DD240495A1

DD240495A1 - PROCESS FOR PRODUCING RAW MATERIAL FROM SEED CORE

Info

Publication number: DD240495A1
Application number: DD28014885A
Authority: DD
Inventors: Horst-Dieter Tscheuschner; Rudolf Koehler; Horst Simon; Andrea Hausmann; Peter Grabein; Michael Lang
Original assignee: Univ Dresden Tech
Priority date: 1985-08-30
Filing date: 1985-08-30
Publication date: 1986-11-05

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Rohmasse aus Mandeln oder anderen Samenkernen im industriellen Massstab. Ziel der Erfindung ist es, eine qualitaetsgerechte Rohmasse aus Mandeln oder anderen Samenkernen mit hoher Produktivitaet und geringem Energieeinsatz herzustellen. Aufgabe der Erfindung ist es, die Rohmasse durch intensive Zerkleinerung der geschaelten Mandeln sowie Einstellen der Endfeuchte im wesentlichen durch Zugabe von Zuckerloesung und ggf. Wasser herzustellen. Erfindungsgemaess wird die Aufgabe dadurch geloest, dass die Samen mit der Zuckerloesung gemischt und in einem Schneidmischer zerkleinert werden.The invention relates to a process for the production of raw material from almonds or other seeds on an industrial scale. The aim of the invention is to produce a quality raw mass of almonds or other seeds with high productivity and low energy consumption. The object of the invention is to produce the raw mass by intensive comminution of the husked almonds and adjusting the final moisture content essentially by adding sugar solution and optionally water. According to the invention, the object is achieved in that the seeds are mixed with the sugar solution and comminuted in a cutting mixer.

Description

Field of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Rohmasse aus Mandeln oder anderen Samenkernen im industriellen Maßstab.The invention relates to a process for the production of raw material from almonds or other seeds on an industrial scale.

Characteristic of the known technical solutions

Die traditionelle Herstellung von Rohmasse aus Mandeln besteht aus folgenden Verfahrensschritten: Reinigen der Mandeln von fremden Beimengungen, Klassieren nach Größe, falls erhebliche Größenunterschiede der Kerne vorhanden sind, Brühen der Mandeln in siedendem Wasser 5 bis 7min, Schälen der Mandeln in Walzenstühlen mit Gummiwalzen, Entfernen der Netzfeuchte von der Oberfläche der Mandeln, Verlesen oder Farbsortierung zur Entfernung ungeschälter oder farbabweichender Kerne, Mischen der mit Wasser gesättigten geschälten Mandelkerne (18... 20% Feuchte) mit Zucker (35% Saccharose auf 65% Kerngut), Zerkleinern des Gemisches auf Dreiwalzwerk mit Granitwalzen in eine homogene, feinzerriebene flockige, wasserhaltige Paste, Rösten bei 90...95⁰C für die Dauer von 15...20min zur Senkung des Wassergehaltes von etwa 25% auf etwa 18% sowie zur Aromabeeinflussung und Sterilisation, Kühlen der Masse auf etwa 30°C, Verpacken (Autorenkollektiv, Technologie der Zuckerwaren, VEB Fachbuchverlag Leipzig 1977, S. 153-159). Dieses Verfahren ist durch das Zerkleinern des Gemisches auf Dreiwalzwerk-Anlagen technisch aufwendig, besitzt eine niedrige Stundenleistung und ist kontaminationsgefährdet. Das abschließende Rösten ist energieaufwendig, da dieser Prozeß zugleich der Einstellung des Endwassergehaltes von 17 bzw. 18% Sollwert dient, wobei eine Feuchtereduzierung je nach Ausgangsfeuchte der Mandeln bis zu etwa 8% erforderlich ist. Ferner ist das Rösten in Verbindung mit der Endwassergehaltseinstellung mit größeren technologischen Unsicherheiten verbunden, da eine schnelle und repräsentative Wassergehaltsbestimmung der Rohmasse bisher nicht realisiert werden konnte und größere Abweichungen auftreten können, die bei Wasserüberschuß eine Nachröstung erfordern. Eine Unterröstung führt zu ungenügender Entfeuchtung der Rohmasse, so daß eintretender mikrobieller Verderb und hohe Verluste die Folge sind. Eine Überröstung führt zur Zerstörung der Wasser-Öl-Emulsion, die die Masse ölig und brüchig und damit zur Weiterverarbeitung ungeeignet macht. Die Beurteilung des Röstgrades erfolgt mangels verfügbarer Meßsonden sensorisch und beinhaltet größere Abweichungen vom Sollwert. Nach DE-AS1932 838 werden geschälte Mandeln mit 12% Feuchtigkeit unter geringem Wasserzusatz traditionell gemahlen. Der Brei wird unter Zugabe von Zuckersirup durchmischt sowie im geschlossenen Gefäß erhitzt und abgekühlt. Ausgehend von den 12% Feuchtigkeit der Mandeln läßt sich die Endfeuchte der Mandelmasse durch die Wasserzugabe, direkt oder über den Sirup, relativ gut einstellen.The traditional production of raw almonds consists of the following steps: cleaning the almonds of foreign admixtures, classifying them by size, if there are significant size differences of the kernels, brewing the almonds in boiling water for 5 to 7 minutes, peeling the almonds in roller mills with rubber rollers, removing moisture from the surface of the almonds, sorting or color sorting to remove unpeeled or color-differentiating kernels, mixing the water-saturated husked almonds (18-20% moisture) with sugar (35% sucrose to 65% core), comminuting the mixture Three-roll mill with granite rolls in a homogeneous, finely-pulped flaky, water-containing paste, roasting at 90 ... 95 ⁰ C for a period of 15 ... 20min to reduce the water content from about 25% to about 18% and for flavor control and sterilization, cooling the mass at about 30 ° C, packaging (author collective, technology of sugar confectionery, VEB textbook Leipzig Leipzig 1977, pp. 153-159). This process is technically complicated by the comminution of the mixture on three-roll mill, has a low hourly output and is at risk of contamination. The final roasting is energy intensive, since this process also serves to adjust the final water content of 17 or 18% setpoint, with a moisture reduction depending on the initial moisture content of almonds up to about 8% is required. Furthermore, roasting in connection with the final water content adjustment is associated with greater technological uncertainties, since a rapid and representative determination of the water content of the raw mass could not previously be realized and larger deviations may occur which require roasting in excess of water. An under roasting results in insufficient dehumidification of the raw mass, so that incoming microbial spoilage and high losses are the result. An over-roasting causes the destruction of the water-oil emulsion, which makes the mass oily and brittle and thus unsuitable for further processing. The evaluation of the degree of roast is sensory due to the lack of available probes and includes larger deviations from the setpoint. According to DE-AS 1932 838, peeled almonds are traditionally ground with 12% moisture with little addition of water. The porridge is mixed with the addition of sugar syrup and heated in a closed vessel and cooled. Based on the 12% moisture of the almonds, the final moisture of the almond mass can be adjusted relatively well by adding water directly or via the syrup.

In DD-PS 126739 werden die in üblicherweise aufbereiteten Fruchtkerne mit Zucker vermischt in einer Mahlvorrichtung mit hochtourig rotierenden Werkzeugen (Schlagmühlen) intensiv zerkleinert, wobei zur Minderung des Verschleißes Wasserdampf zugegeben wird. Die Masse wird wie üblich erhitzt, entfeuchtet und abgekühlt.In DD-PS 126739 the usually mixed in fruit cores with sugar mixed in a grinding device with high-speed rotating tools (impact mills) are intensively crushed, wherein water vapor is added to reduce wear. The mass is heated as usual, dehumidified and cooled.

Beim Verfahren nach DE-AS 1932838 wird die traditionelle technisch aufwendige Mahltechnik mit Walzenstühlen genutzt, wie beim ersten Verfahren.In the method according to DE-AS 1932838 the traditional technically complex grinding technique is used with roller mills, as in the first method.

Bei dem zuletzt genannten Verfahren ist die Einstellung der richtigen Endfeuchte ebenso wie beim konventionellen Verfahren unsicher. Versuche, auf ca. 12% Feuchtigkeitsgehalt getrocknete Mandeln intensiv in Schlagmühlen zu zerkleinern, um danach mit Wasserzugabe und Zuckerlösung die Endfeuchte und Endrezeptur einzustellen, waren unbefriedigend. Es kommt beim Zerkleinern zu einem übermäßigen Fettaustritt aus den Mandeln, wodurch die Qualität der Masse gemindert wird.In the latter method, the setting of the correct final moisture as well as the conventional method is uncertain. Attempts to crush dried almonds intensively to about 12% moisture content in impact mills in order to then adjust the final moisture content and final formulation with the addition of water and sugar solution were unsatisfactory. It comes in crushing to excessive fat leakage from the almonds, whereby the quality of the mass is reduced.

Object of the invention

Ziel der Erfindung ist es, eine qualitätsgerechte Rohmase aus Mandeln oder anderen Samenkernen mit hoher Produktivität und geringem Energieeinsatz herzustellen.The aim of the invention is to produce a quality rawhase from almonds or other seeds with high productivity and low energy consumption.

-2-Darlegung des Wesens der Erfindung-2-exposition of the essence of the invention

Aufgabe der Erfindung ist es, die Rohmasse durch intensive Zerkleinerung der geschälten Mandeln sowie Einstellen der Endfeuchte im wesentlichen durch Zugabe von Zuckerlösung und ggf. Wasser herzustellen.The object of the invention is to produce the raw mass by intensive comminution of the shelled almonds and adjusting the final moisture substantially by adding sugar solution and possibly water.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß die Samenkerne mit der Zuckerlösung gemischt und in einem Schneidmischer zerkleinert werden.According to the invention the object is achieved in that the seed kernels are mixed with the sugar solution and crushed in a cutting mixer.

Durch das Kurzbrühen der Mandeln wird mit vorzugsweise 5 bis 8% Feuchtigkeit ein so geringer Ausgangsfeuchtigkeitswert der Mandeln eingestellt, daß es möglich ist, die Endfeuchte im wesentlichen allein durch exakt dosierte Zugabe von Zuckerlösung bzw. Wasser einzustellen. Es wurde gefunden, daß sich diese trockenen Mandeln in der Zuckerlösung gut, d. h. ohne unzulässigen Ölaustritt, in einem Schneidmischer intensiv zerkleinern lassen. Die Zerkleinerungsqualität wird durch vorzugsweise Zugabe von auf etwa 110°C erhitzte Zuckerlösung und vorherige thermische Behandlung zur ohnehin notwendigen Sterilisierung unterstützt, da die Mandeln hierbei Zeit haben, Feuchtigkeit aufzunehmen.Due to the short brewing of the almonds, a so low initial moisture value of the almonds is adjusted with preferably 5 to 8% moisture that it is possible to adjust the final moisture substantially solely by precisely metered addition of sugar solution or water. These dry almonds were found to be well in the sugar solution, i. H. without impermissible oil leakage, can be crushed intensively in a cutting mixer. The crushing quality is assisted by preferably adding sugar solution heated to about 110 ° C and prior thermal treatment to the sterilization that is necessary anyway, since the almonds have time to absorb moisture.

embodiment

Vorgereinigte Mandeln oder andere geeignete Samenkerne werden mit Wasser bei Temperaturen von 92 bis 100°Cin einem vorzugsweise kontinuierlichen Prozeß für 2 Minuten unter Verwendung eines Röhrenblancheurs gebrüht und danach sofort von dem Brühwasser getrennt. Die Mandeln werden der Schälmaschine zum Entfernen der Samenhaut zugeführt und nachfolgend werden ungeeignete Kerne, Samenschalen oder ungeschälte Mandeln aussortiert bzw. abgetrennt. Chargenweise werden durch genaue Dosierung 50kg der geschälten Mandeln mit einer Feuchte von 5% mit 43,5kg Zuckersirup, bestehend aus 9kg Wasser, 25kg Saccharose und 9,5kg Invertzucker von einer Temperatur um etwa 110°C miteinander vermischt und danach mit einem Schneidmischer intensiv in 5 Minuten auf Endfeinheit zerkleinert. Nach 4 Minuten des Zerkleinerungsprozesses wird das Restwasser von 6kg bei Temperaturen zwischen 90 bis 100⁰C zugegeben, wodurch eine Endfeuchte der Rohmasse von 17,6% genau eingestellt wird. Anschließend wird noch eine Minute bis zur Endfeinheit zerkleinert. Der Schneidmischer arbeitet beim intensiven Zerkleinerungsprozeß mit Messerdrehzahlen von etwa 3000min""¹, während die Schüssel des Schneidmischers mit etwa 15 min"¹ rotiert.Pre-seasoned almonds or other suitable seed kernels are boiled with water at temperatures of 92 to 100 ° C in a preferably continuous process for 2 minutes using a tube blender and then immediately separated from the brewing water. The almonds are fed to the peeling machine to remove the seed skin and subsequently unsuitable seeds, seed husks or unshelled almonds are sorted or separated. Batch by batch 50 kg of the shelled almonds with a moisture content of 5% with 43.5 kg sugar syrup, consisting of 9kg water, 25kg sucrose and 9.5kg invert sugar from a temperature around 110 ° C mixed together and then intensively with a cutting mixer Minced for 5 minutes to final fineness. After 4 minutes of the crushing process, the remaining water of 6kg at temperatures between 90 to 100 ⁰ C is added, whereby a final moisture content of the raw mass of 17.6% is set exactly. Then it is crushed for a minute to final fineness. The cutting mixer operates at an intensive crushing process with knife speeds of about 3000 mm- ¹ , while the bowl of the cutting mixer rotates at about 15 minutes- ¹ .

Durch die mit dem Sirup und dem Wasser zugeführte und durch das Zerkleinern durch Reibung entstandene Wärme erhöht sich die Temperatur der Rohmasse auf etwa 65⁰C. Nach Abschluß der Zerkleinerung wird die heiße Masse durch eine Schüsselumdrehung aus dem Schneidmischer ausgetragen und in einer nachgeschalteten Röstanlage auf etwa 95°C erwärmt und dabei gemischt bzw. geknetet. Nach 20 Minuten Haltezeit, die primär der Abtötung von Keimen dient, wird die Rohmasse auf unter 50⁰C abgekühlt und üblicherweise verpackt.Due to the supplied with the syrup and the water and caused by the crushing by friction heat, the temperature of the raw mass increases to about 65 ⁰ C. After completion of the crushing, the hot mass is discharged by a bowl rotation of the cutting mixer and in a downstream roasting on heated to about 95 ° C and thereby mixed or kneaded. After 20 minutes holding time, which primarily serves to kill germs, the raw mass is cooled to below 50 ⁰ C and usually packaged.

Eine Variante dieses Verfahrens besteht darin, daß die geschälten und verlesenen Mandeln zusammen mit dem Zuckersirup und gegebenenfalls dem Restwasser vor dem Zerkleinerungsprozeß bis zu etwa 20 Minuten bei einer Temperatur von 95⁰C zur Keimreduzierung thermisch behandelt werden und nachfolgend bei dieser Temperatur der Zerkleinerungsprozeß im Schneidmischer durchgeführt wird. Bei dieser Variante entfällt die thermische Nachbehandlung. Die Masse ist nur auf Temperaturen unter 50⁰C zu kühlen und zu verpacken.A variant of this method is that the husked and selected almonds are thermally treated together with the sugar syrup and optionally the residual water before the crushing process up to about 20 minutes at a temperature of 95 ⁰ C for germ reduction and subsequently at this temperature, the crushing process in the cutting mixer is carried out. In this variant, the thermal aftertreatment is eliminated. The mass is to be cooled and packaged only at temperatures below 50 ^° C.

Claims

Invention claim:

1. A process for the preparation of raw material from almonds or similar seeds by intensive comminution of the shelled almonds, adjusting the final moisture by adding sugar solution and optionally water and a thermal aftertreatment substantially without evaporation, characterized in that the seed cores mixed with the sugar solution and be crushed in a cutting mixer.

2. The method according to item 1, characterized in that the seed kernels are processed with a moisture content of preferably 5 to 8%.

3. The method according to points 1 and 2, characterized in that almonds are brewed for 1.5 to 3 minutes.

4. The method according to item 1, characterized in that the sugar solution has a temperature of about 110 ⁰ C and a sugar content of about 80%.

5. The method according to the items 1 and 3, characterized in that the shelled almonds are thermally treated together with the sugar solution before crushingca.20 minutes at about 95 ° C.