CN113841881A - 一种速泡即食银耳的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种速泡即食银耳的加工方法，将冷冻的银耳瓣片解冻后进行过热蒸汽处理，然后再对处理后的银耳瓣片进行热风干燥，待银耳冷却后进行包装贮藏；本发明采用过热蒸汽干燥和热风干燥联合技术对新鲜银耳瓣片进行处理；过热蒸汽传热性好，银耳瓣片受热均匀，可以较好地保持银耳瓣片的形态，由于过热蒸汽干燥无氧化反应，银耳瓣片颜色不会发生褐变，故干燥品质好，同时降低其水分；此外，本发明在最大限度保持银耳瓣片形体色泽不变的基础上，继续使用热风干燥，减少银耳瓣片的水分，再将银耳瓣片进行复水，能保持较好的新鲜状态，出胶多，复水性强，且可保存一年。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速泡即食银耳加工方法。
背景技术
银耳又称作白木耳、雪耳、银耳子等，属于真菌类银耳科银耳属，有“菌中之冠”的美称。新鲜的银耳含水量高，容易腐烂变质，常温下保质期只有短短几天。目前速泡即食银耳产品干燥加工的方法主要有：热风干燥干燥速度较快，但银耳产品易发生褐变、呈黄色，耳片萎缩未舒展，需要通过浸泡、熬煮才能食用且产品的胶质不容易熬煮出菌类活性低，产品质量较差；真空干燥产品色泽保持较好，但体积皱缩，呈不规则块状，且干燥时间较长，干燥能耗较高，冲泡后汤汁粘稠度不够；真空冷冻干燥产品外形、色泽和营养成分保持好，产品冲泡后口感风味良好，但加工时间长，耗能大，生产成本高。目前市面上的即食冲泡银耳，多数采用破壁和低温干燥技术，需要熬煮15分钟或用保温杯焖煮40分钟才可以食用，并且,该类产品的胶质不容易熬煮出，无法满足现代快节奏、高品质的生活需求。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种速泡即食银耳的加工方法，可以即冲即食，保留银耳原有的胶质，且生产周期短，能耗小，所得银耳产品复水性好。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种速泡即食银耳的加工方法，将冷冻的银耳瓣片解冻后进行过热蒸汽处理，然后再对处理后的银耳瓣片进行热风干燥，待银耳冷却后进行包装贮藏。
其具体包括如下步骤：
1)将新鲜银耳去蒂，洗净，沥干，接着将银耳瓣片剪制后进行冷冻；
2)将上述处理后的银耳瓣片解冻后置于110-115℃的过热蒸汽环境中进行干燥处理；
3)将过热蒸汽干燥处理后的银耳瓣片在50-60℃下进行热风干燥处理；
4)待银耳瓣片干燥至恒重，自然冷却后进行密封包装。
作为进一步改进的，步骤2)中过热蒸汽干燥处理时间为30-40min。
作为进一步改进的，步骤3)中热风干燥时间为90-120min。
上述方法制备的银耳瓣片用80℃以上100mL的热水冲泡即可食用，静置一小时可以看到浓稠的汤汁。
本发明采用以上技术方案，先将银耳的瓣片采用过热蒸汽处理，然后再对其进行热风干燥处理，待瓣片冷却后进行密封贮藏，具有以下优点：
本发明采用110-115℃的过热蒸汽对银耳进行加工处理，干燥过程中，过热蒸汽充满整个干燥环境，可以使银耳受热均匀，且表面湿润、干燥应力小，不易产生开裂、变形等干燥缺陷，有利于保持其形态结构的完整性。同时由于过热蒸汽干燥无氧化反应，银耳瓣片颜色不会褪变，故干燥品质好。由于过热蒸汽的比热和传热系数比空气大，同时过热蒸汽干燥介质中的传质阻力可忽略不计，故水分的迁移速度快，干燥周期可明显缩短。此外，过热蒸汽还具有灭菌消毒作用，不仅可钝化银耳中的酶类，杀灭银耳表面的微生物，从而避免产品在贮藏过程中因酶促反应及微生物作用而造成的产品品质下降，有利于冲泡后银耳中的天然胶质充分溶出，使产品粘稠度更佳，口感、风味更好。此外，银耳瓣片冷冻后解冻是为了使细胞壁破裂，溶出胶质。
本发明方法避免了热风干燥方式易造成即食银耳产品褐变严重、体积萎缩的缺点，也弥补了传统真空冷冻干燥操作时间长、耗能大的不足。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
将银耳的银耳蒂摘除，仅保留瓣片，将瓣片洗净后沥干表面水分后，冷冻后解冻，开启过热蒸汽设备，将温度设为110℃，待蒸汽稳定后，将银耳瓣片置于设备中持续处理40min；然后改用50℃的热风干燥，干燥处理120min；最后，干燥至恒重的银耳瓣片自然冷却后，用80℃以上100mL的热水冲泡即可食用，静置一小时可以看到浓稠的汤汁。
实施例2
将银耳的银耳蒂摘除，仅保留瓣片，将瓣片洗净后沥干表面水分，冷冻后解冻，开启过热蒸汽设备，将温度设为110℃，待蒸汽稳定后，将银耳瓣片置于设备中持续处理30min；然后改用60℃的热风干燥，干燥处理90min；最后，干燥至恒重的银耳瓣片自然冷却后，用80℃以上100mL的热水冲泡即可食用，静置一小时可以看到浓稠的汤汁。
实施例3
将银耳的银耳蒂摘除，仅保留瓣片，将瓣片洗净后沥干表面水分，冷冻后解冻，开启过热蒸汽设备，将温度设为115℃，待蒸汽稳定后，将银耳瓣片置于设备中持续处理30min；然后改用60℃的热风干燥，干燥处理90min；最后，干燥至恒重的银耳瓣片自然冷却后，用80度以上100mL热水冲泡即可食用，静置一小时可以看到浓稠的汤汁。
对比例1
采用传统的热风干燥法对银耳瓣叶进行干燥处理。
将银耳的银耳蒂摘除，仅保留瓣片，将瓣片洗净后沥干表面水分，冷冻后解冻，采用55-60℃的热风干燥对其进行干燥处理，处理6-8h后取出，干燥至恒重的银耳瓣片自然冷却后，用80℃以上的热水冲泡，静置一小时没有看到明显的胶质。
分别对实施例1及对比例1加工方法制得的银耳进行检测，数据如下表所示：
由上表可知，经本发明方法处理的银耳瓣片形态保持完整，干制过程能耗少，干制后产品的复水性、颜色、多糖的保留量都优于传统的热风干燥产品。可见，本发明具有以下优点：
①干燥品质好。用过热蒸汽作干燥介质时，由于银耳瓣片表面湿润、干燥应力小，不易产生开裂、变形等干燥缺陷；同时由于过热蒸汽干燥无氧化反应，银耳瓣片颜色不会褐变，故干燥品质好。
②干燥周期短。由于过热蒸汽的比热和传热系数比空气大，同时过热蒸汽干燥介质中的传质阻力可忽略不计，故水分的迁移速度快，干燥周期可明显缩短。
③可利用蒸汽的潜热，热效率高，节能效果显著。
④干制后产品的复水性能强，多糖保留量丰富，复水后出胶多。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (4)
1.一种速泡即食银耳的加工方法，其特征在于，将冷冻的银耳瓣片解冻后进行过热蒸汽处理，然后再对处理后的银耳瓣片进行热风干燥，待银耳冷却后进行包装。
2.根据权利要求1所述的一种速泡即食银耳的加工方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
1)将新鲜银耳去蒂，洗净，沥干，接着将银耳瓣片剪制后进行冷冻；
2)将上述处理后的银耳瓣片解冻后置于110-115℃的过热蒸汽环境中进行干燥处理；
3)将过热蒸汽干燥处理后的银耳瓣片在50-60℃下进行热风干燥处理；
4)待银耳瓣片干燥至恒重，自然冷却后进行密封包装。
3.根据权利要求2所述的一种速泡即食银耳的加工方法，其特征在于，步骤2)中过热蒸汽干燥处理时间为30-40min。
4.根据权利要求2所述的一种速泡即食银耳的加工方法，其特征在于，步骤3)中热风干燥时间为90-120min。
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