EP4750330A1 - Verfahren zur herstellung von reisformteilen sowie reisformteil - Google Patents

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Reisformteilen, aufweisend die folgenden Schritte: (a) Kochen von Reis (b) Herstellen eines stärkebasierten Klebegemischs enthaltend Wasser, ein Säuerungsmittel, eine Pflanzenstärke, ggf. ein Konservierungsmittel und ggf. ein Verdickungsmittel, (c) Vermischen des gekochten Reis mit dem Klebegemisch unter Erhalt eines homogenen Teigs, (d) Formen von Formteilen aus dem in Schritt (c) erhaltenden Teig und ggf. panieren, (e) Erhitzen des in Schritt (d) erhaltenen Formteils bis sich eine Kerntemperatur von mindestens 80°C eingestellt hat, (f) Abkühlen des Formteils auf Raumtemperatur und nachfolgende Verpackung. Die vorliegende Erfindung bezieht sich ferner auf ein Verfahren zur Herstellung von vorgegartem, haltbarem Reis, auf ein stärkebasiertes Klebe-Granulat, auf ein Reisformteil selbst sowie auf Mikrowellenprodukte.

Description

Matthias Schade K-25/430

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Verfahren zur Herstellung von Reisformteilen sowie Reisformteil

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Reisformteils sowie die Reisformteile selbst, ferner ein Verfahren zur Herstellung von haltbarem, vorgegartem Reis sowie ein Granulat zur Verwendung in dem Verfahren. Das Verfahren zeichnet sich einerseits dadurch aus, dass gekochter Reis mit einem stärkebasierten Klebegemisch vermischt wird und die Stärke durch eine Wärmebehandlung verkleistert wird. Dadurch wird ein formstabiles Reisprodukt erhalten, mit verlängerter Haltbarkeit, erhöhter Lebensmittelsicherheit und verbesserter Formstabilität.

Vorgegarter Reis ist bekannt, muss jedoch meist gekühlt oder tiefgefroren transportiert und gelagert werden oder benötigt hoch barrierehaltige Verpackungen. Die Formstabilität solcher Produkte ist häufig unzureichend, sodass sie für die Herstellung designter Formteile oder lange Kochprozesse ungeeignet sind. Bekannte Verfahren setzen auf Pasteurisierung, Sterilisation oder Trocknung, die energieintensiv sind und sensorische Nachteile mit sich bringen. Eine gezielte Einbindung konservierender Substanzen in eine retrogradierte Stärkematrix ist bislang nicht beschrieben.

Ein Reisformteil ist eine aus Reiskörnern hergestellte Speise, die als Hauptspeise, Beilage oder Suppeneinlage gegessen wird. Das Problem bei der Herstellung von Reisformteilen ist die mangelnde Formstabilität des Produkts, da Reis, anders als z.B. Kartoffel über nicht ausreichend Stärke verfügt, die die Körner zusammenkleben könnte. Reis tendiert dazu nur schwer, wenn überhaupt, ein Formteil zu ergeben und, wenn man ein Formteil erreicht hat, als solches zusammenzubleiben und nicht wieder in die einzelnen Körner zu zerfallen.

So sind z.B. Mochi-Reisbällchen bekannt, die aber aus Reisteig, d.h. Reismehl, hergestellt werden und bei denen das Reiskorn als Bestandteil nicht im Teig vorhanden ist.

Die als sizilianische Spezialität bekannten „Arancini di riso“ basieren dagegen auf Reiskörnern. Sie sind frittierte Reiskroketten, die mit einem Fleischragout gefüllt sind. Hier werden die Reiskörner direkt nach dem Kochen mit Käse (Caciocavallo) zusammengemischt, wobei der Käse die Reiskörner zusammenklebt bevor sie als Kugeln geformt werden und die Füllung inseriert wird.

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Wie erwähnt, besteht das Problem, dass bekannte Reisformteile wenig formstabil sind und sich nur schwer dazu eignen, wieder erhitzt zu werden, ohne zu zerfallen und den Geschmack negativ zu verändern.

Eine Aufgabe der Erfindung ist es nun, die Probleme des Stands der Technik zu beseitigen oder zumindest zu reduzieren. Insbesondere soll ein Reisformteil bereitgestellt werden, welches vorgegart und ohne Qualitätseinbußen bei Erhaltung seiner Form erhitzt werden kann.

Insbesondere soll ein Verfahren bereitgestellt werden, das vorgegarten Reis sowie daraus hergestellte Formteile mikrobiologisch sicher, lagerstabil und vielseitig nutzbar macht - ohne Kühlkette, mit erhaltener Textur und optionalen Zusätzen wie Obst, Gemüse oder Nahrungsergänzungsmitteln.

Diese Aufgabe wird in einem ersten Aspekt der vorliegenden Erfindung durch ein Verfahren, um Reisformteile herzustellen, gelöst, aufweisend die folgenden Schritte:

(a) Kochen von Reis

(b) Herstellen eines stärkebasierten Klebegemischs enthaltend Wasser, ein Säuerungsmittel, eine Pflanzenstärke, ggf. ein Konservierungsmittel und ggf. ein Verdickungsmittel,

(c) Vermischen des gekochten Reis mit dem Klebegemisch unter Erhalt eines homogenen Teigs,

(d) Formen von Formteilen aus dem in Schritt (c) erhaltenden Teig und ggf. panieren,

(e) Erhitzen des in Schritt (d) erhaltenen Formteils bis sich eine Kerntemperatur von mindestens 80°C eingestellt hat,

(f) Abkühlen des Formteils auf Raumtemperatur und nachfolgende Verpackung.

Der erste Aspekt der vorliegenden Erfindung bezieht sich auf des vorstehend genannte Verfahren sowie die damit herstellbaren Reisformteile.

Im Rahmen der Erfindung soll unter „ein/eine/einer“ immer „mindestens ein/eine/einer“ verstanden werden. Es können somit auch mehrere Vertreter, wie 2, 3, 4, usw. davon vorhanden sein.

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Die vorliegende Erfindung betrifft auch ein Reisformteil, das gemäß dem vorstehenden Verfahren herstellbar ist.

Des Weiteren betrifft die Erfindung ein Reisformteil, dass neben gekochtem Reis auch eine Pflanzenstärke aufweist.

Die Erfindung basiert auf der Eigenschaft von Stärke, die unter Hitzeeinwirkung ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser physikalisch binden, aufquellen und verkleistern kann. Beim Erhitzen mit Wasser quillt die Stärke bei 47 °C bis 57 °C, die Schichten platzen, und bei 55 °C bis 87 °C (Kartoffelstärke bei 62,5 °C, Weizenstärke bei 67,5 °C) entsteht Stärkekleister, welcher je nach der Stärkesorte ein verschiedenes Steifungsvermögen besitzt. Dabei hat Maisstärkekleister ein größeres Steifungsvermögen als Weizenstärkekleister und dieser wiederum ein größeres als Kartoffelstärkekleister. Beim Abkühlen bildet sich dieser Effekt langsam wieder zurück und das Wasser wird wieder abgegeben - man spricht von Retrogradation. So ist es möglich, dass die Reiskörner stabil Zusammenhalten und ein formstabiles Produkt ergeben.

Erfindungsgemäß wird nach dem ersten Aspekt der vorliegenden Erfindung zuerst Reis mit Flüssigkeit, z.B. Wasser, Milch, Kokosmilch oder Gemischen davon, gegart. Hier ist es bevorzugt, einen Reiskocher zu verwenden und die üblicherweise empfohlene Flüssigkeitsmenge (1 kg Reis/1400 ml Flüssigkeit) zu reduzieren, bevorzugt um 10 % bis 40 %, mehr bevorzugt um 20 % bis 35 %, ganz bevorzugt um ca. 30 %. Des Weiteren sollte der Reis bevorzugt nicht völlig gargekocht werden, sondern noch eine gewisse Bissfestigkeit behalten. Es ist allerdings mit keinem Nachteil verbunden, wenn der Reis gargekocht ist. Als Reis eignen sich alle bekannten Sorten, wie Langkornreis (z.B. Parboiled Reis, Basmatireis, Jasminreis, Naturreis), Rundkornreis (z.B. Sushireis, Milchreis, Risottoreis [Arborio-, Vialone-, Bomba-, Carnarolireis) oder Wildreis (welcher botanisch keine Reissorte, sondern eine Süßgrasart ist).

Es ist bevorzugt, dass Reissorten mit hohem Amylose-Anteil bevorzugt eingesetzt werden, um eine verstärkte Retrogradation und eine verbesserte Wasserbindung sowie eine gleichmäßigere Einbettung des Haltbarkeitsmachers zu erzielen.

Das Klebegemisch des Schritts (b) wird aus Wasser, einem Säuerungsmittel und einer Pflanzenstärke hergestellt. Als Säuerungsmittel eignen sich z.B. Zitronensäure,

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Ascorbinsäure, Weinsäure, Bernsteinsäure, Äpfelsäure. Bevorzugt ist granulierte Zitronensäure. Als Pflanzenstärke können z.B. Kartoffelmehl, Maismehl oder Weizenmehl eingesetzt werden. Bevorzugt ist Maismehl.

In einer bevorzugten Ausführungsform kann noch ein oder mehrere Verdickungsmittel, auch Verdicker genannt, zugesetzt werden. Hier sind Guarkernmehl, Johannisbrotmehl, Xanthan, Cellulose, Cellulose-Derivate (Methylcellulose, Ethylcellulose, Hydroxypropylcellulose) oder Alginate geeignet, bevorzugt Guarkernmehl.

Auf ein Verdickungsmittel kann prinzipiell verzichtet werden, wenn eine modifizierte Stärke als Pflanzenstärke verwendet wird. Modifizierte Stärke, auch manchmal (teilweise) vorverkleisterte Stärke genannt, wird vorzugsweise aus Maisstärke, Kartoffelstärke oder Reisstärke durch mechanische Verarbeitung in Gegenwart von Wasser mit oder ohne Anwendung von Hitze gewonnen. Dabei platzen ein Teil oder alle Stärkekörner. Anschließend wird das Pulver getrocknet. Modifizierte Stärke liegt als weißes bis gelblich weißes Pulver vor und quillt in kaltem Wasser.

Zu dem Klebegemisch können ggf. noch in Lebensmitteln zugelassene Konservierungsstoffe wie Natrium-, Kalium- oder Calcium-Benzoat; Natrium-, Kaliumoder Calcium-Acetat; Natrium-, Calcium- oder Kalium-Propionat; Calciumsorbat oder Kaliumsorbat, wobei Kaliumsorbat besonders bevorzugt ist, zugegeben werden.

Zu dem Klebegemisch können außerdem noch Gewürze (z.B. Salz, Pfeffer oder Zucker), Aromastoffe, Tee oder Farbstoffe hinzugefügt werden. Ebenso können dem Klebegemisch oder der Mischung Nahrungsergänzungsmittel zugesetzt werden. Diese sollten mindestens bis 85 °C stabil sein, um beim Herstellungsverfahren nicht zu verfallen.

Eine weitere Ausführungsform sieht vor, dass zusätzlich 0,2 Gew.-% bis 10 Gew.-% Protein zugesetzt werden, ausgewählt aus Reisprotein, Erbsenprotein, Sojaprotein, Molkenprotein oder Caseinat.

Das zugesetzte Protein hat die Wirkung, dass es die Retrogradation der Stärke unterstützt, indem es Wasser bindet, als Kristallisationskeim wirkt und ein Protein- Stärke- Netzwerk bildet. Im Ergebnis ist eine schnellere/höhere Retrogradation sowie eine verbesserte Form- und Gefrier-Tau-Stabilität zu erreichen.

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Die Zugabe kann nach der Garung oder der Teilgarung des Reises als Bestandteil des Klebegemischs erfolgen. Es ergibt sich zudem eine erhöhte Retrogradationsenthalpie und eine verbesserte Textur.

In einer bevorzugten Ausführungsform enthält das Klebegemisch 500 ml bis 1800 ml Wasser, 1 g bis 3 g Säuerungsmittel, 3 g bis 8 g Konservierungsmittel, 20 g bis 180 g Pflanzenstärke und ggf. 10 g bis 40 g Verdickungsmittel. In einer ganz bevorzugten Ausführungsform enthält das Klebegemisch 1500 ml Wasser, 2,2 g (granulierte) Zitronensäure, 6,6 g Kaliumsorbat, 30 g Zucker, 11 g Salz, 75 g Maismehl und 22 g Guarkernmehl.

Im nächsten Schritt werden der gekochte Reis und das Klebegemisch miteinander vermischt. Wegen des im Klebegemisch enthaltenen Säuerungsmittels hat der entstehende homogene Teig einen sauren pH-Wert, beispielsweise 4,0 bis 6,0, meist 4,8 bis 5,5. Optional können in geringen Mengen weitere Bestandteile wie Gewürze, Extrakte aus Gewürzpflanzen (z.B. Zwiebeln, Knoblauch), Aromastoffe, Farbstoffe, Eier oder Milch zugefügt werden.

In größerem Mengen können Frisch- oder Trocken-Gemüse und/oder Frisch- oder Trocken-Obst, z.B in geschabter Form oder als Püree aus Obst bzw. Gemüse oder eine Mischung aus beiden, bis zu einem Anteil von 80 % beigefügt werden. Der Obst- und/oder Gemüseanteil sollte vorzugsweise mit einen Verdicker (bevorzugt Guarkernmehl im Verhältnis von z.B. 300 g Apfelmuss zu 10 g bis 30 g, vorzugsweise 15 g, Guarkernmehl) versehen sein. Unterstützend kann erneut Pflanzenstärke, z.B. 10 g bis 50 g auf 300 g Obst- und/oder Gemüseanteil, dem Teig beigefügt werden.

Der pH-Wert des Teigs sollte dabei kontrolliert werden und sollte im vorstehend genannten Bereich liegen. Falls nicht, können entsprechende Säuerungsmittel oder Basen, die dem Lebensmittel-Fachmann hinreichend bekannt sind, zugesetzt werden. Ein homogener Teig bildet sich nach ca. 10 min. Die homogene Eigenschaft kann durch Abkühlung verbessert werden.

Dieser Teig wird maschinell zu Formteilen verarbeitet. Hierzu eignet sich z.B. eine Strangpresse, Stanzvorrichtung oder ein Extruder. Bevorzugt ist eine Strangpresse oder mittels Pressens des Teigs in eine Negativform. Nach dem Formen verfügen die

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Reisformteile über nur noch geringe Klebeeigenschaften an der Außenseite, wodurch die Formteile einfach auf einem industriellen Förderband transportiert werden können und dieses nicht verkleben.

Vor dem Ausformen des Teigs zu einem Formteil kann er optional auf eine vorbestimmte Temperatur, insbesondere auf eine Temperatur im Bereich von 4 °C bis 15 °C herunter gekühlt, werden. Dies ermöglicht das Ausformen des Formteils in einer sehr präzisen Form. Es sind eine Vielzahl von Formen für Reisformteile zugänglich, z.B. Halbkugeln oder Vollkugeln, aber auch Ringe, Dreiecke, Vierecke, Herzen oder Kleeblätter. Die Größe bzw. Dicke kann zwischen 1 cm und 15 cm, bevorzugt 2 cm bis 6 cm, liegen.

Erfindungsgemäß wird das Formteil anschließend thermisch behandelt, um Stärkebestandteile in der Mischung zu verkleistern. Dies sorgt dafür, dass ein Rohling entsteht. Die Konsistenz entsteht durch die Verkleisterung der Stärke, welche zu einer Verbindung und Netzbildung benachbarter Teilchen führt.

Vorteilhafterweise erfolgt das thermische Behandeln mittels Frittierens oder mittels eines Heißdampfverfahrens, insbesondere mittels eines Dampfgarers, Kombidämpfers oder Spiralkochers. Das Frittieren hat den besonderen Vorteil, dass sich auf einer Außenseite des Formteils eine Deckschicht in Form einer Kruste bildet. Die Krustenbildung kann durch eine vorherige Panierung verbessert werden. Die Panierung begrenzt oder verhindert auch einen Wasserverlust aus der Masse. Da ferner kein Wasser hinzugeführt wird, bleibt somit der Wassergehalt in der Masse des Formteils konstant kann bzw. verringert sich nur leicht. Je nach Gewicht und Stärke des Formteils erfolgt das Frittieren bevorzugt bei einer Temperatur im Bereich von 160 °C bis 185 °C, insbesondere im Bereich von 170 °C bis 180 °C, für eine Zeitspanne im Bereich von 1 ,5 min bis 6 min, insbesondere 2,5 min bis 5 min. Dies ist ausreichend, um im Formteil für eine ausreichend lange Zeit eine Kerntemperatur von mindestens 80 °C, bevorzugt 80 °C bis 90 °C, ganz bevorzugt 82 °C bis 85 °C, zu erreichen.

Ein Dampfgarer, Kombidämpfer, Spiralkocher oder auch Heißluftdämpfer vereinigt die Funktionen eines Dämpfers, in dem Gargut in gesättigter Dampfatmosphäre gegart wird, und eines Heißluftofens, bei dem das Garen mit Umluft erfolgt. Da bei den Geräten Temperatur und Feuchte über einen weiten Bereich veränderbar sind, erlauben sie eine volle Steuerung beziehungsweise Regelung des Garklimas in einem weiten Bereich. Außerdem kann aufgrund der verhältnismäßig hohen Umluftgeschwindigkeit des Lüfters

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7 und der Kondensation des Dampfes auf dem Gargut eine vergleichsweise kurze Gardauer und somit schonende Zubereitung der Lebensmittel erzielt werden. Aufgrund des Dampfgehalts bei der Verwendung eines Dampfgarers oder Spiralkochers im erfindungsgemäßen Verfahren kann eine zusätzliche Sättigung oder eine geringe Abnahme des Wassergehaltes im Formteil gesteuert werden. Um auch eine Wasseraufnahme möglichst zu vermeiden, wird die Garzeit möglichst kurz gehalten und die Luftfeuchtigkeit zwischen 55 % und 100 % eingestellt. Es zeigte sich, dass eine Dämpfungsdauer in einem Temperaturbereich von 100 °C bis 160 °C, insbesondere von 120 °C bis 140 °C, für 5 bis 10 Minuten ausreichend ist, um eine Kerntemperatur im Formteil von mindestens 80 °C, bevorzugt 80 °C bis 90 °C, ganz bevorzugt ca. 82 °C bis 85 °C, zu gewährleisten. In einer bevorzugten Ausführungsform wird das Reisformteil im Dampfgarer für 9 Minuten bei 140 °C und 60 % Luftfeuchtigkeit behandelt und eine Kerntemperatur oberhalb von 80 °C (ca. 83 °C) erreicht.

Durch den zugeführten Wasserdampf bleibt die Austrocknung und Erhärtung des Formteil-Rohlings aus. Ein Wasserverlust mit resultierender Verfestigung wird bei dieser Ausführungsform im Zuge eines anschließenden Auskühlvorganges (Gewichtsverlust ca. 2 % bis 8 %) erreicht.

Der nachfolgende Auskühlvorgang auf Raumtemperatur oder maximal 35 °C kann durch Abwarten oder Einsatz einer Kühlvorrichtung (z.B. Kühlschrank, Eisschrank) erfolgen. Danach wird der Formteil-Rohling verpackt. Mit besonderem Vorteil wird der Rohling, insbesondere durch Kühlung, Tiefkühlung, Einschweißen (mit/ohne Schutzgas) oder Vakuumierung haltbargemacht und zwischengelagert. Falls keinerlei Konservierungsmittel (bevorzugt Kaliumsorbat) zugesetzt wurde, ist Tiefkühlen die am besten für einige Monate geeignete Aufbewahrungsform.

Beim Abkühlen auf unter 50 °C, bevorzugt auf 30 °C bis 35 °C wird die Retrogradation verstärkt, wodurch eine stabile Formteilstruktur entsteht und das Koservierungsmittel in die Matrix eingebettet wird, wodurch seine konservierende Wirkung erhöht wird.

Vorteilhafterweise weist das erfindungsgemäß hergestellte Formteil eine erhöhte Haltbarkeit auf. Besonders gute Ergebnisse wurden erzielt, wenn geringe Mengen an Kaliumsorbat als Konservierungsmittel verwendet wurde. Das verkleisterte Formteil bindet freies Wasser und erhöht in dieser neuen Struktur die Wirkung von Kaliumsorbat. So wurde durch Experimente bestätigt, dass bei Verpackung des Formteils ohne

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Sauerstoffausschluss keine Tiefkühlung notwendig ist, um eine Haltbarkeit von 3 und sogar 6 Monaten sicherstellen zu können. Vielmehr genügt eine normale Kühlung. Dies liegt zum einen an dem in geringer Menge vorhandenen Kaliumsorbat und dem im Formteil vorherrschenden leicht sauren pH (ca. 4,5 - 5,5). Das erfindungsgemäß hergestellte Formteil ist somit durch das Herstellungsverfahren derart konserviert, dass keine chemische oder andere Konservierung erforderlich ist. Ferner werden an den Transport keine erhöhten Anforderungen gestellt, wie beispielsweise das lückenlose Einhalten einer (Tief)-Kühlkette.

Vor dem Verzehr ist eine Aufwärmung des Formteil-Rohlings angeraten bzw. notwendig. Diese erfolgt bevorzugt in einem weiteren Verfahrensschritt, dem der Rohling mittels Wärmeeinwirkung, insbesondere durch Kochen, Mikrowelle, Dämpfen, Braten, Frittieren, Backen oder im heißen Wasserbad bzw. Sous Vide, unterzogen wird. Für das erfindungsgemäß hergestellte Reisformteil ist dabei insbesondere die Eigenschaften der Kochstabilität hervorzuheben, d. h. bei 90 °C Wassertemperatur hält sich das Produkt ca. 40 Minuten formstabil. Beim Dampfgaren hält sich das Produkt mind. 2 Stunden formstabil. Beim Frittieren und Braten bleibt das Produkt ebenfalls formstabil.

Ein weiterer Vorteil ist eine Reduktion der notwendigen Menge an Kochwasser um bis zu 30 %.

Ferner können die erfindungsgemäßen Reisformteile in Folien auch mit geringer Barriere-Eigenschaft verpackt werden, sowohl unter Sauerstoff wie auch unter Vakuum, wobei eine Lagerung ohne Kühlkette über Wochen und Monate problemlos möglich ist.

Die Erfindung wird anhand der Figuren weiter erläutert:

Fig. 1 Reisformteil in Halbkugelform (von oben nach unten: Basmati-Reis geformt; Basmati-Reis paniert; Basmati-Reis frittiert)

Fig. 2 Reisformteil in Halbkugelform mit Apfelzusatz (oben: Basmati-Reis geformt; unten: Basmatireis mit geschabtem Apfel 50 % : 50 %)

Fig. 3 Reisformteile in verschiedenen Formen

Fig. 4 Zubereiten der Reisformteile in kochendem Wasser für 40 Minuten (-> Erhalt der Formstabilität)

Die beschriebenen Ausführungsformen sind, soweit im Einzelfall nicht explizit genannt, mit Vorteil miteinander kombinierbar.

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Im Folgenden wird die Erfindung nach dem ersten Aspekt der vorliegenden Erfindung anhand von Beispielen näher beschrieben, die aber nur als Erläuterung, aber nicht einschränkend, anzusehen sind.

Beispiel 1: Reisformteil in Form einer Halbkugel mit ca. 4 cm Durchmesser

1 kg gewaschener Reis (Basmati) wird mit 1000 ml Wasser in einen Reiskocher gegart. Die normale empfohlene Wassermenge im Garvorgang wird somit um ca. 30 % reduziert. stärkebasiertes Klebegemisch

1500 ml Wasser

2,2 g granulierte Zitronensäure

6,6 g Kaliumsorbat

30 g Zucker

11 g Salz

75 g Maismehl

22 g Guarkernmehl

Das stärkebasierte Klebegemisch wird mit dem gekochten Reis (ca. 1 ,8 kg) vermischt. Der pH-Wert liegt bei 4,8.

Es entsteht ein sehr homogener maschinenfähiger Teig, der durch eine Strangpresse zu Reisformteilen geformt wird und nach dem Formen über nur noch sehr geringe Klebereigenschaften der Außenhaut verfügt. Somit ergibt sich der Vorteil, dass diese Reisformteile nicht auf einem industriellen Förderband kleben bleiben.

Es wurden Halbkugeln mit einem Durchmesser von 4 cm geformt.

Das Reisformteil wird nun in einen Dampfgarer für 9 min bei 140 °C und 60 % Luftfeuchtigkeit gegeben, um die Erreichung der Kerntemperatur von über 80 °C zu gewährleisten.

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Nach einem beschleunigten oder natürlichen Kühlvorgang (Retrogradation) ist das Produkt nach wenigen Minuten und einer Maximaltemperatur von 30 °C verpackungsfähig.

Beispiel 2: Reisformteil in Form eines Rings mit ca. 8 cm Durchmesser

1 kg gewaschener Risotto-Reis (Carnaroli) wird mit einer Mischung aus 500 ml Milch mit 500 ml Kokosmilch in einen Reiskocher gegart. Die normale empfohlene Flüssigkeitsmenge im Garvorgang wird somit um ca. 30 % reduziert. stärkebasiertes Klebegemisch

1500 ml Wasser

2,2 g granulierte Zitronensäure

6,6 g Kaliumsorbat

30 g Zucker

11 g Salz

75 g Maismehl

22 g Guarkernmehl

Das stärkebasierte Klebegemisch wird mit dem gekochten Reis (ca. 1 ,8 kg) vermischt. Der pH-Wert liegt bei 4,8.

Es entsteht ein sehr homogener maschinenfähiger Teig, der durch eine Strangpresse zu Reisformteilen geformt wird und nach dem Formen über nur noch sehr geringe Klebereigenschaften der Außenhaut verfügt. Somit ergibt sich der Vorteil, dass diese Reisformteile nicht auf einem industriellen Förderband kleben bleiben.

Es wurden Ringe mit einem Durchmesser von 8 cm geformt.

Das Reisformteil wird nun in einen Dampfgarer für 9 min bei 140 °C und 60 % Luftfeuchtigkeit gegeben, um die Erreichung der Kerntemperatur von über 80 °C zu gewährleisten.

Nach einem beschleunigten oder natürlichen Kühlvorgang (Retrogradation) ist das Produkt nach wenigen Minuten und einer Maximaltemperatur von 30 °C verpackungsfähig.

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Im Stand der Technik sind bislang keine Reisformteile bekannt, die aus vorgegarten Reiskörnern bestehen, welche nach einer Retrogradation als feste Formteile, beispielsweise Donuts, Pattys oder Barren, vorliegen und beim Verzehr durch die im Mund wirkenden Enzyme wieder in einzelne Reiskörner zerfallen, wobei Geschmack, Bissfestigkeit und Konsistenz von frisch gekochtem Reis erhalten bleiben.

Die vorstehend genannte Aufgabe wird in einem zweiten Aspekt der vorliegenden Erfindung durch ein Verfahren zur Herstellung von vorgegartem, haltbarem Reis, gelöst umfassend die Schritte:

(i) Kochen des Reises,

(ii) Lösen eines stärkebasierten Klebe-Granulats in Wasser,

(iii) Einmischen der Lösung in den frisch gegarten Reis bei > 75 °C,

(iv) Abkühlen auf unter 50 °C zur Einleitung einer Retrogradation, wobei eine Stärkehülle mit einem eingeschlossenen Haltbarkeitsmacher um jedes Reiskorn gebildet wird.

Der zweite Aspekt der vorliegenden Erfindung bezieht sich auf des vorstehend genannte Verfahren sowie den damit herstellbaren vorgegarten, haltbaren Reis.

Die Schritte (i), (ii) und (iii) sind ähnlich den Schritten aus dem ersten Aspekt der vorliegenden Erfindung, wobei die Ausbildung eines Reisformteils nicht vollzogen wird, da ein mehr oder weniger körniger Reis das Ziel ist.

Bei dem erfindungsgemäße Verfahren kann auf eine zusätzliche Erhitzung verzichtet werden, wenn nach dem Vorgaren des Reises dieser bei der Zugabe des stärke basierten Klebe-Granulats noch mind. 70 °C, bevorzugt 80 °C, Temperatur aufweist. Diese Temperatur reicht erfindungsgemäße für die Retrogradation aus.

Beim Abkühlen in Schritt (iv) auf unter 50 °C, bevorzugt 30 °C bis 35 °C, erfolgt die Einleitung der Retrogradation, wobei eine Stärkehülle mit eingeschlossenem Haltbarkeitsmacher um jedes Reiskorn gebildet wird. Der Gehalt an Amylose verstärkt dabei die Retrogradation, welche wiederum die konservierende Wirkung des Haltbarkeitsmachers erhöht.

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Diese Retrogradation bewirkt die Bildung einer Stärkematrix, die Wasser bindet, die Struktur stabilisiert und den Haltbarkeitsmacher einschließt, wodurch dessen konservierende Wirkung verstärkt wird. Dieser Effekt war für den Fachmann überraschend, da Sorbate in der Lebensmitteltechnologie als klassische Konservierer bekannt sind, jedoch nicht für eine Verstärkung ihrer Wirkung durch Einbettung in eine retrogradierte Stärkematrix.

Durch das Zusammenspiel von Amylose und Amylopektin kann erfindungsgemäß sowohl eine stabile Kornstruktur als auch eine elastische Gesamttextur erreicht werden.

Amylose retrogradiert schnell und bildet Kristallite, die Wasser binden und die Struktur festigen. Amylopektin retrogradiert langsamer und sorgt für Elastizität. Ein hoher Amyloseanteil verbessert die Retrogradation und die gleichmäßige Einbettung des Haltbarkeitsmachers. Die Retrogradation erhöht überraschenderweise die Wirksamkeit des Haltbarkeitsmachers gegen mikrobiellen Verderb.

Die Retrogradation und die Einbettung des Haltbarkeitsmachers lassen sich analytisch nachweisen. Geeignete Methoden umfassen:

Differential Scanning Calorimetry (DSC) zur Bestimmung der Retrogradationsgrade, Röntgenbeugung (XRD) zur Identifikation kristalliner Strukturen, Rasterelektronenmikroskopie (REM) oder konfokale Mikroskopie zur Darstellung der Matrixbildung,

HPLC oder Spektroskopie zur Bestimmung der Verteilung des Haltbarkeitsmachers.

Diese Methoden belegen die Ausbildung einer retrogradierten Stärkematrix und die Einbettung des Haltbarkeitsmachers.

In einer Weiterbildung des vorstehenden Verfahrens umfasst das stärkebasierte Klebe- Granulat ein Säuerungsmittel, eine Stärke und einen Haltbarkeitsmacher aus der Gruppe der Salze ungesättigter Carbonsäuren, insbesondere Kaliumsalze der Sorbinsäure umfasst.

Bevorzugt enthält das stärkebasierte Klebe-Granulat 1 g bis 3 g Säuerungsmittel, 3 g bis 8 g Haltbarkeitsmacher, 20 g bis 120 g Pflanzenstärke, 10 g bis 50 g Süßungsmittel, 5 g bis 30 g Salz und ggf. 5 g bis 40 g Verdickungsmittel.

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Ganz konkret kann das stärkebasierte Klebe-Granulat 2,2 g granulierte Zitronensäure, 6 g Kaliumsorbat, 30 g Zucker, 12 g Salz, 40 g Maisstärke und 12 g Guarkernmehl enthalten.

Diese konkrete Zusammensetzung des erfindungsgemäßen stärke basierten Klebe- Granulats ist geeignet für 1 kg rohen (trockenen) Reis und ergibt je nach Reissorte eine Menge von 1 ,2 kg bis 2.4 kg gekochten Reis.

Wie vorstehend in dem ersten Aspekt schon beschrieben können auch bei der Herstellung von vorgegartem, haltbarem Reis Proteine in einer Menge von 0,2 Gew.-% bis 10 Gew.-% zugesetzt werden.

Die technologische Funktion der Proteine liegt im Binden von freiem Wasser, was die Kristallisation der Amylose unterstützt. Die Proteine dienen zudem als Keimbildner für die Retrogradation sowie zum Bilden eines Protein-Stärke-Netzwerk was eine bessere Form- und Schnittstabilität ergibt. Dazu können die Proteine die Synerese (Wasserabgabe) beim Kühlen oder Einfrieren/Auftauen reduzieren.

Bei den Verarbeitungsvorteilen sind zu nennen die schnellere Retrogradation und damit kürzere Kaltführungszeit, eine verbesserte Textur (fester, weniger klebrig, elastischer), eine höhere Freeze-Thaw-Stabilität und eine gleichmäßigere Rehydrierung beim Erwärmen/Kochen.

Die Proteine führen auch zu Produkt- und Vermarktungsvorteile in der Protein- Anreicherung mit höherem Nährwert, in einem Clean-Label-Potenzial (z. B. bei Reisoder Erbsenprotein) und in einer Differenzierung gegenüber rein stärke-basierten Verfahren.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auch auf das stärkebasierte Klebe-Granulat selbst, umfassend ein Säuerungsmittel, eine Stärke und einen Haltbarkeitsmacher aus der Gruppe der Salze ungesättigter Carbonsäuren, insbesondere Kaliumsalze der Sorbinsäure.

Wenn hier von „Granulat“ gesprochen wird, ist erfindungsgemäß jede trockene Erscheinungsform gemeint, also auch die Pulverform und gröbere Strukturen.

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Das erfindungsgemäße stärkebasierte Klebe-Granulat kann als trockene Mischung bereitgestellt werden, um vor Ort bei der Verarbeitung und Zubereitung von Reis eingesetzt zu werden. Das stärkebasierte Klebe-Granulat ist so zusammengesetzt, dass bei der Retrogradation des Reises der Haltbarkeitsmacher in die Stärkematrix eingebettet wird und dessen konservierende Wirkung verstärkt ist.

Bevorzugt umfasst das stärkebasierte Klebe-Granulat 1 g bis 3 g Säuerungsmittel, 3 g bis 8 g Haltbarkeitsmacher, 20 g bis 120 g Pflanzenstärke, 10 g bis 50 g Süßungsmittel, 5 g bis 30 g Salz und ggf. 5 g bis 40 g Verdickungsmittel.

Dem stärkebasierten Klebe-Granulat können Nahrungsergänzungsmittel zugesetzt werden. Diese sollten mindestens bis 85 °C stabil sein, um beim Herstellungsverfahren nicht zu verfallen.

Eine weitere Ausführungsform sieht vor, dass dem stärkebasierten Klebe-Granulat zusätzlich 0,2 Gew.-% bis 10 Gew.-% Protein zugesetzt werden, ausgewählt aus Reisprotein, Erbsenprotein, Sojaprotein, Molkenprotein oder Caseinat.

Wie vorstehend in Verbindung mit den Reisformteilen beschrieben hat das zugesetzte Protein die Wirkung, dass es die Retrogradation der Stärke unterstützt, indem es Wasser bindet, als Kristallisationskeim wirkt und ein Protein-Stärke-Netzwerk bildet. Im Ergebnis ist eine schnellere/höhere Retrogradation sowie eine verbesserte Form- und Gefrier- Tau-Stabilität zu erreichen.

Die Zugabe kann nach der Garung oder der Teilgarung des Reises als Bestandteil des stärke basierten Klebe-Granulats erfolgen. Es ergibt sich zudem eine erhöhte Retrogradationsenthalpie und eine verbesserte Textur.

Eine weitere Ausführungsform stellt ein erstes Mikrowellenprodukt dar, das ein durch das erfindungsgemäße Verfahren herstellbares Reisformteil umfasst, das in einer handelsüblichen Mikrowelle bei 600 W bis 1200 W, bevorzugt bei 800 W, innerhalb von < 60 Sekunden eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C erreicht und sofort verzehrfertig ist.

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Eine alternative Ausführungsform stellt ein zweites Mikrowellenprodukt dar, das einen durch das erfindungsgemäße Verfahren herstellbaren vorgegarten, haltbaren Reis umfasst, der in einer handelsüblichen Mikrowelle bei 600 W bis 1200 W, bevorzugt bei 800 W, innerhalb von < 60 Sekunden eine Temperatur von mindestens 70 °C erreicht und sofort verzehrfertig ist.

Ferner schließt die vorliegende Erfindung durch die erfindungsgemäßen Verfahren herstellbare Großgebinde ein, die in Packungseinheiten von > 2 kg ohne Kühlkette lagerfähig sind und im Katastrophenfall auch ohne sauberes Wasser kalt oder im Sous- vide-Verfahren verzehrt werden können.

Aus dem Stand der Technik ist bislang kein Reisprodukt bekannt, das in Form eines 100 g Reis-Donuts aus Jasminreis innerhalb von nur 60 Sekunden in der Mikrowelle bei 800 W auf ca. 70 °C verzehrfertig erhitzt werden kann. Ebenso fehlen im Stand der Technik Produkte, die in Großabpackungen (z.B. 2 kg-Barren) vorliegen, welche ohne Kühlkette gelagert und im Katastrophenfall oder bei Hungersnöten auch ohne sauberes Wasser kalt verzehrt oder im Sous-vide-Verfahren zubereitet werden können.

Zusätzlich zugefügte Proteine wirken als Funktionsverstärker der Stärke-Retrogradation und gleichzeitig als ernährungsphysiologisch wertvoller Zusatz.

Die prioritätsbegründende Anmeldung umfasst insbesondere die folgenden erfindungsgemäßen Punkte:

I) Verfahren zur Herstellung von Reisformteilen, aufweisend die folgenden Schritte:

(a) Kochen von Reis

(b) Herstellen eines stärkebasierten Klebegemischs enthaltend Wasser, ein Säuerungsmittel, eine Pflanzenstärke, ggf. ein Konservierungsmittel und ggf. ein Verdickungsmittel,

(c) Vermischen des gekochten Reis mit dem Klebegemisch unter Erhalt eines homogenen Teigs,

(d) Formen von Formteilen aus dem in Schritt (c) erhaltenden Teig und ggf. panieren,

(e) Erhitzen des in Schritt (d) erhaltenen Formteils bis sich eine Kerntemperatur von mindestens 80 °C eingestellt hat,

(f) Abkühlen des Formteils auf Raumtemperatur und nachfolgende Verpackung.

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II) Verfahren nach Punkt I, wobei der Reis Langkornreis, Rundkornreis oder Wildreis ist.

III) Verfahren nach Punkt I oder II, wobei das Konservierungsmittel Kaliumsorbat und die Pflanzenstärke Maisstärke ist.

IV) Verfahren nach Punkt I oder II, wobei das stärkebasierte Klebegemisch 500 - 1800 ml Wasser, 1 - 3 g Säuerungsmittel, 3 - 8 g Konservierungsmittel, 20 - 180 g Pflanzenstärke und ggf. 10 - 40 g Verdickungsmittel enthält.

V) Verfahren nach einem der Punkte I bis IV, wobei das stärkebasierte Klebegemisch 500 - 1800 ml Wasser, 1 - 3 g Zitronensäure, 3 - 8 g Kaliumsorbat, 20 - 180 g Maismehl und ggf. 10 - 40 g Guarkernmehl sowie ggf. Gewürze und Aromen enthält.

VI) Verfahren nach einem der Punkte I bis V, wobei das Klebegemisch 1500 ml Wasser, 2,2 g granulierte Zitronensäure, 6,6 g Kaliumsorbat, 30 g Zucker, 11 g Salz, 75 g Maismehl und 22 g Guarkernmehl enthält.

VII) Verfahren nach einem der Punkte I bis VI, wobei das Formen des Formteils mittels einer Strangpresse erfolgt.

VI II) Verfahren nach einem der Punkte I bis VII, wobei die Kerntemperatur in Schritt (e) 82 - 85 °C ist.

IX) Verfahren nach einem der Punkte I bis VIII, wobei der Teig in Schritt (d) einen pH- Wert von 4,0 - 6,0 hat.

X) Verfahren nach einem der Ansprüche I bis IX, wobei dem Teig aus Schritt (c) Gewürze, Aromastoffe, Milch, Eier, Obst und/oder Gemüse zugesetzt wird.

XI) Reisformteil herstellbar nach dem Verfahren nach einem der Punkte I bis X.

XII) Reisformteil, das neben gekochtem Reis Pflanzenstärke enthält.

XIII) Reisformteil nach Punkt XII, wobei die Pflanzenstärke Maisstärke ist.

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Claims

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Patentansprüche

1 . Verfahren zur Herstellung von Reisformteilen, aufweisend die folgenden Schritte:

(a) Kochen von Reis

(b) Herstellen eines stärkebasierten Klebegemischs enthaltend Wasser, ein Säuerungsmittel, eine Pflanzenstärke, ggf. ein Konservierungsmittel und ggf. ein Verdickungsmittel,

(c) Vermischen des gekochten Reis mit dem Klebegemisch unter Erhalt eines homogenen Teigs,

(d) Formen von Formteilen aus dem in Schritt (c) erhaltenden Teig und ggf. panieren,

(e) Erhitzen des in Schritt (d) erhaltenen Formteils bis sich eine Kerntemperatur von mindestens 80°C eingestellt hat,

(f) Abkühlen des Formteils auf Raumtemperatur und nachfolgende Verpackung.

2. Verfahren nach Anspruch 1 , wobei das stärkebasierte Klebegemisch 500 ml bis 1800 ml Wasser, 1 g bis 3 g Säuerungsmittel, 3 g bis 8 g Konservierungsmittel, 20 g bis 180 g Pflanzenstärke und ggf. 10 g bis 40 g Verdickungsmittel enthält.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei das stärkebasierte Klebegemisch 500 ml bis 1800 ml Wasser, 1 g bis 3 g Zitronensäure, 3 g bis 8 g Kaliumsorbat, 20 g bis 180 g Maismehl und ggf. 10 g bis 40 g Guarkernmehl sowie ggf. Gewürze und Aromen enthält.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei das stärkebasierte Klebegemisch 1500 ml Wasser, 2,2 g granulierte Zitronensäure, 6,6 g Kaliumsorbat, 30 g Zucker, 11 g Salz, 75 g Maismehl und 22 g Guarkernmehl enthält.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei die Kerntemperatur in Schritt (e) 82 °C bis 85 °C ist.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei der Teig in Schritt (d) einen pH- Wert von 4,0 bis 6,0 hat.

7. Verfahren zur Herstellung von vorgegartem, haltbarem Reis, umfassend die Schritte:

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(i) Kochen des Reises,

(ii) Lösen eines stärkebasierten Klebe-Granulats in Wasser,

(iii) Einmischen der Lösung in den frisch gegarten Reis bei > 75 °C,

(iv) Abkühlen auf unter 50 °C zur Einleitung einer Retrogradation, wobei eine Stärkehülle mit einem eingeschlossenen Haltbarkeitsmacher um jedes Reiskorn gebildet wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7, wobei das das stärkebasierte Klebe-Granulat ein Säuerungsmittel, eine Stärke und einen Haltbarkeitsmacher aus der Gruppe der Salze ungesättigter Carbonsäuren, insbesondere Kaliumsalze der Sorbinsäure umfasst.

9. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, wobei das stärkebasierte Klebe-Granulat 1 g bis 3 g Säuerungsmittel, 3 g bis 8 g Haltbarkeitsmacher, 20 g bis 120 g Pflanzenstärke, 10 g bis 50 g Süßungsmittel, 5 g bis 30 g Salz und ggf. 5 g bis 40 g Verdickungsmittel enthält.

10. Verfahren nach Anspruch 9, wobei das stärkebasierte Klebe-Granulat 2,2 g granulierte Zitronensäure, 6 g Kaliumsorbat, 30 g Zucker, 12 g Salz, 40 g Maisstärke und 12 g Guarkernmehl enthält.

11. Stärkebasiertes Klebe-Granulat umfassend ein Säuerungsmittel, eine Stärke und einen Haltbarkeitsmacher aus der Gruppe der Salze ungesättigter Carbonsäuren, insbesondere Kaliumsalze der Sorbinsäure.

12. Stärkebasiertes Klebe-Granulat nach Anspruch 11 , umfassend 1 g bis 3 g Säuerungsmittel, 3 g bis 8 g Haltbarkeitsmacher, 20 g bis 120 g Pflanzenstärke, 10 g bis 50 g Süßungsmittel, 5 g bis 30 g Salz und ggf. 5 g bis 40 g Verdickungsmittel.

13 Reisformteil herstellbar nach dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6.

14. Mikrowellenprodukt umfassend ein Reisformteil nach Anspruch 13, das in einer handelsüblichen Mikrowelle bei 600 W bis 1200 W, bevorzugt bei 800 W, innerhalb von < 60 Sekunden eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C erreicht und sofort verzehrfertig ist.

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15. Mikrowellenprodukt umfassend einen vorgegarten, haltbaren Reis, herstellbar nach einem der Ansprüche 7 bis 10, der in einer handelsüblichen Mikrowelle bei 600 W bis 1200 W, bevorzugt bei 800 W, innerhalb von < 60 Sekunden eine Temperatur von mindestens 70 °C erreicht und sofort verzehrfertig ist.

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