CN117397788A - 一种易开口瓜蒌籽的负压入味炒制方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种易开口瓜蒌籽负压入味的制备方法，包括如下步骤：将瓜蒌籽从瓜蒌瓤中取出放入清洗装置中清洗，洗净后露天晾干，蒸煮锅中加入水、食盐、红糖、柠檬酸与香辛料搅拌均匀，烧开料水后加入瓜蒌籽煮制40min。将煮制后的瓜蒌籽及料水转移至负压锅，抽真空负压直至瓜蒌籽入味。将负压入味后的瓜蒌籽静置控水，放入烘箱烘制。用陶瓷沙做介质，将其炒制加热至100℃，放入烘干的瓜蒌籽爆炒至130℃左右，直至瓜蒌籽焦香易嗑后取出。将瓜蒌籽迅速降温到50～60℃，喷洒少量料水，冷却到室温，封口装袋。本发明所得到的瓜蒌籽色泽均匀，口感酥脆易开口，风味物质种类和含量丰富，香味浓郁，口感佳，具有较高营养价值。

Description

一种易开口瓜蒌籽的负压入味炒制方法

技术领域

本发明属于功能食品技术领域，具体涉及一种易入味、易开口的瓜蒌籽加工方法。

背景技术

瓜蒌（Trichosanthes）又称栝楼、吊瓜，系葫芦科瓜蒌属，是一种营养丰富、雌雄异株、药食两用的功能性食品。瓜蒌属植物共有80余种，主要分布于东南亚及澳大利亚北部；我国拥有40多种，主要分布在在四川、江苏、浙江、湖北、安徽、贵州等省市。瓜蒌最早出现于《神农本草经》中，其后又被《中国药典》收录。瓜蒌籽具有清肺化痰、滑肠通便等功效。近年来随着人们对健康饮食的重视，药食两用的食品受到了市场的青睐。瓜蒌籽因其具有较高营养价值也备受青睐。瓜蒌籽含有16.8%的不饱和脂肪酸、17种维生素及16种微量元素，炒熟后味道润绵、脆香特异，被誉为“瓜子之王”，是集休闲、营养、保健于一身的天然药膳食品。虽瓜蒌籽当前被作为休闲食品利用，但其加工技术还有待提升，目前的加工工艺会出现口感差，得率低，保质期短等问题。要加快开展瓜蒌籽深度开发利用研究，拓宽产业链。

发明内容

针对上述现有存在的问题和不足，本发明提供了一种瓜蒌籽的负压入味加工方法，通过结合蒸煮和负压两种入味结合方式，优化瓜蒌籽的配方及加工工艺，克服现有加工技术的不足，优化缩短加工时间，提升瓜蒌籽感官品质，保留更多的营养物质，满足消费者的口味需求。

为了实现上述技术目的，本发明采用以下技术方案：一种易开口瓜蒌籽的负压入味炒制方法，包括以下步骤：

步骤S1，清洗：从瓜蒌瓤中分离得到瓜蒌籽，并通过清水反复清洗取出表面残留的瓜瓤；

步骤S2，原料选择：步骤S1洗净后的瓜蒌籽晾干后，取色泽一致、颗粒饱满、大小均匀、无霉斑、无虫咬痕迹的瓜蒌籽；

步骤S3，煮制：蒸煮锅中加入适量水，并加入食盐、红糖、柠檬酸和香辛料进行搅拌均匀得到料水，烧开后煮制10~20min；然后继续加入步骤S2得到瓜蒌籽，并煮沸，在98~100℃下煮制30~60min；

步骤S4，负压入味：将步骤S3煮制得到的瓜蒌籽和料水均转移至负压锅，抽真空至设定压力，然后保持设定时间后放气，重复抽真空保持至少一次直至瓜蒌籽入味；

步骤S5，烘烤：将步骤S4得到的负压入味后的瓜蒌籽置入细孔网盘中，静置控水30min以上，然后烘箱中95~100℃下烘制2±0.2h，使得瓜蒌籽烘干至外干内湿后取出；

步骤S6，炒制：采用陶瓷沙做介质，将陶瓷沙炒制加热到100±10℃，放入步骤5中得到的瓜蒌籽爆炒至130±10℃，直至瓜蒌籽焦香易嗑后取出；

步骤S7，喷料水：在步骤S6得到瓜蒌籽表面上喷洒适量湿润水，使瓜蒌籽温度能迅速将至50~60℃，防止瓜蒌籽外壳破碎；

步骤S8，冷却包装：在60min内使瓜蒌籽降温至室温，筛除不合格瓜蒌籽后快速进行封口装袋。

作为优选，步骤S3中所述香辛料包括香叶，桂皮，八角，良姜，丁香，小茴香；所述料水中以250质量份的水中加入以下各重量份数的组分：10份食盐、9份红糖、0.5份柠檬酸、1份香叶，1份桂皮，1.5份八角，2份良姜，1份丁香，1份小茴香。

作为优选，步骤S3中水的添加重量是瓜蒌籽的2-2.5倍，料水需烧开后煮制时间为10-20min，再向煮好的料水中加入瓜蒌籽后的煮制温度为98～100℃，时间为30min-40min。

作为优选，步骤S4中所述抽真空的设定压力为0.06MPa-0.10MPa，每次保持8min-10min后放气；重复抽真空入味的次数为2次。

作为优选，步骤S6中陶瓷沙的体积量是瓜蒌籽的的20%-30%，陶瓷沙需预热至100℃后放入瓜蒌籽，并爆炒至1至130±10℃。

作为优选，步骤S7中所述湿润水中各调味品用量参照纯净水的重量来计算，其用量分别为6%食盐、8%-9%红糖和0.04-%0.05%甜味剂。

有益效果：相比于现有技术，本发明通过采用负压入味/重复真空保持，获得瓜蒌籽色泽均匀，口感酥脆易开口，风味物质种类和含量丰富，香味浓郁，口感佳，具有较高营养价值。

附图说明

图1为本发明所述易开口瓜蒌籽的负压入味炒制方法的流程示意图；

图2为本发明实施例不同负压对瓜蒌籽含水率的影响曲线图；

图3为本发明实施例中采用负压入味和蒸煮入味的瓜蒌籽挥发性成分分析的总离子流图；(A)为负压入味样品；(B)为蒸煮入味样品；

图4为本发明实施例制备的瓜蒌籽的微观结构电镜图；(A)未经烘烤的瓜蒌籽电镜图(500X)；(B)未经烘烤的瓜蒌籽电镜图(500X)；(C)经烘烤的瓜蒌籽电镜图(1000X)；(D)经烘烤的瓜蒌籽电镜图(1000X)。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例，进一步阐明本发明，应理解这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。

实施例

一种易开口瓜蒌籽负压入味的制备方法，具体步骤如下：

（1）通过人工分离的方式将瓜蒌籽从瓜蒌瓤中取出，然后将瓜蒌籽放入清洗装置中，加入清水反复搅拌清洗，直至其表面的瓤完全清洗脱落；

（2）将步骤1中得到的洗净后的瓜蒌籽平铺在晾晒网上露天晾干，晾干后人工挑选色泽一致、颗粒饱满、大小均匀、无霉斑、无虫咬痕迹的瓜蒌籽。

（3）参照瓜蒌籽的质量，加入2.5倍质量的水，将10%食盐、9%红糖、0.5%柠檬酸，1%香叶、1桂皮、1.5%八角、2%良姜、1%丁香、1%小茴香等香辛料放入蒸煮锅中，搅拌均匀，烧开料水后向煮好的料水中加入步骤2中得到的瓜蒌籽，浸泡4h。

（4）将步骤3中得到的浸泡入味后的瓜蒌籽放入不锈钢细孔网盘中，静置控水1h，提前预热好烘箱至100℃，将控水后的瓜蒌籽放入烘箱100℃，烘制1h，取出备用。

（5）将铁锅提前预热，放入步骤4中得到的瓜蒌籽爆炒，直至炒出瓜蒌籽焦香味后取出。

实施例

一种易开口瓜蒌籽负压入味的制备方法，具体步骤如下：

（1）通过人工分离的方式将瓜蒌籽从瓜蒌瓤中取出，然后将瓜蒌籽放入清洗装置中，加入清水反复搅拌清洗，直至其表面的瓤完全清洗脱落；

（2）将步骤1中得到的洗净后的瓜蒌籽平铺在晾晒网上露天晾干，晾干后人工挑选色泽一致、颗粒饱满、大小均匀、无霉斑、无虫咬痕迹的瓜蒌籽。

（3）参照瓜蒌籽的质量，加入2.5倍质量的水，将10%食盐、9%红糖、0.5%柠檬酸，1%香叶、1桂皮、1.5%八角、2%良姜、1%丁香、1%小茴香等香辛料放入蒸煮锅中，搅拌均匀，烧开料水后煮制10min。向煮好的料水中加入步骤2中得到的瓜蒌籽，再煮沸，在98～100℃下小火煮制2h。

（4）将步骤3中得到的煮制入味后的瓜蒌籽放入不锈钢细孔网盘中，静置控水1h，提前预热好烘箱至100℃，将控水后的瓜蒌籽放入烘箱100℃，烘制1.5h后取出备用。

（5）用陶瓷沙做介质，陶瓷沙的体积量是瓜蒌籽的30%，将陶瓷沙炒制加热，放入步骤4中得到的瓜蒌籽爆炒直至瓜蒌籽焦香易嗑后取出。

实施例

一种易开口瓜蒌籽负压入味的制备方法，具体步骤如下：

（1）通过人工分离的方式将瓜蒌籽从瓜蒌瓤中取出，然后将瓜蒌籽放入清洗装置中，加入清水反复搅拌清洗，直至其表面的瓤完全清洗脱落；

（2）将步骤1中得到的洗净后的瓜蒌籽平铺在晾晒网上露天晾干，晾干后人工挑选色泽一致、颗粒饱满、大小均匀、无霉斑、无虫咬痕迹的瓜蒌籽。

（3）参照瓜蒌籽的质量，加入2.5倍质量的水，将10%食盐、9%红糖、0.5%柠檬酸，1%香叶、1桂皮、1.5%八角、2%良姜、1%丁香、1%小茴香等香辛料放入蒸煮锅中，搅拌均匀，烧开料水后煮制10min。向煮好的料水中加入步骤2中得到的瓜蒌籽，再煮沸，在98～100℃下煮制30min。

（4）将步骤3中得到的煮锅中的瓜蒌籽及料水转移至负压锅，将负压锅盖好密封，检查漏气情况，抽真空至设定的0.06MPa的负压压力，重复负压三次，每次保持8min后放气。

（5）将步骤4中得到的负压入味后的瓜蒌籽放入不锈钢细孔网盘中，静置控水1h，提前预热好烘箱至100℃，将控水后的瓜蒌籽放入烘箱100℃，烘制2h，此时瓜蒌籽已被烘干致外干内湿，可取出备用。

（6）用陶瓷沙做介质，陶瓷沙的体积量是瓜蒌籽的30%，将陶瓷沙炒制加热到100℃，放入步骤5中得到的瓜蒌籽爆炒至130℃左右，直至瓜蒌籽焦香易嗑后取出。

实施例

一种易开口瓜蒌籽负压入味的制备方法，具体步骤如下：

（1）通过人工分离的方式将瓜蒌籽从瓜蒌瓤中取出，然后将瓜蒌籽放入清洗装置中，加入清水反复搅拌清洗，直至其表面的瓤完全清洗脱落；

（2）将步骤1中得到的洗净后的瓜蒌籽平铺在晾晒网上露天晾干，晾干后人工挑选色泽一致、颗粒饱满、大小均匀、无霉斑、无虫咬痕迹的瓜蒌籽。

（3）参照瓜蒌籽的质量，加入2.5倍质量的水，将10%食盐、9%红糖、0.5%柠檬酸，1%香叶、1桂皮、1.5%八角、2%良姜、1%丁香、1%小茴香等香辛料放入蒸煮锅中，搅拌均匀，烧开料水后煮制10min。向煮好的料水中加入步骤2中得到的瓜蒌籽，再煮沸，在98～100℃下煮制30min。

（4）将步骤3中得到的煮锅中的瓜蒌籽及料水转移至负压锅，将负压锅盖好密封，检查漏气情况，抽真空至设定的0.08MPa的负压压力，重复负压三次，每次保持8min后放气。

（5）将步骤4中得到的负压入味后的瓜蒌籽放入不锈钢细孔网盘中，静置控水1h，提前预热好烘箱至100℃，将控水后的瓜蒌籽放入烘箱100℃，烘制2.5h，此时瓜蒌籽已被烘干致外干内湿，可取出备。

（6）用陶瓷沙做介质，陶瓷沙的体积量是瓜蒌籽的30%，将陶瓷沙炒制加热到100℃，放入步骤5中得到的瓜蒌籽爆炒至130℃左右，直至瓜蒌籽焦香易嗑后取出。

实施例

一种易开口瓜蒌籽负压入味的制备方法，具体步骤如下：

（1）通过人工分离的方式将瓜蒌籽从瓜蒌瓤中取出，然后将瓜蒌籽放入清洗装置中，加入清水反复搅拌清洗，直至其表面的瓤完全清洗脱落；

（2）将步骤1中得到的洗净后的瓜蒌籽平铺在晾晒网上露天晾干，晾干后人工挑选色泽一致、颗粒饱满、大小均匀、无霉斑、无虫咬痕迹的瓜蒌籽。

（3）参照瓜蒌籽的质量，加入2.5倍质量的水，将10%食盐、9%红糖、0.5%柠檬酸，1%香叶、1桂皮、1.5%八角、2%良姜、1%丁香、1%小茴香等香辛料放入蒸煮锅中，搅拌均匀，烧开料水后煮制10min。

（4）将瓜蒌籽和步骤3中得到的料水转移至负压锅，将负压锅盖好密封，检查漏气情况，抽真空至设定的0.08MPa的负压压力，重复负压两次，每次保持8min后放气。

（5）将步骤4中得到的负压入味后的瓜蒌籽放入不锈钢细孔网盘中，静置控水1h，提前预热好烘箱至100℃，将控水后的瓜蒌籽放入烘箱100℃，烘制2h，此时瓜蒌籽已被烘干致外干内湿，可取出备。

（6）用陶瓷沙做介质，陶瓷沙的体积量是瓜蒌籽的30%，将陶瓷沙炒制加热到100℃，放入步骤5中得到的瓜蒌籽爆炒至130℃左右，直至瓜蒌籽焦香易嗑后取出。

实施例

一种易开口瓜蒌籽负压入味的制备方法，具体步骤如下：

（1）通过人工分离的方式将瓜蒌籽从瓜蒌瓤中取出，然后将瓜蒌籽放入清洗装置中，加入清水反复搅拌清洗，直至其表面的瓤完全清洗脱落；

（2）将步骤1中得到的洗净后的瓜蒌籽平铺在晾晒网上露天晾干，晾干后人工挑选色泽一致、颗粒饱满、大小均匀、无霉斑、无虫咬痕迹的瓜蒌籽。

（3）参照瓜蒌籽的质量，加入2.5倍质量的水，将10%食盐、9%红糖、0.5%柠檬酸，1%香叶、1桂皮、1.5%八角、2%良姜、1%丁香、1%小茴香等香辛料放入蒸煮锅中，搅拌均匀，烧开料水后煮制10min。向煮好的料水中加入步骤2中得到的瓜蒌籽，再煮沸，在98～100℃下煮制30min。

（4）将步骤3中得到的煮锅中的瓜蒌籽及料水转移至负压锅，将负压锅盖好密封，检查漏气情况，抽真空至设定的0.08MPa的负压压力，保持8min后放气，再次抽真空至设定的0.08MPa的负压压力，保持8min后放气，此时瓜蒌籽料水含量足，基本入味。

（5）将步骤4中得到的负压入味后的瓜蒌籽放入不锈钢细孔网盘中，静置控水1h，提前预热好烘箱至100℃，将控水后的瓜蒌籽放入烘箱100℃，烘制2h，此时瓜蒌籽已被烘干致外干内湿，可取出备。

（6）用陶瓷沙做介质，陶瓷沙的体积量是瓜蒌籽的30%，将陶瓷沙炒制加热到100℃，放入步骤5中得到的瓜蒌籽爆炒至130℃左右，直至瓜蒌籽焦香易嗑后取出。

（7）由于瓜蒌籽炒制后水分较低，外壳容易破碎，所以需将步骤6中得到的瓜蒌籽迅速降温到55℃左右，将瓜蒌籽表面均匀的喷洒少量料水（纯净水中加入6%食盐、9%红糖、0.05%甜味剂）。

（8）为防止余热造成瓜蒌籽氧化耗败，炒好的瓜蒌籽要迅速放置在阴凉处冷却到室温，人工挑去颜色不均匀、破壳的瓜蒌籽和杂质后进行封口装袋。

以下通过对不同条件下的瓜蒌籽性状风味进行分析评估：

瓜蒌籽产品质量与水分含量相关，水分含量高则炒制时间长，降低瓜蒌籽品质；若水分含量过低，瓜蒌籽受热快，壳内部产生的水蒸气少，不足以膨胀开壳，不易开口。因此对实列1至实例6中不同烘烤时间后瓜蒌籽的含水率进行比较，探究不同烘烤时间下的水分含量对瓜蒌籽品质的影响。将入味后的瓜蒌籽放入不锈钢漏网中沥干，设定烘箱100℃研究不同时间段的水分含量，结果见表1。当烘烤时间为120min时，水分含量12%左右，此时外干内湿，炒出的瓜蒌籽品质及口感最好。

表1 不同烘烤时间下瓜蒌籽的含水率表

考虑到负压入味是一个循序渐进的过程，需将料水压入瓜蒌籽内，负压压力越高入味越快。将实例3、实例4和实例6进行对比，选取负压压强分别为 0.06MPa和0.08MPa，负压次数分别为两次和三次，如图2所示。经试验发现负压压强为0.08 MPa时的效果比0.06MPa效果好，在0.08MPa下的含水率均比0.06MPa下的含水率高，且在0.08MPa下负压两次就能达到效果，所以最终工艺选择负压压力0.08MPa，压2次每次8 min。

为比较蒸煮入味（实例2）和蒸煮结合负压入味（实例6）烘炒后瓜蒌籽的风味特性，采用GC-MS联用仪测定其挥发性的风味物质，得到负压入味和普通蒸煮入味烘烤瓜蒌籽挥发性风味成分分析的总离子流图，见图3。这些挥发性气味物质主要是通过瓜蒌籽的糖类物质热降解，美拉德反应、脂肪氧化及热降解等反应产生，脂肪和蛋白质含量丰富，风味物质居多。两种工艺制作的瓜蒌籽风味物质也不同，负压入味检测出38种挥发性化合物，蒸煮入味检测出28种，如表2。相同时间内，煮制入味不完全，渗透不均匀，香味物质种类及含量较负压入味低，挥发性物质相对较少。负压入味瓜蒌籽的芳香族类化合物高于蒸煮入味，且相对含量是自然入味的 2倍，负压入味的瓜蒌籽渗透较深，烘烤之后残留在瓜蒌籽中，抑制了脂肪氧化，且香辛料的风味物质渗入瓜蒌籽仁内，表现为焙烤香和坚果香，香味浓郁。因此负压入味的瓜蒌籽不仅减少入味的时间，还增加了瓜蒌籽特有的烘烤风味。

表2 负压入味及蒸煮入味挥发性成分分类

由图4（A）可以发现未烘炒瓜蒌籽的细胞结构排列整齐、分布规则，而图4（C）烘炒后各细胞之间排列错乱、分布不规则。由图4（B）可以发现未烘炒瓜蒌籽在电子显微镜下能够观测到比较完整的细胞结构，相对饱满。而图4（D）烘炒的瓜蒌籽细胞壁已经被高温破坏，变得干瘪。用体积量为30%的陶瓷沙做介质，将陶瓷沙炒制加热到100℃后再加入瓜蒌籽爆炒至130℃左右，此时瓜蒌籽在高温下均匀加热的处理，细胞破坏程度与加热温度呈现明显的正相关。由于在高温烘炒过程中瓜蒌籽内的水分以气相的形式进行流动，水分受热后快速蒸发导致瓜蒌籽加热后呈现质地疏松和多孔的状态，质地也因此变得松脆。所以实例6用陶瓷沙做介质要比实例1无加热介质烘炒出的瓜蒌籽更加酥脆易开口。

Claims (6)

1.一种易开口瓜蒌籽的负压入味炒制方法，其特征在于包括以下步骤：

步骤S1，清洗：从瓜蒌瓤中分离得到瓜蒌籽，并通过清水反复清洗取出表面残留的瓜瓤；

步骤S2，原料选择：步骤S1洗净后的瓜蒌籽晾干后，取色泽一致、颗粒饱满、大小均匀、无霉斑、无虫咬痕迹的瓜蒌籽；

步骤S3，煮制：蒸煮锅中加入适量水，并加入食盐、红糖、柠檬酸和香辛料进行搅拌均匀得到料水，烧开后煮制10~20min；然后继续加入步骤S2得到瓜蒌籽，并煮沸，在98~100℃下煮制30~60min；

步骤S4，负压入味：将步骤S3煮制得到的瓜蒌籽和料水均转移至负压锅，抽真空至设定压力，然后保持设定时间后放气，重复抽真空保持至少一次直至瓜蒌籽入味；

步骤S5，烘烤：将步骤S4得到的负压入味后的瓜蒌籽置入细孔网盘中，静置控水30min以上，然后烘箱中95~100℃下烘制2±0.2h，使得瓜蒌籽烘干至外干内湿后取出；

步骤S6，炒制：采用陶瓷沙做介质，将陶瓷沙炒制加热到100±10℃，放入步骤5中得到的瓜蒌籽爆炒至130±10℃，直至瓜蒌籽焦脆；

步骤S7，喷料水：在步骤S6得到瓜蒌籽表面上喷洒适量湿润水，使瓜蒌籽温度能迅速将至50~60℃，防止瓜蒌籽外壳破碎；

步骤S8，冷却包装：在60min内使瓜蒌籽降温至室温，筛除不合格瓜蒌籽后快速进行封口装袋。

2.根据权利要求1所述易开口瓜蒌籽的负压入味炒制方法，其特征在于：步骤S3中所述香辛料包括香叶，桂皮，八角，良姜，丁香，小茴香；所述料水中以250质量份的水中加入以下各重量份数的组分：10份食盐、9份红糖、0.5份柠檬酸、1份香叶，1份桂皮，1.5份八角，2份良姜，1份丁香，1份小茴香。

3.根据权利要求1所述易开口瓜蒌籽的负压入味炒制方法，其特征在于：步骤S3中水的添加重量是瓜蒌籽的2-2.5倍，料水需烧开后煮制时间为10-20min，再向煮好的料水中加入瓜蒌籽后的煮制温度为98～100℃，时间为30min-40min。

4.根据权利要求1所述易开口瓜蒌籽的负压入味炒制方法，其特征在于：步骤S4中所述抽真空的设定压力为0.06MPa-0.10MPa，每次保持8min-10min后放气；重复抽真空入味的次数为2次。

5.根据权利要求1所述易开口瓜蒌籽的负压入味炒制方法，其特征在于：步骤S6中陶瓷沙的体积量是瓜蒌籽的的20%-30%，陶瓷沙需预热至100℃后放入瓜蒌籽，并爆炒至1至130±10℃。

6.根据权利要求1所述易开口瓜蒌籽的负压入味炒制方法，其特征在于：步骤S7中所述湿润水中各调味品用量参照纯净水的重量来计算，其用量分别为6%食盐、8%-9%红糖和0.04-%0.05%甜味剂。