CN111700215A - 发酵面粉的工业生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵面粉的工业生产工艺，包括以下步骤：(1)调糊：面粉、水和酵母混合成面糊；(2)均质：将面糊送入均质机中进行均质；(3)发酵：均质后的面糊送入发酵罐发酵；(4)制面穗：发酵完成后，在边搅拌的情况下，发酵物料送入放有面粉的面粉搅拌机中搅拌形成面穗；(5)熟化：面穗中加入面粉和淀粉搅拌均匀送入熟化机中熟化；(6)制成成品：熟化后的物料经干燥，粉碎，过筛，冷却，得到发酵面粉成品。本发明能够实现发酵面粉的工业上连续生产，克服了传统发酵面粉生产发酵时间长，微生物菌种复杂，发酵出的产品口味均有不同等问题。
Description
技术领域
本发明涉及发酵面粉的生产工艺，尤其涉及发酵面粉的工业生产工艺。
背景技术
老面法蒸馒头，工期长，技术要求高，不好控制，占地大，不适合大规模生产，一般是家庭作坊式的制作方式。活性干酵母是采用单一的酵母发酵制作面包，发酵时间短，面包质量较稳定，使面包生产实现了工业化生产。但是，干酵母采用单一的酵母发酵，由于菌种单一和发酵时间短，来源于发酵过程中微生物代谢产生的风味物质较少，仅来源于原辅料微生物细胞和在面包烤制过程中产生芳香物质，也不会产生上述的芳香物质，所以面包风味与传统的酸面包相差很远。
发酵面粉是改良面包风味、质地、微生物和保质期的一种传统方法。发酵面粉，俗称老面、面肥、老酵头，是一种面包发酵剂，由谷物、水和具有活性的微生物经自然发酵制得，经过长时间的发酵，里面多种微生物大量增殖，以及在长时间的发酵过程中产生的醇类和羧基化合物等代谢产物，增加了面团的芳香物质，使面包风味独特。其主要的风味物质为乳酸，乳酸菌利用可发酵性糖产生乳酸，乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品的酸味剂，而且还有助消化的作用。除主要产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品以酸味的同时还可与乳酸发酵过程中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的呈味物质。
但是，传统的发酵面粉采用自然发酵，发酵时间长，微生物菌种复杂，工业化生产难以控制，发酵出的产品口味均有不同，而且制作工艺粗放、落后，培养条件不稳定，加工及贮存过程中容易发生品质变化。
发明内容
本发明旨在提供一种发酵面粉的工业生产工艺，实现发酵面粉的工业上的连续生产。
本发明提供的技术方案：发酵面粉的工业生产工艺，包括以下步骤：
(1)调糊：面粉、水和酵母混合成面糊；
(2)均质：将面糊送入均质机中进行均质；
(3)发酵：均质后的面糊送入发酵罐发酵；
(4)制面穗：发酵完成后，在边搅拌的情况下，发酵物料送入放有面粉的面粉搅拌机中搅拌形成面穗；
(5)熟化：面穗中加入面粉和淀粉搅拌均匀送入熟化机中熟化；
(6)制成成品：熟化后的物料经干燥，粉碎，过筛，冷却，得到发酵面粉成品。
所述步骤(1)中，水的添加量视输送设备而定，及能够使其与面粉混合后形成面糊并便于输送即可，作为一个实施例，所述面粉和水的质量比为1:0.7-1。
所述步骤(2)中，均质的条件：温度25-30℃，1200-1500rpm离心处理。
所述步骤(3)中，发酵温度为25-30℃，发酵时间20-30分钟。
所述步骤(4)中，搅拌条件：转速1200-1500rpm，使得流入的面糊在高速搅拌下，与面粉同时被甩出形成薄面穗。
所述步骤(5)中，面粉添加量根据面穗中含水量而定，一般面粉和水的质量比为1:0.35-0.45；所述淀粉的添加量为面粉与水总质量的1％。
所述步骤(5)中，熟化时间25-30分钟。
所述步骤(6)中，将干燥的面粉颗粒粉碎成微粉，粒径为100-115微米。
本发明中，所述步骤(6)中，熟化后的物料进入热风管道中进行气流干燥，热风管道至少20米，风速20-25mps，干燥至含水量为10-13％。
所述步骤(6)中，采用热风干燥机进行干燥，热风温度70-80℃。
在上述方案的基础上，本发明还包括以下步骤：将粒径较大的颗粒回料至步骤(4)中搅拌机中，作为补充面粉制备面穗，避免浪费。
进一步地，将所述步骤(3)的发酵物料分为两部分，一部分则进入步骤(4)，另一部分作为酵母菌种与新的面糊混合均质后进入发酵步骤，节约酵母菌的使用。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1.本发明调制面糊并经均质，使面糊形成面粉在水中游离的理想状态的混悬液，利于发酵，且在发酵后仍为面糊，而不是形成面团，方便后续工艺中制作薄面穗。
2.本发明步骤(3)中采用高转速搅拌，使发酵物料流入面粉搅拌机的面粉中的同时混合这面粉被甩出形成薄面穗，便于在步骤(5)的熟化中形成较小的面团，在挤出时形成薄面片，在后续干燥中能够快速脱水且能保持酵母菌、乳酸菌等的活性。
3本发明的步骤(5)中，添加面粉以及在熟化后段中加入淀粉，避免面团直接黏连形成大块面团。
4.本发明采用热风对熟化后的物料进行气流干燥，即能达到脱水干燥的效果，并且避免物料在热环境中停留时间过长，有利于保证酵母菌、乳酸菌等的活性。
5.本发明的步骤(1)中，面粉和水的比例适当，能够形成面糊，且在发酵后仍维持面糊形态，而不是形成面团，有利于后续面穗的制备。
附图说明
图1是本发明的工艺流程示意图。
具体实施方式
以下结合附图对本发明进行阐述。本发明的以下实施例只能认为是对本发明的说明而不是限制，因此凡是依据本发明的实质技术对实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。
实施例1
(1)取面粉和水按照质量比1:0.9加入和面机中，按面粉和水的总质量的0.3-0.4％添加酵母粉，启动和面机，在25℃下混合成面糊。
(2)面糊送入均质机中，在25℃下，1400rpm离心搅拌(瞬时处理)，完成均质，使面糊形成面粉在水中游离的混悬液。
(2)均质后的面糊送入发酵罐发酵30分钟，发酵温度25℃。
(3)面粉搅拌机中放入面粉，启动搅拌机，1400rpm离心搅拌，在此条件下将发酵后的面糊送入搅拌机中，流入的面糊在高速搅拌下，与面粉同时被甩出形成薄面穗。
(4)薄面穗送入熟化机中，先加入面粉进行处理，形成粒径3-10cm小面团，在处理后段加入淀粉，防止面团黏连形成大面团。本步骤中，熟化总时间30分钟，添加的面粉和面糊中的水的质量比为1:0.38，淀粉添加量为面粉和水总质量的1％。熟化完成后，小面团经熟化机挤出形成薄面片。
(5)薄面片进入20米长的热风管道，在风速20mps的75℃热风中进行气流干燥至水分含量为10-13％。被干燥的面片从热风管道的出口流出并进入粉碎机的卸料器中，而后经粉碎机粉碎。粉碎所得的发酵面粉颗粒进入分筛机的卸料器中，进而进入分筛机中筛分，取粒径112微米的粉末，冷却，得到发酵面粉成品。
(6)将分筛机上层粒径较大的发酵面粉块回送至作为步骤(4)的面粉搅拌机中，作为补充面粉，与新的发酵面糊一同制备薄面穗。分筛机中下层粒径大于112微米的发酵面粉颗粒回送至粉碎机中进行二次粉碎，直至完全粉碎成粒径112微米的粉末为止。
实施例2
(1)取面粉和水按照质量比1:1加入和面机中，按面粉和水的总质量的0.3-0.4％添加酵母粉，启动和面机，在25℃下混合成面糊。
(2)面糊送入均质机中，在25℃下，1500rpm离心搅拌(瞬时处理)，完成均质，使面糊形成面粉在水中游离的混悬液。
(2)均质后的面糊送入发酵罐发酵25分钟，发酵温度28℃。
(3)面粉搅拌机中放入面粉，启动搅拌机，1200rpm离心搅拌，在此条件下将发酵后的面糊送入搅拌机中，流入的面糊在高速搅拌下，与面粉同时被甩出形成薄面穗。
(4)薄面穗送入熟化机中，先加入面粉进行处理，形成粒径3-10cm小面团，在处理后段加入淀粉，防止面团黏连形成大面团。本步骤中，熟化总时间28分钟，添加的面粉和面糊中的水的质量比为1:0.30，淀粉添加量为面粉和水总质量的1％。熟化完成后，小面团经熟化机挤出形成薄面片。
(5)薄面片进入20米长的热风管道，在风速20mps的70℃热风中进行气流干燥至水分含量为10-13％。被干燥的面片从热风管道的出口流出并进入粉碎机的卸料器中，而后经粉碎机粉碎。粉碎所得的发酵面粉颗粒进入分筛机的卸料器中，进而进入分筛机中筛分，取粒径112微米的粉末，冷却，得到发酵面粉成品。
(6)将分筛机上层粒径较大的发酵面粉块回送至作为步骤(4)的面粉搅拌机中，作为补充面粉，与新的发酵面糊一同制备薄面穗。分筛机中下层粒径大于112微米的发酵面粉颗粒回送至粉碎机中进行二次粉碎，直至完全粉碎成粒径112微米的粉末为止。
实施例3
(1)取面粉和水按照质量比1:0.7加入和面机中，按面粉和水的总质量的0.3-0.4％添加酵母粉，启动和面机，在25℃下混合成面糊。
(2)面糊送入均质机中，在30℃下，1500rpm离心搅拌(瞬时处理)，完成均质，使面糊形成面粉在水中游离的混悬液。
(2)均质后的面糊送入发酵罐发酵20分钟，发酵温度30℃。
(3)面粉搅拌机中放入面粉，启动搅拌机，1500rpm离心搅拌，在此条件下将发酵后的面糊送入搅拌机中，流入的面糊在高速搅拌下，与面粉同时被甩出形成薄面穗。
(4)薄面穗送入熟化机中，先加入面粉进行处理，形成粒径3-10cm小面团，在处理后段加入淀粉，防止面团黏连形成大面团。本步骤中，熟化总时间25分钟，添加的面粉和面糊中的水的质量比为1:0.38，淀粉添加量为面粉和水总质量的1％。熟化完成后，小面团经熟化机挤出形成薄面片。
(5)薄面片进入20米长的热风管道，在风速20mps的80℃热风中进行气流干燥至水分含量为10-13％。被干燥的面片从热风管道的出口流出并进入粉碎机的卸料器中，而后经粉碎机粉碎。粉碎所得的发酵面粉颗粒进入分筛机的卸料器中，进而进入分筛机中筛分，取粒径112微米的粉末，冷却，得到发酵面粉成品。
(6)将分筛机上层粒径较大的发酵面粉块回送至作为步骤(4)的面粉搅拌机中，作为补充面粉，与新的发酵面糊一同制备薄面穗。分筛机中下层粒径大于112微米的发酵面粉颗粒回送至粉碎机中进行二次粉碎，直至完全粉碎成粒径112微米的粉末为止。
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不是限制，因此凡是依据本发明的实质技术对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。
Claims (10)
1.发酵面粉的工业生产工艺，其特征是，包括以下步骤：
(1)调糊：面粉、水和酵母混合成面糊；
(2)均质：将面糊送入均质机中进行均质；
(3)发酵：均质后的面糊送入发酵罐发酵；
(4)制面穗：发酵完成后，在边搅拌的情况下，发酵物料送入放有面粉的面粉搅拌机中搅拌形成面穗；
(5)熟化：面穗中加入面粉和淀粉搅拌均匀送入熟化机中熟化；
(6)制成成品：熟化后的物料经干燥，粉碎，过筛，冷却，得到发酵面粉成品。
2.根据权利要求1所述的发酵面粉的工业生产工艺，其特征是，所述步骤(1)中，所述面粉和水的质量比为1:0.7-1。
3.根据权利要求1所述的发酵面粉的工业生产工艺，其特征是，所述步骤(2)中，均质的条件：温度25-30℃，1200-1500rpm离心处理。
4.根据权利要求1所述的发酵面粉的工业生产工艺，其特征是，所述步骤(3)中，发酵温度为25-30℃，发酵时间20-30分钟。
5.根据权利要求1所述的发酵面粉的工业生产工艺，其特征是，所述步骤(4)中，搅拌条件：转速1200-1500rpm。
6.根据权利要求1所述的发酵面粉的工业生产工艺，其特征是，所述步骤(5)中，面粉和水的质量比为1:0.35-0.45；所述淀粉的添加量为面粉与水总质量的1％；熟化时间25-30分钟。
7.根据权利要求1所述的发酵面粉的工业生产工艺，其特征是，所述步骤(6)中，将干燥的面粉颗粒粉碎成微粉，粒径为100-115微米。
8.根据权利要求1所述的发酵面粉的工业生产工艺，其特征是，所述步骤(6)中，熟化后的物料进入热风管道中进行气流干燥，热风管道至少20米，风速20-25mps，干燥至含水量为10-13％；采用热风干燥机进行干燥，热风温度70-80℃。
9.根据权利要求1-8任一项所述的发酵面粉的工业生产工艺，其特征是，还包括以下步骤：将粒径较大的颗粒回料至步骤(4)中搅拌机中，作为补充面粉制备面穗。
10.根据权利要求1-8任一项所述的发酵面粉的工业生产工艺，其特征是，将所述步骤(3)的发酵物料分为两部分，一部分则进入步骤(4)，另一部分作为酵母菌种与新的面糊混合均质后进入发酵步骤。
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Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA1184421A (en) * | 1982-02-09 | 1985-03-26 | Kalocsai Suto- Es Edesipari Vallalat | Process for the preparation of high-quality wheat bread enriched in additives and capable of long term storage |
| CN1522576A (zh) * | 2003-02-21 | 2004-08-25 | 王锡路 | 面粉的发酵方法 |
| CN104170918A (zh) * | 2014-09-11 | 2014-12-03 | 河南工业大学 | 一种适合于老面馒头工业化生产的面糊深度发酵法 |
| CN110810618A (zh) * | 2019-11-15 | 2020-02-21 | 江苏食品药品职业技术学院 | 一种小麦谷朊粉的提取方法 |
| CN111480783A (zh) * | 2020-04-15 | 2020-08-04 | 广西轩妈食品有限公司 | 一种发酵面粉的制备方法 |
-
2020
- 2020-08-06 CN CN202010781774.8A patent/CN111700215A/zh active Pending
Patent Citations (5)
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