CN1593240A - 野山菌汤及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种野山菌汤，包括天然野山菌8－10％(重量)和精制高汤45－50％(重量)。制备该野山菌汤的主要工艺包括：原料预处理；配汤；抽真空、罐装；炖制、杀菌；以及恒温生香。本发明的野山菌汤营养丰富。通过本发明的制备方法制备的野山菌汤，风味独特、鲜美，且可在低温储存而保持其营养及风味不变。

Description

野山菌汤及其制备方法

【技术领域】

本发明是关于一种汤或者调味品及其制备方法，尤其是关于一种用野山菌制成的具有独特风味的野山菌汤及其制备方法。

【背景技术】

野山菌(即野生磨菇)，含有多种维生素和氨基酸以及矿物质和微量元素，并具有鲜美可口的独特风味，因此，长期以来一直倍受人们的喜爱，特别是近年来发现野山菌中含有抗癌物质，其营养价值和食用价值进一步得到确认。但由于天然野山菌的生长环境极其特殊，它只生长在夏天雨季的潮湿温带地区，故野山菌的季节性很强，而且新鲜的野山菌极难保存，因此，除当地人能够吃到新鲜的野山菌外，其作多数野山菌只能制成菌干片(即除去水份的菌干)保存。但这些菌干片无论是食用还是携带均不方便，不能满足人们的需要。如中国公开第CN1278410号专利揭示了一种野生菌汤料，以天然野生菌为原料，其组分包括鸡纵菌10-30份、牛肝菌20-60份、杂菌5-30份。但是这种汤料的组分比较单一，而且所炖制成的汤与炖制工艺有很大关系。

【发明内容】

本发明旨在解决上述问题而提供一种营养丰富、味道鲜美的野山菌汤。

本发明还提供一种制备前述野山菌汤的方法。

为实现上述目的，本发明提供一种野山菌汤，其组分以重量百分数计包括：天然野山菌8-10％和精制高汤45-50％。

该野山菌汤的组分还包括天然浓厚味多肽2-3％(重量)。

该野山菌汤的组分还包括精制鸡油1.0-1.5％(重量)，精制食盐1.0-1.5％(重量)，以及水34-43％(重量)。

所述野山菌为鸡纵菌、美味牛肝菌、黄牛肝菌、青头菌、奶浆菌、干巴菌、香菇菌、白风菌、黑块菌、松茸、鸡油菌、黄罗伞菌、羊肚菌、珊瑚菌、黑虎掌菌等中的一种或前述几种野山菌的混合菌组成，所述高汤为鸡或猪骨碎为主要原料精制成。

本发明还提供一种野山菌汤的制备方法，该野山菌汤的组分以重量百分数计包括天然野山菌8-10％和精制高汤45-50％，该种野山菌汤的制备方法主要包括以下步骤：

(1)原料预处理；

(2)配汤；

(3)抽真空、罐装；

(4)炖制、杀菌；以及

(5)恒温生香。

步骤(1)中原料预处理包括菌汤浓缩，高汤制备及调料配制，而菌汤浓缩时，以野山菌与水的重量比为1∶6配料后放入密封容器中，在一定温度下高压密封炖制1～3小时，制备高汤时，选用鸡或猪骨与水的重量比为4∶6，放置于煲内在一定温度下密封煲制3～5小时，调料在0～3℃下进行制备。

所述步骤(2)是依次加入步骤(1)的高汤和浓缩菌汤，以及一定量的水至预定容量，在配料罐中搅拌10～20分钟，在70～100℃加温生香。

步骤(3)中进行装罐时，用分装机将步骤(2)的配汤分装至定量袋中并抽真空，使用复合高温蒸煮袋进行准确定量，罐装温度控制在25～45℃。

步骤(4)中炖制、杀菌是使用隔水炖制，温度为90～120℃，气压为1～2个大气压，时间为30～60分钟。

步骤(5)中恒温生香是在高温袋内减压、降温至80℃的条件下恒温0.5～2小时完成生香过程，步骤(5)之后还包括步骤(6)快速冷却，快速冷却的降温时间不超过30分钟，最后温度在20℃左右或以下，所制得的野山菌汤在0～10℃条件下储存。

与现有技术的野山菌汤相比较，本发明的野山菌汤含有天然野山菌和精制高汤、天然多肽，因此其营养丰富。通过本发明制备的野山菌汤，因通过隔水炖制及恒温生香，因此风味独特、味道鲜美。

本发明野山菌汤的制备因包括快速冷却工艺，因此可在低温储存而保持其营养及风味不变。

【具体实施方式】

本发明的野山菌汤是采用隔水炖制，且无味精、鸡精。在一具体实施例中，该野山菌汤的汤料配方，以重量百分数来计算，具体如下：

天然野山菌(干品)8-10％

天然浓厚味多肽2-3％

精制高汤45-50％

精制鸡油1.0-1.5％

精制食盐1.0-1.5％

矿泉水34-43％

其中，前述天然野山菌也可为湿品(即鲜品)，重量百分数为8-10％或更高，可以为鸡纵菌、美味牛肝菌、黄牛肝菌、青头菌、奶浆菌、干巴菌、香菇菌、白风菌、黑块菌、松茸、鸡油菌、黄罗伞菌、羊肚菌、珊瑚菌、黑虎掌菌等中的一种或前述几种野山菌的混合菌组成。前述精制高汤为鸡或猪骨碎等为主要原料精制成。也可以用其它饮用水代替矿泉水，如用自来水或纯净水。

炖制前述野山菌汤的工艺主要包括以下步骤：

(1)原料预处理；

(2)配汤；

(3)抽真空、罐装；

(4)炖制、杀菌；

(5)恒温生香；

(6)快速冷却；以及

(7)储存。

其中步骤(1)中原料预处理包括三个步骤：菌汤浓缩，高汤制备及调料配制。而菌汤浓缩时，以野山菌与水的重量比为1∶6配料后放入密封容器中，在一定温度下高压密封煲1～3小时，优选为2小时左右。制备高汤时，可选用土鸡或猪骨与水的重量比为4∶6，放置于煲内在一定温度下密封煲制约3～5小时，优选为4小时左右。其它调料按前述野山菌汤的汤料配方中的比例进行配比，在0～3℃左右下进行制备。

前述三步骤制备的各种原料按配方量在配料罐中进行混合，即为步骤(2)的配汤。此时，将步骤(1)的调料在70～100℃左右，优选为80℃左右加温生香，之后依次加入步骤(1)的高汤和浓缩菌汤，以及配方量的矿泉水至预定容量，并在配料罐中搅拌10～20分钟，优选为15分钟。

在步骤(3)中进行装罐时，用分装机将步骤(2)的配汤分装至定量袋中并抽真空后封口。使用120℃复合高温蒸煮袋进行准确定量，用食品专用真空机进行真空处理和封袋，其封口紧密。罐装温度控制在25～45℃，优选为33～38℃。

步骤(4)中炖制、杀菌是采取密封、高温、高压的条件下进行隔水炖制和杀菌。具体是使用高温密封水浴蒸汽锅隔水炖制。温度为90～120℃，而优选为105℃。气压为1～2个大气压，而优选为1.2个大气压。时间为30～60分钟，而优选为45～50分钟。

步骤(5)中恒温生香是在高温袋内生香。具体在减压、降温至80℃的条件下恒温1小时完成生香过程。

步骤(6)中快速冷却以确保生香物质结构，其中，降温时间不超过30分钟，最终温度在20℃左右或以下，优选为10℃左右或以下。

步骤(7)是在0～10℃条件下储存上述所制野山菌汤，以确保品质风味，并抑制微生物复活。

按前述方法制备的野山菌汤营养丰富、味道鲜美、安全卫生，且储存数日而风味及营养不减，并可多次食用，十分便利。

Claims (10)

1.一种野山菌汤，其组分以重量百分数计包括：天然野山菌8-10％和精制高汤45-50％。

2.如权利要求1所述的野山菌汤，其特征在于：其组分还包括天然浓厚味多肽2-3％(重量)。

3.如权利要求1所述的野山菌汤，其特征在于：其组分还包括精制鸡油1.0-1.5％(重量)，精制食盐1.0-1.5％(重量)，以及水34-43％(重量)。

4.如权利要求1所述的野山菌汤，其特征在于：所述野山菌为鸡纵菌、美味牛肝菌、黄牛肝菌、青头菌、奶浆菌、干巴菌、香菇菌、白风菌、黑块菌、松茸、鸡油菌、黄罗伞菌、羊肚菌、珊瑚菌、黑虎掌菌等中的一种或前述几种野山菌的混合菌组成，所述高汤为鸡或猪骨碎为主要原料精制成。

5.一种野山菌汤，其组分以重量百分数计包括天然野山菌8-10％和精制高汤45-50％，该种野山菌汤的制备方法主要包括以下步骤：

(1)原料预处理；

(2)配汤；

(3)抽真空、罐装；

(4)炖制、杀菌；以及

(5)恒温生香。

6.如权利要求5所述的野山菌汤的制备方法，其特征在于：步骤(1)中原料预处理包括菌汤浓缩，高汤制备及调料配制，而菌汤浓缩时，以野山菌与水的重量比为1∶6配料后放入密封容器中，在一定温度下高压密封炖制1～3小时，制备高汤时，选用鸡或猪骨与水的重量比为4∶6，放置于煲内在一定温度下密封煲制3～5小时，调料在0～3℃下进行制备。

7.如权利要求5所述的野山菌汤的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)是依次加入步骤(1)的高汤和浓缩菌汤，以及一定量的水至预定容量，在配料罐中搅拌10～20分钟，在70～100℃加温生香。

8.如权利要求5所述的野山菌汤的制备方法，其特征在于：步骤(3)中进行装罐时，用分装机将步骤(2)的配汤分装至定量袋中并抽真空，使用复合高温蒸煮袋进行准确定量，罐装温度控制在25～45℃。

9.如权利要求5所述的野山菌汤的制备方法，其特征在于：步骤(4)中炖制、杀菌是使用隔水炖制，温度为90～120℃，气压为1～2个大气压，时间为30～60分钟。

10.如权利要求5所述的野山菌汤的制备方法，其特征在于：步骤(5)中恒温生香是在高温袋内减压、降温至80℃的条件下恒温0.5～2小时完成生香过程，步骤(5)之后还包括步骤(6)快速冷却，快速冷却的降温时间不超过30分钟，最后温度在20℃左右或以下，所制得的野山菌汤在0～10℃条件下储存。