DE1492838A1

DE1492838A1 - Process for the production of porous sugar and baked goods and the like.

Info

Publication number: DE1492838A1
Application number: DE19651492838
Authority: DE
Inventors: Janicki Dr Kurt
Original assignee: JANICKI DR KURT
Current assignee: JANICKI DR KURT
Priority date: 1965-03-10
Filing date: 1965-03-10
Publication date: 1969-09-04

Description

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Dipl.-lng. H. B. KAHLER . Dr.-lng. W. STAR KDipl.-Ing. H. B. KAHLER. Dr.-lng. W. STAR K PATENTANWÄLTEPATENT LAWYERS

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Dr. Expl.Dr. Expl.

Dr. Kurt Janicki, Viersen, Hoser Kirchweg 146

Verfahren zur Herstellung von porösen Zucker- und Backwaren u.dgl. Process for the production of porous sugar and baked goods and the like.

.is ist bekannt, Backwaren dadurch eine poröse Beschaffenheit zu verleihen, daß dem Teig sogenannte Triebmittel zugesetzt werden. Die Triebmittel entwickeln, insbesondere unter der Einwirkung von Hitze Gas, das den Teig aufbläht^iind ihm so seine poröse Beschaffenheit verleiht.It is well known that baked goods have a porous texture to give that so-called leavening agents are added to the dough. Develop the instincts, especially under the Exposure to heat gas that puffs up the dough gives it its porous nature.

J^s ist auch bekannt, bei der Herstellung von Brot dem einen sogenannten Sauerteig oder Hefe als Impfung zuzufügen, so daii der Teig in eine Art Gärungsprozess gebracht wird, bei dem dann Gas gebildet wird, das ebenfalls den Teig aufbläht. Durch das anschließende Backen wird dann der Gärprozess unterbrochen und auf diese vifeise ein lockeres Brot erhalten. J ^ s is also known to be used in the making of bread adding a so-called sourdough or yeast as an inoculation, so that the dough is brought into a kind of fermentation process, in which gas is then formed, which also puffs up the dough. The fermentation process is then started by the subsequent baking interrupted and on this vifeise received a loose bread.

Bisher war es jedoch noch nicht möglich, kalt angesetzten Teigaa, die nicht einem weiteren Backprozess unterworfen werden, eine poröse Struktur zu verleihen. Aber auch gerade hier ist eine poröse Beschaffenheit vielfach wünschenswert. So werden beispielsweise für Süßwaren, insbesondere Bonbons, Tabletten und Kompriiaate bekanntlich Zuckerteige von sehr kompakter und schwererSo far, however, it has not yet been possible to use cold-set Teigaa, which are not subjected to a further baking process to give a porous structure. But there is one right here too porous nature often desirable. For example for confectionery, in particular candies, tablets and compressed products as is well known, sugar doughs are very compact and heavier

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Beschaffenheit verwendet. Diese werden durch Vermischen von Puderzucker mit geeigneten Binde- und Gleitmitteln, Geschmacksstoffen und Wasser hergestellt. Die aus derartigen Zuckerteigen gefertigten Süßwaren, zumeist in Tablettenform, lösen sich nach der Trocknung nur sehr langsam im Munde auf. Das langsame Auflösen ist deshalb besonders nachteilig, weil es dazu verleitet, die Bonbons mit den Zähnen zu zerkleinern, was einer gesunden Zahnbeschaffenheit nicht gerade zuträglich ist»Texture used. These are made by mixing powdered sugar with suitable binders and lubricants, flavorings and water. The ones made from such sugar doughs Manufactured sweets, mostly in tablet form, only dissolve very slowly in the mouth after drying. The slow one Dissolving is particularly disadvantageous because it tempts you to crush the candy with your teeth, which one healthy tooth texture is not exactly beneficial "

Analog gilt dies zum Teil auch für Arzneimittel, pharmazeutische Präparate usw., die in Tablettenform in den Handel kommen, und die als Teigware hergestellt und getrocknet worden sind.This also applies analogously in part to drugs, pharmaceutical preparations, etc., which are commercially available in tablet form come, and which have been made as pasta and dried.

Bei Zuckerwaren ist bereits versucht worden, eine gewisse Porösität des Zuckerteiges dadurch zu erreichen, daß man dem Teig stark schaumig geschlagenes Eiweiß, Spezialgelatine oder dgl. zuführte. Diese Versuche sind aber fehlgeschlagen, weil die Raumgewichte vom Zuckertei^ und dem beizumischenden, schaumig geschlagenen Stoff zu unterschiedlich sind. Daher ist eine gleichmäßige Vermischung bzw. Verteilung der zuzuführenden Stoffe nicht möglich. Überdies wird beim Einrühren des Schaumes in den festen Zuckerteig die Struktur des Schaumes weitgehend zerstört. Der größte Teil der Luftbläschen platzt. Die Schaumigkeit geht dadurch verloren. Die Versuche konnten auch deshalb nicht zum Erfolg führen, weil die Anwendung der vorgenannten Stoffe Spezialmaschxnen erforderlich machen und dadurch eine erhebliche Verteuerung der Süßwaren bewirken würde.In sugar confectionery, attempts have already been made to achieve a certain porosity of the sugar dough by added whipped egg white, special gelatine or the like to the dough. But these attempts failed, because the density of the sugar part and the frothy whipped material to be mixed in are too different. Therefore an even mixing or distribution of the substances to be added is not possible. In addition, when stirring in of the foam in the solid sugar dough largely destroys the structure of the foam. Most of the air bubbles burst. The foam is lost as a result. The attempts could not lead to success because the application of the make special machines necessary and this would lead to a considerable increase in the price of confectionery.

Hier setzt die Erfindung ein. Gegenstand des erfindungsgemäßen Verfahrens ist eine chemische Umsetzung innerhalb des Teiges, insbesondere des Zuckerteiges, die dadurch hervorgerufen wird, daß durch ein dem Teig beigemischtes Salz der Kohlensäure und einer Säure Gas abgespalten wird. Dem Zuckerteig wird zunächst die eine Komponente untergemischt und darin gleichmäßig verteilt»This is where the invention comes in. Subject of the invention Process is a chemical reaction within the dough, especially the sugar dough, which is caused by that gas is split off by a salt of carbonic acid and an acid added to the dough. The sugar dough will be first one component mixed in and evenly distributed in it »

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Im Anschluß daran wird die zweite Komponente zugegeben und ebenfalls kräftig durchgemischt. Nach gründlicher Durchmischung wird eine nahezu vollständige Verteilung der beiden Komponenten erreicht. Gleichzeitig beginnt die Abspaltung von Gas, die nach und nach im gesamten Teig vor sich geht. Die entstehenden Gasbläschen bewirken selbständig eine Porösität des Teiges. Durch diese chemische Umsetzung wird das Volumen des Teiges erheblich vergrößert. Im Anschluß an das Kneten wird der Teig in der üblichen Weise maschinell in die gewünschte Form gebracht. Erfahrungsgemäß werden selbst bei längerem Kneten des Teiges die Gasteilchen nicht wieder an die Außenluft abgegeben, so daß die Porösität in jedem Falle erhalten bleibt. Es bedarf keiner näheren Erläuterung, daß vorzugsweise die Säure und die Salze der Kohlensäure stöchiometrisch aufeinander abgestimmt sein sollen.Then the second component is added and also mixed vigorously. After thorough mixing an almost complete distribution of the two components is achieved. At the same time, the split begins of gas gradually going on throughout the dough. The resulting gas bubbles automatically create a porosity of the dough. This chemical reaction increases the volume of the dough considerably. Following the Kneading, the dough is brought into the desired shape by machine in the usual way. Experience has shown that even with prolonged kneading of the dough, the gas particles are not released back into the outside air, so that the porosity in any case preserved. No further explanation is required that preferably the acid and the salts of carbonic acid should be stoichiometrically matched to one another.

Es hat sich herausgestellt, daß man am zweckmäßigsten als Säure Fruchtsäuren und als Salz die Karbonate und/oder Bikarbonate von Natrium, Kalzium, Magnesium und/oder Ammoniumkarbonat verwendet. Vorzugsweise wird man als Fruchtsäure Zitronensäure und als Salz Natriumbikarbonat wählen, wobei in diesem Fall Zitronensäure stöchiometrisch etwas im Überschuß sein kann. Man erhält dadurch einen angenehmen Zitronengeschmack des Teiges und damit der fertigen Ware.It has been found that fruit acids are most expediently used as acids and carbonates and / or bicarbonates as salts of sodium, calcium, magnesium and / or ammonium carbonate used. Preferably one is used as fruit acid Select citric acid and sodium bicarbonate as the salt, in which case citric acid is somewhat in excess stoichiometrically can be. This gives the dough and thus the finished product a pleasant lemon taste.

•ie Verwendung von Zitronensäure und Natriumbikarbonat hat im übrigen den Vorteil großer Preiswürdigkeit.• The use of citric acid and sodium bicarbonate also has the advantage of being inexpensive.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist aus folgenden Gründen besonders vorteilhaft:The method of the invention is special for the following reasons advantageous:

Im folgenden sei ein Ausführungsbeispiel der Erfindung im einzelnen veranschaulicht:An exemplary embodiment of the invention is illustrated in detail below:

In 1OUÜ kg Zuckerteig, bestehend aus ca. 940 kg Zucker, 10 kg geeigneten Bindemitteln wie Gelatine usw., ca. 4-5 kg Wasser sowie geeigneten Aromastoffen werden ca. 3600 g Natriumbikarbonat in 2,5 1 Wasser angerührt und eingebracht, nachdem der Zuckerteig zuvor gründlich durchgemischt worden war.In 1OUÜ kg of sugar dough, consisting of approx. 940 kg of sugar, 10 kg of suitable binders such as gelatine etc., approx. 4-5 kg Water and suitable flavorings are mixed and added approx. 3600 g of sodium bicarbonate in 2.5 l of water, after the sugar dough had been thoroughly mixed beforehand.

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Im Anschluß daran wurde der Zuckerteig mit dem Bikarbonat nochmals fünf Minuten lang gründlich durchgeknetet. Danach wurden ca. 3100g Zitronensäure ebenfalls in 2,5 1 Wasser aufgelöst und hinzugegeben. Dann wurde der !Teig möglichst rasch in etwa fünf Minuten durchgemischt und anschließend etwa vier Minuten gehen gelassen. Die chemische Reaktion war nach etwa neun Minuten abgeschlossen. Der Teig wurde dann sofort in der üblichen Weise den maschinellen Ausformungsvorrichtungen zugeführt, wobei eine Nachknetung erfolgte. Nach der Formung wurden die Tabletten kontinuierlich getrocknet.Then the sugar dough was thoroughly kneaded with the bicarbonate for another five minutes. Thereafter 3100 g citric acid were also dissolved in 2.5 1 water and added. Then the! Dough became possible mixed quickly in about five minutes and then left to rise for about four minutes. The chemical reaction was completed in about nine minutes. The dough was then immediately put on the machine molding machine in the usual manner fed, with a subsequent kneading took place. After molding, the tablets were continuously dried.

Es bedarf keiner näheren Erläuterung, daß durch Veränderung der Mengen der chemischen .Reaktionskomponenten die Porösität des Teiges gut gesteuert werden kann. Eb hat sich Jedoch herausgestellt, daß in der Regel eine hinreichende Porösität erzielt wird, wenn die als Triebmittel zugegebene Säure undIt does not need to be explained in more detail that changing the amounts of chemical reaction components increases the porosity of the dough can be controlled well. However, it has been found that, as a rule, there is sufficient porosity is achieved when the acid added as a leavening agent and

etwa
das Salz der Kohlensäure aora-0,3 % des Gesamtteiges ausmacht.approximately
the carbonic acid salt makes up 0.3 % of the total dough.

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Claims

1. A method for the production of porous sugar and baked goods and the like., Characterized in that as a raising agent for the Dough an acid and an oil salt of carbonic acid is used, where first the one. ' Component to the thoroughly mixed Dough is added by stirring or kneading is distributed evenly in the 'cowardly, and that afterwards the other component is added to it, whereupon the Dough is again vigorously stirred or kneaded with both components, and then the dough mixed in this way is supplied to known machine devices for shaping.

2. The method according to claim 1, characterized in that the acids and fruit acids und.als salts are the carbonates and / or bicarbonates of sodium, calcium, magnesium and / or ammonium carbonate are used.

$. Method according to claim 1 or 2, characterized in that citric acid is used as acid and sodium bicarbonate is used as salt.

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