CN116508844A - 一种驴酸奶的制备方法及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种驴酸奶的制备方法。所述驴酸奶的制备方法包括如下步骤：1)将驴乳进行消毒杀菌，得到消毒杀菌驴乳；2)待消毒杀菌驴乳降温后加入木糖醇，搅拌至融化，得到加入木糖醇驴乳；3)在加入木糖醇驴乳中加入乳清蛋白，搅拌至均匀，得到加入乳清蛋白驴乳；4)待加入乳清蛋白驴乳降温后加入德氏乳杆菌和嗜热链球菌，搅拌至均匀，得到待发酵驴乳；5)将待发酵驴乳进行发酵培养，得到所述驴酸奶。本发明制备的驴酸奶不含蔗糖、香精、添加剂、增稠剂和稳定剂等添加物，确保驴酸奶中保留驴乳的所有优点，且应用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为益生菌种进行发酵，制备的驴酸奶富含具有改善肠道健康的功能性益生菌。
Description
技术领域
本发明属于微生物与食品加工技术领域，具体涉及一种驴酸奶的制备方法及其应用。
背景技术
驴属于马属动物，哺乳期能产奶。驴奶与人奶极为相近，营养成分比例几乎占人奶所含成分的99％，是人奶的最佳替代品。驴奶还具有滋润皮肤，改善面部环境等作用。同时，驴奶与其它畜种奶相比有着低致敏性，低脂肪含量，高乳蛋白、高乳糖等特点，在国外被誉为皇家珍品。此外，国外开发的驴乳化妆品，如驴奶香皂、保湿剂、驴奶雪花膏、驴奶面膜等也受到市场普遍欢迎。
驴酸奶是以生驴奶或驴奶粉为原料，经杀菌、添加菌种发制成的酸度上升，pH值降低的乳制品。目前，驴酸奶的生产主要模仿发酵牛奶的工艺流程，但驴奶和牛奶化学成分和理化指标有较大差异，生驴奶干物质发酵后分率较低，仅为8.82～9.93％，而且以生驴奶为原料制作发酵乳，存在产品稀薄和质构较差的问题。因此，针对驴奶的特点，研究和优化驴酸奶的制作流程和工艺参数具有重要应用价值。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种驴酸奶的制备方法。
本发明提供的驴酸奶的制备方法包括如下步骤：
1)将驴乳进行消毒杀菌，得到消毒杀菌驴乳；
2)待所述消毒杀菌驴乳降温后加入木糖醇，搅拌至融化，得到加入木糖醇驴乳；
3)在所述加入木糖醇驴乳中加入乳清蛋白(乳清蛋白粉)，搅拌至均匀，得到加入乳清蛋白驴乳；
4)待所述加入乳清蛋白驴乳降温后加入复合菌剂，搅拌至均匀，得到待发酵驴乳；所述复合菌剂包括德氏乳杆菌和嗜热链球菌；
5)将所述待发酵驴乳进行发酵培养，得到所述驴酸奶。
上述方法中，所述1)中，所述消毒杀菌的条件可为75～78℃条件下消毒杀菌5～10min。在本发明的具体实施例中，所述消毒杀菌的条件为78℃条件下消毒杀菌5min。
上述方法中，所述2)中，所述降温为降温至55℃以下(包括55℃)。在本发明的具体实施例中，所述降温为降至55℃。
上述方法中，所述2)中，所述木糖醇的质量分数可为5～10％或5～7％或7～10％或5％或7％或10％。在本发明的具体实施例中，所述木糖醇的质量分数为7％。
上述方法中，所述3)中，所述乳清蛋白(乳清蛋白粉)的质量分数可为1～3％或1～2％或2～3％或1％或2％或3％。在本发明的具体实施例中，所述乳清蛋白(乳清蛋白粉)的质量分数为2％。
上述方法中，所述4)中，所述复合菌剂由德氏乳杆菌和嗜热链球菌组成。所述德氏乳杆菌可为本技术领域公知的任一种德氏乳杆菌，优选保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)，具体为德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC 1.2717菌株。所述嗜热链球菌可为本技术领域公知的任一种嗜热链球菌，具体为嗜热链球菌CGMCC 1.1864菌株。
进一步的，所述复合菌剂由保加利亚乳杆菌菌粉和嗜热链球菌菌粉组成。所述保加利亚乳杆菌菌粉和所述嗜热链球菌菌粉分别为将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌经活化、发酵、冻干和粉碎后获得的保加利亚乳杆菌菌粉和嗜热链球菌菌粉。
所述保加利亚乳杆菌菌粉和所述嗜热链球菌菌粉的活菌数均大于等于1011cfu/g。所述保加利亚乳杆菌菌粉和所述嗜热链球菌菌粉的质量比为(1～3):1，优选为2:1。
更进一步的，所述保加利亚乳杆菌菌粉可按照如下步骤进行制备：
m1、将保加利亚乳杆菌菌株进行活化，得到活化后的菌株；
m2、将所述活化后的菌株进行发酵，得到发酵液；
m3、将所述发酵液离心，收集菌泥，并将所述菌泥与保护剂m混匀后，得到菌悬液；所述保护剂m的溶剂为水，溶质及其浓度分别为蔗糖30g/100mL、脱脂乳粉20g/100mL、抗坏血酸钠4.0g/100mL、乳糖20g/100mL；
m4、将所述菌悬液进行冻干、粉碎后，得到菌粉。
所述嗜热链球菌菌粉可按照如下步骤进行制备：
n1、将嗜热链球菌菌株进行活化，得到活化后的菌株；
n2、将所述活化后的菌株进行发酵，得到发酵液；
n3、将所述发酵液离心，收集菌泥，并将所述菌泥与保护剂n混匀后，得到菌悬液；所述保护剂n的溶剂为水，溶质及其浓度分别为海藻糖20g/100mL、乳糖2.5g/100mL、谷氨酸钠5g/100mL、甘油0.5g/100mL；
n4、将所述菌悬液进行冻干、粉碎、过筛后，得到菌粉。
上述活化的步骤具体如下：将菌株(或其冻干物)溶解后接种于MRS固体培养基中，37℃培养24～48h，得到F1；取所述F1接种于MRS液体培养基中，培养24～48h，得到F2；取所述F2接种于MRS液体培养基中，培养24～48h，得到F3，所述F3即为活化后的菌株。
上述发酵的步骤具体如下：将活化后的菌株接种于MRS液体培养基中，37℃厌氧发酵24～48h，得到发酵液。
上述离心的条件具体如下：4℃、6000rpm/min条件下离心20min。
所述菌泥与所述保护剂按照质量比为1：2的比例混匀。
所述冻干的条件具体如下：先按照如下条件进行预冻：-30℃，2h；-80℃，2h；然后按照如下条件进行冷冻干燥：-50～-30℃冷冻15～20h。
上述任一所述MRS液体培养基的溶剂为水，溶质及其浓度分别为：1g/100mL蛋白胨、0.5g/100mL牛肉粉、0.4g/100mL酵母粉、0.2g/100mL葡萄糖、0.1mL/100mL吐温80、0.2g/100mL磷酸氢二钾、0.5g/100mL乙酸钠、0.2g/100mL柠檬酸三铵、0.02g/100mL硫酸镁、0.005g/100mL硫酸锰。
上述任一所述MRS固体培养基的溶剂为水，溶质及其浓度分别为：1g/100mL蛋白胨、0.5g/100mL牛肉粉、0.4g/100mL酵母粉、0.2g/100mL葡萄糖、0.1mL/100mL吐温80、0.2g/100mL磷酸氢二钾、0.5g/100mL乙酸钠、0.2g/100mL柠檬酸三铵、0.02g/100mL硫酸镁、0.005g/100mL硫酸锰、1.5g/100mL琼脂粉。
上述方法中，所述4)中，所述复合菌剂的质量分数为0.3～0.5％或0.3～0.4％或0.4～0.5％或0.3％或0.4％或0.5％。在本发明的具体实施例中，所述复合菌剂的质量分数为0.4％。
上述方法中，所述4)中，所述降温为降温至40℃以下(包括40℃)。在本发明的具体实施例中，所述降温为降至40℃。
上述方法中，所述5)中，所述发酵培养的条件可为40～42℃发酵培养11～15h。在本发明的具体实施例中，所述发酵培养的条件可为41℃发酵培养11h。
上述方法中的复合菌剂或按照上述方法制备得到的驴酸奶也属于本发明的保护范围。
本发明的另一个目的是提供如下A1)～A6)任一种应用：
A1)上述复合菌剂在制备驴酸奶中的应用；
A2)上述复合菌剂在改善驴酸奶品质或制备改善驴酸奶品质的产品中的应用；
A3)上述复合菌剂在改善驴酸奶外观和/或口感和/或营养成分或制备改善驴酸奶外观和/或口感和/或营养成分的产品中的应用；
A4)上述方法在改善驴酸奶品质中的应用；
A5)上述方法在改善驴酸奶外观和/或口感和/或营养成分中的应用；
A6)上述驴酸奶在改善肠道健康或制备改善肠道健康的产品中的应用。
本发明的有益效果：
1、利用本发明方法制备的驴酸奶不含蔗糖、香精、添加剂、增稠剂和稳定剂等添加物，确保驴酸奶中保留驴乳的所有优点。
2、本发明应用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为益生菌种进行发酵，制备的驴酸奶富含具有改善肠道健康的功能性益生菌。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行进一步的详细描述，给出的实施例仅为了阐明本发明，而不是为了限制本发明的范围。以下提供的实施例可作为本技术领域普通技术人员进行进一步改进的指南，并不以任何方式构成对本发明的限制。
下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
下述实施例中的原料乳(新鲜驴乳)来源于东阿阿胶股份有限公司，是从卫生、健康驴乳房中挤出的常乳。
下述实施例中的木糖醇是浙江华康药业股份有限公司的产品。
下述实施例中的乳清蛋白粉是天津银河伟业进出口有限公司的产品，货号为WPC82008。
下述实施例中的保加利亚乳杆菌菌株和嗜热链球菌菌株均为CGMCC(中国普通微生物保藏管理中心)的产品，编号分别为CGMCC 1.2717和CGMCC 1.1864。
下述实施例中的MRS液体培养基的溶剂为水，溶质及其浓度分别为：1g/100mL蛋白胨、0.5g/100mL牛肉粉、0.4g/100mL酵母粉、0.2g/100mL葡萄糖、0.1mL/100mL吐温80、0.2g/100mL磷酸氢二钾、0.5g/100mL乙酸钠、0.2g/100mL柠檬酸三铵、0.02g/100mL硫酸镁、0.005g/100mL硫酸锰。
下述实施例中的MRS固体培养基的溶剂为水，溶质及其浓度分别为：1g/100mL蛋白胨、0.5g/100mL牛肉粉、0.4g/100mL酵母粉、0.2g/100mL葡萄糖、0.1mL/100mL吐温80、0.2g/100mL磷酸氢二钾、0.5g/100mL乙酸钠、0.2g/100mL柠檬酸三铵、0.02g/100mL硫酸镁、0.005g/100mL硫酸锰、1.5g/100mL琼脂粉。
实施例1、复合菌剂的制备
一、菌粉的制备
本发明中的复合菌剂由保加利亚乳杆菌菌粉和嗜热链球菌菌粉组成，保加利亚乳杆菌菌粉和嗜热链球菌菌粉的制备方法如下：
1、菌株的活化
将保加利亚乳杆菌菌株和嗜热链球菌菌株冻干物均按照以下步骤进行活化：
1)将菌株冻干物(第0代，F0)加入少量生理盐水溶解后接种于MRS固体培养基中，37℃培养24～48h，得到F1。
2)取F1，按10％(质量分数)的添加量接种于MRS液体培养基中，培养24～48h，进行二次活化，得到F2。
3)取F2，按10％(质量分数)的添加量接种于MRS液体培养基中，培养24～48h，进行三次活化，得到F3，至此完成菌株活化过程，所获得的F3即为活化菌种，具有较强活性，可用于后续菌粉制备。
2、菌株的发酵
将活化后的保加利亚乳杆菌菌株和嗜热链球菌菌株按照以下步骤进行发酵：将0.1～0.5L的活化菌种(F3)接种于含有MRS液体培养基的10L发酵罐内，37℃厌氧发酵24～48h，得到发酵液。
3、菌粉的制备
将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵液按照以下步骤进行冻干：
1)将发酵液在4℃、6000rpm/min条件下离心20min，弃上清液后获得菌泥，将收集的菌泥和相应保护剂按照质量比为1：2的比例充分混匀，得到菌悬液。其中，保加利亚乳杆菌保护剂的溶剂为水，溶质及其浓度分别为蔗糖30g/100mL、脱脂乳粉20g/100mL、抗坏血酸钠4.0g/100mL、乳糖20g/100mL，嗜热链球菌保护剂的溶剂为水，溶质及其浓度分别为海藻糖20g/100mL、乳糖2.5g/100mL、谷氨酸钠5g/100mL、甘油0.5g/100mL。
2)将菌悬液按照如下条件进行预冻：-30℃，2h；-80℃，2h。预冻后放入真空冷冻干燥机内按照如下条件进行冷冻干燥：-50～-30℃冷冻15～20h(使水分活度＜0.2％)，得到冻干菌体。
3)将冻干菌体放入已消毒的无菌粉碎机内进行粉碎，粉碎后过100目筛网，最终获得菌粉，菌粉中的活菌数≥1011cfu/g。
二、复合菌剂
将步骤一制备的保加利亚乳杆菌菌粉和嗜热链球菌菌粉按照质量比为2:1的比例混合，得到本发明的复合菌剂。
实施例2、一种驴酸奶的制备方法
1、消毒杀菌
1)驴乳消毒
将新鲜驴乳先在40℃条件下搅拌均匀，然后在78℃条件下杀菌5min，得到消毒杀菌的驴乳。
2)工具消毒
所有会和驴奶有接触的工具在78℃条件下灭菌20min。
2、加入木糖醇
将消毒杀菌的驴乳降温至55℃后加入7％(质量分数)的木糖醇，搅拌至融化，得到加入木糖醇驴乳。
3、加入乳清蛋白粉
向加入木糖醇驴乳中缓慢加入2％(质量分数)的乳清蛋白粉，快速搅拌至均匀，得到加乳清蛋白粉驴乳。
4、加入菌种
将加乳清蛋白粉驴乳降温至40℃后加入0.4％(质量分数)的复合菌剂，搅拌至均匀，得到待发酵驴乳。
5、分装与发酵
将待发酵驴乳分装至包装盒，然后在41℃条件下发酵培养11h，得到驴酸奶。
实施例3、驴酸奶外观状态和口感评价及酸度和营养成分检测
对实施例2中制备的驴酸奶的外观状态和口感进行评价，并对其酸度和营养成分(包括蛋白质、总脂肪、非脂乳固体、乳酸菌)含量进行检测。
外观状态：是否凝块结实，均匀细腻无气泡；是否有乳清析出；是否色泽均一，呈乳白色或稍带淡黄色；是否有发酵后的乳香和乳酸味而无异味。
口感：根据酸甜比、爽滑度、风味释放、硬度、是否糊口、是否有黏连感和涩口感、是否空口留香等进行评价。
酸度：参考GB 5413.34-2010《食品安全国家标准：乳和乳制品酸度的测定》中第二法，即乳及其它乳制品中酸度的测定所述方法对驴酸奶样品滴定酸度进行测定，滴定酸度(吉尔涅尔度，°T)为100mL驴酸奶样品消耗浓度为0.1mol/L的NaOH毫升数。
蛋白质含量：采用GB 5009.5-2016《食品安全国家标准：食品中蛋白质的测定》中第二法，即分光光度法测定驴酸奶样品中的蛋白质含量。
总脂肪含量：采用GB 5009.6-2016《食品安全国家标准：食品中脂肪的测定》中的第三法，即碱水解法进行驴酸奶样品中总脂肪的测定。采用气相色谱-质谱联用系统(GasChromatograph-Mass Spectrometer，GC-MS)对驴酸奶样品中脂肪酸进行绝对定性定量检测分析。
非脂乳固体含量：采用GB 5413.39-2010《食品安全国家标准：乳和乳制品中非脂乳固体的测定》中规定之方法进行检测。
乳酸菌总数：采用GB 4789.2-2016《食品安全国家标准：食品微生物乳酸菌检验》方法测定驴酸奶样品中的乳酸菌总数。
结果表明：在外观状态方面，本发明制备的驴酸奶色泽均匀一致，呈乳白色，具有发酵驴奶特有的酸香味，组织细腻、均匀，有乳清析出和乳蛋白沉淀分层现象；在口感方面，本发明制备的驴酸奶不甜微酸，不糊口不涩口，细腻爽滑无颗粒感，略浓稠但不发硬，空口留有淡淡的酸奶特有的发酵香味；在营养成分方面，本发明制备的驴酸奶的酸度为80°T，蛋白质含量为3.8g/100g，总脂肪含量为1g/100g，非脂乳固体含量为14g/100g，乳酸菌总数为4.6×108CFU/g(mL)。
对比例1、不添加乳清蛋白粉对驴酸奶制备的影响
除不进行步骤3(即添加乳清蛋白粉)外，其余与实施例2中的步骤相同，制备得到驴酸奶。然后按照实施例3中的方法评价驴酸奶的品质。
结果表明：对比例1所获得的驴酸奶有大量乳清析出和明显的分层现象，浓稠度稀于实施例2制备的驴酸奶，同时不如实施例2制备的驴酸奶醇香，蛋白质含量为2.6g/100g，也远低于实施例2制备的驴酸奶。
以上对本发明进行了详述。对于本领域技术人员来说，在不脱离本发明的宗旨和范围，以及无需进行不必要的实验情况下，可在等同参数、浓度和条件下，在较宽范围内实施本发明。虽然本发明给出了特殊的实施例，应该理解为，可以对本发明作进一步的改进。总之，按本发明的原理，本申请欲包括任何变更、用途或对本发明的改进，包括脱离了本申请中已公开范围，而用本领域已知的常规技术进行的改变。按以下附带的权利要求的范围，可以进行一些基本特征的应用。
Claims (10)
1.一种驴酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将驴乳进行消毒杀菌，得到消毒杀菌驴乳；
2)待所述消毒杀菌驴乳降温后加入木糖醇，搅拌至融化，得到加入木糖醇驴乳；
3)在所述加入木糖醇驴乳中加入乳清蛋白，搅拌至均匀，得到加入乳清蛋白驴乳；
4)待所述加入乳清蛋白驴乳降温后加入复合菌剂，搅拌至均匀，得到待发酵驴乳；所述复合菌剂包括德氏乳杆菌和嗜热链球菌；
5)将所述待发酵驴乳进行发酵培养，得到所述驴酸奶。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述1)中，所述消毒杀菌的条件为75～78℃条件下消毒杀菌5～10min。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述2)中，所述降温为降温至55℃以下。
4.根据权利要求1～3任一所述的方法，其特征在于：所述2)中，所述木糖醇的质量分数为5～10％。
5.根据权利要求1～4任一所述的方法，其特征在于：所述3)中，所述乳清蛋白的质量分数为1～3％。
6.根据权利要求1～5任一所述的方法，其特征在于：所述4)中，所述德氏乳杆菌为保加利亚乳杆菌；
或，所述复合菌剂由保加利亚乳杆菌菌粉和嗜热链球菌菌粉组成；
或，所述保加利亚乳杆菌菌粉和所述嗜热链球菌菌粉的活菌数均大于等于1011cfu/g；
或，所述保加利亚乳杆菌菌粉和所述嗜热链球菌菌粉的质量比为(1～3):1。
7.根据权利要求1～6任一所述的方法，其特征在于：所述4)中，所述降温为降温至40℃以下；
或，所述复合菌剂的质量分数为0.3-0.5％。
8.根据权利要求1～7任一所述的方法，其特征在于：所述5)中，所述发酵培养的条件为40～42℃发酵培养11～15h。
9.权利要求1～8中任一所述的复合菌剂或按照权利要求1～8任一所述方法制备得到的驴酸奶。
10.如下A1)～A6)任一种应用：
A1)权利要求1～8中任一所述的复合菌剂在制备驴酸奶中的应用；
A2)权利要求1～8中任一所述的复合菌剂在改善驴酸奶品质或制备改善驴酸奶品质的产品中的应用；
A3)权利要求1～8中任一所述的复合菌剂在改善驴酸奶外观和/或口感和/或营养成分或制备改善驴酸奶外观和/或口感和/或营养成分的产品中的应用；
A4)权利要求1～8任一所述方法在改善驴酸奶品质中的应用；
A5)权利要求1～9任一所述方法在改善驴酸奶外观和/或口感和/或营养成分中的应用；
A6)权利要求9所述的驴酸奶在改善肠道健康或制备改善肠道健康的产品中的应用。
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