CN120531143A - 基于标准化流程的什锦锅食材配比及制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于火锅配方及制做技术领域，且公开了基于标准化流程的什锦锅食材配比，该什锦锅食材包括由主料、调味料和汤料三者共同组成；主料包含有：主料荤类：烧肉100克、炸丸子100克、鸡块100克，水发海参100克、水发鱿鱼100克。本发明从主料中荤素食材的种类和用量，到调味料的精准添加，再到汤料的精心调配，每一个环节都有明确的标准。从而有效避免了因厨师个人经验差异、环境因素等导致的品质波动。明确规定了烧肉、炸丸子、鸡块等荤类食材以及干豆角、葫芦条、大白菜等素类食材的具体用量，确保了每一次制作的什锦锅在食材组成上保持一致。对食材的预处理、摆盘顺序、炖煮时间和火候等都做出了详细规定，保证了制作过程的规范性和可重复性。

Description

基于标准化流程的什锦锅食材配比及制备工艺

技术领域

本发明属于火锅配方及制做技术领域，具体为基于标准化流程的什锦锅食材配比及制备工艺。

背景技术

在源远流长的中华饮食文化宝库中，什锦锅宛如一颗璀璨的明珠，以其丰富的食材种类和独特的烹饪方式，深受广大食客的喜爱。什锦锅融合了荤素食材的精华，既包含了肉类的醇厚滋味，又具备蔬菜的清新爽口，汤汁更是汇聚了各种食材的鲜美，形成了别具一格的风味。

然而，在过去相当长的一段时间里，什锦锅的制作大多依赖于厨师个人的经验和技艺传承。不同的厨师在食材的选择、配比以及烹饪步骤和方法上存在着较大的差异。例如，在食材配比方面，有的厨师可能认为烧肉多放一些更能增添肉香，而有的厨师则更注重素菜的比例，以突出清爽口感；在烹饪步骤上，对于食材的预处理、摆盘顺序以及炖煮时间等，也缺乏统一的标准。

这种缺乏标准化的制作方式，导致不同厨师制作的什锦锅在品质和风味上呈现出较大的波动。在餐厅中，同一道什锦锅菜品，不同厨师制作出来的口感、色泽和味道可能大相径庭，使得顾客的用餐体验难以保持稳定。对于食品加工企业而言，想要将什锦锅进行工业化生产和推广，由于缺乏统一的标准，难以保证每一批次产品的品质一致，增加了生产成本和质量控制难度。在家庭制作场景中，由于没有明确的指导，普通家庭很难制作出与餐厅水平相当的什锦锅，限制了这道美食在家庭中的普及和传承。

因此，为了解决传统什锦锅制作中存在的这些问题，确保什锦锅的品质稳定和风味统一，推动什锦锅这一传统美食的规模化推广和可持续发展，研发一种基于标准化流程的什锦锅食材配比及制备工艺显得尤为必要。

发明内容

本发明的目的在于提供基于标准化流程的什锦锅食材配比及制备工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：基于标准化流程的什锦锅食材配比，该什锦锅食材包括由主料、调味料和汤料三者共同组成；

主料包含有：主料荤类：烧肉100克、炸丸子100克、鸡块100克，水发海参100克、水发鱿鱼100克；

主料素类：干豆角100克、葫芦条100克、干黄花100克、炸豆腐100克，海米5克，大白菜200克，水发木耳50克，粉条200克；

调味料包含有：盐15克、味精5克、胡椒粉5克、酱油15克、葱花5克、姜末5克；

汤料包含有：鸡汤或烧肉汤。

优选地，该什锦锅制备工艺包括有以下步骤：

第一步，备料：将干豆角、葫芦条、干黄花、木耳等干菜提前泡发好，将烧肉、丸子、鸡块等提前制作好，把大白菜切成片状，豆腐切成块状并炸制，粉条泡软。

第二步，摆盘：先将大白菜铺在锅底，接着依次放入粉条、炸豆腐、干豆角、葫芦条、干黄花、水发木耳等素菜，再将烧肉、炸丸子、鸡块、水发海参、水发鱿鱼等荤菜整齐码放在素菜上面，最后撒上海米。

第三步，调制汤料：在锅中加入适量油，放入葱姜爆香，加入酱油、盐、味精、胡椒粉等调味料，倒入鸡汤或烧肉汤，煮沸后撇去浮沫。

第四步，炖煮：将调制好的汤料倒入铜火锅中，盖上锅盖，用果木木炭加热，小火炖煮15-20分钟，至食材熟透、入味。

优选地，什锦锅的判断标准分为视觉、嗅觉、味觉和触觉四个方面；

视觉：什锦锅内食材丰富多样，荤素搭配合理，色泽鲜艳。

嗅觉：散发着浓郁的肉香、菜香和汤香，香气扑鼻。

味觉：口感丰富，有烧肉的醇厚、丸子的筋道、海参鱿鱼的鲜美、素菜的清甜，汤味浓郁鲜美，咸淡适中。

触觉：食材质地软烂适中，烧肉的肉皮软糯，瘦肉部分松软适口，丸子入口松嫩，素菜保持一定的韧性。

优选地，所述干豆角制备时，冬季用40-50℃温水加5g盐浸泡2小时，夏季缩短至1小时避免软烂；泡发后切段，焯水30秒去除草酸；

所述葫芦条制备时，冷水浸泡4小时，冬季可延长至6小时，泡发后剪成5cm段，用1％白醋水搓洗去除表面杂质；

所述干黄花制备时，采用30℃温水加3g小苏打浸泡1小时，换水漂洗3次去除硫磺残留，挤干水分备用；

所述木耳制备时，冷水泡发2小时，夏季需冷藏，撕成小朵后用面粉揉搓去沙，沸水焯1分钟提升脆度。

优选地，所述烧肉选带皮五花肉切3cm方块，冷水下锅加姜片、花椒焯水5分钟。糖色炒制用中火，油温160℃炒至焦糖色，肉块裹色后加生抽15ml、黄酒30ml，小火炖1.5小时至酥烂；

所述炸丸子采用猪肉糜，肥瘦3:7，加葱姜水50ml、鸡蛋1个、玉米淀粉20g、面粉80g，顺时针搅打上劲；油温150℃初炸3分钟定型，180℃复炸30秒至金黄酥脆；

所述鸡块采用三黄鸡剁块，用盐5g、白胡椒粉2g、姜汁10ml腌制20分钟，180℃炸5分钟至表皮焦脆；

所述水发海参用50℃温水泡发48小时，每8小时换水，去沙嘴后加姜片蒸20分钟；所述水发鱿鱼用1％碱水泡发6小时，改麦穗花刀备用。

优选地，所述炸豆腐采用北豆腐切2.5cm方块，130℃初炸8分钟使得内部蜂窝形成，170℃复炸2分钟定型；

所述粉条采用土豆粉条，用45℃温水加2g盐泡20分钟，剪成15cm段，过冷水防粘连；

所述大白菜取中层叶片切5cm宽块，菜帮斜刀片薄，保留脆嫩口感。

优选地，什锦锅制备工艺还包括有铜火锅预热与摆盘步骤，具体包括：

铜锅处理：用果木炭预热锅体至60℃，手悬空10cm有热感，底部垫竹篦防焦糊；

分层码放，由前到后依次排放：

底层：大白菜、粉条(吸汁层)、炸豆腐(支撑层)、干豆角和葫芦条(耐煮)。

中层：黄花菜、木耳、海米(鲜味释放层)。

上层：烧肉、鸡块、丸子、海参和鱿鱼(视觉焦点层)。

优选地，什锦锅制备工艺还包括有汤料调制步骤，具体包括：

爆香阶段：大豆油30ml加热至150℃，下葱段(3cm长)、姜末煸炒40秒至微黄，加15ml酱油炝出酱香；

汤底配比：鸡汤与烧肉汤按1:1混合，盐分补充需考虑海米的咸度，先试味再调整；

撇沫技巧：汤沸后转小火，用漏勺轻压汤面旋转，集中浮沫后快速撇除。

优选地，什锦锅制备工艺还包括有炖煮火候控制步骤，具体包括：

炭量调控：初始加炭高度达锅体2/3，燃烧15分钟后减至1/3保持微沸，汤面波动不翻滚；

蒸汽管理：前10分钟盖严锅盖锁鲜，后5分钟半开盖收汁，用长筷翻动下层防粘底；

熟度判断：粉条透亮无白芯、白菜帮呈半透明状时关火，余温焖3分钟融合味道。

本发明的有益效果如下：

1、本发明提出的标准化食材配比和制备工艺，为什锦锅的制作提供了精确的指导。从主料中荤素食材的种类和用量，到调味料的精准添加，再到汤料的精心调配，每一个环节都有明确的标准。从而有效避免了因厨师个人经验差异、环境因素等导致的品质波动。在食材配比方面，明确规定了烧肉、炸丸子、鸡块等荤类食材以及干豆角、葫芦条、大白菜等素类食材的具体用量，确保了每一次制作的什锦锅在食材组成上保持一致。在制备工艺中，对食材的预处理、摆盘顺序、炖煮时间和火候等都做出了详细规定，保证了制作过程的规范性和可重复性。这样一来，什锦锅的品质得到了极大的保障，消费者无论何时何地品尝到的什锦锅都能保持稳定的高品质。

2、本发明在视觉、嗅觉、味觉和触觉上都呈现出独特且统一的风味。视觉上：什锦锅内食材丰富多样，荤素搭配合理，色泽鲜艳。烧肉的棕红、炸丸子的金黄、鸡块的嫩白、水发海参的乌黑、水发鱿鱼的洁白，与干豆角的棕褐、葫芦条的浅黄、干黄花的金黄、大白菜的翠绿、水发木耳的乌黑以及粉条的晶莹剔透相互交织，形成了一幅色彩斑斓的美食画卷，让人看了就食欲大增。嗅觉上：散发着浓郁的肉香、菜香和汤香，香气扑鼻。烧肉的醇厚肉香、炸丸子的油香、鸡块的鲜香与干豆角、葫芦条等素菜的清香相互融合，再加上汤料中葱姜爆香后散发出的独特香气，形成了一种层次丰富、诱人垂涎的复合香气。味觉上：口感丰富，各种食材的风味相互交融，相得益彰。烧肉的醇厚口感、丸子的筋道嚼劲、海参鱿鱼的鲜美爽滑、素菜的清甜爽口，以及汤味的浓郁鲜美、咸淡适中，在口中交织出一曲美妙的味觉交响曲。每一口都能品尝到不同食材的独特风味，同时又感受到它们在汤汁的调和下达到的完美平衡。触觉上：食材质地软烂适中，烧肉的肉皮软糯，瘦肉部分松软适口，轻轻一咬便能感受到肉质的鲜嫩多汁；丸子入口松嫩，富有弹性；素菜在炖煮过程中吸收了汤汁的精华，既保持了一定的韧性，又不会过于生硬，让人在咀嚼时能充分感受到食材的质感。

3、本发明通过标准化的什锦锅食材配比和制备工艺可以大大提高菜品的制作效率和质量稳定性。厨师无需再花费大量时间去摸索和调整食材配比和烹饪方法，只需按照标准流程操作，就能快速制作出品质优良的什锦锅。这不仅有助于提升餐厅的菜品质量，还能提高顾客的满意度和忠诚度。同时，标准化制作也有利于餐厅进行成本控制和供应链管理，降低因食材浪费和品质不稳定带来的成本增加。食品加工企业可以依据本专利的标准，将什锦锅进行工业化生产。通过精确的食材配比和标准化的生产工艺，能够保证每一批次生产的什锦锅产品都具有相同的品质和风味，满足市场对标准化食品的需求。

附图说明

图1为本发明标准化流程的什锦锅制备流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

如图1所示，本发明实施例提供了基于标准化流程的什锦锅食材配比，该什锦锅食材包括由主料、调味料和汤料三者共同组成；

主料包含有：主料荤类：烧肉100克、炸丸子100克、鸡块100克，水发海参100克、水发鱿鱼100克；

主料素类：干豆角100克、葫芦条100克、干黄花100克、炸豆腐100克，海米5克，大白菜200克，水发木耳50克，粉条200克；

调味料包含有：盐15克、味精5克、胡椒粉5克、酱油15克、葱花5克、姜末5克；

汤料包含有：鸡汤或烧肉汤。

其中，该什锦锅制备工艺包括有以下步骤：

第一步，备料：将干豆角、葫芦条、干黄花、木耳等干菜提前泡发好，将烧肉、丸子、鸡块等提前制作好，把大白菜切成片状，豆腐切成块状并炸制，粉条泡软。

第二步，摆盘：先将大白菜铺在锅底，接着依次放入粉条、炸豆腐、干豆角、葫芦条、干黄花、水发木耳等素菜，再将烧肉、炸丸子、鸡块、水发海参、水发鱿鱼等荤菜整齐码放在素菜上面，最后撒上海米。

第三步，调制汤料：在锅中加入适量油，放入葱姜爆香，加入酱油、盐、味精、胡椒粉等调味料，倒入鸡汤或烧肉汤，煮沸后撇去浮沫。

第四步，炖煮：将调制好的汤料倒入铜火锅中，盖上锅盖，用果木木炭加热，小火炖煮15-20分钟，至食材熟透、入味。

其中，什锦锅的判断标准分为视觉、嗅觉、味觉和触觉四个方面；

视觉：什锦锅内食材丰富多样，荤素搭配合理，色泽鲜艳。

嗅觉：散发着浓郁的肉香、菜香和汤香，香气扑鼻。

味觉：口感丰富，有烧肉的醇厚、丸子的筋道、海参鱿鱼的鲜美、素菜的清甜，汤味浓郁鲜美，咸淡适中。

触觉：食材质地软烂适中，烧肉的肉皮软糯，瘦肉部分松软适口，丸子入口松嫩，素菜保持一定的韧性。

其中，所述干豆角制备时，冬季用40-50℃温水加5g盐浸泡2小时，夏季缩短至1小时避免软烂；泡发后切段，焯水30秒去除草酸；

所述葫芦条制备时，冷水浸泡4小时，冬季可延长至6小时，泡发后剪成5cm段，用1％白醋水搓洗去除表面杂质；

所述干黄花制备时，采用30℃温水加3g小苏打浸泡1小时，换水漂洗3次去除硫磺残留，挤干水分备用；

所述木耳制备时，冷水泡发2小时，夏季需冷藏，撕成小朵后用面粉揉搓去沙，沸水焯1分钟提升脆度。

其中，所述烧肉选带皮五花肉切3cm方块，冷水下锅加姜片、花椒焯水5分钟。糖色炒制用中火，油温160℃炒至焦糖色，肉块裹色后加生抽15ml、黄酒30ml，小火炖1.5小时至酥烂；

所述炸丸子采用猪肉糜，肥瘦3:7，加葱姜水50ml、鸡蛋1个、玉米淀粉20g、面粉80g，顺时针搅打上劲；油温150℃初炸3分钟定型，180℃复炸30秒至金黄酥脆；

所述鸡块采用三黄鸡剁块，用盐5g、白胡椒粉2g、姜汁10ml腌制20分钟，180℃炸5分钟至表皮焦脆；

所述水发海参用50℃温水泡发48小时，每8小时换水，去沙嘴后加姜片蒸20分钟；所述水发鱿鱼用1％碱水泡发6小时，改麦穗花刀备用。

其中，所述炸豆腐采用北豆腐切2.5cm方块，130℃初炸8分钟使得内部蜂窝形成，170℃复炸2分钟定型；

所述粉条采用土豆粉条，用45℃温水加2g盐泡20分钟，剪成15cm段，过冷水防粘连；

所述大白菜取中层叶片切5cm宽块，菜帮斜刀片薄，保留脆嫩口感。

其中，什锦锅制备工艺还包括有铜火锅预热与摆盘步骤，具体包括：

铜锅处理：用果木炭预热锅体至60℃，手悬空10cm有热感，底部垫竹篦防焦糊；

分层码放，由前到后依次排放：

底层：大白菜、粉条(吸汁层)、炸豆腐(支撑层)、干豆角和葫芦条(耐煮)。

中层：黄花菜、木耳、海米(鲜味释放层)。

上层：烧肉、鸡块、丸子、海参和鱿鱼(视觉焦点层)。

其中，什锦锅制备工艺还包括有汤料调制步骤，具体包括：

爆香阶段：大豆油30ml加热至150℃，下葱段(3cm长)、姜末煸炒40秒至微黄，加15ml酱油炝出酱香；

汤底配比：鸡汤与烧肉汤按1:1混合，盐分补充需考虑海米的咸度，先试味再调整；

撇沫技巧：汤沸后转小火，用漏勺轻压汤面旋转，集中浮沫后快速撇除。

其中，什锦锅制备工艺还包括有炖煮火候控制步骤，具体包括：

炭量调控：初始加炭高度达锅体2/3，燃烧15分钟后减至1/3保持微沸，汤面波动不翻滚；

蒸汽管理：前10分钟盖严锅盖锁鲜，后5分钟半开盖收汁，用长筷翻动下层防粘底；

熟度判断：粉条透亮无白芯、白菜帮呈半透明状时关火，余温焖3分钟融合味道。

其中，什锦锅制备工艺还包括有风味提升步骤，具体包括：

复合鲜味：在汤料中加入干贝素3g或昆布粉2g，弥补非现熬汤的层次不足；

去腥三剑客：海参和鱿鱼焯水时加柠檬片2片、米酒10ml、白胡椒粒5颗；

油脂平衡：炖煮前在顶层荤菜淋5ml香油，防止肉料干燥；

最后点睛：上桌前撒油炸蒜末5g、香葱碎3g，激发香气。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (9)

1.基于标准化流程的什锦锅食材配比，其特征在于：该什锦锅食材包括由主料、调味料和汤料三者共同组成；

主料包含有：主料荤类：烧肉100克、炸丸子100克、鸡块100克，水发海参100克、水发鱿鱼100克；

主料素类：干豆角100克、葫芦条100克、干黄花100克、炸豆腐100克，海米5克，大白菜200克，水发木耳50克，粉条200克；

调味料包含有：盐15克、味精5克、胡椒粉5克、酱油15克、葱花5克、姜末5克；

汤料包含有：鸡汤或烧肉汤。

2.根据权利要求1所述的基于标准化流程的什锦锅制备工艺，其特征在于：该什锦锅制备工艺包括有以下步骤：

第一步，备料：将干豆角、葫芦条、干黄花、木耳等干菜提前泡发好，将烧肉、丸子、鸡块等提前制作好，把大白菜切成片状，豆腐切成块状并炸制，粉条泡软，

第二步，摆盘：先将大白菜铺在锅底，接着依次放入粉条、炸豆腐、干豆角、葫芦条、干黄花、水发木耳等素菜，再将烧肉、炸丸子、鸡块、水发海参、水发鱿鱼等荤菜整齐码放在素菜上面，最后撒上海米，

第三步，调制汤料：在锅中加入适量油，放入葱姜爆香，加入酱油、盐、味精、胡椒粉等调味料，倒入鸡汤或烧肉汤，煮沸后撇去浮沫，

第四步，炖煮：将调制好的汤料倒入铜火锅中，盖上锅盖，用果木木炭加热，小火炖煮15-20分钟，至食材熟透、入味。

3.根据权利要求2所述的基于标准化流程的什锦锅制备工艺，其特征在于：什锦锅的判断标准分为视觉、嗅觉、味觉和触觉四个方面；

视觉：什锦锅内食材丰富多样，荤素搭配合理，色泽鲜艳，

嗅觉：散发着浓郁的肉香、菜香和汤香，香气扑鼻，

味觉：口感丰富，有烧肉的醇厚、丸子的筋道、海参鱿鱼的鲜美、素菜的清甜，汤味浓郁鲜美，咸淡适中，

触觉：食材质地软烂适中，烧肉的肉皮软糯，瘦肉部分松软适口，丸子入口松嫩，素菜保持一定的韧性。

4.根据权利要求1所述的基于标准化流程的什锦锅食材配比，其特征在于：所述干豆角制备时，冬季用40-50℃温水加5g盐浸泡2小时，夏季缩短至1小时避免软烂；泡发后切段，焯水30秒去除草酸；

所述葫芦条制备时，冷水浸泡4小时，冬季可延长至6小时，泡发后剪成5cm段，用1％白醋水搓洗去除表面杂质；

所述干黄花制备时，采用30℃温水加3g小苏打浸泡1小时，换水漂洗3次去除硫磺残留，挤干水分备用；

所述木耳制备时，冷水泡发2小时，夏季需冷藏，撕成小朵后用面粉揉搓去沙，沸水焯1分钟提升脆度。

5.根据权利要求1所述的基于标准化流程的什锦锅食材配比，其特征在于：所述烧肉选带皮五花肉切3cm方块，冷水下锅加姜片、花椒焯水5分钟；糖色炒制用中火，油温160℃炒至焦糖色，肉块裹色后加生抽15ml、黄酒30ml，小火炖1.5小时至酥烂；

所述炸丸子采用猪肉糜，肥瘦3:7，加葱姜水50ml、鸡蛋1个、玉米淀粉20g、面粉80g，顺时针搅打上劲；油温150℃初炸3分钟定型，180℃复炸30秒至金黄酥脆；

所述鸡块采用三黄鸡剁块，用盐5g、白胡椒粉2g、姜汁10ml腌制20分钟，180℃炸5分钟至表皮焦脆；

所述水发海参用50℃温水泡发48小时，每8小时换水，去沙嘴后加姜片蒸20分钟；所述水发鱿鱼用1％碱水泡发6小时，改麦穗花刀备用。

6.根据权利要求1所述的基于标准化流程的什锦锅食材配比，其特征在于：所述炸豆腐采用北豆腐切2.5cm方块，130℃初炸8分钟使得内部蜂窝形成，170℃复炸2分钟定型；

所述粉条采用土豆粉条，用45℃温水加2g盐泡20分钟，剪成15cm段，过冷水防粘连；

所述大白菜取中层叶片切5cm宽块，菜帮斜刀片薄，保留脆嫩口感。

7.根据权利要求2所述的基于标准化流程的什锦锅制备工艺，其特征在于：什锦锅制备工艺还包括有铜火锅预热与摆盘步骤，具体包括：

铜锅处理：用果木炭预热锅体至60℃，手悬空10cm有热感，底部垫竹篦防焦糊；

分层码放，由前到后依次排放：

底层：大白菜、粉条、炸豆腐、干豆角和葫芦条；

中层：黄花菜、木耳、海米；

上层：烧肉、鸡块、丸子、海参和鱿鱼。

8.根据权利要求2所述的基于标准化流程的什锦锅制备工艺，其特征在于：什锦锅制备工艺还包括有汤料调制步骤，具体包括：

爆香阶段：大豆油30ml加热至150℃，下葱段、姜末煸炒40秒至微黄，加15ml酱油炝出酱香；

汤底配比：鸡汤与烧肉汤按1:1混合，盐分补充需考虑海米的咸度，先试味再调整；

撇沫技巧：汤沸后转小火，用漏勺轻压汤面旋转，集中浮沫后快速撇除。

9.根据权利要求2所述的基于标准化流程的什锦锅制备工艺，其特征在于：什锦锅制备工艺还包括有炖煮火候控制步骤，具体包括：

炭量调控：初始加炭高度达锅体2/3，燃烧15分钟后减至1/3保持微沸，汤面波动不翻滚；

蒸汽管理：前10分钟盖严锅盖锁鲜，后5分钟半开盖收汁，用长筷翻动下层防粘底；

熟度判断：粉条透亮无白芯、白菜帮呈半透明状时关火，余温焖3分钟融合味道。