CN115606795A - 一种鸡皮果-桑葚复合酵素及其制备方法 - Google Patents

一种鸡皮果-桑葚复合酵素及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种鸡皮果‑桑葚复合酵素及其制备方法,属于食品加工技术领域。制作方法为：鸡皮果汁的制备；桑葚浆的制备；鸡皮果‑桑葚果浆的制备；鸡皮果‑桑葚复合果酒的制备：a、调糖，b、杀菌，c、一次发酵，d、二次除涩；鸡皮果‑桑葚复合酵素的制备：a、调糖，b、杀菌，c、二次发酵；包装成品，得到鸡皮果‑桑葚复合酵素饮料。本发明以鸡皮果和桑葚作为酵素原料研制产品，其产品风味和营养价值被最大限度的保持，使产品不仅营养价值丰富而且还具有一定的保健功能，水果中的天然色素取代人工合成色素更容易受到消费者的青睐。

Description

一种鸡皮果-桑葚复合酵素及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鸡皮果-桑葚复合酵素及其制备方法。
背景技术
鸡皮果又称山黄皮、细叶黄皮果，学名(Clunsena lanisum-olen(Blanco)Merr)，它是一种多年生常绿小乔木且属于芸香科柑桔亚科黄皮属的植物果实，主要产于我国桂西南部的龙州、崇左、凭祥等县(市)以及越南北部的南亚热带地区，是华南地区的珍稀佳果，果实为浆果，果仁厚大，果肉呈白色，果皮、果肉均可食用，果肉酸甜。鸡皮果味辛，果实、花、叶、枝均具香味。果实鲜食，还可加工成调味酱、调味料等；果实、枝、叶、花均有药用，具有祛痰化气、消积消滞、去湿健胃等功效。鲜果含有丰富的氨基酸、蛋白质、维生素C及铁、钙等多种矿物质，还含有易被人体消化吸收的芳香物质及酚类物质，其中所含有的黄酮、多酚含量普遍高于黄皮品种，热量较低，具有消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效。
根据文献报道，鸡皮果仁具有丰富的挥发油，对金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌等具有一定的抑制作用，具有广谱的杀菌活性，果仁还含有丰富的总黄酮，具有较强的抗氧化能力，提示鸡皮果作为功能性食品，具有很大的开发潜力。但是，由于鸡皮果的开发利用基础薄弱，当地主要以腌制的方法来加工鸡皮果，而每年丢弃的果仁达几百万公斤以上，造成极大的浪费。
桑葚又称桑果，是一种药食两用的桑属果实，成熟的桑葚呈黑紫色，味甘性寒，酸甜多汁，是日常鲜食的美味佳果。该果实含有维生素、胡萝卜素、多糖、多酚及黄酮类等活性物质，其中花青素尤为丰富，具有抗氧化、抗高血糖、保护肝脏、保护神经等活性以及预防动脉粥硬化的生理功能，因此，是一种具有良好的保健功能的食品。
食用酵素是指以果蔬、谷物、菌菇以及药食同源中草药等植物作为原料，经多种有益菌发酵而制成，含有特定生物活性成分且可供人类食用的酵素产品，也是一种功能性产品，含有丰富的酶类、酚类、多糖、有机酸、维生素以及矿物质等营养成分。酵素具有抗氧化活性功能，可清除人体内产生的自由基，另外，酵素不仅能够促进人体消化吸收，还具有降低血糖、降低血脂、抗疲劳、提高人体免疫力等作用。
综上可知，鸡皮果和桑葚都具有较高的营养和保健价值，但是鸡皮果及桑葚果期短，容易腐烂，且因为目前深加工技术的不足，导致鸡皮果和桑葚采摘后贮藏短，只能在当地销售，销量有限，价格低廉。当地农民经常遇到丰产不丰收的现象，极大地打击了他们的积极性。同时，申请人经调查发现，目前市场上未见有关鸡皮果-桑葚酵素的报道，也未见鸡皮果-桑葚酵素饮料的制作及生产的信息，本申请人意在研究一种鸡皮果-桑葚复合酵素及其制备方法，提高鸡皮果、桑葚的保存期限，弥补目前市场的空白，同时带动鸡皮果和桑葚的产业发展，提高当地农民的积极性。
发明内容
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种鸡皮果-桑葚复合酵素及其制备方法。本发明以鸡皮果和桑葚作为酵素原料研制产品，其产品风味和营养价值被最大限度的保持，使产品不仅营养价值丰富而且还具有一定的保健功能，水果中的天然色素取代人工合成色素更容易受到消费者的青睐。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种鸡皮果-桑葚复合酵素的制备方法,包括以下步骤：
(1)鸡皮果汁的制备：
a、挑选、清洗：挑选成熟且完好的鸡皮果全果，去梗，洗净，沥干水分；
b、一次除涩、再清洗：将清洗干净、沥干水分的鸡皮果置于60～80℃的水中浸泡15min～30min后，接着使用质量浓度为0.3～0.7g/l的CaHCO3溶液浸泡20～40min，再用清水洗净，沥干水分，得备用鸡皮果；
c、破碎、过滤：将按重量份称量好的备用鸡皮果400～500份、纯净水300～400份置于破壁机中破碎，随后过滤，捞出上层浮沫，得到鸡皮果汁，静置备用；
(2)桑葚浆的制备：
按重量份称取桑葚粉40～70份、纯净水50～90份混合均匀，用均质机使桑葚粉充分溶于纯净水中，得到桑葚浆，静置备用；
(3)鸡皮果-桑葚果浆的制备：
按重量份取鸡皮果汁60～90份和桑葚果浆10～40份，混合均匀，得到鸡皮果-桑葚果浆，即原果浆，备用；
(4)：鸡皮果-桑葚复合果酒的制备
a、调糖：在上述原果浆中加入白砂糖，使所述原果浆的糖度调整到初始糖度为19～23％Brix，得物料A；
b、杀菌：对所述物料A进行杀菌，杀菌完毕后冷却至室温，得物料B；
c、一次发酵：将葡萄酒·果酒专用酵母菌接种到物料B中，葡萄酒·果酒专用酵母菌的加入重量为物料B总重量的0.5～1.0％，得物料C，将物料C置于温度为27～31℃的条件中发酵，发酵时间为100～140h，随后过滤，得鸡皮果-桑葚复合果酒；
d、静置沉淀、二次除涩：将所述鸡皮果-桑葚复合果酒冷藏3～6d后，取上层液，弃去沉淀，在上层液中加入β-环糊精，β-环糊精的加入重量为所述上层液总质量的0.02％～0.05％，混合均匀，得物料D，备用；
(5)鸡皮果-桑葚复合酵素的制备：
a、调糖：物料D中加入白糖，搅拌均匀，使其糖度为17～21％Brix，得物料E；
b、杀菌：对物料E进行杀菌，杀菌完毕后冷却至35℃，得物料F；
c、二次发酵：称取重量为物料F总质量0.6～1.0％的果蔬酵素发酵剂接种到物料F中，搅拌均匀,得物料G，将物料G置于温度为29～33℃的条件中发酵，发酵时间为24～72h，得鸡皮果-桑葚复合酵素。
优选地，所述步骤(1)中完好的鸡皮果是指色泽鲜艳、无破损、质量好、无虫害的鸡皮果。
优选地，所述步骤(4)d中所述鸡皮果-桑葚复合果酒的冷藏温度为0～5℃。
优选地，所述物料A和物料E是在温度为80～85℃的水浴中进行杀菌，杀菌时间为15～30min。
优选地，所述步骤(5)b中对物料E杀菌完毕后进行80～60～35℃的梯度冷却。
本发明所用的鸡皮果，具有消食健胃、理气健脾、行气止痛等功效。研究发现，鸡皮果果仁挥发油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌及杀螟杆菌具有较强的抑制作用，比食品常用的防腐剂山梨酸钾抑菌作用强；发明人还研究了鸡皮果果仁的乙醇提取物的抑菌作用，其对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、杀螟杆菌及枯草杆菌抑制作用较强。因此，果实中的抑菌成份及抗氧化成份很有可能只存在于果仁或大部分存在果仁中。但由于鸡皮果果仁具有较大的苦涩味，传统加工中果仁被丢弃掉，据统计，仅龙州县每年丢弃的果仁就达上千万公斤，造成极大的浪费。本申请人发明的鸡皮果-桑葚酵素饮料，是用带果仁、果皮的果实做成的产品，不仅能保留营养和功能性成份，具有更佳的抑菌及抗氧化效果；通过两步发酵的方法使果仁脱苦脱涩，充分利用了鸡皮果果仁，获得一种口感较好的风味食品。
桑葚又称桑果，是一种药食两用的桑属果实，成熟的桑葚呈黑紫色，味甘性寒，酸甜多汁，是日常鲜食的美味佳果。该果实含有维生素、胡萝卜素、多糖、多酚及黄酮类等活性物质，其中花青素尤为丰富，具有抗氧化、抗高血糖、保护肝脏、保护神经等活性以及预防动脉粥硬化的生理功能，因此，是一种具有良好的保健功能的食品。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：
1、由于鸡皮果的开发利用基础薄弱，当地主要以腌制的方法来加工鸡皮果，而每年丢弃的果仁达几百万公斤以上，造成极大的浪费。本发明采用整果榨汁，充分利用了鸡皮果仁，保留了抑菌成分，提高了鸡皮果的附加值。本发明的鸡皮果-桑葚酵素饮料在制备过程中，经过添加酵母菌进行一次发酵后，一次发酵产物在0～5℃的条件下冷藏静置2～6d，再进行过滤，可以有效地减少酵素的苦涩味；再通过添加果蔬酵素发酵剂进行二次发酵，可以消除鸡皮果果仁的苦涩味道，从而能充分利用鸡皮果全果，避免果仁的大量浪费，获得口感较好的功能性酵素饮料，同时保留了抑菌及抗氧化的功能性成分，提高鸡皮果的应用价值和营养应用价值，在一定程度上能避免资源的浪费。
2、鸡皮果具有消食健胃、理气健脾的功效，用于食积不化，脘胀腹满；桑葚果实含有维生素、胡萝卜素、多糖、多酚及黄酮类等活性物质，其中花青素尤为丰富，具有抗氧化、抗高血糖、保护肝脏、保护神经等活性以及预防动脉粥硬化的生理功能；二者相辅相成，具有祛痰理气、健脾胃、补血养气、补肾安神、降血脂、美容养颜及延缓衰老的功效。且经过测试发现，鸡皮果和桑葚复配经本发明的方法发酵得到的酵素具有较高的SOD活性和清除自由基的功能。本发明是具有健脾胃、补血安神的鸡皮果-桑葚复合酵素，酵素是一种具有多种营养生物活性的功能性产品，因而提高了其功能性。相较于现有酵素产品，本发明功能性更强，有利于特色功能性酵素产品在现有酵素产品市场的推广，形成地域文化特色。
3、鸡皮果及桑葚果期短，容易腐烂，采摘后大多只能在当地销售，销量有限，价格低廉。当地农民经常遇到丰产不丰收的现象，极大地打击了他们的积极性。经加工制成的酵素系列产品，延长了鸡皮果及桑葚的贮藏时间，能使其在市场上长期流通，满足了人们的需要，也增加了农民的收入。
附图说明
图1是本发明羟自由基清除率与鸡皮果-桑葚复合酵素浓度的关系图。
图2是本发明DPPH·自由基清除率与鸡皮果-桑葚复合酵素浓度的关系图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。本发明中的葡萄酒·果酒专用酵母购买自安琪酵母股份有限公司，本发明中的果蔬酵素发酵剂购买自安琪酵母股份有限公司。
实施例1
本实施例制备一种鸡皮果-桑葚复合酵素，具体包括以下步骤：
(1)鸡皮果汁的制备：
a、挑选、清洗：挑选成熟且色泽鲜艳、无破损、质量好、无虫害的鸡皮果全果，去梗，用自来水清洗2～3次，将鸡皮果清洗干净，沥干水分；
b、一次除涩、再清洗：将清洗干净、沥干水分的鸡皮果置于60℃的水中浸泡15min后，接着使用质量浓度为0.3g/l的CaHCO3溶液浸泡20min，再用清水清洗3～4次，洗干净后沥干水分，得备用鸡皮果；
c、破碎、过滤：将按重量份称量好的备用鸡皮果400份、纯净水300份置于破壁机中破碎，随后过滤，捞出上层浮沫，得到鸡皮果汁，静置备用；
(2)桑葚浆的制备：
按重量份称取桑葚粉40份、纯净水50份混合均匀，用均质机使桑葚粉充分溶于纯净水中，得到桑葚浆，静置备用；
(3)鸡皮果-桑葚果浆的制备：
按重量份取鸡皮果汁60份和桑葚果浆10份，混合均匀，得到鸡皮果-桑葚果浆，即原果浆，备用；
(4)鸡皮果-桑葚复合果酒的制备：
a、调糖：取一部分的上述原果浆，在取出的原果浆中加入适量的白砂糖，搅拌溶解，得高浓度的糖浆，将所得糖浆分少量多次加入到上述原果浆中，使所述原果浆的糖度调整到初始糖度为19％Brix，得物料A；
b、杀菌：将所述物料A装入发酵罐中，密封，并置于80℃恒温水浴中加热杀菌，杀菌时间为15min，随后冷却至室温，得物料B；
c、一次发酵：将葡萄酒·果酒专用酵母菌接种到物料B中，葡萄酒·果酒专用酵母菌的加入重量为物料B总重量的0.5％，得物料C，将物料C置于温度为27℃的条件中发酵，发酵时间为100h，随后过滤，得鸡皮果-桑葚复合果酒；
d、静置沉淀、二次除涩：将所述鸡皮果-桑葚复合果酒在温度为0～5℃的条件下冷藏3d后，取上层液，弃去沉淀，在上层液中加入β-环糊精，β-环糊精的加入重量为所述上层液总质量的0.02％，混合均匀，得物料D，备用；
(5)鸡皮果-桑葚复合酵素的制备：
a、调糖：物料D中加入白糖，搅拌均匀，使其糖度为17％Brix，得物料E；
b、杀菌：将物料E置于温度为80℃的水浴中进行杀菌，杀菌时间为15min，杀菌完毕后进行80～60～35℃的梯度冷却，得物料F；
c、二次发酵：称取重量为物料F总质量0.6％的果蔬酵素发酵剂接种到物料F中，搅拌均匀,得物料G，将物料G置于温度为29℃的条件中发酵，发酵时间为24h，得鸡皮果-桑葚复合酵素。
实施例2
本实施例制备一种具有健脾胃、补血安神的鸡皮果-桑葚酵素饮料，具体包括以下步骤：
(1)鸡皮果汁的制备：
a、挑选、清洗：挑选成熟且色泽鲜艳、无破损、质量好、无虫害的鸡皮果全果，去梗，用自来水清洗2～3次，将鸡皮果清洗干净，沥干水分；
b、一次除涩、再清洗：将清洗干净、沥干水分的鸡皮果，置于70℃的水中浸泡23min后，接着使用质量浓度为0.5g/l的CaHCO3溶液浸泡30min，再用清水清洗3～4次，洗干净后沥干水分，得备用鸡皮果；
c、破碎、过滤：将按重量份称量好的备用鸡皮果450份、纯净水350份置于破壁机中破碎，随后过滤，捞出上层浮沫，得到鸡皮果汁，静置备用；
(2)桑葚浆的制备：
按重量份称取桑葚粉55份、纯净水70份混合均匀，用均质机使桑葚粉充分溶于纯净水中，得到桑葚浆，静置备用；
(3)鸡皮果-桑葚果浆的制备：
按重量份取鸡皮果汁75份和桑葚果浆25份，混合均匀，得到鸡皮果-桑葚果浆，即原果浆，备用；
(4)鸡皮果-桑葚复合果酒的制备：
a、调糖：取一部分的上述原果浆，在取出的原果浆中加入适量的白砂糖，搅拌溶解，得高浓度的糖浆，将所得糖浆分少量多次地加入到上述原果浆中，使所述原果浆的糖度调整到初始糖度为20％Brix，得物料A；
b、杀菌：将所述物料A装入发酵罐中，密封，并置于83℃恒温水浴中加热杀菌，杀菌时间为23min，随后冷却至室温，得物料B；
c、一次发酵：将葡萄酒·果酒专用酵母菌接种到物料B中，葡萄酒·果酒专用酵母菌的加入重量为物料B总重量的0.8％，得物料C，将物料C置于温度为29℃的条件中发酵，发酵时间为120h，随后过滤，得鸡皮果-桑葚复合果酒；
d、静置沉淀、二次除涩：将所述鸡皮果-桑葚复合果酒在温度为0～5℃的条件下冷藏4d后，取上层液，弃去沉淀，在上层液中加入β-环糊精，β-环糊精的加入重量为所述上层液总质量的0.03％，混合均匀，得物料D，备用；
(5)鸡皮果-桑葚复合酵素的制备：
a、调糖：物料D中加入白糖，搅拌均匀，使其糖度为19％Brix，得物料E；
b、杀菌：将物料E置于温度为83℃的水浴中进行杀菌，杀菌时间为23min，杀菌完毕后进行80～60～35℃的梯度冷却，得物料F；
c、二次发酵：称取重量为物料F总质量0.8％的果蔬酵素发酵剂接种到物料F中，搅拌均匀,得物料G，将物料G置于温度为31℃的条件中发酵，发酵时间为48h，得鸡皮果-桑葚复合酵素。
实施例3
本实施例制备一种具有健脾胃、补血安神的鸡皮果-桑葚酵素饮料，具体包括以下步骤：
(1)鸡皮果汁的制备：
a、挑选、清洗：挑选成熟且色泽鲜艳、无破损、质量好、无虫害的鸡皮果全果，去梗，用自来水清洗2～3次，将鸡皮果清洗干净，沥干水分；
b、一次除涩、再清洗：将清洗干净、沥干水分的鸡皮果置于80℃的水中浸泡30min后，接着使用质量浓度为0.7g/l的CaHCO3溶液浸泡40min，再用清水清洗3～4次，洗干净后沥干水分，得备用鸡皮果；
c、破碎、过滤：将备用鸡皮果500份、纯净水400份置于破壁机中破碎，随后过滤，捞出上层浮沫，得到鸡皮果汁，静置备用；
(2)桑葚浆的制备：
按重量份称取桑葚粉70份、纯净水90份混合均匀，用均质机使桑葚粉充分溶于纯净水中，得到桑葚浆，静置备用；
(3)鸡皮果-桑葚果浆的制备：
按重量份取鸡皮果汁90份和桑葚果浆40份，混合均匀，得到鸡皮果-桑葚果浆，即原果浆，备用；
(4)鸡皮果-桑葚复合果酒的制备：
a、调糖：取一部分的上述原果浆，在取出的原果浆中加入适量的白砂糖，搅拌溶解，得高浓度的糖浆，将所得糖浆分少量多次地加入到上述原果浆中，使所述原果浆的糖度调整到初始糖度为23％Brix，得物料A；
b、灌装杀菌：将所述物料A装入发酵罐中，密封，并置于85℃恒温水浴中加热杀菌，杀菌时间为30min，随后冷却至室温，得物料B；
c、酵母菌接种、发酵：将葡萄酒·果酒专用酵母菌接种到物料B中，葡萄酒·果酒专用酵母菌的加入重量为物料B总重量的1.0％，得物料C，将物料C置于温度为31℃的条件中发酵，发酵时间为140h，随后过滤，得鸡皮果-桑葚复合果酒；
d、静置沉淀、二次除涩：将所述鸡皮果-桑葚复合果酒在温度为0～5℃的条件下冷藏6d后，取上层液，弃去沉淀，在上层液中加入β-环糊精，β-环糊精的加入重量为所述上层液总质量的0.05％，混合均匀，得物料D，备用；
(5)鸡皮果-桑葚复合酵素的制备：
a、调糖：物料D中加入白糖，搅拌均匀，使其糖度为21％Brix，得物料E；
b、杀菌：将物料E置于温度为85℃的水浴中进行杀菌，杀菌时间为30min，杀菌完毕后进行80～60～35℃的梯度冷却，得物料F；
c、二次发酵：称取重量为物料F总质量1.0％的果蔬酵素发酵剂接种到物料F中，搅拌均匀,得物料G，将物料G置于温度为33℃的条件中发酵，发酵时间为72h，得鸡皮果-桑葚复合酵素。
对比例1
本对比例与实施例2的不同之处在于步骤(1)c中鸡皮果汁的制备改为称取48.5份备用鸡皮果、51.5份的纯净水置于破壁机中破碎，随后过滤，捞出上层浮沫，得到鸡皮果汁，没有步骤(2)和步骤(3)，用本对比例中制得的“鸡皮果汁”代替步骤(4)a中的“原果浆”，其他步骤与实施例2相同，制得鸡皮果酵素。
对比例2
本对比例与实施例2的不同之处在于没有步骤(1)和步骤(3)，步骤(2)中桑葚果浆的制备改为按重量份称取桑葚粉48.5份、纯净水51.5份，混合均匀，用均质机使桑葚粉充分溶于纯净水中，得到桑葚浆，用本对比例中制成的“桑葚浆”代替步骤(4)a中的“原果浆”，其他步骤与实施例2相同，制得桑葚酵素。
产品测试实施例
一、羟基自由基清除率的测定
加入蒸馏水将鸡皮果-桑葚复合酵素配制成浓度分别为10、20、30、40、50mg/ml的鸡皮果-桑葚复合酵素样品溶液，分别取浓度为10、20、30、40、50mg/ml的鸡皮果-桑葚复合酵素样品溶液各2.00mL置于比色管中，分别加入2.00mL 6.0mmol/L的硫酸亚铁溶液和2.00mL 6.0mmol/L的过氧化氢溶液，摇匀后静置10min，再加入2.00mL 6.0mmol/L的水杨酸-乙醇溶液，最后用蒸馏水定容至10ml，混合均匀后，于37℃下恒温水浴15min后，在510nm处测定吸光值Aj。按照上述方法，用蒸馏水代替水杨酸-乙醇溶液，测定吸光值Ai作为对照组；用蒸馏水代替样品溶液，测定吸光值A0作为空白组。以Vc溶液做阳性对照，按下式计算·OH清除率：
Figure BDA0003915360170000101
其测定结果如图1所示。
由图1可知，鸡皮果-桑葚复合酵素样品溶液对羟自由基的清除率随着鸡皮果-桑葚复合酵素样品溶液的浓度升高而增大。当鸡皮果-桑葚复合酵素样品溶液的浓度在10.0～50.0mg/mL时，鸡皮果-桑葚复合酵素样品溶液对羟自由基清除能力有明显的上升趋势；当鸡皮果-桑葚复合酵素样品溶液的浓度达到50.0mg/mL时，鸡皮果-桑葚复合酵素样品溶液对羟自由基的清除率达到93.27％，而Vc对羟自由基的清除率为99.93％，两者清除率相接近。说明鸡皮果-桑葚复合酵素对羟自由基有良好的清除能力。
使用上述办法，分别使用鸡皮果酵素、桑葚酵素代替鸡皮果-桑葚复合酵素，制成浓度均为50.0mg/mL的鸡皮果酵素样品溶液和桑葚酵素样品溶液，再分别测定鸡皮果酵素样品溶液、桑葚酵素样品溶液的羟基自由基清除率。鸡皮果-桑葚复合酵素样品溶液、鸡皮果酵素样品溶液和桑葚酵素样品溶液羟基自由基清除率的测定结果如表1(表中鸡皮果-桑葚复合酵素样品溶液、鸡皮果酵素样品溶液和桑葚酵素样品溶液分别为样品a、样品b和样品c)。
表1羟基自由基清除率测定结果表
Tab 1 Results Tab of OH·clearance measurement results
Figure BDA0003915360170000111
由表1可知，鸡皮果-桑葚复合酵素对羟自由基有良好的清除能力，而鸡皮果酵素和桑葚酵素对羟自由基的清除能力就弱得多，说明鸡皮果和桑葚两者复配制成的鸡皮果-桑葚复合酵素对羟自由基的清除能力产生了协同增效的作用。
二、鸡皮果-桑葚复合酵素清除DPPH·自由基能力测定结果
加入蒸馏水将鸡皮果-桑葚复合酵素配制成浓度分别为2、4、6、8、10mg/mL的鸡皮果-桑葚复合酵素样品溶液，分别取浓度为2、4、6、8、10mg/mL的鸡皮果-桑葚复合酵素样品溶液各2.00mL置于比色管中，分别加入2.00mL 0.2mmol/L的DPPH-乙醇溶液，混合均匀后，置于暗处反应0.5h，再于517nm处测定吸光值Aj；按同样的方法，用无水乙醇代替DPPH-乙醇溶液，测定吸光值Ai；用无水乙醇代替样品溶液，测定待测液的吸光值A0；以Vc溶液做阳性对照。
其测定结果如图2所示。
由图2可知，鸡皮果-桑葚复合酵素样品溶液对DPPH·自由基的清除率随着鸡皮果-桑葚复合酵素样品溶液的浓度升高而增大。鸡皮果-桑葚复合酵素样品溶液的浓度在2.0～6.0mg/mL时，鸡皮果-桑葚复合酵素样品溶液对DPPH·自由基的清除能力有明显上升趋势；当鸡皮果-桑葚复合酵素样品溶液浓度达到10.0mg/mL时，鸡皮果-桑葚复合酵素样品溶液对DPPH·自由基的清除率达到94.58％，接近Vc的清除率99.80％，说明鸡皮果-桑葚复合酵素对DPPH·自由基有良好的清除能力。
使用上述办法，分别使用鸡皮果酵素、桑葚酵素代替鸡皮果-桑葚复合酵素，制成浓度为10.0mg/mL的鸡皮果酵素样品溶液和桑葚酵素样品溶液，再分别测定鸡皮果酵素样品溶液、桑葚酵素样品溶液对DPPH·自由基的清除率。鸡皮果-桑葚复合酵素样品溶液、鸡皮果酵素样品溶液和桑葚酵素样品溶液对DPPH·自由基的清除率测定结果如表2(表中鸡皮果-桑葚复合酵素样品溶液、鸡皮果酵素样品溶液和桑葚酵素样品溶液分别为样品d、样品e和样品f)。
表2 DPPH·自由基清除率测定结果表
Tab 2 Results Tab of DPPH·clearance measurement results
Figure BDA0003915360170000121
由表2可知，鸡皮果-桑葚复合酵素对DPPH·有良好的清除能力，而鸡皮果酵素和桑葚酵素对DPPH·的清除能力就弱得多，说明鸡皮果和桑葚两者复配制成的鸡皮果-桑葚复合酵素对DPPH·的清除能力产生了协同增效的作用。
三、SOD活力的测定及结果
采取GB/T 5009.171-2003《保健食品中超氧化物歧化酶(SOD)活性的测定》(中国标准化管理委员会编)中的方法，分别对实施例2中制得的鸡皮果-桑葚复合酵素、对比例1中制得的鸡皮果酵素和对比例2中制得的桑葚酵素的SOD活性进行测定，其测定结果如表1。
表3 SOD测定结果表
Tab 3 Results Tab of SOD determination
Figure BDA0003915360170000122
由表1数据可知，鸡皮果-桑葚复合酵素的SOD活性为179.6U/ml，而鸡皮果酵素和桑葚酵素的SOD活力就低得多，表明鸡皮果-桑葚复合酵素的抗衰老效果好。而由实施例1～3中鸡皮果与桑葚的使用比例可知，鸡皮果-桑葚复合酵素中桑葚的质量分数仅为6.3～13.5％，说明鸡皮果添加少量桑葚两者复配即可产生协同增效作用，使得鸡皮果-桑葚复合酵素的SOD活力大大提高。
四、理化指标的测定结果
总酸含量的测定参考GB 12456-2021《食品中总酸的测定》进行测定，酸度用PH计进行测定；酒精度采用酒精计法测定；可溶性固形物采用手持折光仪进行测定，其测定结果如下表3。
表3理化指标结果表
Tab 3 Results Tabof physical and chemical indicators
Figure BDA0003915360170000131
由表3的数据可知，鸡皮果-桑葚复合酵素的上述指标符合QB/T 5323-2018《植物酵素》中对食用植物酵素的要求。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种鸡皮果-桑葚复合酵素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)鸡皮果汁的制备：
a、挑选、清洗：挑选成熟且完好的鸡皮果全果，去梗，洗净，沥干水分；
b、一次除涩、再清洗：将清洗干净、沥干水分的鸡皮果置于60～80℃的水中浸泡15min～30min后，接着使用质量浓度为0.3～0.7g/l的CaHCO3溶液浸泡20～40min，再用清水洗净，沥干水分，得备用鸡皮果；
c、破碎、过滤：将按重量份称量好的备用鸡皮果400～500份、纯净水300～400份置于破壁机中破碎，随后过滤，捞出上层浮沫，得到鸡皮果汁，静置备用；
(2)桑葚浆的制备：
按重量份称取桑葚粉40～70份、纯净水50～90份混合均匀，用均质机使桑葚粉充分溶于纯净水中，得到桑葚浆，静置备用；
(3)鸡皮果-桑葚果浆的制备：
按重量份取鸡皮果汁60～90份和桑葚果浆10～40份，混合均匀，得到鸡皮果-桑葚果浆，即原果浆，备用；
(4)鸡皮果-桑葚复合果酒的制备：
a、调糖：在上述原果浆中加入白砂糖，使所述原果浆的糖度调整到初始糖度为19～23％Brix，得物料A；
b、杀菌：对所述物料A进行杀菌，杀菌完毕后冷却至室温，得物料B；
c、一次发酵：将葡萄酒·果酒专用酵母菌接种到物料B中，葡萄酒·果酒专用酵母菌的加入重量为物料B总重量的0.5～1.0％，得物料C，将物料C置于温度为27～31℃的条件中发酵，发酵时间为100～140h，随后过滤，得鸡皮果-桑葚复合果酒；
d、静置沉淀、二次除涩：将所述鸡皮果-桑葚复合果酒冷藏3～6d后，取上层液，弃去沉淀，在上层液中加入β-环糊精，β-环糊精的加入重量为所述上层液总质量的0.02％～0.05％，混合均匀，得物料D，备用；
(5)鸡皮果-桑葚复合酵素的制备：
a、调糖：物料D中加入白糖，搅拌均匀，使其糖度为17～21％Brix，得物料E；
b、杀菌：对物料E进行杀菌，杀菌完毕后冷却至35℃，得物料F；
c、二次发酵：称取重量为物料F总质量0.6～1.0％的果蔬酵素发酵剂接种到物料F中，搅拌均匀,得物料G，将物料G置于温度为29～33℃的条件中发酵，发酵时间为24～72h，得鸡皮果-桑葚复合酵素。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中完好的鸡皮果是指色泽鲜艳、无破损、质量好、无虫害的鸡皮果。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)d中所述鸡皮果-桑葚复合果酒的冷藏温度为0～5℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述物料A和物料E是在温度为80～85℃的水浴中进行杀菌，杀菌时间为15～30min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)b中对物料E杀菌完毕后进行80～60～35℃的梯度冷却。
6.由权利要求1～5所述的制备方法制作得到的鸡皮果-桑葚复合酵素。
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