CN110583986A - 宽粉生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种宽粉生产工艺，包括步骤一，原料发泡处理；步骤二，粗磨待用；步骤三，精磨成浆；步骤四，摊皮熟化；步骤五，摊凉分切；其中步骤四中进行摊皮熟化时，首先将步骤三中精磨成浆的米浆摊铺成厚度1.8‑2.2mm的层状，再进行熟化时采用蒸汽加热，且控制压强2‑3MPa、温度为120‑138℃、持续时间为105‑122s，蒸汽加热段设有至少两个进气管分别为前端气管和后端气管，且所述前端气管的进气量为后端气管进气量的45‑55%。在进行摊皮熟化时控制成皮的厚度，并设置两处进气管，通过设定两处进气管的进气量差异，达到前端气管使米浆凝固成型，后端气管使成型米浆表皮进一步糊化，从而既能够保证宽粉的熟化程度，也能够改善宽粉的里外口感，劲爽脆滑，清香Q弹。

Description

宽粉生产工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及宽粉生产工艺。

背景技术

我国地大物博，人口众多，也造成了各种各样的特色小吃，而用优质稻米研磨成浆，再熟化后成皮的做法则由来已久，在人民群众间广受欢迎，诸如过桥米线、广西米粉等。其中，在华中地区则有广受欢迎的热干粉，其主料的“粉”即采用优质稻米研磨成米浆后，摊皮糊化制成，而且根据尺寸和口感的不同，还可分为宽粉和细粉两种，营养丰富，口感尚佳。

随着细粉和宽粉的日益热销，大家也对其提出更高的要求，而众多生产厂家也会不断研发新的配方和工艺，提升外观或质量以迎合市场需求，基于此，提出一种新的宽粉生产工艺。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种宽粉生产工艺，进一步改善宽粉的口感和质量。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种宽粉生产工艺，包括步骤一，原料发泡处理；步骤二，粗磨待用；步骤三，精磨成浆；步骤四，摊皮熟化；步骤五，摊凉分切；其中步骤四中进行摊皮熟化时，首先将步骤三中精磨成浆的米浆摊铺成厚度1.8-2.2mm的层状，再进行熟化时采用蒸汽加热，且控制压强2-3MPa、温度为120-138℃、持续时间为105-122s，蒸汽加热段设有至少两个进气管分别为前端气管和后端气管，且所述前端气管的进气量为后端气管进气量的45-55%。

通过采用上述技术方案，在进行摊皮熟化时控制成皮的厚度，并设置两处进气管，通过设定两处进气管的进气量差异，达到前端气管使米浆凝固成型，后端气管使成型米浆表皮进一步糊化，从而既能够保证宽粉的熟化程度，也能够改善宽粉的里外口感，劲爽脆滑，清香Q弹。

本发明的进一步设置为：所述步骤四中进行摊皮熟化时，采用长度为20-25m长的蒸汽式加热箱对米浆进行熟化，且所述蒸汽式加热箱中穿设有传送布带，所述传送布带的上端承载面承接米浆后进入并穿出蒸汽式加热箱，而所述蒸汽式加热箱两端的进出口处设有遮挡悬布。

通过采用上述技术方案，设置蒸汽式加热箱进行米浆的加热成型，一方面可以维持一定的湿度和温度，使得米浆在凝固成型的过程中尽量少的产生裂纹，并保持良好的口感，而蒸汽式加热箱的两端设置有遮挡悬布，可以提升整体的密封性，有利于维持加热段的温度和压强稳定。

本发明的进一步设置为：所述前端气管连通于所述蒸汽式加热箱距前端的2-3m长度处，所述后端气管连通于所述蒸汽式加热箱距后端3-5m长度处。

通过采用上述技术方案，控制前端气管和后端气管的连接处，可以以气管的连接处为中心辐射周围的部分箱体，容易控制周围的湿度和温度，因此可以将蒸汽式加热箱分为三段，即前端的凝固成型段、后端的表皮糊化段以及中间的过渡段，可以对传送布带上的米浆依次进行固化成型、保温定型和表皮糊化的多个过程。

本发明的进一步设置为：步骤一中对原料稻米进行泡发时，采用凉水完全浸泡至4.5-5.5h，步骤二中进行粗磨时取完成泡发的原料稻米加入清水进行研磨，控制原料稻米与清水的比重为1:2.5-4，完成粗磨后的粗米浆再进行精磨成浆处理。

通过采用上述技术方案，对原料稻米进行泡发处理，能够改善稻米的含水率，也能够激发稻米本身的清香，同时泡发后可以达到润质的效果，也有利于后续的研磨作业。再设置粗磨和精磨两道工序，可以让研磨得到的米浆整体颗粒感更均匀。

本发明的进一步设置为：所述步骤四进行摊皮熟化时采用摊皮组件控制成皮厚度，所述摊皮组件包括安装架、储浆槽、上浆辊和刮板组件，所述上浆辊的底部浸润于所述储浆槽内储存的米浆内，所述刮板组件倾斜设置且较高的一端搭接于所述上浆辊上部的一侧，所述上浆辊的上部朝向所述刮板组件转动。

通过采用上述技术方案，上浆辊通过转动将储浆槽中的米浆带起，再通过刮板组件将上浆辊带起的米浆刮下并传递至传送布带上，从而完成了米浆成皮的上浆摊皮过程，而通过控制上浆辊的转速即可实现控制成皮的厚度，通过控制刮板组件的平整度即可控制成皮米浆的厚薄均匀程度，从而可以控制宽粉整体的成型外观美观度。

本发明的进一步设置为：所述储浆槽内固定设置有平行于所述上浆辊长度方向的稳定隔板，所述稳定隔板两端固定连接于所述储浆槽的一对侧壁上，且所述稳定隔板的下方与所述储浆槽之间存在间隙，所述稳定隔板将所述储浆槽分隔成两个空腔，所述上浆辊位于所述储浆槽靠近刮板组件的空腔内，所述储浆槽的另一空腔连接有进浆管，所述进浆管用于泵送经过步骤三处理后的米浆。

通过采用上述技术方案，稳定隔板的设置将储浆槽分隔成两个空腔，所以进浆管在泵送米浆时产生的干扰如波动等不会对上浆辊产生过多的不良影响，即可以保证上浆辊一直沉浸在较为稳定的半个空腔内，从而有利于上浆辊转动时保持成皮上浆的厚度相对稳定。

本发明的进一步设置为：所述刮板组件包括下浆刮板、调平组件，所述下降刮板倾斜设置且两侧固定连接于所述安装架上，所述调平组件包括固定连接于所述安装架上的安装杆，所述安装杆上螺纹连接有多个间距均匀的调平螺栓，所述调平螺栓穿设过所述安装杆且垂直于所述下浆刮板，且所述调平螺栓的底端呈尖部设置并抵接于所述下浆刮板上。

通过采用上述技术方案，由于整块下浆刮板的平整程度会直接影响到米浆成皮的厚薄均匀程度，而下浆刮板又处于米浆进浆和糊化加热的中间位置，冷热交替的环境，容易引起局部变形，因此设置调平螺栓，降低温度变形引起的下浆刮板端部的翘曲，有利于提升整体米浆下浆的厚薄程度均一性。

本发明的进一步设置为：所述安装杆平行于所述上浆辊设置并处于所述下浆刮板靠近所述上浆辊的一端的上方，所述下浆刮板位置较低的一端下方抵接有承接米浆的传送布带，所述传送布带输送米浆进行熟化。

通过采用上述技术方案，通过下浆刮板后米浆即进入后续的糊化过程并凝固成型，而上述的摊皮组件来控制成皮的厚度和均一性，提升了整体的美观和质量。

综上所述，本发明具有以下有益效果：通过摊皮组件在进行摊皮熟化时控制成皮的厚度和均一性；设置两处进气管，通过设定两处进气管的进气量差异，达到前端气管使米浆凝固成型，后端气管使成型米浆表皮进一步糊化，从而既能够保证宽粉的熟化程度，也能够改善宽粉的里外口感，劲爽脆滑，清香Q弹。

附图说明

图1为本发明实施例的整体结构示意图；

图2是图1的A处放大图；

图3是本发明实施例的部分剖面示意图。

附图标记：1、安装架；2、储浆槽；3、上浆辊；4、稳定隔板；5、进浆管；6、下浆刮板；7、调平组件；8、安装杆；9、调平螺栓；10、加热箱；11、出浆管。

具体实施方式

一种宽粉生产工艺，包括以下步骤：

步骤一，原料发泡处理；采用凉水完全浸泡至4.5h，也可以根据不同的米适当调整泡发时长。泡发时将漂浮于上层的杂质及时去除，完成泡发后采用泵伴水直接抽至后续的粗磨工序中。

步骤二，粗磨待用；取完成泡发的原料稻米加入清水进行研磨，控制原料稻米与清水的比重为1:2.5，完成粗磨后的粗米浆再进行精磨成浆处理。泡发好的原料稻米经过过滤后即可与泡发的水分离，将稻米倒入研磨设备中时再另接清水管，通过同步控制进米和进水的量，来控制二者的比例。设置米和水的比例为1:2.5，一方面有利于研磨的正常进行，赋予米浆较大的流动性，另一方面也调节成型后的宽粉的入口感至较为绵软爽脆的程度，不会过于紧实也不会过于寡淡。

步骤三，精磨成浆；将粗磨得到的初步米浆倒入，并进行二次的精磨作业，精磨后的颗粒更细小，直接得到成品米浆。

步骤四，摊皮熟化；首先将步骤三中精磨成浆的米浆摊铺成厚度1.8-2.2mm的层状，再进行熟化时采用蒸汽加热，且控制压强2-3MPa、温度为120-138℃、持续时间为105-122s，蒸汽加热段设有两个进气管分别为前端气管和后端气管，且前端气管的进气量为后端气管进气量的45-55%。进行摊皮熟化时，如图1和2所示，采用长度为20-25m长的蒸汽式加热箱对米浆进行熟化，且蒸汽式加热箱中穿设有传送布带，传送布带的上端承载面承接米浆后进入并穿出蒸汽式加热箱，而蒸汽式加热箱两端的进出口处设有遮挡悬布。前端气管连通于蒸汽式加热箱距前端的2-3m长度处，后端气管连通于蒸汽式加热箱距后端3-5m长度处。

控制前端气管和后端气管的连接处，可以以气管的连接处为中心辐射周围的部分箱体，容易控制周围的湿度和温度，因此可以将蒸汽式加热箱分为三段，即前端的凝固成型段、后端的表皮糊化段以及中间的过渡段，可以对传送布带上的米浆依次进行固化成型、保温定型和表皮糊化的多个过程。

具体的，如图1和3所示，进行摊皮熟化时采用摊皮组件控制成皮厚度在1.8-2.2mm，摊皮组件包括安装架1、储浆槽2、上浆辊3和刮板组件，上浆辊3的底部浸润于储浆槽2内储存的米浆内，刮板组件倾斜设置且较高的一端搭接于上浆辊3上部的一侧，上浆辊3的上部朝向刮板组件转动。

储浆槽2内固定设置有平行于上浆辊3长度方向的稳定隔板4，稳定隔板4两端固定连接于储浆槽2的一对侧壁上，且稳定隔板4的下方与储浆槽2之间存在间隙，稳定隔板4将储浆槽2分隔成两个空腔，上浆辊3位于储浆槽2靠近刮板组件的空腔内，储浆槽2的另一空腔连接有进浆管5，进浆管5用于泵送经过步骤三处理后的米浆。同时，储浆槽2连接有进浆管5的部分还安装有出浆管11，出浆管11的上端口高于稳定隔板4的底部并低于稳定隔板4的顶部，而出浆管11的底部穿过储浆槽2的底部并连通有临时放置米浆的容器。当进浆管5的米浆流量过大导致储浆槽2中的米浆过多时，出浆管11的设置可以将多余的米浆直接溢流引走，储存在连接的容器中再回用即可，减少了米浆对上浆辊3的影响。

刮板组件包括下浆刮板6、调平组件7，下降刮板倾斜设置且两侧固定连接于安装架1上，调平组件7包括固定连接于安装架1上的安装杆8，安装杆8上螺纹连接有多个间距均匀的调平螺栓9，调平螺栓9穿设过安装杆8且垂直于下浆刮板6，且调平螺栓9的底端呈尖部设置并抵接于下浆刮板6上。由于整块下浆刮板6的平整程度会直接影响到米浆成皮的厚薄均匀程度，而下浆刮板6又处于米浆进浆和糊化加热的中间位置，冷热交替的环境，容易引起局部变形，因此设置调平螺栓9，降低温度变形引起的下浆刮板6端部的翘曲，有利于提升整体米浆下浆的厚薄程度均一性。

安装杆8平行于上浆辊3设置并处于下浆刮板6靠近上浆辊3的一端的上方，下浆刮板6位置较低的一端下方抵接有承接米浆的传送布带，传送布带输送米浆进行熟化。

步骤五，摊凉分切。经过熟化后的米浆已经凝固成型为一张完整的米皮，此时对其进行分切、吹凉和上油，冷却完成后即可得到成品宽粉。

Claims (8)

1.一种宽粉生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，原料发泡处理；

步骤二，粗磨待用；

步骤三，精磨成浆；

步骤四，摊皮熟化；

步骤五，摊凉分切；

其中步骤四中进行摊皮熟化时，首先将步骤三中精磨成浆的米浆摊铺成厚度1.8-2.2mm的层状，再进行熟化时采用蒸汽加热，且控制压强2-3MPa、温度为120-138℃、持续时间为105-122s，蒸汽加热段设有至少两个进气管分别为前端气管和后端气管，且所述前端气管的进气量为后端气管进气量的45-55%。

2.根据权利要求1所述的宽粉生产工艺，其特征在于：所述步骤四中进行摊皮熟化时，采用长度为20-25m长的蒸汽式加热箱对米浆进行熟化，且所述蒸汽式加热箱中穿设有传送布带，所述传送布带的上端承载面承接米浆后进入并穿出蒸汽式加热箱，而所述蒸汽式加热箱两端的进出口处设有遮挡悬布。

3.根据权利要求2所述的宽粉生产工艺，其特征在于：所述前端气管连通于所述蒸汽式加热箱距前端的2-3m长度处，所述后端气管连通于所述蒸汽式加热箱距后端3-5m长度处。

4.根据权利要求1所述的宽粉生产工艺，其特征在于：步骤一中对原料稻米进行泡发时，采用凉水完全浸泡至4.5-5.5h，步骤二中进行粗磨时取完成泡发的原料稻米加入清水进行研磨，控制原料稻米与清水的比重为1:2.5-4，完成粗磨后的粗米浆再进行精磨成浆处理。

5.根据权利要求1所述的宽粉生产工艺，其特征在于：所述步骤四进行摊皮熟化时采用摊皮组件控制成皮厚度，所述摊皮组件包括安装架(1)、储浆槽(2)、上浆辊(3)和刮板组件，所述上浆辊(3)的底部浸润于所述储浆槽(2)内储存的米浆内，所述刮板组件倾斜设置且较高的一端搭接于所述上浆辊(3)上部的一侧，所述上浆辊(3)的上部朝向所述刮板组件转动。

6.根据权利要求5所述的宽粉生产工艺，其特征在于：所述储浆槽(2)内固定设置有平行于所述上浆辊(3)长度方向的稳定隔板(4)，所述稳定隔板(4)两端固定连接于所述储浆槽(2)的一对侧壁上，且所述稳定隔板(4)的下方与所述储浆槽(2)之间存在间隙，所述稳定隔板(4)将所述储浆槽(2)分隔成两个空腔，所述上浆辊(3)位于所述储浆槽(2)靠近刮板组件的空腔内，所述储浆槽(2)的另一空腔连接有进浆管（5），所述进浆管（5）用于泵送经过步骤三处理后的米浆。

7.根据权利要求6所述的宽粉生产工艺，其特征在于：所述刮板组件包括下浆刮板(6)、调平组件(7)，所述下降刮板倾斜设置且两侧固定连接于所述安装架(1)上，所述调平组件(7)包括固定连接于所述安装架(1)上的安装杆(8)，所述安装杆(8)上螺纹连接有多个间距均匀的调平螺栓(9)，所述调平螺栓(9)穿设过所述安装杆(8)且垂直于所述下浆刮板(6)，且所述调平螺栓(9)的底端呈尖部设置并抵接于所述下浆刮板(6)上。

8.根据权利要求7所述的宽粉生产工艺，其特征在于：所述安装杆(8)平行于所述上浆辊(3)设置并处于所述下浆刮板(6)靠近所述上浆辊(3)的一端的上方，所述下浆刮板(6)位置较低的一端下方抵接有承接米浆的传送布带，所述传送布带输送米浆进行熟化。