CN1128628A - 无油香烤鸭的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种可以从鸭腹部对半剖开,脂肪含量低的无油香烤鸭的制作工艺,该工艺前期为鸭宰杀处理,其特征是将鸭放入腌制液中浸泡,每小时翻面振动一次,经3-4小时捞起,晾干水分,穿针、上挂钩,进烤炉用炭火分别大中小火烤制3-5小时,出炉冷却拆针即可。

Description

无油香烤鸭的制作工艺
本发明属食品类,具体说是一种无油香烤鸭的制作工艺。
目前鸭的加工品种有多种多样,如北京全聚德烤鸭,浙江嘉兴酱鸭,南京桂花板鸭、盐水鸭等,虽口味、加工方法各不相同,但它们共同存在如下不足之处:1、加工工艺粗糙,鸭身不能从腹部对半剖开,鸭血及鸭腹腔内膜不能去除,漂洗不干净。
2、普通工艺加工成品绝大部分骨头不能食用,而丢弃可食部分不彻底,同时,综合加工利用附加值低。
3、富含脂肪,油腻性强,营养不合理。
本发明的目的在于避免上述现有技术中的不足之处,提供一种可从鸭腹部对半剖开,脂肪含量低的无油香烤鸭的制作工艺。
本发明的目的可以通过以下措施来达到:一种无油香烤鸭的制作工艺,其前期工序为鸭种选择:北京鸭或麻鸭,宰杀:从鸭腹中部对半剖开,然后去掉内脏,清洗、漂洗;经清洗后放入清水中浸泡3—4小时,捞起,晾干,其特征在于将鸭放入腌制液中浸泡,每小时翻面振动一次,经3—4小时捞起,晾干水分,穿针、上挂钩,进烤炉用炭火分别大中小火烤制3—5小时,出炉冷却拆针即可,其中腌制液配比为:每50千克水中加盐7.5—3.5千克,味精0.75一0.25千克,辣椒1.25—0.25千克,甘草0.5—0.2千克,枝子0.75—0.25千克,八角0.5—0.15千克,桂皮0.75—0.1千克,当归0.6—0.15千克,花椒0.4—0.05千克,芝麻油0,4—0.005千克。
本发明相比现有技术具有如下优点:1、加工工艺精细,鸭从腹部对半剖开,漂洗得干净,加工更科学。
2、烤制时间适宜,绝大部分骨头酥脆,并都能食用,综合加工利用附加值高(每千克毛鸭烤得成品0.3千克)。
3、经本发明工艺烤制的无油香鸭,含脂肪量低,无油腻感(去油率90%以上),口感酥脆,男女老少皆宜。
实施例:1、鸭宰杀处理:选一只饲养5O天,体重2.5千克北京鸭活口,让鸭休息5小时,然后宰杀,刀口2厘米,流尽鸭血,手工拨毛,然后从鸭腹中部对半剖开,去掉内脏,放入水中冲洗,洗净血迹和内膜,经清水中浸泡4小时,捞起晾干水分。
2、腌制液制备:在1000克水分别加入100克精盐,10克味精,8克辣椒,5克甘草,5克枝子,2克桂皮,3克八角,3克当归,1克花椒,0.4克芝麻油,调和匀匀。
3、鸭的制作:将处理后的鸭放入腌制液中浸泡,每小时翻面振一次,经4小时捞起,晾干水分,穿针,第一根针从鸭心部穿过,将鸭两个翅膀朝外翻,第二根针从鸭大腿穿过,针朝背,将鸭两个大腿朝外翻,第三根针从鸭屁股穿到肺部,上挂钩,挂钩从脖子下喉管处挂住,进烤炉用炭火先大火烤1小时,然后中火烤2小时,最后小火烤1.5小时,出炉冷去1小时,拆钩,拆针,即可包装出厂,成品0.75千克,去油率90%。

Claims (3)

1.一种无油香烤鸭的制作工艺,其前期工序为鸭种选择:北京鸭或麻鸭,宰杀:从鸭腹中部对半剖开,然后去掉内脏,清洗、漂洗;经清洗后放入清水中浸泡3—4小时,捞起,晾干,其特征在于将鸭放入腌制液中浸泡,每小时翻面振动一次,经3—4小时捞起,晾干水分,穿针、上挂钩,进烤炉用炭火分别大中小火烤制3—5小时,出炉冷却拆针即可,其中腌制液配比为:每50千克水中加盐7.5—3.5千克,味精0.75—0.25千克,辣椒1.25—0.25千克,甘草0.5—0.2千克,枝子0.75—0.25千克,八角0.5—0.15千克,桂皮0.75—0.1千克,当归0.6—0.15千克,花椒0.4—0.05千克,芝麻油0.4—0.005千克。
2.根据权利要求1所述的无油香烤鸭的制作工艺,其特征在于穿针工艺中,第一根针从鸭心部穿过,将鸭两个翅膀朝外翻,第二根针从鸭大腿穿过,针朝背,将鸭两个大腿朝外翻,第三根针从鸭屁股穿到肺部。
3.根据权利要求1所述的无油香烤鸭的制作工艺,其特征在于进炉烤制工艺中,用炭火先大火烤1小时,然后中火烤2小时,最后小火烤1.5小时。
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Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101143013B (zh) * 2007-11-01 2010-10-27 赵力刚 一种具有低脂和食疗作用的烤鸭及其制备方法
CN102813231A (zh) * 2012-09-18 2012-12-12 贵州千里山生态食品股份有限公司 以三穗鸭制作香鸭的方法
CN104489721A (zh) * 2013-12-04 2015-04-08 融水苗族自治县大浪乡人民政府 烘鸭的制作方法
CN107183560A (zh) * 2017-05-31 2017-09-22 临澧县清水鸭开发有限公司 一种清水鸭的制作工艺

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