CN116035165B - 一种抗冻融预制半醒发中式冷冻面团的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种抗冻融预制半醒发中式冷冻面团的制备方法。本发明的冷冻面团由以下重量份的原料制成：1～2份活性干酵母，1～2份预处理鱼骨鱼鳞虾壳酶解混合物，100份中筋面粉，0.025～0.075份冰结构蛋白，0.025～0.075份魔芋葡甘露聚糖，48～50份纯净水；将上述原料经混合预处理、和面形成面团、一次醒发、排气、切割整形、冻藏后制得。本发明方法简单、成本低、灵活适用于不同制作需求的中式面点、有效解决反复冻融后的萎缩、裂纹、变色、酵母活性低、口感差等质量问题，可用于制作馒头、花卷、包子等中式发酵食品，同时也能对面制品存在的部分氨基酸、油脂、微量元素、功能性成分的缺失进行补充并提升风味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种抗冻融预制半醒发中式冷冻面团的制备方法及简易应用。
背景技术
冷冻面团因能有效防止面点老化且适宜规模化、标准化生产，近年来工业产量逐年递增。由于该技术20世纪90年代才引入中国，通常用于西式面点，如公布号为CN109757542B公开了一种冷冻面团及其制备方法、应用。该冷冻面团主要组成原料为酵母、高筋面粉、糖、盐、菊粉、鸡蛋、食用甘油、水及黄油。目前报道的冷冻面团主要用于西式面点的生产，由于西式面点和中心面点的在配方上的区别，用于生产包子、馒头等发酵制品的冷冻面团时，仍容易出现萎缩、裂纹、变色、酵母活性低、口感差等质量问题，品质亟需改良。
公布号为CN109645329A公开了一种中式面点冷冻面团及其制作方法。该冷冻面团主要组成原料为中筋小麦粉、高筋小麦粉、砂糖、高活性干酵母、以及由双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻糖、抗坏血酸、谷氨酰胺转氨酶按照质量比0.6：0.3：0.024：1.6混合而成复配冷冻面团改良剂。其采用复配冷冻面团改良剂解决现有技术中的冷冻面团的持气力、持水力和酵母细胞的发酵能力下降、中式面点的外观和口感不佳的技术问题，但存在以下问题：(1)进行了两次调制两次发酵以及包馅步骤，一次性做成中式面点成品，灵活性差，不适用于制备不同面点需求的客户；(2)原料成分多，工艺复杂、导致采购和生产成本较高。
又如公布号为CN111321079A的公开了酵母细胞保护剂、冷冻发酵面团及其制备方法和发酵面食制品。该冷冻面团酵母细胞保护剂的主要组分为米糠纤维，复配少量海藻糖、L-精氨酸、乳糖。该保护剂同样存在原料多、制备工艺复杂，用于制备中式面点时，也会直接导致制造成本的增加。
基于目前市场需要求，需要一种满足灵活适用于制作不同中式面点需求、简易、低成本、营养多元且适用于冷链物流运输的预制半醒发中式冷冻面团。
发明内容
本发明的目的是提供一种方法简单、成本低、营养好、灵活适用于不同制作需求的用于中式面点、有效解决冻融后产品萎缩、裂纹、变色、酵母活性低、口感差等质量问题的预制半醒发中式冷冻面团的制备方法。
为实现上述目的，本发明的技术方案具体为：
一种抗冻融预制半醒发中式冷冻面团的制备方法，由以下重量份原料制成：1～2份活性干酵母，1～2份预处理鱼骨鱼鳞虾壳酶解混合物，100份中筋面粉，0.025～0.075份冰结构蛋白，0.025～0.075份魔芋葡甘露聚糖，48～50份纯净水；
优选为：1.5份活性干酵母，1.5份预处理鱼骨鱼鳞虾壳酶解混合物，100份中筋面粉，0.075份冰结构蛋白，0.025份魔芋葡甘露聚糖，48份纯净水。
所述预处理鱼鳞虾壳酶解混合物是由水产品加工下脚料鱼骨、鱼鳞和虾壳混合，经超微粉碎至直径小于10μm后加入风味蛋白酶水解5小时后60℃热风干燥得到。
将上述原料经混合预处理、和面形成面团、一次醒发、排气、切割整形、冻藏后制得。
所述冰结构蛋白和魔芋葡甘露聚糖的混合质量比为(1-3)：(3-1)。
将所述原料进行以下处理步骤：
S1、混合预处理：将原料混合均匀，最后倒入活性干酵母；
S2、形成面团：将所有原料搅拌至成面团；
S3、一次醒发：将S2中面团简单揉搓至表面光滑后置于不锈钢容器中醒发；
S4、排气：去除面团内因发酵产生的二氧化碳气体；
S5、切割整形：将压好的面团揉搓成表面光滑长条，切成大小重量均匀小剂子后包装；
S6、冻藏：将包装好的小剂子经速冻后转移到冷冻储藏。
步骤S1中，将除活性干酵母和纯净水以外的全部原料粉置于厨师机中以50转/分钟速度运转1～5分钟混合均匀，将活性干酵母使用纯净水活化并混匀，在搅拌原料粉的过程中批次加入。
当环境温度小于10℃，用37～38℃温纯净水充分活化酵母；当环境温度大于28℃，使用预制4℃冰纯水活化；当环境温度为10～28℃，用20～25℃常温纯净水活化酵母；控制面团出缸温度为26～30℃。
步骤S2中，对步骤S1得到的混合料继续在厨师机中以100转/分钟速度均匀搅拌6～10分钟至完全成为不沾手面团。
步骤S3中，不锈钢容器需裹保鲜膜放入醒发箱中以温度35～38℃、湿度70～85％、时间30～60min条件进行醒发。
步骤S4中排气方法为将醒发好的面团放入压面机中辊压7～10次，压面机孔径选择3～5mm，压制面片揉搓成团，侧切无气孔。
步骤S5中小剂子为40～100份重量，切割好的小剂子单独密封包装。
步骤S6中小剂子速冻条件为-40～-80℃冻结1～3h，冷冻储藏条件为-18～-20℃，储藏时间为0～180d。
本发明使用前可以在室温下解冻，或者采用微波快速解冻，优选微波炉解冻功率为210-280W，解冻醒发时间为1-2min。解冻后可用于常规的制作包子或馒头等中式发酵食品，后续蒸制方法为现有技术，不作详述。
为解决背景技术中存在的问题，发明人进行了如下改进：
(1)虽然魔芋葡甘露聚糖和冰结构蛋白在现有报导中均有用于冷冻面团的制备，但发明人在研究中发现，魔芋葡甘露聚糖和冰结构蛋白同时加入面团中时，除了发挥各自的作用之外，魔芋葡甘露聚糖和冰结构蛋白间还能相互作用形成稳定凝胶，从而协同改良冷冻面团品质，进一步改善冷冻面团解冻后酵母的产气能力以及冷冻面团加工后食品的质构特性；在总添加量不变的前提下，两者复配较单独使用，冷冻面团品质得到较大辐度的提高，防止冷冻团的萎缩、裂纹、变色、酵母活性低问题的出现，而且还解决冷冻面团在储藏或冷链运输过程中因环境变化经反复冻融循环产生品质劣变的问题，特别适用于生产包子、馒头等中式面点的发酵制品。
进一步的，所述冰结构蛋白和魔芋葡甘露聚糖的混合质量比优选为(1-3)：(3-1)，在上述配比范围内，两者可以最大的发挥协同作用，改良冷冻面团品质，同提高冻面团解冻后酵母的产气能力以及冷冻面团加工后食品的质构特性和感官性能，若冰结构蛋白添加量过多会使面团发酵能力变差，过少则难以阻止冰晶形成产生的机械破坏对冷冻面团品质的劣变影响，若魔芋葡甘露聚糖的添加量过多会使冷冻面质构和色泽劣变，过少则无法与蛋白交联形成稳定结构增强冷冻面团稳定性。
2)原料中加入了预处理鱼鳞虾壳酶解混合物，其中鱼骨含有丰富的蛋白、不饱和脂肪酸、钙、磷等营养成分,且钙磷比例接近2:1,易被人体吸收,且动物类食品能补充植物源食品中赖氨酸、钙等摄入不足，促进骨骼发育。鱼鳞中含有蛋白质、脂肪、卵磷脂、不饱和脂肪酸、胶原蛋白、多种维生素，以及钙、铁、锌等多种人体必需的微量元素，适当进食，可以为人体提供多种营养物质，对人体健康有利。虾壳中含有约30％的钙和20％以上的优质蛋白质。另外，虾壳中甲壳素和虾青素具有明显的抗癌、抑癌、降血脂、血压等作用。加入酶解混合物后再进行酵母发酵可使冷冻面团制备的馒头风味更加多元，也能显著提高产品营养功能特性。
3)在步骤S1中通过控制不同环境下纯净水的温度以充分活化酵母，从而控制面团出缸温度为26～30℃以防过度发酵或发酵不足，优选的活化酵母在搅拌混粉的过程中分3～5次加入。
4)本发明仅经过一次醒发，工艺简单，制备得到的半醒发中式冷冻面团，不进行二次醒发、包馅等操作，用户可以在对冷冻面团解冻时同步进行二次醒发，并根据需要进一步灵活加工成有馅或无馅的中工面点产品，从而实现降低生产成本、适应灵活需求的目的，
5)本发明制备的半醒发中式冷冻面团可灵活的选用室温解冻醒发或者微波炉解冻醒发，非常灵活方便，适用范围广，可用于制作馒头、花卷、包子等中式发酵食品，适用工厂批量生产及家庭日常使用。
6)本发明制作的预制半醒发冷冻面团在冻藏14天后经微波解冻，酵母产气量在3.00mL/g以上，酵母存活率超过75％，该面团制作馒头比容均超过1.8mL/g，感官评分均在75分以上。
具体实施方式
通过以下实施例对本发明内容进行详细描述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，但并不以任何方式限制本发明。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下述实施例中所述“份”均为重量份数，所述预处理鱼鳞虾壳酶解混合物是由水产品加工下脚料鱼骨、鱼鳞和虾壳混合，经超微粉碎至直径小于10μm后加入风味蛋白酶水解5小时后60℃热风干燥得到。所述风味蛋白酶采购于河南万邦化工科技有限公司，具体水解方法参见使用说明书。
实施例1：
一种预制半醒发冷冻面团的制备方法及应用，包括以下步骤：
(1)原料的预处理：100份中筋面粉，2份预处理鱼骨鱼鳞虾壳酶解混合物，0.075份冰结构蛋白，0.025份魔芋葡甘露聚糖于厨师机和面碗中，50转/分钟搅拌3分钟混合均匀。
(2)加入活化酵母：2份活性干酵母使用50份纯净水活化并混匀。环境温度大于28℃，使用预制4℃冰纯水活化，搅拌时在厨师机外圈绑上冰袋，面团出缸温度为26.3℃。活化酵母在搅拌混粉的过程中分5次加入。
(3)形成面团：原料粉加入活化酵母并用厨师机50转/分钟搅拌混合均匀后，切换至100转/分钟搅拌10分钟至完全成为不沾手面团。
(4)一次醒发：将面团简单揉搓至表面光滑后置于不锈钢盆中裹保鲜膜放入醒发箱中以温度36℃、湿度75％、时间30min条件进行醒发。
(5)排气：将醒发好的面团放入压面机中辊压8次，压面机孔径选择4mm，压制面片揉搓成团，侧切无气孔，去除面团内因发酵产生的二氧化碳气体。
(6)切割整形：将压好的面团揉搓成表面光滑长条，切成大小重量均匀每份重45g±1g小剂子，搓圆，表面尽量光滑，切割好的小剂子单独密封包装。
(7)冻藏：包装好的小剂子经速冻后转移到冷冻储藏。小剂子速冻条件为-80℃冻结0.5h，冷冻储藏条件为-18℃，储藏时间为21d。
实施例2：
一种预制半醒发冷冻面团的制备方法及应用，包括以下步骤：
(1)原料的预处理：与实施例1步骤(1)不同的是：原料粉为100份中筋面粉，1.5份预处理鱼骨鱼鳞虾壳酶解混合物，0.05份冰结构蛋白，0.05份魔芋葡甘露聚糖。
(2)加入活化酵母：与实施例1步骤(2)不同的是：环境温度小于10℃，用37～38℃温纯净水充分活化酵母，1.5份活性干酵母使用49份纯净水活化并混匀，在搅拌混粉的过程中分5批次加入。面团出缸温度为30℃。
(3)形成面团：与实施例1步骤(3)不同的是：原料粉混合均匀后，厨师机切换至100转/分钟搅拌8分钟至完全成为不沾手面团。
(4)一次醒发：与实施例1步骤(4)不同的是：以温度38℃、湿度70％、时间45min条件进行醒发。
(5)排气：与实施例1步骤(5)不同的是：醒发好的面团放入压面机中辊压9次，压面机孔径选择4.5mm。
(6)切割整形：与实施例1步骤(6)不同的是：切成大小重量均匀每份重50g±1g小剂子。
(7)冻藏：与实施例1步骤(7)不同的是：小剂子速冻条件为-70℃冻结1.0h，冷冻储藏条件为-19℃，储藏时间为14d。
实施例3：
一种预制半醒发冷冻面团的制备方法及应用，包括以下步骤：
(1)原料的预处理：与实施例1步骤(1)不同的是：原料粉为100份中筋面粉，0.025份冰结构蛋白，0.075份魔芋葡甘露聚糖，1.0份预处理鱼骨鱼鳞虾壳酶解混合物。
(2)加入活化酵母：与实施例1步骤(2)不同的是：环境温度为10～28℃，用20～25℃常温纯净水活化酵母，1份活性干酵母使用48份纯净水活化并混匀，在搅拌混粉的过程中分3批次加入。面团出缸温度为26.0℃。
(3)形成面团：与实施例1步骤(3)不同的是：原料粉混合均匀后，厨师机切换至100转/分钟搅拌6分钟至完全成为不沾手面团。
(4)一次醒发：与实施例1步骤(4)不同的是：以温度37℃、湿度85％、时间40min条件进行醒发。
(5)排气：与实施例1步骤(5)不同的是：醒发好的面团放入压面机中辊压7次，压面机孔径选择3.5mm。
(6)切割整形：与实施例1步骤(6)不同的是：切成大小重量均匀每份重55g±1g小剂子。
(7)冻藏：与实施例1步骤(7)不同的是：小剂子速冻条件为-60℃冻结1.5h，冷冻储藏条件为-20℃，储藏时间为28d。
实施例4(冷冻循环实验)：
与实施例1的冷冻面团在步骤(7)后增加3次冻融循环试验处理，冻融循环的具体操作方法为：取出冷冻面团于25℃恒温箱中解冻1h后将该面团再次放回-20℃冷冻记为第1次冻融循环，经过12h以上储藏后取出于25℃恒温箱中解冻1h后，将该面团再次放回-20℃冷冻记为第2次冻融循环。以此类推进行3次冻融循环试验。
对比例1：
与实施例1不同的是步骤(1)中原料粉中魔芋葡甘露聚糖添加量为0，仅冰结构蛋白添加量为0.075份，其他步骤和参数与实施例1相同。
对比例2：
与实施例2不同的是步骤(1)中原料粉魔芋葡甘露聚糖添加量为0.6份，冰结构蛋白添加量为0.2份，其他步骤和参数与实施例2相同。
对比例3：与实施例3不同的是步骤(1)中原料粉魔芋葡甘露聚糖添加量为0.09份，冰结构蛋白添加量为0.01份，其他步骤和参数与实施例3相同。
对比例4：与实施例4不同的是步骤(1)中原料粉未添加魔芋葡甘露聚糖和冰结构蛋白，其他步骤和参数与实施例4相同。
对实施例和对比例制备的产品进行如下检测：
①冷冻面团解冻后酵母产气量的测定：将解冻后的面团置于500mL锥形瓶中，用导管链接至盛满pH＝2.0的酸水的500mL量筒中，通过测定排水量来表征酵母产气量。测试温度为38℃，测试时间2h，并做平行组。产气量的大小表征酵母活性。根据公式计算得到产气量。
Q＝V1-V2
式中：V1：2h时的量筒读数，mL；
V2：2h前的量筒读数，mL；
②冷冻面团解冻后酵母存活率性的测定：将冷冻面团取出解冻后用和面机混匀。分别取10g面团样品于无菌均质袋内，加入90mL0.85％灭菌生理盐水，置于无菌均质器内12T/s拍打3min：静置5～10min，取100μL上清液于马铃薯葡萄糖培养基中，涂布使其混合均匀。于28℃恒温培养箱内培养18～24h，计数。计算其存活率。
酵母菌存活率/％＝活的酵母菌总数/未冷冻前酵母菌总数。
③硬度和弹性：将解冻后的各实施例直接揉搓造型后蒸制得到馒头。热水上锅蒸制，使用大火或中火蒸制15min后焖5min结束。将冷却后的馒头切成大约2cm厚的均匀薄片，探头类型：P/36R；选择TPA测试，测试前中后速率分别为2.0、1.0、1.0mm/s；压缩率：50％；压缩时间间隔：5.0s，每组实验做3次平行，取其平均值作为最终结果。
④白度：将馒头切片置于色度仪传感器下直接测量，在平行测试中令传感器与馒头每次在不同位置接触以获取不同测试点。每组实验做6次平行，取其平均值作为最终结果。测定L*、a*、b*的值，根据公式计算样品的白度。
式中：L*：明亮指数；
a*：红绿值；
b*：黄蓝值；
W：亨特白度。
⑤比容：将制得的馒头冷却1h后，参照GB/T21118－2007《小麦粉馒头》，根据国标中小米体积置换测定法测量馒头的体积，计算馒头的比容，每组实验做3次平行，取平均值作为最终结果。
式中：V：馒头体积，mL；
m：馒头的质量，g
⑥感官评分：馒头品质评分项目包括：比容、宽高比、弹性、表面色泽、表面结构、内部结构、韧性和食味，具体评分标准参考GB/T35991-2018(表1)，比容的评分请参考⑤中测得的结果。本实验由6名与专业相关的人进行感官评价。
表1馒头评分标准
检测结果：
表2冷冻面团解冻后酵母产气量及存活率
表3冷冻面团制备馒头的品质指标
由实施例1-4与对比例1-4可知出本发明制备的预制半醒发冷冻面团配方简单，操作流程快捷，适用于规范生产且应用方便。
结合实例1和对比例1可看出在预制半醒发面团的配料中恰当配合使用魔芋葡甘露聚糖和冰结构蛋白较单一组分添加可明显增强解冻后面团酵母的产气量和存活率，增加其硬度、弹性、白度、比容和感官评分。
结合实例2和对比例2、实例3和对比例3可以看出在预制半醒发面团时过量或不恰当配比使用魔芋葡甘露聚糖和冰结构蛋白，致使解冻面团酵母的产气量和存活率达不到理想状态，其硬度、弹性、白度、比容和感官评分随之降低。
结合实例4和对比例4可知经过长期储存和反复冻融循环，未经任何处理的普通冷冻面团，酵母产气量和存活率极低，由于发酵能力差，制备出的馒头硬度大难咀嚼且白度、弹性、感官评分低于正常水平，且比容不满足《GB/T 21118-2007小麦粉馒头》中规定≥1.7mL/g；而合适配比和用量的抗冻融预制半醒发中式冷冻面团酵母产气量及存活率，制作馒头的比容、白度、弹性、感官等指标均处在良好水平。由此可知，研制的预制半醒发冷冻面团在储藏或冷链运输过程中因环境变化经历反复冻融循环仍然能保持品质的稳定。
本发明实例1制作的预制半醒发冷冻面团在冻藏21天后经微波解冻，酵母产气量为4.26mL/g，酵母存活率为85.25％，该面团制作馒头比容为2.23mL/g，白度为76.57，感官分值为81.69分，整体食用品质最佳。上述冷冻面团冻藏21天并经三次冻融循环后酵母产气量为3.26mL/g，酵母存活率为65.57％，制备馒头比容为1.91mL/g，白度为74.22，感官分值为72.87分，仍保持良好的食用品质。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种抗冻融预制半醒发中式冷冻面团的制备方法，其特征在于，由以下重量份原料制成：1～2份活性干酵母，1～2份预处理鱼骨鱼鳞虾壳酶解混合物，100份中筋面粉，0.025～0.075份冰结构蛋白，0.025～0.075份魔芋葡甘露聚糖，48～50份纯净水；所述预处理鱼骨鱼鳞虾壳酶解混合物是由水产品加工下脚料鱼骨、鱼鳞和虾壳混合，经超微粉碎至直径小于10μm后加入风味蛋白酶水解5小时后60℃热风干燥得到；
将上述原料经混合预处理、和面形成面团、一次醒发、排气、切割整形、冻藏后制得。
2.如权利要求1所述的抗冻融预制半醒发中式冷冻面团的制备方法，其特征在于，所述冰结构蛋白和魔芋葡甘露聚糖的混合质量比为(1-3)：(3-1)。
3.如权利要求1所述的抗冻融预制半醒发中式冷冻面团的制备方法，其特征在于，将所述原料进行以下处理步骤：
S1、混合预处理：将原料混合均匀，最后倒入活性干酵母；
S2、形成面团：将所有原料搅拌至成面团；
S3、一次醒发：将S2中面团简单揉搓至表面光滑后置于不锈钢容器中醒发；
S4、排气：去除面团内因发酵产生的二氧化碳气体；
S5、切割整形：将压好的面团揉搓成表面光滑长条，切成大小重量均匀小剂子后包装；
S6、冻藏：将包装好的小剂子经速冻后转移到冷冻储藏。
4.根据权利要求3所述的抗冻融预制半醒发中式冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤S1中，将除活性干酵母和纯净水以外的全部原料粉置于厨师机中50转/分钟速度混合均匀，将活性干酵母使用纯净水活化并混匀，在搅拌原料粉的过程中批次加入；当环境温度小于10℃，用37～38℃温纯净水充分活化酵母；当环境温度28℃以上，使用预制4℃冰纯水活化；当环境温度大于10～28℃，用20～25℃常温纯净水活化酵母；控制面团出缸温度为26～30℃。
5.根据权利要求3所述的抗冻融预制半醒发中式冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤S2中，对步骤S1得到的混合料继续在厨师机中以100转/分钟速度均匀搅拌6～10分钟至完全成为不沾手面团。
6.根据权利要求3所述的抗冻融预制半醒发中式冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤S3中，不锈钢容器需裹保鲜膜放入醒发箱中以温度35～38℃、湿度70～85％、时间30～60min条件进行醒发。
7.根据权利要求3所述的抗冻融预制半醒发中式冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤S4中排气方法为将醒发好的面团放入压面机中辊压7～10次，压面机孔径选择3～5mm，压制面片揉搓成团，侧切无气孔。
8.根据权利要求3所述的抗冻融预制半醒发中式冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤S5中小剂子为40～100份重量，切割好的小剂子单独密封包装。
9.根据权利要求3所述的抗冻融预制半醒发中式冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤S6中小剂子速冻条件为-40～-80℃冻结1～3h，冷冻储藏条件为-18～-20℃，储藏时间为0～180d。
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