CN1320095C - 一种蔬菜醋生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种蔬菜醋生产方法。工艺合理，营养丰富、口味清纯、鲜美、厚实、独特、色彩鲜艳，集美味与营养补身于一体。含有人体所需的酶、乳酸、氨基酸及富含维生素A、B、C、蛋白质、矿物质以及钙、铁、锌、磷、锰等17种微量元素和多种氨基酸和多种酵解酶类和不饱和脂肪酸。本发明生产方法是：将新鲜菜浸泡后清洗甩干粉碎成糊；将谷物进行粉碎按比例与蔬菜糊混合；加专用大曲进行酒精发酵；发酵后的物料均匀混拌入麦麸、稻壳，置入醋酸菌在醋酸发酵室发酵；入缸后翻缸压实封口存放；开始淋醋。

Description

一种蔬菜醋生产方法

技术领域

本发明是一种调味品生产方法，属于食品技术。

背景技术

中国饮食文化源远流长，闻名世界。其色、香、味、形，令世人惊叹。美味佳肴离不开调味品，醋是常用的调味品，尤其是醋可以防治癌症、降低血压、降血脂、降胆固醇，预防或阻止动脉硬化，还能增加机体免疫能力来防治多种疾病。正因为如此，醋成了世人餐桌上不可缺少的调味品，即使西方人也不例外。山西老陈醋，与江苏镇江香醋、四川米醋、福建红曲老醋一起并称中国四大名醋，这些都是最原始的食用醋，它易于保存，随吃随取，少吃多餐，食用方便，比较有名的是山西老陈醋，镇江香醋，口味独特，已成为名优特产。从南到北都有用食醋调味的习惯。但是食用醋调味品深加工的状况令人担忧，主要问题是：产品老化、科技含量低、加工手段落后、营养损失严重、包装粗糙，色、香、味也不尽人意。

发明内容

本发明目的是公开一种蔬菜醋生产方法。工艺合理，能保持原料中的营养.蔬菜醋将成为调味市场和保健市场上的新秀，蔬菜醋含有人体所需的酶、乳酸、氨基酸及富含维生素A、B、C、蛋白质、矿物质以及钙、铁、锌、磷、锰等17种微量元素和多种氨基酸和多种酵解酶类和不饱和脂肪酸，能促进肠道蠕动、降低血脂、中和毒素、维持肠道内环境的菌群平衡。本发明营养丰富、口味清纯、鲜美、厚实、独特、色彩鲜艳，集美味与营养补身于一体。

本发明生产方法是：

(1)将菠菜、芹菜、西红柿、苦瓜、莲藕、南瓜、黄瓜、西瓜、香瓜、胡萝卜、白萝卜、韭菜、白菜、绿豆或黑豆清除黄枯菜叶，进入浸泡池，浸泡后转入清洗工序两遍，进而甩干，称重按比例定量，用专用蔬菜粉碎机粉碎成糊；

(2)将高粱或荞麦按粒度不大于30目进行粉碎，按比例与第(1)步得到的糊通过搅拌机混合均匀；

(3)再加其重量的60-80％专用大曲，装入酒精发酵罐封口，保持室温15℃-23℃内，进行酒精发酵15-25天，酒精度达到7-12度；

(4)将完成发酵之后的物料均匀混拌入150％-190％麦扶和130％-150％稻壳，装入发酵罐，在其上表面置入10％醋酸菌，在醋酸发酵室发酵，室温保持25℃-39℃；

(5)入罐后的第一、二、三天罐内温度必须达到40℃-43℃，翻罐，要求膨松起尖以保证供应足够的氧气，第四天至第六天保持恒温，第七天开始降温，第十天调整醋发酵罐为满罐，并压实封口存放，到第十九天开始淋醋，在淋醋罐内加入前一天的白胚水，温度为80℃，浸泡8-12小时，再淋醋，淋出成品醋后，在淋醋罐内加入无菌清水，浸泡20-48小时，收集白胚水以供下一次使用；

(6)上述原料重量配比为：以第(1)步和第(2)步所列原料为主料，将主料重量定意为100％，其中第(1)步原料45％-60％，第(2)步原料40％-55％，麦麸150％-190％，稻壳130％-150％和大曲60％-80％。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

本工艺采用生料低温固态发酵，工艺流程如图1所示

主要设备有煮料锅，糖化设备，酒发酵设备，醋发酵设备，蔬菜清洗机，粉碎机蒸汽锅炉，中间品储料罐，成品储料罐，清洗机，罐装机，贴标机，灭菌设备，打码机，化验设备等。

实施例1

收新鲜菠菜，清除黄枯菜叶，浸泡20分钟两遍清洗，甩干，称重按比例定量，蔬菜粉碎机粉碎成糊。将高粱筛选，粉碎粒度不大于30目，定量后，与蔬菜糊通过搅拌机混合均匀，再加其重量的65％专用大曲，装入酒精发酵罐并封口，保持室温18℃内，进行酒精发酵18天，酒精度应达到9度，第19天将完成发酵之后的物料均匀混拌入150％-190％麦麸、130％-150％稻壳，装入发酵罐，在其上表面置入10％醋酸菌，在醋酸发酵室发酵，室温保持30℃。入罐后的第一、二、三天罐内温度必须达到40℃，每天早6:00翻罐，保证供应足够的氧气，第四天至第六天保持恒温，第七天开始降温，第十天调整醋发酵罐为满罐，并压实封口存放8天，到第十九天开始淋醋。在淋醋罐内加入前一天的温度为80℃白胚水，浸泡10小时，再淋醋，经质检合格后灭菌包装入库；淋出成品醋后，在淋醋罐内加入无菌清水，浸泡24小时，收集白胚水以供下一次使用。

实施例2

取新鲜西红柿，清除腐烂与破损部分，进入浸泡池浸泡30分钟转入清洗，进而淋干，经称重按比例定量，用专用蔬菜粉碎机粉碎成糊。将谷物荞麦或/和高粱筛选，按粒度不大于30目进行粉碎，与蔬菜糊通过搅拌机混合均匀，再加其重量的80％专用大曲，装入酒精发酵罐封口，保持室温18℃内，进行酒精发酵18天，酒精度应达到12度，第19天将完成发酵之后的物料均匀混拌入190％麦麸、150％稻壳，装入发酵罐，在其上表面置入10％醋酸菌，在醋酸发酵室发酵，室温保持39℃。入罐后的第一、二、三天缸内温度必须达到43℃，每天翻缸保证供应足够的氧气，第四天至第六天保持衡温，第七天开始降温，第十天调整醋发酵罐为满罐，并压实封口存放8天，到第十九天开始淋醋。在淋醋罐内加入前一天的白胚水浸泡10小时，再淋醋，经质检合格后灭菌包装入库；淋出成品醋后，在淋醋罐内加入无菌清水，浸泡24，小时，收集白胚水以供下一次使用。

本发明是传统食用醋的更新换代产品，是利用现代生物工程技术对新鲜蔬菜和粮食进行深加工，并辅以特种调味料及酶制剂而制成的富含维生素B、C、E氨基酸及钙、铁、磷、硒等元素，具有健脾开胃、驱寒除湿、去火助阳、解毒消痛、驱虫杀菌、降血压、降血脂、降胆固醇、防治动脉硬化、增加人体免疫机能的调味品。适于家庭、食堂、餐馆、酒吧使用。

经过复杂的酿造所产生的醋中不仅含有一定量的二碳乙酸(醋酸)，还有多碳芳香酸，不饱和脂肪酸，辅酶素，辅酶，人体必需氨基酸，及少量的维他命和微量元素；其中，辅酵素和辅酶是人体心肌和大脑细胞传输养分和消除疲劳的重要媒介，是维持生命活动(三羧酸循环)的必备成分“乙酰辅酶A”的主要原料；乙酸有强烈的抗病毒和抑制细胞核酸变性的作用，能防止细胞突变恶化，而不饱和脂肪酸能有效防止蛋白氧自由基的形成，延缓人体细胞的衰老，并能阻止脂蛋白在血管内壁的沉积，预防和延缓心脑血管老化；而氨基酸，维他命和微量元素则是人体生命活动的物质基础，具有细胞充能，解毒和调节内分泌，调整生物钟等重要作用。在醋的酿造配料中加上适量的天然环保绿色蔬菜糊，在不影响原蔬菜的原有成份的前提下，能改善口感，经过生料发酵，还能明显增加醋中辅酵素的种类和含量，且能补充和增加氨基酸、维他命和微量元素的不足成分，使醋的有效部分更加均衡，稳定，让原本有效的醋作用大增，增加了辅酵素和辅酶、氛基酸、维他命B、C、E和微量元素钙、磷、铁、锌、硒等重要成份的含量，使之具有以下功效：

防癌，解毒，保肝，降血压，降血脂：能有效预防恶性肿瘤，心脑血病，肝损伤，各种增生性疾病。

调解内分泌，调整生物钟：能有效改善皮肤弹性，养颜润肤抗衰老，治疗焦虑症，植物神经功能紊乱症；

固表敛汗，养肝肾，明目藏精：蔬菜醋，性凉味酸，对肝、脾、肾经能收敛固滞，防止失眠，多梦，遗精，早泄，头目昏花，多汗乏力等肝肾阴虚症。

Claims (1)

1、一种蔬菜醋生产方法，其生产方法是：

(1)将菠菜、芹菜、西红柿、苦瓜、莲藕、南瓜、黄瓜、西瓜、香瓜、胡萝卜、白萝卜、韭菜、白菜、绿豆或黑豆清除黄枯菜叶，进入浸泡池，浸泡后转入清洗工序两遍，进而甩干，称重按比例定量，用专用蔬菜粉碎机粉碎成糊；

(2)将高粱或荞麦按粒度不大于30目进行粉碎，按比例与第(1)步得到的糊通过搅拌机混合均匀；

(3)再加其重量的60-80％专用大曲，装入酒精发酵罐封口，保持室温15℃-23℃内，进行酒精发酵15-25天，酒精度达到7-12度；

(4)将完成发酵之后的物料均匀混拌入150％-190％麦扶和130％-150％稻壳，装入发酵罐，在其上表面置入10％醋酸菌，在醋酸发酵室发酵，室温保持25℃-39℃；

(5)入罐后的第一、二、三天罐内温度必须达到40℃-43℃，翻罐，要求膨松起尖以保证供应足够的氧气，第四天至第六天保持恒温，第七天开始降温，第十天调整醋发酵罐为满罐，并压实封口存放，到第十九天开始淋醋，在淋醋罐内加入前一天的白胚水，温度为80℃，浸泡8-12小时，再淋醋，淋出成品醋后，在淋醋罐内加入无菌清水，浸泡20-48小时，收集白胚水以供下一次使用；

(6)上述原料重量配比为：以第(1)步和第(2)步所列原料为主料，将主料重量定义为100％，其中第(1)步原料45％-60％，第(2)步原料40％-55％，麦麸150％-190％，稻壳130％-150％和大曲60％-80％。