CN117064042A - 一种低盐风干金鲳鱼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种低盐风干金鲳鱼的加工方法。方法包括：将金鲳鱼去除内脏，在鱼体两侧切口，洗净；采用低温等离子体射流装置于液面以下处理去离子水5～300s，将处理后的水密封置于0～4℃冷藏10～40min，制得低温等离子体活化水；配制浓度为0.2～4％的食盐水，将低温等离子体活化水与所述食盐水按体积比1:1～10混合均匀，得到腌制液；将金鲳鱼浸入所述腌制液中，在0～4℃下腌制，期间每5～8h将鱼体翻面一次；腌制结束取出、沥干水分，进行控温控湿风干。优点在于：显著降低风干金鲳鱼的盐分含量和脂质氧化程度；增加金鲳鱼的弹性、胶着性和咀嚼性，硬度较低，色泽更鲜艳。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种低盐风干金鲳鱼的加工方法。
背景技术
金鲳鱼是我国养殖水产品中一种营养丰富的中高档海水鱼，其肉质细嫩、富含油脂，口感出色，深受消费者喜爱。尽管金鲳鱼的养殖规模逐渐扩大、产量增加，但市场销售并未明显扩增。目前，主要以冰鲜、冷冻的整条鱼或去内脏的净鱼形式销售。当产品出口不顺利时，国内销售面临较大压力，导致市场价格波动较大，影响了产业经济的发展。风干鱼制品作为我国水产品的传统加工方式之一，以其独特的口感和风味受到消费者青睐。
半干制品通常指水分含量在20％～50％之间的产品，通过调整产品加工过程中的时间、温度、湿度等参数，可以控制产品的最终水分含量，达到产品成熟、抑制微生物生长和防止食品腐败的目的。相较于传统的干制品，半干制品因其水分含量较高，质地柔软，口感良好，成品率较高，而备受消费者青睐。此外，半干制品的水分含量较高，减少了生产过程中的能耗和成本。中国专利公布号为CN113729179A、公布日为2021年12月3日、专利名称为“一种低盐鱼干生产工艺”的发明专利申请公开了一种低盐鱼干生产工艺，但是其低盐腌制料中食盐浓度为40g/L，盐含量仍然较高，虽满足了防腐、延长货架期的要求，但不符合现代人对于健康饮食的需求。
低温等离子体活化水(plasma active water，PAW)是通过低温等离子体系统直接处理水而获得的具有活性的溶液，其中含有较高的活性基团成分，具有良好的抑菌功能。PAW作为一种新型的活性溶液，在腌制过程中能起到杀菌护色的作用，具有替代降低亚硝酸盐使用量的作用。
将金鲳鱼结合现代加工工艺制成风干产品，可以丰富金鲳鱼市场产品种类、延长保存时间、解决滞销问题、推动产业发展。因此，提高低温等离子体在金鲳鱼腌制加工过程中应用，使终产品具有低盐分含量、适宜的水分含量、良好口感和风味特点，是该技术在商业应用需要克服的技术难题。
发明内容
本发明为解决上述问题，提供一种低盐风干金鲳鱼的加工方法。
本发明第一目的在于提供一种低盐风干金鲳鱼的加工方法，包括如下步骤：
S1、鱼肉前处理：将金鲳鱼去除内脏，在鱼体两侧每隔1～2厘米切口直至鱼尾，清水洗净；
S2、低温等离子体活化水的制备：取去离子水，将低温等离子体射流装置于去离子水液面以下处理5～300s，将处理后的水密封置于0～4℃冷藏10～40min，制得低温等离子体活化水；
S3、腌制液的制备：将食盐加入去离子水，配制成浓度为0.2～4％的食盐水；将步骤S2制备的低温等离子体活化水与所述食盐水按体积比1:1～10混合均匀，得到腌制液；
S4、低温低盐腌制：将金鲳鱼浸入所述腌制液中，在0～4℃下腌制20～30h，腌制期间每5～8h将鱼体翻面一次；
S5、风干处理：将腌制结束的金鲳鱼取出、沥干水分，进行风干，干燥时间为90～100h，干燥后得到低盐风干金鲳鱼。
优选的，步骤S5中的风干为变温风干，所述变温风干的初始温度为12～15℃、初始湿度为70～80％、初始风速为1～1.5m/s，风干过程中每8h温度升高1～2℃、风速提高0.3～1m/s。
优选的，步骤S5的风干过程中每8h温度升高1.5℃、风速提高0.5m/s，且湿度降低1％。
优选的，步骤S5的干燥时间为96h。
优选的，步骤S3中的低温等离子体活化水与食盐水的体积比为1:1。
优选的，食盐水的浓度为2％。
优选的，在低温等离子体射流装置射流放电稳定后进行所述步骤S2，所述低温等离子体射流装置的输出功率为400～800W、气体流速为0.5～1L/min。
优选的，低温等离子体射流装置采用220V、50Hz的电源，所述气体的成分为电中性单一纯气体、两种气体或多种混合气体。
优选的，步骤S2中将低温等离子体射流装置置于去离子水液面以下15mm处激发处理90s。
优选的，步骤S2中将低温等离子体射流装置置于去离子水液面以下15mm处激发处理90s。
本发明第二目的在于提供一种低盐风干金鲳鱼的加工方法制得的低盐半干金鲳鱼。
与现有技术相比，本发明能够取得如下有益效果：
本发明采用PAW替代部分食盐水对金鲳鱼进行腌制，且风干过程中实时控制温度与湿度的相对含量，动态的维持产品水分，显著降低风干金鲳鱼的盐分含量和脂质氧化程度；同时，所得产品金鲳鱼的肉质更嫩，增加了金鲳鱼的弹性、胶着性和咀嚼性，硬度较低，色泽更鲜艳，有效地维持金鲳鱼制品的感官特性和可食用品质。
附图说明
图1是根据本发明实施例提供的一种低盐风干金鲳鱼的加工方法流程示意图。
具体实施方式
在下文中，将参考附图描述本发明的实施例。在下面的描述中，相同的模块使用相同的附图标记表示。在相同的附图标记的情况下，它们的名称和功能也相同。因此，将不重复其详细描述。
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，而不构成对本发明的限制。
本发明所用的低温等离子体射流装置采用220V、50Hz的电源，输出功率为400～800W，气体流速为0.5～1L/min，气体的成分为电中性单一纯气体、两种气体或多种混合气体。
实施例1
一种低盐风干金鲳鱼的加工方法，包括如下步骤：
S1、鱼肉前处理：将金鲳鱼去除内脏，在鱼体两侧每隔1～2厘米切口直至鱼尾，清水洗净；
S2、低温等离子体活化水(PAW)的制备：将低温等离子体射流装置于去离子水液面下方15mm处激发处理90s，再将处理后的去离子水密闭，置于4℃下30min，制得低温等离子体活化水；设定低温等离子体射流装置的输出功率为750W、空气气流流速为0.9L/min；
S3、腌制液的制备：将食盐加入去离子水，配制成浓度为2％的食盐水；将步骤S2制备的低温等离子体活化水与食盐水按体积比1:1混合均匀，得到腌制液；
S4、低温低盐腌制：将金鲳鱼浸入所述腌制液中，在0～4℃、80％的湿度条件下腌制24h，腌制期间每6h将鱼体翻面一次；
S5、变温风干处理：将腌制结束的金鲳鱼取出、沥干水分，进行变温风干，设定初始温度为13.5℃、初始湿度为75％、初始风速为1～1.5m/s，风干过程中每8h温度升高1.5℃、湿度下降1％、风速提高0.5m/s；风干96h后，得到低盐风干金鲳鱼。
实施例2
一种低盐风干金鲳鱼的加工方法，包括如下步骤：
S1、鱼肉前处理：将金鲳鱼去除内脏，在鱼体两侧每隔1～2厘米切口直至鱼尾，清水洗净；
S2、低温等离子体活化水(PAW)的制备：将低温等离子体射流装置于去离子水液面下方15mm处激发处理90s，再将处理后的去离子水密闭，置于4℃下30min，制得低温等离子体活化水；设定低温等离子体射流装置的输出功率为750W、空气气流流速为0.9L/min；
S3、腌制液的制备：将食盐加入去离子水，配制成浓度为2％的食盐水；将步骤S2制备的低温等离子体活化水与食盐水按体积比1:1混合均匀，得到腌制液；
S4、低温低盐腌制：将金鲳鱼浸入所述腌制液中，在0～4℃、80％的湿度条件下腌制24h，腌制期间每6h将鱼体翻面一次；
S5、变温风干处理：将腌制结束的金鲳鱼取出、沥干水分，进行变温风干，设定初始温度为13.5℃、初始湿度为64％、初始风速为1～1.5m/s，风干过程中每8h温度升高1.5℃、湿度升高1％、风速提高0.5m/s；风干96h后，得到低盐风干金鲳鱼。
实施例3
一种低盐风干金鲳鱼的加工方法，包括如下步骤：
S1、鱼肉前处理：将金鲳鱼去除内脏，在鱼体两侧每隔1～2厘米切口直至鱼尾，清水洗净；
S2、低温等离子体活化水(PAW)的制备：将低温等离子体射流装置于去离子水液面下方15mm处激发处理90s，再将处理后的去离子水密闭，置于4℃下30min，制得低温等离子体活化水；设定低温等离子体射流装置的输出功率为650W、空气气流流速为0.9L/min；
S3、腌制液的制备：将食盐加入去离子水，配制成浓度为2％的食盐水；将步骤S2制备的低温等离子体活化水与食盐水按体积比1:3混合均匀，得到腌制液；
S4、低温低盐腌制：将金鲳鱼浸入所述腌制液中，在0～4℃、80％的湿度条件下腌制24h，腌制期间每6h将鱼体翻面一次；
S5、变温风干处理：将腌制结束的金鲳鱼取出、沥干水分，进行变温风干，设定初始温度为13.5℃、初始湿度为75％、初始风速为1～1.5m/s，风干过程中每8h温度升高1.5℃、湿度降低1％、风速提高0.5m/s；风干96h后，得到低盐风干金鲳鱼。
实施例4
一种低盐风干金鲳鱼的加工方法，包括如下步骤：
S1、鱼肉前处理：将金鲳鱼去除内脏，在鱼体两侧每隔1～2厘米切口直至鱼尾，清水洗净；
S2、低温等离子体活化水(PAW)的制备：将低温等离子体射流装置于去离子水液面下方15mm处激发处理90s，再将处理后的去离子水密闭，置于4℃下30min，制得低温等离子体活化水；设定低温等离子体射流装置的输出功率为650W、气流流速为0.9L/min；
S3、腌制液的制备：将食盐加入去离子水，配制成浓度为2％的食盐水；将步骤S2制备的低温等离子体活化水与食盐水按体积比3:1混合均匀，得到腌制液；
S4、低温低盐腌制：将金鲳鱼浸入所述腌制液中，在0～4℃、80％的湿度条件下腌制24h，腌制期间每6h将鱼体翻面一次；
S5、变温风干处理：将腌制结束的金鲳鱼取出、沥干水分，进行变温风干，设定初始温度为13.5℃、初始湿度为75％、初始风速为1～1.5m/s，风干过程中每8h温度升高1.5℃、湿度降低1％、风速提高0.5m/s；风干96h后，得到低盐风干金鲳鱼。
对比例1
将食盐配制成4％浓度的食盐水腌制金鲳鱼，按实施例1的步骤加工风干金鲳鱼，用于对比产品的品质。
对比例2
将食盐配制成4％浓度的食盐水腌制金鲳鱼，按实施例2的步骤加工风干金鲳鱼，用于对比产品的品质。
对比例3
腌制液仅采用低温等离子体活化水，其余加工风干金鲳鱼的步骤与实施例1相同，用于对比产品的品质。
对比例4
腌制液仅采用低温等离子体活化水，其余加工风干金鲳鱼的步骤与实施例2相同，用于对比产品的品质。
对比例5
风干时采用恒温风干的方式，设定温度为(40)℃，烘干(96)h，得到风干金鲳鱼，用于对比产品的品质。
检测实施例1-4和对比例1-5制备的风干金鲳鱼的产品水分和盐分含量，结果如下表1所示：
表1低温等离子体活化水部分替代食盐水腌制风干金鲳鱼的水分和盐分含量
表1中数据显示，与单纯食盐水腌制组(对比例1)相比，实施例1中采用PAW+2％食盐水腌制再进行变温风干，制得金鲳鱼终产品的水分含量显著高(高10％)，盐分含量降低50％；产品的水分和盐分含量明显优于单独使用食盐水(对比例1)或者PAW(对比例3)腌制。当PAW替代食盐水的比例低于50％时(实施例1、2、3)，有利于维持产品中的盐分和水分含量；当替代比例达到75％时(实施例4)，终产品中盐分含量偏低；另外，采用恒温风干(对比例5)的干燥方式，导致产品内水分散失过于严重，产品的水分含量效果不及实施例1-4好，且产品中盐分高。
检测所有终产品的品质变化，结果如下表2所示：
表2低温等离子体活化水部分替代食盐水腌制风干金鲳鱼的品质影响
表2中数据显示，与单纯食盐水腌制组相比(对比例1)，实施例1中采用PAW+2％食盐水腌制再进行风干制得金鲳鱼终产品的硬度显著降低(高10％)，脂质氧化程度低，产品色泽无明显差别。产品的硬度和脂质氧化程度明显优于单独使用食盐水(对比例1)或者PAW(对比例3)腌制。当替代比例达到75％时(实施例4)，终产品的品质降低，与单独使用PAW(对比例3)腌制相近。对比例5硬度过大，色泽不佳，表明干燥方式也是影响产品最终效果的关键因素之一。
综上，本发明采用PAW替代部分食盐水对金鲳鱼进行腌制，且风干过程中实时控制温度与湿度的相对含量，动态的维持产品水分，不至于使最终产品表面过干或产生焦糊现象等，显著降低风干金鲳鱼的盐分含量和脂质氧化程度。同时，所得产品金鲳鱼的肉质更嫩，增加了金鲳鱼的弹性、胶着性和咀嚼性，硬度较低，色泽更鲜艳，有效地维持金鲳鱼制品的感官特性和可食用品质。
应该理解，可以使用上面所示的各种形式的流程，重新排序、增加或删除步骤。例如，本发明公开中记载的各步骤可以并行地执行也可以顺序地执行也可以不同的次序执行，只要能够实现本发明公开的技术方案所期望的结果，本文在此不进行限制。
上述具体实施方式，并不构成对本发明保护范围的限制。本领域技术人员应该明白的是，根据设计要求和其他因素，可以进行各种修改、组合、子组合和替代。任何在本发明的精神和原则之内所作的修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明保护范围之内。
Claims (10)
1.一种低盐风干金鲳鱼的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、鱼肉前处理：将金鲳鱼去除内脏，在鱼体两侧每隔1～2厘米切口直至鱼尾，清水洗净；
S2、低温等离子体活化水的制备：取去离子水，将低温等离子体射流装置于去离子水液面以下处理5～300s，将处理后的水密封置于0～4℃冷藏10～40min，制得低温等离子体活化水；
S3、腌制液的制备：将食盐加入去离子水，配制成浓度为0.2～4％的食盐水；将步骤S2制备的低温等离子体活化水与所述食盐水按体积比1:1～10混合均匀，得到腌制液；
S4、低温低盐腌制：将金鲳鱼浸入所述腌制液中，在0～4℃下腌制20～30h，腌制期间每5～8h将鱼体翻面一次；
S5、风干处理：将腌制结束的金鲳鱼取出、沥干水分，进行风干，干燥时间为90～100h，干燥后得到低盐风干金鲳鱼。
2.根据权利要求1所述的一种低盐风干金鲳鱼的加工方法，其特征在于：所述步骤S5中的风干为变温风干，所述变温风干的初始温度为12～15℃、初始湿度为70～80％、初始风速为1～1.5m/s，风干过程中每8h温度升高1～2℃、风速提高0.3～1m/s。
3.根据权利要求2所述的一种低盐风干金鲳鱼的加工方法，其特征在于：所述步骤S5的风干过程中每8h温度升高1.5℃、风速提高0.5m/s，且湿度降低1％。
4.根据权利要求3所述的一种低盐风干金鲳鱼的加工方法，其特征在于：所述步骤S5的干燥时间为96h。
5.根据权利要求1-4任意一项所述的一种低盐风干金鲳鱼的加工方法，其特征在于：所述步骤S3中的低温等离子体活化水与食盐水的体积比为1:1。
6.根据权利要求5所述的一种低盐风干金鲳鱼的加工方法，其特征在于：所述食盐水的浓度为2％。
7.根据权利要求6所述的一种低盐风干金鲳鱼的加工方法，其特征在于：在所述低温等离子体射流装置射流放电稳定后进行所述步骤S2，所述低温等离子体射流装置的输出功率为400～800W、气体流速为0.5～1L/min。
8.根据权利要求7所述的一种低盐风干金鲳鱼的加工方法，其特征在于：所述低温等离子体射流装置采用220V、50Hz的电源，所述气体的成分为电中性单一纯气体、两种气体或多种混合气体。
9.根据权利要求8所述的一种低盐风干金鲳鱼的加工方法，其特征在于：所述步骤S2中将低温等离子体射流装置置于去离子水液面以下15mm处激发处理90s。
10.权利要求1所述的一种低盐风干金鲳鱼的加工方法制得的低盐半干金鲳鱼。
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