CN1476763A - 一种无菌液体鸡蛋的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无菌液体鸡蛋的生产方法，其实现过程是先将鸡蛋原液密闭在容器中，并对装有鸡蛋原液的密闭容器加热，将液体鸡蛋的温度升高到巴氏杀菌温度进行杀菌，杀菌之后对包装产品迅速降温冷却至－2～5℃。此过程中的加热、杀菌或冷却等步骤需要搅拌或施加压力，本发明的无菌液体鸡蛋的生产方法可以消除以前的生产方法中液体鸡蛋易受污染的可能性，生产的液体鸡蛋杀菌彻底，存储期长，一般能达到10周的时间。
Description
技术领域 本发明涉及一种液体鸡蛋的生产方法，尤其涉及无菌液体鸡蛋的生产方法。
背景技术 液体鸡蛋是一种混合物，美国《食品科学杂志》(52卷第5期，1987，T.1219-1227)发表的“超巴氏杀菌鸡蛋分离细菌的生长与灭活”一文中指出，在鸡蛋原液中存在有许多种微生物，例如假单胞菌、沙门氏菌、肠球菌等。作为全壳鸡蛋的替代物，要达到商业化目的，则必须进行消毒，使其成为具有较长存储寿命的无病原体食品。
在美国，液体鸡蛋杀菌通常是加热到至少60摄氏度保持3.5分钟，从而生产一种无沙门氏菌的液体鸡蛋，同时，这个过程中也有效抑制了其他微生物的生长。
专利号为3232769的美国专利介绍了一种制作鸡蛋制品的方法，是将蛋清和蛋黄分离烹制再与色拉和乳酸混合以调整其黏度。再加热消毒后进行密封包装。
专利号为3843813和5290583的美国专利介绍了无线电频率和电加热技术应用到液体鸡蛋的巴氏杀菌生产过程。
专利号为4994291的美国专利介绍了利用控制时间和温度参数进行超巴氏杀菌法生产液体鸡蛋。在此介绍中，液体鸡蛋在相等温度下进行热处理，之后进行无菌包装。
尽管液体鸡蛋的巴氏杀菌生产法已经被业界认同，但是无菌包装液体鸡蛋的局限性仍然存在，因为在无菌包装中难免产生细菌的二次污染，影响产品的储存寿命。
发明内容 为了延长液体鸡蛋存储期，彻底对液体鸡蛋杀菌，摆脱无菌包装过程中易产生二次污染的限制，本发明提供了一种生产无菌液体鸡蛋的方法，即先将鸡蛋原液密闭在容器中，并对装有鸡蛋原液的密闭容器加热，将液体鸡蛋的温度升高到巴氏杀菌温度进行杀菌，杀菌之后对包装产品迅速降温冷却至-2～5℃。
本发明提供的加工过程是将鸡蛋原液放置于缸或槽中，缸或槽中的鸡蛋原液中加入破坏细菌的物质，比如过氧化氢(浓度可为1-5％，添加量可为0.1-0.5％)，混合均匀后，可以在预热装置中进行预热，即将原产品的温度升高到大约摄氏60度，即典型的巴氏杀菌温度。然后将预热或未预热的液体鸡蛋封装在不透气的容器中，不透气的容器可以是塑料瓶、金属罐、塑料袋、玻璃罐等，还可以是其它任何不透气包装。
对装有鸡蛋原液的密闭容器在杀菌室中加热，加热可以利用循环的热气流或液流令其达到巴氏杀菌温度，并保持一段预定时间。加热也可以通过其它的方式进行，例如微波加热，无线电频率加热、电阻丝加热或利用热交换器加热，或者其他任何合适的加热技术。无论采用何种加热技术，包装的液体鸡蛋都要加热至巴氏杀菌温度并保持一段时间，本发明要求达到65～67℃，保持时间不少于30分钟。
加热和杀菌过程中，为了不使鸡蛋原液凝结，可以采用搅拌技术，如：机械振动搅拌或超声波振动搅拌。
杀菌之后包装产品从杀菌室送至冷却室，要迅速降温至冷却温度，以便抑制鸡蛋中细菌孢子的生长，温度范围应控制在5℃以下，在-2～5℃的范围即可。
在冷却过程中，为了使容器和产品均匀散热，可以采用搅拌技术，如：机械振动搅拌或超声波振动搅拌。
除此之外，为了提高加热室、杀菌室、冷却室对流传热效果，须保持一定的压力，压力装置对加热室、杀菌室和冷却室进行必要的施加压力。
经过上述工艺制备的液体鸡蛋产品还需要在冷冻条件下运输或存储，所说的冷冻条件可以是-2～5℃。
与现有技术相比，本发明具有如下明显的有益效果：
本发明的无菌液体鸡蛋的生产方法采用了先包装，后消毒和快速冷却的加工工艺，因而，可以消除以前的生产方法中受污染的可能性，生产的液体鸡蛋杀菌彻底，存储期长，一般能达到10周的时间；同时，该工艺没有无菌包装的限制，使设备成本大大降低。
附图说明 附图1是本发明的工艺路线图
图中：1.鸡蛋原液，2.缸或槽，3.化学品添加装置，
4.搅拌装置，5.预热装置，6.封装装置，7.容器，
8.加热室，9.杀菌室，10.冷却室，11.压力装置。
具体实施方式 以下结合附图对本发明作进一步说明：
将鸡蛋原液1放置于缸或槽2中，化学品添加装置3给鸡蛋原液1中加入破坏细菌的物质，比如过氧化氢(浓度可为1-5％，添加量可为0.1-0.5％)，混合均匀，可以选择在预热装置5中进行预热，即将原产品的温度升高到大约摄氏60度，即典型的巴氏杀菌温度，条件不允许，也可以不预热。
然后将预热或未预热的液体鸡蛋通过封装装置6封装在密闭容器7中，密闭的容器7可以是塑料瓶、金属罐、塑料袋、玻璃罐等，还可以是其它任何不透气包装。
对装有鸡蛋原液的密闭容器7在加热室8中加热，加热可以利用循环的热气流或液流令其达到巴氏杀菌温度，之后将装有鸡蛋原液的密闭容器7在杀菌室9中杀菌，在此，装有鸡蛋原液的密闭容器7以巴氏杀菌温度保持一段预定的时间，以消灭液体鸡蛋中的微生物而且不使液体凝结。
所说的加热也可以通过其它的方式进行，例如微波加热，无线电频率加热、电阻丝加热或利用热交换机加热，或者其他任何合适的加热技术。无论采用何种加热技术，包装的液体鸡蛋都要加热至巴氏杀菌温度并保持一段时间，本发明要求达到65～67℃，保持时间不少于30分钟。
加热和杀菌过程中，为了不使鸡蛋原液凝结，搅拌装置4对鸡蛋原液进行搅拌，搅拌技术可以是机械振动搅拌或超声波振动搅拌等技术。
杀菌之后包装产品从杀菌室送至冷却室，要迅速降温至冷却温度，以便抑制鸡蛋中细菌孢子的生长，温度范围因控制在5℃以下，在-2～5℃的范围即可。
在冷却过程中，为了使容器和产品均匀散热，搅拌装置4对鸡蛋原液进行搅拌，搅拌技术可以是机械振动搅拌或超声波振动搅拌等技术。
同时，压力装置11对加热室8、杀菌室9和冷却室10进行施压。
以下是本发明的几个实施例
实施例一：
将足够的新鲜鸡蛋去壳混合，装入一塑料壶中。此鸡蛋蛋清外观稳定且有气穴。三升这样的液体鸡蛋放置在一个塑料壶里进行水浴加热。在温度达到65摄氏度后，将其分装在三个一升的塑料瓶里，密封放置于65-67摄氏度的热水里30分钟。之后，将这三个装液体鸡蛋的瓶子放于冷冻盐水里，进行-2摄氏度的冷处理并加以摇晃。冷却和摇晃17分钟之后取出瓶子，用自来水清洗并放置于冰箱中。
实施例二：
将足够的新鲜鸡蛋去壳混合，装入一塑料壶中。此鸡蛋蛋清外观稳定且有气穴。三升这样的液体鸡蛋分装在三个一升的塑料瓶里，密封放置于65-67摄氏度的热水里50分钟。之后，这三个装液体鸡蛋的瓶子放于冷冻盐水里，进行-2摄氏度的冷处理并加以摇晃。冷却和摇晃17分钟之后取出瓶子，用自来水清洗并放置于冰箱中。
实施例三：
以和实施例一相同的方式制备一升塑料瓶装的鸡蛋样品三个，代替其中的水浴加热，此例中的样品用微波加热至57-60摄氏度，放置于57-60摄氏度的热水中30分钟，然后再冷冻放置于冰箱中。
将以上三个实施例的液体鸡蛋在冰箱里存放60天以后，进行微生物检测，发现微生物不超标，并将其用于烹调，其气味和烹饪味道上都具有良好的品质。
Claims (8)
1、一种无菌液体鸡蛋的生产方法，其特征在于：
加工过程是将鸡蛋原液放置于缸或槽中，混匀之后将鸡蛋原液封装在不透气的密闭容器中；
对装有鸡蛋原液的密闭容器在杀菌室中加热，达到巴氏杀菌温度，并保持一段预定时间；
加热和杀菌过程中，为了不使鸡蛋原液凝结，可以采用搅拌技术；
杀菌之后包装产品从杀菌室送至冷却室，要迅速降温至冷却温度，以便抑制鸡蛋中细菌孢子的生长；
在冷却过程中，为了使容器和产品均匀散热，可以采用搅拌技术，如：机械振动搅拌或超声波振动搅拌；
除此之外，为了提高加热室、杀菌室、冷却室对流传热效果，须保持一定的压力，压力装置对加热室、杀菌室和冷却室进行必要的施加压力；
经过上述工艺制备的液体鸡蛋产品还需要在冷冻条件下运输或存储，所说的冷冻条件可以是-2～5℃。
2、根据权利要求1所述的无菌液体鸡蛋的生产方法，其特征在于：缸或槽中的鸡蛋原液中可以加入破坏细菌的物质，比如过氧化氢(浓度可为1--5％，添加量可为0.1--0.5％)。
3、根据权利要求1或2所述的无菌液体鸡蛋的生产方法，其特征在于：鸡蛋原液可以在预热装置中进行预热，即将原产品的温度升高到大约摄氏60度，即典型的巴氏杀菌温度。
4、根据权利要求1所述的无菌液体鸡蛋的生产方法，其特征在于：不透气的密闭容器可以是塑料瓶、金属罐、塑料袋、玻璃罐等，还可以是其它任何不透气包装。
5、根据权利要求1所述的无菌液体鸡蛋的生产方法，其特征在于：加热可以利用循环的热气流或液流，加热也可以通过其它的方式进行，例如微波加热，无线电频率加热、电阻丝加热或利用热交换器加热，或者其他任何合适的加热技术。无论采用何种加热技术，包装的液体鸡蛋都要加热至巴氏杀菌温度并保持一段时间，本发明要求达到65～67℃，保持时间不少于30分钟。
6、根据权利要求3所述的无菌液体鸡蛋的生产方法，其特征在于：加热可以利用循环的热气流或液流，加热也可以通过其它的方式进行，例如微波加热，无线电频率加热、电阻丝加热或利用热交换器加热，或者其他任何合适的加热技术。无论采用何种加热技术，包装的液体鸡蛋都要加热至巴氏杀菌温度并保持一段时间，本发明要求达到65～67℃，保持时间不少于30分钟。
7、根据权利要求1所述的无菌液体鸡蛋的生产方法，其特征在于：所说的搅拌工艺可以采用机械振动搅拌或超声波振动搅拌等技术。
8、根据权利要求1所述的无菌液体鸡蛋的生产方法，其特征在于：液体鸡蛋在冷却室要迅速降温至冷却温度，以便抑制鸡蛋中细菌孢子的生长，温度范围应控制在5℃以下，在-2～5℃的范围即可。
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