CN1785044A - 一种甜面酱的增香工艺 - Google Patents

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Abstract

一种甜面酱的增香工艺,普通甜面酱在品温35-40℃的条件下发酵20-30天,降温至30-35℃,加入0.1-.03%重量的鲁氏酵母和0.1-0.2%重量的球拟酵母,进行后期发酵15-20天,得产品。本工艺发酵过程中经复合酯化反应产生多种呈味成分,利用本发明提供的工艺生产的甜面酱比普通甜面酱香味更加突出酯香醇厚,酱香浓郁。

Description

一种甜面酱的增香工艺
一、技术领域本发明涉及调味品生产工艺,尤其是一种甜面酱的增香工艺。
二、背景技术
传统的甜面酱生产工艺生产的甜面酱产品甜度大,缺少香味和鲜味,口感不丰厚。
三、发明内容
针对现行甜面酱生产工艺的不足,本发明提供一种甜面酱的增香工艺。
一种甜面酱的增香工艺,具体工艺步骤如下:(1)将普通甜面酱投入发酵罐,在品温(即料温)35-40℃的条件下发酵20-30天;(2)将发酵后的甜面酱降温至30-35℃,加入0.1-0.3%重量的鲁氏酵母和0.1-0.2%重量的球拟酵母,进行后期发酵15-20天;(3)对后期发酵后的半成品,在73-78℃条件下经瞬时灭菌器灭菌,得到成品鲜香甜面酱。
鲁氏酵母是一种耐高渗透压的酵母,其特点是既能生长在含糖较高的物料中,还能在含18%食盐浓度的基质中繁殖,鲁氏酵母约占酱醪中酵母总数的45%,在发酵前期生长繁殖,发酵糖生成乙醇、甘油、琥珀酸,还能与嗜盐足球菌联合作用生成糠醇、产生特殊的酱香气。
球拟酵母是一类能生长在较宽的PH值范围内,且在氮浓度高,糖浓度低的环境中生长良好的好盐性酵母。主要参与酱醪成熟的酯香型酵母,能生成烷基苯酚类的香味物质,如4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚等。
利用本发明提供的一种甜面酱的增香工艺生产的产品具有独特的香气,同时,发酵过程中经复合酯化反应产生多种呈味成份,与现有普通甜面酱相比,香味更加突出酯香醇厚,酱香浓郁,口感丰满,鲜味充足,香味独特。
四、具体实施方式
实施例1:甜面酱的增香工艺,将100千克现有普通甜面酱在品温(即料温)35-40℃的条件下发酵20天,降温至30℃,加入100克的鲁氏酵母和100克的球拟酵母,进行后期发酵15天,得到成品鲜香甜面酱产品。
实施例2:甜面酱的增香工艺,将100千克现有普通甜面酱在品温(即料温)35-40℃的条件下发酵30天,降温至35℃,加入200克的鲁氏酵母和100克的球拟酵母,进行后期发酵20天,得到成品鲜香甜面酱产品。

Claims (1)

1.一种甜面酱的增香工艺,其特征在于,具体工艺步骤如下:(1)将普通甜面酱投入发酵罐,在品温35-40℃的条件下发酵20-30天;(2)将发酵后的甜面酱降温至30-35℃,加入0.1-.03%重量的鲁氏酵母和0.1-0.2%重量的球拟酵母,进行后期发酵15-20天;(3)对后期发酵后的半成品,在73-78℃条件下经瞬时灭菌器灭菌,得到成品鲜香甜面酱。
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