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Schrank zum Schwitzen von Wurst Es isst bekannt, das Schwitzen von
Wurst getrennt vom Räuchern vorzunehmen und die Wurst zu diesem Zweck vor dem Räuchern
in einem Schwitzraum mit wärmegeschützter Wandung zu behandeln, der mit einem beheizten
Wasserbad zur Wrasenerzeragung versahen ist. Man hat vorgeschlagen, dem Schwitzraum
eine Räucherkammer zuzuordnen und -die Feuerung für die Raucherzeugung in dem Schwitzraum
unterzubringen, um auf diese Weise die Abwärme der Räucherfeuerung für die Erwärmung
deis Schwitzraumos und des darin befindlichen Wasserbades zu benutzen. Die Wärmeabgabe
an den Schwitzraum ist hierbei aber nicht regelbar und von den unterschiedlichen
Bedürfnissen des Feuerungsbetriebes für die Räucherkammer abhängig.
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Man hat auch vorgeschlagen, in dem Feuchtrauchschwitzverfahren die
Vorgänge des Schwitzens und Räucherns zu vereinigen. wobei der die Wurst aufnehmende
Raum mit Heizvorrichtungen ausgestattet ist und für längere Zeit mit feuchtem Rauch
beschickt wird. Trotz Regelung des Feuchtigkeitsgehaltes der Luft vollzieht sich
das Räuchern der Wurst infolge der ständigen Rauchströmung dabei aber unter Bedingungen,
die einer schnellen Durchführung des Schwitzvorganges ungünstig sind.
Es
gibt schließlich schrankartige Vorrichtungen zum Räuchern von Wurst, die sich auch
zum Backen, Braten, Kochen, Wärmen usw, benutzen lassen und aus einer von Heizgasen
umspülten Kammer bestehen, die durch eine Rostfeuerung beheizt und mit Eeuerungsstelle
n für die Raucherzeugung in Verbindung gebracht «-erden kann. Offene Feuerstellen
gestatten aber keine für die sachgemäße Durchführung des Schwitzvorganges genügend
empfindliche Regelung der Belieizung.
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Hier schafft die Erfindung Abhilfe. Sie bedient sich für die Durchführung
des Schwitzenis von Wurst eines Schrankes, der eine wärmegeschützte- Wandung aufweist
und am Boden mit einem Wasserbad für die Wrasenerzeugung versehen ist. Erfindungsgemäß
erfolgt die Beheizung des Wasserbades unter gleichzeitiger Erwärmung der Sch.witzraum-,vand
regelbar durch einen unter dem Scliwitzrautnboden liegenden Gasbrenner, dessen @bhitze
in einen den Schwitzraum umgebenden, als Wärmeschutz dienenden Heizmantel einstrahlt.
Eine derartige Airlage gestattet eine für die Durchführung des Schwitzvorganges
besonders vorteilhafte, empfindliche Regelung der Wärme- und Dampfzufuhr, woboi
sich die Wärmeübertragung ebenso wie die Wrasenerzeugung unter Schaffung einer stagnierenden
Atmo-Sphäre innerhalb des Schwitzraumes in besonders günstiger Weise vollziehen.
Es hat sieh herausgestellt, daß sich mit einem derartigen Schrank die Fertigstellung
von Rohwurst auf io bis 12 Stunden, die Fertigstellung von Dauerwurst auf etwa 2d.
Stunden verkürzen läßt, wobei ein mehrstündiges Räuchern im Anschluß an den Schwitzvorgang
eingerechnet ist.
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Zum Dämpfen von Speisen für Kochzwecke gibt es schrankartige Varrielitungeti,
bei denen ein durch Brenner beheiztes Wasserhad im unteren Teil eines Gestells angeordnet
ist, in dem mehrere die Speisen aufnehmende Behälter übereinanderliegen, wobei die
Abgase der Feuerung zugleich einen Heizmantel durchströmen. Zum Schwitzen-von Wurst
im Erzeugungsbetrieb sind derartige Einrichtungen weder geeignet, noch hat man sie
bisher für diese Zwecke benutzt.
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Um ohne Umhängen der Wurst im Anschluß an den Schwitzvorgang auch
das Räuchern im Schwitzraum vornehmen zu können, kann zwischen dem Schwitzraum und
c1em ihm umschließenden Heizraum ein absperrbarer Durchlaß zur Herstellung einer
offenen Verbindung zwischen beiden Räumen vorgesehen sein. Für die Durchführung
des Räucherns wird dieser Durchlaß geöffnet, damit <ier mit einer Räucherschale
od. dg1. erzeugte Rauch einen :\1>zug findet. Die Zeichnung zeigt ein Beispiel für
die Ausführung des Schwitzschrankes nach der Erfindung.
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Fig. i zeigt einen senkrechten Schnitt, gleichlaufend zur Vorderwand,
Fig.2 einen senkrechten Schnitt, rechtwinklig zur Vorderwand, Fig.3 die Frontansicht
und Fig. d einen Querschnitt nach Linie IV-IV der Fig. 2.
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Der Schrank ist außen ringsherum mit :',usnahme des im Bereich der
Türen gelegenen Teils der Frontwand mit einer Doppelwandung i versehen, deren Zwischenraum
mit Isolierstoff 2, z. B. mit Glas-,vatte ausgefüllt ist. Die Außenwände sind oben
durch eine doppelwandige, ebenfalls isolierte Decke 3 abgedeckt, deren untere Wandung
.I nach einem Gasabzugstutzen 5 ansteigend verläuft. Die Außenwandung umschließt
einen Einsatz 6, dessen Seitenwände ebenso wie auch die Decke 7 in Abstand von den
Wänden des Außenbehälters liegen, so daß zwischen dien Außenbehälter und dem Einsatz
6 ein Heizraum S verbleibt.
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Der Schrank ist an der Frontwand 9 mit vergleichsweise hohen Doppeltüren
io ausgestattet, durch die der von dem Einsatz umschlossene Schwitzraum zugänglich
ist. Der Einsatz 6 ist an den Seitenwänden mit senkrecht verlaufenden Rippen 1 i
ausgestattet, die aus der Fläche der Seitenwände hervorstehen und zur Befestigung
von Führungsleisten 12 dienen. Die Führungsleisten 12 liegen daher unter Freilassung
eines Zwischenraumes in Abstand von der Innenfläche der Seitenwände, so daß sieden
Ablauf des Niederschlagwassers an den Seitenwänden nicht stören.
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Der Einsatz 6 geht unten mit einer Einziehung 13 in einen Wasserbehälter
rd. über, der nach oben durch ein Siebblech 15 abgedeckt ist. Im übrigen ist der
Einsatz 6 von oben bis unten vollständig offen und 1h°sitzt keine undurchlässigen
Trennwände. Der Wasserbehälter 14. ist mit einem Entleerungshahn 16, einem Fülltrichter
17 und einem Überlaufhahn iS ausgestattet, die sämtlich an der Frontwand 9 befestigt
sind. 'Mit denn Überlaufhahii 18 kann die richtige Wassermenge eiangehalten und
das etwa auf dem Wasser angesammelte Fett alpgezogen werden. Der Wasserbehälter
kann durch öffnen des Hahnes 16 entleert werden, damit sich bei längerem Nichtgebrauch
keine schlechten Gerüche bilden.
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Unter dem Schwitzraum befindet sich ein Gasbrenner icg, der durch
einen an der Frontwand 9 befindlichen Hahn 2o einstellbar ist. Der seitliche AnsClilußStutzeln
21 für die Gasleitung liegt an der Rückwand der Einrichtung. Der Brenner iy ist
nach unten durch
ein Blech 22 abgedeckt, das nur im Bereich des
Brenners mit Luftdurchlässen 23 versehen ist. Die Luftzuführung ist also nur gering,
so daß sich der Heizraum 8 von der Abwärme des Brenners und des Wasserbehälters
14 stark, erwärmt und ein Teil der Abwärme zum Erhitzen der Wandung des Einsatzes
6 nutzbar gemacht wird, ehe die Abgase in den Abzugstutzen 5 gelangen.
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Will man im Anschlüß an das Schwitzen in dem Schrank auch räuchern,
so, kann ein Zusatzgerät zur Raucherzeugung benutzt werden, das man auf das Sieb
15 aufstellt. Der Schrank kann z. B. an der Decke 7 des Einsatzes mit einem absperrbaren
Durchlaß versehen sein, der beim Räuchern den Innenraum mit dem Abzugstutzen 5 in
Verbindung bringt.
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Um die Dampfbildung nicht durch abtropfendes Fett zu beeinträchtigen,
das sich auf der Oberfläche des Wasserbades, sammeln würde, kann auf dem gelochten
Blech 15 noch eine Auffangschale angeordnet sein, die zweckmäßig mit Füßen derart
versehen ist, daß -sie den Durchl-aß des Wrasens nicht behindert.