CN1966654A - 菠萝醋的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种菠萝醋的制备方法,目的在于提供一种无毒、无任何副作用,工艺简单、不添加任何化学试剂、出品时间短、能保持菠萝原有风味的菠萝醋的制备方法。本发明通过以下步骤实现:a.原料选择;b.去皮,洗净;c.打浆;d.过滤;e.加水兑浆、酒精发酵、醋酸发酵;f.消毒;g.陈酿;h.消毒等步骤。本发明成醋时间短,制备过程中没有加入任何对人体不利的原料,采用这种方法生产的醋属原生态的无公害食品,用该方法制备的菠萝醋不但无任何毒副作用,而且能较好的保持水果的原有色泽,对水果的口感破坏较小,菠萝所特有的营养成份没有被破坏,对人体具有很好的保健作用。

Description

菠萝醋的制备方法
技术领域
本发明涉及一种醋的制备方法,更具体的说是涉及一种菠萝醋的制备方法。
技术背景目前国内食品工业中,用做调味品的食用醋基本上是以粮食为主要原料酿造而成的。受各方面因素的影响,醋的生产成本较高,而且口味单一,营养价值偏低。菠萝(又称凤梨)汁多、香甜、含有机酸和维生素B、C,营养丰富,味道鲜美;可以清热解暑,生津止渴,开胃消食,能利大小便。是我国著名的水果之一。但是在菠萝里也有三种不好的东西,可能给人带来麻烦。
1、甙类:是一种有机物,对人的皮肤、口腔黏膜有一定刺激性,所以吃未经处理的生菠萝后口腔觉得发痒、发麻,但对健康尚无直接危害。
2、5-羟色胺:是一种含氮的有机物,有使血管强烈收缩和使血压升高的作用。每100克果汁中含2.5-3.5毫克,多吃后直接的反应就是头痛。
3、菠萝蛋白酶:是一种蛋白质水解酶(异性蛋白),提炼出来以后有很强的分解纤维蛋白和血凝块的作用,所以在医疗上有用。菠萝中的少量菠萝蛋白酶吃到胃里后就被胃液分解破坏。但是有少数人对这种酶有过敏反应。吃后15分钟到1小时左右出现剧烈腹痛、恶心、呕吐、腹泻,四肢潮红、荨麻疹,头痛、头晕、口舌发麻等症状。严重的还会发生呼吸困难、神志模糊、休克,危及生命。
因波萝含有以上危险物质,所以菠萝醋这样一个新产品的制备在醋制品行业一直存在许多难题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种无毒、无任何副作用,工艺简单、不添加任何化学试剂、出品时间短、能保持菠萝原有风味的菠萝醋的制备方法。
为实现上述目的,本发明通过以下步骤实现:a、原料选择:选择新鲜、无病虫、成熟的菠萝。
b、去皮,用清水洗净,将切成片或块的菠萝放在盐水里浸泡25~60分钟,最好浸泡35~45分钟,以此去除菠萝中的有害物质,再用凉开水浸洗去咸味。
c、将破碎后的菠萝进行打浆:为便于菠萝粉碎、取汁,加水进行打浆,加水的量以方便打浆为宜,加入的水与菠萝的重量比控制在1∶8~1∶10之间。
d、过滤:对菠萝浆进行过滤,去除菠萝渣,留下菠萝汁。
e、加水兑浆、酒精发酵、醋酸发酵:将菠萝汁装入发酵罐,加水兑浆,加入的水与菠萝汁的重量比控制在3∶1~7∶1之间,最好为4∶1~5∶1,取醋酸酵母接种于兑浆后的菠萝汁中,数量为兑浆后的菠萝汁重量的6%~9%,最好为7%~8%,为提高菠萝醋的风味和防腐能力,达到本发明醋酸发酵的条件,需加入酒精浓度为40%~60%的粮食酒,数量为兑浆后的菠萝汁重量的0.7%~2%;加入数量为兑浆后的菠萝汁重量的0.2%~0.5%的食盐,搅拌均匀后,用布封住罐口,进行有氧发酵,发酵温度控制在25℃~35℃,发酵时间为5~20天,最好为10~15天。
f、消毒:发酵完成后,去除表面的醋酸酵母,为避免杂菌生长,用蒸气加温至55℃~60℃之间,并保持5~15分钟;也可采用不锈钢或陶瓷容器中密封煮沸进行消毒。
g、陈酿:消毒后,在常温下自然有氧静置10~30天,最好为20~25天,得到菠萝醋。
h、消毒:用蒸气将步骤g的菠萝醋加温至55℃~60℃之间,并恒温加热10~15分钟;也可采用将菠萝醋装入不锈钢或陶瓷容器中密封煮沸进行消毒。
有益效果:本方法成醋时间短,制备过程中没有加入任何对人体不利的原料,采用这种方法生产的醋属原生态的无公害食品。采用将切成片或块的菠萝放在盐水里浸泡30分钟左右的方法,可以去除菠萝中的有害物质。用该方法制备的菠萝醋不但无任何毒副作用,而且能较好的保持水果的原有色泽,对水果的口感破坏较小,菠萝所特有的营养成份没有被破坏,对人体具有很好的保健作用。
具体实施方式
为了更好的理解与实施,下面结合实施例详细说明菠萝醋的制备方法。
实施例1a、原料选择:选择新鲜、无病虫、成熟的菠萝。
b、去皮,用清水洗净,将切成片的菠萝放在盐水里浸泡25分钟,再用凉开水浸洗去咸味。
c、将破碎后的菠萝进行打浆:加水进行打浆,加入的水与菠萝的重量比为1∶8。
d、过滤:对菠萝浆进行过滤,去除菠萝渣,留下菠萝汁。
e、加水兑浆、酒精发酵、醋酸发酵:将菠萝汁装入发酵罐,加水兑浆,加入的水与菠萝汁的重量比为3∶1,取醋酸酵母接种于兑浆后的菠萝汁中,数量为兑浆后的菠萝汁重量的6%,加入酒精浓度为40%的粮食酒,数量为兑浆后的菠萝汁重量的0.7%;加入数量为兑浆后的菠萝汁重量的0.2%的食盐,搅拌均匀后,用布封住罐口,进行有氧发酵,发酵温度控制在25℃~35℃,发酵时间为5天。
f、消毒:发酵完成后,去除表面的醋酸酵母,用蒸气加温至55℃~60℃之间,并保持5分钟。
g、陈酿:消毒后,在常温下自然有氧静置10天,得到菠萝醋。
h、消毒:用蒸气将步骤g的菠萝醋加温至55℃~60℃之间,并恒温加热10分钟。
实施例2a、原料选择:选择新鲜、无病虫、成熟的菠萝。
b、去皮,用清水洗净,将切成块的菠萝放在盐水里浸泡25~60分钟,再用凉开水浸洗去咸味。
c、将破碎后的菠萝进行打浆:加水进行打浆,加入的水与菠萝的重量比为1∶10。
d、过滤:对菠萝浆进行过滤,去除菠萝渣,留下菠萝汁。
e、加水兑浆、酒精发酵、醋酸发酵:将菠萝汁装入发酵罐,加水兑浆,加入的水与菠萝汁的重量比为7∶1,取醋酸酵母接种于兑浆后的菠萝汁中,数量为兑浆后的菠萝汁重量的9%,加入酒精浓度为60%的粮食酒,数量为兑浆后的菠萝汁重量的2%;加入数量为兑浆后的菠萝汁重量的0.5%的食盐,搅拌均匀后,用布封住罐口,进行有氧发酵,发酵温度控制在25℃~35℃,发酵时间为15天。
f、消毒:发酵完成后,去除表面的醋酸酵母,装入不锈钢容器中密封煮沸进行消毒。
g、陈酿:消毒后,在常温下自然有氧静置30天,得到菠萝醋。
h、消毒:装入不锈钢容器中密封煮沸进行消毒。
实施例3a、原料选择:选择新鲜、无病虫、成熟的菠萝。
b、去皮,用清水洗净,将切成片的菠萝放在盐水里浸泡25~60分钟,再用凉开水浸洗去咸味。
c、将破碎后的菠萝进行打浆:加水进行打浆,加入的水与菠萝的重量比为1∶9。
d、过滤:对菠萝浆进行过滤,去除菠萝渣,留下菠萝汁。
e、加水兑浆、酒精发酵、醋酸发酵:将菠萝汁装入发酵罐,加水兑浆,加入的水与菠萝汁的重量比为5∶1,取醋酸酵母接种于兑浆后的菠萝汁中,数量为兑浆后的菠萝汁重量的7%,加入酒精浓度为50%的粮食酒,数量为兑浆后的菠萝汁重量的1.5%;加入数量为兑浆后的菠萝汁重量的0.3%的食盐,搅拌均匀后,用布封住罐口,进行有氧发酵,发酵温度控制在25℃~35℃,发酵时间为10天。
f、消毒:发酵完成后,去除表面的醋酸酵母,装入陶瓷容器中密封煮沸进行消毒。
g、陈酿:消毒后,在常温下自然有氧静置20天,得到菠萝醋。
h、消毒:装入陶瓷容器中密封煮沸进行消毒。

Claims (7)

1.一种菠萝醋的制备方法,其特征是,由以下工艺流程制做而成:a、原料选择:选择新鲜、无病虫、成熟的菠萝;b、去皮,用清水洗净,将切成片或块的菠萝放在盐水里浸泡25~60分钟;c、将破碎后的菠萝进行打浆:加水进行打浆,加入的水与菠萝的重量比控制在1∶8~1∶10之间;d、过滤:对菠萝浆进行过滤,去除菠萝渣,留下菠萝汁;e、加水兑浆、酒精发酵、醋酸发酵:将菠萝汁装入发酵罐,加水兑浆,加入的水与菠萝汁的重量比控制在3∶1~7∶1之间,取醋酸酵母接种于兑浆后的菠萝汁中,数量为兑浆后的菠萝汁重量的6%~9%,加入酒精浓度为40%~60%的粮食酒,数量为兑浆后的菠萝汁重量的0.7%~2%;加入数量为兑浆后的菠萝汁重量的0.2%~0.5%的食盐,搅拌均匀后,用布封住罐口,进行有氧发酵,发酵温度控制在25℃~35℃,发酵时间为5~20天;f、消毒:发酵完成后,去除表面的醋酸酵母,为避免杂菌生长,用蒸气加温至55℃~60℃之间,并保持5~15分钟;g、陈酿:消毒后,在常温下自然有氧静置10~30天;h、消毒:用蒸气将步骤g的菠萝醋加温至55℃~60℃之间,并恒温加热10~15分钟。
2.根据权利要求1所述的菠萝醋的制备方法,其特征是,步骤b将切成片或块的菠萝放在盐水里浸泡35~45分钟。
3.根据权利要求1所述的菠萝醋的制备方法,其特征是,步骤e加入的水与菠萝汁的重量比控制在4∶1~5∶1之间,取醋酸酵母接种于兑浆后的菠萝汁中,数量为兑浆后的菠萝汁重量的7%~8%,发酵时间为10~15天。
4.根据权利要求2所述的菠萝醋的制备方法,其特征是,步骤e加水兑浆、酒精发酵、醋酸发酵:将菠萝汁装入发酵罐,加水兑浆,加入的水与菠萝汁的重量比控制在4∶1~5∶1之间,取醋酸酵母接种于兑浆后的菠萝汁中,数量为兑浆后的菠萝汁重量的7%~8%,发酵时间为10~15天。
5.根据权利要求1、2、3或4所述的菠萝醋的制备方法,其特征是,步骤g陈酿:消毒后,在常温下自然有氧静置20~25天。
6.根据权利要求1、2、3或4所述的任何一项菠萝醋的制备方法,其特征是,步骤f和步骤h中消毒采用装入不锈钢或陶瓷容器中密封煮沸进行消毒。
7.根据权利要求5所述的任何一项菠萝醋的制备方法,其特征是,步骤f和步骤h中消毒采用装入不锈钢或陶瓷容器中密封煮沸进行消毒。
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