DE2456117A1 - Feste schokoladenmasse und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

Description

• Feste Schokoladenmasse und Verfahren zu ihrer Herstellung Zusammenfassung Es wird eine feste, homogene Schokoladenmischung zur Verwendung als Vorprodukt zur Herstellung von Schokoladenverzierungen beschrieben. Die Mischung besteht im wesentlichen aus 35 bis 45 Gewichtsteilen Kakao auf fettfreier Basis, 30 bis 38 Gew. % einer Mischung aus gehärtetem Kokosöl und Scholcoladenbutter, die II bis 50 Gew. Schokoladenbutter, 12 bis 18 Gewichtsteile Stärke, 3 bis 7 Gewichtsteile fettarmes Milchpulver und 4 bis 6 Gewichtsteile Lecithin enthält. Gewöhnliches Salz und Vanillin können in kleinen Mengen als Gewürz vorhanden sein. Das Verfahren zur Herstellung der Mischung wird beschrieben.
• Hintergrund der Erfindung Schokoladenmasse zur Verzierung von Speiseeis wird vielfach verwendet. Bisher wurde sie dadurch hergestellt daß als getrennte Bestandteile flüssige Schokolade (chocolate liquor), Kakao, Sali,Vanillin, Pflanzenöl, ein Stabilisator, ein Emulgator und Milchpulver in abgewogenen Mengen einer bestimmten Menge Maissirup, der sich zusammen mit Wasser und Zucker in einem Kessel befinde-t, zugefügt wurden. Diese Mischung wird in dem Kessel gerührt und erhitzt, bis eine gute Durchmischung aller Bestandteile erzielt worden ist. Die so erhaltene Mischung wird dann in kleine Flaschen für den Haushaltsgebrauch oder in große Dosen für den Großverbrauch abgefüllt. Manche Hersteller lassen die im Kessel erzeugte Mischung durch einen Homogenisier-Apparat vor der Abfüllung laufen. Diese Herstellungsart weist gewisse Nachteile auf.
• Vom Hersteller wird verlangt, daß er zur Zusammenstellung einer Kesselfüllung eine große Anzahl an Bestandteilen kauft, lagert, überwacht,handhabt und abwiegt, wobei Fehler unvermeidbar sind. Wenn das Erzeugnis aus dem Kessel vor der Abfüllung nicht in einem Homogenisier-Apparat behandelt wird, ist es durch das Vorhandensein von Kakaopulver oder -klumpen in der flüssigen Schokolade häufig grieselig. Das Erzeugnis, ob nun der Homogenisierschritt angewendet wird oder nicht, ist eine dünne Flüssigkeit, die in Behältern vier bis sechs Wochen gelagert werden muß, bis sie die dicke, cremige Konsistenz einer geeigneten Verzierung entwickelt hat. Unmittelbar nach dem Abfüllen kann sie aus dem Behälter als dünner Sirup ausgegossen werden, aber nach einer vier-bis sechswöchigen Lagerzeit hat sie sich soweit verdickt, daß sie mit dem Löffel aus dem Behälter entnommen werden muß und alle gewünschten Sigenschaften einer Verzierung aufweist.
• Es ist erwünscht, das Herstellungsverfahren dadurch zu vereinfachen, daß die Zahl der zu lagernden, zu überwachenden und abzuwiegenden Bestandteile herabgesetzt wird, und es ist insbesondere erwünscht, die vier- bis sechswöchige Lagerzeit, die zur Brzielung der sirupartigen Eigenschaft des Erzeugnisses erforderlich ist, auszuschalten, so daß es an den Verbraucher gleich in geeignetem Zustand verkauft werden kann.
• Zusammenfassung der Erfindung Nach der vorliegenden Erfindung wird eine feste Schokoladenmasse erzeugt, die zu Maissirup, Invertzucker und Wasser hinzugefügt, auf ungefähr 90°C (1900F) einige Minuten erhitzt werden kann, um die sirupartige Verzierung zu erhalten, die dann sofort abgefüllt und zum Verbrauch verkauft werden kann.
• Die sirupartige Konsistenz entsteht nach dem Abkühlen der Mischung, und es ist keine Lagerzeit zur Erzielung der sirupartigen Konsistenz des Erzeugnisses erforderlich.
• Die feste Schokoladenmischung besteht aus folgenden Bestandteiles: a) Kakao oder Mischungen Ws flüssiger Schokolade (chocolate liquor) und Kakao, die einen fettfreien Kakaobestandteil von 95 bis 45 yb der Gesamtmischung haben. Der Bentandteil an Kakaobutter der Mischung aus flüssiger Schokolade und Kakao sollte weniger als 15 % der Gesamtmischung betragen.
• b) Fett, bestehend aus einer Mischung aus Kakaobutter und gehärtetem Kokosöl (MP-106-IIO), das II bis 50 Gew. 5b Kakaobutter als 30 bis 38 Gew. % der Gesamtmischung enthält. Der Gehalt an Kakaobutter der Fettmischung variiert zwischen II bis 50 , da die Anteile an flüssiger Schokolade und Kakao zur Erzielung des erforderlichen Kakaogehaltes verändert werden. Wenn nur Kakao (11-12 C/o Kakaobutter) verwendet wird, ist der Kakaobutteranteil der Fettmischung am unteren Ende des Bereichs. Durch Erhöhung des 'anteils an flüssiger Schokolade wird der Anteil an Kakaobutter erhöht. Die flüssige Schokolade sollte nicht dazu verwendet werden, mehr als 30 aS des erforderlichen Kakao auf fettfreier Basis zu erhalten. Bs gibt zwei Gründe, den Anteil an flüssiger Schokolade bei diesem Maximalwert zu halten. Der eine ist wirtschaftlicher Natur, da die flüssige Schokolade wesenthch teurer als Kakao ist, und der andere ist technischer Natur - der Schmelzpunkt von Kakaobutter ist ungefähr bei 340C (92-940F). Das Vorhandensein großer Mengen an Kakaobutter in der Fettmischung setzt den Schmelzpunkt der endgültigen festen Schokoladenmasse herab, wodurch die verhältnismäßig dünnen Stücke oder Plättchen der festen Schokolade, der interessantesten Form des Erzeugnisses, aufweichen und zusammenkleben und Klumpen bilden, die Schwierigkeiten beim Wiegen und Mischen zum Gebrauch verursachen.
• c) Stärke in Höhe von 12 bis 18 Gew. % der Gesamtmischung. Die Stärke dient als Stabilisator. Als Stärke wird vorzugsweise modifizierte Stärke verwendet, deren aufgeschlossene I"onri eine geringe Viskosität bei ungefähr 600C (1400F) hat und nur geliert, wenn sie etwa auf Umgebungstemperatur abgekühlt wird. Eine geeignete, im Handel erhältliche Stärke ist Miracleer 340" der Firma A. E. Staley Company. Derartige Stärken werden allgemein als dünne Kochstärke (boiling starch) bezeichnet.
• d) Milchpulver mit niedrigem Fettgehalt (<1 O/o Fett) in einer Menge von 3 bis 7 Gew. %0 der Gesamtmischung.
• e) Lecithin in einer Menge von 4 bis 6 % der Gesamtmischung.
• Auf Wunsch, jedoch nicht unbedingt erforderlich, können übliches Salz in einer Menge entsprechend 2 Gew. ,O/c der Gesamtmischung und Vanillin in einer Menge entsprechend etwa 1 % der Gesamtmischung zugefügt werden. Diese beiden Bestandteile dienen als Gewürze, sie können auch getrennt hinzugefügt werden, während die obigen Bestandteile a) bis e) in Schokoladenmasse umgewandelt werden.
• Die Herstellung der festen Schokoladenmasse gemäß der Erfindung wird nunmehr in den folgenden Beispielen beschrieben: Beispiel 1 22 Gewichtsteile flüssige Schokolade mit einem Kakaobuttergehalt'vorn 51 Gew. %, 32 Gewichtsteile Kakaopulver mit einem Kakao buttergehalt von 11 Gew. , 15 Gewichtsteile modifizierte Stärke, 5 Gewichtsteile fettarmes Milchpulver, 2 Gewichtsteile übliches Salz, 1 Gewichtsteil Vanillin und 8 Gewichtsteile gehärtetes Kokosöl mit einem Schmelzpunkt von 400C (106°F) werden in ein Mahl- und Rührwerk (milling paste mixer) gebracht. Das Rührwerk läuft so lange, bis die Mischung zu einer Paste gemahlen ist. Die Paste wird dann durch fünf Rollen , - Raffineure aus rostfreiem Stahl geschickt, die sie zu einer dünnen, trockenen Masse extrudieren. Die trockene Masse kann daiun. sofort zu einem feinen Puder ærkleinert werden. Diese Masse wird dann erhitzt und mit 10 zusätzl'ichen Gewichtsteilen gehärtetes Kokosöl in kleinen Gpgenstrommischern gemischt, um sie zu verflüssigen. Die flüssige Masse wird in ein mit hoher Geschwindigkeit arbeitendes, erhitztes Mischgefäß gepumpt, wo sie gemischt und weiter gemahlen wird. 5 Gewichtsteile Lecithin werden zu der Mischung hinzugefügt. Ist das Lecithin untergemischt, wird die flüssige Masse auf 600C (1400F) erhitzt und auf dieser Temperatur etwa 15 Minuten lang unter gleichzeitigem Mahlen gehalten. Das flüssige Erzeugnis wird dann in einen Lagertank gepumpt, von dem es auf ein laufendes Gummiförderband gebracht wird. Der Verteilaufsatz spritzt kleine Tropfen dieser Flüssigkeit auf ein laufendes Förderband, das durch einen liühltwanel läuft, in dem gekühlte Luft um es herumgeführt wird. Die Tropfen erhärten und bilden Plättchen, die aus dem Kühltunnel herausgefördert und in Kartons gefüllt werden. Die Plättchen haben ungefähr einen Durchmesser von 25 mm (1 Zoll) und eine Dicke von 9 mm (3/8 Zoll). Die Plättchen beginnen bei etwa 350C, (94-950F) zu erweichen und schmelzen bei etwa 39-400C (101-102?F).
• Die Plättchen haben ein durchschnittliches Gewicht von etwa 5,6 g (1/5 Unze). Die Plättchen können schwerer sein, sollten aber ein Gewicht von 28 g (1 Unze) nicht überschreiten, um ein genaues Wiegen, Schmelzen und Mischen während der Herstellung der endgültigen Masse zu erleichtern.
• Beispiel 2 40 Gewichtsteile Kakaopulver mit einem Anteil an Kakaobutter von 11 Gew. 20, 15 Gewichtsteile modifizierte Stärke, 5 Gewichtsteile fettarmes Milchpulver, 2 Gewichtsteile Salz, 1 Gevichtsteil Vanillin und 14 Gewichtsteile gehärtetes Kokosöl mit einem Schmelzpunkt von 400C (1060F) werden in das Mahl- und Rührwerk gebracht. Nach dem Mahlen und Durchlauf durch die Raffineure wie in Beispiel 1 wird das Extrudat mit zusätzlichen 14 Gewichtsteilen gehärtetes Kokosöl gemischt, und die Verarbeitung wird zur Herstellung der Plättchen wie in Beispiel 1 fortgesetzt.
• Der Gesamtgehalt an Fett, d. h. Kakaobutter plus gehärtetes Kokosöl in dem Mahl- und Rührwerk, sollte zwischen 26 und 30 % der gesamten Füllung gehalten werden. Das Halten des Fettgehaltes in diesem Bereich ermöglicht ein gutes Mahlen und Mischen, um die gewünschte vollkommene Homogenität der Mischung zu erreichen. Der Rest an gehärtetem Pflanzenöl und das Lecithin werden zum Extrudat aus dem Raffineur während des abschließenden Mischvorganges unmittelbar vor dem Extrudieren und Kühlen hinzugefügt, um das endgültige Plättchen herzustellen. Wenn alles Fett in dem endgültigen Plättchen zu der anfänglichen Füllung des Mahl- und Rührwerkes hinzugefügt würde, würde die erzeugte Mischung eine so niedrige Viskosität haben, daß beträchtliche Schwierigkeiten, die gewünschte Homogenität der Mischung im Mahlvorgang zu erreichen, auftreten könnten.
• Beispiel 3 Die in Beispiel 1 und 2 hergestellten Plättchen können dazu verwendet werden, die endgültige cremige Mischung herzustellen, indem 15 bis 20 Gewichtsteile Maissirup mit einem Dextrosegehalt von 86 %, 50 bis 60 Gewichtsteile Invertzucker mit 77-78 O/o Festbestandteilen und 5 bis 10 Gewichtsteile llasser in einem Rührwerk erwärmt und dann 10 bis 15 Gewichtsteile Plättchen zu der Flüssigkeit hinzugefügt werden. Die gesamte Mischung wird unter Rühren auf 90-950C (190-2000F) für 10 Minuten erhitzt, in denen die Stärke aufgeschlossen wird. Die Mischung wird dann abgekühlt und sofort in geeignete Behälter zum Verbrauch abgefüllt. Das auf Umgebungstemperatur abgekühlte Erzeugnis ist eine cremige Schokoladen-Verziermasse für sofortigen Gebrauch. Keine Wartezeit zum Erreichen einer sirupartigen Konsistenz der Masse ist erforderlich.
• Obwohl gehärtetes Kokosöl in den oben beschriebenen Beispielen verwendet worden ist, können andere Pflanzenöle mit Schmelzpunkten über 380 (1000F) genau so gut verwendet werden, wenn dies erwünscht ist.
• Beispiel 3 beschreibt die Verwendung der festen Schokoladenmasse nach der Erfindung zur Herstellung der Schokoladenverzierung. Durch Herabsetzen des Wassergehaltes der Mischung gemäß Beispiel 3 kann eine Schokoladenverzierung bereitet werden, indem einfach die Mischung aus Schokoladenplättchen und Sirup zum Kochen gebracht und die heiße Mischung dann in einen Teller oder eine Pfanne gegossen wird, wo sie zu der sirupartigen Masse verdickt. Langwieriges Kochen und Abschmecken werden überflüssig.
• Während die vorangegangenen Beispiele die Mengen der verschiedenen Bestandteile der Masse in Gewichtsteilen angegeben haben, kann die Zusammensetzung der Masse als Prozentsatzbereich Jedes Bestandteils der gesamten Masse wie folgt ausgedrückt werden: 35-45 Gew. % Kakao auf fettfreier Basis, 30-38 Gew. O,o' einer Mischung aus gehärtetem Pflanzenöl mit einem Schmelzpunkt über 380C (1000F) und Kalceobútter, wobei diese Mischung 12-15 ";.lxakaobutter, 12-18 Gew. 26 dünne Kochstärke, 3-7 Gew. o/o fettarmes Milchpulver und 4-6 Gew. % Lecithin enthält.
• Die hierin beschriebenen Mischungen sind zum Verzehr als solchem nicht geeignet, sind aber praktische Vorprodukte zur Zubereitung von Schokoladespeisen, wie beschrieben.

Claims (8)

Patentansprüche

1. Homogene feste Schokoladenmasse, dadurch gekennzeichnet, daß sie im wesentlichen aus 35-45 Gewichtsteilen Kakao auf fettfreier Basis, 30-38 Gewichtsteilen einer Mischung aus gehärtetem Pflanzenöl mit einem Schmelzpunkt über 38 0C (1000F) und Kakaobutter mit 12-50 % Kakaobutter, 12-18 Gewichtsteilen dünne Kochstärke (thin boiling starch), 3-7 Gewichtsteilen fettarmes Milchpulver und 4-6 Gewichtsteilen Lecithin besteht.

2. Verfahren zur Herstellung einer Schokoladenmasse, die im wesentlichen aus Kakao, einer Mischung aus gehärtetem Pflanzenöl und Kakaobutter, dünner Kochstärke, fettarmer Milchpulver und Lecithin besteht und zur Herstellung von Schokoladenerzeugnissen durch Mischen und Erhitzen mit Zuckersirupen geeignet ist, gekennzeichnet durch die folgenden Schritte: 1. Einfüllen a) einer bestimmten Np,11!" {\n Kakaopulver oder einer Mischung aus Kakaopulver und flüssiger Schokolade mit fettfreiem Kakaobestandteil, die 35-45 Gew. % der Gesamtmischung ausmacht, wobei der Anteil an flüssiger Schokolade der Mischung Kakaopulver-flüssige Schokolade auf ein Maximum von 30 % fettfreien Kakaoanteils beschränkt ist; b) von gehärtetem Pflanzenöl mit einem Schmelzpunkt von etwa 380C (1000F) in einer Menge, daß der Anteil an gehärtetem Pflanzenöl plus Kakaobutter 18-28 Gew. ,ó der gesamten Mischung beträgt; c) einer dünnen Kochstärke in einer Menge, die 12-18 Gew. 56 der gesamten Mischung ausmacht, und d) von fettarmem Milchpulver in einer Menge, die 3-7 Gew. % der gesamten Mischung beträgt, in eine Mahleinrichtung; 2. Mahlen der Mischung zu einer Paste;

3. Durchlauf der Paste durch einenWalzen-Raffineur zur Bildung einer dünnen festen Platte;

4. Zerkleinern der Platte und Vermischen mit ausreichend gehärtetem Pflanzenöl, um den Gesamtfettgehalt der Mischung in einen Bereich von 30-38 Gew. % zu bringen;

5. Erhitzen und Rühren der erhaltenen Mischung; 6. Hinzufügen von Lecithin in einer Menge, die 4-

6 O/o der gesamten Mischung beträgt, unter fortgesetztem Rühren;

7. Erhöhen der Temperatur der Mischung auf Pasteurisationstemperatur und Rühren bei dieser Temperatur ungefähr 15 Minuten lang;

8. Extrudieren vonTropfen der Mischung, deren Gewicht nicht mehr als etwa 28 g (1 Unze) beträgt, und Abkühlen der Tropfen auf Umgebungstemperatur.