CN111876285A - 一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法 - Google Patents
一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111876285A CN111876285A CN202010971894.4A CN202010971894A CN111876285A CN 111876285 A CN111876285 A CN 111876285A CN 202010971894 A CN202010971894 A CN 202010971894A CN 111876285 A CN111876285 A CN 111876285A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- flavor
- portions
- luzhou
- fermented
- solid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 90
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 33
- 238000010563 solid-state fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 85
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 50
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 claims abstract description 34
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 claims abstract description 34
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 239000000252 konjac Substances 0.000 claims abstract description 34
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 34
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims abstract description 34
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 claims abstract description 32
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims abstract description 25
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims abstract description 25
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims abstract description 25
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims abstract description 25
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 claims abstract description 25
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 25
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 229940059442 hemicellulase Drugs 0.000 claims abstract description 25
- 108010002430 hemicellulase Proteins 0.000 claims abstract description 25
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 19
- 238000003836 solid-state method Methods 0.000 claims abstract description 18
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims abstract description 9
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 40
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 33
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 33
- 241000208340 Araliaceae Species 0.000 claims description 24
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 24
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 12
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 claims description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 238000007599 discharging Methods 0.000 claims description 6
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 6
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 6
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 6
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims description 6
- 230000007480 spreading Effects 0.000 claims description 6
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- 238000001514 detection method Methods 0.000 claims description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 3
- 238000005070 sampling Methods 0.000 claims description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 abstract description 3
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 abstract description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000009826 distribution Methods 0.000 abstract description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 3
- 244000131316 Panax pseudoginseng Species 0.000 abstract 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 abstract 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 20
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 6
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 6
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 2
- SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N ethyl hexanoate Chemical compound CCCCCC(=O)OCC SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000005842 biochemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000003337 fertilizer Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
- C12G3/022—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn of botanical genus Oryza, e.g. rice
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/026—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides, added before or during the fermentation stage; with flavouring ingredients added before or during the fermentation stage
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
- C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法，包括以下组分；高粱200‑220、大米22‑30、人参22‑30、小麦20‑26、淀粉酶0.03‑0.04、高活干酵母1.5‑2、魔芋低聚糖15‑18、纤维素酶0.04‑0.05、半纤维素酶0.03‑0.04和酵母菌液6‑8。有益效果：所产固态法发酵多味浓香型白酒香清雅纯正，醇和，甘润，酒体柔顺，莲韵舒适，自然协调，落口爽净；改善了糟醅中微生物的分布状况，不仅提高了白酒中的风味物质含量，而且风味协调营养丰富，口感好，易保存，保质期长，而魔芋低聚糖等功能活性成分，使成品酒透亮。
Description
技术领域
本发明涉及白酒加工技术领域，具体来说，涉及一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法。
背景技术
浓香型白酒采用续糟发酵工艺，经过多轮次发酵在糟醅中生成有机酸、醇类、醛类和酯类等物质。长年发酵的窖池通过不断的自然选择与驯化，形成了一批与产香有关的独特功能菌区系，赋予了浓香型白酒的独特香型，造就了以己酸乙酯为主体复合香的浓香型白酒的典型风格。
对于浓香型白酒的口感以及香味和营养结构的改进，均较为不理想，其原因之一是，均是采用添加原料物质来丰富其营养结构，但是，在原料物质加入之后，其中的营养结构是需要进行复杂的生化反应，才能够形成白酒的，因此导致加入的原料物质仅仅是增加了浓香型白酒中原料的反应材料，而难以改变浓香型白酒中的营养结构。
针对相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案。
发明内容
针对相关技术中的问题，本发明提出一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法，以克服现有相关技术所存在的上述技术问题。
为此，本发明采用的具体技术方案如下：
一种固态法发酵多味浓香型白酒，包括以下组分；高粱200-220、大米22-30、人参22-30、小麦20-26、淀粉酶0.03-0.04、高活干酵母1.5-2、魔芋低聚糖15-18、纤维素酶0.04-0.05、半纤维素酶0.03-0.04和酵母菌液6-8。
优选的，所述高粱粉碎呈现五瓣状和梅花状，所述小麦粉碎呈皮面分离状，无霉变，无虫蛀，无杂质。
根据本发明的另一方面，提供了一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
修筑窖池，制备发酵用的发酵菌种；
将高粱倒入容器中不能够加80-100℃的热水混合均匀，润料24小时左右，拌入大米，蒸酒后的糟醅作为粮醅，上甑清蒸；
向粮醅中加入淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶，然后保温酶解4-8h，板框压滤取汁，得粮醅混合物；
将粮醅混合物中加入高活干酵母和魔芋低聚糖，灭菌，然后加入人参，得到粮醅发酵基；
所得粮醅发酵基置于通风晾渣篦子上，并泼洒80-100℃的浆水使粮醅含水量达到50-55％，经过通风晾渣降温至30℃以内；
采用人工方式将为原料质量20％的酒曲加入冷却后的原料中，并使用铁锹等工具将其搅拌均匀，之后将搅拌好的醅料倒入窖内；
醅料入窖后将其用窖泥进行密封，并在窖泥上均匀撒上一层糠，当窖内品温升至36℃左右时，停止发酵；
发酵结束，糟醅出窖，蒸酒，得到多味浓香型白酒。
优选的，在根据上述质量份数，称取所述固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法所需原料之前，对所述原料进行取样检测，并在取样检测结果为达标的情况下，判断原料品质合格并进行放行进入下一制备步骤，反之，对原料进行隔离封存。
优选的，所述上甑清蒸的压力控制在0.05-0.10Mpa、温度控制在101-105℃、蒸粮时间控制在95-100分钟。
优选的，所述魔芋低聚糖经适当酶解所得分子量在3万～15万道尔顿的魔芋低聚糖。
优选的，所述高粱200、大米22、人参22、小麦20、淀粉酶0.03、高活干酵母1.5、魔芋低聚糖15、纤维素酶0.04、半纤维素酶0.03和酵母菌液6。
优选的，所述高粱210、大米26、人参26、小麦23、淀粉酶0.035、高活干酵母1.75、魔芋低聚糖16.5、纤维素酶0.045、半纤维素酶0.035和酵母菌液7。
优选的，所述高粱220、大米30、人参30、小麦26、淀粉酶0.04、高活干酵母2、魔芋低聚糖18、纤维素酶0.05、半纤维素酶0.04和酵母菌液8。
本发明的有益效果为：所产固态法发酵多味浓香型白酒香清雅纯正，醇和，甘润，酒体柔顺，莲韵舒适，自然协调，落口爽净；改善了糟醅中微生物的分布状况，不仅提高了白酒中的风味物质含量，而且风味协调营养丰富，口感好，易保存，保质期长，而魔芋低聚糖等功能活性成分，使成品酒透亮。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是根据本发明实施例的一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法的步骤流程图。
具体实施方式
为进一步说明各实施例，本发明提供有附图，这些附图为本发明揭露内容的一部分，其主要用以说明实施例，并可配合说明书的相关描述来解释实施例的运作原理，配合参考这些内容，本领域普通技术人员应能理解其他可能的实施方式以及本发明的优点，图中的组件并未按比例绘制，而类似的组件符号通常用来表示类似的组件。
根据本发明的实施例，提供了一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法。
实施例一：
如图1所示，根据本发明实施例的固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法，包括以下组分；高粱200-220、大米22-30、人参22-30、小麦20-26、淀粉酶0.03-0.04、高活干酵母1.5-2、魔芋低聚糖15-18、纤维素酶0.04-0.05、半纤维素酶0.03-0.04和酵母菌液6-8。
所述高粱粉碎呈现五瓣状和梅花状，所述小麦粉碎呈皮面分离状，无霉变，无虫蛀，无杂质。
实施例二：
如图1所示，提供了一种固态法发酵多味浓香型白酒，该固态法发酵多味浓香型白酒由以下质量份数的原料制成：高粱220、大米30、人参30、小麦26、淀粉酶0.04、高活干酵母2、魔芋低聚糖18、纤维素酶0.05、半纤维素酶0.04和酵母菌液8。
该固态法发酵多味浓香型白酒的酿造，包括以下步骤：
根据上述质量份数，称取所述固态法发酵多味浓香型白酒的酿造所需原料；高粱200、大米22、人参22、小麦20、淀粉酶0.03、高活干酵母1.5、魔芋低聚糖15、纤维素酶0.04、半纤维素酶0.03和酵母菌液6。
修筑窖池，制备发酵用的发酵菌种；
将高粱倒入容器中不能够加80-100℃的热水混合均匀，润料24小时左右，拌入大米，蒸酒后的糟醅作为粮醅，上甑清蒸；
向粮醅中加入淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶，然后保温酶解4-8h，板框压滤取汁，得粮醅混合物；
将粮醅混合物中加入高活干酵母和魔芋低聚糖，灭菌，然后加入人参，得到粮醅发酵基；
所得粮醅发酵基置于通风晾渣篦子上，并泼洒80-100℃的浆水使粮醅含水量达到50-55％，经过通风晾渣降温至30℃以内；
采用人工方式将为原料质量20％的酒曲加入冷却后的原料中，并使用铁锹等工具将其搅拌均匀，之后将搅拌好的醅料倒入窖内；
醅料入窖后将其用窖泥进行密封，并在窖泥上均匀撒上一层糠，当窖内品温升至36℃左右时，停止发酵；
发酵结束，糟醅出窖，蒸酒，得到多味浓香型白酒。
实施例三：
如图1所示，提供了一种固态法发酵多味浓香型白酒，该固态法发酵多味浓香型白酒由以下质量份数的原料制成：高粱210、大米26、人参26、小麦23、淀粉酶0.035、高活干酵母1.75、魔芋低聚糖1.65、纤维素酶0.045、半纤维素酶0.035和酵母菌液7。
该固态法发酵多味浓香型白酒的酿造，包括以下步骤：
根据上述质量份数，称取所述固态法发酵多味浓香型白酒的酿造所需原料；高粱210、大米26、人参26、小麦23、淀粉酶0.035、高活干酵母1.75、魔芋低聚糖1.65、纤维素酶0.045、半纤维素酶0.035和酵母菌液7。
修筑窖池，制备发酵用的发酵菌种；
将高粱倒入容器中不能够加80-100℃的热水混合均匀，润料24小时左右，拌入大米，蒸酒后的糟醅作为粮醅，上甑清蒸；
向粮醅中加入淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶，然后保温酶解4-8h，板框压滤取汁，得粮醅混合物；
将粮醅混合物中加入高活干酵母和魔芋低聚糖，灭菌，然后加入人参，得到粮醅发酵基；
所得粮醅发酵基置于通风晾渣篦子上，并泼洒80-100℃的浆水使粮醅含水量达到50-55％，经过通风晾渣降温至30℃以内；
采用人工方式将为原料质量20％的酒曲加入冷却后的原料中，并使用铁锹等工具将其搅拌均匀，之后将搅拌好的醅料倒入窖内；
醅料入窖后将其用窖泥进行密封，并在窖泥上均匀撒上一层糠，当窖内品温升至36℃左右时，停止发酵；
发酵结束，糟醅出窖，蒸酒，得到多味浓香型白酒。
实施例四：
如图1所示，提供了一种固态法发酵多味浓香型白酒，该固态法发酵多味浓香型白酒由以下质量份数的原料制成：高粱220、大米30、人参30、小麦26、淀粉酶0.04、高活干酵母2、魔芋低聚糖18、纤维素酶0.05、半纤维素酶0.04和酵母菌液8。
该固态法发酵多味浓香型白酒的酿造，包括以下步骤：
根据上述质量份数，称取所述固态法发酵多味浓香型白酒的酿造所需原料；高粱220、大米30、人参30、小麦26、淀粉酶0.04、高活干酵母2、魔芋低聚糖18、纤维素酶0.05、半纤维素酶0.04和酵母菌液8；
将高粱倒入容器中不能够加80-100℃的热水混合均匀，润料24小时左右，拌入大米，蒸酒后的糟醅作为粮醅，上甑清蒸；
向粮醅中加入淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶，然后保温酶解4-8h，板框压滤取汁，得粮醅混合物；
将粮醅混合物中加入高活干酵母和魔芋低聚糖，灭菌，然后加入人参，得到粮醅发酵基；
所得粮醅发酵基置于通风晾渣篦子上，并泼洒80-100℃的浆水使粮醅含水量达到50-55％，经过通风晾渣降温至30℃以内；
采用人工方式将为原料质量20％的酒曲加入冷却后的原料中，并使用铁锹等工具将其搅拌均匀，之后将搅拌好的醅料倒入窖内；
醅料入窖后将其用窖泥进行密封，并在窖泥上均匀撒上一层糠，当窖内品温升至36℃左右时，停止发酵；
发酵结束，糟醅出窖，蒸酒，得到多味浓香型白酒。
实施例五：
如图1所示，在根据上述质量份数，称取所述固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法所需原料之前，对所述原料进行取样检测，并在取样检测结果为达标的情况下，判断原料品质合格并进行放行进入下一制备步骤，反之，对原料进行隔离封存，所述上甑清蒸的压力控制在0.05-0.10Mpa、温度控制在101-105℃、蒸粮时间控制在95-100分钟。
所述魔芋低聚糖经适当酶解所得分子量在3万～15万道尔顿的魔芋低聚糖。
所述高粱200、大米22、人参22、小麦20、淀粉酶0.03、高活干酵母1.5、魔芋低聚糖15、纤维素酶0.04、半纤维素酶0.03和酵母菌液6。
所述高粱210、大米26、人参26、小麦23、淀粉酶0.035、高活干酵母1.75、魔芋低聚糖16.5、纤维素酶0.045、半纤维素酶0.035和酵母菌液7。
所述高粱220、大米30、人参30、小麦26、淀粉酶0.04、高活干酵母2、魔芋低聚糖18、纤维素酶0.05、半纤维素酶0.04和酵母菌液8。
为了方便理解本发明的上述技术方案，以下结合附图对本发明的上述方案的流程进行详细说明，具体如下：
根据本发明的实施例，还提供了一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法。
如图1所示，在实际生产过程中，该固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
步骤S101，将高粱倒入容器中不能够加80-100℃的热水混合均匀，润料24小时左右，拌入大米，蒸酒后的糟醅作为粮醅，上甑清蒸；
步骤S103，向粮醅中加入淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶，然后保温酶解4-8h，板框压滤取汁，得粮醅混合物；
步骤S105，将粮醅混合物中加入高活干酵母和魔芋低聚糖，灭菌，然后加入人参，得到粮醅发酵基；
步骤S107，所得粮醅发酵基置于通风晾渣篦子上，并泼洒80-100℃的浆水使粮醅含水量达到50-55％，经过通风晾渣降温至30℃以内；
步骤S109，采用人工方式将为原料质量20％的酒曲加入冷却后的原料中，并使用铁锹等工具将其搅拌均匀，之后将搅拌好的醅料倒入窖内；
步骤S111，醅料入窖后将其用窖泥进行密封，并在窖泥上均匀撒上一层糠，当窖内品温升至36℃左右时，停止发酵；
步骤S113，发酵结束，糟醅出窖，蒸酒，得到多味浓香型白酒。
综上所述，借助于本发明的上述技术方案，所产固态法发酵多味浓香型白酒香清雅纯正，醇和，甘润，酒体柔顺，莲韵舒适，自然协调，落口爽净；改善了糟醅中微生物的分布状况，不仅提高了白酒中的风味物质含量，而且风味协调营养丰富，口感好，易保存，保质期长，而魔芋低聚糖等功能活性成分，使成品酒透亮。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种固态法发酵多味浓香型白酒，其特征在于，包括以下组分；高粱200-220、大米22-30、人参22-30、小麦20-26、淀粉酶0.03-0.04、高活干酵母1.5-2、魔芋低聚糖15-18、纤维素酶0.04-0.05、半纤维素酶0.03-0.04和酵母菌液6-8。
2.根据权利要求1所述的一种固态法发酵多味浓香型白酒，其特征在于，所述高粱粉碎呈现五瓣状和梅花状，所述小麦粉碎呈皮面分离状，无霉变，无虫蛀，无杂质。
3.一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，用于权利要求2所述的固态法发酵多味浓香型白酒，包括以下步骤：
修筑窖池，制备发酵用的发酵菌种；
将高粱倒入容器中不能够加80-100℃的热水混合均匀，润料24小时左右，拌入大米，蒸酒后的糟醅作为粮醅，上甑清蒸；
向粮醅中加入淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶，然后保温酶解4-8h，板框压滤取汁，得粮醅混合物；
将粮醅混合物中加入高活干酵母和魔芋低聚糖，灭菌，然后加入人参，得到粮醅发酵基；
所得粮醅发酵基置于通风晾渣篦子上，并泼洒80-100℃的浆水使粮醅含水量达到50-55％，经过通风晾渣降温至30℃以内；
采用人工方式将为原料质量20％的酒曲加入冷却后的原料中，并使用铁锹等工具将其搅拌均匀，之后将搅拌好的醅料倒入窖内；
醅料入窖后将其用窖泥进行密封，并在窖泥上均匀撒上一层糠，当窖内品温升至36℃左右时，停止发酵；
发酵结束，糟醅出窖，蒸酒，得到多味浓香型白酒。
4.根据权利要求3所述的一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，在根据上述质量份数，称取所述固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法所需原料之前，对所述原料进行取样检测，并在取样检测结果为达标的情况下，判断原料品质合格并进行放行进入下一制备步骤，反之，对原料进行隔离封存。
5.根据权利要求4所述的一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述上甑清蒸的压力控制在0.05-0.10Mpa、温度控制在101-105℃、蒸粮时间控制在95-100分钟。
6.根据权利要求5所述的一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述魔芋低聚糖经适当酶解所得分子量在3万～15万道尔顿的魔芋低聚糖。
7.根据权利要求6所述的一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述高粱200、大米22、人参22、小麦20、淀粉酶0.03、高活干酵母1.5、魔芋低聚糖15、纤维素酶0.04、半纤维素酶0.03和酵母菌液6。
8.根据权利要求7所述的一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述高粱210、大米26、人参26、小麦23、淀粉酶0.035、高活干酵母1.75、魔芋低聚糖16.5、纤维素酶0.045、半纤维素酶0.035和酵母菌液7。
9.根据权利要求8所述的一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述高粱220、大米30、人参30、小麦26、淀粉酶0.04、高活干酵母2、魔芋低聚糖18、纤维素酶0.05、半纤维素酶0.04和酵母菌液8。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010971894.4A CN111876285A (zh) | 2020-09-16 | 2020-09-16 | 一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010971894.4A CN111876285A (zh) | 2020-09-16 | 2020-09-16 | 一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111876285A true CN111876285A (zh) | 2020-11-03 |
Family
ID=73200016
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010971894.4A Pending CN111876285A (zh) | 2020-09-16 | 2020-09-16 | 一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111876285A (zh) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103320271A (zh) * | 2013-07-17 | 2013-09-25 | 丁政然 | 一种人参高粱固态发酵酒及其制备方法 |
| CN104327988A (zh) * | 2014-07-04 | 2015-02-04 | 浙江致中和实业有限公司 | 一种固态发酵固态蒸馏莲子酒的酿造工艺 |
| CN105567496A (zh) * | 2016-02-06 | 2016-05-11 | 湖北工业大学 | 一种金色虫草莲子稠酒 |
| CN107384722A (zh) * | 2017-09-07 | 2017-11-24 | 安徽乐天酿酒有限公司 | 一种提高原料利用率的酱香型白酒的酿造工艺方法 |
| CN108410646A (zh) * | 2018-05-30 | 2018-08-17 | 安徽金种子酒业股份有限公司 | 一种馥郁浓香型白酒的酿造生产工艺 |
-
2020
- 2020-09-16 CN CN202010971894.4A patent/CN111876285A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103320271A (zh) * | 2013-07-17 | 2013-09-25 | 丁政然 | 一种人参高粱固态发酵酒及其制备方法 |
| CN104327988A (zh) * | 2014-07-04 | 2015-02-04 | 浙江致中和实业有限公司 | 一种固态发酵固态蒸馏莲子酒的酿造工艺 |
| CN105567496A (zh) * | 2016-02-06 | 2016-05-11 | 湖北工业大学 | 一种金色虫草莲子稠酒 |
| CN107384722A (zh) * | 2017-09-07 | 2017-11-24 | 安徽乐天酿酒有限公司 | 一种提高原料利用率的酱香型白酒的酿造工艺方法 |
| CN108410646A (zh) * | 2018-05-30 | 2018-08-17 | 安徽金种子酒业股份有限公司 | 一种馥郁浓香型白酒的酿造生产工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4594940B2 (ja) | パラチノースを含有した低アルコールビールまたはビールに似た清涼飲料 | |
| CN101857829B (zh) | 一种清兼浓、米复合香型白酒及其生产工艺及设备 | |
| CN100371431C (zh) | 以粮谷为原料酶法制醪多种酵母混培复壮生产白酒的方法 | |
| CN104673584A (zh) | 一种酿酒组合物以及酿酒方法 | |
| CN102041217B (zh) | 生物酶酿造黄酒的方法 | |
| JP5695322B2 (ja) | 酵母エキスを用いたビールテイスト飲料の香味改善方法および香味改善したビールテイスト飲料 | |
| CN108220075A (zh) | 一种用籼米酿造半甜型果香黄酒的方法 | |
| Nogueira et al. | Apple cider fermentation | |
| Aroh | Beer production | |
| CN110699226A (zh) | 一种米酒米渣制备米醋的方法和米醋 | |
| CN107083336B (zh) | 一种复合核苷功能曲的生产方法 | |
| JPS6239994B2 (zh) | ||
| CN100471942C (zh) | 以大米为原料酶法液态糖化复壮培养生产白酒的工艺方法 | |
| CN111876285A (zh) | 一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法 | |
| KR101510418B1 (ko) | 향기효모가 첨가된 냉동 발효제 및 이의 제조방법 | |
| CN116769555A (zh) | 一种气泡黄酒的生产工艺 | |
| JP4096026B2 (ja) | 液体麹を用いた穀類又は芋類の液化方法 | |
| CN107475007B (zh) | 一种低温主发酵制作特型干黄酒的方法 | |
| CN1237164C (zh) | 用金柚酿造食用酒的方法 | |
| CN105524901A (zh) | 一种含酸性蛋白酶的白酒酿造复合酶及其制备方法 | |
| JP4381271B2 (ja) | 泡盛黒麹の酵素溶解法による有機酸増強もろみ酢とその製法 | |
| JP4024827B2 (ja) | 麦芽アルコール飲料の製造法 | |
| CN101085952B (zh) | 天然粬酿酒方法及酿造的特色酒 | |
| CN111778125A (zh) | 一种中草药酒曲酿酒工艺 | |
| JP3968183B2 (ja) | 麦芽アルコール飲料の製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20201103 |