-
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Reduzieren einer Rauchentstehung beim Garen und ein Gargerät hierfür.
-
Beim Garen von Lebensmitteln insbesondere in einem Bereich, der Kunden zugängig ist, wie beispielsweise bei einem Restaurant, in dem die Gäste den Köchen beim Kochen zuschauen können, wird es als störend empfunden, wenn das Gargut während des Garens raucht oder Rauch über ein Entlüftungsrohr oder Steigrohr entweicht oder beim Öffnen einer Garraumtür an die Umgebung abgegeben wird. Aus diesem Grunde sind zahlreiche Katalysatoren für Gargeräte entwickelt worden, die Garraumatmosphäre im wesentlichen von bereits entstandenem Rauch befreien sollen. Lediglich beispielhaft wird in diesem Zusammenhang auf die
EP 1 144 917 B1 hingewiesen, der die Erkenntnis zugrunde liegt, dass Aufprallflächen dafür sorgen können, dass eine Heizeinrichtung zumindest teilweise in ihren Strömungsschatten angeordnet ist, so dass nicht nur die Heizeinrichtung vor einer Abnutzung durch Ablagerung von Dreck, Fett und dergleichen geschont werden kann, sondern zudem die Aufprallflächen sozusagen vorgereinigte Strömung gezielt auf einen Katalysator zur Steigerung dessen Effizienz richten können.
-
Des Weiteren werden Dunstabzugshauben herkömmlicher Weise in Kombination mit Gargeräten genutzt, wie beispielsweise in der
DE 101 47 818 B4 beschrieben. Jedoch kann weder ein Katalysator an sich, noch in einer Dunstabzugshaube eine Entstehung von Rauch beeinflussen.
-
Im Stand der Technik finden sich zudem zahlreiche Verfahren zum Steuern von Garprozessen, bei denen es zu einer Einstellung eines Luftvolumenstroms im Gargerät und/oder am Gargut kommt, vornehmlich zur Vergleichmäßigung eines Garens und zum schonenden Garen, siehe insbesondere die
DE 103 03 372 B4 .
-
Ferner ist es zum Steuern eines Garvorgangs bekannt, Gerüche an verschiedenen Orten im bzw. am Gargerät zu detektieren, nämlich über Gassensoren. Aus der
DE 10 2004 062 737 A1 ist ein entsprechendes Gassensorarray für ein Gargerät bekannt, mit dem auch ein Verschmutzungsgrad eines Garraums sowie Fehlbedienungen und Störungen eines Gargeräts, beispielsweise durch Erkennung von Schwellbrandgerüchen oder dergleichen, erfasst werden können.
-
Die
DE 103 17 975 offenbart eine Luftabzugseinrichtung für eine Abzugshaube, bei der mit Hilfe einer Auswerte- und/oder Steuereinrichtung Messwerte einer Messeinrichtung für Gase und/oder Gasgemische und/oder Schwebstoffe sowie gegebenenfalls weitere Messwerte erfasst, verarbeitet und in Abhängigkeit von den ermittelten Werten auf die Luftabzugseinrichtung eingewirkt wird.
-
Aus der
DE 30 16 260 A1 ist ein Verfahren zur Steuerung der Temperatur und der Förderleistung eines Gebläses für einen Back- und Bratvorgang in einem Heißluftofen bekannt, bei dem eine Schalteinrichtung zur Temperaturauswahl im Back- und Bratvorgang mit einer Schalteinrichtung für eine Gebläsedrehzahl derart gekoppelt ist, dass bei der Temperatureinstellung für den Bratvorgang eine so abgesenkte Gebläsedrehzahl eingeschaltet wird, dass keine Fettverwirbelung eintritt, und beim Einschalten einer Temperatur oberhalb von 240°C, bei der ein Bratbereich endet, eine erhöhte Gebläsedrehzahl eingeschaltet wird.
-
In der
DE 103 13 913 A1 ist ein Gargerät mit jeweils wenigstens einer an einem oberen sowie an einem unteren Abschnitt eines Luftleitbleches einer Ofenmuffel angeordneten Öffnung zur Zufuhr von Heißluft in einen Garraum der Ofenmuffel und mit einer, in einem mittleren Abschnitt des Luftleitblechs angeordneten und mit einer Vorrichtung zum Absaugen der Heißluft versehenen Saugöffnung beansprucht, bei dem die untere der beiden Öffnungen verschließbar sein soll. Ferner ist eine Drehzahlregulierung eines Gebläses beschrieben, wobei eine Drehzahlabsenkung zu einer geringeren Rauchentwicklung sowie reduzierten Geruchsbelästigung durch siedendes Fett führt.
-
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zum Reduzieren einer Rauchentstehung beim Garen und ein Gargerät hierfür zu liefern.
-
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch ein Verfahren nach Anspruch 1. Bevorzugte erfindungsgemäße Verfahren sind in den Ansprüchen 2 bis 6 beschrieben.
-
Die Erfindung liefert auch ein Gargerät nach Anspruch 7, zu dem weitere Ausführungen den Ansprüchen 8 bis 13 entnommen werden können.
-
Der Erfindung liegt somit die überraschende Erkenntnis zugrunde, dass eine Rauchentstehung reduziert werden kann, also nicht bereits vorhandener Rauch vernichtet werden muss, indem insbesondere eine Verbrennung von Fett auf Heizelementen oder Wärmetauschern im Gargerät dadurch reduziert wird, dass die Menge an Fett, die auf die Heizelemente oder Wärmetauscher auftritt, reduziert wird, was wiederum dadurch bewerkstelligt wird, dass weniger Fetttröpfchen mit Garraumatmosphäre zu den Heizelementen oder Wärmetauschern transportiert werden, wobei dieser Transport durch Reduzierung des Volumenstroms der Garraumatmosphäre reduziert werden kann. Dabei wird berücksichtigt, dass größere Fetttröpfchen mit der Garraumatmosphäre ab einem bestimmten Grenzvolumenstrom mitgerissen werden, da größere Fetttröpfchen höhere Luftgeschwindigkeiten benötigen, um mitgerissen zu werden.
-
Da die Größe der Fetttröpfchen mit der Temperatur im Garraum korreliert, sind bei niedrigeren Temperaturen kleinere Fetttröpfchen vorhanden, weshalb der Volumenstrom erfindungsgemäß vorzugsweise auch in Abhängigkeit von der Temperatur im Garraum eingestellt wird.
-
Der Volumenstrom beeinflusst aber auch einen Energieeintrag in Gargut, so dass die Zeitdauer eines Garvorgangs erfindungsgemäß verlängert wird, wenn ein Volumenstrom reduziert wird. Aus diesem Grund muss ein Kompromiss zwischen Garvorgangsverlängerung und Rauchentstehungsreduzierung eingegangen werden.
-
Der Volumenstrom hängt aber auch von weiteren Größen ab, nämlich insbesondere einer Garraumgeometrie, Einbauten im Garraum, wie einem Hordengestell, einem Einhängegestell, Gargutträgern und dergleichen, und der durch Gargut im Garraum gebildeten Last, die zusätzlich zum Klima im Garraum bei der Rauchentstehung während des Garens und der Gardauer an sich berücksichtigt werden sollen.
-
Bei der Einstellung des Volumenstroms wird auf Messwerte, wie beispielsweise einer Transmission vom Licht im Garraum bei unterschiedlichen Volumenströmen und unterschiedlichen Temperaturen im Garraum, zurückgegriffen.
-
Der Volumenstrom wird gemäß der Erfindung bevorzugt über die Drehzahl eines Lüfterrades eingestellt.
-
Auch ist es erfindungsgemäß nicht zwingend notwendig, dass während eines kompletten Garvorgangs eine Volumenstromeinstellung zur Reduzierung einer Rauchentstehung durchgeführt wird, sondern nur in speziellen Phasen, wie beispielsweise in einer Garphase, während in einer Erwärmung- oder Bräunungsphase aufgrund geringer Rauchentstehung keine Volumenstromeinstellung zur Reduzierung der Rauchentstehung durchgeführt werden muss. Dabei ist es bevorzugt, dass ein Anwender eines erfindungsgemäßen Gargeräts entscheiden kann, ob und wann er eine Rauchentstehungsreduzierung durch Volumenstromreduzierung und somit Gardauerverlängerung wünscht.
-
Erfindungsgemäß wird also erstmals eine Maßnahme unabhängig von einem Katalysator geliefert, die ausschließlich der Reduzierung einer Rauchentstehung bzw. Rauchbildung dient, wobei durch Reduzierung eines Volumenstroms bzw. einer Geschwindigkeit von Garraumatmosphäre in einem Garraum ein Mitfliegen von Fetttröpfchen auf eine Heizeinrichtung zumindest reduziert.
-
Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung, in der anhand schematischer Skizzen beispielhaft Ausführungsformen eines erfindungsgemäßen Verfahrens erläutert werden. Dabei zeigt:
-
1 den Verlauf einer Lüfterdrehzahl über die Zeit unter Zugrundelegung empirischer Daten für die Einstellung der Lüfterdrehzahl;
-
2 den Verlauf einer Lüfterdrehzahl über die Zeit unter Zugrundelegung von Ausgabedaten eines Transmissionssensors für die Einstellung der Lüfterdrehzahl; und
-
3 den Verlauf einer Lüfterdrehzahl über die Zeit unter Zugrundelegung von Ausgabedaten eines Transmissionssensors bei unterschiedlichen Garraumtemperaturen für die Einstellung der Lüfterdrehzahl.
-
Ein erfindungsgemäßes Verfahren kann z. B. in einem Gargerät, wie er unter dem Handelsnamen SelfCooking Center® von der Anmelderin vertrieben wird, realisiert werden. Zu diesem Zwecke muss eine Regeleinrichtung (nicht gezeigt) mit einem Lüfterrad, wie beispielsweise in Form eines nicht gezeigten Radiallüfters, mit einer Heizeinrichtung, beispielsweise in Form eines um das Lüfterrad gewickelten, nicht gezeigten Heizwendels, mit einer Anzeige- und Bedieneinrichtung, beispielsweise in Form eines nicht gezeigten Touchscreens, mit einer Speichereinrichtung (nicht gezeigt), in der empirisch ermittelte Daten eines Garvorgangs hinterlegt sind, und mit einem Zeitgeber (nicht gezeigt) verbunden sein. Ein Anwender kann dann beispielsweise durch Berühren einer digitalen Taste auf dem Touchscreen entscheiden, ob eine Reduzierung einer Rauchentstehung mit gleichzeitig einhergehender Gardauerverlängerung erwünscht ist. Hat er sich hierfür entschieden, so wird eine Reduzierung der Lüfterdrehzahl insbesondere nur in Phasen einer Rauchbildung durchgeführt werden, wie im Anschluss mit Bezug auf 1 erläutert:
In 1 ist der Verlauf eines Garvorgangs zum Grillen von Hühnchen bei einer Garraumtemperatur von 230°C wiedergegeben, indem sowohl die Transmission von Licht als Maß einer Rauchentstehung als auch eine mit der Rauchentstehung korrelierte Lüfterdrehzahl über die Zeit dargestellt sind. Der entsprechende Garvorgang gliedert sich in drei Abschnitte, nämlich eine Erwärmungsphase in den ersten fünf bis sieben Minuten, eine Garphase von circa 10 bis 15 Minuten sowie eine Bräunungsphase von circa 10 bis 15 Minuten, wobei sich die genauen Zeitdauern in Abhängigkeit von dem Kaliber der Hühnchen und der Garaumgeometrie ergeben sowie durch eine Lüfterdrehzahlreduzierung verlängert werden können.
-
Wie 1 zu entnehmen ist, entsteht weder in der Erwärmungsphase noch in der Braunungsphase eine wahrnehmbare Rauchmenge, so dass in diesen beiden Phasen auch keine Reduzierung einer Rauchentstehung notwendig ist und die Lüfterdrehzahl maximal sein kann, im vorliegenden Beispiel bei 1800 Umdrehungen pro Minute liegen kann. In der Garphase kommt es jedoch zur Rauchentstehung, die dadurch reduziert wird, dass eine Lüfterdrehzahlreduzierung stattfindet. Im vorliegenden Beispiel findet eine erstmalige Lüfterdrehzahlreduzierung kurz vor dem Zeitpunkt statt, in dem durch Beginn der Garphase eine erhebliche Rauchentstehung erwartet wird, nämlich auf 1100 Umdrehungen pro Minute. Diese niedrige Lüfterdrehzahl führt jedoch zu einer erheblichen Verlängerung der Garphasendauer, so dass es bevorzugt ist, nach 40 bis 50% der verlängerten Garphasendauer die Lüfterdrehzahl zu erhöhen, nämlich auf circa 1400 Umdrehungen pro Minute. Am Ende der Garphase kann dann wieder von der maximalen Lüfterdrehzahl von 1800 Umdrehungen pro Minute Gebrauch gemacht werden, da während der Bräunungsphase nicht von einer Rauchentstehung ausgegangen wird. Somit wird die Lüfterdrehzahl in Abhängigkeit von einem erwarteten Garverlauf, der zuvor empirisch ermittelt worden ist, eingestellt. Es wird also auf in der Speichereinheit hinterlegte Daten zurückgegriffen, die Schwellenwerte für die Lüfterdrehzahl bei bestimmten Zeiten vorgeben.
-
In 2 ist grundsätzlich der gleiche Garvorgang wie in 1 dargestellt, jedoch mit dem Unterschied, dass die Lüfterdrehzahl in Abhängigkeit von Ausgabedaten eines Transmissionssensors in einem Steigrohr der Belüftungsleitung des Gargeräts eingestellt wird, so dass auch ein kontinuierliche Veränderung der Lüfterdrehzahl stattfinden kann, da die Ausgabedaten des Transmissionssensors direkt mit der Lüfterdrehzahl korreliert sind. Somit führt eine Reduzierung der erfassten Transmission unmittelbar zu einer Reduzierung der Lüfterdrehzahl und eine Erhöhung der erfassten Transmission zu einer Erhöhung der Lüfterdrehzahl.
-
In 3 ist ein weiteres Beispiel für den Verlauf eines Garvorgangs dargestellt, bei dem es sich wieder um das Grillen von Hühnchen handelt, jedoch nun mit zwei verschiedenen Garraumtemperaturen. Dabei soll in der Erwärmungsphase sowie der Garphase 190°C als Solltemperatur vorliegen, wobei zur Verbesserung der Bräunung in der Bräunungsphase die Solltemperatur auf 230°C angehoben wird. In Analogie zu dem Beispiel von 2 kommt ein Transmissionssensor zum Einsatz, der beispielsweise mit Werten von 4 bis 20 mA arbeiten kann, wobei 4 mA eine Transmission von 100%, also keine Rauchentstehung, und 20 mA eine Transmission von 0%, also maximale Rauchentstehung, darstellen können.
-
3 ist entnehmbar, dass mit einer Erhöhung der Garraumtemperatur eine Reduktion der Transmission und somit eine Erhöhung der Rauchentstehung vorliegt, der durch Erniedrigung der Lüfterdrehzahl entgegen gewirkt wird. Genauer gesagt ist in 3 dargestellt, dass während der Erwärmungsphase bei 190°C im Garraum noch kein Rauch entsteht und somit das Lüfterrad auf 1800 Umdrehungen pro Minute laufen kann. In der anschließenden Garphase bei 190°C im Garraum wird die Lüfterdrehzahl aufgrund einer Rauchbildung reduziert, so dass sich eben die Rauchbildung eindämmt. Dabei liegt der niedrigste Wert der Lüfterdrehzahl bei 1100 Umdrehungen pro Minute. Wird der Garraum am Ende der Garphase wieder klarer, kann auch die Lüfterdrehzahl wieder erhöht werden, nämlich bis auf 1800 Umdrehungen am Ende der Garphase. Beim Erreichen eines nahezu rauchfreien Garraums kommt es aufgrund der Anhebung der Garraumtemperatur auf 230°C zu einer erneuten Rauchentstehung in der Bräunungsphase, weshalb die Lüfterdrehzahl erneut erniedrigt wird.
-
Die in der voranstehenden Beschreibung sowie in den Ansprüchen offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in jeder beliebigen Kombination für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen wesentlich sein.
