DE19945481A1 - Hard caramels with improved storage stability - Google Patents
Hard caramels with improved storage stabilityInfo
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Abstract
Description
Die vorliegende Erfindung betrifft Hartkaramellen mit einem Gehalt an 1-O-α-D-Glucopyranosyl-D-mannit (im folgenden 1,1-GPM genannt) sowie Verfahren zu deren Herstellung.The present invention relates to hard caramels containing 1-O-α-D-glucopyranosyl-D-mannitol (hereinafter referred to as 1,1-GPM) as well as procedures for their manufacture.
Die EP-A2 0 303 295 beschreibt eine Hartkaramelle, die Meso-Erythrit als Hauptkomponente sowie weitere Saccharide, wie Saccharose, Glucose, Malzsirup, Fructose, Isomaltulose und Isomaltose enthält. Die US 4,587,119 beschreibt die Verwendung von Isomal tulose als Saccharose-Ersatz in bestimmten Nah rungsmitteln und pharmazeutischen Produkten. Die US 4,971,798 offenbart Hartkaramellen, die hydrierte Isomaltulose enthalten. Hydrierte Isomaltulose ist ein nahezu äquimolares Gemisch aus 6-O-α-D-Glucopyranosyl-D-sorbit (im folgenden 1,6-GPS genannt) und dem stereoisomeren 1,1-GPM. Dieses Gemisch wird auch als Palatinit und im fol genden als Isomalt bezeichnet. Isomalt wird herge stellt, indem Saccharose enzymatisch isomerisiert, die entstandene Isomaltulose von den weiteren Be standteilen, wie zum Beispiel Trehalulose und Iso maltose, abgetrennt und die Tsomaltulose zu 1,6-GPS und 1,1-GPM hydriert wird, wobei 1,1-GPM als Dihydrat auskristallisiert. In der EP 0 625 578 B1 werden Karamellen erwähnt, die ein Süßungsmit telgemisch aus 1,1-GPS (1-O-α-D-Glucopyranosyl-D- sorbit), 1,1-GPM und 1,6-GPS enthalten. Es wird er läutert, daß eine Erhöhung des 1,1-GPS-Gehaltes die Kristallisationsneigung des 1,1-GPM unterdrückt. Hartkaramellen werden in dieser Druckschrift nicht offenbart. Die DE 195 32 396 C2 offenbart Hartkara mellen, die ein 1,6-GPS oder 1,1-GPM-angereichertes Gemisch enthalten. Unter einem 1,1-GPM-angereicher ten Gemisch wird ein Gemisch aus 1,6-GPS und 1,1- GPM verstanden, welches ein Verhältnis von 1 Gew.-% : 99 Gew.-% bis 43 Gew.-% : 57 Gew.-% 1,6-GPS zu 1,1-GPM aufweist, das heißt 57 bis 99 Gew.-% 1,1-GPM enthält. Die in dieser Druckschrift konkret offenbarten Hartkaramellen weisen einen 1,1-GPM-Gehalt von 85 Gew.-% auf. Die beschriebenen Hartkaramellen zeichnen sich jedoch dadurch aus, daß sie, insbesondere bei längerer, Lagerung zur Rekristallisation neigen, wobei sich kristallisier te Bereiche auf der Oberfläche der Hartkaramellen bilden beziehungsweise Trübungen in derselben auf treten. Beide Erscheinungen sind unerwünscht, da sie sowohl die Verkaufsfähigkeit als auch die Sen sorik beeinflussen können.EP-A2 0 303 295 describes a hard caramel, the meso-erythritol as the main component and others Saccharides, such as sucrose, glucose, malt syrup, Contains fructose, isomaltulose and isomaltose. The US 4,587,119 describes the use of isomal tulose as a sucrose substitute in certain Nah food and pharmaceutical products. The US 4,971,798 discloses hard caramels that are hydrogenated Contain isomaltulose. Is hydrogenated isomaltulose an almost equimolar mixture 6-O-α-D-glucopyranosyl-D-sorbitol (hereinafter Called 1,6-GPS) and the stereoisomeric 1,1-GPM. This mixture is also called palatinite and in fol referred to as isomalt. Isomalt is obtained by enzymatically isomerizing sucrose, the resulting isomaltulose from the other Be components, such as trehalulose and iso maltose, separated and the tsomaltulose too 1,6-GPS and 1,1-GPM is hydrogenated, being 1,1-GPM crystallized as a dihydrate. In EP 0 625 578 B1 mentions caramels that are a sweetener mixture of 1,1-GPS (1-O-α-D-glucopyranosyl-D- sorbitol), 1,1-GPM and 1,6-GPS included. It will explains that an increase in the 1,1-GPS content of the Crystallization tendency of the 1,1-GPM suppressed. Hard caramels are not in this document disclosed. DE 195 32 396 C2 discloses Hartkara mellen, which is a 1.6-GPS or 1.1-GPM-enriched Mixture included. Under a 1.1 GPM enriched th mixture is a mixture of 1,6-GPS and 1,1- GPM understood which is a ratio of 1% by weight: 99% by weight to 43% by weight: 57% by weight 1.6-GPS to 1.1-GPM, i.e. 57 to 99% by weight Includes 1,1 GPM. The in this publication hard caramels specifically disclosed have one 1.1 GPM content of 85% by weight. The described Hard caramels, however, are characterized by that they, especially for long periods of storage Recrystallization tend to crystallize areas on the surface of the hard caramel form or cloudiness in the same to step. Both phenomena are undesirable because they both the saleability and the sen can influence sorik.
Das der vorliegenden Erfindung zugrundeliegende technische Problem besteht daher darin, Hartkara mellen bereitzustellen, die eine verbesserte Lager stabilität aufweisen.The basis of the present invention technical problem is therefore Hartkara Mellen provide an improved stock have stability.
Die Lösung dieses technischen Problems wird durch die Bereitstellung einer Hartkaramelle erreicht, die einen 1,1-GPM-Gehalt von 52 bis 60 Gew.-% (Gew.-%-Angaben immer bezogen auf Gesamttrockensub stanz der Hartkaramelle, falls nicht anders angege ben) und einen Sorbit-Gehalt von 0,5 bis 3,5 Gew.-% aufweist. In einer bevorzugten Ausführungsform weist die Hartkaramelle einen 1,1-GPM-Gehalt von 54 bis 58 Gew.-%, vorzugsweise von 55 bis 57 Gew.-% auf.This technical problem is solved by achieved the provision of a hard caramel, which have a 1,1-GPM content of 52 to 60% by weight (% By weight - always refer to total dry sub punch the hard caramel unless otherwise stated ben) and a sorbitol content of 0.5 to 3.5% by weight having. In a preferred embodiment the hard caramel has a 1,1-GPM content of 54 up to 58% by weight, preferably from 55 to 57% by weight on.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform weist die vorgenannte Hartkaramelle einen Sorbit-Gehalt von 1 bis 1,5 Gew.-% auf.In a further preferred embodiment points the aforementioned hard caramel has a sorbitol content from 1 to 1.5% by weight.
Die Erfindung betrifft in einer bevorzugten Ausfüh rungsform eine vorgenannte Hartkaramelle, wobei diese 54 bis 56 Gew.-% 1,1-GPM und 1,8 bis 3,5 Gew.-% Sorbit, insbesondere 55 Gew.-% 1,1-GPM und 3 Gew.-% Sorbit aufweist.The invention relates in a preferred embodiment rungform a aforementioned hard caramel, where these 54 to 56 wt% 1,1-GPM and 1.8 to 3.5% by weight of sorbitol, in particular 55% by weight of 1,1-GPM and 3% by weight of sorbitol.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform weist die erfindungsgemäße Hartkaramelle einen 1,1-GPM- Gehalt von 56 bis 60 Gew.-% und einen Sorbit-Gehalt von 0,8 bis 1,8 Gew.-% auf.In a further preferred embodiment points the hard caramel according to the invention a 1,1-GPM Content of 56 to 60 wt .-% and a sorbitol content from 0.8 to 1.8% by weight.
Die erfindungsgemäßen Hartkaramellen zeichnen sich überraschenderweise durch eine besonders geringe Wasseraufnahme auf und zeigen eine wesentlich ge ringere Neigung zur Rekristallisation als bekannte Hartkaramellen. Ihre Lagerfähigkeit ist dadurch er heblich verbessert. Die Bildung von kristallinen Bereichen auf der Oberfläche der Hartkaramellen so wie von trüben Zonen innerhalb der Hartkaramellen wird erfindungsgemäß weitgehend oder ganz vermieden beziehungsweise tritt erst erheblich später auf. Überdies zeichnet sich die Verwendung eines gegen über einem 1 : 1 Verhältnis von 1,1-GPM zu 1,6-GPS erhöhten 1,1-GPM-Gehaltes in einer farbbildende Substanzen aufweisenden Hartkaramelle dadurch aus, daß die Hartkaramellen eine erhöhte Farbstabilität beziehungsweise reduzierte Farbbildung aufweisen.The hard caramels according to the invention stand out surprisingly, by a particularly low Water absorption and show a substantially ge less tendency to recrystallization than known Hard caramels. Your shelf life is thereby significantly improved. The formation of crystalline Areas on the surface of the hard caramels like this as if from cloudy zones within the hard caramels is largely or completely avoided according to the invention or occurs significantly later. In addition, the use of a against over a 1: 1 ratio of 1.1 GPM to 1.6 GPS increased 1,1-GPM content in a color-forming Hard caramel containing substances, that the hard caramels have increased color stability or have reduced color formation.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einer Hartkaramelle ein amorphes Produkt ver standen, welches herstellbar ist, indem man einer wäßrigen Lösung oder Suspension eines Süßungsmit tels, wie zum Beispiel einem Zuckeraustauschstoff, durch Verdampfung Wasser entzieht, so daß die Lö sung oder Suspension des Zuckeraustauschstoffes aufkonzentriert wird und dieses Konzentrat in eine beliebige Form bringt, zum Beispiel gießt oder prägt. Hartkaramellen können auch durch Schmelzex trusion eines trockenen Süßungsmittelgemisches her gestellt werden. Selbstverständlich können der Hartkaramelle bei ihrer Herstellung weitere Be standteile wie Aromen, Farbstoffe, Intensiv- Süßstoffe oder ähnliches zugefügt werden.In connection with the present invention an amorphous product under a hard caramel stood, which can be produced by one aqueous solution or suspension of a sweetener such as a sugar substitute, withdrawing water by evaporation, so that the Lö solution or suspension of the sugar substitute is concentrated and this concentrate into a brings any shape, for example pouring or shapes. Hard caramels can also be melted through trusion of a dry sweetener mixture be put. Of course, the Hard caramels in their production ingredients such as flavors, colors, intensive Sweeteners or the like can be added.
Die Erfindung sieht also vor, daß die erfindungsge mäße Hartkaramelle 1,1-GPM in einer Menge von 52 bis 60 Gew.-% sowie Sorbit in einer Menge von 0,5 bis 3,5 Gew.-% enthält. Die Hartkaramelle kann wei tere Hilfs- oder Zusatzstoffe enthalten, wie wei tere Süßungsmittel, Intensiv-Süßstoffe, Farbstoffe, Geschmacksstoffe, Aromen, lebensmittelverträgliche Säuren, Konservierungsmittel, Wirkstoffe, Füll stoffe, Fettersatzstoffe, Mineralsalze, enthaltend zum Beispiel Ca2+ oder Mg2+, oder Bindemittel. So kann die erfindungsgemäße Karamelle Zuckeralkohole, insbesondere Maltit, hydrierte Stärke-Hydrolysate (HSH), Erythrit, Xylit, Lactit und/oder Mannit ent halten. Mannit kann in bevorzugter Weise in einer Menge von 0,4 bis 4 Gew.-% verwendet werden. Erfin dungsgemäß kann als Wirkstoff insbesondere ein me dizinisch aktiver Stoff zugesetzt werden, der pro phylaktische oder therapeutische Wirkung auf den menschlichen oder tierischen Körper entfaltet, zum Beispiel Antihistamine, Antibiotica, Fungizide, Microbizide, Hexylresorcin, Dextromethorphan-Hydro bromid, Menthol, Nicotin, Coffein, Vitamine, Zink, Eukalyptus, Benzocain, Cetylpyridinium, Fluoride, Phenylpropanolamin oder andere pharmazeutisch wirk same Substanzen.The invention thus provides that the hard candy according to the invention contains 1,1-GPM in an amount of 52 to 60% by weight and sorbitol in an amount of 0.5 to 3.5% by weight. The hard caramel can contain further auxiliaries or additives, such as further sweeteners, intensive sweeteners, colors, flavors, aromas, food-compatible acids, preservatives, active substances, fillers, fat substitutes, mineral salts, for example containing Ca 2+ or Mg 2+ , or binder. The caramel according to the invention can contain sugar alcohols, in particular maltitol, hydrogenated starch hydrolyzates (HSH), erythritol, xylitol, lactitol and / or mannitol. Mannitol can preferably be used in an amount of 0.4 to 4% by weight. According to the invention, in particular, a medically active substance can be added as the active ingredient, which has a phylactic or therapeutic effect on the human or animal body, for example antihistamines, antibiotics, fungicides, microbicides, hexylresorcinol, dextromethorphan hydrobromide, menthol, nicotine, caffeine , Vitamins, zinc, eucalyptus, benzocaine, cetylpyridinium, fluoride, phenylpropanolamine or other pharmaceutically active substances.
Die erfindungsgemäßen Hartkaramellen können Aro mastoffe, wie Pflanzen- und Fruchtöle, Zitrusöle, Blüten- oder Blattöle, Öle aus Kirsche, Menthol, Eukalyptus, Pfefferminz, Honig oder grüner Minze, Fruchtessenzen, Grüner-Tee-Extrakt oder natürliche oder synthetische Färbemittel etc. enthalten. Die genannten Aromastoffe werden vorzugsweise in einer Menge von 0,05 bis 3 Gew.-% zugegeben. Die Hartka ramellen können in bevorzugter Ausgestaltung der Erfindung auch Bindemittel, wie Alginate, Cellulo se, Gelatine oder pflanzliche Gummen enthalten.The hard caramels according to the invention can be aro fattening materials, such as vegetable and fruit oils, citrus oils, Flower or leaf oils, oils from cherry, menthol, Eucalyptus, peppermint, honey or spearmint, Fruit essences, green tea extract or natural or contain synthetic colorants etc. The Flavorings mentioned are preferably in a Amount of 0.05 to 3 wt .-% added. The Hartka in a preferred embodiment of the Invention also binders, such as alginates, cellulos se, gelatin or vegetable gums.
Es kann auch vorgesehen sein, den erfindungsgemäßen Hartkaramellen Intensivsüßstoffe zur Erhöhung der Süßkraft zuzufügen, wie Aspartam, Cyclamat, Acesul fam-K, Saccharin, Sucralose, Alitame, Neohesperidin DC, Stevioside, Thaumatin oder ähnliche.It can also be provided that the invention Hard caramel intensive sweeteners to increase the To add sweeteners such as aspartame, cyclamate, acesul fam-K, saccharin, sucralose, alitame, neohesperidin DC, stevioside, thaumatin or the like.
Als Farbstoffe kommen erfindungsgemäß synthetische oder natürliche Farbstoffe in Betracht. Als synthe tischer Farbstoff kann beispielsweise Erythrosin, Indigo Carmine, Tartrazin, Titandioxid oder ähn lichen verwendet werden. Natürliche Farbstoffe kön nen Carotinvide, zum Beispiel Betacarotine, Riboflavine, Chlorophyll, Anthocyane, zum Beispiel aus der Roten Bete, Betanin oder ähnliche sein. Im Fall der Verwendung von synthetischen Farbstoffen werden typischerweise 0,01 bis 0,03 Gew.-% an Farb stoff eingesetzt, während im Fall natürlicher Farb stoffe bevorzugt 0,1 bis 1 Gew.-% verwendet werden.According to the invention, synthetic dyes are used or natural dyes. As a synthe table dye can be erythrosine, Indigo carmine, tartrazine, titanium dioxide or the like be used. Natural dyes can carotenoids, for example beta-carotene, Riboflavins, chlorophyll, anthocyanins, for example beetroot, betanine or the like. in the Case of using synthetic dyes typically 0.01 to 0.03 wt .-% of color fabric used, while in the case of natural color substances are preferably used 0.1 to 1 wt .-%.
Als Füllstoffe können beispielsweise Polydextrose oder Inulin dienen. Als Fettersatzstoffe kommen beispielsweise Caprenin, Salatrim oder Olestra in Betracht.For example, polydextrose can be used as fillers or serve inulin. Coming as fat substitutes for example caprenin, salatrim or olestra in Consideration.
Als lebensmittelverträgliche organische Säuren kön nen beispielsweise Zitronensäure, Äpfelsäure, Wein säure, Ascorbinsäure oder ähnlich wirkende lebens mittelverträgliche Säuren eingesetzt werden.As food-compatible organic acids For example, citric acid, malic acid, wine acid, ascorbic acid or similar life medium compatible acids are used.
Die erfindungsgemäßen Hartkaramellen können auch Emulgatoren oder ähnliches enthalten.The hard caramels according to the invention can also Contain emulsifiers or the like.
Selbstverständlich kann die erfindungsgemäße Hart karamelle auch weitere Zuckeralkohole, wie 1,6-GPS und 1,1-GPS enthalten. In bevorzugter Ausgestaltung weist die erfindungsgemäße Hartkaramelle 36,5 bis 52,5 Gew.-% 1,6-GPS auf, wobei vorgesehen sein kann, anstelle eines kleinen Anteils von 1,6-GPS, zum Beispiel eines Anteils von 1 bis 5 Gew.-%, 1,1-GPS, Aromastoffe, Mannit, lebensmittelverträg liche Säuren und/oder Aromastofe in die Hartkara melle einzuarbeiten. Die erfindungsgemäße Karamelle kann vorzugsweise zuckerfrei, also diabetiker geeignet und zahnfreundlich sein. Es kann aber auch vorgesehen sein, daß in der Karamelle Zucker, wie Saccharose, Glucose, Fructose oder ähnliches vor handen sind.Of course, the Hart according to the invention caramel also other sugar alcohols, such as 1,6-GPS and 1,1-GPS included. In a preferred embodiment has the hard caramel according to the invention 36.5 to 52.5 wt .-% 1,6-GPS, where provided can, instead of a small portion of 1.6-GPS, for example a proportion of 1 to 5% by weight, 1,1-GPS, flavorings, mannitol, food compatible Liche acids and / or aroma substances in the hard carara incorporate melle. The caramel according to the invention can preferably be sugar-free, ie diabetic be suitable and tooth-friendly. But it can also be provided that in the caramel sugar, such as Sucrose, glucose, fructose or the like are available.
Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Her stellung der erfindungsgemäßen Hartkaramellen, wo bei eine wässrige Lösung oder Suspension, enthal tend ein Edukt-Gemisch aus 52 bis 60 Gew.-% 1,1-GPM und 0,5 bis 3,5 Gew.-% Sorbit, erhitzt, evaporiert und auf einen Trockensubstanzgehalt von mindestens 95 Gew.-%, 96, 97, 98 oder 99,3 Gew.-%, konzen triert wird. Anschließend wird abgekühlt und ge formt. Die Aufkonzentrierung erfolgt vorteilhafter weise durch Evaporation von Wasser durch Kochen und/oder Anlegen von Vacuum, beispielsweise satz weise oder kontinuierlich. Die Herstellung der Hartkaramellen kann aber auch mittels Schmelzextru sion durchgeführt werden.The invention also relates to a method for manufacturing position of the hard caramels according to the invention, where in the case of an aqueous solution or suspension tend a starting material mixture of 52 to 60 wt .-% 1,1-GPM and 0.5 to 3.5 wt% sorbitol, heated, evaporated and to a dry matter content of at least 95% by weight, 96, 97, 98 or 99.3% by weight, conc is trated. It is then cooled and ge forms. The concentration is more advantageous wise by evaporation of water by boiling and / or applying vacuum, for example sentence wisely or continuously. The manufacture of the Hard caramels can also be melt extruded be carried out.
Die Hartkaramellen der vorliegenden Erfindung kön nen in geprägter oder gegossener Form vorliegen und gegebenenfalls Füllungen, beispielsweise Maltit- Sirup, enthalten.The hard caramels of the present invention can in embossed or cast form and optionally fillings, for example maltitol Syrup.
Die Erfindung betrifft daher beispielsweise Hartka ramellen, die ein Süßungsmittelgemisch oder bulking agent in einer Menge von 10 bis 99 Gew.-%, vorzugs weise 90 bis 99 Gew.-%, einen Geschmacksstoff in einer Menge von 0,01 bis 2,5 Gew.-%, einen Inten sivsüßstoff in einer Menge von 0,05 bis 0,25 Gew.-%, eine organische Säure in einer Menge von 0,1 bis 5,0 Gew.-% (jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Karamelle) Wasser und gegebenenfalls bei Ver wendung als medizinisch aktiver Hartkaramelle, ei nen medizinischen Wirkstoff in einer Menge von zum Beispiel 1,0 bis 15 mg pro Einheit enthalten. Dabei ist vorzugsweise vorgesehen, daß das vorgenannte Süßungsmittelgemisch einen 1,1-GPM-Gehalt aufweist, der einem 1,1-GPM-Gehalt bezogen auf die Ge samttrockensubstanzmenge der Hartkaramelle von 52 bis 60 Gew.-% entspricht. Weitere in dem Süßungs mittelgemisch vorhandene Substanzen können, wie be reits ausgeführt, 1,6-GPS, 1,1-GPS, Mannit, Sorbit, hydrierte oder nicht-hydrierte Oligomere oder ande re Süß- oder Füllstoffe sein. Die erfindungsgemäßen Hartkaramellen sowie Hartkaramellen mit einem 1,1- GPM-Gehalt von mehr als 52 Gew.-%, insbesondere 52 Gew.-% bis 80 Gew.-%, zeichnen sich durch eine re duzierte Farbbildung aus. Die Erfindung betrifft daher auch die Verwendung von einen Trockensub stanzanteil von mehr als 52 Gew.-% 1,1-GPM, insbe sondere 52 bis 80 Gew.-%, vorzugsweise 52 bis 60 Gew.-% 1,1-GPM in einer Hartkaramelle zur Reduktion der Farbbildung und Erhöhung der Farbstabilität.The invention therefore relates, for example, to Hartka ramellen that is a sweetener mix or bulking agent in an amount of 10 to 99 wt .-%, preferably as 90 to 99 wt .-%, a flavor in an amount of 0.01 to 2.5% by weight siv sweetener in an amount of 0.05 to 0.25% by weight, an organic acid in an amount of 0.1 to 5.0% by weight (each based on the total weight the caramel) water and if necessary at Ver use as a medically active hard caramel, egg medicinal active ingredient in an amount of Example contain 1.0 to 15 mg per unit. there it is preferably provided that the aforementioned Sweetener mixture has a 1,1-GPM content, which has a 1.1 GPM content based on the Ge total amount of dry caramel of 52 corresponds to up to 60% by weight. More in the sweets substances present in a medium mixture can, as be already implemented, 1,6-GPS, 1,1-GPS, mannitol, sorbitol, hydrogenated or non-hydrogenated oligomers or others re sweeteners or fillers. The invention Hard caramels and hard caramels with a 1.1 GPM content of more than 52% by weight, in particular 52% by weight up to 80 wt .-%, are characterized by a re induced color formation. The invention relates hence the use of a dry sub stamping content of more than 52% by weight 1,1-GPM, esp in particular 52 to 80% by weight, preferably 52 to 60% by weight 1,1-GPM in a hard caramel for reduction color formation and increase in color stability.
Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen können den Un teransprüchen entnommen werden.Further advantageous embodiments can the Un claims are taken.
Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele und der dazugehörigen Figuren näher erläutert.The invention is illustrated by the following examples and the associated figures explained.
Die Figuren zeigen:The figures show:
Fig. 1 die relative Wasseraufnahme von Glaskör pern und Hartkaramellen mit unterschied lichem Sorbit-Gehalt in Abhängigkeit von deren 1,1-GPM-Gehalt, Fig. 1 pern the relative water uptake of hard caramels with different Glaskör and Lichem sorbitol content in function of their 1,1-GPM content,
Fig. 2 die relative Wasseraufnahme von Glaskör pern mit unterschiedlichem 1,1-GPM-Gehalt in Abhängigkeit von deren Sorbit-Gehalt und Fig. 2 shows the relative water absorption of Glaskör pern with different 1,1-GPM content depending on their sorbitol content and
Fig. 3 die Reduktion der Farbbildung in 1,1-GPM angereicherten wäßrigen Lösungen zur Her stellung von Hartkaramellen. Fig. 3, the reduction of color formation in 1,1-GPM-enriched aqueous solutions for the manufacture of hard caramels.
Die Zusammensetzung der eingesetzten Glaskörper er gibt sich aus nachfolgender Tabelle 1.The composition of the vitreous used is given in Table 1 below.
Die Glaskörper wurden wie folgt hergestellt. Das Süßungsmittelgemisch aus 1,1-GPM, Sorbit, GPS und Mannit wird mit Wasser im Satzkocher auf 155-160°C erhitzt und etwa 1 bis 1,5 Minuten vollem Vacuum ausgesetzt. Die Masse wird auf einem Kühltisch un ter ständigem Falten abgekühlt. Die abgekühlte, plastisch verformbare Masse wird zu Bonbons geprägt und weiter auf Raumtemperatur abgekühlt. Die vorge nannte Rezeptur kann auch auf einer kontinuierli chen Kochanlage (zum Beispiel Bosch, Klöckner- Hänsel) oder ohne Wasserzusatz in einer Schmelzex trusion zu Bonbons verarbeitet werden. Erfindungs gemäß können sowohl geprägte als auch gegossene Hartkaramellen hergestellt werden.The vitreous bodies were made as follows. The Sweetener mixture of 1,1-GPM, sorbitol, GPS and Mannitol is heated to 155-160 ° C with water in a batch cooker heated and about 1 to 1.5 minutes full vacuum exposed. The mass is un on a cooling table cooled constantly. The cooled, plastically deformable mass is embossed into candies and further cooled to room temperature. The featured called recipe can also on a continuous Chen Kochanlage (for example Bosch, Klöckner- Hansel) or without added water in a meltx trusion can be processed into candies. Invention according to both embossed and cast Hard caramels are made.
Die Glaskörper des Beispiels 1 wurden offen bei 25°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80% gelagert. Die Wasseraufnahme der Glaskörper wurde täglich ermittelt, das Aussehen der Glaskörper be urteilt und diese fotografiert. Dadurch konnten Re kristallisationstendenzen eindeutig nachgewiesen werden. Fig. 1 zeigt die Wasseraufnahme der Glas körper nach drei Tagen, wobei die Glaskörper 1 bis 1,4 beziehungsweise 3 Gew.-% Sorbit enthalten, in Abhängigkeit von dem 1,1-GPM-Gehalt. Glaskörper mit etwa 1 bis 1,4 Gew.-% Sorbit zeigen bei einem 1,1-GPM-Gehalt von etwa 56 bis 60 Gew.-% eine uner wartet deutliche Verringerung der Wasseraufnahme und der Rekristallisation. Insbesondere bei einem 1,1-GPM-Gehalt von etwa 57 Gew.-% zeigt sich eine besonders deutlich ausgeprägte Verringerung der Wasseraufnahme und Rekristallisation. Hartkara mellen mit einem Sorbit-Gehalt von etwa 3 Gew.-% zeigen in einem Bereich von 54 bis 56 Gew.-%, ins besondere bei 55 Gew.-%, 1,1-GPM ein deutlich aus geprägtes Minimum der Wasseraufnahme und Rekristal lisation.The glass bodies of Example 1 were stored open at 25 ° C and a relative humidity of 80%. The water absorption of the vitreous bodies was determined daily, the appearance of the vitreous bodies was assessed and these were photographed. This clearly demonstrated recrystallization tendencies. Fig. 1 shows the water absorption of the glass body after three days, the glass body containing 1 to 1.4 or 3 wt .-% sorbitol, depending on the 1,1-GPM content. Glass bodies with about 1 to 1.4% by weight of sorbitol, with a 1,1-GPM content of about 56 to 60% by weight, show an unexpectedly significant reduction in water absorption and recrystallization. Particularly with a 1,1-GPM content of about 57% by weight, there is a particularly marked reduction in water absorption and recrystallization. Hard caramel with a sorbitol content of about 3% by weight, in a range of 54 to 56% by weight, in particular 55% by weight, shows 1,1-GPM a clearly defined minimum of water absorption and recrystals lization.
Es wurden Hartkaramellen gemäß der Rezeptur der nachfolgenden Tabelle 2 hergestellt.Hard caramels were made according to the recipe of Table 2 below.
Das Süßungsmittelgemisch, bestehend aus 1,1-GPM, Sorbit, GPS und Mannit, dem ein Gemisch von bis zu 4% (auf Trockenmasse), bestehend aus natürlichem Fruchtkonzentrat, Intensivsüßstoffen, Aromen und Farbstoffen zugemischt wird, wird mit Wasser auf einer kontinuierlichen Kochanlage auf 155-160°C ge kocht. Zum Verdampfen des Wassers wird die Masse bis zu fünf Minuten vollem Vacuum ausgesetzt. Die durch das Evakuieren auf 124 bis 146°C abgekühlte Masse wird auf einem Kühlband gefaltet, zu einer plastisch verformbaren Masse kontrolliert weiter abgekühlt und in einer Prägestraße geprägt. An schließend werden die Hartkaramellen in einem Kühl tunnel weiter abgekühlt. Die vorgenannte Rezeptur kann auch satzweise oder ohne Wasserzusatz in einer Schmelzextrusion zu Bonbons verarbeitet werden. Er findungsgemäß können sowohl geprägte als auch ge gossene Hartkaramellen hergestellt werden.The sweetener mixture, consisting of 1,1-GPM, Sorbitol, GPS and Mannitol, which is a mixture of up to 4% (on dry matter), consisting of natural Fruit concentrate, intense sweeteners, flavors and Dyes are mixed in with water a continuous cooking system to 155-160 ° C ge cooks. The mass is used to evaporate the water exposed to full vacuum for up to five minutes. The cooled to 124 to 146 ° C by the evacuation Mass is folded on a cooling belt, into a plastically deformable mass continues to control cooled and minted in an embossing line. On the hard caramels are then closed in a refrigerator tunnel further cooled. The above recipe can also be used in sets or without adding water in one Melt extrusion can be processed into candies. He According to the invention, both embossed and ge cast hard caramels.
Die in Beispiel 3 hergestellten Hartkaramellen wur den offen in Petrischalen bei 25°C und 80% rela tiver Luftfeuchtigkeit gelagert, täglich gewogen, beurteilt und fotografiert.The hard caramels produced in Example 3 were open in Petri dishes at 25 ° C and 80% rela stored humidity, weighed daily, judged and photographed.
In Fig. 1 ist die Wasseraufnahme der Hartkaramel len nach drei Tagen gezeigt, wobei die Hartkaramel len, 1,4 Gew.-% oder 3 bis 3,5 Gew.-% Sorbit bei unterschiedlichem 1,1-GPM-Gehalt aufweisen. Der Fig. 1 kann entnommen werden, daß nicht nur bei den Glaskörpern, sondern auch bei Hartkaramellen eine Erhöhung des 1,1-GPM-Gehaltes von etwa 50 bis 51 Gew.-% auf Werte von 52 bis 60 Gew.-%, insbeson dere 54 bis 55 Gew.-%, eine deutliche Reduzierung der Wasseraufnahme mit sich bringt. Die Verringe rung der Wasseraufnahme bei den Hartkaramellen ist in ihrem Verlauf und in ihrem Ausmaß mit den korre spondierenden Glaskörpern vergleichbar.In Fig. 1, the water absorption of the Hartkaramel len is shown after three days, the Hartkaramel len, 1.4 wt .-% and 3 wt .-% of sorbitol bis in 3.5 different 1,1-GPM content have. From Fig. 1 it can be seen that not only in the glass bodies, but also in hard caramels, an increase in the 1,1-GPM content from about 50 to 51% by weight to values of 52 to 60% by weight, in particular 54 to 55 wt .-%, brings a significant reduction in water absorption with it. The reduction and the extent of the water absorption in the hard caramel is comparable to that of the corresponding glass bodies.
Die visuelle Untersuchung der vier gemäß der Tabel le 2 hergestellten Hartkaramellen nach zwei und drei Tagen zeigt folgendes: Erkennbar ist, daß eine Korrelation zwischen verringerter Wasseraufnahme, Reduzierung der Rekristallisation und Verbesserung der Lagerstabilität vorliegt. Hartkaramellen, die 50 bis 51 Gew.-% 1,1-GPM und 1,4 bis 3,5 Gew.-% Sorbit enthalten, sind bereits nach zwei Tagen un ter den genannten Bedingungen an der Oberfläche vollständig rekristallisiert. Hartkaramellen, die 54 bis 55 Gew.-% 1,1-GPM und 3 Gew.-% Sorbit ent halten, sind nicht sichtbar rekristallisiert. Hart karamellen, die 54 bis 55 Gew.-% 1,1-GPM und 1,4 Gew.-% Sorbit enthalten, sind ebenfalls nicht vollständig rekristallisiert, weisen jedoch klei nere rekristallisierte Bereiche auf der Oberfläche auf.Visual inspection of the four according to the table le 2 hard candies produced after two and three days shows the following: It can be seen that a Correlation between reduced water absorption, Reduction of recrystallization and improvement the storage stability is present. Hard caramels, the 50 to 51 wt% 1,1-GPM and 1.4 to 3.5 wt% Sorbitol contained are already after two days un ter the conditions mentioned on the surface completely recrystallized. Hard caramels, the 54 to 55% by weight of 1,1-GPM and 3% by weight of sorbitol hold, are not visibly recrystallized. Hard caramels, the 54 to 55 wt .-% 1,1-GPM and 1.4% by weight of sorbitol are also not fully recrystallized, but small nere recrystallized areas on the surface on.
Auch im Fall der Glaskörper ist die Korrespondenz der Wasseraufnahme mit der Erscheinung des Rekri stallisierens der amorphen Probekörper zu erkennen. Nach einem Tag Lagerdauer zeigen die Glaskörper, die 3 Gew.-% und etwa 55 oder 57 Gew.-% 1,1-GPM enthalten, keinerlei Anzeichen von Rekristallisati on. Hartkaramellen, die bei diesem Sorbit-Gehalt 50 bis 51 Gew.-% 1,1-GPM enthalten, rekristallisieren bereits nach einem Tag deutlich. Nach drei Tagen zeigen auch die Glaskörper, die 57 Gew.-% 1,1-GPM enthalten, eine allerdings nur leicht, rekristalli sierte Oberfläche. Die Glaskörper, die 55 Gew.-% 1,1-GPM enthalten, sind nach drei Tagen noch glas artig. Auch im Fall der Glaskörper, die 1 bis 1,4 Gew.-% Sorbit enthalten, zeigt sich eine Ver ringerung der Rekristallisation, wie sie der tat sächlichen Wasseraufnahme nach zu erwarten ist. Die Probe, die 55 Gew.-% 1,1-GPM enthält, ist etwas re kristallisiert, während die, die 57 Gew.-% 1,1-GPM enthält, noch glasartig erscheint.Correspondence is also in the case of vitreous bodies the water intake with the appearance of the Rekri the amorphous test specimen. After a day of storage, the vitreous show the 3 wt% and about 55 or 57 wt% 1,1-GPM included, no signs of recrystallization on. Hard caramels with a sorbitol content of 50 contain up to 51 wt .-% 1,1-GPM, recrystallize already clear after one day. After three days also show the vitreous, the 57 wt .-% 1,1-GPM included, but only slightly, recrystallized surface. The vitreous, the 55 wt .-% Containing 1,1-GPM are still glass after three days good. Even in the case of vitreous bodies, the 1 to Containing 1.4% by weight of sorbitol, a ver reduction in recrystallization as it did actual water intake is to be expected. The Sample containing 55% by weight 1,1-GPM is somewhat right crystallized while those containing 57% by weight 1,1-GPM contains, still appears glassy.
Der Fig. 2 kann entnommen werden, daß Glaskörper mit einem 1,1-GPM-Gehalt von 50 bis 51 Gew.-% eine deutlich höhere Wasseraufnahme zeigen als die er findungsgemäßen Glaskörper, unabhängig von dem Sor bit-Gehalt. Der Fig. 2 kann auch entnommen werden, daß Glaskörper mit einem 1,1-GPM-Gehalt von 54 bis 55 Gew.-% ab einem Sorbit-Gehalt von etwa 1 bis 1,2 Gew.-% eine kontinuierliche Verbesserung der relativen Wasseraufnahme mit steigendem Sorbit- Gehalt aufweisen. Die Wasseraufnahme von Glaskör pern, die 55 Gew.-% 1,1-GPM und 3 Gew.-% Sorbit enthalten, liegt in etwa bei der Wasseraufnahme, die bei Sorbit-freien Isomalt-Glaskörpern beobach tet wird. Fig. 2 can be seen that glass bodies with a 1,1-GPM content of 50 to 51 wt .-% show a significantly higher water absorption than the glass body according to the invention, regardless of the Sor bit content. Of FIG. 2 can also be seen that the glass body with a 1,1-GPM content of 54 to 55 wt .-% from a sorbitol-content of about 1 to 1.2 wt .-%, a continuous improvement of the relative absorption of water with increasing sorbitol content. The water absorption of glass bodies containing 55% by weight of 1,1-GPM and 3% by weight of sorbitol is approximately the same as the water absorption observed with sorbitol-free isomalt glass bodies.
Liegt der Sorbit-Gehalt im Bereich zwischen 0,8 und 1,8 Gew.-%, so ist die Wasseraufnahme von Glaskör pern bei einem 1,1-GPM-Gehalt von etwa 56 bis 60 Gew.-% besonders minimiert. Liegt der Sorbit- Gehalt im Bereich zwischen 1,8 und 3,5 Gew.-%, so ist die Wasseraufnahme bei einem 1,1-GPM von etwa 54 bis 56 Gew.-% besonders minimiert. Hartkaramel len, die 3 Gew.-% Sorbit und etwa 55 Gew.-% 1,1-GPM enthalten, zeigen eine wesentlich geringere Neigung zur Rekristallisation als Hartkaramellen, die bei gleichem 1,1-GPM-Gehalt nur 1 bis 1,5 Gew.-% Sorbit enthalten. Hartkaramellen, die einen 1,1-GPM-Gehalt oberhalb 60 Gew.-% aufweisen, zeichnen sich beim Abkühlen der Schmelze durch eine Kristallie rungstendenz aus. Bei der Herstellung von Hartkara mellen durch Verfestigen einer Schmelze zu einem amorphen Körper ist die Kristallisationsneigung un erwünscht.The sorbitol content is in the range between 0.8 and 1.8% by weight is the water absorption of glass body pern at a 1,1-GPM content of about 56 to 60 wt .-% particularly minimized. Is the sorbitol Content in the range between 1.8 and 3.5 wt .-%, see above is the water absorption at a 1,1-GPM of about 54 to 56 wt .-% particularly minimized. Hard caramel len, the 3 wt .-% sorbitol and about 55 wt .-% 1,1-GPM contain, show a much lower inclination for recrystallization as hard caramels, which at same 1,1-GPM content only 1 to 1.5 wt .-% sorbitol contain. Hard caramels that have a 1.1 GPM content have above 60 wt .-%, excel in Cooling of the melt by means of a crystal tendency. In the production of hard kara paint by solidifying a melt into one amorphous body is the tendency to crystallize he wishes.
Zusätzlich zu den erwähnten Vorteilen kommt hinzu, daß in Mischungen aus 1,1-GPM, Sorbit und GPS, die zur Herstellung von Hartkaramellen eingesetzt wer den, die Farbbildung reduziert wird, wenn der GPM- Gehalt gegenüber einer 1 : 1-Mischung aus GPM und GPS erhöht wird. Dies ist in Fig. 3 am Beispiel einer Lösung, enthaltend 55,0 Gew.-% (auf TS) und 3,5 Gew.-% Sorbit, dargestellt.In addition to the advantages mentioned, there is also the fact that in mixtures of 1,1-GPM, sorbitol and GPS, which are used for the production of hard caramels, the color formation is reduced if the GPM content compared to a 1: 1 mixture of GPM and GPS is increased. This is shown in FIG. 3 using the example of a solution containing 55.0% by weight (on TS) and 3.5% by weight of sorbitol.
Die Messung der Farbbildung wurde folgendermaßen durchgeführt: Die Farbbildung einer wäßrigen Lösung aus 75 Gew.-% Isomalt und 75 Gew.-% Isomalt mit er höhtem 1,1-GPM-Gehalt in vollentsalztem Wasser wur de bei 80°C über einen Zeitraum von 21 Tagen ver folgt. Die Farbe der filtrierten Lösung wurde bei 420 nm in ICUMSA-Einheiten gemessen. The measurement of color formation was as follows carried out: The color formation of an aqueous solution from 75% by weight of isomalt and 75% by weight of isomalt with it high 1,1-GPM content in deionized water de at 80 ° C over a period of 21 days follows. The color of the filtered solution became 420 nm measured in ICUMSA units.
Der Vorteil von GPM-angereichertem Isomalt oder von Isomalt mit mehr als 52% GPM liegt darin, daß un erwünschte Verfärbungen der hergestellten Bonbons minimiert werden, dies ist insbesondere dann vor teilhaft, wenn ein hoher Sorbit-Gehalt, zum Bei spiel von 3,5 Gew.-% vorliegt. Dies ist auch dann vorteilhaft, wenn eine unerwünschte Gelbfärbung den gewünschten Farbeindruck, zum Beispiel bei blauen oder farblosen Bonbons, sichtbar beeinflußt.The advantage of GPM-enriched isomalt or Isomalt with more than 52% GPM is that un Desired discoloration of the candy produced be minimized, this is especially true before partial if there is a high sorbitol content play of 3.5 wt .-% is present. This is also then advantageous if an undesirable yellowing desired color impression, for example with blue or colorless candy, visibly affected.
Zusammensetzung der Lösungen für die Farbmessung:Composition of color measurement solutions:
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