CN1199586C - 牡蛎口服液的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种牡蛎口服液的制备方法,该方法包括下列主要步骤:a.取新鲜牡蛎软体加水匀浆,并以适量的木瓜蛋白酶水解,木瓜蛋白酶能有效地清除腥味蛋白的腥味;b.牡蛎匀浆经过酶解后,进行加糖及加热处理,以减少碱性物质腥臭味;c.进一步进行加酸及加热处理,以进一步清除碱性物质的腥臭味。经过上述步骤即可获得可用于配制牡蛎口服液的牡蛎匀浆液。步骤b和c中的加热过程不仅可以促进糖以及有机酸与腥臭味的胺类物质的相互作用,同时也有利于使挥发性腥味物质在加热过程中从牡蛎匀浆物中逸出。本发明综合利用酶处理(酶解)、化学处理(糖处理和酸处理)以及物理作用(加热挥发)而减少牡蛎特有腥味,并通过蛋白质降解而增加口服液的贮存稳定性。

Description

牡蛎口服液的制备方法
技术领域
本发明涉及功能性营养口服液,特别是涉及一种以牡蛎为主要原料制备功能性营养口服液的方法。
背景技术
牡蛎是属于瓣鳃纲牡蛎科的海产软体动物。牡蛎营养丰富、味道鲜美,是享誉世界的海产食品。在中国、日本、欧洲的古代典籍中均有记载,在日本有“海の玄米”之称,在欧洲有“Sea milk”和“Sea Feuit”美名。近年来日本和欧洲开发上市的以牡蛎为原料的保健或功能食品达数十种[李靖远,中国海洋药物,1989;2:47-52]。牡蛎在中国传统医药学也占有重要地位,例如中药学巨著《本草纲目》记载了牡蛎壳及牡蛎肉的功能。中医学认为其具有补血滋阴之效[林乾良,浙江中医学院学报,1987;29(8):62]。国家卫生部将牡蛎肉列为第一批既是药品又是保健品的品种。
在目前已经开发的以牡蛎肉为原料的保健品中,其剂型主要为固体形式[参见,李靖远,牡蛎保健食品及国外开发的概况,中国海洋药物,1989;2:47-52],国内开发的保健品如深圳海王集团开发的“金牡蛎”及“海王金樽”等也为固体制剂。牡蛎具有海产品固有的浓重腥味,由于固体片剂和胶囊剂具有一定的掩盖腥味的作用,因而易于推广和应用。王笃圣等的92105216.2号中国专利申请“鑫牡蛎纯天然全营养口服液及其制备方法”公开了一种通过打浆、过滤、口味调整、灭菌、灌装等一系列处理制备牡蛎口服液的方法,但该方法并没有涉及除腥方法。而且,由于牡蛎中含有大量的蛋白和多糖等大分子物质,这些物质对于口服液而言极易在贮存过程中产生沉淀,上述专利申请公开说明书中没有指出其口服液对这些大分子物质的利用或防止久置沉淀的处理方法。因此,如何有效清除牡蛎特有腥味以及如何有效预防久置沉淀,以便开发具有良好口感和澄明视觉效果的口服液是仍待解决的问题。
发明内容
本发明旨在解决上述问题,而提供一种能有效清除牡蛎特有腥味,并有效预防久置沉淀的牡蛎口服液的制备方法。
为实现上述目的,本发明提供了一种以牡蛎为主要原料制备功能性营养口服液的方法,该方法包括采用酶解技术使牡蛎所含大分子蛋白降解为短肽,该技术的应用具有两方面的效果,其一是增加口服液的贮藏稳定性,因为短肽具有良好的水溶性,能够有效避免大分子蛋白在贮存过程中发生凝聚沉淀;其二是能够辅助去腥作用,因为酶处理能够使某些蛋白质(腥味蛋白)发生降解,使其原有腥味消失。但是,酶解到某些程度时,可能会产生一些苦涩味的苦味肽,因而,本发明还进一步优化了酶解的条件,如酶种类、酶用量以及酶解时间等。
海产品腥臭味物质的基础,除某些蛋白质(腥味蛋白)之外,还包括某些胺类,如三甲胺,以及一些挥发性碱性物质。因此,除上述酶解技术之外,本发明还包括化学除腥技术,例如加热条件下的糖处理,以及加热条件下的酸处理等。
本发明口服液的制备工艺包括下列主要步骤:a、取新鲜牡蛎软体加水匀浆,并以占鲜牡蛎重量约0.001至1%的木瓜蛋白酶在约20~40℃下水解约2~6小时。通过胃蛋白酶、胰蛋白酶以及木瓜蛋白酶的比较研究发现,胃蛋白酶和胰蛋白酶在各自最适条件下对牡蛎匀浆的水解速度以及最终水解程度均较高,但由于该两种蛋白酶水解后分别主要产生以碱性氨基酸或芳香族氨基酸为末端的肽类产物,因而口感较差。木瓜蛋白酶的水解速度虽然稍慢,但不产生异味肽类物质,并且能够有效地清除腥味蛋白的腥味;b、牡蛎匀浆经过酶解后,进行加糖及加热糖处理。即,向匀浆产物中加入0.1~3%的单糖或双糖,并在高温(80-100℃)条件下加热10~60分钟。该步骤是通过糖处理而减少碱性物质腥臭味;c、随后,进行加酸及加热处理,即进一步加入0.1~3%的可食用有机酸,如柠檬酸、苹果酸等或它们的组合物,继续于高温(80-100℃)条件下加热10~60分钟,即可获得可用于配制牡蛎口服液的牡蛎匀浆液。尽管无机酸如盐酸等也可以用于海产品类的除腥,但无机酸带来的刺激性口感对于口服液产品而言是有缺陷的。该步骤的目的是进一步清除碱性物质的腥臭味。步骤b和c中的加热过程不仅可以促进糖以及有机酸与腥臭味的胺类物质的相互作用,同时也有利于使挥发性腥味物质在加热过程中从牡蛎匀浆物中逸出;d、经过上述处理的牡蛎匀浆液,采用絮凝剂絮凝并离心。通过加入适量体积的纯净水调整离心后的澄明液体体积,使所得澄明液体含有预定量的牡蛎提取物,进而以少量蔗糖、Vc调味;也可以适量加入某些食用香精或调味品,如薄荷,以产生具有特别风味的口服液;e、调味后口服液通过灭菌、灌装等本领域内熟知的步骤获得最终产品。
显而易见,本发明的关键技术在于综合利用酶处理(酶解)、化学处理(糖处理和酸处理)以及物理作用(加热挥发)而减少牡蛎特有腥味,并通过蛋白质降解而增加口服液的贮存稳定性。以这些关键技术为基础,按照本领域内的技术人员熟知的方法,不仅可以对上述具体步骤进行适当的次序调整,还可以在调味等步骤中适当加入矫味剂、甜味剂、助悬剂或防腐剂等。可以理解,所有这些改变也都在本发明的范围之内。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下列具体实施方式是对本发明的进一步解释和说明,对本发明不构成任何限制。
如图1所示,取新鲜牡蛎软体200g,加水300ml,组织匀浆机充分匀浆。加入0.2%(木瓜酶/原牡蛎软体,w/w)木瓜蛋白酶室温下搅拌3小时。加入1%蔗糖(蔗糖/原牡蛎软体,w/w),90℃下加热20分钟。然后加入1%柠檬酸(柠檬酸/原牡蛎软体,w/w),90℃下继续加热20分钟。冷却后,3000rpm×15min离心。加水至总体积为500ml后,分别以0.5%量(柠檬酸/原牡蛎软体,w/w)的量加入果胶和蜂蜜,拌匀,4℃下静置过夜。离心(3000rpm×15min),加入适量(约0.5%)的蔗糖和适量(约0.5%)Vc后,灭菌(120℃×15min),灌装即得口服液产物。
理化检测结果:可溶性固形物7.5%;蛋白质0.87%;总糖2.4%;总多糖1.75%;铅、砷、汞均<0.3ppm;pH 4.3。

Claims (4)

1.一种牡蛎口服液的制备方法,其特征在于,该方法包括以下主要步骤:a、取新鲜牡蛎软体加水匀浆,使用鲜牡蛎重量为0.001至1%的木瓜蛋白酶在约20~40℃下水解约2~6小时;b、在酶解后的牡蛎浆液中加入0.1~3%糖,并在80~100℃下加热10~60分钟;c、在加糖及加热处理后的牡蛎浆液中再加入0.1~3%可食用有机酸,并在80~100℃下加热10~60分钟,即获得可用于配制牡蛎口服液的牡蛎匀浆液;d、经过上述处理的牡蛎匀浆液,采用絮凝剂絮凝并离心,加入纯净水调整离心后的澄明液体体积,以蔗糖、Vc调味;e、调味后口服液通过灭菌、灌装步骤获得最终产品。
2.如权利要求1所述的方法,其特征在于,加糖及加热处理步骤中加入的糖是单糖或双糖。
3.如权利要求2所述的方法,其特征在于,加糖及加热处理步骤中加入的糖为蔗糖。
4.如权利要求1所述的方法,其特征在于,加酸及加热步骤中加入的食用有机酸选自柠檬酸、苹果酸。
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