CN1981611A - 青稞米、青稞米粉及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种以青稞籽粒为原料制备青稞米和青稞米粉的加工方法，该方法是将青稞原麦籽粒经清选、去除麸皮、胚芽，经清洗抛光而制成籽粒规整、色泽明亮的青稞米，或者磨粉制成青稞米粉。本发明在保持青稞原有营养成分、保健功效及天然青稞香味的基础上，克服了青稞加工为食品时，不易成型及粘度高的局限性，改善了以青稞为原料制成食品的口感，丰富了青稞食品的品种，改善高原人民长期以来单一的饮食习惯；为藏区和藏区以外地域人民提供易加工、便贮存的高原特殊营养食品和有机食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种将青稞籽粒制成青稞米或青稞米粉的加工方法及其通过所述方法获得的青稞米或青稞米粉。
背景技术
青稞生长于海拔4200～4500米的高寒地区。据《本草拾遗》记载，青稞入药“味咸性平凉”，其主要功能是下气宽中，壮精益力，除湿发汗、止泻。藏药典籍《藏药志》《晶珠本草》中记载，白青稞味甘，性糙、凉、重，食后胃中不适。功效下气，壮阳，治尿中带有油脂性物质、培根病、赤巴病、感冒。蓝青稞治小儿肺热，肠绞痛；炒后治肺病；黑青稞治黄水疮。
现代科学研究资料表明，生长在青藏高原等高寒地区的青稞，由于特殊的地理位置、生态环境和气候条件(高寒、无污染、昼夜温差大等)，营养成分丰富，一般品种含蛋白质在10％～14％，最高可达20.3％；含脂肪为1.5％；每100g青稞面粉中含硫胺素(维生素B1)0.32mg，核黄素(维生素B2)0.21mg，尼克酸3.6mg，维生素E 0.25mg，β-葡聚糖6％～8.62％，这些物质与人体健康及发育均有关系。其中，青稞的β-葡聚糖的含量与其它谷物相比含量是最高的。
目前，生物医学界普遍认为β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等四大生理作用，其预防心血管疾病和抗肿瘤的作用也被广泛关注。高寒缺氧的西藏平均每百万人中就有44名百岁以上的老人，是我国百岁老人最多的省区之一，青稞突出的保健功能是西藏人长寿的重要因素之一。
从食品加工的角度看，对青稞传统的加工利用主要是应用于制造青稞酒，以青稞作为原料经过发酵制成啤酒或白酒；青稞的粮食加工制品主要是将青稞籽粒炒熟磨成粉制成的糌粑，另外青稞还作为饲料之用。
中国专利申请CN 1799402A公开了一种青稞颗粒制品的制备方法，该方法包括将青稞原料筛选、除杂、脱表皮糠皮，将分离的青稞肉加水软化、除铁和压制成形，所制成的颗粒呈扁片状。据说，所制成的制品可适于煮成粥饭。但是，该方法只注重于提供青稞制品的营养，忽略了青稞本身口感和食用品质较差的特点。
据研究，青稞作为食品加工的原料存在诸多缺陷，由于缺少麦谷蛋白和其他粘合蛋白，因而面筋含量很低。制成的青稞食品口感较坚实、较硬。青稞有过多的β-葡聚糖，使制成的青稞食品粘性大。总的来看青稞制成的食品适口性差，口感粗糙，这些因素使青稞作为食品的应用受到了较大的限制。
因此，本发明要解决目前青稞作为食品加工原料的缺点，使得青稞通过本发明的加工处理后，在保持青稞原有营养成分的同时，改善青稞的口感，使之变成适口性较好，口感较佳的食品加工原料，从而丰富青稞食品的品种，改善高原人民长期以来单一的饮食习惯；为藏区和藏区以外地域人民提供易加工、便贮存的高原特殊营养食品和有机食品。
发明内容
本发明的目的是提供一种青稞米的加工方法，包括以下步骤：拣选青稞籽粒；将青稞籽粒的麸皮及胚芽分离并去除，制成粗青稞米；对粗青稞米进行清洗抛光处理。
本发明的特点之一是改变青稞的传统加工思路，将青稞籽粒加工成青稞米。由于青稞中面筋含量很低，不能像小麦面粉那样成型，制成诸如面条等面食制品。另一方面，青稞籽粒形状略同稻米，因此不将其加工成青稞面粉，而将其加工成米制品。
本发明的特点还在于在加工过程中将青稞的胚芽分离并且去除。胚芽中含有蛋白质、糖类、油脂和灰分。青稞胚芽中含有一定量的β-葡聚糖，β-葡聚糖含量过大造成青稞食品粘性大。因此，去除胚芽可以除去过量的β-葡聚糖，解决青稞食品粘性多的问题。但由于β-葡聚糖还存在于青稞籽粒的其它部位，因而随胚芽去除一部分β-葡聚糖并不会显著影响青稞的营养成分。
还据发现，胚芽中含有较多的不饱和脂肪酸，在加工过程中容易氧化变质，不仅不利于食料的储存，而且也是造成食料口感较差的原因之一。用含胚的食料制作的食品，口感和品质较差。因此，最有效的方法是在青稞的加工过程中，将其中的胚芽分离出来，一方面可以改变用青稞制作的食品品质和口感差的问题，另一方面可以将分离出的胚芽用于制作各种营养保健食品，提高其使用价值和经济价值。
青稞籽粒的麸皮及胚芽分离可以通过常规的机械设备或人工方法来完成。胚芽由两个主要部分组成：胚轴(不育根和茎)和盾片。盾片的功能是作为储备器官。胚芽通过上皮细胞层和胚乳连接，通过打击很易脱落。例如，使用常用的砂辊碾米机，将青稞籽粒两端碾掉，便可以将胚芽除去。
在去除麸皮及胚芽的同时，还可以将加工产生的碎粒一同去除。
本发明方法中的清洗抛光处理可以通过常规的机械设备和人工方法完成。抛光实质上是湿法擦米，它是将米经着水、润湿以后，送入抛光机设备内，在一定温度下，米粒表面的淀粉胶质化，使得米粒晶莹光洁、不粘附糠粉、不脱落米粉，从而改善其储藏性能，进一步提高其品质。常用的抛光设备是白米抛光机。
本发明的青稞米的加工方法中，青稞籽粒可以选择白青稞、花青稞、蓝青稞、黑青稞中的任何一种。
本发明的青稞米的加工方法中，拣选青稞籽粒的过程可以包括精选籽粒饱满的青稞种子，去除瘪粒、杂色粒；除去青稞籽粒中混杂的石子、泥沙或其他谷物等杂质。
本发明的青稞米的加工方法中，优选将拣选的青稞籽粒进行干燥，控制水分在3％-9％。
本发明的青稞米的加工方法中，优选将清洗抛光处理后的青稞米进行干燥，控制水分在2％-10％。
干燥方法可以通过自然凉干或在30～80℃下烘干。
本发明的青稞米的加工方法中，所得的青稞米可以例如蒸煮后直接食用，也可以并且优选将所得的青稞米进行包装，对包装抽真空或者充入惰性气体。
本发明还提供一种通过本发明的青稞米的加工方法制备获得的青稞米。
本发明的另一目的是提供一种青稞米粉的加工方法，包括以下步骤：拣选青稞籽粒；将青稞籽粒的麸皮及胚芽分离并去除，制成粗青稞米；将粗青稞米进行磨粉。
由于青稞胚芽中含有一定量的β-葡聚糖，β-葡聚糖含量过大造成青稞食品粘性大。去除胚芽可以除去过量的β-葡聚糖，解决青稞食品粘性多的问题。
在去除麸皮及胚芽的同时，还可以将加工产生的碎粒一同去除。
本发明的青稞米粉的加工方法中，磨粉过程将米粉的粒度控制在80～180目，水分控制在2％～8％是优选的。
本发明的青稞米粉的加工方法中，所述的青稞籽粒可以选择白青稞、花青稞、蓝青稞、黑青稞中的任何一种。
本发明的青稞米粉的加工方法中，拣选青稞籽粒可以包括精选籽粒饱满的青稞种子，去除瘪粒、杂色粒；除去青稞籽粒中混杂的杂质。
本发明的的青稞米粉的加工方法中，优选将拣选的青稞籽粒进行干燥，控制水分在3％-9％。
本发明的青稞米粉的加工方法，所得的青稞米粉可以例如炒熟化后直接食用，也可以并且优选将所得的青稞米粉进行包装，例如将青稞米粉用清洁包装袋或塑料袋或复膜塑料编织袋包装。
本发明还提供一种通过本发明的青稞米粉的加工方法获得的青稞米粉。
本发明克服了将青稞加工成食品时，不易成型及粘性高所带来的局限性。通过本发明加工获得的青稞米籽粒规整，色泽明亮；食用时可以按照一般大米的烹饪方法直接蒸煮成青稞米饭、青稞米粥、青稞爆米等。据发现，本发明的青稞米完全改变了传统青稞食品的口感和风味，特别是改变了传统青稞食品的粘性大问题，由于以米饭、米粥、爆米等米制品的形式出现，也改变了它们在面制品中的坚硬粗糙感觉。通过本发明加工获得的青稞米粉细腻均一，食用时可以按照一般米粉的烹饪方法制成青稞米线、糕糰等。据发现，本发明的青稞米粉改变了传统青稞食品的口感和风味，特别是改变了传统青稞食品的粘性大问题，由于以米线等食用制品的形式出现，同样改变了它们在面制品中的坚硬粗糙感觉。
本发明提供的青稞米和米粉不仅改善了传统青稞食品的口感，而且可保持青稞原有的基本营养成分，更重要的是，本发明丰富了青稞食品的品种，改善了高原人民长期以来单一的饮食习惯。此外，食用加工方法简单，保留了青稞的营养成份、保健功效成分及天然的青稞香味。青稞米、青稞米粉可长期贮存。青稞米、青稞米粉食用方便，便于贮存，是一种可规模化生产和推广的保健食品和新型的青稞粮食品种。
具体实施方式
实施例1，青稞米的加工，包括以下步骤：青稞籽粒的拣选：精选籽粒饱满的青稞籽粒，去除瘪粒、杂色粒；青稞籽粒的精选：除去青稞籽粒中混杂的石子、泥沙或其他谷物等杂质；青稞籽粒的干燥：采用自然风干或烘干的方法，使青稞籽粒的水分控制水分在3％～11％；青稞米的加工：采用机械或人工的方法将青稞籽粒的麸皮及胚芽分离，并用机械或人工的方法去除麸皮、胚芽及碎粒，制成粗青稞米；青稞米的抛光：采用机械或人工的方法对粗青稞米进行清洗和抛光处理，每1000kg青稞，用适量清洁水进行清洗，抛光，然后采用自然晾干或于30～60℃下烘干，控制水分在2％～10％；青稞米的的精选：将抛光后的青稞米用机械设备或人工的方法去除碎粒及杂色粒；包装：将青稞米用清洁包装袋包装或抽真空包装或充入惰性气体包装。
实施例2、青稞米粉的加工，包括以下步骤：青稞籽粒的拣选：精选籽粒饱满的青稞籽粒，去除瘪粒、杂色粒；青稞籽粒的精选：除去青稞籽粒中混杂的石子、泥沙或其他谷物等杂质；青稞籽粒的干燥：采用自然风干或烘干的方法，使青稞籽粒的水分控制水分在3％～11％；青稞米的加工：采用机械或人工的方法将青稞籽粒的麸皮及胚芽分离，并用机械或人工的方法去除麸皮、胚芽及碎粒，制成粗青稞米；青稞米粉的加工：采用用机械设备或人工的方法将青稞米进行磨粉，米粉的粒度控制在80～180目，米粉的水分控制在2～8％；包装：将青稞米粉用清洁包装袋或塑料袋或复膜塑料编织袋包装。
Claims (14)
1.一种青稞米的加工方法，包括以下步骤：拣选青稞籽粒；将青稞籽粒的麸皮及胚芽分离并去除，制成粗青稞米；对粗青稞米进行清洗抛光处理。
2.如权利要求1所述的青稞米的加工方法，其特征在于所述的青稞籽粒为白青稞、花青稞、蓝青稞、黑青稞中的任何一种。
3.如权利要求1所述的青稞米的加工方法，其特征在于所述的拣选青稞籽粒包括精选籽粒饱满的青稞种子，去除瘪粒、杂色粒；除去青稞籽粒中混杂的杂质。
4.如权利要求1或3所述的青稞米的加工方法，其特征在于将拣选的青稞籽粒进行干燥，控制水分在3％-11％。
5.如权利要求1所述的青稞米的加工方法，其特征在于将清洗抛光处理后的青稞米进行干燥，控制水分在2％-10％。
6.如权利要求1所述的青稞米的加工方法，其特征在于将所得的青稞米进行包装，对包装抽真空或者充入惰性气体。
7.通过权利要求1-6任一项所述加工方法获得的青稞米。
8.一种青稞米粉的加工方法，包括以下步骤：拣选青稞籽粒；将青稞籽粒的麸皮及胚芽分离并去除，制成粗青稞米；将粗青稞米进行磨粉。
9.如权利要求8所述的青稞米粉的加工方法，其特征在于磨粉将米粉的粒度控制在80～180目，水分控制在2％～8％。
10.如权利要求8或9所述的青稞米粉的加工方法，其特征在于所述的青稞籽粒为白青稞、黄青稞、蓝青稞、黑青稞中的任何一种。
11.如权利要求8或9所述的青稞米粉的加工方法，其特征在于所述的拣选青稞籽粒包括精选籽粒饱满的青稞种子，去除瘪粒、杂色粒；除去青稞籽粒中混杂的杂质。
12.如权利要求8或9或11所述的青稞米粉的加工方法，其特征在于将拣选的青稞籽粒进行干燥，控制水分在3％-11％。
13.如权利要求8或9所述的青稞米粉的加工方法，其特征在于将所得的青稞米粉进行包装。
14.通过权利要求8-9任一项所述加工方法获得的青稞米粉。
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