DE19945481A1 - Hard candies with improved storage stability - Google Patents

Hard candies with improved storage stability

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DE19945481A1
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Hanspeter Degelmann
Holger Jansen
Joerg Kowalczyk
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Abstract

The invention relates to hard candy that has an improved storage behavior and contains 1,1-GPM (1-O- alpha -D-glucopyranosyl-D-mannitol).

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Hartkaramellen mit einem Gehalt an 1-O-α-D-Glucopyranosyl-D-mannit (im folgenden 1,1-GPM genannt) sowie Verfahren zu deren Herstellung. The present invention relates to hard caramels with a content of 1-O-α-D-glucopyranosyl-D-mannitol (1,1-GPM hereinafter referred to) and processes for their preparation.

Die EP-A2 0 303 295 beschreibt eine Hartkaramelle, die Meso-Erythrit als Hauptkomponente sowie weitere Saccharide, wie Saccharose, Glucose, Malzsirup, Fructose, Isomaltulose und Isomaltose enthält. EP-A2 0303295 describes a hard caramel, meso-erythritol as the main component and other saccharides such as sucrose, glucose, malt syrup, fructose, isomaltulose and isomaltose contains. Die US 4,587,119 beschreibt die Verwendung von Isomal tulose als Saccharose-Ersatz in bestimmten Nah rungsmitteln und pharmazeutischen Produkten. US 4,587,119 describes the use of Isomal tulose as sucrose replacement insurance agents in certain near and pharmaceutical products. Die US 4,971,798 offenbart Hartkaramellen, die hydrierte Isomaltulose enthalten. The US 4,971,798 discloses hard candies which contain hydrogenated isomaltulose. Hydrierte Isomaltulose ist ein nahezu äquimolares Gemisch aus 6-O-α-D-Glucopyranosyl-D-sorbit (im folgenden 1,6-GPS genannt) und dem stereoisomeren 1,1-GPM. Hydrogenated isomaltulose is (hereinafter referred to 1,6-GPS) and the stereoisomeric 1,1-GPM, an almost equimolar mixture of 6-O-α-D-glucopyranosyl-D-sorbitol. Dieses Gemisch wird auch als Palatinit und im fol genden als Isomalt bezeichnet. This mixture is also called Palatinit and in the fol lowing as isomalt. Isomalt wird herge stellt, indem Saccharose enzymatisch isomerisiert, die entstandene Isomaltulose von den weiteren Be standteilen, wie zum Beispiel Trehalulose und Iso maltose, abgetrennt und die Tsomaltulose zu 1,6-GPS und 1,1-GPM hydriert wird, wobei 1,1-GPM als Dihydrat auskristallisiert. Isomalt is Herge provides by sucrose isomerized enzymatically stand divide the resulting isomaltulose from the further Be, such as trehalulose and iso maltose, separated and the Tsomaltulose to 1,6-GPS and 1,1-GPM is hydrogenated to give 1.1 GPM crystallizes out as a dihydrate. In der EP 0 625 578 B1 werden Karamellen erwähnt, die ein Süßungsmit telgemisch aus 1,1-GPS (1-O-α-D-Glucopyranosyl-D- sorbit), 1,1-GPM und 1,6-GPS enthalten. In EP 0625578 B1 caramels are mentioned which contain a telgemisch Süßungsmit of 1,1-GPS (1-O-α-D-glucopyranosyl-D-sorbitol), 1,1-GPM and 1,6-GPS. Es wird er läutert, daß eine Erhöhung des 1,1-GPS-Gehaltes die Kristallisationsneigung des 1,1-GPM unterdrückt. It will he explained that an increase in the 1,1-GPS content suppresses the tendency toward crystallization of 1,1-GPM. Hartkaramellen werden in dieser Druckschrift nicht offenbart. be hard caramels not disclosed in this publication. Die DE 195 32 396 C2 offenbart Hartkara mellen, die ein 1,6-GPS oder 1,1-GPM-angereichertes Gemisch enthalten. DE 195 32 396 C2 discloses mellen Hartkara which contain a 1,6-GPS or 1,1-GPM enriched mixture. Unter einem 1,1-GPM-angereicher ten Gemisch wird ein Gemisch aus 1,6-GPS und 1,1- GPM verstanden, welches ein Verhältnis von 1 Gew.-% : 99 Gew.-% bis 43 Gew.-% : 57 Gew.-% 1,6-GPS zu 1,1-GPM aufweist, das heißt 57 bis 99 Gew.-% 1,1-GPM enthält. Under a 1,1-GPM-rich attached th mixture is a mixture of 1,6-GPS and 1,1-GPM is understood that a ratio of 1 wt .-%: 99 wt .-% to 43 wt .-%: comprising 57 wt .-% 1,6-GPS to 1,1-GPM, that is, 57 to 99 wt .-% 1,1-GPM. Die in dieser Druckschrift konkret offenbarten Hartkaramellen weisen einen 1,1-GPM-Gehalt von 85 Gew.-% auf. The specifically disclosed in this publication, hard caramels have a 1,1-GPM content of 85 wt .-%. Die beschriebenen Hartkaramellen zeichnen sich jedoch dadurch aus, daß sie, insbesondere bei längerer, Lagerung zur Rekristallisation neigen, wobei sich kristallisier te Bereiche auf der Oberfläche der Hartkaramellen bilden beziehungsweise Trübungen in derselben auf treten. However, the hard caramels described are characterized in that they tend especially during prolonged, storage for recrystallization, wherein Crystallizing te areas form on the surface of hard caramels or turbidity occurred in the same on. Beide Erscheinungen sind unerwünscht, da sie sowohl die Verkaufsfähigkeit als auch die Sen sorik beeinflussen können. Both phenomena are undesirable since they can affect both sensor system salability and the Sen.

Das der vorliegenden Erfindung zugrundeliegende technische Problem besteht daher darin, Hartkara mellen bereitzustellen, die eine verbesserte Lager stabilität aufweisen. Therefore, the underlying technical problem of the present invention is to provide Hartkara mellen, which exhibit improved storage stability.

Die Lösung dieses technischen Problems wird durch die Bereitstellung einer Hartkaramelle erreicht, die einen 1,1-GPM-Gehalt von 52 bis 60 Gew.-% (Gew.-%-Angaben immer bezogen auf Gesamttrockensub stanz der Hartkaramelle, falls nicht anders angege ben) und einen Sorbit-Gehalt von 0,5 bis 3,5 Gew.-% aufweist. The solution to this technical problem is achieved by providing a hard caramel comprising a 1,1-GPM content of 52 to 60 wt .-% (wt .-% - have always referred to Gesamttrockensub punched the hard caramel, unless otherwise angege ben ) and a sorbitol content of 0.5 to 3.5 wt .-% has. In einer bevorzugten Ausführungsform weist die Hartkaramelle einen 1,1-GPM-Gehalt von 54 bis 58 Gew.-%, vorzugsweise von 55 bis 57 Gew.-% auf. In a preferred embodiment the hard caramel as a 1,1-GPM content of 54 to 58 wt .-%, preferably 55 to 57 weight .-% to.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform weist die vorgenannte Hartkaramelle einen Sorbit-Gehalt von 1 bis 1,5 Gew.-% auf. In a further preferred embodiment, the aforementioned hard caramel as a sorbitol-content of 1 to 1.5 wt .-%.

Die Erfindung betrifft in einer bevorzugten Ausfüh rungsform eine vorgenannte Hartkaramelle, wobei diese 54 bis 56 Gew.-% 1,1-GPM und 1,8 bis 3,5 Gew.-% Sorbit, insbesondere 55 Gew.-% 1,1-GPM und 3 Gew.-% Sorbit aufweist. The invention relates in a preferred exporting approximately form an aforementioned hard caramel which 54 wt .-% to 56 1,1-GPM and 1.8 to 3.5 wt .-% by weight of sorbitol, more preferably 55% .- 1,1- comprises GPM and 3 wt .-% sorbitol.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform weist die erfindungsgemäße Hartkaramelle einen 1,1-GPM- Gehalt von 56 bis 60 Gew.-% und einen Sorbit-Gehalt von 0,8 bis 1,8 Gew.-% auf. In another preferred embodiment, the hard candy according to the invention has a 1,1-GPM content of 56 to 60 wt .-% and a sorbitol content of 0.8 to 1.8 wt .-%.

Die erfindungsgemäßen Hartkaramellen zeichnen sich überraschenderweise durch eine besonders geringe Wasseraufnahme auf und zeigen eine wesentlich ge ringere Neigung zur Rekristallisation als bekannte Hartkaramellen. The hard caramels of the invention are surprisingly distinguished by a particularly low water absorption and show a much ge ringere tendency to recrystallization than known hard candies. Ihre Lagerfähigkeit ist dadurch er heblich verbessert. Its shelf life is thereby it improves considerably. Die Bildung von kristallinen Bereichen auf der Oberfläche der Hartkaramellen so wie von trüben Zonen innerhalb der Hartkaramellen wird erfindungsgemäß weitgehend oder ganz vermieden beziehungsweise tritt erst erheblich später auf. The formation of crystalline areas on the surface of the hard candies as of turbid zones within the hard caramels according to the invention largely or entirely avoided or does not occur until much later. Überdies zeichnet sich die Verwendung eines gegen über einem 1 : 1 Verhältnis von 1,1-GPM zu 1,6-GPS erhöhten 1,1-GPM-Gehaltes in einer farbbildende Substanzen aufweisenden Hartkaramelle dadurch aus, daß die Hartkaramellen eine erhöhte Farbstabilität beziehungsweise reduzierte Farbbildung aufweisen. Moreover, the use of a compared to a 1 characterized: increased 1 ratio of 1,1-GPM to 1,6-GPS and 1,1-GPM content in a color-forming substances having hard candy characterized by the fact that the hard caramels reduced increased color stability or having color formation.

Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einer Hartkaramelle ein amorphes Produkt ver standen, welches herstellbar ist, indem man einer wäßrigen Lösung oder Suspension eines Süßungsmit tels, wie zum Beispiel einem Zuckeraustauschstoff, durch Verdampfung Wasser entzieht, so daß die Lö sung oder Suspension des Zuckeraustauschstoffes aufkonzentriert wird und dieses Konzentrat in eine beliebige Form bringt, zum Beispiel gießt oder prägt. In connection with the present invention, an amorphous product is subject to a hard caramel ver stood which can be produced by reacting an aqueous solution or suspension of a Süßungsmit means of, such as a sugar substitute, escapes by evaporation of water, so that the Lö solution or suspension of the sugar substitute is concentrated and brings this concentrate in any form, for example pouring or imprinted. Hartkaramellen können auch durch Schmelzex trusion eines trockenen Süßungsmittelgemisches her gestellt werden. can be made hard candies by Schmelzex TRUSION a dry sweetener ago. Selbstverständlich können der Hartkaramelle bei ihrer Herstellung weitere Be standteile wie Aromen, Farbstoffe, Intensiv- Süßstoffe oder ähnliches zugefügt werden. Of course, the hard caramel can more are standard terms such as flavors, colorants, intensive sweeteners or added similar in their production.

Die Erfindung sieht also vor, daß die erfindungsge mäße Hartkaramelle 1,1-GPM in einer Menge von 52 bis 60 Gew.-% sowie Sorbit in einer Menge von 0,5 bis 3,5 Gew.-% enthält. The invention therefore provides that the hard caramel erfindungsge Permitted 1,1-GPM contains in an amount of 52 to 60 wt .-%, and sorbitol in an amount of 0.5 to 3.5 wt .-%. Die Hartkaramelle kann wei tere Hilfs- oder Zusatzstoffe enthalten, wie wei tere Süßungsmittel, Intensiv-Süßstoffe, Farbstoffe, Geschmacksstoffe, Aromen, lebensmittelverträgliche Säuren, Konservierungsmittel, Wirkstoffe, Füll stoffe, Fettersatzstoffe, Mineralsalze, enthaltend zum Beispiel Ca 2+ oder Mg 2+ , oder Bindemittel. The hard candy may include white tere auxiliaries or additives, such as white tere sweeteners, intense sweeteners, coloring agents, flavoring agents, flavors, food-compatible acids, preservatives, active agents, filling agents, fat replacement substances, mineral salts containing, for example, Ca 2+ or Mg 2+ , or binders. So kann die erfindungsgemäße Karamelle Zuckeralkohole, insbesondere Maltit, hydrierte Stärke-Hydrolysate (HSH), Erythrit, Xylit, Lactit und/oder Mannit ent halten. Thus, the invention caramel sugar alcohols, in particular maltitol, hydrogenated starch hydrolysates (HSH), erythritol, xylitol, lactitol and / or mannitol keep ent. Mannit kann in bevorzugter Weise in einer Menge von 0,4 bis 4 Gew.-% verwendet werden. Mannitol can be preferably used in an amount of 0.4 to 4 wt .-%. Erfin dungsgemäß kann als Wirkstoff insbesondere ein me dizinisch aktiver Stoff zugesetzt werden, der pro phylaktische oder therapeutische Wirkung auf den menschlichen oder tierischen Körper entfaltet, zum Beispiel Antihistamine, Antibiotica, Fungizide, Microbizide, Hexylresorcin, Dextromethorphan-Hydro bromid, Menthol, Nicotin, Coffein, Vitamine, Zink, Eukalyptus, Benzocain, Cetylpyridinium, Fluoride, Phenylpropanolamin oder andere pharmazeutisch wirk same Substanzen. OF INVENTION dung according to particular a me active agent may be added dizinisch as an active ingredient, which unfolds per prophylactic or therapeutic effect on the human or animal body, for example, antihistamines, antibiotics, fungicides, microbicides, hexylresorcinol, dextromethorphan hydro bromide, menthol, nicotine, caffeine , vitamins, zinc, eucalyptus, benzocaine, cetylpyridinium, fluorides, phenylpropanolamine or other pharmaceutically effec tive substances.

Die erfindungsgemäßen Hartkaramellen können Aro mastoffe, wie Pflanzen- und Fruchtöle, Zitrusöle, Blüten- oder Blattöle, Öle aus Kirsche, Menthol, Eukalyptus, Pfefferminz, Honig oder grüner Minze, Fruchtessenzen, Grüner-Tee-Extrakt oder natürliche oder synthetische Färbemittel etc. enthalten. The hard caramels of the invention can flavoring agents, contain as plant and fruit oils, citrus oils, flower or leaf oils, oils from cherry, menthol, eucalyptus, peppermint, honey or green mint, fruit essences, green tea extract or natural or synthetic dyes, etc. , Die genannten Aromastoffe werden vorzugsweise in einer Menge von 0,05 bis 3 Gew.-% zugegeben. The flavoring agents mentioned are preferably added in an amount of 0.05 to 3 wt .-%. Die Hartka ramellen können in bevorzugter Ausgestaltung der Erfindung auch Bindemittel, wie Alginate, Cellulo se, Gelatine oder pflanzliche Gummen enthalten. can ramellen the Hartka in a preferred embodiment of the invention also contain binders, such as alginates, Cellulo se, gelatin or vegetable gums included.

Es kann auch vorgesehen sein, den erfindungsgemäßen Hartkaramellen Intensivsüßstoffe zur Erhöhung der Süßkraft zuzufügen, wie Aspartam, Cyclamat, Acesul fam-K, Saccharin, Sucralose, Alitame, Neohesperidin DC, Stevioside, Thaumatin oder ähnliche. It can also be provided to add the hard caramels intense sweeteners invention for increasing the sweetening power such as aspartame, cyclamate, Acesul fam-K, saccharin, sucralose, alitame, neohesperidin DC, stevioside, thaumatin or similar.

Als Farbstoffe kommen erfindungsgemäß synthetische oder natürliche Farbstoffe in Betracht. As the dyes according to the invention, synthetic or natural dyes can be considered. Als synthe tischer Farbstoff kann beispielsweise Erythrosin, Indigo Carmine, Tartrazin, Titandioxid oder ähn lichen verwendet werden. As synthe diagrammatic dye, for example, erythrosine, indigo carmine, tartrazine, titanium dioxide or similarity union may be used. Natürliche Farbstoffe kön nen Carotinvide, zum Beispiel Betacarotine, Riboflavine, Chlorophyll, Anthocyane, zum Beispiel aus der Roten Bete, Betanin oder ähnliche sein. Natural dyes Kings nen Carotinvide, as beta carotene, riboflavin, chlorophyll, anthocyanins, for example, from beetroot, Betanin or similar. Im Fall der Verwendung von synthetischen Farbstoffen werden typischerweise 0,01 bis 0,03 Gew.-% an Farb stoff eingesetzt, während im Fall natürlicher Farb stoffe bevorzugt 0,1 bis 1 Gew.-% verwendet werden. In the case of use of synthetic dyes are 0.01 to 0.03 wt .-% of used color material typically, while in the case of natural dyestuffs preferably used 0.1 to 1 wt .-%.

Als Füllstoffe können beispielsweise Polydextrose oder Inulin dienen. As fillers, for example polydextrose or inulin can serve. Als Fettersatzstoffe kommen beispielsweise Caprenin, Salatrim oder Olestra in Betracht. As fat substitutes, for example Caprenin, Salatrim or Olestra be considered.

Als lebensmittelverträgliche organische Säuren kön nen beispielsweise Zitronensäure, Äpfelsäure, Wein säure, Ascorbinsäure oder ähnlich wirkende lebens mittelverträgliche Säuren eingesetzt werden. As a food grade organic acids NEN Kgs, for example, citric acid, malic acid, wine acid, ascorbic acid or similarly acting life-acceptable acids.

Die erfindungsgemäßen Hartkaramellen können auch Emulgatoren oder ähnliches enthalten. The hard caramels of the invention may also contain emulsifiers and the like.

Selbstverständlich kann die erfindungsgemäße Hart karamelle auch weitere Zuckeralkohole, wie 1,6-GPS und 1,1-GPS enthalten. Of course, the hard caramels of the invention may also provide other sugar alcohols such as 1,6-GPS and 1,1-GPS included. In bevorzugter Ausgestaltung weist die erfindungsgemäße Hartkaramelle 36,5 bis 52,5 Gew.-% 1,6-GPS auf, wobei vorgesehen sein kann, anstelle eines kleinen Anteils von 1,6-GPS, zum Beispiel eines Anteils von 1 bis 5 Gew.-%, 1,1-GPS, Aromastoffe, Mannit, lebensmittelverträg liche Säuren und/oder Aromastofe in die Hartkara melle einzuarbeiten. In a preferred embodiment the hard candy according to the invention comprises from 36.5 to 52.5 wt .-% 1,6-GPS, wherein it may be provided instead of a small proportion of 1,6-GPS, for example, a proportion of 1 to 5 wt .-%, 1,1-GPS, flavoring agents, mannitol, food treaty Liche acids and / or Aromastofe in the Hartkara Melle incorporate. Die erfindungsgemäße Karamelle kann vorzugsweise zuckerfrei, also diabetiker geeignet und zahnfreundlich sein. The caramel present invention may be preferably sugar-free, therefore suitable for diabetics and tooth-friendly. Es kann aber auch vorgesehen sein, daß in der Karamelle Zucker, wie Saccharose, Glucose, Fructose oder ähnliches vor handen sind. but it can also be provided that are in the caramel sugars such as sucrose, glucose, fructose or similar before handen.

Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Her stellung der erfindungsgemäßen Hartkaramellen, wo bei eine wässrige Lösung oder Suspension, enthal tend ein Edukt-Gemisch aus 52 bis 60 Gew.-% 1,1-GPM und 0,5 bis 3,5 Gew.-% Sorbit, erhitzt, evaporiert und auf einen Trockensubstanzgehalt von mindestens 95 Gew.-%, 96, 97, 98 oder 99,3 Gew.-%, konzen triert wird. The invention also relates to a process for the preparation position of the hard caramels of the invention where, in an aqueous solution or suspension contained tend an educt mixture of 52 to 60 wt .-% of 1,1-GPM and from 0.5 to 3.5. is% sorbitol, heated, evaporated, and trated to a dry matter content of at least 95 wt .-%, 96, 97, 98, or 99.3 wt .-%, concentrating -. Anschließend wird abgekühlt und ge formt. It is then cooled and formed ge. Die Aufkonzentrierung erfolgt vorteilhafter weise durch Evaporation von Wasser durch Kochen und/oder Anlegen von Vacuum, beispielsweise satz weise oder kontinuierlich. The concentration takes place advantageously through evaporation of water by boiling and / or application of vacuum, for example, batch or continuous. Die Herstellung der Hartkaramellen kann aber auch mittels Schmelzextru sion durchgeführt werden. However, the preparation of hard confections may also be carried out by Schmelzextru sion.

Die Hartkaramellen der vorliegenden Erfindung kön nen in geprägter oder gegossener Form vorliegen und gegebenenfalls Füllungen, beispielsweise Maltit- Sirup, enthalten. The hard caramels of the present invention Kgs NEN be in stamped or cast form, and, where appropriate, for example, contain fillings, maltitol syrup.

Die Erfindung betrifft daher beispielsweise Hartka ramellen, die ein Süßungsmittelgemisch oder bulking agent in einer Menge von 10 bis 99 Gew.-%, vorzugs weise 90 bis 99 Gew.-%, einen Geschmacksstoff in einer Menge von 0,01 bis 2,5 Gew.-%, einen Inten sivsüßstoff in einer Menge von 0,05 bis 0,25 Gew.-%, eine organische Säure in einer Menge von 0,1 bis 5,0 Gew.-% (jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Karamelle) Wasser und gegebenenfalls bei Ver wendung als medizinisch aktiver Hartkaramelle, ei nen medizinischen Wirkstoff in einer Menge von zum Beispiel 1,0 bis 15 mg pro Einheit enthalten. The invention therefore relates ramellen example Hartka that a sweetener or bulking agent in an amount of 10 to 99 wt .-%, preferably, 90 to 99 wt .-%, a flavoring agent in an amount of 0.01 to 2.5 .-%, a Inten sivsüßstoff in an amount of 0.05 to 0.25 wt .-%, an organic acid in an amount of 0.1 to 5.0 wt .-% (based on the total weight of the confection) contain water and optionally at Ver use as medical active hard caramel, egg NEN medicinal active ingredient in an amount of for example 1.0 to 15 mg per unit. Dabei ist vorzugsweise vorgesehen, daß das vorgenannte Süßungsmittelgemisch einen 1,1-GPM-Gehalt aufweist, der einem 1,1-GPM-Gehalt bezogen auf die Ge samttrockensubstanzmenge der Hartkaramelle von 52 bis 60 Gew.-% entspricht. It is preferably provided that the aforementioned sweetener mixture comprising a 1,1-GPM content corresponding to a 1,1-GPM content based on the Ge samttrockensubstanzmenge the hard caramel 52-60 wt .-%. Weitere in dem Süßungs mittelgemisch vorhandene Substanzen können, wie be reits ausgeführt, 1,6-GPS, 1,1-GPS, Mannit, Sorbit, hydrierte oder nicht-hydrierte Oligomere oder ande re Süß- oder Füllstoffe sein. More in the sweetening agent mixture existing substances such as be already running, 1,6-GPS, 1,1-GPS, mannitol, sorbitol, hydrogenated or non-hydrogenated oligomers or oth er fresh or fillers. Die erfindungsgemäßen Hartkaramellen sowie Hartkaramellen mit einem 1,1- GPM-Gehalt von mehr als 52 Gew.-%, insbesondere 52 Gew.-% bis 80 Gew.-%, zeichnen sich durch eine re duzierte Farbbildung aus. The hard caramels of the invention as well as hard caramels with a 1,1-GPM content of more than 52 wt .-%, in particular 52 wt .-% to 80 wt .-%, characterized by a re-induced color formation. Die Erfindung betrifft daher auch die Verwendung von einen Trockensub stanzanteil von mehr als 52 Gew.-% 1,1-GPM, insbe sondere 52 bis 80 Gew.-%, vorzugsweise 52 bis 60 Gew.-% 1,1-GPM in einer Hartkaramelle zur Reduktion der Farbbildung und Erhöhung der Farbstabilität. The invention therefore also relates to the use of a Trockensub substance share of more than 52 wt .-% 1,1-GPM, in particular sondere 52-80 52 to 60 wt .-% 1,1-GPM wt .-%, preferably in an hard candy to reduce color formation and increase the color stability.

Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen können den Un teransprüchen entnommen werden. Further advantageous embodiments can be found in dependent claims the Un.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele und der dazugehörigen Figuren näher erläutert. The invention is further illustrated by the following examples and the associated figures.

Die Figuren zeigen: The figures show:

Fig. 1 die relative Wasseraufnahme von Glaskör pern und Hartkaramellen mit unterschied lichem Sorbit-Gehalt in Abhängigkeit von deren 1,1-GPM-Gehalt, Fig. 1 pern the relative water uptake of hard caramels with different Glaskör and Lichem sorbitol content in function of their 1,1-GPM content,

Fig. 2 die relative Wasseraufnahme von Glaskör pern mit unterschiedlichem 1,1-GPM-Gehalt in Abhängigkeit von deren Sorbit-Gehalt und Fig. 2 shows the relative water absorption of Glaskör pern with different 1,1-GPM content depending on their sorbitol content and

Fig. 3 die Reduktion der Farbbildung in 1,1-GPM angereicherten wäßrigen Lösungen zur Her stellung von Hartkaramellen. Fig. 3, the reduction of color formation in 1,1-GPM-enriched aqueous solutions for the manufacture of hard caramels position.

Beispiel 1 example 1 Herstellung von Glaskörpern Production of glass bodies

Die Zusammensetzung der eingesetzten Glaskörper er gibt sich aus nachfolgender Tabelle 1. The composition of the glass bodies used it is gathered from the following Table 1 below.

Tabelle 1 Table 1

Zusammensetzung der Glaskörper Composition of the glass body

Die Glaskörper wurden wie folgt hergestellt. The glass bodies were prepared as follows. Das Süßungsmittelgemisch aus 1,1-GPM, Sorbit, GPS und Mannit wird mit Wasser im Satzkocher auf 155-160°C erhitzt und etwa 1 bis 1,5 Minuten vollem Vacuum ausgesetzt. The sweetener mixture of 1,1-GPM, sorbitol, mannitol and GPS is heated with water in a batch cooker at 155-160 ° C and exposed to about 1 to 1.5 minutes full vacuum. Die Masse wird auf einem Kühltisch un ter ständigem Falten abgekühlt. The mass is cooled on a cooling table un ter permanent wrinkles. Die abgekühlte, plastisch verformbare Masse wird zu Bonbons geprägt und weiter auf Raumtemperatur abgekühlt. The cooled, plastically deformable mass is shaped into sweets and further cooled to room temperature. Die vorge nannte Rezeptur kann auch auf einer kontinuierli chen Kochanlage (zum Beispiel Bosch, Klöckner- Hänsel) oder ohne Wasserzusatz in einer Schmelzex trusion zu Bonbons verarbeitet werden. The aforementioned recipe can also TRUSION on a kontinuierli chen cooking system (for example, Bosch, Klöckner Hänsel) or without adding water in a Schmelzex be made into candy. Erfindungs gemäß können sowohl geprägte als auch gegossene Hartkaramellen hergestellt werden. Invention according to both embossed and molded hard caramels can be produced.

Beispiel 2 example 2 Lagerstabilität der Glaskörper Storage stability of the vitreous

Die Glaskörper des Beispiels 1 wurden offen bei 25°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80% gelagert. The glass body of Example 1 were stored in the open at 25 ° C and a relative humidity of 80%. Die Wasseraufnahme der Glaskörper wurde täglich ermittelt, das Aussehen der Glaskörper be urteilt und diese fotografiert. The water absorption of the vitreous body was found a day, says the appearance of the vitreous be and photographed them. Dadurch konnten Re kristallisationstendenzen eindeutig nachgewiesen werden. This re-crystallizing trends could be detected clearly. Fig. 1 zeigt die Wasseraufnahme der Glas körper nach drei Tagen, wobei die Glaskörper 1 bis 1,4 beziehungsweise 3 Gew.-% Sorbit enthalten, in Abhängigkeit von dem 1,1-GPM-Gehalt. Fig. 1 shows the water absorption of the glass body, after three days, the glass body 1 to 1.4 or 3 wt .-% contain sorbitol, depending on the 1,1-GPM content. Glaskörper mit etwa 1 bis 1,4 Gew.-% Sorbit zeigen bei einem 1,1-GPM-Gehalt von etwa 56 bis 60 Gew.-% eine uner wartet deutliche Verringerung der Wasseraufnahme und der Rekristallisation. Glass body with about 1 to 1.4 wt .-% of sorbitol show in a 1,1-GPM content of about 56 to 60 wt .-% an unwanted waiting significant reduction of water uptake and recrystallization. Insbesondere bei einem 1,1-GPM-Gehalt von etwa 57 Gew.-% zeigt sich eine besonders deutlich ausgeprägte Verringerung der Wasseraufnahme und Rekristallisation. Particularly, in a 1,1-GPM content of about 57 wt .-%, a particularly clearly marked reduction of water uptake and recrystallization shows. Hartkara mellen mit einem Sorbit-Gehalt von etwa 3 Gew.-% zeigen in einem Bereich von 54 bis 56 Gew.-%, ins besondere bei 55 Gew.-%, 1,1-GPM ein deutlich aus geprägtes Minimum der Wasseraufnahme und Rekristal lisation. Hartkara mellen with a sorbitol-content of about 3 wt .-% Show in a range of 54 to 56 wt .-%, in particular at 55 wt .-% 1,1-GPM, a clear from embossed minimum water absorption and Rekristal lisa tion.

Beispiel 3 example 3 Herstellung von Hartkaramellen Production of hard candies

Es wurden Hartkaramellen gemäß der Rezeptur der nachfolgenden Tabelle 2 hergestellt. Were prepared according to the recipe in Table 2 below hard caramels.

Tabelle 2 table 2

Zusammensetzung der Hartkaramellen Composition of the hard caramels

Das Süßungsmittelgemisch, bestehend aus 1,1-GPM, Sorbit, GPS und Mannit, dem ein Gemisch von bis zu 4% (auf Trockenmasse), bestehend aus natürlichem Fruchtkonzentrat, Intensivsüßstoffen, Aromen und Farbstoffen zugemischt wird, wird mit Wasser auf einer kontinuierlichen Kochanlage auf 155-160°C ge kocht. The sweetener mixture consisting of 1,1-GPM, sorbitol, GPS and mannitol, to which a mixture of up to 4% (on dry matter), is composed admixed from natural fruit concentrate, intensive sweeteners, flavorings and dyes, with water on a continuous cooking line boils 155-160 ° C ge. Zum Verdampfen des Wassers wird die Masse bis zu fünf Minuten vollem Vacuum ausgesetzt. To evaporate the water, the mass is subjected to full to five minutes of Vacuum. Die durch das Evakuieren auf 124 bis 146°C abgekühlte Masse wird auf einem Kühlband gefaltet, zu einer plastisch verformbaren Masse kontrolliert weiter abgekühlt und in einer Prägestraße geprägt. The cooled by evacuating to 124-146 ° C mass is folded on a cooling belt to a plastically deformable mass controlled further cooled and embossed in an embossing road. An schließend werden die Hartkaramellen in einem Kühl tunnel weiter abgekühlt. The hard candies are further cooled in a cooling tunnel at closing. Die vorgenannte Rezeptur kann auch satzweise oder ohne Wasserzusatz in einer Schmelzextrusion zu Bonbons verarbeitet werden. The above-mentioned formulation can also be processed into sweets batchwise or without addition of water in a melt extrusion. Er findungsgemäß können sowohl geprägte als auch ge gossene Hartkaramellen hergestellt werden. He inventively both embossed and ge poured hard candies can be manufactured.

Beispiel 4 example 4 Lagerstabilität der Hartkaramellen Storage stability of the hard candies

Die in Beispiel 3 hergestellten Hartkaramellen wur den offen in Petrischalen bei 25°C und 80% rela tiver Luftfeuchtigkeit gelagert, täglich gewogen, beurteilt und fotografiert. The hard candies prepared in Example 3 WUR the stored open in Petri dishes at 25 ° C and 80% rela tive humidity, weighed daily, assessed and photographed.

In Fig. 1 ist die Wasseraufnahme der Hartkaramel len nach drei Tagen gezeigt, wobei die Hartkaramel len, 1,4 Gew.-% oder 3 bis 3,5 Gew.-% Sorbit bei unterschiedlichem 1,1-GPM-Gehalt aufweisen. In Fig. 1, the water absorption of the Hartkaramel len is shown after three days, the Hartkaramel len, 1.4 wt .-%, or 3 to 3.5 wt .-% having sorbitol with different 1,1-GPM content. Der Fig. 1 kann entnommen werden, daß nicht nur bei den Glaskörpern, sondern auch bei Hartkaramellen eine Erhöhung des 1,1-GPM-Gehaltes von etwa 50 bis 51 Gew.-% auf Werte von 52 bis 60 Gew.-%, insbeson dere 54 bis 55 Gew.-%, eine deutliche Reduzierung der Wasseraufnahme mit sich bringt. Of FIG. 1 can be seen that not only in the glass bodies, but also in hard caramels an increase in the 1,1-GPM content of about 50 to 51 wt .-% to varying between 52 to 60 wt .-%, insbeson particular 54 to 55 wt .-%, a significant reduction in water absorption brings. Die Verringe rung der Wasseraufnahme bei den Hartkaramellen ist in ihrem Verlauf und in ihrem Ausmaß mit den korre spondierenden Glaskörpern vergleichbar. The reduced copy tion of water absorption in the hard caramels is comparable in its course and in scale with the corre spondierenden glass bodies.

Die visuelle Untersuchung der vier gemäß der Tabel le 2 hergestellten Hartkaramellen nach zwei und drei Tagen zeigt folgendes: Erkennbar ist, daß eine Korrelation zwischen verringerter Wasseraufnahme, Reduzierung der Rekristallisation und Verbesserung der Lagerstabilität vorliegt. The visual inspection of the four hard caramels prepared according to the Tabel le 2 after two and three days, shows the following: It can be seen that a correlation between reduced water absorption, reduction in the recrystallization, and improving the storage stability is present. Hartkaramellen, die 50 bis 51 Gew.-% 1,1-GPM und 1,4 bis 3,5 Gew.-% Sorbit enthalten, sind bereits nach zwei Tagen un ter den genannten Bedingungen an der Oberfläche vollständig rekristallisiert. Hard caramels, containing 50 to 51 wt .-% of 1,1-GPM and 1.4 to 3.5 wt .-% of sorbitol, are fully recrystallized to the above conditions on the surface after two days un ter. Hartkaramellen, die 54 bis 55 Gew.-% 1,1-GPM und 3 Gew.-% Sorbit ent halten, sind nicht sichtbar rekristallisiert. Hard candies, the 54-to 55 wt .-% of 1,1-GPM and hold ent wt .-% sorbitol 3 are not visible recrystallized. Hart karamellen, die 54 bis 55 Gew.-% 1,1-GPM und 1,4 Gew.-% Sorbit enthalten, sind ebenfalls nicht vollständig rekristallisiert, weisen jedoch klei nere rekristallisierte Bereiche auf der Oberfläche auf. Hard candies, the 54-to 55 wt .-% of 1,1-GPM and 1,4 wt .-% contain sorbitol, are also not fully recrystallized, but have klei nere recrystallized areas on the surface.

Auch im Fall der Glaskörper ist die Korrespondenz der Wasseraufnahme mit der Erscheinung des Rekri stallisierens der amorphen Probekörper zu erkennen. Even in the case of vitreous correspondence of water absorption can be seen with the appearance of Rekri stallisierens the amorphous specimen. Nach einem Tag Lagerdauer zeigen die Glaskörper, die 3 Gew.-% und etwa 55 oder 57 Gew.-% 1,1-GPM enthalten, keinerlei Anzeichen von Rekristallisati on. After one day storage period, the glass body, which contain 3 wt .-% and about 55 or 57 wt .-% 1,1-GPM show no signs of Rekristallisati on. Hartkaramellen, die bei diesem Sorbit-Gehalt 50 bis 51 Gew.-% 1,1-GPM enthalten, rekristallisieren bereits nach einem Tag deutlich. Hard caramels which comprise at this sorbitol content is 50 to 51 weight .-% 1,1-GPM, already recrystallize significantly after one day. Nach drei Tagen zeigen auch die Glaskörper, die 57 Gew.-% 1,1-GPM enthalten, eine allerdings nur leicht, rekristalli sierte Oberfläche. After three days, the glass bodies containing 57 wt .-% 1,1-GPM show, however, only a lightweight, rekristalli catalyzed surface. Die Glaskörper, die 55 Gew.-% 1,1-GPM enthalten, sind nach drei Tagen noch glas artig. The glass bodies containing 55 wt .-% 1,1-GPM, are still glassy after three days. Auch im Fall der Glaskörper, die 1 bis 1,4 Gew.-% Sorbit enthalten, zeigt sich eine Ver ringerung der Rekristallisation, wie sie der tat sächlichen Wasseraufnahme nach zu erwarten ist. Also in the case of the glass body, which contain 1 to 1.4 wt .-% of sorbitol, is showing an Ver ringerung recrystallization as it did which is extraneous water absorption after expected. Die Probe, die 55 Gew.-% 1,1-GPM enthält, ist etwas re kristallisiert, während die, die 57 Gew.-% 1,1-GPM enthält, noch glasartig erscheint. The sample, wt .-% 55 contains 1,1-GPM is crystallized slightly re while containing 57 wt .-% 1,1-GPM, still appears glassy.

Der Fig. 2 kann entnommen werden, daß Glaskörper mit einem 1,1-GPM-Gehalt von 50 bis 51 Gew.-% eine deutlich höhere Wasseraufnahme zeigen als die er findungsgemäßen Glaskörper, unabhängig von dem Sor bit-Gehalt. Of Fig. 2 can be seen that the glass body with a 1,1-GPM content of 50 to 51 wt .-% show a significantly higher water absorption than that of he inventive glass body, regardless of the Sor bit content. Der Fig. 2 kann auch entnommen werden, daß Glaskörper mit einem 1,1-GPM-Gehalt von 54 bis 55 Gew.-% ab einem Sorbit-Gehalt von etwa 1 bis 1,2 Gew.-% eine kontinuierliche Verbesserung der relativen Wasseraufnahme mit steigendem Sorbit- Gehalt aufweisen. Of FIG. 2 can also be seen that the glass body with a 1,1-GPM content of 54 to 55 wt .-% from a sorbitol-content of about 1 to 1.2 wt .-%, a continuous improvement of the relative absorption of water have with increasing sorbitol content. Die Wasseraufnahme von Glaskör pern, die 55 Gew.-% 1,1-GPM und 3 Gew.-% Sorbit enthalten, liegt in etwa bei der Wasseraufnahme, die bei Sorbit-freien Isomalt-Glaskörpern beobach tet wird. The water absorption of Glaskör pern containing 55 wt .-% of 1,1-GPM and 3 wt .-% of sorbitol, is located approximately at the water absorption, which is obser tet with sorbitol free isomalt glass bodies.

Liegt der Sorbit-Gehalt im Bereich zwischen 0,8 und 1,8 Gew.-%, so ist die Wasseraufnahme von Glaskör pern bei einem 1,1-GPM-Gehalt von etwa 56 bis 60 Gew.-% besonders minimiert. If the sorbitol content in the range between 0.8 and 1.8 wt .-%, the water absorption of Glaskör is pern particularly minimized in a 1,1-GPM content of about 56 to 60 wt .-%. Liegt der Sorbit- Gehalt im Bereich zwischen 1,8 und 3,5 Gew.-%, so ist die Wasseraufnahme bei einem 1,1-GPM von etwa 54 bis 56 Gew.-% besonders minimiert. If the sorbitol content in the range from 1.8 to 3.5 wt .-%, the water absorption by a 1,1-GPM of about 54 to 56 wt .-% is especially minimized. Hartkaramel len, die 3 Gew.-% Sorbit und etwa 55 Gew.-% 1,1-GPM enthalten, zeigen eine wesentlich geringere Neigung zur Rekristallisation als Hartkaramellen, die bei gleichem 1,1-GPM-Gehalt nur 1 bis 1,5 Gew.-% Sorbit enthalten. Hartkaramel len containing 3 wt .-% sorbitol and about 55 wt .-% 1,1-GPM, show a much lower tendency to recrystallize as a hard caramels with the same 1,1-GPM content is only 1 to 1.5 wt .-% of sorbitol included. Hartkaramellen, die einen 1,1-GPM-Gehalt oberhalb 60 Gew.-% aufweisen, zeichnen sich beim Abkühlen der Schmelze durch eine Kristallie rungstendenz aus. Hard caramels which have a 1,1-GPM content above 60 wt .-%, drawing upon cooling of the melt by a crystal Allie approximately trend from. Bei der Herstellung von Hartkara mellen durch Verfestigen einer Schmelze zu einem amorphen Körper ist die Kristallisationsneigung un erwünscht. In the production of Hartkara mellen by solidifying a melt to form an amorphous body, the tendency to crystallize un desired.

Beispiel 5 example 5 Reduktion der Farbbildung Reduction of the color formation

Zusätzlich zu den erwähnten Vorteilen kommt hinzu, daß in Mischungen aus 1,1-GPM, Sorbit und GPS, die zur Herstellung von Hartkaramellen eingesetzt wer den, die Farbbildung reduziert wird, wenn der GPM- Gehalt gegenüber einer 1 : 1-Mischung aus GPM und GPS erhöht wird. In addition to the mentioned advantages must be added that in mixtures of 1,1-GPM, sorbitol and the GPS which has been used for the production of hard candies who is reduced to the color formation when the GPM content compared with a 1: 1 mixture of GPM and GPS is increased. Dies ist in Fig. 3 am Beispiel einer Lösung, enthaltend 55,0 Gew.-% (auf TS) und 3,5 Gew.-% Sorbit, dargestellt. This is shown in Fig. 3 an example of a solution containing 55.0 wt .-% (on DM) and 3.5 wt .-% of sorbitol, is shown.

Die Messung der Farbbildung wurde folgendermaßen durchgeführt: Die Farbbildung einer wäßrigen Lösung aus 75 Gew.-% Isomalt und 75 Gew.-% Isomalt mit er höhtem 1,1-GPM-Gehalt in vollentsalztem Wasser wur de bei 80°C über einen Zeitraum von 21 Tagen ver folgt. The measurement of color formation was carried out as follows: the color-forming an aqueous solution of 75 wt .-% isomalt and 75 wt .-% isomalt with it höhtem 1,1-GPM content in deionized water WUR de at 80 ° C. over a period of 21 days ver follows. Die Farbe der filtrierten Lösung wurde bei 420 nm in ICUMSA-Einheiten gemessen. The color of the filtered solution was measured at 420 nm in ICUMSA units.

Der Vorteil von GPM-angereichertem Isomalt oder von Isomalt mit mehr als 52% GPM liegt darin, daß un erwünschte Verfärbungen der hergestellten Bonbons minimiert werden, dies ist insbesondere dann vor teilhaft, wenn ein hoher Sorbit-Gehalt, zum Bei spiel von 3,5 Gew.-% vorliegt. The advantage of GPM-enriched isomalt or isomalt with more than 52% GPM is that un desired discoloration of the candies prepared are minimized, this is particularly present in some way when a high sorbitol content, for when the game 3.5 wt .-% exists. Dies ist auch dann vorteilhaft, wenn eine unerwünschte Gelbfärbung den gewünschten Farbeindruck, zum Beispiel bei blauen oder farblosen Bonbons, sichtbar beeinflußt. This is also advantageous when an undesired yellowing visibly affect the desired color impression, for example, blue or colorless sweets.

Zusammensetzung der Lösungen für die Farbmessung: Composition of solutions for color measurement:

Tabelle 3 table 3

Zusammensetzung der Lösungen Composition of solutions

Claims (11)

1. Hartkaramelle, enthaltend 1,1-GPM (1-O-α-D-Glucopyranosyl-D-mannit) in einer Menge von 52 bis 60 Gew.-% (bezogen auf Gesamttrockensub stanz der Hartkaramelle) und Sorbit in einer Menge von 0,5 bis 3,5 Gew.-%. 1. Hard caramel, containing 1,1-GPM (1-O-α-D-glucopyranosyl-D-mannitol) in an amount of 52 to 60 wt .-% (based on Gesamttrockensub substance of the hard caramel) and sorbitol in an amount of 0.5 to 3.5 wt .-%.
2. Hartkaramelle nach Anspruch 1, wobei der 1,1-GPM-Gehalt 54 bis 58 Gew.-% beträgt. 2. The hard caramel as claimed in claim 1, wherein the 1,1-GPM content is 54 to 58 wt .-%.
3. Hartkaramelle nach Anspruch 2, wobei der 1,1-GPM-Gehalt 55 bis 57 Gew.-% beträgt. 3. The hard caramel as claimed in claim 2, wherein the 1,1-GPM content is 55 to 57 wt .-%.
4. Hartkaramelle nach einem der vorhergehenden An sprüche, wobei der Sorbit-Gehalt 1 bis 1,5 Gew.-% beträgt. 4. The hard caramel as claimed in any one of the preceding claims, wherein the sorbitol content is from 1 to 1.5 wt .-%.
5. Hartkaramelle nach einem der Ansprüche 1 und 2, wobei der 1,1-GPM-Gehalt 54 bis 56 Gew.-% und der Sorbit-Gehalt 1,8 bis 3,5 Gew.-% beträgt. 5. The hard caramel as claimed in any one of claims 1 and 2 wherein the 1,1-GPM content is 54 to 56 wt .-% and the sorbitol content is 1.8 to 3.5 wt .-%.
6. Hartkaramelle nach Anspruch 5, wobei der 1,1- GPM-Gehalt 55 Gew.-% und der Sorbit-Gehalt 3 Gew.-% beträgt. 6. The hard caramel as claimed in claim 5, wherein the 1,1-GPM content is 55 wt .-% and the sorbitol content 3 wt .-%.
7. Hartkaramelle nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei der 1,1-GPM-Gehalt 56 bis 60 Gew.-% und der Sorbit-Gehalt 0,8 bis 1,8 Gew.-% beträgt. 7. The hard caramel as claimed in any one of claims 1 to 3, wherein the 1,1-GPM content 56 to 60 wt .-% and the sorbitol content is 0.8 to 1.8 wt .-%.
8. Hartkaramelle nach einem der vorhergehenden An sprüche, wobei die Hartkaramelle Süßungsmittel, Füllstoffe, Aromastoffe, Farbstoffe, Geschmacks stoffe, medizinisch wirksame Bestandteile, lebens mittelverträgliche Säuren, Fettersatzstoffe, Mine ralsalze und/oder Intensiv-Süßstoffe enthält. 8. The hard caramel as claimed in any one of the preceding claims, wherein the hard caramel sweeteners, fillers, flavors, coloring agents, flavoring agents, medically active constituents, life-compatible acids, fat substitutes, Mine ralsalze and / or intensive sweeteners.
9. Hartkaramelle nach einem der vorhergehenden An sprüche, wobei die Hartkaramelle 36,5 bis 52,5 Gew.-% mindestens eines weiteren Süßungsmit tels enthält, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus 1,6-GPS (6-O-α-D-Glucopyranosyl-D-sorbit), 1,1-GPS (1-O-α-D-Glucopyranosyl-D-Sorbit), Mannit und hydrierte oder nicht-hydrierte Oligosaccharide. 9. The hard caramel as claimed in any one of the preceding claims, wherein the hard caramel from 36.5 to 52.5 wt .-% of at least one further includes means of Süßungsmit selected from the group consisting (of 1,6-GPS 6-O-α-D glucopyranosyl-D-sorbitol), 1,1-GPS (1-O-α-D-glucopyranosyl-D-sorbitol), mannitol and hydrogenated or non-hydrogenated oligosaccharides.
10. Verfahren zur Herstellung einer Hartkaramelle nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei eine wässrige Lösung oder Suspension eines Gemisches, enthaltend 52 bis 60 Gew.-% 1,1-GPM und 0,5 bis 3,5 Gew.-% Sorbit unter Hitzeeinwirkung evaporiert, abgekühlt, geformt und eine Hartkaramelle erhalten wird. 10. A process for producing a hard caramel according to any one of the preceding claims, wherein an aqueous solution or suspension of a mixture containing 52 to 60 wt .-% of 1,1-GPM and from 0.5 to 3.5 wt .-% of sorbitol under heat evaporated, cooled, shaped and a hard candy is obtained.
11. Verfahren zur Herstellung einer Hartkaramelle nach einem der Ansprüche 1 bis 9, wobei ein Gemisch enthaltend 52 bis 60 Gew.-% 1,1-GPM 0,5 bis 3,5 Gew.-% Sorbit schmelzextrudiert, abgekühlt, ge formt und eine Hartkaramelle erhalten wird. 11. A process for producing a hard caramel according to any one of claims 1 to 9, wherein a mixture containing 52 to 60 wt .-% 1,1-GPM from 0.5 to 3.5 wt .-% sorbitol melt extruded, cooled, shaped and ge a hard candy is obtained.
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