, o de 47-80ºC, o de 50-80ºC, por ejemplo durante al menos 10 minutos, o por ejemplo durante al menos 30 minutos, por ejemplo en el intervalo de 10-180 minutos.

Opcionalmente, después del tratamiento enzimático, se elimina/reduce la proteína enzimática fosfolipasa y/o se inactiva la enzima.

Normalmente una dosis adecuada de enzima se sitúa en la gama de 0,01-1% (p/p) del contenido de grasa, por ejemplo entre 0.1-1.0%, en particular un 0.2% (p/p), que corresponde a 2000 IU por 100 g grasa. Una IU (Unidad Internacional) se define como la cantidad de enzima que produce 1 micro mol de ácido graso libre por minuto en condiciones estándar: Sustrato de yema de huevo (aproximadamente un 0.4% de fosfolípidos), pH 8, 40ºC, 6 mM de Ca^{++} método analítico AF 280 disponible contra pedido a Novo Nordisk A/S y descrito en los Ejemplos. La dosificación de la enzima está basada en el contenido de grasa p/p de la leche para queso tratada, por ejemplo la nata ilustrada en los ejemplos. De manera alternativa, la dosificación de la enzima puede ser determinada por otros ensayos, tal y como se describe aquí.

Se puede realizar el tratamiento enzimático de forma discontinua, por ejemplo en un tanque con agitación, o de forma continua, por ejemplo en una serie de fermentadores de tanque con agitación.

En una forma de realización, la fosfolipasa se añade a la fracción de nata para efectuar un tratamiento con fosfolipasa separado de esta fracción a una temperatura en el intervalo de 45-80ºC. En otras formas de realización, la fosfolipasa se añade inmediatamente antes, o al mismo tiempo, que el cuajo de leche, por ejemplo a 32-36ºC.

Enzimas utilizadas en el proceso de la invención

La enzima utilizada en el proceso de la presente invención consiste en una fosfolipasa, por ejemplo fosfolipasa A_{1}, fosfolipasa A_{2} y fosfolipasa B. En el proceso de la invención se puede prever el tratamiento con fosfolipasa mediante una o más fosfolipasas, o dos o más fosfolipasas, por ejemplo dos fosfolipasas que incluyen, de manera no limitada, el tratamiento con los dos tipos A y B; los dos tipos A_{1} y A_{2}; los dos tipos A_{1} y B; los dos tipos A_{2} y B; o el tratamiento con dos fosfolipasas diferentes del mismo tipo. También se incluye un tratamiento con un tipo de fosfolipasa, como A_{1}, A_{2} o B.

Los fosfolípidos, como la lecitina o la fosfatidilcolina, consisten en glicerol esterificado con dos ácidos grasos en una posición externa (sn-1) y media (sn-2) y esterificado con ácido fosfórico en la tercera posición; el ácido fosfórico, a su vez, puede estar esterificado en un alcohol amínico. Las fosfolipasas son enzimas que participan en la hidrólisis de los fosfolípidos. Se pueden identificar distintos tipos de actividad fosfolipasa, entre las que se incluyen las fosfolipasas A_{1} y A_{2} que hidrolizan un grupo acilo graso (en las posiciones sn-1 y sn-2, respectivamente) para formar lisofosfolípidos; y la lisofosfolipasa (o fosfolipasa B) que puede hidrolizar el grupo acilo graso restante en un lisofosfolípido. En consecuencia, la invención hace referencia al uso de enzimas capaces de hidrolizar uno y/o ambos grupos acilos grasos en un fosfolípido.

Fosfolipasa A_{1} se define según la clasificación estándar de las enzimas EC como EC 3.1.1.32.

: Nombre oficial: Fosfolipasa A_{1}.

: Reacción catalizada:

: fosfatidilcolina + H(2)O <>

: 2-acilglicerofosfocolina + un anión de ácido graso

: Comentario(s)

: tiene una especificidad mucho más amplia que EC 3.1.1.4.

Fosfolipasa A_{2} se define según la clasificación estándar de las enzimas EC como EC 3.1.1.4

: Nombre oficial: Fosfolipasa A_{2}.

: Nombre(s) alternativo(s): fosfatidilcolina 2-acilhidrolasa,

: lecitinasa a; fosfatidasa; o fosfatidolipasa.

: Reacción catalizada:

: fosfatidilcolina + H(2)O <>

: 1-acilglicerofosfocolina + un anión de ácido graso

: comentario(s): también actúa en la fosfatidiletanolamina, el plasmalógeno de colina y los fosfátidos, eliminando el ácido graso ligado a la posición 2.

El término "Fosfolipasa A" utilizado aquí en relación con una enzima de la invención pretende abarcar una enzima con actividad fosfolipasa A_{1} y/o fosfolipasa A_{2}.

"Fosfolipasa B": la fosfolipasa B se define según la clasificación estándar de las enzimas EC como EC 3.1.1.5.

: Nombre oficial: lisofosfolipasa.

: Nombre(s) alternativo(s): lecitinasa b; lisolecitinasa;

: fosfolipasa b; o plb.

: Reacción catalizada:

: 2-lisofosfatidilcolina + h(2)O <> glicerofosfocolina + un anión de ácido graso.

El término "fosfolipasa" utilizado aquí en relación con una enzima de la invención se refiere a enzimas que tienen una actividad enzimática hacia los fosfolípidos, tal y como se define aquí. El término fosfolipasa utilizado aquí, incluye enzimas con actividad fosfolipasa, es decir, por ejemplo actividad fosfolipasa A (A_{1} o A_{2}) o fosfolipasa B. La actividad fosfolipasa puede proveerse con enzimas que poseen también otras actividades, por ejemplo con una lipasa con actividad fosfolipasa. Se puede obtener la actividad fosfolipasa, por ejemplo con una lipasa que presenta una actividad fosfolipasa secundaria. En otras formas de realización de la invención, la actividad fosfolipasa enzimática está provista por una enzima que presenta esencialmente sólo una actividad fosfolipasa y en la que la actividad enzimática fosfolipasa no es una actividad secundaria. En una forma de realización de la invención, la fosfolipasa no es una lipasa con una actividad fosfolipasa secundaria, tal y como se define en la patente WO 98/26057.

La fosfolipasa puede ser de cualquier origen, por ejemplo de origen animal (p. ej. de un mamífero), por ejemplo del páncreas (p. ej. de páncreas bovino o porcino), o de veneno de serpiente o veneno de abeja. De forma alternativa, la fosfolipasa puede ser de origen microbiano, por ejemplo de hongos filamentosos, levaduras o bacterias, como los géneros o especies Aspergillus, p. ej. A. Niger, Dictiostelium, p. ej. D. discoideum; Mucor, p. ej. M. javanicus, M. mucedo, M. subtilissimus; Neurospora, p. ej. N. crassa; Rhizomucor, p. ej. R. pusillus; Rhizopus, p. ej. R. arrhizus, R. japonicus, R. stolonifer; Sclerotinia, p. ej. S. libertiana; Trichphyiton, p. ej. T. rubrum; Whetzelinia, p. ej. W. sclerotiorum; Bacillus, p. ej. B. megaterium, B. subtilis; Citrobacter, p. ej. C. freundii; Enterobacter, p. ej. E. aerogenes, E. cloacae Edwardsiella, E. tarda; Erwinia, p. ej. E. herbicola; Escherichia, p. ej. E. coli; Klebsiella, p. ej. K. pneumoniae; Proteus, p. ej. P. vulgar; Providencia, p. ej. P. stuartii; Salmonella, p. ej. S. tifimurium; Serratia, p. ej. S. liquefasciens, S. marcescens; Shigella, p. ej. S. flexneri; Streptomyces, p. ej. S. violeceoruber; Yersinia, p. ej. Y. enterocolitica. Así, la fosfolipasa puede ser micótica, por ejemplo de la clase Pyrenomycetes, como el género Fusarium, por ejemplo la cepa F. culmorum, F. heterosporum, F. solani, o una cepa F. oxysporum. También se puede obtener la fosfolipasa a partir de una cepa de hongos filamentosos del género Aspergillus, como una cepa de Aspergillus awamori, Aspergillus foetidus, Aspergillus japonicus, Aspergillus Niger o Aspergillus oryzae. Una fosfolipasa preferida deriva de una cepa de Fusarium, en particular de F. oxysporum, por ejemplo de una cepa DSM 2627, como se describe en la patente WO 98/26057, descrita de manera específica en la reivindicación 36 y en la SEQ ID Nº 2 de la patente WO 98/26057. En otras formas de realización, la fosfolipasa es una fosfolipasa como la que se describe en el documento PCT/DK/00664 (Novo Nordisk A/S, Dinamarca).

La fosfolipasa utilizada en el proceso de la invención puede derivar o se puede obtener a partir de cualquiera de las fuentes mencionadas en la presente invención. El término "derivada" significa en este contexto que la enzima puede ser aislada de un organismo en el cual está presente de forma nativa, es decir, que la identidad de la secuencia de aminoácidos de la enzima es idéntica a la de una enzima nativa. El término "derivada" significa también que las enzimas se pueden producir por recombinación en un organismo huésped, la enzima recombinante producida presenta una identidad idéntica a la de una enzima nativa, o bien tiene una secuencia de aminoácidos modificada, por ejemplo con uno o más aminoácidos eliminados, insertados y/o sustituidos, es decir, una enzima producida por recombinación que es un mutante y/o un fragmento de una secuencia de aminoácidos nativa. En la definición de enzima nativa están incluidas las variantes naturales. Además, el término "derivada" incluye las enzimas producida sintéticamente, por ejemplo mediante síntesis peptídica. El término "derivada" también incluye enzimas que han sido modificadas por ejemplo por glicosilación, fosforilación etc., tanto in vivo como in vitro. El término "obtenible" en este contexto significa que la enzima posee una secuencia de aminoácidos idéntica a la de una enzima nativa. El término comprende una enzima que ha sido aislada de un organismo en el cual está presente de forma nativa, o uno en el cual ha sido expresada por recombinación en el mismo u otro tipo de organismo, o enzimas producidas sintéticamente, por ejemplo mediante síntesis peptídica. Con respecto a una enzima producida por recombinación, los términos "obtenible" y "derivada" se refieren a la identidad de la enzima y no a la identidad del organismo huésped en el que se produce por recombinación.

En consecuencia, se puede obtener la fosfolipasa a partir de un microorganismo mediante el uso de cualquier técnica adecuada. Por ejemplo, se puede obtener una preparación enzimática de fosfolipasa mediante la fermentación de un microorganismo adecuado y el aislamiento posterior de una preparación de fosfolipasa a partir del medio de cultivo fermentado o microorganismo resultante mediante métodos conocidos en la técnica. También se puede obtener la fosfolipasa usando técnicas de ADN recombinante. Dicho método comprende en general el cultivo de una célula huésped transformada con un vector de ADN recombinante que comprende una secuencia de ADN que codifica la fosfolipasa en cuestión, y la secuencia de ADN es enlazada de forma operativa con una señal de expresión apropiada, de manera que es capaz de expresar la fosfolipasa en un medio de cultivo con condiciones que permiten la expresión de la enzima y la recuperación de la enzima del cultivo. La secuencia de ADN también puede ser incorporada en el genoma de la célula huésped. La secuencia de ADN puede ser de origen genómico, de ADNc o sintética, o de cualquier combinación de los mismos, y puede ser aislada o sintetizada según los métodos conocidos en la técnica.

Las fosfolipasas apropiadas están disponibles comercialmente. Algunos ejemplos típicos preferidos de enzimas de uso práctico son la fosfolipasa A_{2} derivada de páncreas como Lecitase® (fabricada por Novo Nordisk A/S).

En otras formas de realización, la fuente de la fosfolipasa para el proceso de la invención, se obtiene a partir de la expresión de la enzima por el organismo iniciador utilizado en la producción del queso, por ejemplo mediante la sobre-expresión de la fosfolipasa en una bacteria de ácido láctico, que incluye por ejemplo el lactobacillus. De forma alternativa, el tratamiento de la leche para queso o de la fracción de leche para queso se realiza mediante la adición de fosfolipasa, opcionalmente en combinación con la fosfolipasa proporcionada a partir del fermento láctico, tal y como se describe en la presente invención.

En una forma de realización preferida, la fosfolipasa no se obtiene a partir de los contaminantes microbianos de la leche. En consecuencia, en el proceso de la invención, el tratamiento enzimático de la fosfolipasa no se proporciona por la acción enzimática de una fosfolipasa expresada por un contaminante microbiano de la leche presente en la leche o fracción de leche, al menos no en una porción importante. Los contaminantes microbianos de la leche pueden ser uno o varios del grupo que consiste en Bacillus cereus, Bacillus cereus var. mycoides, Pseudomonas sp., Enterobacter liquifacians (Klebsialla cloacae), Alcalignes viscolactis, corynefrom rod. En una forma de realización, la fosfolipasa no se obtiene a partir de estos contaminantes. En otras formas de realización, la fosfolipasa no es idéntica a las enzimas descritas en "J.J Owens, Observations on lecithinases from milk contaminants, Process Biochemistry, vol. 13 no. 1, 1978, páginas 10-18" y "J.J Owens, Lecithinase Positive Bacteria in Milk, Process Biochemistry, vol. 13, páginas 13-15, 1978".

En el proceso de la invención, el tratamiento con fosfolipasa se puede realizar poniendo en contacto la leche para queso y/o la fracción de leche para queso con una fosfolipasa purificada. El término "purificada" utilizado en la presente invención se refiere a la proteína de la enzima fosfolipasa libre de componentes del organismo del cual ha sido derivada. El término "purificada" también se refiere a la proteína de la enzima fosfolipasa libre de componentes del organismo nativo a partir del cual ha sido obtenida, también se denomina fosfolipasa "esencialmente pura" y puede ser particularmente importante con respecto a las fosfolipasas que son fosfolipasas de origen natural que no han sido modificadas genéticamente, por ejemplo mediante la eliminación, sustitución o inserción de uno o más residuos aminoácidos.

En consecuencia, la fosfolipasa puede ser purificada, es decir sólo están presentes cantidades menores de otras proteínas. La expresión "otras proteínas" se refiere en particular a otras enzimas. El término "purificado", tal y como se utiliza en este caso, también se refiere a la eliminación de otros componentes, en particular otras proteínas y más particularmente otras enzimas presentes en la célula de origen de la fosfolipasa. La fosfolipasa puede ser esencialmente pura, es decir sin otros componentes del organismo en el que ha sido producida, es decir, por ejemplo, en un organismo huésped para una fosfolipasa producida por recombinación. De manera preferida, las enzimas son puras en al menos un 75% (p/p), más preferiblemente en al menos un 80%, 85%, 90% o incluso al menos un 95%. En una forma de realización todavía más preferida, la fosfolipasa es una preparación proteínica enzimática pura al menos en un 98%. En otras formas de realización, la fosfolipasa es una fosfolipasa que no está presente de forma natural en la leche.

El término fosfolipasa incluye cualquier compuesto adicional que puede ser necesario para la actividad catalítica de la enzima, como por ejemplo un aceptor o cofactor apropiado, que puede estar o no estar presente de forma natural en el sistema reactivo.

La fosfolipasa puede tener cualquier forma adecuada para el uso en cuestión, por ejemplo, en forma de polvo seco o granulado, un granulado no espolvoreado, un líquido, un líquido estabilizado, o una enzima protegida. Se pueden producir granulados, por ejemplo como los que se describen en US 4,106,991 y US 4,661,452, y pueden ser revestidos opcionalmente mediante métodos conocidos en la técnica. las preparaciones enzimáticas líquidas pueden, por ejemplo, estar estabilizadas mediante la adición de estabilizadores como azúcar, alcohol de azúcar u otro poliol, ácido láctico u otro ácido orgánico de acuerdo con los métodos establecidos. Las enzimas protegidas pueden ser preparadas según el método descrito en la patente EP 238,216.

Gracias al proceso de la invención, se puede reducir el contenido de lecitina del queso en al menos un 5%, por ejemplo al menos un 10%, al menos un 20%, al menos un 30%, al menos un 50%, así como en el intervalo del 5 al 95%, en comparación con un proceso de fabricación de queso similar pero sin el tratamiento enzimático de la fase a).

En la leche de vaca, la lecitina constituye normalmente más del 95% de los fosfolípidos de la leche, mientras que la lisolecitina representa aproximadamente el 1% de los fosfolípidos. Aunque los fosfolípidos representan normalmente menos del 1% de los lípidos totales de la leche de vaca, éstos tienen un papel particularmente importante, ya que están presentes principalmente en la membrana del glóbulo graso de la leche. Mediante el proceso de la presente invención, el contenido de lecitina en el queso de la fase b) puede ser inferior al 90%, por ejemplo inferior al 80%, por ejemplo inferior al 60% o al 50% del contenido total de fosfolípidos en el queso. En otras formas de realización de la invención, el contenido de lisolecitina en el queso constituye al menos un 5%, por ejemplo al menos un 10%, al menos un 20%, al menos un 30%, al menos un 50%, o en la gama de 5-99%, por ejemplo de 5-90%, 10-90%, o 30-90% o 40-80% del contenido total de fosfolípidos en el queso. Se puede medir el contenido de lecitina o de lisolecitina mediante cualquier método conocido por el experto en la materia, por ejemplo por CLAR.

En una forma de realización preferida, se debe entender que la cantidad relativa de lecitina respecto a la lisolecitina en el queso producido se proporciona mediante la conversión de la lecitina en lisolecitina a través del tratamiento con fosfolipasa de la leche para queso o de la fracción de leche para queso. En el queso el contenido de grasa es generalmente del 65% (p/p), o en la gama de 10-60%.

El queso producido según el proceso de la invención se puede utilizar en productos alimenticios posteriormente procesados, como queso procesado, pizzas, hamburguesas, tostadas, salsas, sazonadores, queso en polvo o aromatizantes de queso.

En otras formas de realización, el proceso de la invención comprende además una fase en la que se somete el queso de la fase b) a un tratamiento térmico, por ejemplo en un intervalo de 150-350ºC.

En una forma de realización preferida, la invención se refiere a un proceso para mejorar la estabilidad de la grasa en el queso, proceso que se describe en la presente invención. En una forma de realización, el queso elaborado mediante el proceso de la invención tiene una difusión reducida de grasa/aceite, como, por ejemplo, una reducción del diámetro "aceitoso" de al menos un 5%, por ejemplo de al menos un 10%, al menos un 20%, al menos un 40%, por ejemplo una reducción del diámetro "aceitoso" en un intervalo entre 20-800%, por ejemplo 20-6000%; y el "diámetro aceitoso" se determina de la forma definida aquí en los ejemplos 1 o 2.

En una forma de realización, la invención se refiere a un proceso de la invención para aumentar la producción de queso, por ejemplo un aumento de la formación de grasa en el queso y/o de la formación de proteína del queso durante la producción de queso. En consecuencia, la presente invención proporciona un proceso de elaboración de queso con el que se obtiene una productividad más alta de queso y una mejor estabilidad de la fase grasa del queso mediante el proceso de la invención. En consecuencia, una forma de realización se refiere a un proceso de la invención para mejorar la estabilidad de la grasa en el queso y/o para aumentar el rendimiento de producción de queso. El aumento de la producción de grasa mediante el proceso de la invención puede ser de al menos un 0,5%, por ejemplo en la gama de 0,5-10%, o en la gama de 0,5%-5%, determinado por ejemplo como "grasa por diferencia" de la forma descrita en el ejemplo 3.

Otros aspectos de la invención

La invención también prevé un proceso para estabilizar la grasa de una composición de leche, que comprende el tratamiento de la leche o de una fracción de leche con una enzima seleccionada en el grupo de las fosfolipasas. El inventor ha descubierto que se puede mejorar la estabilidad de la emulsión de una composición de leche mediante un tratamiento con fosfolipasa. En consecuencia, la invención se refiere también a un proceso para estabilizar la emulsión de grasa de una composición de leche, que comprende un tratamiento de la leche o de una fracción de leche con una fosfolipasa. Se puede realizar el proceso como en la fase a) del proceso descrito en la presente invención.

Mediante la presente invención también se proporciona un método para producir una nata UHT mejorada, que presenta en particular una mejor estabilidad de la grasa, dicho proceso de producción de nata UHT comprende las fases de: fase a) tratamiento de la nata con una fosfolipasa; y fase b) la nata tratada con fosfolipasa de la fase a) es sometida a un tratamiento UHT; la fase a) siendo realiza antes de la fase b). La invención se refiere también a una nata UHT que se puede obtener o es obtenida a partir de dicho proceso de la invención. Finalmente, la invención se refiere al uso de una fosfolipasa durante la producción de nata UHT.

Mediante la presente invención también se proporciona un proceso para producir una emulsión de nata, que comprende las fases de: fase a) tratamiento de una composición de leche (por ejemplo nata) con una fosfolipasa; y fase b) producción de una emulsión de nata a partir de la composición de leche tratada con una enzima. La invención se refiere también a una emulsión de nata que se puede obtener o es obtenida a partir de dicho proceso de la invención. Finalmente, la invención se refiere al uso de una fosfolipasa durante la producción de una emulsión de nata.

La presente invención está ilustrada con más detalle en los ejemplos siguientes que no limitan en ningún caso el ámbito de protección.

Ejemplos Determinación de la actividad fosfolipasa

La determinación de la actividad fosfolipasa se puede realizar de acuerdo con los principios descritos a continuación. En este método se utiliza yema de huevo como sustrato rico en lecitina.

Principio: Titulación de pH stat. La yema de huevo homogenizada que contiene fosfolípidos es hidrolizada por la fosfolipasa en presencia de calcio y de deoxicolato de sodio con un pH de 8.0 y a 40ºC en un pH-stat. Los ácidos grasos liberados son titulados con 0.1 N de hidróxido sódico y el volumen de base es controlado en función del tiempo. Una unidad de fosfolipasa se define como la cantidad de enzima que en condiciones estándares produce un ácido graso libre micro-equivalente.

Reactivos

0.016 M de deoxicolato de sodio (C_{24}H_{39}NaO_{4}), 0.32 M de cloruro cálcico, 0.01 N de ácido clorhídrico, 0.1 N de hidróxido sódico.

Sustrato: Añadir una yema de huevo a 100 ml de agua y homogenizar en un dispersor. Filtrar el sustrato homogéneo a través de una gasa doble. Añadir 5 ml de 0.32 M de cloruro cálcico para estabilizar el producto filtrado.

Titulación de la mezcla: Mezclar 100 ml del sustrato con 50 ml de 0.016 deoxicolato de sodio.

De forma alternativa, se pueden utilizar los siguientes ensayos para la determinación cualitativa o cuantitativa de la actividad fosfolipasa, tal y como se describe en el documento DK 99/00664 (Novo Nordisk A/S, Dinamarca): "Actividad fosfolipasa (PHLU)", "Actividad fosfolipasa (LEU)", "Ensayo del monoestrato fosfolipásico", "Ensayo de placa 1" y "Ensayo de placa 2", o como se describe en la patente WO 98/26057 (Novo Nordisk A/S): "test NEFA-C".

Ejemplo 1 Tratamiento con fosfolipasa de nata para la producción de queso

En este ejemplo, la nata fue tratada con fosfolipasa antes de ser combinada con leche desnatada para preparar leche para queso.

Materias primas

Composición de la leche para queso:

Leche desnatada	0.1% grasa	1820 ml
nata	38.0% grasa	180 ml
Suero de mantequilla (incluyendo el fermento láctico)		50 ml
CaCl_{2}		0.4 g

Enzimas

1): Cuajo (proteasa de ácido aspártico Rhizomucor miehei-EC 3.4.23.6) dosificación: 0.107 g

2): Lecitase® (fosfolipasa A_{2} derivada de páncreas que se puede obtener por Novo Nordisk A/S), dosificación (basada en la materia grasa): 0,2% (p/p).

Producción de queso

Método: la nata fue tratada de forma separada con fosfolipasa (Lecitase®, fabricada por Novo Nordisk A/S, Dinamarca; dosificación 0.2% (basada en el contenido de grasa p/p) mediante la incubación de la mezcla al baño maría a 50ºC durante 30 minutos. Se mezcló la nata tratada con leche desnatada hasta obtener un contenido de grasa total del 3.5% (p/p) de la mezcla, y se puso al baño maría a 33-35ºC. Se añadió CaCl_{2} a 2 litros de leche para queso, y se añadió un fermento láctico (es decir, suero de mantequilla), la mezcla fue agitada durante 5-10 minutos. Se dejó reposar la leche durante 30 minutos sin agitación. Después, se añadió el cuajo (proteasa de ácido aspártico Rhizomucor miehei), y la leche fue agitada durante 1 minuto. Posteriormente, se determinó el punto de coagulación (aproximadamente 12 minutos), y se dejó reposar la leche durante aproximadamente 25-26 minutos antes del corte.

El punto de coagulación (tiempo de coagulación) es el tiempo transcurrido desde la adición del cuajo hasta la primera señal de floculación, y se determina mediante el movimiento de una barra negra en la leche, es decir, el punto de coagulación es el punto en el que se observa la primera precipitación visible de paracaseína sobre la barra.

El momento de corte preciso fue determinado mediante una prueba, de la forma indicada a continuación: Con un bastoncito de coagulación, se realiza un pequeño corte en la superficie del queso, se introduce el bastoncito por debajo del corte y se desplaza hacia delante, cuando se separa el queso en dos bordes afilados y el suero es recuperado entre los dos bordes, entonces el queso está listo para el corte.

El queso fue agitado suavemente con una batidora para romperlo, y se dejó reposar durante dos minutos. Después de los dos minutos, el queso fue agitado ocasionalmente durante 10-15 minutos para separar el suero de la cuajada. El suero que aparece de forma constante y la cuajada fueron transferidos a un tamiz con una tela. El suero fue drenado a través de la tela durante 1-2 horas. Se colocó un peso de 0.6 Kg. sobre el queso para eliminar mayor cantidad de suero, y posteriormente el queso fue almacenado durante toda la noche a temperatura ambiente.

Resultado: Los datos de producción del queso (tiempo de coagulación, tiempo de corte, cantidad de suero, proteína presente en el suero y cantidad de queso) están presentados en la Tabla 1.

Fundición del queso

Método: Antes de realizar la fundición, se cortó el queso en trozos de una altura de aproximadamente 2.5 cm y un diámetro de aproximadamente 8 cm. Se calentaron las muestras de queso en un horno a 250ºC durante 8 minutos. El diámetro del queso después del calentamiento se determinó como la media de dos diámetros.

Resultado: ver Tabla 1 a continuación.

Difusión de grasa/aceite

Método: Antes de realizar la prueba de difusión, se cortó el queso en trozos de aproximadamente 2.5 cm de altura y aproximadamente 8 cm de diámetro. Se midió la difusión de grasa/aceite después de calentar las muestras de queso en un horno a 200ºC durante 3 minutos. El diámetro del líquido difundido sobre un papel de filtro -Whatman 40- después del calentamiento fue medido como el promedio de cuatro diámetros.

Resultado: ver Tabla 1 a continuación.

Las mediciones de las muestras obtenidas en el Ejemplo 1 están indicadas en la tabla 1.

Las pruebas se llevaron a cabo en dos grupos de prueba, en las que se utilizaron diferentes cantidades de materia prima de leche/nata. Las columnas 1 y 2 representan un grupo. El segundo grupo está representado en las columnas 3, 4 y 5.

TABLA 1 Pruebas utilizando fosfolipasa para el tratamiento de la nata para la producción del queso

1

\dotable{\tabskip\tabcolsep#\hfil\tabskip0ptplus1fil\dddarstrut\cr}{
 *  \begin{minipage}[t]{150mm}Pruebas 1 y 3, sin adición de
Lecitase®. La prueba 1* representa el control de la prueba nº 2 y la
prueba 3* representa el control de las pruebas nº
4-5.\end{minipage} \cr}

A partir de la Tabla de resultados (ver "fundición del queso" y "difusión de grasa/aceite" indicados al final de la Tabla 1) aparece de manera evidente que el queso realizado tras un tratamiento inicial de la nata con fosfolipasa mejora la estabilidad del queso durante un tratamiento térmico. Esto se ha comprobado con la determinación del diámetro medio de las muestras después del calentamiento, que es más pequeño cuando la nata para la leche para queso ha sido tratada con fosfolipasa. Además, el diámetro aceitoso sobre el papel de filtro se reduce cuando se ha tratado la nata con fosfolipasa.

Los resultados demuestran que con el proceso de la invención se puede obtener una mejora de la estabilidad del queso durante un tratamiento térmico.

Ejemplo 2 Tratamiento con fosfolipasa de la nata para evaluar el efecto estabilizante en la nata

Método: Se incubó la nata (200 g) durante 15 minutos a 50ºC con 3 dosis diferentes de Lecitase® 10L, (Novo Nordisk A/S, Dinamarca) (dosificación basada en la grasa estimada = 36%):

1. Dosis 0%

2. Dosis 0.2% (= 0.0725% de la nata)

3. Dosis 1.0% (= 0.36% de la nata).

Después de la incubación, la nata fue enfriada hasta 5ºC. La nata fue montada en un modo estandarizado (mezclador Philips de 5 velocidades, los 2 primeros minutos a una velocidad 4, y el resto del tiempo a una velocidad 5). Se introdujeron 100 g de nata montada en un embudo que se dejó gotear durante 1 hora a temperatura ambiente.

Muestras y resultados

La muestra 1 fue batida durante 7 minutos y 25 segundos. Aproximadamente 300 ml de nata. Cantidad de goteo después de 1 hora en el embudo = 2,5 ml.

La muestra 2 fue batida durante 20 minutos y no se observó formación de espuma. La muestra se volvió un poco más espesa, y tomó un color amarillo claro.

La muestra 3 fue batida durante 15 minutos y no se observó formación de espuma. La muestra se volvió un poco más espesa y tomó un color amarillo claro.

La capacidad de formar espuma fue anulada por el tratamiento con Lecitase®. La formación de espuma en la nata está basa en una reducción brusca de los glóbulos de grasa, y la formación de una fase grasa continua que forma la espuma. Según el proceso de la presente invención, los resultados indicados arriba demuestran que un tratamiento con Lecitase® mejora la emulsificación y estabilización de la grasa en la nata.

Ejemplo 3 Tratamiento de nata con fosfolipasa para producir queso mozzarella

En este ejemplo se trató nata con fosfolipasa antes de ser combinada con leche desnatada para producir la leche para queso.

Materias primas

Composición de la leche para queso:

Leche desnatada, pasteurizada	0.83% grasa	13.63 L
nata	30% grasa	1.37 L
CaCl_{2}		0.4 g/2 Kg de nata

Fermentos lácticos, LH100 y TA061 (bacterias de ácido láctico) de Rhodia Foods (Rhodia Inc, Madison, WI, EEUU): 0.6 g de cada uno.

Enzimas

1) Cuajo (proteasa de ácido aspártico Rhizomucor miehei-EC 3.4.23.6) dosificación w 50 KRU/g (método KRU disponible en Novo Nordisk A/S): 0.60 g

2) Lecitase® (fosfolipasa A_{2} derivada de páncreas disponible en Novo Nordisk A/S), dosificación (basada en la grasa): 0,2% (p/p).

Producción del queso

Método: La nata fue tratada de forma separada con fosfolipasa (Lecitase®, fabricada por Novo Nordisk A/S, Dinamarca; dosificación 0.2% (basada en el contenido p/p de grasa) mediante una incubación de la mezcla con CaCl_{2} al baño maría a 50ºC durante 30 minutos. La nata tratada fue mezclada con la leche desnatada hasta un contenido total de grasa del 3.5%, y dispuesta en un recipiente de 15 L para queso (se utilizó una unidad para queso con recipientes de 2x15 L que se puede obtener de GEA Liquid Processing, Haderslevvej 36, 6000 Kolding, Dinamarca). La leche fue equilibrada a 34.4ºC, se añadió el fermento láctico y la mezcla fue agitada ligeramente durante 4-5 minutos antes de añadir el cuajo. Después, se añadió el cuajo (proteasa de ácido aspártico Rhizomucor miehei), y se agitó la leche durante 3 minutos. A continuación, se dejo reposar la leche durante aproximadamente 35 minutos antes del corte.

El tiempo de corte preciso fue definido mediante una prueba, de la forma indicada a continuación: con un bastoncito de coagulación, se hizo un pequeño corte en la superficie del queso, después se introdujo el bastoncito por debajo del corte y se desplazó hacia delante para separar el queso con dos bordes afilados, y recuperar el suero entre los dos bordes. El corte se realizó con cuchillos de 1/2 pulgadas.

Después se calentó la cuajada cortada hasta 41.1ºC (durante aproximadamente 30 minutos). Después se agitó ligeramente el queso hasta que el pH de la cuajada alcanzó 5.90, a partir de ese momento, se filtró el suero y se dispuso sobre una rejilla de 5 cm. La cuajada se cortó en cubos de 1.5 de pulgadas cuando el pH alcanzó 5.25 y se cubrió con agua corriente fría durante 15 min. Se pesó la cuajada una vez filtrada el agua. Se añadió NaCl seco (0.2% del peso de la leche para queso) a la cuajada en forma de cubos en 3 porciones. La cuajada fue posteriormente hilada a 63ºC a 9 rpm mediante un tensor de husillo doble (Supreme Micro Mixing Machine disponible en Stainless Fabricating Inc., Columbus. WI, EEUU), en el cual después se dispone la cuajada hilada en agua a 7ºC durante 30 minutos y en una solución salina a 7ºC (23% de NaCl) durante otros 90 minutos.

Los datos de producción de queso (Proteína en el queso, determinada con el método de combustión Dumas (LECO), humedad determinada con un CEM Automatic Volatility Computer, modelo AVC-80 de CEM Corp., Matthews, NC, 28108, y grasa por diferencia) están indicados en la Tabla 2.

Resultado: ver Tabla 2 a continuación.

Difusión de grasa/aceite

Método: Se comprobó la difusión de la grasa/aceite en unas muestras de queso calentadas en el horno a 90ºC durante 5 minutos. Antes de realizar la prueba de difusión, el queso fue amasado en una mezcladora licuadora para conseguir la uniformidad de la muestra. Posteriormente, se moldearon 2.0 gramos en un anillo de metal (2 cm) y se dispuso en el centro de un filtro Whatman # 4. Se determinó la formación de aceite según la diferencia en las áreas entre el anillo de aceite y el círculo de queso (determinaciones triplicadas).

Resultado: ver Tabla 2 ilustrada a continuación.

Capacidad de fundición

Método: reometría de presión-flujo, ref. Ak, M.M., and Gunasekaran. 1995. J. Texture Stud. 26: 695-711.

Parámetros: velocidad de paso 0.1 mm/ seg. en analizadores de textura Stable Micro Systems, TA-XT2. Se dispusieron unas muestras cilíndricas de 25 mm de diámetro y de 15 mm de altura al baño maría a 50ºC durante 5 min. para equilibrar la temperatura.

La capacidad de fundición de las muestras tratadas con P-lipasa fueron sólo ligeramente inferiores a sus respectivos controles.

Las mediciones de las muestras obtenidas en los ejemplos 3 se indican en la Tabla 2.

Los pruebas fueron llevadas a cabo en dos grupos de prueba, en los que se utilizaron cantidades diferentes de materia prima de leche/nata.

TABLA 2 Datos para el Ejemplo 3: Pruebas usando fosfolipasa en el tratamiento de la nata para la producción de queso

2

* Las pruebas 1 y 2 se realizaron con Lecitase® añadida. Las pruebas de control 1 y control 2 representan las pruebas correspondientes efectuadas en paralelo pero sin Lecitase®. En la prueba 1, la formación de aceite fue medida después de 5 días de refrigeración, y en la prueba 2 la formación de aceite fue determinada después de un almacenamiento refrigerado durante 8 días.

El resultado de la Tabla 2 muestra de manera evidente que el queso Mozzarella elaborado con un tratamiento inicial de la nata con fosfolipasa reduce la formación de aceite de forma importante, lo cual es un parámetro de calidad clave para la mozzarella. Los resultados demuestran que se puede obtener una mejora de la estabilidad del queso durante el tratamiento térmico con el proceso según la invención. Además se ha comprobado que la Fosfolipasa aumenta el contenido de grasa en el queso, probablemente a causa de una pequeña pérdida de grasa durante el procesamiento. Por lo tanto, el tratamiento inicial con fosfolipasa permite obtener un aumento del rendimiento en la producción de queso.

Claims

1. Proceso para producir queso, que comprende las fases de:

a) tratamiento de leche para queso o de una fracción de leche para queso con una fosfolipasa seleccionada entre la fosfolipasa A_{1}, la fosfolipasa A_{2}, la fosfolipasa B, y combinaciones de éstas; y

b) producción de queso a partir de la leche para queso o de la fracción de leche para queso,

donde la fase a) se realiza antes y/o durante la fase b).

2. Proceso según la reivindicación 1 en el que la fosfolipasa es una fosfolipasa A_{1} o una fosfolipasa A_{2}.

3. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la fosfolipasa deriva de páncreas.

4. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la fracción de leche para queso es nata.

5. Proceso según cualquiera de reivindicaciones 1-4, en el que la fase a) se realiza antes de la fase b).

6. Proceso según cualquiera de reivindicaciones 1-4, en el que la fase a) se realiza durante la fase b).

7. Proceso según la reivindicación 5, en el que la fase a) se realiza con una fracción de leche para queso, dicha porción siendo nata, y dicho proceso comprende también la fase consistente en someter la nata a una pasteurización después de la fase a) y antes de la fase b).

8. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende también la fase que consiste en someter el queso a un tratamiento térmico.

9. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la leche para queso o la fracción de leche para queso es sometida a una fase de homogenización antes de la producción del queso.

10. Proceso según la reivindicación 9, en el que el queso es Queso Azul Danés.

11. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1-9, en el que el queso está seleccionado entre el grupo compuesto por los quesos Campesino, Chester, Danbo, Drabant, Herreg\ring{a}rd, Manchego, Provolone, Saint Paulin, queso de pasta blanda, Svecia, Taleggio, queso blanco, Cheddar, Colby, Edam, Munster, Gruyere, Emmental, Camembert, Parmesano, Romano, Mozzarella, Feta; queso cremoso, Neufchatel, Quark, y Queso Blanco.

12. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1-9, en el que el queso está seleccionado del grupo compuesto por quesos de cuajo-cuajada producidos por la coagulación con cuajo de la cuajada del queso; quesos madurados, quesos frescos, y quesos de coagulación ácida.

13. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende también la fase de transformación del queso en un producto alimenticio o en un ingrediente para otros productos alimentarios.

14. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la fosfolipasa es una fosfolipasa purificada.

15. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la dosis de enzima fosfolipasa está en el intervalo de 0,01-1% (p/p) del contenido de grasa.

16. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el contenido de lisolecitina en el queso constituye al menos un 5% del contenido total de fosfolípidos en el queso.

17. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el contenido de lecitina en el queso se reduce en al menos un 5% en comparación con un proceso similar pero sin el tratamiento con fosfolipasa.

18. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende también la fase de desactivación o eliminación de la fosfolipasa después del tratamiento con fosfolipasa.

19. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones del procedimiento, dicho proceso incluyendo la coagulación mediante el uso del cuajo.

20. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que dicha fosfolipasa es en forma de polvo seco o granulado, un granulado no espolvoreado, un líquido, un líquido estabilizado, o una enzima protegida.

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21. Proceso según la reivindicación 1, en el que dicha fosfolipasa es proporcionada mediante la expresión en una bacteria de ácido láctico, utilizada como fermento lácteo durante la producción del queso.

22. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que dicha fosfolipasa se obtiene mediante el uso de técnicas recombinantes.

23. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que dicha fosfolipasa es una enzima que solo tiene esencialmente actividad fosfolipasa.