DE1517004A1

DE1517004A1 - Verfahren zur Herstellung von Zuckerkuloer

Info

Publication number: DE1517004A1
Application number: DE19641517004
Authority: DE
Inventors: Harry Meisel
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1963-06-17
Filing date: 1964-06-13
Publication date: 1969-04-24
Also published as: BE649255A; BE668799A; BR6459995D0; GB1041626A; US3214294A; NL6406898A

Description

PATE NTÄNWÄCTE^ . 151 700A

DR, ING. A. VAN DERWERTH DR. FINANZ LEDERER

21 HAMBURG-HARBURG β MÜNCHEN 8

WILSTORFER STR. 32 -TEt. CO* Π) 770861 LUCILE-CRAHN-STR. 22 - TEL. (08 11) 44 08

Dr I? vr>l I

Hamburg-Harburg, den 12.6.6U Anmelder: Corn Products Company, 717 ffifth Avenue, lew York, USA

Zuckerkulör. Verfahren zur Herstellung von

Die Erfindung betrifft ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Garamelfarbe, wodurch die Zubereitung in kontinuierlicher Weise durchgeführt werden kann.

Caramelfarben werden durch Wärmebehandlung von Kohlenhydraten, wie z.B. Zuckern, im allgemeinen in Gegenwart solcher Reaktionsmittel hergestellt, welche ein günstiges Reaktionsmilieu für die Entwicklung gewisser Eigenschaften in dem fertigen Produkt zu erzeugen vermögen.

Es gibt verschiedene Arten von Garamelfarbe, z.B. nichtsäure- und säure«Hadat»3ae»Ä« Arten für alkoholfreie und alkoholische Getränke, Malzgetränke, Backwaren und für das färben von Speisen. Die Eigenschaften von Garamelfarben hängen in gewissem Grade davon ab, ob oder ob nicht Reaktionsmittel ver-

\ohlennydrate wendet wurden, um die Garamelisierung der Χ>*Κοθ303^ί*ϊίΑ*« zu unterstützen und gegebenenfalls von der Art des Reaktionsmittels. Eine große Mannigfaltigkeit von Reaktionsmitteln werden verwendet, um die Garamelisierung zu unterstützen, z.B. Schwefelsäure, schweflige Säure, Phosphor-, Zitronen-, Essig- und Kohlensäure, Ammonium-, Natrium- und Kaliumsalze

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OrilTSCHE BAMK AC. HARBURG 66/11692 POSTSCHECKi HAMBURG 117320

BAD ORlG¹NAL

von Phosphor-, Schwefel- und schwefliger Säure und Ammonium-, Natrium- und Kaliumhydroxyd.

Bisher wurden Caramelfarben durch Chargenverfahren hergestellt, welche außer ihrer Umständlichkeit noch andere Nachteile aufweisen. Ein Hauptnachteil ist die erforderliche Zeit, um das gesamte Verfahren zu Ende zu führen, welches besteht im Erwärmen einer Zuckerflüssigkeit unter Zusatz eines die Caramelisierung begünstigenden Reaktionsmittels auf die für die Carameljsierung brauchbaren Höchsttemperatur, Aufrechterhalten dieser Temperatur bis zur Erreichung der gewünschten Farbkraft und anschließendem Abkühlen der erhaltenen Garamelfarbe. Wenn beispielsweise ein 2 840 Liter fassender Druckkocher zur Herstellung eines 1 893 Liter-Ansatzes von Garamelfarbe benutzt wird, ist mindestens eine Stunde und bisweilen langer erforderlich, um die Temperatur auf den allgemein für die Oaramelisierung benutzten Bereich zu erhöhen, d.h. etwa 120 bis etwa 150 C, Die erforderliche Zeit zur Caramelisierung kann zwischen 3-7 Stunden schwanken in Abhängigkeit von der Qualität der gewünschten Caramelictrbe. Wenn ein offener Kessel verwendet wird, kann die Zeit noch langer sein. Demgemäß ist die Anzahl von Ansätzen und somit die Gesamtleistung pro Tag beschränkt. Die Bildung von Parbkörpern ist von einer raschen und heftigen Wärmeentwicklung begleitet und daher ist es schwierig, die Temperatur zu beherrschen, wenn sie über etwa 140° C steigt, d.i., sie am Steigen über den Punkt zu verhindern, wo ein überkoonen oder sogar vollständige Zerstörung der Caramelfarbe eintritt. Wenn einmal eine gewisse Temperatur oberhalb etwa 140° C^efeicht ist, ist es schwierig, die Erwärmung beizeiten abzustellen, um weiteres rasches Steigen der Temperatur zu verhindern. Ein Ansatz von möglicherweise zufriedenstellender Caramelfarbe könnte so leicht vor dem gewünschten Endpunkt verdorben werden. Um daher diese betriebliche Schwierigkeit zu vermeiden, führt man vorzugsweise die Caramelisierung bei der niedrigst-möglichen Temperatur durch. Dies bedingt seinerseits verlängerte, sorgfälti-

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ge Kochzeiten unter Aufrechterhaltung der geeigneten Temperatur. Überdies besteht bei manchen Verfahren auch noch die zusätzliche Notwendigkeit, das Reaktionsmittel zur geeigneten Zeit zuzusetzen.

Das Chargenverfahren hat auch den Nachteil, daß die Qualität der Garamelfarbe von Ansatz zu Ansatz schwankt

in Abhängigkeit von der Geschicklichkeit des Arbeiters

oust und der Art und Regelbarkeiifafnlage.

Offensichtlich erfordert eine große notwendige Zahl von Kochern, um eine großtechnische Produktion an Garamelfarbe zu erreichen, eine beträchtliche Kapitalanlage, viel Platz und hohe Unterhaltungskosten.

Offenbar besteht somit ein Bedarf an einem wirksameren, einfacheren und wirtschaftlicheren Verfahren zur Herstellung von Garamelfarbe.

kontinuierliches Das Hauptziel der Erfindung ist ein SH*>fc4^feife Verfahren zu schaffen, welches Oaramelfarbe la einer sehr kurzen Zeit im Vergleich zu den bisherigen /erfahren herstellt. Ein

. . kontinuierliches weiteres Ziel ist, em.aieixgas Verfahren zur Herstellung von Caramelfarbe zu schaffen, welches einfach ist und leicht beherrscht werden kann. Ein weiteres Ziel ist, ein Verfahren zu schaffen, welches ein gleichmäßiges Produkt besserer Qualität liefert. Andere Ziele ergeben sich noch aus dem folgenden.

Es wurde gefunden, daß man die Schwierigkeiten der bisheri-

,„ , , · „ kontinuier-

gen Technik bewältigen kann durch die Verwendung eines xsckaBtx ä&gpexL, unter gewissen besonderen Bedingungen betriebenen Verfahrens, welches leicht und rasch geregelt wird. Es war völlig überraschend zu finden, daß die Zeit für die Durchführung der Garamelisierung, d.h. die Zeit zur Entwicklung der gewünschten Pärbkraft auf so kurze Zeiten wie l· ~ Minuten verringert werden kann, weil es immer üblich war, die Zuckerflüssigkeit auf der sogenannten Caramelisierungs-

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_QA0 OWQiNAU -4-

temperatur für mindestens mehrere Stunden zu halten.

Die Erfindung schafft ein Verfahren zur Herstellung von Caramelfarbe, wobei eine Kohlenhydratflüssigkeit auf eine ausreichende Temperatur, um Caramelisierung dieser Kohlenhydratflüssigkeit hervorzurufen, erwärmt wird, und ist dadurch gekennzeichnet, daß in stetiger Weise die Kohlenhydratflüssigkeit unter Druck in einen Wärmeaustauscher eingeführt wird, wodurch ihre Temperatur rasch auf die Caramelisierungstemperatur gesteuert wird, dann die Flüssigkeit auf dieser Garamelisierungstemperatur unter Rühren für eine ausreichende Zeit gehalten wird, um den gewünschten Grad an Caramelisierung zu erzielen, und danach die erhaltene Caramelfarbe abgekühlt wird, wobei

Ichab

der Wärmeaustauscher mit Heiz- und ifcräifczmitteln ausge-

Schaber

rüstet ist und die Snatxer die inneren Flächen des Wärmeaustauschers bestreichen und stetiges Rühren der hin-

durchgehenden Flüssigkeit bewirken.

Die Erfindung ist anwendbar bei der Herstellung aller Arten von Caramelfarbe aus verschiedenen, für Speisezwecke

Saccharose geeigneten Kohlenhydraten, z.B. Stärkehydrolysate, aröäato&e, Dextrose, Invertzucker, Melassen, Malzsirup, Lactose und dergleichen. Stärkehydrolysatflüssigkeit mit einem Dextroseäquivalentwert (D.E.) von etwa 40 - 100 $> sind besonders brauchbar für die Erfindung, wie noch im nachstehenden erläutert wird. Bei Ausführung der Erfindung ist es im allgemeinen ratsam, wässrige Flüssigkeiten von Kohlenhydraten in möglichst hoher Konzentration anzuwenden, um unnötiges Verdampfen zu vermeiden. Ein praktischer Konzentrationsbereich von Kohlenhydraten ist etwa 15 bis etwa 46° B6.

kontinuierliches Die Erfindung schafft ein xutatffeijgfcjeic Verfahren zur Herstellung von Caramelfarbe aus einer wässrigen Kohlenhydratflüssigkeit, wobei die wässrige Kohlenhydratflüssigkeit in kontinuierlicher Weise einer Wärmebehandlung unter

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Druck und Rühren unterworfen wird. Die Wärmebehandlung steigert die Temperatur der Kohlenhydratflüssigkeit auf die Garamelisierungstemperatur in kurzer Zeit, Die Kohlenhydratflüssigkeit wird auf der Garamelisierungstemperatur gehalten, bis der gewünschte Grad an Garamelisierung er-

...... τ . Ausfuhr Urins form , ., _. ,

reicht ist. In einer caoisxiitoKiaccfieÄcxorm der Erfindung wird eine wässrige Kohlenhydrati'lüssigkeit in stetiger Weise unter Druck in einen Wärmeaustauscher eingeführt,

JCxajcx Schab-

welcher mit Heiz- undxBä^wlhitteln ausgerüstet ist, wodurch beste Wärmeübertragung und -ausnutzung geschaffen und die Kohlenhydratflüssigkeit gerührt wird. Dadurch wird die Temperatur der Kohlenhydratflüssigkeit auf die Garamelisierungstemperatur in weniger als etwa einer Minute gesteigert. Die Kohlenhydratflüssigkeit wird dann auf der Garamelisierungstemperatur unter Rühren während etwa 1-10 Minuten gehalten, bis der gewünschte Grad an Garamelisierung erreicht ist. Die erhaltene Garamelfarbe wird darauf gekühlt. Gewünschtenfal^s wird ein die Garamelisierung begünstigendes Reaktionsmittel mit der Kohlenhydratflüssigkeit vor Beginn der Wärmebehandlung vermischt.

Die für das Erhitzen verwendeten Wärmeaustauscher sollten

Schab

vorzugsweise mit einer Abstreif- oder &!&1ö&&föz einrichtung versehen sein. Verschiedene solcher Konstruktionen stehen zur Verfügung. Sin derartiger, für die Zwecke der Erfindung geeigneter Wärmeaustauscher besteht im wesentlichen aus einem mit Mantel versehenem Rohr großen Durchmessers, ,ausge-

Schabern.

rüstet mit sich mit großer Geschwindigkeit drehenden juerxix Diese Konstruktion weist nur einen engen ringförmigen Raum auf, durch welchen das zu behandelnde Material rasch hindurchgeht, was gegebenenfalls zu einem schnellen Erhitzen oder Kühlen führt. Siehe bezüglich Einzelheiten die US-Patentschriften:

21 406 1 783 867 1 972 253

22 519 1 847 149 2 063 065 1783 865 1 940 473 2 219 656 1783 866 1 962 386

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Schabern

Solche Wärmeaustauscher sind mit Krajfexjemx versehen, wodurch die Oberflächen ihrer Innenseite in stetiger Weise abgestreift werden, um hohe Turbulenz des Materials an der Oberfläche zu erzeugen, was zu einer wirksamen .Erwärmung des hindurchgehenden Materials führt. Ein einzelner oder mehrere Apparate können verwendet werden. Die Temperatur der Zuckerflüssigkeit kann beispielsweise auf einen bestimmten Grad in einem Wärmeaustauscher gesteigert werden, dann wird sie durch einen oder mehrere zusätzliche Wärmeaustauscher geleitet, um die Temperatur zu erhöhen und auf der notwendigen Höhe für die Carameli-Sierung aufrecht zu erhalten. Ein einziger Wärmeaustauscher kann auch benutzt werden für das Vorerhitzen und Garamelisieren. Jegliche v/ärmeübertragungsanlage, welche hohe Turbulenz erzeugen und auch die zugeführte Flüssigkeit auf die erforderliche Temperatur in im wesentlichen der gleichen Zeit bringen kann wie die vorerwähnte Apparatur, ist ausreichend.

Der Reaktor, worin die Caramelisierimg bewirkt wird, kann ein beliebiger Behälter, z.B. ε:η rohrförmiger oder ein Druckgefäß mit geeigneter Isolierung sein, damit die gewünschte Temperatur eingehalten werden kann, und vorzugsweise ausgerüstet mit Mitteln zum .Rühren der Zuckerflüssigkeit. Rühreinrichtungen brauchen in einem rohrförmigen Reaktor nicht vorhanden zu sein, wenn geeignete Strömungsbedingungen aufrecht erhalten werden. Ein Wärmeaustauscher mit Abstreifern oder andere bereits beschriebene Apparate können auch als Reaktor benutzt werden.

Das Kühlen der Garamelfarbe kann mit der gleichen Art von Wärmeaustauschern wie beschrieben oder duroh jegliches hierfür geeignetesMittel ausgeführt werden.

Eine mit zufriedenstellenden Ergebnissen bei der Herstellung von Caramelfarbe gemäß der Erfindung benutzte technische Versuchsanlage umfaßt zwei Wärmeaustauscher mit Abstreifern, einen Reaktor und Zubehör, miteinander in der nachstehenden Reihenfolge verbunden:

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^. Vorratsbehälter, ausgerüstet mit Rührer, um Zuckerflüssigkeit und Katalysator zu mischen, und mit -^uslaßrohr und Ventil am Boden.

2. Diaphragmpumpe mit veränderlichem Hub für Strömungsgeschwindigkeiten bis zu 248 Liter pro Minute, ausgerüstet mit Anschlußleitungen und Ventilen.

3. Wärmeaustauscher Nr. 1 mit Abstreifer, 30,48 cm lang, Welle von 2,85 cm Durchmesser,Rohrdurchmesser (ein-

schließlich Welle) 3,81 cm, Fassung 161 cm , Heizober-

fläche 368 em und mit veränderlicher Rotorgeschwindigkeit. Eine Drehzahl in der Minute von 347 wurde bei den λ Versuchen angewendet. Der Wärmeaustauscher war mit einem Druckmesser, Thermometer, Verbindungsleitungen und Ventilen ausgerüstet und wurde entweder durch Zuführen von Dampf unter Druck in den Mantel oder durch Öl erwärmt. Der Wärmeaustauscher -war auch mit einem 2 PS Motor mit 1800 Umdrehungen in der Minute und mit einer Übersetzung für verschiedene Geschwindigkeiten wie erwähnt ausgerüstet.

4. Wärmeaustauscher Nr. 2 gleich wie Nr. 1. Die zwei Wärmeaustauscher waren durch ein -isolierted$oh.T von einer Gesamtlänge von 449 cm und einem Durchmesser von 1,27 cm verbunden. Das Volumen des Produktes in dem Verbindungsrohr

war 569 cm . Bin kürzeres Verbindungsrohr wird bevorzugt, { wurde aber nicht bei der beschriebenen Anlage wegen der Anwesenheit anderer Teile verwendet.

5. Reaktor aus einem Rohr aus nicht-rostendem Stahl von einer Gesamtlänge von 45,09 cm und einem inneren Durchmesser von 10,26 cm, ausgerüstet mit einer Welle von 2,54 cm Durchmesser mit Stiften, welche sich in einer Ebene senkrecht zur Strömungsrichtung dreht um kühren zu bewirken. Das Rohr war isoliert, um Wärmeverlust zu verhindern, so daß die Garamelisierung innerhalb einer bestimmten Zeit stattfinden konnte. Das Volumen des Produktes innerhalb des

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Reaktors war 3 503 cm .

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6. Eine Rohrschlange von 9»14 m Länge aus nicht-rostendem Stahlrohr und 1,27 cm Durchmesser, eingesetzt in eine Trommel, diente als Kühleinrichtung.

7. Einstellbares Rückdruckregelsystem in Form einer federbelasteten Schnecke zur Regelung des Innendruckes in der Anlage.

8. Leitung für das fertige Produkt zum überführen der Garamelfarbe in Aufnahmebehälter.

9. Weitere Entleerungsleitung für Rückführung zum Vorratsbehälter.

10. Die Yerbindungsrohre hatten, wenn nicht anders angegeben, 1,27 cm Durchmesser und waren aus nicht-rostendem Stahl.

Zum Ausführen der Erfindung wurde beispielsweise ein flüssiges Stärkehydrolysat für Nahrungszwecke mit/D.E. von etwa 78/0 und einer Dichte von 45⁰Be gründlich in dem Vorratsbehälter mit Ammoniumbisulfit als Reaktionsmittel ge-

chargenweisen mischt, so wie es bei den bisherJcgwi üblichen/Ansatzverfahren zur Herstellung von Oaramelfarbe verwendet wird. Die Speisepumpe führte die Vorratsfllissigkeit dem Wärmeaustauscher Wr. 1 und mx den nachfolgenden Teilen des Systems zu. Dampf wurde den Mänteln der Wärmeaustauscher

unter Drucken von 9,84 bis 11,60 kg/cm zugeführt. Die Rotoren wurden mit einer festgesetzten Geschwindigkeit von 547 Umdrehungen pro Minute betrieben. Zu Beginn eines Versuches war es erwünscht, die Temperatur der Flüssigkeit in dem System etwas unterhalb der für die Caramelisierung angewendeten Höchsttemperatur zu halten und die Flüssigkeit zurückzuleiten, bis geeignete Bedingungen hinsichtlich Strömungsgeschwindigkeit und Verweilzeiten geschätzt werden konnten, und dann die Temperatur auf den gewünschten Bereich einzustellen. Dieses gleiche Verfahren wurde angewendet, nachdem die Anlage stillgelegt und gewaschen war. Der Innendruck in dem System mußte ausreichend hoch

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• gehalten werden, um Entzünden der Flüssigkeit in dem System bei ihrer Höchsttemperatur zu verhindern. Dies wurde mittels der erwähnten federbelgisteten Schnecke "bewirkt. Nach dem Abkühlen wurde die Oaramelfarbe in geeigneten Behältern aufbewahrt.

Verschiedene Versuche wurden in der beschriebenen Anlage unter verschiedenen Bedingungen durchgeführt. Tabelle I gibt die Arbeitsbedingungen für verschiedene typische Versuche an. Tabelle II gibt die Analysen der aus einigen der Versuche erhaltenen Produkte an.

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Tabelle

rauch. Strömungs- Temperatur C

ämer Versuchsdauer geschwindig- des Wänneaus- Drucke in Minuten keit ltr./^ötd. tauschers kg / cm Heizmittel Verweilzeit Bemerkungen
im Reaktor , ,

40

35

60.56

152⁰G 179⁰O

6.33-11.60 Dampf

154-163 C 12 /2 179-182⁰C Dampf

Minuten

Rückführung unterbroch' nachdem gewünschte Färbung erreicht war

Rückführung unterbroch nachdem gewünschte Fär· bung erreicht war

15

52.61

37.85

49.20

185-189 C 7-13.4 Öl

170-182⁰C 10-13.4 Öl

182⁰O

14

Min.30 Sek.Rückführung unterbroa nachdem gewünschte Fär· bung erreicht war J

Min.40 Sek.Rückführung unterbroa nachdem gewünschte Fär· bung erreicht war

Minuten Rückführung unterbroch nachdem gewünschte Fär· bung erreicht war

Temperatur in Reaktor 1 nicht notiert

cn

CD CD

σ co co

-11-

Tabelle ET Analysen

HandelsÜb- Handelsüb-

Produkt aus Produkt aus liehe Cara- liehe Gare

Versuch Nr.8 Versuch Hr.9 Versuch Nr.15 Versuch Nr.l5(a) Versuch Nr.16 melfarbe melfarbe

Typ A Typ B

Spencerfarbe

35.8 (h.ü.)

196

3.0

Viskosität Cps.6 20°C

Säurebeständigkeit 10 Minuten 30 Minuten

Schleier, Minuten

Gel,Minuten

Verharzung, & Std.bti 100⁰C

75 103

37.1. (h.Ü.) 34.4€20°C 34.8 C 2O⁰C

200 3.1 244

u!2 Std. <; 72 Std.

90 120

40

158

3.1 90

*i.72 Std. 72 Std.

170 230

44

164

3.0

98

l 72 Std. « 72 Std.

175 230

44

2O

Pn

36.6-37.4
(h.ü.)

184-206

3.0

300-500

Std.

50-75
60-100

18-22

33.7-34.7 (h.ü.)

167-159 2.8-3.£

120-17CP CD

/j&u, 72 Std. 4i_t72

* 72 Std.

125-150 200-255

65-78

gleiche Art und Mengen an Reaktionsmittel wurden, verwendet in Versuch 9 wie in handelsüblicher Caramelfarbi k.

Die gleiche Art und Mengen an Reaktionsmittel wurden verwendet in den übrigen Versuchen wie in handelsübliche: Caramelfarbe Typ B.

Die Strömungsgeschwindigkeit der zugeführten Flüssigkeit durch die Anlage konnte von 0 bis etwa 246 ltr./Stunde durch Einstellen der Pumpe geändert werden. Der Prozentsatz an Strömung schwankte von etwa 15 - 25 für die beschriebenen Versuche.

Saccharose

sind auch besonders brauchbar für die Herstellung von Caramelfarbe, z.B. bei Konzentrationen von etwa 55 bis etwa 44° Be, wobei etwa 59° Bl im allgemeinen be-

C s. r* äi flip 1.1 siöi*Lin vorzugt wird. Beim Chargenverfahren wird eine XieaD&samxxäxaxB temperatur von etwa 152 - 155⁰C angewendet, wenn Ammoniumbi

Saccharose sulfit als Reaktionsmittel benutzt ist. Wenn eine 1ο

sung von etwa 59° Be bei der Herstellung von Oaramelfarbe gemäß der Erfindung mit dem gleichen Verhältnis von ^feiftlöe zu Reaktionsmittel wie gegenwärtig bei den Chargenkochern, aber unter Verwendung von Caramelisierungstemperaturen von 179-188⁰C für etwa 5 Minuten, verwendet wird, dann wird eine Caramelfarbe von gleicher Qualität wie die gegenwärtig handelsübliche erhalten. Die Analyse einer typischen Caramelfar-

Saccharose
be aus JßtKsaxsee ist;

BSft 2O⁰C. 55.8°

Spencerfarbe 164 pH 2.8

Verharzung in Stunden 60 HCl Säureprüfüng 10 Min. /&ti_t 72 Stunden

Schleier, Minuten 105

Gel, Minuten 150

Viscosität, Cps.^^>20°C " 68

Obwohl die Erfindung unter Bezugnahme auf .zwei Kohlenhydratstoffe beschrieben wurde, ist sie anwendbar auf alle solche, welche der Caramelisierung fähig sind mit oder ohQe Hilfe von Reaktionsmitteln, wie sie zur Herstellung von Caramelfarbe bekannt sind. Das wesentliche der Erfindung liegt darin, daß Caramelisierung von Kohlenhydraten in kontinuierlicher Weise und in einer überraschend kurzen Zeit durchgeführt werden

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kann«, Ferner ist es möglich, höhere Temperaturen für die Caramelisierung zu verwenden als bei Chargenverfahren mit gleicher Menge an Reaktionsmittel. Wenn die Menge an Reaktionsmittel verringert wird, kann die Temperatur erhöht werden« Wenn kein Reaktionsmittel verwendet wird, ist es möglich, die Caramelisierung bei Temperatuiren etwa nahe der Zersetzungstemperatur der Kohlenhydrate durchzuführen; das ist bei etwa 185 - 200⁰C,

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Claims

Patentansprüche

einer Kohlenhydratflüssigkeit auf eine ausreichende Temperatur zur Bewirtung der Caramelisierung der Kohlenhydratflüssigkeit, dadurch gekennzeichnet, daß in stetiger Weise Kohlenhydratflüssigkeit unter Druck in einen Wärmeaustauscher eingeführt wird, wobei die Temperatur der Flüssigkeit rasch auf die Caramelisierungstemperatur gesteigert wird, daß dann die Flüssigkeit auf der Caramelisierungstemperatur unter Rühren für eine ausreichende Zeit gehalten wird, um den gewünschten Caramelisierungsgrad zu erzielen, und dann die er- w haltene Caramelfarbe gekühlt wird, wobei der Wärmeaustauscher mit Heiz- und^Xx&SÄeinrichtungen versehen ist und die

Sch f\ bo τ*

JtSse&x»«· die inneren Flächen des Wärmeaustauschers abstreifen und stetiges Rühren des durchfließenden Materials bewirken.
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Reaktionsmittel zur Unterstützung der Caraaelisierung benutzt wird.
3. Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennteichnet, dai als Unterstützungsmittel Ammoniumbisulfit verwendet wird.
4. Verfahren gemäß einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Cararaelisierungstempiratur in weniger als etwa 1 Minute erreicht wird.
5. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Kohlenhydratflüssigkeit auf der Caramelisierungstemperatur während 1-10 Minuten gehalten wird.
6. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Caramelisierungstemperatur im Bereich von 170-185-200° C, vorzugsweise 170 - 180° liegt.
7. Verfahren gemäß einem der vorgehenden Ansprüche, dadu*»h

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gekennzeichnet, daß die Kohlenhydratflüssigkeit eine für Nahrungszwecke geeignete Stärkehydrolysatflüssigkeit mit einem D.E.-Wert von etwa 4-0 - 10g # und einer dichte von etwa 15 bis 60° Bl ist.
8. Verfahren gemäß Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, daß die Stärkehydrolysatflüssigkeit einen E.E.-Wert von etwa 78 io und eine Dichte von etwa 46° Be hat und auf einer Caramelisierungstemperatur etwa 5 Minuten gehalten wird
9. Verfahren nach Ansprüchen 1-6, dadurch ,gekennzeichnet,

SacclTarose

daß die Kohlenhydratflüssigkeit eine mit einer Dichte von etwa 35 - 44-° Be ist.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die lUBXfiierlussigkeit eine Dichte ^Tron etwa 39 Be hat und auf Oaramelisierungstemperatur für wa 5 Minuten gehalten wird

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