CN114052077A - 一种高纤维甜高粱风味酸奶及制备方法 - Google Patents

一种高纤维甜高粱风味酸奶及制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及甜高粱风味酸奶的制备技术领域，本发明公开了一种高纤维甜高粱风味酸奶及制备方法，步骤一、甜高粱径杆的切段清洗；步骤二、甜高粱径杆的真空处理；步骤三、甜高粱径杆的微波保鲜处理；步骤四、甜高粱径杆的高温杀菌；步骤五、高粱汁甜高粱茎杆粉碎物的制成；步骤六、高纤维甜高粱风味酸奶的制成。该发明有益效果为：1、丰富了风味酸奶的品种，满足了不同人群对不同风味酸奶的需求，同时提供了外观呈谈绿色、带有青草味的风味酸奶；2、利用甜高粱汁中的还原糖合成糖与酸奶的结合，提高了人体吸收糖份的吸收率；3、利用甜高粱汁中的赖氨酸与发酵牛奶中碱性酶结合提高了对甜高粱汁中限制级赖氨酸的吸收率，从而提高了人体对甜高粱汁中赖氨酸的吸收效果。

Description

一种高纤维甜高粱风味酸奶及制备方法
技术领域
本发明涉及甜高粱风味酸奶的制备技术领域，尤其涉及一种高纤维甜高粱风味酸奶及制备方法。
背景技术
风味酸奶是为了满足不同人群的口味需求，而开发出的酸奶。目前在市场的风味酸奶主要有果粒、燕麦等果类和谷物类风味酸奶。甜高粱径杆是一种优质饲草，茎杆高大，含有大量的汁液，汁液含糖量10%以上，味道清爽可口，除用来制作畜禽的饲料外，还可用于制作食用酒精、白砂糖、饮料等；甜高粱汁中含有丰富的水溶性蛋白质、碳水化合物、矿物质（铁、锌、钾和钙）、维生素以及黄酮类化合物等营养成分，尤其含有人体所必须的多种氨基酸、还原糖和高含量的粗纤维。但是甜高粱汁中的赖氨酸是属于限制级的氨基酸，摄入人体后不容易吸收。
甜高粱汁中的还原糖，可以进入人体后还原合成葡萄酸糖，有利于糖份的充分吸收。现有技术中偏见是甜高粱只能用于饲草、制造乙醇和食用的酒精、白砂糖、饮料等常规的技术领域，很少应用到制备风味酸奶中（偏见地认为甜高粱汁是动物所需的饲料，其营养成分不能被人体所吸收利用）。同时甜高粱汁中赖氨酸不能很好地被人体吸收利用。目前现有技术中风味酸奶存在的问题是：1、风味酸奶的品种较少，不能满足不同口味人群的需求，同时酸奶中的纤维含量较低，不能满足摄入高纤维人群的需求；2、现有的风味酸奶中所添加的成分是合成糖，摄入人体后糖份不容易被人体吸收；3、甜高粱汁中的赖氨酸是属于限制级的氨基酸，摄入人体后不容易吸收。发明人基于现有技术中的上述问题，研发了一种高纤维甜高粱风味酸奶及制备方法，能够很好地解决现有技术的上述缺陷。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述现有技术问题存在的不足，提供了一种高纤维甜高粱风味酸奶及制备方法，本发明利用离心榨汁机对甜高粱径杆榨汁并对甜高粱径杆进行粉碎，最终形成高粱汁甜高粱茎杆粉碎物，然后将高粱汁甜高粱茎杆粉碎物同发酵酸奶和糖混合形成具有谈绿色、带有青草味的风味酸奶。
本发明所采用技术方案如下：一种高纤维甜高粱风味酸奶的配方为：发酵酸奶92％～94％、糖2％～3％、高粱汁甜高粱茎杆粉碎物4％～6％；所述高纤维甜高粱风味酸奶的制备方法为：
步骤一、甜高粱径杆的切段清洗：将新鲜的甜高粱径杆切成40㎝～50㎝长度，并对切好的甜高粱径杆清洗处理，最后将清洗后的甜高粱径杆利用烘干机烘干；
步骤二、甜高粱径杆的真空处理：将步骤一中经过切段清洗的甜高粱秸秆放置在真空搅拌机中边搅拌边向甜高粱径杆喷洒0.1㎏/m3～0.3㎏/m3的食用油；搅拌30～50分钟后静置24小时；
步骤三、甜高粱径杆的微波保鲜处理：将步骤二中经过真空处理的甜高粱径杆，放置在微波箱中，利用微波将甜高粱径杆短时间内加热到75°；
步骤四、甜高粱径杆的高温杀菌：将步骤三中经过微波保鲜处理的甜高粱径杆放入到蒸箱中高温杀菌，蒸箱的温度控制在102°～105°，杀菌时间控制在10～15分钟；
步骤五、高粱汁甜高粱茎杆粉碎物的制成：将步骤四中经过微波保鲜处理的甜高粱径杆放入到离心粉碎榨汁机中，利用离心粉碎榨汁机将甜高粱径杆榨汁、粉碎混合形成高粱汁甜高粱茎杆粉碎物，取4％～6％的量备用；
步骤六、高纤维甜高粱风味酸奶的制成：将92％～94％的发酵酸奶同2％～3％糖和4％～6％高粱汁甜高粱茎杆粉碎物混合形成高纤维甜高粱风味酸奶；最后冷冻保藏。
其中步骤一中，新鲜甜高粱径杆的水分含量控制在75％～80％，甜高粱径杆切段清洗后的烘干温度控制在95°，烘干时间控制在3～5分钟。
其中步骤三中，利用微波箱2分钟内将步骤二中经过真空处理的甜高粱径杆加热到75°。
其中步骤五中，经过微波保鲜处理甜高粱径杆的粉碎粒度控制在270微米～380微米之间。
所述步骤一中，将新鲜的甜高粱径杆切成40㎝～50㎝长度，并对切好的甜高粱径杆清洗处理，最后将清洗后的甜高粱径杆利用烘干机烘干；这样做的主要目的是：一方面，对切成40㎝～50㎝长度的甜高粱径杆起到清洗的作用，另一方面，将切成40㎝～50㎝长度的甜高粱径杆表面水分进行烘干，在起到烘干甜高粱径杆表面水分的同时，还起到了锁定甜高粱径杆内部物理结构水分的作用。
所述步骤一中，新鲜甜高粱径杆的水分含量控制在75％～80％；这样做的主要目的是：一方面，水分含量控制在75％～80％新鲜的甜高粱径杆可以保证其新鲜度；另一方面，水分含量控制在75％～80％新鲜的甜高粱径杆可以保证高粱汁甜高粱茎杆粉碎物的水分含量，使高粱汁甜高粱茎杆粉碎物能够与发酵酸奶混合，形成具有谈绿色、带有青草味的风味酸奶。
所述步骤二中，将步骤一中经过切段清洗的甜高粱秸秆放置在真空搅拌机中边搅拌边向甜高粱径杆喷洒0.1㎏/m3～0.3㎏/m3的食用油；搅拌30～50分钟后静置24小时；这样做的主要目的是：一方面，利用附着在甜高粱径杆表面的食用油阻断内部物理结构水分的蒸发，起到锁定甜高粱径杆内部物理结构水分的作用。另一方面，利用喷洒在甜高粱径杆表面的食用油提高了高纤维甜高粱风味酸奶香度口感。
所述步骤三中，将步骤二中经过真空处理的甜高粱径杆，放置在微波箱中，利用微波将甜高粱径杆短时间内加热到75°；这样做的主要目的是：利用微波瞬时将甜高粱径杆加热到75°，实现了低温对甜高粱径杆进行低温杀菌，起到低温消毒杀菌的作用。
所述步骤三中，利用微波箱2分钟内将步骤二中经过真空处理的甜高粱径杆加热到75°；这样做的主要目的是：利用微波箱2分钟内将甜高粱径杆加热到75°，一方面实现了低温对甜高粱径杆进行低温杀菌，起到低温消毒杀菌的作用。另一方面，防止因微波低温杀菌时间过长，对甜高粱径杆表面组织的破坏，在锁定甜高粱营养成分的同时，可起到锁定甜高粱径杆水分，起到保鲜的作用。
所述步骤四中，将步骤三中经过微波保鲜处理的甜高粱径杆放入到蒸箱中高温杀菌，蒸箱的温度控制在102°～105°，杀菌时间控制在10～15分钟；这样做的主要目的是：一方面，利用蒸箱对甜高粱径杆起到高温杀菌消毒的作用，另一方面，可以锁定甜高粱径杆中营养成分的作用。
所述步骤五中，将步骤四中经过微波保鲜处理的甜高粱径杆放入到离心粉碎榨汁机中，利用离心粉碎榨汁机将甜高粱径杆榨汁、粉碎混合形成高粱汁甜高粱茎杆粉碎物，取4％～6％的量备用；这样做的主要目的是：利用离心粉碎榨汁机将甜高粱径杆粉末和甜高粱汁进行混合，一方面将甜高粱径杆中的粗纤维与汁液混合，提高了高粱汁甜高粱茎杆粉碎物中粗纤维的含量；另一方面，利用经过保鲜的甜高粱径杆形成谈绿色、带有青草的味的高粱汁甜高粱茎杆粉碎物；再一方面，使甜高粱汁中的赖氨酸与发酵酸奶中的碱酶充分反应，从而提高了甜高粱汁中赖氨酸被人体的吸收率。
所述步骤五中，经过微波保鲜处理甜高粱径杆的粉碎粒度控制在270微米～380微米之间。这样做的主要目的是：一方面将高粱杆的粉碎粒度控制在270微米～380微米可以增大与发酵酸奶中碱酶与甜高粱汁中赖氨酸的酶反应点，起到了增大酶作用点的作用。另一方面，在发酵酸奶中碱酶与甜高粱汁中赖氨酸的酶反应点增大的条件下，可以使甜高粱汁中的赖氨酸与发酵酸奶中的碱酶充分反应，形成利用人体吸收的葡萄糖酸，从而提高了人体对甜高粱汁中赖氨酸的吸收效果。
本发明的有益效果：1、丰富了风味酸奶的品种，满足了不同人群对不同风味酸奶的需求，同时提供了外观呈谈绿色、带有青草味的风味酸奶；2、利用甜高粱汁中的还原糖合成糖与酸奶的结合，提高了人体吸收糖份的吸收率；3、利用甜高粱汁中的赖氨酸与发酵酸奶中碱性酶结合提高了对甜高粱汁中限制级赖氨酸的吸收率，从而提高了人体对甜高粱汁中赖氨酸的吸收效果。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步描述，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
实施例一：
一种高纤维甜高粱风味酸奶的制备方法为，
步骤一、甜高粱径杆的切段清洗：将新鲜的甜高粱径杆切成40㎝长度，并对切好的甜高粱径杆清洗处理，最后将清洗后的甜高粱径杆利用烘干机烘干；新鲜甜高粱径杆的水分含量控制在75％，甜高粱径杆切段清洗后的烘干温度控制在95°，烘干时间控制在3分钟；
步骤二、甜高粱径杆的真空处理：将步骤一中经过切段清洗的甜高粱秸秆放置在真空搅拌机中边搅拌边向甜高粱径杆喷洒0.1㎏/m3的食用油；搅拌30分钟后静置24小时；
步骤三、甜高粱径杆的微波保鲜处理：将步骤二中经过真空处理的甜高粱径杆，放置在微波箱中，利用微波将甜高粱径杆短时间内加热到75°；利用微波箱2分钟内将步骤二中经过真空处理的甜高粱径杆加热到75°；
步骤四、甜高粱径杆的高温杀菌：将步骤三中经过微波保鲜处理的甜高粱径杆放入到蒸箱中高温杀菌，蒸箱的温度控制在102°，杀菌时间控制在10分钟；
步骤五、高粱汁甜高粱茎杆粉碎物的制成：将步骤四中经过微波保鲜处理的甜高粱径杆放入到离心粉碎榨汁机中，利用离心粉碎榨汁机将甜高粱径杆榨汁、粉碎混合形成高粱汁甜高粱茎杆粉碎物，取4％的量备用；经过微波保鲜处理甜高粱径杆的粉碎粒度控制在270微米；
步骤六、高纤维甜高粱风味酸奶的制成：将92％的发酵酸奶同2％糖和4％高粱汁甜高粱茎杆粉碎物混合形成高纤维甜高粱风味酸奶；最后冷冻保藏。
实施例二、
一种高纤维甜高粱风味酸奶的制备方法为，
步骤一、甜高粱径杆的切段清洗：将新鲜的甜高粱径杆切成45㎝长度，并对切好的甜高粱径杆清洗处理，最后将清洗后的甜高粱径杆利用烘干机烘干；新鲜甜高粱径杆的水分含量控制在77％，甜高粱径杆切段清洗后的烘干温度控制在95°，烘干时间控制在4分钟；
步骤二、甜高粱径杆的真空处理：将步骤一中经过切段清洗的甜高粱秸秆放置在真空搅拌机中边搅拌边向甜高粱径杆喷洒0.2㎏/m3的食用油；搅拌40分钟后静置24小时；
步骤三、甜高粱径杆的微波保鲜处理：将步骤二中经过真空处理的甜高粱径杆，放置在微波箱中，利用微波将甜高粱径杆短时间内加热到75°；利用微波箱2分钟内将步骤二中经过真空处理的甜高粱径杆加热到75°；
步骤四、甜高粱径杆的高温杀菌：将步骤三中经过微波保鲜处理的甜高粱径杆放入到蒸箱中高温杀菌，蒸箱的温度控制在103°，杀菌时间控制在13分钟；
步骤五、高粱汁甜高粱茎杆粉碎物的制成：将步骤四中经过微波保鲜处理的甜高粱径杆放入到离心粉碎榨汁机中，利用离心粉碎榨汁机将甜高粱径杆榨汁、粉碎混合形成高粱汁甜高粱茎杆粉碎物，取5％的量备用；经过微波保鲜处理甜高粱径杆的粉碎粒度控制在275微米；
步骤六、高纤维甜高粱风味酸奶的制成：将93％的发酵酸奶同2.5％糖和5％高粱汁甜高粱茎杆粉碎物混合形成高纤维甜高粱风味酸奶；最后冷冻保藏。
实施例三、
一种高纤维甜高粱风味酸奶的制备方法为，
步骤一、甜高粱径杆的切段清洗：将新鲜的甜高粱径杆切成50㎝长度，并对切好的甜高粱径杆清洗处理，最后将清洗后的甜高粱径杆利用烘干机烘干；新鲜甜高粱径杆的水分含量控制在80％，甜高粱径杆切段清洗后的烘干温度控制在95°，烘干时间控制在5分钟；
步骤二、甜高粱径杆的真空处理：将步骤一中经过切段清洗的甜高粱秸秆放置在真空搅拌机中边搅拌边向甜高粱径杆喷洒0.3㎏/m3的食用油；搅拌50分钟后静置24小时；
步骤三、甜高粱径杆的微波保鲜处理：将步骤二中经过真空处理的甜高粱径杆，放置在微波箱中，利用微波将甜高粱径杆短时间内加热到75°；利用微波箱2分钟内将步骤二中经过真空处理的甜高粱径杆加热到75°；
步骤四、甜高粱径杆的高温杀菌：将步骤三中经过微波保鲜处理的甜高粱径杆放入到蒸箱中高温杀菌，蒸箱的温度控制在105°，杀菌时间控制在15分钟；
步骤五、高粱汁甜高粱茎杆粉碎物的制成：将步骤四中经过微波保鲜处理的甜高粱径杆放入到离心粉碎榨汁机中，利用离心粉碎榨汁机将甜高粱径杆榨汁、粉碎混合形成高粱汁甜高粱茎杆粉碎物，取6％的量备用；经过微波保鲜处理甜高粱径杆的粉碎粒度控制在380微米；
步骤六、高纤维甜高粱风味酸奶的制成：将94％的发酵酸奶同3％糖和6％高粱汁甜高粱茎杆粉碎物混合形成高纤维甜高粱风味酸奶；最后冷冻保藏。
本发明的技术方案并不限于上述的范围内，以上所描述的仅为本发明的较佳实施例，凡本领域技术人员根据以上描述所做的常规修改或等同替换，均属于本发明的保护范围。本发明未详尽描述的技术内容均为公知技术。

Claims (5)

1.一种高纤维甜高粱风味酸奶的制备方法，其特征在于：步骤一、甜高粱径杆的切段清洗：将新鲜的甜高粱径杆切成40㎝～50㎝长度，并对切好的甜高粱径杆清洗处理，最后将清洗后的甜高粱径杆利用烘干机烘干；步骤二、甜高粱径杆的真空处理：将步骤一中经过切段清洗的甜高粱秸秆放置在真空搅拌机中边搅拌边向甜高粱径杆喷洒0.1㎏/m3～0.3㎏/m3的食用油；搅拌30～50分钟后静置24小时；步骤三、甜高粱径杆的微波保鲜处理：将步骤二中经过真空处理的甜高粱径杆，放置在微波箱中，利用微波将甜高粱径杆短时间内加热到75°；步骤四、甜高粱径杆的高温杀菌：将步骤三中经过微波保鲜处理的甜高粱径杆放入到蒸箱中高温杀菌，蒸箱的温度控制在102°～105°，杀菌时间控制在10～15分钟；步骤五、高粱汁甜高粱茎杆粉碎物的制成：将步骤四中经过微波保鲜处理的甜高粱径杆放入到离心粉碎榨汁机中，利用离心粉碎榨汁机将甜高粱径杆榨汁、粉碎混合形成高粱汁甜高粱茎杆粉碎物，取4％～6％的量备用；步骤六、高纤维甜高粱风味酸奶的制成：将92％～94％的发酵酸奶同2％～3％糖和4％～6％高粱汁甜高粱茎杆粉碎物混合形成高纤维甜高粱风味酸奶；最后冷冻保藏。
2.根据权利要求1所述的一种高纤维甜高粱风味酸奶的制备方法，其特征在于：所述高纤维甜高粱风味酸奶的配方为：发酵酸奶92％～94％、糖2％～3％、甜高粱糊4％～6％。
3.根据权利要求1所述的一种高纤维甜高粱风味酸奶的制备方法，其特征在于：其中步骤一中，新鲜甜高粱径杆的水分含量控制在75％～80％，甜高粱径杆切段清洗后的烘干温度控制在95°，烘干时间控制在3～5分钟。
4.根据权利要求1所述的一种高纤维甜高粱风味酸奶的制备方法，其特征在于：其中步骤三中，利用微波箱2分钟内将步骤二中经过真空处理的甜高粱径杆加热到75°。
5.根据权利要求1所述的一种高纤维甜高粱风味酸奶的制备方法，其特征在于：其中步骤五中，经过微波保鲜处理甜高粱径杆的粉碎粒度控制在270微米～380微米之间。
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