DE102005023431A1 - Water-based solution for application to dough pieces useful for producing laugengebaeck comprises an alkali metal or ammonium carbonate or bicarbonate and a sugar - Google Patents

Water-based solution for application to dough pieces useful for producing laugengebaeck comprises an alkali metal or ammonium carbonate or bicarbonate and a sugar

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DE102005023431A1
DE102005023431A1 DE200510023431 DE102005023431A DE102005023431A1 DE 102005023431 A1 DE102005023431 A1 DE 102005023431A1 DE 200510023431 DE200510023431 DE 200510023431 DE 102005023431 A DE102005023431 A DE 102005023431A DE 102005023431 A1 DE102005023431 A1 DE 102005023431A1
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Franz Josef Juchem
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Abstract

Water-based solution for application to dough pieces to enhance the Maillard reaction comprises an alkali metal or ammonium carbonate or bicarbonate (I) and a sugar (II) comprising 2-10 monosaccharide units. An independent claim is also included for a concentrate for preparing a solution as above, comprising 30-60 wt.% (I), 35-75 wt.% (II) and 2-10 wt.% thicknener.

Description

  • [0001]
    Diese Erfindung betrifft eine Lösung auf Wasserbasis zum Auftragen auf Teigrohlinge zur Verstärkung der Maillardreaktion, ein Konzentrat zur Herstellung einer solchen Lösung und die Verwendung dieser Lösung. This invention relates to a water-based solution to be applied to dough products for enhancing the Maillard reaction, a concentrate for the preparation of such solution and the use of this solution.
  • Hintergrund background
  • [0002]
    Die Maillard-Reaktion, die auch als nichtenzymatische Bräunung bezeichnet wird, ist für die Farbgebung und das Aroma von erhitzten Lebensmitteln von Bedeutung. The Maillard reaction, which is also called non-enzymatic browning, for the color and aroma of heated food is important. Besonders für den Geruch und die Farbe von einer Vielzahl von gebackenen und gebratenen Lebensmitteln, wie beispielsweise Brot, Braten und Karamell, sind Produkte der Maillardreaktion verantwortlich. Especially for the smell and color of a variety of baked and fried foods, such as bread, roast and caramel, products of the Maillard reaction are responsible. Bei dieser äußerst komplexen Reaktion reagieren reduzierende Zucker mit Aminoverbindungen zu Glukosylaminen, welche in komplizierten Folgereaktionen zu dunkel gefärbten Melanoiden weiterreagieren. It was an extremely complex reaction, reducing sugars react with amino compounds to Glukosylaminen which react further in complicated subsequent reactions to dark colored melanoids.
  • [0003]
    Die Geschwindigkeit der Maillard-Reaktion hängt von der Konzentration der Ausgangsverbindungen, der Aminoverbindungen und der reduzierenden Zucker, deren Struktur, dem pH-Wert, der Temperatur und dem Wassergehalt des Lebensmittels ab. The rate of the Maillard reaction depends on the concentration of the starting compounds, of amino compounds and reducing sugar, the structure, the pH, the temperature and the water content of the foodstuff. Vor allem die pH-Abhängigkeit der Maillardreaktion macht man sich bei der Herstellung von Laugengebäck zu nutze, wobei beim Backen eine intensiv gefärbte, rotbraune Kruste entsteht. In particular, the pH dependence of the Maillard reaction makes you look in the production of pretzels to use, and when baking an intensely colored red-brown crust is formed.
  • [0004]
    Im Rahmen der vorliegenden Erfindung wird unter Laugengebäck eine spezielle Art von Gebäck verstanden, bei dem die Teigrohlinge vor dem Backen mit einer Lauge oder einer eine Lauge enthaltende Mischung behandelt werden. In the present invention, a particular type understood by pastries, in which the dough pieces are treated prior to baking with an alkali or an alkali-containing mixture under pretzels. Eine solche Lauge ist gekennzeichnet durch einen pH-Wert größer als 7. Such liquor is characterized by a pH greater than. 7
  • [0005]
    Dazu wird ein Teigrohling beispielsweise vor dem Backen ca. 30 bis 60 Sekunden in eine 3 bis 5 gewichtsprozentige Natriumhydroxidlösung getaucht. For this, a dough blank is immersed, for example, before baking about 30 to 60 seconds in a 3 to 5 percent by weight sodium hydroxide solution. Beim Backen führt dies zu der charakteristischen, braunen Färbung und dem charakteristischen Geschmack dieses Gebäcks. When baking, this leads to the characteristic brown color and the characteristic taste of this pastry.
  • [0006]
    Unter einem Teigrohling soll im Rahmen dieser Erfindung der zur Gebäckherstellung bereits geformte Teig vor dem Backen verstanden werden. Under a dough blank in this invention the already formed for the production of cookies dough should be understood before baking.
  • [0007]
    Nachteile bei der Behandlung der Teigrohlinge mit einer Natriumhydroxidlösung resultieren aus der komplizierten Handhabung dieser Lösung. Disadvantages in the treatment of the dough pieces with a sodium hydroxide solution resulting from complicated handling of the solution. So wird Natriumhydroxid als Gefahrstoff eingestuft. Thus sodium hydroxide is classified as a hazardous substance. Selbst eine ca. 4 gewichtsprozentige Natriumhydroxidlösung kann Verätzungen hervorrufen. Even an approximately 4 weight percent sodium hydroxide can cause burns. Daher sind beim Arbeiten mit solchen Lösungen geeignete Schutzkleidung sowie Schutzhandschuhe und Schutzbrille oder Gesichtsschutz zu tragen. Therefore suitable protective clothing and protective gloves and goggles or face shield must be worn when working with such solutions.
  • [0008]
    Weiter kann durch Natriumhydroxidlösung Aluminium angegriffen werden. Next, aluminum can be attacked by sodium hydroxide. Dadurch können beim Backen von Laugengebäck auf Aluminiumblechen giftige Aluminiumionen in das Gebäck gelangen. This toxic aluminum ions can enter the pastry when baking pretzels on aluminum panels. Um dies zu vermeiden, darf Laugengebäck, das mit Natriumhydroxidlösung gelaugt wurde, nicht auf Aluminiumblechen gebacken werden. To avoid this, do pretzels, which was leached with sodium hydroxide solution, not baked on aluminum sheets.
  • [0009]
    Häufig wird eine Natriumhydroxidlösung zur Herstellung von Laugengebäck durch Verdünnen einer ca. 30 gewichtsprozentigen Stammlösung bzw. durch Lösen von Natriumhydroxidplätzchen in Wasser erhalten. Often, a sodium hydroxide solution for the production of pretzels by diluting a 30 weight percent stock solution or by dissolving sodium hydroxide pellets in water is obtained. Aufgrund der hohen Natriumhydroxidkonzentration steigt bei der Verwendung dieser Konzentrate auch die Verätzungsgefahr. Due to the high concentration of sodium hydroxide, the chemical burn increases in the use of these concentrates. Daher dürfen diese Ausgangsstoffe nur mit besonderer Vorsicht gehandhabt werden. Therefore, these starting materials must be handled with particular care. Natriumhydroxid und Natriumhydroxidlösung können daher nur von speziell geschultem Personal zum Laugen von Laugengebäck verwendet werden. Sodium hydroxide and sodium hydroxide can therefore only be used by specially trained personnel for leaching pretzels.
  • [0010]
    Alternativ kann zum Laugen von Laugengebäck auch eine Natriumcarbonatlösung bzw. Natriumhydrogencarbonatlösung verwendet werden. Alternatively, for leaching of pretzels and a sodium carbonate or sodium bicarbonate can be used. Diese Lösungen haben den Vorteil, dass sie nicht ätzend sind und für das Laugen von Laugengebäck mit diesen Lösungen keine besondere Schutzkleidung bzw. spezielle Schulung des Personals erforderlich ist. These solutions have the advantage that they are non-corrosive and no special protective clothing or special training of personnel required for the leaching of pretzels with these solutions.
  • [0011]
    Aufgrund der geringeren Basizität gegenüber Natriumhydroxidlösungen ist bei der Verwendung von Natriumcarbonat- und Natriumhydrogencarbonatlösungen eine höhere Konzentration der Ausgangsstoffe in der Lösung erforderlich, um ähnliche Ergebnisse bei der Bräunung zu erzielen. Due to the lower basicity compared with sodium hydroxide, a higher concentration of the starting materials in the solution is required in the use of sodium carbonate and sodium bicarbonate solutions to achieve similar results in browning. Die Konzentration liegt daher meist im Bereich von 5 bis 20 Gewichtsprozent. Therefore, the concentration is usually in the range of 5 to 20 weight percent. Des weiteren wird zur Erhöhung der Wirksamkeit der Teigrohling in einer siedenden Lösung getaucht und direkt im Anschluss gebacken. Furthermore, the dough blank is immersed in a boiling solution and baked immediately after to increase the effectiveness.
  • [0012]
    Auf diese Art und Weise wird aber dennoch meist nur ein Gebäck mit einer stumpfen, unregelmäßigen Oberfläche erhalten. In this way, but only a pastry is still mostly obtained with a blunt, irregular surface. Auch der Geschmack eines solchen Gebäcks erreicht nicht den Geschmack von mit Natronlauge hergestelltem Gebäck. The taste of such a pastry does not reach the taste of produced caustic soda with pastries. Daher ist Laugengebäck, das durch Laugen der Teigrohlinge mit siedenden Natriumcarbonat- bzw. Natriumhydrogencarbonatlösungen hergestellt wurde, gegenüber Laugengebäck, das durch Laugen mit Natriumhydroxidlösungen hergestellt wurde, qualitativ unterlegen. Therefore, pretzels, which was prepared by leaching of the dough pieces with sodium carbonate or sodium bicarbonate solutions boiling opposite Laugengebäck prepared by leaching with sodium hydroxide solutions, qualitatively inferior.
  • [0013]
    Auch die Herstellung von Laugengebäck mit Natriumcarbonat- bzw. Natriumhydrogencarbonatlösungen ist nicht problemlos So erfordert vor allem die Verwendung von siedenden Lösungen zum Laugen des Gebäcks ein hohes Maß an Sorgfalt. The production of pretzels with sodium carbonate or sodium bicarbonate solutions is not without problems So especially the use of boiling solutions for leaching of the pastry requires a high level of care. Darüber hinaus bestehen die Teigrohlinge meist aus Hefeteig. In addition, the dough pieces are usually made of yeast dough. Die dem Backen vorausgehende Wärmebehandlung beim Tauchen kann dabei das Backverhalten des Teiges negativ beeinflussen. The preliminary baking heat treatment while diving can thereby negatively influence the baking behavior of the dough.
  • [0014]
    Daher ist es Aufgabe dieser Erfindung ein Produkt zum Auftragen auf Teigrohlinge zur Verstärkung der Maillardreaktion zu liefern, das die oben beschriebenen Nachteile nicht aufweist. Therefore, it is object of this invention to provide a product for application to dough products for enhancing the Maillard reaction, which does not have the disadvantages described above.
  • [0015]
    Insbesondere ist es Aufgabe der Erfindung ein solches Produkt zu liefern, dass gefahrlos zu handhaben ist und beispielsweise durch den nicht geschulten Laien, auf Teigrohlinge aufgetragen werden kann. In particular, it is an object of the invention to provide such a product that is safe to handle and, for example, by the untrained layman can be applied to dough products.
  • [0016]
    Ebenso ist es Aufgabe der Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Laugengebäck zu liefern, das dem von konventionell durch Laugen mit Natronlauge hergestellten Gebäck in Aussehen und Geschmack ähnelt. It is also an object of the invention to provide a method for the production of pretzels, which is similar to that of conventionally produced by leaching with sodium hydroxide solution pastries in appearance and taste.
  • [0017]
    Diese und weitere, nicht genannte Aufgaben werden von einer Lösung auf Wasserbasis zum Auftragen auf Teigrohlinge zur Verstärkung der Maillardreaktion (im Folgenden als Lösung zur Verstärkung der Maillardreaktion bezeichnet) gelöst, die einen oder mehrere, für Lebensmittelzwecke zugelassene alkalische Stoffe, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Alkalimetallcarbonaten, Alkalimetallhydrogencarbonaten Ammoniumcarbonaten und Ammoniumhydrogencarbonaten, sowie ein oder mehrere Zucker aufweist. These and further unspecified objects are achieved by a water-based solution to be applied to dough products for enhancing the Maillard reaction (hereinafter referred to as a solution for enhancing the Maillard reaction), the one or more approved for food use alkaline materials selected from the group consisting of alkali metal carbonates, alkali metal hydrogen carbonates and ammonium carbonates, ammonium hydrogencarbonates, and comprises one or more sugars.
  • [0018]
    Unter einer Lösung zur Verstärkung der Maillardreaktion wird dabei sowohl eine klare Lösung als auch eine Suspension verstanden. Under a solution to enhance the Maillard reaction while both a clear solution and a suspension is understood.
  • [0019]
    Der für Lebensmittelzwecke zugelassene, alkalische Stoff ist vorzugsweise Natriumcarbonat oder Natriumhydrogencarbonat, insbesondere Natriumhydrogencarbonat. The approved for food purposes, alkaline substance is preferably sodium carbonate or sodium bicarbonate, especially sodium bicarbonate.
  • [0020]
    Unter „Zucker" sollen im Rahmen dieser Erfindung Monosaccharide und Oligosaccharide verstanden werden, wobei die Oligosaccharide vorzugsweise 2 bis 10 Monosaccharideinheiten aufweisen. The term "sugar" in the context of this invention, monosaccharides and oligosaccharides to be understood, wherein the oligosaccharides preferably have 2 to 10 monosaccharide units.
  • [0021]
    Durch den Einsatz verschiedener Zucker sowie von Mischungen aus unterschiedlichen Zuckern lassen sich die Oberflächenfarbe, der Glanz, der Geschmack und der Geruch des fertigen Gebäcks beeinflussen. By using different sugars as well as mixtures of different sugars, the surface color, gloss, the taste and the smell of the finished pastry can be influenced.
  • [0022]
    Besonders vorteilhafte Backergebnisse werden mit den Zuckern Lactose, Glucose, Dextrose und Saccharose oder Mischungen daraus erzielt. Particularly advantageous results are obtained baking with the sugars lactose, glucose, dextrose and sucrose, or mixtures thereof. Glucose wird dabei meist in Form von Glucosesirup verwendet. Glucose is then usually used in the form of glucose syrup.
  • [0023]
    Insbesondere sind Mischungen aus Glucose und Laktose sowie Glucose und Dextrose bevorzugt. In particular, mixtures of glucose and lactose, and glucose and dextrose are preferred.
  • [0024]
    Fructose, Mannit und/oder Xylit eignen sich besonders zur Herstellung von Gebäck für Diabetiker. Fructose, mannitol and / or xylitol are particularly suitable for the production of baked for diabetics.
  • [0025]
    Durch die Viskosität der Lösung kann das Backergebnis beeinflusst werden. By the viscosity of the solution, the baking results may be affected. Je höher die Viskosität der Lösung ist, desto mehr Lösung zur Verstärkung der Maillardreaktion kann auf den Teigrohling aufgetragen werden und desto dunkler wird das erhaltene Endprodukt. The higher the viscosity of the solution, the more solution for enhancing the Maillard reaction can be applied to the dough blank and the darker the final product obtained. Daher weist die Lösung zur Verstärkung der Maillardreaktion vorzugsweise des weiteren ein Verdickungsmittel auf. Therefore, the solution for enhancing the Maillard reaction preferably further to a thickener. Dieses Verdickungsmittel ist vorzugsweise modifizierte Stärke. This thickener is preferably modified starch.
  • [0026]
    Vorzugsweise weist eine Lösung zur Verstärkung der Maillardreaktion zwischen 15 und 30 Gew.% des alkalischen Stoffes, zwischen 18 und 38 Gew.-% Zucker, zwischen 1 und 5 Gew.-% Verdickungsmittel und als Ausgleich Wasser auf. Preferably, a solution for enhancing the Maillard reaction 15 to 30 wt.% Of alkaline substance, 18 to 38 wt .-% sugar is between 1 and 5 wt .-% of thickener and the balance water. Das Gewichtsverhältnis von Zucker zu Natriumhydrogencarbonat liegt dabei vorzugsweise zuwischen 50 zu 50 und 60 zu 40, und beträgt besonders bevorzugt etwa 55 zu 45. The weight ratio of sugar to sodium bicarbonate is preferably zuwischen 50 to 50 and 60 to 40, and is more preferably about 55 to 45th
  • [0027]
    Besonders bevorzugt ist eine Lösung zur Verstärkung der Maillardreaktion, enthaltend 45 bis 55 Gew.-% Wasser, 18 bis 22 Gew.-% Natriumhydrogencarbonat, 12 bis 15 Gew.% trockenen Glucosesirup, 12 bis 15 Gew.-% Dextrose oder Lactose und 2 bis 5 Gew.% modifizierte Stärke. Particularly preferred is a solution for enhancing the Maillard reaction, containing 45 to 55 wt .-% water, 18 to 22 wt .-% sodium bicarbonate, 12 wt to 15 °.% Dry glucose syrup, 12 to 15 wt .-% dextrose or lactose and 2 to 5 wt.% modified starch.
  • [0028]
    Weiter kann eine Lösung zur Verstärkung der Maillardreaktion gemäß der Erfindung weitere Zusatzstoffe, wie Würzmittel, Eiweißstoffe, Fette und Stärke enthalten. Next a solution to enhance the Maillard reaction according to the invention, other additives such as seasonings, proteins, fats and starch may contain.
  • [0029]
    Vorzugsweise wird die Lösung zur Verstärkung der Maillardreaktion zur Herstellung von Laugengebäck verwendet. Preferably, the solution for enhancing the Maillard reaction for the production of lye is used. Dabei wird der Teigrohling mit der Lösung bestrichen werden. Here, the dough blank will be coated with the solution. Dies geschieht vorzugsweise bei Raumtemperatur. This is preferably done at room temperature.
  • [0030]
    Die Lösung zur Verstärkung der Maillardreaktion wird vorzugsweise durch Zugabe von Wasser zu einem Konzentrat erhalten. The solution for enhancing the Maillard reaction is preferably obtained by adding water to a concentrate. Dieses Konzentrat besteht vorzugsweise aus zwischen 30 und 60 Gew.% des alkalischen Stoffes, zwischen 35 und 75 Gew.-% Zucker und zwischen 2 und 10 Gew.-% Verdickungsmittel, insbesondere aus 36 bis 44 Gew.-% Natriumhydrogencarbonat, 24 bis 30 Gew.% trockenem Glucosesirup, 24 bis 30 Gew.-% Dextrose oder Lactose und 4 bis 10 Gew.% modifizierter Stärke. This concentrate is preferably made from between 30 and 60 wt.% Of alkaline substance, between 35 and 75 wt .-% sugar, and between 2 and 10 wt .-% thickening agent, in particular from 36 to 44 wt .-% sodium bicarbonate, 24 to 30 wt.% dry glucose syrup, 24 to 30 wt .-% dextrose or lactose and 4 to 10 wt.% of modified starch.
  • Beispiel 1: Example 1:
  • [0031]
    200 g Natriumhydrogencarbonat, 150 g Dextrose, 135 g Weizenstärke (C-Pur, C-Dry Trglsirup) und 15 g Verdickungsmittel (Prejel VA 7s von Avebe) wurden gemischt. 200 g of sodium bicarbonate, 150 g dextrose, 135 g wheat starch (C-Pur, C-Dry Trglsirup) and 15 g of thickener (Prejel VA 7s of Avebe) were mixed. 30 g des Pulvers wurden mit 30 g Wasser verrührt und mit einem Pinsel auf einen Teigrohling gestrichen. 30 g of the powder was mixed with 30 g of water and painted with a brush on a dough blank. Nach 14 Minuten Backen bei 200 °C wurde ein Gebäck mit der charakteristischen Bräunung und dem Geschmack und Aroma von Laugengebäck erhalten. After 14 minutes, bake at 200 ° C a pastry with the characteristic browning and the taste and aroma of pretzels was obtained. Dabei hat die Oberfläche des Gebäcks eine mittelbraune Farbe mit leichtem Glanz und rustikalem Aussehen. The surface of the pastry has a medium brown color with a slight sheen and rustic appearance.
  • Beispiel 2: Example 2:
  • [0032]
    8g Glucosesirup (trocken) und 15 g Natriumhydrogencarbonat wurden gemischt und mit 35 ml Wasser verrührt. 8g glucose syrup (dry) and 15 g of sodium hydrogencarbonate were mixed and stirred with 35 ml water. Die Lösung wurde mit einem Pinsel auf einen Teigrohling gestrichen. The solution was painted with a brush on a dough blank. Nach 14 Minuten Backen bei 200 °C wurde ein Gebäck mit der charakteristischen Bräunung und dem Geschmack und Aroma von Laugengebäck erhalten. After 14 minutes, bake at 200 ° C a pastry with the characteristic browning and the taste and aroma of pretzels was obtained. Dabei hat die Oberfläche des Gebäcks eine mittelbraune Farbe mit leichtem Glanz und rustikalem Aussehen. The surface of the pastry has a medium brown color with a slight sheen and rustic appearance.
  • Beispiel 3: Example 3:
  • [0033]
    8g Lactose und 15 g Natriumhydrogencarbonat wurden gemischt und mit 35 ml Wasser verrührt. 8g of lactose and 15 g of sodium hydrogencarbonate were mixed and stirred with 35 ml water. Die Lösung wurde mit einem Pinsel auf einen Teigrohling gestrichen. The solution was painted with a brush on a dough blank. Nach 14 Minuten Backen bei 200 °C wurde ein Gebäck mit der charakteristischen Bräunung und dem Geschmack und Aroma von Laugengebäck erhalten. After 14 minutes, bake at 200 ° C a pastry with the characteristic browning and the taste and aroma of pretzels was obtained. Dabei hat die Oberfläche des Gebäcks eine mittelbraune Farbe mit leichtem Glanz und rustikalem Aussehen. The surface of the pastry has a medium brown color with a slight sheen and rustic appearance.
  • Beispiel 4: Example 4:
  • [0034]
    8g Dextrose, 8g Glucosesirup (trocken) und 15 g Natriumhydrogencarbonat wurden gemischt und mit 35 ml Wasser verrührt. 8g dextrose, glucose syrup 8g (dry) and 15 g of sodium hydrogencarbonate were mixed and stirred with 35 ml water. Die Lösung wurde mit einem Pinsel auf einen Teigrohling gestrichen. The solution was painted with a brush on a dough blank. Nach 14 Minuten Backen bei 200 °C wurde ein Gebäck mit der charakteristischen Bräunung und dem Geschmack und Aroma von Laugengebäck erhalten. After 14 minutes, bake at 200 ° C a pastry with the characteristic browning and the taste and aroma of pretzels was obtained. Dabei hat die Oberfläche des Gebäcks eine mittelbraune Farbe mit leichtem Glanz und rustikalem Aussehen. The surface of the pastry has a medium brown color with a slight sheen and rustic appearance.
  • Beispiel 5: Example 5:
  • [0035]
    8g Lactose, 8g Glucosesirup (trocken) und 15 g Natriumhydrogencarbonat wurden gemischt und mit 35 ml Wasser verrührt. 8g lactose, glucose syrup 8g (dry) and 15 g of sodium hydrogencarbonate were mixed and stirred with 35 ml water. Die Lösung wurde mit einem Pinsel auf einen Teigrohling gestrichen. The solution was painted with a brush on a dough blank. Nach 14 Minuten Backen bei 200 °C wurde ein Gebäck mit der charakteristischen Bräunung und dem Geschmack und Aroma von Laugengebäck erhalten. After 14 minutes, bake at 200 ° C a pastry with the characteristic browning and the taste and aroma of pretzels was obtained. Dabei hat die Oberfläche des Gebäcks eine mittelbraune Farbe mit leichtem Glanz und rustikalem Aussehen. The surface of the pastry has a medium brown color with a slight sheen and rustic appearance.
  • Vergleichsbeispiel 1: Comparative Example 1:
  • [0036]
    8g Gelatine und 15 g Natriumhydrogencarbonat wurden gemischt und mit 35 ml Wasser verrührt. 8g of gelatin and 15 g of sodium hydrogencarbonate were mixed and stirred with 35 ml water. Die Lösung wurde mit einem Pinsel auf einen Teigrohling gestrichen. The solution was painted with a brush on a dough blank. Nach 14 Minuten Backen bei 200 °C wurde ein nur schwach gebräuntes Gebäck erhalten. After 14 minutes, bake at 200 ° C, a poorly tanned pastries was obtained.
  • Vergleichsbeispiel 2: Comparative Example 2:
  • [0037]
    15 g Natriumhydrogencarbonat wurde mit 35 ml Wasser verrührt. 15 g of sodium bicarbonate was stirred with 35 ml water. Die Lösung wurde mit einem Pinsel auf einen Teigrohling gestrichen. The solution was painted with a brush on a dough blank. Nach 14 Minuten Backen bei 200 °C wurde ein nur schwach gebräuntes Gebäck erhalten. After 14 minutes, bake at 200 ° C, a poorly tanned pastries was obtained.

Claims (11)

  1. Lösung auf Wasserbasis zum Auftragen auf Teigrohlinge zur Verstärkung der Maillardreaktion, die einen oder mehrere, für Lebensmittelzwecke zugelassene alkalische Stoffe, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Alkalimetallcarbonaten, Alkalimetallhydrogencarbonaten Ammoniumcarbonaten und Ammoniumhydrogencarbonaten, sowie ein oder mehrere Zucker (2 bis 10 Monosaccharideinheiten) aufweist. Water-based solution to be applied to dough products for enhancing the Maillard reaction, which comprises one or more approved for food use alkaline materials selected from the group consisting of alkali metal carbonates, alkali metal hydrogencarbonates ammonium carbonates and ammonium hydrogencarbonates, and one or more sugar (2 to 10 monosaccharide units).
  2. Lösung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der für Lebensmittelzwecke zugelassene, alkalische Stoff Natriumcarbonat oder Natriumhydrogencarbonat ist. Solution according to claim 1, characterized in that the approved for food purposes, alkaline substance is sodium carbonate or sodium.
  3. Lösung nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der oder die Zucker ausgewählt sind aus der Gruppe, bestehend aus Lactose, Glucosesirup, Dextrose, Saccharose, Fructose, Mannit und/oder Xylit. The solution of claim 1 or claim 2, characterized in that the one or more sugars are selected from the group consisting of lactose, glucose syrup, dextrose, sucrose, fructose, mannitol and / or xylitol.
  4. Lösung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Lösung eine Mischung aus Dextrose und Glucosesirup aufweist. Solution according to one of claims 1 to 3, characterized in that the solution comprises a mixture of dextrose and glucose syrup.
  5. Lösung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Lösung eine Mischung aus Lactrose und Glucosesirup aufweist. Solution according to one of claims 1 to 4, characterized in that the solution comprises a mixture of Lactrose and glucose syrup.
  6. Lösung nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, das diese des weiteren ein Verdickungsmittel aufweist. The solution of claim 1 to 5, characterized in having this further comprising a thickener.
  7. Lösung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Verdickungsmittel modifizierte Stärke ist. A solution according to claim 6, characterized in that the thickener is modified starch.
  8. Lösung nach Anspruch 1 bis 7, aufweisend zwischen 15 und 30 Gew.% des alkalischen Stoffes, zwischen 18 und 38 Gew.-% Zucker, zwischen 1 und 5 Gew.-% Verdickungsmittel und als Ausgleich Wasser. The solution of claim 1 to 7, comprising by weight 15 to 30% of alkaline substance, 18 to 38 wt .-% sugar is between 1 and 5 wt .-% of thickener and the balance water.
  9. Lösung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis von Zucker zu Natriumhydrogencarbonat 50 zu 50 bis 60 zu 40, vorzugsweise 55 zu 45 beträgt. Solution according to claim 8, characterized in that the weight ratio of sugar to sodium hydrogen carbonate 50 to 50 and 60 to 40, preferably 55 to 45th
  10. Verwendung der Lösung nach einem der Ansprüche 1 bis 9 zur Herstellung von Laugengebäck, dadurch gekennzeichnet, dass die Teigrohlinge mit der Lösung bestrichen werden. Use of the solution according to one of claims 1 to 9 for the production of lye, characterized in that the dough pieces be coated with the solution.
  11. Konzentrat zur Herstellung einer Lösung nach einem der Ansprüche 1 bis 9, aufweisend zwischen 30 und 60 Gew.% des alkalischen Stoffes, zwischen 35 und 75 Gew.-% Zucker und zwischen 2 und 10 Gew.-% Verdickungsmittel. Concentrate for preparation of a solution according to one of claims 1 to 9, comprising between 30 and 60 wt.% Of alkaline substance, between 35 and 75 wt .-% sugar, and between 2 and 10 wt .-% thickeners.
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