CN113875953A - 一种油炸风味茄子罐头的加工方法 - Google Patents

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彭增起
张庆玉
王未
王桂凤
卢海洋
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Abstract

本发明提供一种油炸风味茄子罐头的加工方法,包括以下步骤:原料的选择及预处理、浸渍、干蒸、拌料和装罐、高温杀菌。本发明不仅满足了消费者对于油炸风味食品和方便食品的需求,而且不会产生任何对人体有毒有害的物质,制成的罐头营养健康、质量优良,在特制的浸渍液中浸泡茄丁,使浸渍液中的抗氧化物质与茄丁中的成分发生反应,防止氧化变黑;在炒制肉末时加入含有蜂花粉和脱脂奶粉的糖浆促使其发生反应,并形成油炸食品特有的色、香、味,从而在不采取传统油炸加热的前提下使产品具有油炸风味,无论从质量、风味口感方面都得到空前提高。

Description

一种油炸风味茄子罐头的加工方法
技术领域
本发明属于烹饪及食品加工领域,具体而言,涉及一种油炸风味茄子罐头的加工方法。
背景技术
茄子,又称矮瓜、吊菜子、落苏,属于茄科、被子植物门,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分,因茄子含有维生素P,可促进蛋白质、脂肪、核酸的合成,提高供氧能力,改善血液流动,防止血栓,保护心血管、抗坏血,茄子中特有的皂草苷高免疫力,除此之外,茄子还有防癌、抗衰老的作用。
传统油炸温度为180-220℃,一方面,油炸本身会产生对人体健康有不良影响的反式脂肪酸,对血管疾病、II型糖尿病有较大的影响,同时也与向心性肥胖、认知能力及癌症有一定的关联;另一方面,茄子中含有丰富的碳水化合物,经高温油炸会产生可致癌物——丙烯酰胺,并且高温油炸以后其它各种营养素被严重破坏,如蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素,如维生素A、维生素E和胡萝卜素,妨碍人体对它们的吸收和利用。随着社会的发展和消费的升级,消费者们逐渐意识到油炸食品的危害,但同时又无法抵挡诱人的油炸风味。
所以,发明一种新的方法来满足消费者的口感,同时又不对人体产生任何危害就显得尤为重要。
发明内容
为了解决上述技术问题,本发明提供一种油炸风味茄子罐头的加工方法,以解决背景技术中提到的问题。
一种油炸风味茄子罐头的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:
步骤一,原料的选择及预处理:选取果肉细嫩、果形整齐、无病变、成熟度适宜的新鲜茄子,去梗、洗净;
步骤二,浸渍:将洗净的茄子切丁,茄丁大小设置成1-1.5cm3,置于特制腌渍液中浸泡10-12min,浸渍好的茄丁捞出再用清水漂洗一次,置于室温下沥干表面水分,待用;
步骤三,干蒸:将上步骤中待用的茄丁取出干蒸;
步骤四,拌料:茄丁干蒸完成后按比例加入事先调配好的风味料包,拌匀;
步骤五,装罐、高温杀菌:将茄丁整齐排列迅速装罐,加热排气,使罐头中心温度达到80℃以上,之后高温灭菌,杀菌完成以后冷却至40℃以下,制成罐头成品。
优选的,所述步骤二中特制腌渍液的制备方法为:加入浓度为8-10%的食盐水,加入0.05-0.1%的茶多酚、0.05-0.1%的迷迭香和0.1-0.2%的生姜进行煮制,在85-90℃的条件下煮制10-20min,煮制完成以后将渣滓捞出,冷却,备用。
优选的,所述步骤三中干蒸时,茄丁于120-130℃的条件下在热力场干燥设备中干蒸25-35min。
优选的,所述步骤四中茄丁比例为茄丁∶料包=3∶1;所述步骤四中风味调料包的制备方法包括以下步骤:按照白糖∶红糖=1∶1的比例在140-160℃的条件下化糖,再向糖浆中加入0.5-1%的蜂花粉和1-2%的脱脂奶粉,并加入0.25-0.5%的柠檬酸以调节pH,搅拌,形成焦糖香气和焦糖色泽,再将油锅烧热,放入切成肉末状的等比例的牛肉、羊肉、猪肉或鸡肉混合物,炒制过程中浇入备好的糖浆。
优选的,所述步骤五中,所述高温灭菌温度为121℃,杀菌时间为10-15min。
与现有技术相比,本发明具有如下有益效果:
1.本发明不仅满足了消费者对于油炸风味食品和方便食品的需求,而且不会产生任何对人体有毒有害的物质,制成的罐头营养健康、质量优良,在特制的浸渍液中浸泡茄丁,使浸渍液中的抗氧化物质与茄丁中的成分发生反应,防止氧化变黑;在炒制肉末时加入含有蜂花粉和脱脂奶粉的糖浆促使其发生反应,并形成油炸食品特有的色、香、味,从而在不采取传统油炸加热的前提下使产品具有油炸风味,无论从质量、风味口感方面都得到空前提高。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步描述:
实施例1:
一种油炸风味茄子罐头的加工方法,包括以下步骤:
步骤一,原料的选择及预处理:选取果肉细嫩、果形整齐、无病变、成熟度适宜的新鲜茄子,去梗、洗净;
步骤二,浸渍:将洗净的茄子切丁,茄丁大小设置成1-1.5cm3,置于特制腌渍液中浸泡10-12min,浸渍好的茄丁捞出再用清水漂洗一次,置于室温下沥干表面水分,待用;
步骤三,干蒸:将上步骤中待用的茄丁取出干蒸;
步骤四,拌料:茄丁干蒸完成后按比例加入事先调配好的风味料包,拌匀;
步骤五,装罐、高温杀菌:将茄丁整齐排列迅速装罐,加热排气,使罐头中心温度达到80℃以上,之后高温灭菌,杀菌完成以后冷却至40℃以下,制成罐头成品。
所述步骤二中特制腌渍液的制备方法为:加入浓度为8-10%的食盐水,加入0.05-0.1%的茶多酚、0.05-0.1%的迷迭香和0.1-0.2%的生姜进行煮制,在85-90℃的条件下煮制10-20min,煮制完成以后将渣滓捞出,冷却,备用,将茄丁置于特制的浸渍液中浸泡,使浸渍液中的抗氧化物质与茄丁中的成分发生反应,防止茄丁氧化变黑。
所述步骤三中干蒸时,茄丁于120-130℃的条件下在热力场干燥设备中干蒸25-35min。
所述步骤四中茄丁比例为茄丁∶料包=3∶1;所述步骤四中风味调料包的制备方法包括以下步骤:按照白糖∶红糖=1∶1的比例在140-160℃的条件下化糖,再向糖浆中加入0.5-1%的蜂花粉和1-2%的脱脂奶粉,并加入0.25-0.5%的柠檬酸以调节pH,搅拌,形成焦糖香气和焦糖色泽,再将油锅烧热,放入切成肉末状的等比例的牛肉、羊肉、猪肉或鸡肉混合物,炒制过程中浇入备好的糖浆,从而在不采取传统油炸加热的前提下使产品具有油炸风味。
所述步骤五中,所述高温灭菌温度为121℃,杀菌时间为10-15min。
利用本发明所述的技术方案,或本领域的技术人员在本发明技术方案的启发下,设计出类似的技术方案,而达到上述技术效果的,均是落入本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种油炸风味茄子罐头的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:
步骤一,原料的选择及预处理:选取果肉细嫩、果形整齐、无病变、成熟度适宜的新鲜茄子,去梗、洗净;
步骤二,浸渍:将洗净的茄子切丁,茄丁大小设置成1-1.5cm3,置于特制腌渍液中浸泡10-12min,浸渍好的茄丁捞出再用清水漂洗一次,置于室温下沥干表面水分,待用;
步骤三,干蒸:将上步骤中待用的茄丁取出干蒸;
步骤四,拌料:茄丁干蒸完成后按比例加入事先调配好的风味料包,拌匀;
步骤五,装罐、高温杀菌:将茄丁整齐排列迅速装罐,加热排气,使罐头中心温度达到80℃以上,之后高温灭菌,杀菌完成以后冷却至40℃以下,制成罐头成品。
2.根据权利要求1所述的一种油炸风味茄子罐头的加工方法,其特征在于,所述步骤二中特制腌渍液的制备方法为:加入浓度为8-10%的食盐水,加入0.05-0.1%的茶多酚、0.05-0.1%的迷迭香和0.1-0.2%的生姜进行煮制,在85-90℃的条件下煮制10-20min,煮制完成以后将渣滓捞出,冷却,备用。
3.根据权利要求1所述的一种油炸风味茄子罐头的加工方法,其特征在于,所述步骤三中干蒸时,茄丁于120-130℃的条件下在热力场干燥设备中干蒸25-35min。
4.根据权利要求1所述的一种油炸风味茄子罐头的加工方法,其特征在于,所述步骤四中茄丁比例为茄丁∶料包=3∶1;所述步骤四中风味调料包的制备方法包括以下步骤:按照白糖∶红糖=1∶1的比例在140-160℃的条件下化糖,再向糖浆中加入0.5-1%的蜂花粉和1-2%的脱脂奶粉,并加入0.25-0.5%的柠檬酸以调节pH,搅拌,形成焦糖香气和焦糖色泽,再将油锅烧热,放入切成肉末状的等比例的牛肉、羊肉、猪肉或鸡肉混合物,炒制过程中浇入备好的糖浆。
5.根据权利要求1所述的一种油炸风味茄子罐头的加工方法,其特征在于,所述步骤五中,所述高温灭菌温度为121℃,杀菌时间为10-15min。
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