DD225904A1

DD225904A1 - Verfahren und einrichtung zum garen unter druck

Info

Publication number: DD225904A1
Application number: DD83258815A
Authority: DD
Inventors: Ruediger Link; Michael Spranger; Waldemar Jesske; Frank-Heinrich Schindler; Frank Hoffmann
Original assignee: Nagema Veb K
Priority date: 1983-12-29
Filing date: 1983-12-29
Publication date: 1985-08-14

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Einrichtung zum Garen unter Druck. Die Erfindung ist insbesondere fuer Grosskuechen geeignet und dient der schonenden und rationellen Zubereitung von Speisen. Das Ziel der Erfindung besteht in der Entwicklung eines energiesparenden Verfahrens zum Garen unter Druck mit einer wenig aufwendigen Einrichtung zu dessen Realisierung. Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Einrichtung zu entwickeln, bei dem bzw. bei der eine gleichmaessige Waermeverteilung im Garraum bei besserer Ausnutzung des Heissdampfes erreicht wird. Erfindungsgemaess wird die Aufgabe dadurch geloest, dass in an sich bekannter Weise der Heissdampf in den oberen Teil des Garraumes geleitet wird und nach dem Schliessen des Evakuierungsventiles eine in den unteren Teil des Garraumes muendende Zusatzdampfleitung geoeffnet wird. Der Heissdampf wird in der Dampfleitung auf eine Temperatur ueberhitzt, die groesser als die zum gewaehlten Druck gehoerende Siedetemperatur ist, wobei 130C nicht unterschritten werden sollten.

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Einrichtung zum Garen unter Druck. Die Erfindung ist insbesondere für Großküchen geeignet und dient der schonenden und rationellen Zubereitung von Speisen.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Aus der DE-OS 2445246 ist ein Verfahren und eine Einrichtung zum Garen von Speisen bekannt, bei dem der in einem separaten Dampferzeuger entstehende Dampf unter einem Druck von 1,5at dem Garraum zugeführt wird. Nach Beendigung des Garprozesses wird der Dampf aus dem Garraum durch eine innerhalb eines Frischwasserbehälters befindliche Kühlschlange geleitet. Aus diesem Frischwasserbehälter erfolgt die Versorgung des Dampferzeugers mit Speisewasser.

Diese unter Verwendung des Prinzips des Wärmetausches entwickelte Anlage führt zu einer rationellen Energieanwendung.

Der konstruktive Aufwand, insbesondere materialmäßig, ist jedoch sehr hoch.

Ein weiterer Nachteil ist, daß die Wärme im Garraum schlecht ausgenutzt wird, da sich während des Garprozesses im Garraum eine Schichtung von Temperatur und Feuchtigkeit einstellt, das heißt, daß der Dampfzustand also nicht überall gleich ist. Das hat zur Folge, daß die Garzeit im Garraum örtlich verschieden ist.

In der DE-OS 2801 559 wird eine Lösung beschrieben, bei der der letztgenannte Nachteil vermieden wird. Die Einrichtung besteht im wesentlich wie die o. g. Lösung aus einem separaten Dampferzeuger und einem Garraum mit Evakuierungsventil.

Das Verfahren wird realisiert, indem im Verlauf des gesamten Garprozesses das Evakuierungsventil pulsweise geöffnet und geschlossen wird. Damit kann der oben genannte Effekt vermieden werden. Das pulsweise Evakuieren zieht jedoch einen erheblichen Energieverlust nach sich.

Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung besteht in der Entwicklung eines energiesparenden Verfahrens zum Garen unter Druck mit einer wenig aufwendigen Einrichtung zj dessen Realisierung.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Einrichtung zu entwickeln, bei dem bzw. bei der eine gleichmäßige Wärmeverteilung im Garraum bei besserer Ausnutzung des Heißdampfes erreicht wird. Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß in an sich bekannter Weise der Heißdampf in den oberen Teil des Garraumes geleitet wird und nach dem Schließen des Evakuierungsventileseine in den unteren Teil des Garraumes mündende Zusatzdampfleitung geöffnet wird. Der Heißdampf wird in der Dampfleitung auf eine Temperatur überhitzt, die größer als die zum gewählten Druck gehörende Siedetemperatur ist, wobei 130°C nicht unterschritten werden sollten. Die Einrichtung zur Realisierung des Verfahrens ist dadurch gekennzeichnet, daß zwischen dem Garraum und dem Dampferzeuger eine Zusatzdampfleitung angeordnet ist, die Mündung der Zusatzdampfleitung in den Garraum unmittelbar oberhalb des Kondensatspiegels angeordnet und mit einem an sich bekannten Tröpfchenabscheider versehen ist und in der Zusatzdampfleitung ein Absperrorgan angeordnet ist. Weiterhin sind der Dampfleitung Mittel zum Erwärmen zugeordnet, die vorzugsweise als Mantelheizkörper ausgebildet sind. Die Absperrorgane sind als Magnetventile ausgeführt.

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Der Vorteil der erfindungsgemäßen Lösung besteht darin, daß sich innerhalb des Systems Dampferzeuger-Dampfleitung-Garraum-Zusatzdampfleitung-Dampferzeuger infolge der Dichteunterschiede des Heißdampfes ein Dampfkreislauf einstellt. Dadurch wird die erwähnte Schichtung der Temperatur und der Feuchtigkeit unterdrückt und insgesamt bei konstantem, vorgewähltem Druck eine höhere Temperatur als die Siedetemperatur am Gargut erzielt. Die Garzeiten können bei gleicher Energiezufuhr gesenkt werden, was absolut eine Verminderung des Energieverbrauches zur Folge hat.

Ausführungsbeispiei

Die erfindungsgemäße Lösung soll anhand eines Ausführungsbeispiels näher beschrieben werden.

Die dazugehörige Figur zeigt den schematischen Aufbau der erfindungsgemäßen Einrichtung zur Realisierung des erfindungsgemäßen Verfahrens.

In einem Dampferzeuger 1 wird Heißdampf erzeugt. Die Temperatur des Heißdampfes entspricht der zum gewählten Druck gehörenden Siedetemperatur. Der Heißdampf wird über eine Dampfleitung 2 in den oberen Teil des Garraumes 3 geführt. In der Dampfleitung 2 kann der Heißdampf entsprechend des Garregimes weiter erhitzt werden.

Nachdem der Heißdampf in den Garraum 3 einströmt, wird ein Evakuierungsventil 4 zur Evakuierung der im Garraum 3 befindlichen Luft geöffnet. Ist die Luft evakuiert und im Garraum 3 befindet sich nur noch Heißdampf, wird das Evakuierungsventil4 geschlossen. Damit beginnt der eigentliche Garprozeß des im Garraum 3 befindlichen Gargutes 5.

Nach Beginn des Garprozesses wird eine Zusatzdampfleitung 6 geöffnet, die den unteren teil des Garraumes 3 mit dem Dampferzeuger 1 verbindet. Infolge der Dichteunterschiede des Heißdampfes entsteht ein Dampfkreislauf zwischen dem Dampferzeuger 1, dem oberen Teil des Garraumes 3, dem unteren Teil des Garraumes 3 und über die Zusatzdampfleitung 6 zurück zum Dampferzeuger 1.

Dieser Vorgang kann vereinfacht wie folgt dargestellt werden. Der Heißdampf strömt in den oberen Teil des Garraumes 3 ein, kühlt sich am Gargut 5 ab und sinkt nach unten. Durch die geöffnete Zusatzdampfieitung 6 kann der zwar abgekühlte, aber dennoch energiereiche Heißdampf zum Dampferzeuger 1 zurückströmen, wird wieder erwärmt und dem Dampfkreislauf erneut zugeführt.

Dieser Dampfkreislauf wird während des Garvorganges aufrechterhalten und kann durch eine Pumpe 13 reguliert werden.

Nach Beendigung des Garvorganges kann das Evakuierungsventil 4 geöffnet und das Kondensat 7 abgelassen werden. Durch die Öffnung des Evakuierungsventils 4 baut sich der Druck im Garraum 3 ab und das Gargut 5 kann entnommen werden.

Nachfolgend soll der Aufbau der erfindungsgemäßen Einrichtung näher erläutert werden.

Der Dampferzeuger 1 ist über eine Dampfleitung 2 mit dem oberen Teil des Garraumes 3 verbunden. Der Dampfleitung 2 ist ein vorzugsweise als Mantelheizkörper 8 ausgebildetes Mittel zum Erwärmen des in der Dampfleitung 2 strömenden Heißdampfes zugeordnet. Die Dampfleitung 2 ist durch ein Dampfleitungsventil 9, vorzugsweise ein Magnetventil, verschließbar. Dem Boden des Garraumes 3 ist am tiefsten Punkt ein Kondensatabzug 10 angeordnet, der über das Eväkuierungsventil 4, vorzugsweise ein Magnetventil, abgesperrt werden kann.

Zwischen dem unteren Teil des Garraumes 3 und dem Dampferzeuger 1 ist eine Zusatzdampfleitung 6 angeordnet. Diese mündet oberhalb des Kondensatwasserspiegels 14 in den Garraum 3 und ist mit einem Tröpfchenabscheider 11 versehen, um die Verunreinigung des in der Zusatzdampfleitung.6 strömenden Heißdampfes zu verhindern. Die Zusatzdampfleitung 6 ist über ein Absperrventil 12, das vorzugsweise als Magnetventil ausgeführt ist, verschließbar.

Weiterhin ist der Zusatzdampfleitung 6 eine Pumpe 13 zugeordnet.

Claims

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Erfindungsansprüche:

1. Verfahren zum Garen unter Druck, bei dem der in einem Dampferzeuger erzeugte Heißdampf über eine Dampfleitung in den Garraum geleitet wird, dabei das Evakuierungsventil bis zur vollständigen Evakuierung der im Garraum befindlichen Luft geöffnet bleibt, danach bei geschlossenem Evakuierungsventil das Gut die notwendige Zeit unter Druck gegart und abschließend das Evakuierungsventil zum Druckabbau und zum Abzug des Kondensats geöffnet wird, gekennzeichnet dadurch, daß in an sich bekannter Weise der Heißdampf in den oberen Teil des Garraumes (3) geleitet wird und nach dem Schließen des Evakuierungsventiles (4) eine in den unteren Teil des Garraumes (3) mündende Zusatzdampfleitung (6) geöffnet wird.
2. Verfahren zum Garen unter Druck, nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß der Heißdampf in der Dampfleitung (2) auf eine Temperatur überhitzt wird, die größer als die zum gewählten Druck gehörende Siedetemperatur ist.
3. Verfahren zum Garen unter Druck, nach Punkt 2, gekennzeichnet dadurch, daß der Heißdampf in der Dampfleitung (2) auf mindestens 130^GC überhitzt wird.
4. Verfahren zum Garen unter Druck, nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß der Dampfkreislauf durch eine Pumpe (13) reguliert werden kann.
5. Einrichtung zum Garen unter Druck, bestehend aus einem Garraum, an dessen tiefstem Punkt ein mit einem Evakuierungsventil versehener Kondensatabzug angeordnet ist, einem unterhalb des Garraumes befindlichen Dampferzeuger und einer zwischen Dampferzeuger und dem oberen Teil des Garraumes angeordneten, mit einem Absperrorgan versehenen Dampfleitung, gekennzeichnet dadurch, daß zwischen dem Garraum (3) und dem Dampferzeuger (1) eine Zusatzdampfleitung (6) angeordnet ist, die Mündung der Zusatzdampfleitung (6) angeordnet ist, die Mündung der Zusatzdampfleitung (6) in den Garraum (3) unmittelbar oberhalb des Kondensatwasserspiegels (14) angeordnet und mit einem an sich bekannten Tröpfchenabscheider (11) Versehen ist und in der Zusatzdampfleitung (6) ein Absperrventil (12) angeordnet ist.
6. Einrichtung zum Garen unter Druck nach Punkt 5, gekennzeichnet dadurch, daß der Dampfleitung (2) Mittel zum Erwärmen des Heißdampfes zugeordnet sind.
7. Einrichtung zum Garen unter Druck, nach Punkt 6, gekennzeichnet dadurch, daß als Mittel zum Erwärmen ein Mantelheizkörper (8) vorgesehen ist.
8. Einrichtung zum Garen unter Druck nach Punkt 6, gekennzeichnet dadurch, daß das Evakuierungsventil (4), das Dampfleitungsventil (9) und das Absperrventil (12) als Magnetventil ausgebildet ist.
9. Einrichtung zum Garen unter Druck, nach Punkt 6, gekennzeichnet dadurch, daß der Zusatzdampfleitung (6) eine Pumpe (13) zugeordnet ist.

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