CN117137116A - 一种桑叶发酵型干蘸料及其制备方法 - Google Patents
一种桑叶发酵型干蘸料及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种桑叶发酵型干蘸料及其制备方法，属于食品技术领域。桑叶原料通过发酵丰富整体香气，提升口感层次，增加风味饱满度。以发酵桑叶为主要原料，提高干蘸料营养活性物质占比，清热解火的同时促进消化。发酵原料以桑叶泡菜为主，桑叶本身具有清热解火的功效，富含膳食纤维及多种活性成分，美味可口促消化的同时又补充了营养活性物质。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种桑叶发酵型干蘸料及其制备方法。
背景技术
桑叶是桑科植物桑的叶子，占桑树资源的64％，2012年被列入我国药食同源名单。桑叶最早记录于《神农百草经》，在《本草纲目》、《目华子本草》、《中草药手册》等书中也都有相关的记载。桑叶富含优质纤维素及多种营养活性物质，在润肠通便、降血糖、降血压、降血脂、抗衰老等方面具有显著作用。目前，国内外学者在桑叶功能活性和功能食品开发方面进行了大量的研究，但仅有13％的桑叶资源发挥出经济效益，桑叶资源价值有待进一步开发利用。
常见的桑叶食品有桑叶菜、桑叶茶、桑叶点心、桑叶挂面等，由于桑叶本身含有植酸、单宁等抗营养因子，直接加工食用容易降低人体对营养物质吸收利用率。有研究表明，通过发酵技术可以分解转化桑叶中的抗营养因子，增加营养活性物质的溶出和转化，改善原有的风味口感。但目前桑叶发酵食品品种单一，开发程度远远不足。因此，有必要对桑叶发酵食品进行综合开发，增加桑叶发酵食品种类，提升其品质口感。
干蘸料主要用于弥补食物在风味口感上的不足，通常与火锅、烧烤搭配，适用范围广，简单便捷，深受人们喜爱。目前市面上的干蘸料种类虽多，但风味口感单一，其原辅料多以香辛料为主，搭配涮肉、烤肉容易上火，且不易消化。
发明内容
本发明的目的是提供一种桑叶发酵型干蘸料及其制备方法，以解决上述现有技术存在的问题。
为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
本发明提供一种桑叶泡菜，包括以下重量份数的原料：适干桑叶100份、翻炒料10-72份、大蒜10-40份、姜10-40份、白酒20-60份、食盐20-60份、冰糖60-150份、水800-1200份。
优选的是，所述适干桑叶为含水量为45％-65％的桑叶。
优选的是，丘北干椒6-30份、灯笼干椒2-30份、草果0.1-0.5份、砂仁0.1-0.5份、八角0.2-0.8份、花椒0.8-5.4份、丁香0.3-1.4份、茴香籽0.3-1.2份、桂皮0.5-2.4份、香叶0.1-0.3份。
本发明还提供所述桑叶泡菜的制备方法，其特征在于，先炒制翻炒料，再将权利要求1所述原料进行混合发酵，即可得到所述桑叶泡菜。
优选的是，所述炒制翻炒料的温度为140-220℃，丘北干椒、灯笼干椒、砂仁、花椒、草果翻炒时间为1min-2min；八角、茴香籽、桂皮、翻炒时间为1s-30s；丁香、香叶翻炒时间为1s-20s。
优选的是，所述混合发酵时，将适干桑叶铺于坛底，再放入蒜片、姜片、食盐、冰糖、白酒、翻炒料，如此逐层铺放至坛3/5处，加入纯净水封坛。
优选的是，所述混合发酵条件为在20-30℃条件下发酵5-10d。
本发明还提供一种发酵型干蘸料，包括所述桑叶泡菜。
优选的是，以桑叶泡菜干重计，包括以下重量份数的组分：桑叶泡菜100份、食盐4-16份、味精4-16份。
本发明还提供所述发酵型干蘸料的制备方法，将所述桑叶泡菜烘干，与食盐、味精混匀，消毒、包装即可。
优选的是，所述烘干条件为先在40-80℃烘烤4-12h，冷却至室温，再在80-120℃烘烤4-20min。
本发明公开了以下技术效果：
本发明提供一种桑叶泡菜以及一种发酵型干蘸料，赋予干蘸料独特的发酵香味及酸甜辣香充足的口感，进一步提升优化丰富干蘸料风味口感。发酵原料以桑叶泡菜为主，桑叶本身具有清热解火的功效，富含膳食纤维及多种活性成分，美味可口促消化的同时又补充了营养活性物质。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为实施例1-4制备得到的桑叶发酵型干蘸料，其中A、B为实施例1的俯视图和侧视图，C、D为实施例2的俯视图和侧视图，E、F为实施例3的俯视图和侧视图，G、H为实施例4的俯视图和侧视图；
图2为实施例1-4制备得到的桑叶发酵型干蘸料的滋味强度。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，实施例中方法如无特殊说明均采用常规方法，使用试剂如无特殊说明，均为常规市售试剂或采用常规方法配置的试剂。该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值，以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
本发明所述技术方案，如未特别说明，均为本领域的常规方案，所用试剂或原料，如未特别说明，均购自商业渠道或是已公开。
实施例1
(1)桑叶采摘：采摘以晴天上午8：30为佳，采摘品种为粤大10，叶位为8位以上，摘取无虫病完整桑叶。
(2)摊晒：叶片之间不重叠铺放于竹匾上，于温度28℃、湿度60％，光线充足的室外摊晒至水分含量为55％，取回放于室内，待热气消散即可腌制。
(3)翻炒：以适干叶重质量计，丘北干椒16份、灯笼干椒10份、草果0.2份、砂仁0.2份、八角0.5份、花椒3份、丁香0.6份、茴香籽0.6份、桂皮1份、香叶0.1份于180℃下翻炒，丘北干椒、灯笼干椒、砂仁、花椒、草果翻炒时间为1min40s；八角、茴香籽、桂皮、翻炒时间为20s；丁香、香叶翻炒时间为10s。
(4)腌制：以适干叶重质量计，将15份大蒜、15份新姜切成2mm厚片，所用白酒为52°清香型白酒。
(5)腌制：以适干桑叶质量计，蒜片15份、新姜片15份、食盐30份、冰糖120份、白酒30份、纯净水1000份，适干桑叶100份，翻炒料32份。适干桑叶铺于坛底，再放入蒜片、姜片、食盐、冰糖、白酒、翻炒料，如此逐层铺放至坛3/5处，加入纯净水封坛24℃发酵7d。
(6)烘干：将发酵完成的所有原料取出，平铺于网格盘上，置于60℃烘箱烘烤5h，打开烘箱门，待箱内温度降至室温取出网格盘，置于100℃烘箱烘烤5min，打开烘箱门，待箱内温度降至室温时将烘烤原料置于粉碎机打碎过30目筛。
(7)配料：以占上述烘干原料计，取食盐14份、味精7份混匀。
(8)消毒：采用紫外线灭菌箱进行灭菌40min。
实施例2
(1)桑叶采摘：采摘以晴天上午8：30为佳，采摘品种为粤大10，叶位为6位以上，摘取无虫病完整桑叶。
(2)摊晒：叶片之间不重叠铺放于竹匾上，于温度28℃、湿度60％，光线充足的室外摊晒至水分含量为50％，取回放于室内，待热气消散即可腌制。
(3)翻炒：以适干叶重质量计，丘北干椒30份、灯笼干椒20份、草果0.2份、砂仁0.2份、八角0.5份、花椒3份、丁香0.6份、茴香籽0.6份、桂皮1份、香叶0.1份于180℃下翻炒，丘北干椒、灯笼干椒、砂仁、花椒、草果翻炒时间为1min40s；八角、茴香籽、桂皮、翻炒时间为20s；丁香、香叶翻炒时间为10s。
(4)腌制：以适干叶重质量计，将40份大蒜、40份新姜切成2mm厚片，所用白酒为52°清香型白酒。
(5)腌制：以适干桑叶质量计，蒜片40份、新姜片40份、食盐50份、冰糖160份、白酒30份、纯净水1000份，适干桑叶100份，翻炒料56份。适干桑叶铺于坛底，再放入蒜片、姜片、食盐、冰糖、白酒、翻炒料，如此逐层铺放至坛3/5处，加入纯净水封坛24℃发酵7d。
(6)烘干：将发酵完成的所有原料取出，平铺于网格盘上，置于60℃烘箱烘烤5h，打开烘箱门，待箱内温度降至室温取出网格盘，置于90℃烘箱烘烤10min，打开烘箱门，待箱内温度降至室温时将烘烤原料置于粉碎机打碎过30目筛。
(7)配料：以占上述烘干原料计，取食盐12份、味精7份及干原料进行混匀。
(8)消毒：采用紫外线灭菌箱进行灭菌40min。
实施例3
(1)桑叶采摘：采摘以晴天上午8：30为佳，采摘品种为粤大10，叶位为8位以上，摘取无虫病完整桑叶。
(2)摊晒：叶片之间不重叠铺放于竹匾上，于温度28℃、湿度60％，光线充足的室外摊晒至水分含量为50％，取回放于室内，待热气消散即可腌制。
(3)翻炒：以适干叶重质量计，丘北干椒10份、灯笼干椒10份草果0.2份、砂仁0.2份、八角0.5份、花椒3份、丁香0.6份、茴香籽0.6份、桂皮1份、香叶0.1份于180℃下翻炒，丘北干椒、灯笼干椒、砂仁、花椒、草果翻炒时间为1min40s；八角、茴香籽、桂皮、翻炒时间为20s；丁香、香叶翻炒时间为10s。
(4)腌制：以适干叶重质量计，将10份大蒜、10份新姜切成2mm厚片，所用白酒为52°清香型白酒。
(5)腌制：以适干桑叶质量计，蒜片10份、新姜片10份、食盐20份、冰糖60份、白酒30份、纯净水1000份，适干桑叶100份，翻炒料26份。适干桑叶铺于坛底，再放入蒜片、姜片、食盐、冰糖、白酒、翻炒料，如此逐层铺放至坛3/5处，加入纯净水封坛24℃发酵7d。
(6)烘干：将发酵完成的所有原料取出，平铺于网格盘上，置于60℃烘箱烘烤4h，打开烘箱门，待箱内温度降至室温取出网格盘，置于90℃烘箱烘烤8min，打开烘箱门，待箱内温度降至室温时将烘烤原料置于粉碎机打碎过30目筛。
(7)配料：以占上述烘干原料计，取食盐14份、味精8份及干原料进行混匀。
(8)消毒：采用紫外线灭菌箱进行灭菌40min。
实施例4
(1)桑叶采摘：采摘以晴天上午8：30为佳，采摘品种为粤大10，叶位为4位以上，摘取无虫病完整桑叶。
(2)摊晒：叶片之间不重叠铺放于竹匾上，于温度28℃、湿度60％，光线充足的室外摊晒至水分含量为50％，取回放于室内，待热气消散即可腌制。
(3)翻炒：以适干叶重质量计，丘北干椒30份、灯笼干椒20份、草果0.2份、砂仁0.2份、八角0.5份、花椒3份、丁香0.6份、茴香籽0.6份、桂皮1份、香叶0.1份于180℃下翻炒，丘北干椒、灯笼干椒、砂仁、花椒、草果翻炒时间为1min40s；八角、茴香籽、桂皮、翻炒时间为20s；丁香、香叶翻炒时间为10s。
(4)腌制：以适干叶重质量计，将40份大蒜、40份新姜切成2mm厚片，所用白酒为52°清香型白酒。
(5)腌制：以适干桑叶质量计，蒜片40份、新姜片40份、食盐40份、冰糖140份、白酒30份、纯净水1000份，适干桑叶100份，翻炒料56份。适干桑叶铺于坛底，再放入蒜片、姜片、食盐、冰糖、白酒、翻炒料，如此逐层铺放至坛3/5处，加入纯净水封坛24℃发酵7d。
(6)烘干：将发酵完成的所有原料取出，平铺于网格盘上，置于60℃烘箱烘烤4h，打开烘箱门，待箱内温度降至室温取出网格盘，置于90℃烘箱烘烤10min，打开烘箱门，待箱内温度降至室温时将烘烤原料置于粉碎机打碎过30目筛。
(7)配料：以占上述烘干原料计，取食盐12份、味精7份及干原料进行混匀。
(8)消毒：采用紫外线灭菌箱进行灭菌40min。
效果例
1.实施例1-4制备得到的桑叶发酵型干蘸料如图1所示，对其进行感官评分，评分标准见表1。
表1感官评分依据
实施例1制备的桑叶发酵型干蘸料感官评分为78分，实施例2制备的桑叶发酵型干蘸料感官评分为87分，实施例3制备的桑叶发酵型干蘸料感官评分为71分，实施例4制备的桑叶发酵型干蘸料感官评分为89分。说明采用本发明方法制备的桑叶发酵型干蘸料具有优异的感官性能，易于推广应用。
2.对实施例1-4制备得到的桑叶发酵型干蘸料进行营养活性测定，见表2。
表2营养活性指标
综上，在本发明中，桑叶原料通过发酵丰富整体香气，提升口感层次，增加风味饱满度。以发酵桑叶为主要原料，提高干蘸料营养活性物质占比，清热解火的同时促进消化。发酵原料以桑叶泡菜为主，桑叶本身具有清热解火的功效，富含膳食纤维及多种活性成分，美味可口促消化的同时又补充了营养活性物质。
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (10)
1.一种桑叶泡菜，其特征在于，包括以下重量份数的原料：适干桑叶100份、翻炒料10-72份、大蒜10-40份、姜10-40份、白酒20-60份、食盐20-60份、冰糖60-150份、水800-1200份。
2.根据权利要求1所述的桑叶泡菜，其特征在于，所述适干桑叶为含水量为45％-65％的桑叶。
3.根据权利要求1所述的桑叶泡菜，其特征在于，所述翻炒料包括以下重量份数的组分：丘北干椒6-30份、灯笼干椒2-30份、草果0.1-0.5份、砂仁0.1-0.5份、八角0.2-0.8份、花椒0.8-5.4份、丁香0.3-1.4份、茴香籽0.3-1.2份、桂皮0.5-2.4份、香叶0.1-0.3份。
4.如权利要求1-3任一项所述桑叶泡菜的制备方法，其特征在于，先炒制翻炒料，再将权利要求1所述原料进行混合发酵，即可得到所述桑叶泡菜。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述炒制翻炒料的温度为140-220℃，丘北干椒、灯笼干椒、砂仁、花椒、草果翻炒时间为1min-2min；八角、茴香籽、桂皮、翻炒时间为1s-30s；丁香、香叶翻炒时间为1s-20s。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述混合发酵条件为在20-30℃条件下发酵5-10d。
7.一种发酵型干蘸料，其特征在于，包括权利要求1-3所述桑叶泡菜。
8.根据权利要求7所述的发酵型干蘸料，其特征在于，以桑叶泡菜干重计，包括以下重量份数的组分：桑叶泡菜100份、食盐4-16份、味精4-16份。
9.如权利要求7-8任一项所述发酵型干蘸料的制备方法，其特征在于，将权利要求1-3任一项所述桑叶泡菜烘干，与食盐、味精混匀，消毒、包装即可。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述烘干条件为先在40-80℃烘烤4-12h，冷却至室温，再在80-120℃烘烤4-20min。
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