CN117598376A - 一种低糖甜醅子复合茶饮及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低糖甜醅子复合茶饮及其制备方法，包括以下步骤：将甜醅子与海藻酸钠溶液混合制的芯液，将芯液滴入乳酸钙溶液，制得甜醅子爆珠；所述海藻酸钠溶液的质量浓度为1％～3％；所述乳酸钙溶液的质量浓度为0.5％～3％；将所述甜醅子爆珠与风味红茶汁混合，得到低糖甜醅子复合茶饮。本发明将甜醅子与红茶结合，将甜醅子制成爆珠，与风味红茶汁混合，提高复合茶饮的口感、营养和风味，更适合大众口味。本发明通过甜醅后解决了红茶的苦味，从而降低了茶饮料中糖的添加量，制备得到的低糖甜醅子复合茶饮更加营养健康，使甜醅被更多人所了解和接受，提高对地方特产推广的有效性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低糖甜醅子复合茶饮及其制备方法。
背景技术
甜醅在我国西北地区受到广泛欢迎，在甘肃、宁夏、青海等地，人们将其作为一种民间小吃。其原料易得，制作过程简单，因此深受当地各民族的喜欢。甜醅口感酸甜、解暑消热，并带有清香的酒味，夏天喝清心提神，冬天则能壮身暖胃、增加食欲。在西北地区一般于夏季食用，解暑效果优良，堪称我国地方传统特色饮食文化的精髓。
红茶属全发酵茶，是以茶树的新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成。近年来，我国饮料市场的主流产品是可乐、汽水等碳酸饮料。这些饮料即使有着很好的感官体验，但是含糖量高，还添加了各种漂白剂、香精、色素等添加剂，不仅难以解渴，长期饮用还会对身体健康造成不容忽视的危害。
现有技术中，存在在甜醅子在茶汤中长时间浸泡会导致甜醅子泡发，影响外观及口感。为解决甜醅子因加工不当造成的口感变差等问题，亟待提供一种口感丰富的甜醅与红茶相结合的饮品的制备方法，使甜醅被更多人所了解和接受，提高对地方特产推广的有效性。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种低糖甜醅子复合茶饮及其制备方法。本发明提供的低糖甜醅子复合茶饮的制备方法，将甜醅包裹在爆珠中，具有充足的“爆浆”感，增加了咀嚼性和适口性。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
本发明提供了一种低糖甜醅子复合茶饮的制备方法，包括以下步骤：
将甜醅子与海藻酸钠溶液混合制的芯液，将芯液滴入乳酸钙溶液，制得甜醅子爆珠；所述海藻酸钠溶液的质量浓度为1％～3％；所述乳酸钙溶液的质量浓度为0.5％～3％；
将所述甜醅子爆珠与风味红茶汁混合，得到低糖甜醅子复合茶饮。
优选的，所述甜醅子爆珠和风味红茶汁的体积比为0.5～2:1～20。
优选的，还包括将莜麦经发酵得到甜醅子；所述的发酵的温度为25～40℃，发酵的时间为30～50h。
优选的，所述风味红茶汁的制备方法包括以下步骤：将红茶茶叶与水混合浸提，得到红茶汤汁，再与风味调和液混合得到风味红茶汁。
优选的，所述红茶汤汁与风味调和液的体积比为0.5～8:1～12。
优选的，得到低糖甜醅子复合茶饮后还包括均质、罐装、杀菌和梯度冷却，所述梯度冷却的步骤包括：将低糖甜醅子复合茶饮置于70～90℃、40～60℃和10～30℃条件下分别冷却5～15min。
优选的，所述杀菌温度为80～100℃，杀菌的时间为15～30s。
本发明还提供了上述的制备方法制备得到的低糖甜醅子复合茶饮。
有益效果：本发明提供了一种低糖甜醅子复合茶饮的制备方法，利用海藻酸钠与钙等二价金属离子发生快速的离子交换反应生成海藻酸钠凝胶制备而成，从口感上说，正向球化的效果是小球里面充满液体，表皮破了就爆开，具有充足的“爆浆”感；将甜醅包裹在爆珠中，不仅有效保护了甜醅，而且增加了咀嚼性，并使甜醅爆珠整体密度减小，有利于甜醅的上浮，更加适口。本发明将甜醅子与红茶结合，将经莜麦发酵后的甜醅子制成爆珠，与风味红茶汁混合，在不破坏红茶汁原有营养成分、风味的前提下提高复合茶饮的口感、营养和风味，更适合大众口味。
本发明还提供了上述的制备方法制备得到的低糖甜醅子复合茶饮，通过甜醅后解决了红茶的苦味，从而降低了茶饮料中糖的添加量，制备得到的低糖甜醅子复合茶饮更加营养健康，使甜醅被更多人所了解和接受，提高对地方特产推广的有效性。
具体实施方式
本发明提供了一种低糖甜醅子复合茶饮的制备方法，包括以下步骤：
将甜醅子与海藻酸钠溶液混合制的芯液，将芯液滴入乳酸钙溶液，制得甜醅子爆珠；所述海藻酸钠溶液的质量浓度为1％～3％；所述乳酸钙溶液的质量浓度为0.5％～3％；
将所述甜醅子爆珠与风味红茶汁混合，得到低糖甜醅子复合茶饮。
如无特殊说明，本发明对所述制备原料没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的市售商品即可。
本发明优选选择优质莜麦，使用酒曲经发酵得到甜醅子，所述的发酵的温度优选为25～40℃，进一步优选为28～35℃，更优选为30℃；所述发酵的时间优选为30～50h，进一步优选为35～45h，更优选为40h，经过发酵后，莜麦中少量蛋白质被分解为游离氨基酸，淀粉转化为葡萄糖，更加有利于人体吸收。本发明对所述酒曲没有特殊限定，在本发明的一个实施例中，所述酒曲为0.6％安琪甜酒曲。本发明所述酒曲的添加质量优选为莜麦总量的0.1％～2％，进一步优选为0.2％～1％，更优选为0.4％。本发明所述发酵前优选还包括将莜麦去皮、清洗、浸泡和煮沸，所述浸泡的时间优选为3～5h，进一步优选为4h，所述煮沸的时间优选为40～60min，进一步优选为50min，浸泡和煮沸后莜麦产生糊化反应有利于后续发酵。
本发明优选将甜醅子与海藻酸钠溶液混合制的爆珠芯液。本发明所述海藻酸钠溶液的质量浓度优选为1％～3％，进一步优选为1.5％～2.5％，更优选为2％。本发明所述甜醅子于海藻酸钠溶液的质量比优选为5～15:1～3，进一步优选为8～12:1.5～2.5，更优选为10:2。本发明在制备芯液时，所述海藻酸钠溶液优选用热水溶解，所述热水的温度优选为70～80℃，进一步优选为75℃；优选待溶解后的海藻酸钠溶液冷却后，再与甜醅子混合。本发明所述甜醅子与海藻酸钠溶液的质量体积比为5～15g:80～120mL，进一步优选为10g:100mL。在本发明中，使用甜醅子制作爆珠时，爆珠在成球过程中，甜醅子颗粒容易外露，通过改变甜醅子芯液配方，使其更好地包裹于爆珠中，能够使爆珠更易成球。
本发明优选使用移液枪将芯液在乳酸钙溶液液面上方5mm缓慢滴入液面，得到甜醅子爆珠，所述甜醅子爆珠包括外层的珍珠凝胶壳和内部的甜醅子芯液两部分。本发明所述乳酸钙溶液的质量浓度优选为0.5％～3％，进一步优选为1％～2％，更优选为1.5％。本发明所述芯液与乳酸钙溶液的混合温度优选为20～30℃，进一步优选为25℃；所述反应的时间优选为0.3～0.8min，进一步优选为0.5min。本发明优选还包括将制得的甜醅子爆珠用筛网捞出置于清水中浸泡10min，去除表面乳酸钙溶液，防止爆珠过度固化，再筛选出不合格的杂珠、破珠及未成形的畸形珠等。本发明通过改变复合溶液的配方及制备条件，使甜醅子颗粒更好地与外层材料相结合，并且均匀地分布在整个爆珠中，制得的甜醅子爆珠更加稳定，同时增加了咀嚼性，口感更佳。
本发明优选将红茶茶叶与水混合浸提，得到红茶汤汁。本发明所述红茶茶叶与水的质量体积比优选为0.5～1.5g:40～80mL，进一步优选为0.8～1.2g:50～70mL，更优选为1g:60mL。本发明所述浸提的温度优选为80～90℃，进一步优选为85℃；所述浸提的时间优选为10～20min，进一步优选为15min。本发明优选还包括将上述浸提后的茶渣加入水浸泡，所述茶渣与水的质量体积比优选为0.5～1.5g:10～30mL，进一步优选为1g:20mL，所述浸泡的时间优选为2～10min，进一步优选为5min。本发明优选将两次茶汤混合，得到红茶汤汁。本发明优选还包括将制得的红茶汤汁经过滤，得到澄清的红茶汁，所述过滤包括经270目筛网过滤2次。
本发明优选将上述制备得到的红茶汤汁与风味调和液混合得到风味红茶汁。本发明所述红茶汤汁优选还包括添加稳定剂和澄清剂，所述稳定剂包括维生素C、赤藓糖醇、羧甲基纤维素钠和D-异抗坏血酸钠中的一种或几种，所述稳定剂同时还可以作为抗氧化剂，酸碱平衡剂和保湿剂，能够提高甜醅子的稳定性和耐储存性，还可以起到护色作用；所述澄清剂包括六偏磷酸钠，六偏磷酸钠具有溶解蛋白的作用，有效防止大分子化合物和小分子蛋白沉淀，从而使茶汤澄清。本发明所述稳定剂的添加量优选为红茶汤汁总质量的0.2％～1％，进一步优选为0.4％～0.8％，更优选为0.6％；所述澄清剂的添加量优选为红茶汤汁总质量的0.1％～0.3％，进一步优选为0.15％～0.25％，更优选为0.2％。在本发明实施例中，所述红茶汤汁中添加0.3％赤藓糖醇、0.05％维生素C、0.015％D-异抗坏血酸、0.2％羧甲基纤维素钠和0.2％六偏磷酸钠或加入0.05％维生素C、0.015％D-异抗坏血酸钠、0.2％羧甲基纤维素钠和0.2％六偏磷酸钠。
本发明优选将风味原浆进行稀释，所得风味稀释液的浓度优选为10％～60％，进一步优选为11％～50％。本发明可依据口味进行适当调整风味稀释液的浓度。在本发明实施例中，风味稀释液的浓度为12.5％或33.4％或50％。本发明所述风味稀释液优选为柠檬稀释液、水蜜桃稀释液、西瓜稀释液和玫瑰稀释液；本发明优选将上述风味稀释液中的一种或几种中混合得到所述风味调和液。本发明所述红茶汤汁与风味调和液的体积比优选为0.5～8:1～12，进一步优选为1～6:3～9。在本发明实施例中，所述红茶汤汁与风味调和液的体积比为3.33:6.67或5.72:4.28或1.11:8.89。
本发明优选将上述制得的甜醅子爆珠与风味红茶汁混合，得到低糖甜醅子复合茶饮。本发明所述甜醅子爆珠和风味红茶汁的体积比优选为0.5～2:1～20，进一步优选为0.8～1.5:3～10，更优选为1:10。
本发明得到低糖甜醅子复合茶饮后优选还包括均质、罐装、杀菌和梯度冷却。本发明优选将上述调配好的风味红茶汁经高压均质机均质后灌装至PET瓶，杀菌后冷却即得成品。本发明所述杀菌温度优选为80～100℃，进一步优选为90～95℃，更优选为92℃；所述杀菌的时间优选为15～30s，进一步优选为10～15s，更优选为13s，经过杀菌能够有效延长产品的保质期。本发明所述梯度冷却的步骤包括：将低糖甜醅子复合茶饮优选置于70～90℃、40～60℃和10～30℃条件下分别冷却5～15min，进一步优选为75～85℃、45～55℃和15～25℃条件下分别冷却8～12min，更优选为80℃、50℃、20℃分别冷却10min，通过采用梯度冷却的方法，更有利于产品热量的交换，可实现在较短时间内将产品中心温度冷却在25℃以下，大大缩短产品在30～37℃这个细菌最佳的繁殖温度段停留的时间，有效延长了成品的储存期限。
本发明还提供了上述的制备方法制备得到的低糖甜醅子复合茶饮，甜醅子爆珠具有充足的“爆浆”感，增加了咀嚼性和适口性，同时又能中和了红茶的苦味，减少了糖的添加量，制得的低糖甜醅子复合茶饮的口感丰富、营养均衡和风味俱佳。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种低糖甜醅子复合茶饮及其制备方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
低糖甜醅子复合茶饮的制备方法为以下步骤：
1.甜醅子的制备方法
(1)用电子天平准确称取500g优质去皮莜麦，用温水清洗干净并浸泡4h。
(2)将清洗后的莜麦冷水下锅煮沸50min后出锅，并不时搅拌一下，然后用漏网捞出，放置在空盘子中晾凉，等温度降到35℃即可。
(3)酒曲发酵：取2g 0.6％安琪甜酒曲与晾凉的莜麦接种搅拌，用勺子压平整，再挖几个小孔进行充分发酵。
(4)避光静置：用保鲜膜覆盖，在外面盖上一层干净的布避光放置，环境温度控制在30℃，静置40h，制得甜醅子待用。
2.甜醅子爆珠的制备方法
甜醅子爆珠由外层的珍珠凝胶壳和内部的甜醅子芯液两部分组成，具体操作如下：
(1)制备质量浓度为2％的海藻酸钠溶液，即将2g海藻酸钠溶于100mL水，水温80℃，冷却后待用；将10g甜醅子与2g海藻酸钠溶液混合，即制得甜醅子芯液。
(2)使用滴管分次将30mL的甜醅子芯液缓慢移入到质量浓度为1.5％乳酸钙溶液(即1.5g乳酸钙溶于100mL水)中，并在25℃常温下反应0.5min，然后捞出，置于清水中浸泡10min，即制得一种具有一定机械强度和直径大小的爆珠甜醅子。
(3)其中步骤(1)的加热温度应控制在75℃，步骤(2)在常温下进行。
3.红茶汁的调配
在滇红工夫红茶制得的红茶中选取醇美香甜，无异味，品相好看的红茶，并将挑选的红茶选择浸提温度85℃，浸提时间15min，红茶茶叶与水的质量体积比为1g:60mL，再将茶渣加入20倍的水，浸泡5min，两次茶汤经270目筛网分别过滤2次，把两次茶汤混合，再密封冷却，制得红茶汁。
4.柠檬风味红茶汁
向经过充分浸提工序的红茶汁中加入0.3％赤藓糖醇、0.05％维生素C、0.015％D-异抗坏血酸、0.2％羧甲基纤维素钠和0.2％六偏磷酸钠进行调配。此次试验采用柠檬原浆稀释液的浓度为33.4％、玫瑰原浆稀释液的浓度为12.5％。最后按照柠檬原浆稀释液8.3％、玫瑰原浆稀释液25％、红茶汁66.7％混合即可制得柠檬风味红茶汁。
5.甜醅子爆珠复合红茶饮料的加工。
(1)将上述步骤2制得的甜醅子爆珠与步骤4中的风味红茶汁按照1:10的质量比进行混合。
(2)将调配好的饮料灌装至无菌的PET瓶中，升温至92℃后，灭菌13s，最后将以上复合饮料进行梯度冷却，置于80℃冷却10min，再在50℃冷却10min，随后在20℃冷却10min，复合饮料的中心温度至约25℃以下，得到柠檬风味低糖甜醅子复合茶饮。
实施例2
按照实施例1的方式进行，区别在于将步骤4柠檬风味红茶汁替换成蜜桃风味红茶汁，且蜜桃风味红茶汁的制备方法为：向步骤3中制得的红茶汁中加入蜜桃原浆稀释液、玫瑰原浆稀释液，并加入0.05％维生素C、0.015％D-异抗坏血酸钠、0.2％羧甲基纤维素钠和0.2％六偏磷酸钠进行调配。此次试验采用蜜桃原浆稀释液的浓度为50％。最后按照蜜桃原浆稀释液28.6％、玫瑰原浆稀释液28.6％、红茶汁42.8％混合，即可制得蜜桃风味红茶。
实施例3
按照实施例1的方式进行，区别在于将步骤4柠檬风味红茶汁替换成西瓜风味红茶汁，且西瓜风味红茶汁的制备方法为：向上步骤3中制得的红茶汁中加入西瓜原浆稀释液，并加入0.05％维生素C、0.015％D-异抗坏血酸钠、0.2％羧甲基纤维素钠和0.2％六偏磷酸钠进行调配。此次试验采用的西瓜原浆稀释液的浓度为12.5％。最后按照西瓜原浆稀释液11.1％和红茶汁88.9％混合，即可制得西瓜风味红茶。
试验例1
感官评价人员确定：评价员可选用与食品相关专业的本科生和研究生，人数确定在30人，性别比例均衡，要求所选评价员拥有正常的感官灵敏度、正常的感官功能，以及正常的感官描述能力。
感官评价方法：选用差别检验法，采用对照差别检验来评价样品与预期样品的差别程度，采用百分制法，选取的感官控制要素有色泽(20分)、香气(20分)、滋味(30分)、透明浊度(15分)、杂质(15分)等五个方面综合打分评定，具体评分要求见表1。
采用上述方式对实施例1～3的低糖甜醅子复合茶饮进行评价，得到结果见表2。
表1感官质量控制要素表
| 检验项目 | 质量评定 | 评分 |
| 色泽 | 接近新鲜茶汁的色泽 | 20 |
| 香气 | 具有该品种红茶及水果香气，香气协调柔和 | 20 |
| 滋味 | 具有该品种红茶及水果滋味，味感协调柔和 | 30 |
| 透明浊度 | 澄清、透明 | 15 |
| 杂质 | 无杂质或有不明显的杂质 | 15 |
| 总分 | 100 |
表2感官评定结果
由表2可以看出，实施例的甜醅子复合茶色泽明亮、香气怡人、滋味适宜、无浑浊、无杂质，且总分均较高。经过综合打分评价，得到的蜜桃风味茶饮的口感最佳。
依据国家标准GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》和相应的检测方法对实施例3水蜜桃风味茶饮进行了营养成分分析，得到结果见表3。
表3水蜜桃风味红茶营养成分
| 项目 | 每100克(g) | NRV％ | 检查方法 |
| 能量 | 83千焦(kJ) | 1％ | GB/Z21922-2008 |
| 蛋白质 | 0克(g) | 0％ | GB 5009.5-2016第一法 |
| 脂肪 | 0克(g) | 0％ | GB 5009.6-2016第二法 |
| 碳水化合物 | 4.9克(g) | 2％ | GB/Z 21922-2008 |
| 钠 | 56毫克(mg) | 3％ | GB 5009.91-2017第一法 |
由表3可以看出，实施例3的水蜜桃风味红茶各营养成分均满足市场要求。与市场上已有的茶饮料的对比，本发明具有明显优势：第一，含糖量低，低糖饮品能够有效预防肥胖、糖尿病、高血糖疾病，更加复合大众需求；第二，采用爆珠包裹甜醅的方法，有效改善了甜醅长时间裸露在饮品中发生破裂及萎蔫的现象，并与爆珠相结合，更加丰富了爆浆感；第三，扩大了受众范围，本发明将红茶与果汁结合，与市场已有的甜醅子奶茶相比，更适合乳糖不耐症患者饮用，并且更加突出红茶的口感，满足茶饮爱好者的需求。
由此可见，本发明制备得到的低糖甜醅子复合茶饮，具有充足的“爆浆”感，增加了咀嚼性和适口性。本发明将甜醅子与红茶结合，更加营养健康，使甜醅被更多人所了解和接受，提高对地方特产推广的有效性。
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。
Claims (8)
1.一种低糖甜醅子复合茶饮的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将甜醅子与海藻酸钠溶液混合制得爆珠芯液，将芯液滴入乳酸钙溶液，制得甜醅子爆珠；所述海藻酸钠溶液的质量浓度为1％～3％；所述乳酸钙溶液的质量浓度为0.5％～3％；
将所述甜醅子爆珠与风味红茶汁混合，得到低糖甜醅子复合茶饮。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述甜醅子爆珠和风味红茶汁的体积比为0.5～2:1～20。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，还包括将莜麦经发酵得到甜醅子；所述的发酵的温度为25～40℃，发酵的时间为30～50h。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述风味红茶汁的制备方法包括以下步骤：将红茶茶叶与水混合浸提，得到红茶汤汁，再与风味调和液混合得到风味红茶汁。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述红茶汤汁与风味调和液的体积比为0.5～8:1～12。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，得到低糖甜醅子复合茶饮后还包括均质、罐装、杀菌和梯度冷却，所述梯度冷却的步骤包括：将低糖甜醅子复合茶饮置于70～90℃、40～60℃和10～30℃条件下分别冷却5～15min。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌温度为80～100℃，杀菌的时间为15～30s。
8.权利要求1～7任一项所述的制备方法制备得到的低糖甜醅子复合茶饮。
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| CN202410044873.6A CN117598376A (zh) | 2024-01-11 | 2024-01-11 | 一种低糖甜醅子复合茶饮及其制备方法 |
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