DE3539387A1 - Verfahren zur herstellung haltbarer kaffeeauszuege - Google Patents

Verfahren zur herstellung haltbarer kaffeeauszuege

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DE3539387A1
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DE
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DE19853539387
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Otto Bengtson
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Otto Bengtson
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Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23FCOFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/26Extraction of water-soluble constituents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Kaffee-Extraktes gemäß Oberbegriff des Patentanspruches 1.

Eines der am meisten angewendeten Verfahren zur Herstellung von Kaffee-Extrakt ist die Gegenstromextraktion von geröstetem, gemahlenem Kaffee. Sie besteht aus einer Reihe von kontinuierlichen Zyklen, die je nach Zahl zu einem mehr oder weniger eingedicktem Auszug führen. Ein derartiges Verfahren ist z. B. in der DP-PS 26 33 298 beschrieben.

Flüssige und pastenförmige Extrakte sind nur bedingt haltbar, und ihr Aroma verändert sich schnell. Sie werden deshalb nur selten verwendet, und wenn, dann in gefrorenem Zustand für Getränkeautomaten.

Bemühungen um die Herstellung von haltbarem flüssigen Kaffee-Extrakt (s. DE-OS 20 63 498) sind bisher insofern nicht erfolgreich verlaufen, als ein einwandfreies Aroma, d. h. ein solches, das frischgebrühtem Kaffee sehr nahekommt, nicht erreicht werden konnte.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines flüssigen Kaffee-Extraktes zu schaffen, der innerhalb einer annehmbaren Haltbarkeitszeit keine wesentlichen Aromaeinbußen zeigt, so daß der Verbraucher, der es bisher gewöhnt war, Zugeständnisse an den Geschmack eines aus Extrakt bereiteten Kaffees zu machen, in den Genuß eines Getränkes kommt, das mit frisch gebrühtem Kaffee den Vergleich nicht zu scheuen braucht.

Die gestellte Aufgabe wird erfindungsgemäß durch das im Kennzeichen des Hauptanspruches bzw. der Nebenansprüche angegebenen Verfahren gelöst. Die weitere Ausbildung der Erfindung geht aus den Unteransprüchen hervor.

Der mit der Erfindung erzielte Vorteil ist darin zu sehen, daß mit dem angegebenen Verfahren ein flüssiger Kaffee-Extrakt herstellbar ist, der rückverdünnt den Anspruch des Verbrauchers auf ein geschmackvolles Getränk zufriedenstellend erfüllt. Die Erfindung wird nachstehend erläutert, auch an Ausführungsbeispielen.

Für das Herstellen von haltbaren Kaffee-Auszügen in jeder Konzentration ist normale bis staubfeine Haushaltsmahlung des Röstgutes die Ausgangsbasis. Kaffee-Auszüge, die haltbar gemacht werden sollen, müssen anfänglich mit kochend heißem Kaffee gebrüht werden. Die Brühung wird mit Brühtemperaturen von 70°C bis 84°C konstant bewerkstelligt. Heißes Wasser mit diesen Temperaturen, entkalkt, bildet den Abschluß der Zubereitung. Für gleiche Temperaturen an allen Stellen des Brühbehälters, Filters oder Extraktbereiters muß gesorgt werden. Das Mahlgut muß durchlässig gemacht werden, damit hohe Schichtung für stärkere Auszüge möglich wird. Auch eine gute Ausbeute ist von hoher Schichtung abhängig. Für das Auflockern wird Filterpapier bis zu 10% eingesetzt. Direkt mit dem Papier kann man einen Etagenfilter aufbauen und so ein Verschlammen, damit Undurchlässigkeit, verhindern. Diese Etagen können auch durch Zwischenlage von Papierschnipsel oder Filterpapierwatte erreicht werden. Desweiteren wird der Kaffee aufgelockert durch Mischen mit Filterpapierteilchen, im Rührwerk Kaffee und feuchte Kleinstpapierteilchen mit dem Schnitzelmesser verrührt, ergibt einen Kaffee-Filz, hochtourig Kaffee gemahlen, trocken mit Filterpapierwatte hochtourig zerschlagen, ergibt Kaffee-Watte, in der das Mahlgut puderfein gleichmäßig verteilt ist. Praktisch gut verwenden läßt sich Kaffee-Filz, dem 3% Papieranteile zugeführt werden. Das Papier in der jeweiligen Anwendungsart, wird vor dem Einsatz kochend heiß gewaschen. Ausgedrückt ist es dann feucht und kann direkt zur Herstellung von Kaffee-Filz weiter verwendet werden. Gesiebtes Mahlgut oder anders vom Staub getrennt, kann auch ohne Papieranteile verwendet werden. Dabei ist aber Körnung notwendig und so die Ausbeute nur mit viel Flüssigkeitsmenge möglich, bzw. kann der Extrakt nur in mehreren Zyklen erreicht werden. Haltbar gemacht wird im Durchfluß durch Filter aus Materialien, die dem Kaffee-Aroma nicht schaden können. Dazu eignen sich die jeweiligen Brührückstände in voller Höhe, für einmaligen Durchlauf oder in anteiliger Höhe für mehrmaligen Durchlauf analog angewendet, in Reihenfolge wie der Extrakt angefallen ist, passiert er den Filter ausgehend von 70°C, ständig abfallend in der Temperatur, bezogen auf die Gesamtmenge, jedoch 55°C nicht unterschreitend. Weiter kann als Filtermaterial eingesetzt werden Filterpapier oder Filterwatte kombiniert mit Kaffeegranulat in auch industriemäßiger "Körnung". Alle Filter können mehrfach verwendet werden. Zwischendurch, oder zu Beginn werden sie kochend heiß gewaschen. Das Filtermaterial muß auch in Verbindung mit der Konzentration gewählt werden. Der Durchfluß starker Extrakte ist bei Verwendung von Viskose oder Naturschwamm ungehindert gewährleistet. Dabei können Schwämme bezüglich der Arten auch kombiniert angewendet werden Glas-, Porzellan- oder Kunststoff-, Plaste- oder Schwammteilchen, sogar Kies sind weiteres Filtermaterial speziell für Dauerfilter. Der Durchlauf kann bei niederen Drücken auch mit der Pumpe bewerkstelligt werden. Nach dem haltbarkeitsgerechtem Durchlauf wird das Brühgut achatschwarz und bleibt dann auch in diesem Zustand bei allen Temperaturen 0°C bis Normaltemperatur. Nur so hat er seine größte Haltbarkeit. Auszüge, die grau werden, gleich welcher Konzentration, sind nur bedingt haltbar. Sie sind für eine Konservierung ungeeignet. Konserviert wird mit bis zu 85°C. Am besten hält sich unkonservierter Auszug. Er wird bei 42°C eingefüllt und seine schlanke Flasche sofort verschlossen. Ganz wichtig ist das Einhalten der angegebenen Temperaturen. Die Brühung muß kurzzeitig durchgesetzt werden. Zweckmäßig sollte der Brühvorgang nach 30 Min. beendet sein. Dauert er länger, dann muß aber spätestens dann die Haltbarmachung einsetzen. Mit Beginn der Brühung verfällt diese sogleich wieder. Der Fehler ist nicht zu korrigieren. Er kann nur durch Aufkochen annuliert werden, ist dann erst bei der nächsten Brühung endgültig durch nacharomatisieren behoben. Der nach Verfahren hergestellte Kaffee-Auszug, gleich welcher Konzentration, ist von teeartigen Produkten befreit. Für das industrielle Brühen großer Mengen Extrakt, sind fahrbare Filter oder Brühgefäße vorgesehen. So kann das Problem der Beseitigung der Brührückstände gut gelöst werden. Sie werden direkt zur Halde gefahren und der Filter oder das Brühgefäß durch Kippen entleert. Auch die Verwendung verlorener Filter oder Brühgefäße kann erforderlich sein.

Zum Haltbarmachen eignen sich auch Filter, die mit ganzen Kaffee-Bohnen gefüllt sind. Sie müssen dann längere Ausführung haben, damit beim Durchlaufen der gleiche Effekt erzielt wird.

Ausführungsbeispiel

Leitungswasser entkalken, z. B. durch 10minütiges Kochen des Wassers, Filterpapier in Mixette zerreißen oder zu Watte zerkleinern durch längeren Lauf des Gerätes, das Filterpapier auskochen, bis es fast geruchlos wird und das Wasser klar bleibt, Kaffeemenge 500 Gramm Vakuum verpackt oder frisch feinst gemahlen, teilen der Menge in 100 und 400 g, Brühgefäß aus Glas 100 ⌀ × 300 mm, 2 mtr Plasteschlauch 6 ⌀ × 1 mm am Ende mit T-Stück stabilisieren, einen Teefilterbeutel darum wickeln und am Schlauch mit Gummiring abdichten, darüber eine Filtertüte 1 × 4 ziehen und wieder zum Schlauch hin mit Gummiring abdichten, in das Filtergefäß so einlegen, daß das Schlauchende mit dem Filter am Boden liegt, das ausgedrückte, ausgekochte Filterpapier in zwei gleiche Teile teilen, in ein Schnitzelwerk (Rührwerk) den einen Teil Filterpapier eingeben, dazu 200 g Mahlgut einfüllen, Gerät laufen lassen, nach 1 Min. abstellen und die Hälfte in das Filtergefäß einfüllen ohne festzustampfen, aus dem Kaffeeanteil 100 g im Filter 1 × 6 Mocca brühen, den Mocca wieder erhitzen bis er ganz leicht wallt (92°C) und damit die im Filtergefäß eingefüllten 100 g Kaffee-Filz überbrühen, aber nur soweit der Mocca eingesaugt wird vom Kaffee-Filz, weitere 100 g in das Filtergefäß einfüllen, weiter im Filter 1 × 6 brühen, analog die Vorgänge bis zur Restverarbeitung des Kaffee-Filz fortführen. Danach den Schlauch ansaugen, dabei steht der Brühbehälter 1,5 m hoch, unteres Ende des Schlauches in eine Flasche einführen, die als Sammelgefäß fungiert, 1,2 Liter Extrakt 1 absaugen, dabei das Sammelgefäß rechtzeitig wechseln, vier weitere Mengen 0,7 ltr getrennt abziehen, Brühtemperatur darf im Filterinneren 82°C nicht übersteigen, die fünf Flaschen mit der Restbrühung sofort randvoll verschließen, sie sind haltbar und bilden anstelle der Brühung mit Filter 1 × 6 den Vorspann für die nächste Brühung, Extrakt 1 haltbar machen, dazu Tassenfilter Einzeltasse zylindrisch mit ausgekochtem Viskoseschwamm füllen, so daß ein Eingießrand bleibt, gleiches mit Filter 2 auf Basis Naturschwamm machen, beide Filter übereinander stellen, E 1 zweimal durchlaufen lassen, beginnend mit Temperatur 55°C, das gleiche mit E 2 machen, E 2 zum Rest zustellen, E 1 auf Flaschen 100 ml füllen, randvoll auf 42°C erwärmen und die Flaschen verschließen, Lagertemperatur 0°C bis Normaltemperatur, Extrakt hat Stärke 15 ml/8 g Röstguteinsatz, die Ausbeute beträgt ca. 33%. Analog wird verfahren, wie beschrieben auch beim Fahrzeugeinsatz, abgeleitet wird auch hier mit Plasteschläuchen.

Ausführungsbeispiel 2

Im geeigneten Mahlwerk werden Röstbohnen 250 g derart gemahlen, daß sich Staub und Granulat gesondert entnehmen lassen. Das sind bei Normalmahlung 200 g Granulat und 50 g Kaffeestaub. Sie werden in zwei Filtern 1 × 6 gesondert untergebracht. Durch 10 minütiges Kochen entkalktes siedend heißes Wasser wird zuerst über den Kaffeestaub gegossen und ein Auszug in Stärke trinkfertigen Kaffees hergestellt. Dieser Auszug, wieder siedend heiß, wird über drei durch Filterpapier getrennte Etagen gleich nach dem Einfüllen so gegossen, daß das Granulat nur angefeuchtet ist und keine Filterung erfolgt. Wenn si in 3 Etagen das Granulat im Filter angeordnet ist, beginnt man mit der Filterung. Zuerst wird der gebrühte Kaffee weiter zu Ende verbraucht und danach wird entkalktes, siedend heißes Brühwasser genommen. Die Konzentratstärke zu wählen, ist Sache des die Brühung Ausführenden. Die Normalausbeute 8 g Mahlgut je Tasse = 31 Tassen je 250 Einsatz Röstkaffee ist in etwa erzielbar. Dabei ist je Tasse eine Extraktmenge von 30 ml notwendig, um gute Nachmischqualitäten zu erreichen. Man zieht also erstmalig 750 ml = 25 Tassen. Weitere 700 ml als Restbrühe enthalten knapp für 10 Tassen Konzentrat. Da es sich hier um ein reines Haushaltsrezept handelt, ist das vertretbar. Der zuerst gezogene Extrakt 750 ml wird zuletzt haltbar gemacht. Begonnen wird mit der Restbrühe. Sie wird ohne Aufheizen zweimal über das ausgelaugte Granulat gegossen und ist dann haltbar, wenn der letzte Überguß danach gemessen etwa 55°C Temperatur aufweist. Durch Zwischenerwärmen oder Abkühlen hat man die Sache bald im Griff. Nach dem Filtern bei den angegebenen Temperaturen ist das Brühgut achatschwarz und hat blanke Oberfläche. Aufgeheizt auf ca. 70°C beginnt man dann mit dem 2maligem Durchguß des Extraktes. Das zuerst aus dem Filter fließende Restbrühgut wird, weil haltbar, der Restbrühe zugeordnet. Man muß bei Beginnen des Auslaufens stärkerer Brühe dann das Sammelgefäß wechseln. Umgekehrt wird verfahren, wenn der letzte Extrakt durchgelaufen ist. Mit der haltbaren Restbrühe wird, ohne sie aufzuheizen der Extrakt aus dem Kaffeesatz gedrückt. Dann ist aber wieder Restbrühe im Mahlgut. Die wird mit kaltem, entkalktem Wasser ausgedrückt, ist haltbar und kann der Restbrühe beigeordnet werden. Die Extraktion ist beendet. Ergebnis etwa 28 Tassen, gegenüber sonst 31 Tassen. Dafür aber haltbar bis zum Verbrauch. 100 Stunden mit Luftzutritt bei Normaltemperatur; braucht also nicht immer wieder in den Kühlschrank gestellt zu werden.

Nun zum Konservieren. Da der Extrakt haltbar ist, kann die Konservierung ohne Zeitablauf vorzugeben bei 85°C wie das Einwecken erfolgen. Dabei sollte bei 85°C die Füllung randvoll sein. Das reicht aus, um den Extrakt beim Erkalten auch gut zu entlüften. So ist er bei Lagertemperatur 8°C bis 12°C mind. 8 Wochen haltbar. Angebrochen bei dieser Temperatur mit Luftzutritt eingelagert, kann man gut 10 Tage, wenn gegen Gerüche verschlossen, die ordentliche Qualität halten. Ohne Luftzutritt ist der Extrakt kalt gestellt genauso lange wie konserviert haltbar. Daraus resultiert auch das Einfüllen bei 55°C, also gleich nach der Haltbarmachung, das Verschließen und Runterkühlen, wiederum ausgehend von randvoller Füllung, genügt dem Zweck von Entlüftung durch Luftverdünnung. Das anders, aber wie beschrieben aufbereitete Röstgut kommt zur Bereitung der Auszüge, mehr oder minder stark, analog zur Anwendung.

Claims (13)

1. Verfahren zum Herstellen eines Kaffee-Auszuges mit oder minderer Konzentration, insbesondere eines flüssigen Extraktes, durch Extraktion von geröstetem, gemahlenem Kaffee bei ausschließlicher Verwendung von Wasser als Extraktionsmittel, gekennzeichnet durch folgende Merkmale.
a) unter Verwendung von frischem, entkaltem Wasser wird zunächst mit fein bis normal zerkleinertem Kaffee ein Kaffee-Auszug erzeugt, mit dem dann eine höher bis hoch übereinanderliegende Kaffeemenge, die mit bis 10% oder anderen Mengen Filterpapier aufgelockert ist, ein weiterer Kaffee-Auszug hergestellt, der in mehrfach unterteilten Mengen jeweils gesondert abgezogen wird; ein Teil Extrakt hat dann die Stärke bis gr Kaffee gleich ml Extrakt; es verbleiben Restbrühen, die anstelle von dem ersten Kaffee-Auszug für weitere Brühungen fungieren; der Extrakt und seine Restbrühen durchlaufen verschiedenartige Filter mehrfach und werden dann haltbar; dabei wird mit ständig fallender Temperatur gearbeitet, beginnend bei 70°C bezogen auf die gesamte Menge und temperaturseitig nicht unter 55°C fallend.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Einsatz des Mahlgutes aufgelockert erfolgt, vorzugsweise mit zerkleinertem Filterpapier als Schnipsel oder Watte, feucht gerührt mit dem trockenen Mahlgut zu Kaffee-Filz oder trocken zerschlagen mit Filterwatte zu Kaffee-Watte.
a) Der Einsatz des Mahlgutes auch ohne Filterpapier erfolgt, ganz oder teilweise vom Staub befreit, durch solche Art Zerkleinerung, gleichzeitig beim Mahlen erfolgte Trennung oder durch nachträgliche Trennung des Granulats vom Kaffeestaub.
3. Verfahren nach den vorstehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß Brühgefäß oder Filter etagenartig gefüllt werden und mit dem 1. Auszug kochend heiß angebrüht werden, vorzugsweise in 4 Etagen gefüllt und angebrüht wird, oder zum Anbrühen die Restbrühe vorzugsweise genommen wird; immer kochend heiß erfolgt die Weiterverarbeitung.
a) Die Brühe mit Druck oder Sog entsprechend 0.15 bar vorzugsweise diesen niederen Drücken oder auch mit Normaldruck ausgeführt wird.
4. Verfahren nach den vorstehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß die Brühe etappenweise in anfallender Reihenfolge, beginnend bei 70°C, bei ständig abfallenden Temperaturen, als Einheit betrachtet für alle Teilmengen durch verschiedenartige Filter, die dem Kaffee-Aroma nicht schaden, gegossen wird, ohne den Bereich 55°C zu unterschreiten.
a) Als Filtermaterial alle Brührückstände gemäß Auflockerungsart, Filterpapier oder Filterwatte, grobes Kaffeegranulat oder Kaffeebohnen, Glas-, Porzellan-, Kunststoff-, Plaste- oder Viskose-Kleinstteilchen mit rauher Oberfläche oder vorzugsweise Viskoseschwamm oder Naturschwamm, auch in gemischter Anordnung verwendet werden, der Durchlauf durch kurze Filterstrecken erfolgt, bis eine Strecke von Höhe Brührückstand wegen Mehrfachdurchlauf erreicht ist.
b) Der Durchlauf unmittelbar nach Brühung erfolgt, bis die Brühen bei Normaltemperaturen achatschwarz bleiben.
c) Auch der Durchlauf die Temperaturgrenze von 55°C unterschreitet und der Extrakt grau wird und nur Teilzeit haltbar ist.
5. Verfahren nach den vorstehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß der Extrakt sofort auf Flaschen mit kleinem Querschnitt gefüllt wird, bei 42°C vorzugsweise und verschlossen wird, er dann mit Temperaturen 0 bis Normaltemperatur einlagerbar ist, er auch mit bis 85°C konserviert werden kann, er dann eingelagert wird bei 8° bis 12°C.
6. Verfahren nach den vorstehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß die Filter oder Brühgefäße stationär oder fahrbar angeordnet werden und fahrbare Anordnung Entleerung durch Umkippen ermöglicht, stationäre Filter oder Brühgefäße verlorene Verpackung darstellen, vorzugsweise fahrbare Filter auf Kraftfahrzeugen angeordnet sind.
7. Verfahren nach den vorstehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß nach Haltbarmachung die Oberfläche der Auszüge mit einer Plastefolie abgewischt wird, oder zur Haltbarmachung nur dieses Verfahren zur Anwendung kommt, oder Materialien nach Anspruch 4a im Extrakt hin und her, rauf und runter oder gedreht werden.
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