CN115736203A

CN115736203A - 一种柠檬风味鱼及制作工艺

Info

Publication number: CN115736203A
Application number: CN202111031202.9A
Authority: CN
Inventors: 于会同
Original assignee: Shandong Tongxing Food Co ltd
Current assignee: Shandong Tongxing Food Co ltd
Priority date: 2021-09-03
Filing date: 2021-09-03
Publication date: 2023-03-07

Abstract

本发明涉及风味鱼制作技术领域，具体地说是一种柠檬风味鱼及制作工艺，其特征在于该柠檬风味鱼的原料组成包括：狭鳕鱼块、花生油、芝麻油、大蒜粉、葱粉、姜粉、鸡精、黑胡椒粉、食盐、海藻提取液、天然鲜柠檬汁、辣椒粉、啤酒、洋葱粉、绵白糖、蘑菇粉、辣椒红素、烟熏香料、固体发酵琥珀酸钠调味品，经过鳕鱼处理、腌制、裹粉、调浆裹浆、油炸、冷冻、称重包装入库的工序生产，具有工艺简单、口感良好、营养丰富、易被人体吸收、脂肪含量低等优点。

Description

一种柠檬风味鱼及制作工艺

技术领域

本发明涉及风味鱼制作技术领域，具体地说是一种工艺简单、口感良好、营养丰富、易被人体吸收、脂肪含量低的柠檬风味鱼及制作工艺。

背景技术

众所周知，鳕鱼原产于从北欧至加拿大以及美国东部的北大西洋寒冷水域,我国主要分布在渤海、黄海及东海北部的深海区,鳕鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一,具有重要的经济价值,欧洲人称它为“海中黄金”、“餐桌上的营养师”。鳕鱼的蛋白质含量非常高,且脂肪含量极低,是老少皆宣的营养食品,其具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点，随着人们对鳕鱼产品需求量的增加，当前市场上鳕鱼口味一般，综合价值低，不能满足人们需求。

发明内容

本发明的目的是解决上述现有技术的不足，提供一种工艺简单、口感良好、营养丰富、易被人体吸收、脂肪含量低的柠檬风味鱼及制作工艺。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种柠檬风味鱼，其特征在于该柠檬风味鱼的原料组成包括：鳕鱼块、花生油、芝麻油、大蒜粉、葱粉、姜粉、鸡精、黑胡椒粉、食盐、海藻提取液、天然鲜柠檬汁、辣椒粉、啤酒、洋葱粉、绵白糖、蘑菇粉、辣椒红素、烟熏香料、固体发酵琥珀酸钠调味品，上述原料组成的百分比为：鳕鱼块94%、花生油 0.1%、芝麻油0.1%、大蒜0.2%、葱粉0.3%、姜粉0.3%、鸡精0.1%、黑胡椒粉0.1%、食盐0.3%、海藻提取液0.96%、天然鲜柠檬汁1.5%、辣椒粉0.08%、啤酒0.4%、洋葱粉0.1%、绵白糖0.1%、蘑菇粉0.1%、辣椒红素0.08%、烟熏香料0.08%、固体发酵琥珀酸钠调味品0.7%。

一种柠檬风味鱼的制作工艺，其特征在于该柠檬风味鱼的制作工艺步骤如下：

一、鳕鱼处理：使用新鲜度良好的狭鳕原料，在自来水中分批解冻，解冻水温度控制在10℃-15℃，解冻后鱼体呈半解冻状态，控制鱼体中心温度-2℃-2℃，原料鱼带鳞、带皮开片，保持鱼片完整，在机器去皮的过程中，保持鱼片完整，不得有鱼皮残留，将鱼片剔除V形刺，肚皮刺、鳃骨、鱼排刺、鱼鳍、及鱼骨残留物，修净黑膜、血污，污染肉、头部污物及氧化肉，肚皮白膜成网状，修整时要求仔细，保持鱼片完整，修整好的鱼片放在事先准备好的碎冰上，以保持鱼片的温度，剔除残留的肚皮刺、鱼排刺、鱼鳍、V形刺,黑膜、脊骨残留物及其它一切杂物，在灯检台上，用镊子逐片检查，剔除所有环虫、红虫、线虫、剔除残留的黑膜、血点及其它杂物，灯检台上的鱼片不得多放，以减少鱼片温度的回升，将灯检后的鱼片放在事先准备好的碎冰上，以保持鱼片的温度，从鱼片背部开始直刀将鱼片分切成四边形小块，小块的厚度不得低于2.5cm，每块重量控制在12-18g，平均重量15g，用水漂洗，水温度小于10℃，控制鱼温不超过5℃，漂洗后控水5－10分钟；

二、腌制：将鱼块按照鳕鱼块94%、花生油 0.1%、芝麻油0.1%、大蒜0.2%、葱粉0.3%、姜粉0.3%、鸡精0.1%、黑胡椒粉0.1%、食盐0.3%、海藻提取液0.96%、天然鲜柠檬汁1.5%、辣椒粉0.08%、啤酒0.4%、洋葱粉0.1%、绵白糖0.1%、蘑菇粉0.1%、辣椒红素0.08%、烟熏香料0.08%、固体发酵琥珀酸钠调味品0.7%的比例浸泡20分钟，直至完全吸收；

三、裹粉：将步骤二腌制入味后的鱼块摆放到裹粉机上，鱼块顺生产线均匀裹上一层预裹粉，要定时清理裹粉结块，此粉约占成品的9±1％；

四、调浆裹浆：使用专用柠檬风味裹浆粉，浆粉和冷水按1：2调成面浆，调制用水温度控制为4℃以下，调制的面浆要求稀厚均匀，每次调浆数量不得超过生产加工时间30-40分钟，整个调制和加工过程中保持浆液温度为8℃以内，浆调制好的浆液打入裹浆机内，再将步骤三种裹好粉的鱼块顺生产线进入裹浆机内，使鱼块均匀的裹上一层浆液，此浆约占成品的30-32％；

五、预炸：将步骤四裹浆好的鱼块进行预炸，预炸温度180±3℃，预炸时间35-40秒，预炸后产品外表不能有开裂、孔洞、黑色的渣，不能有漏肉现象，产品重每块净重20-30g。若有孔洞漏肉的鱼块，则加入浆，补浆部分再预炸一次，至颜色达到正常色泽，对可修正的鱼块及时进行处理，剔除不合格品；

六、速冻：预炸后的产品顺生产线进入速冻机进行速冻，速冻后的产品中心温度在－18℃以下，对产品进行检查，剔除不合格品，对可以修整的菱形块及时进行处理，速冻后鱼块重量：25±5g；

七、称重包装并入库：对速冻好的鱼块进行称重并进入包装机中进行包装，包装后的所有的成品经金属探测后方可入库，包装后成品至入库时间不得超过30分钟。冷藏温度－18℃以下。

本发明所述的固体发酵琥珀酸钠调味品生产工艺步骤如下：

一、原材料处理:

1、将冻鱼330kg提前15-30小时出库解冻至鱼体中心温度＜-6°C,拣出异色、异味鱼及≥5mm的异物，用自来水清洗干净，控干至无滴水，

2、将无霉变、无虫蛀的黄豆90kg，清洗、烘干后粉碎至≤3mm，

3、将无霉变、无虫蛀的90kg小麦，清洗、烘干，炒出香味后粉碎至≤2mm，

二、杀菌：

将步骤一中处理好的黄豆、鱼、炒麦按照上述顺序交替倒入蒸锅里，用铲子铲平锅口周围原料，转动蒸锅两转，通气蒸30分钟，放出冷凝水，再通气蒸10分钟，放置24小时；依此再蒸两次，第三次蒸后保温30分钟，降温至30°C，放出冷凝水，将料醅出锅，打碎大块，堆放在竹帘（木板）上；

三、制备成曲：

1、AS3.042成曲制备：142kg豆粕+264L水（60℃）润水半小时，蒸煮锅蒸料（121℃）半小时，拌入114kg小麦粉，迅速冷却至40℃，接入曲精（或曲种）0.5%，入圆盘制曲机制曲。12小时翻曲一次，制曲时间40-48小时，出曲，入制醪罐，出曲前应用大风吹降温2小时，曲料水分27-32%；

2、鱼曲的制备：35kg鱼肉+43L水（60℃）润水半小时，蒸煮锅蒸料（121℃）半小时，拌入29kg小麦粉，迅速冷却至40℃，接入琥珀酸产生菌SH-20曲精（或曲种）0.5%，入圆盘制曲机制曲。12小时翻曲一次，制曲时间40-48小时，出曲，入制醪罐，出曲前应用大风吹降温2小时，曲料水分27-32%；

3、盐水的制备：110kg粗盐+512L水，在盐水混合罐中混合均匀，冷却至0-5℃备用；

4、制醪：两种成曲入罐后，加入冷却至0-5℃盐水制醪，醪液温度12-15℃；

四、发酵：

将步骤三的醪液均匀撒在步骤二料醅表面，用木掀翻动四遍，使料醅接种均匀，并将接种后的料醅堆放在曲床上，厚度不超过2cm，室温不低于22℃，保持30小时左右，待菌丝出现淡绿色时，开始出醅，出醅的过程中每12小时翻动一次，最后提前在发酵池里配制18%的盐水1500kg，使用时温度35°C，边下醅边淋盐水，浸透均匀，料醅温度为28-32°C，发酵温度维持在15℃，25天后，接入耐盐T酵母，接种量0.5%，发酵温度会逐渐升高，每天2℃，同时监测醪液的PH值，当下降至5.2时，添加S酵母0.5%，至30天时温度升高至28-30℃，进入后发酵期，时间为5个月，发酵温度32-34℃；

五、抽液：

发酵结束后，抽取醅液，加入同制醅时50%的盐水，每天淋液一次，三天后再加入同制醅时50%盐水，每天淋液一次，三天后抽液。

六、调配：

两次抽取液混合后，静置7天，取上层清液调配。

七、包装：

1、用塑料桶或瓶装，加盖密封保存，置常温保存，保质期一年。

本发明所述的步骤一中的冻鱼为鳀鱼、青皮鱼、黄扣鱼，鳀鱼、青皮鱼、黄扣鱼的含量各为1/6。

本发明所述的步骤四的发酵过程中的通风搅拌步骤为入罐第一周：每天搅拌一次，搅拌均匀即可，时间越短越好，第二周搅拌3次，第三周搅拌2次，第四周搅拌1次，第二个月，每周搅拌一次，第三个月，两周搅拌一次，第四、五个月，每月搅拌一次，第六个月，压榨前搅拌便可。

本发明由于采用上述配方及制作工艺，具有工艺简单、口感良好、营养丰富、易被人体吸收、脂肪含量低等优点。

具体实施方式

下面对本发明进一步说明：

一种柠檬风味鱼，其特征在于该柠檬风味鱼的原料组成包括：鳕鱼块、花生油、芝麻油、大蒜粉、葱粉、姜粉、鸡精、黑胡椒粉、食盐、海藻提取液、天然鲜柠檬汁、辣椒粉、啤酒、洋葱粉、绵白糖、蘑菇粉、辣椒红素、烟熏香料、固体发酵琥珀酸钠调味品，上述原料组成的百分比为：鳕鱼块94%、花生油 0.1%、芝麻油0.1%、大蒜0.2%、葱粉0.3%、姜粉0.3%、鸡精0.1%、黑胡椒粉0.1%、食盐0.3%、海藻提取液0.96%、天然鲜柠檬汁1.5%、辣椒粉0.08%、啤酒0.4%、洋葱粉0.1%、绵白糖0.1%、蘑菇粉0.1%、辣椒红素0.08%、烟熏香料0.08%、固体发酵琥珀酸钠调味品0.7%，该柠檬风味鱼的制作工艺步骤如下：

上述所述的固体发酵琥珀酸钠调味品生产工艺步骤如下：

一、原材料处理:

二、杀菌：

三、制备成曲：

四、发酵：

五、抽液：

六、调配：

两次抽取液混合后，静置7天，取上层清液调配。

七、包装：

通过上述工艺制备的固态发酵琥珀酸钠调味品经检测，其总氮量为2.8，高于国标1.5的要求，氨基酸态氮含量为1.5，高于国标的0.8的要求，而且不添加味精、无人工合成添加剂、含盐量高、色深、极少量的添加就能达到很好的增鲜效果，并采用该固态发酵琥珀酸钠调味品制备的柠檬风味鱼表面自然均匀平整，无结块，无开裂，无漏肉，周边光顺、预炸后的鱼块、蔬菜无焦糊、断裂、粘连等现象，具有本产品独特的柠檬风味，无其他异味，熟化后鱼肉组织紧密，蔬菜有清脆感，在食用时通过烤箱加热至200℃，烤制15分钟即可食用。

上述制备的柠檬风味鱼的微生物标准如下表：

上表所述的微生物标准满足要求。

Claims

1.一种柠檬风味鱼，其特征在于该柠檬风味鱼的原料组成包括：鳕鱼块、花生油、芝麻油、大蒜粉、葱粉、姜粉、鸡精、黑胡椒粉、食盐、海藻提取液、天然鲜柠檬汁、辣椒粉、啤酒、洋葱粉、绵白糖、蘑菇粉、辣椒红素、烟熏香料、固体发酵琥珀酸钠调味品，上述原料组成的百分比为：鳕鱼块94%、花生油 0.1%、芝麻油0.1%、大蒜0.2%、葱粉0.3%、姜粉0.3%、鸡精0.1%、黑胡椒粉0.1%、食盐0.3%、海藻提取液0.96%、天然鲜柠檬汁1.5%、辣椒粉0.08%、啤酒0.4%、洋葱粉0.1%、绵白糖0.1%、蘑菇粉0.1%、辣椒红素0.08%、烟熏香料0.08%、固体发酵琥珀酸钠调味品0.7%。

2.一种柠檬风味鱼的制作工艺，其特征在于该柠檬风味鱼的制作工艺步骤如下：

五、预炸：将步骤四裹浆好的鱼块进行预炸，预炸温度180±3℃，预炸时间35-40秒，预炸后产品外表不能有开裂、孔洞、黑色的渣，不能有漏肉现象，产品重每块净重20-30g；若有孔洞漏肉的鱼块，则加入浆，补浆部分再预炸一次，至颜色达到正常色泽，对可修正的鱼块及时进行处理，剔除不合格品；

七、称重包装并入库：对速冻好的鱼块进行称重并进入包装机中进行包装，包装后的所有的成品经金属探测后方可入库，包装后成品至入库时间不得超过30分钟；冷藏温度－18℃以下。

3.根据权利要求2所述的一种柠檬风味鱼的制作工艺，其特征在于所述的固体发酵琥珀酸钠调味品生产工艺步骤如下：

一、原材料处理:

二、杀菌：

三、制备成曲：

1、AS3.042成曲制备：142kg豆粕+264L水（60℃）润水半小时，蒸煮锅蒸料（121℃）半小时，拌入114kg小麦粉，迅速冷却至40℃，接入曲精（或曲种）0.5%，入圆盘制曲机制曲；12小时翻曲一次，制曲时间40-48小时，出曲，入制醪罐，出曲前应用大风吹降温2小时，曲料水分27-32%；

2、鱼曲的制备：35kg鱼肉+43L水（60℃）润水半小时，蒸煮锅蒸料（121℃）半小时，拌入29kg小麦粉，迅速冷却至40℃，接入琥珀酸产生菌SH-20曲精（或曲种）0.5%，入圆盘制曲机制曲；12小时翻曲一次，制曲时间40-48小时，出曲，入制醪罐，出曲前应用大风吹降温2小时，曲料水分27-32%；

四、发酵：

五、抽液：

发酵结束后，抽取醅液，加入同制醅时50%的盐水，每天淋液一次，三天后再加入同制醅时50%盐水，每天淋液一次，三天后抽液；

六、调配：

两次抽取液混合后，静置7天，取上层清液调配；

七、包装：

用塑料桶或瓶装，加盖密封保存，置常温保存，保质期一年。

4.根据权利要求3所述的一种固态发酵琥珀酸钠调味品生产工艺，其特征在于所述的步骤一中的冻鱼为鳀鱼、青皮鱼、黄扣鱼，鳀鱼、青皮鱼、黄扣鱼的含量各为1/6。

5.根据权利要求3所述的一种固态发酵琥珀酸钠调味品生产工艺，其特征在于所述的步骤四的发酵过程中的通风搅拌步骤为入罐第一周：每天搅拌一次，搅拌均匀即可，时间越短越好，第二周搅拌3次，第三周搅拌2次，第四周搅拌1次，第二个月，每周搅拌一次，第三个月，两周搅拌一次，第四、五个月，每月搅拌一次，第六个月，压榨前搅拌便可。