CN110574895A - 一种口味槟榔的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明实施例提供了一种口味槟榔的制备工艺，该制备工艺通过二次闷香工艺，使制备得到的槟榔风味独特，口味突出，特色鲜明，未添加对人体有害的麻黄等成分，制备出的槟榔软硬适宜，口感层次丰富，劲道足，口感好，咀嚼时不会损伤口腔，制备工艺流程简化，对设备和人力要求低，降低了生产成本。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种口味槟榔的制备工艺。
背景技术
槟榔别名大腹子、仁频等，是药食同源植物，我国著名四大南药(槟榔、砂仁、益智、巴戟天)之一。槟榔具有较高的营养价值和生理功能。中医认为槟榔有杀虫、消积、行气化湿、利湿通便的功效，主要治疗食积气滞，腹痛胀满，腹水，痢疾等病症。长期的临床应用和研究显示槟榔能促进消化液分泌和胃肠蠕动。槟榔虽然是一种常用中药，但大部分并没有进入药材市场，而是被鲜食或加工成食用槟榔休闲食品。
槟榔鲜果的主要成分为31.1％的酚类，18.7％的多糖，14.0％的脂肪，10.8％的粗纤维，9.9％的水分，3.0％的灰分和0.5％的生物碱。槟榔最重要的活性成分是生物碱，主要为槟榔碱、去甲基槟榔碱、去甲基槟榔次碱、异去甲基槟榔次碱等，均与鞣酸结合存在。还含有无色花青素、槟榔红色素、皂苷及多种元矢车菊素的二聚体、三聚体、四聚体等。槟榔鲜果还含有丰富的脂肪酸，其中肉豆蔻酸含量为46.2％，月桂酸19.5％，棕榈酸12.7％，十四碳烯酸7.2％，油酸6.2％等，同时槟榔国还含有丰富的脯氨酸，占其总氨基酸的15％以上。槟榔主要食用方式是咀嚼槟榔果壳。槟榔果壳的主要成分是纤维组分、木质素和果胶，占槟榔果质量和体积的60～80％，其中纤维组分和木质素占果壳的35～64.8％和13～26％，槟榔坚硬的重要原因就是果壳的木质化作用。
目前槟榔的加工技术主要为传统的加工工艺，技术含量低，产品附加值不高，工艺技术科学性差，产品形式还存在较大技术缺陷。传统的槟榔产品初级加工中会存在有害物质残留，而后续加工中因为加入了麻黄素等，对口腔具有强烈的刺激作用，传统槟榔产品的纤维木质化后，硬度大，长期嚼食会造成口腔黏膜纤维性病变，导致槟榔产品存在食品安全问题。
发明内容
为解决现有技术中槟榔加工所存在的问题，本发明实施例的目的在于提供一种口味槟榔的制备工艺。
为实现上述目的，本发明实施例采用以下技术方案：
一种口味槟榔的制备工艺，步骤包括：
S1：将槟榔果用水浸泡；
S2：对步骤S1浸泡后的槟榔果碱煮后漂洗；
S3：对步骤S2处理后的槟榔果微波处理后，用发酵液对槟榔果进行发酵处理；
S4：烘干步骤S3处理后的槟榔果，进行第一次闷香处理；
S5：对步骤S4处理后的槟榔果压籽处理后进行第二次闷香处理；
S6：对步骤S5处理后的槟榔果上胶后点卤；
通过上述制备工艺制备得到的槟榔，未添加对人体有害的麻黄等成分，制备出的槟榔风味独特，口味突出，软硬适宜，口感层次丰富，劲道足，口感好，咀嚼时不会损伤口腔。
优选地，所述浸泡的时间为12～24h。
浸泡一方面起到清洗的作用，另一方面浸泡可以使槟榔果软化。浸泡时，水中可以加入石灰，槟榔果和石灰的质量比为300:1。
优选地，所述碱煮的时间为20～30min。碱煮时，水中纯碱的质量百分比为0.6％。
优选地，所述发酵液包括以下重量份计的原料：
甜味剂15～25份，
食盐1～5份，
食用香精1～3份，
草本提取物5～10份，
薄荷脑0.5～3份，
增香剂3～5份。
其中，甜味剂包括糖精、甜蜜素、纽甜、AK糖、阿力甜和三氯蔗糖中的至少一种。
食用香精包括桔子香精、蔗糖素香精和薄荷油中的至少一种。
增香剂为乙基麦芽酚。
优选地，所述发酵处理的时间为40～54h。
进一步优选地，所述发酵处理的时间为48h。
优选地，所述烘干的温度为65～80℃。烘干处理的时间为5～10h。烘干的标准为槟榔果含水率为20～30％。
优选地，所述第一次闷香处理的时间为12～20h。每2h转1min。第一次闷香期间槟榔果的含水率为28～30％。
优选地，所述第一次闷香处理的香料包括以下重量份计的原料：
红糖5份，
白糖5份，
麦芽粉2份，
纤维素酶5份，
水20份。
压籽前，通过微波将槟榔果加热至65～70℃再进压籽桶进行压籽，压籽的时间为48h。
优选地，所述第二次闷香处理的时间为24～48h。
优选地，所述第二次闷香处理的香料包括以下重量份计的原料：
桂子油16份，
肉桂油3份，
红糖3份。
上胶时的配料包括：
明胶5份，
被膜剂1.5份，
水20份，
三氯蔗糖0.06份，
白糖3份。
上胶为过胶体磨2次。
点卤用的卤水的熬制方法为：100斤石灰、60～70斤饴糖进行卤水反应10～20次，加中药一起不间断搅拌。
本发明的有益效果
1、本发明实施例提供的口味槟榔的制备工艺，通过二次闷香工艺，使制备得到的槟榔风味独特，口味突出，特色鲜明；
2、本发明实施例提供的口味槟榔的制备工艺，未添加对人体有害的麻黄等成分，制备出的槟榔软硬适宜，口感层次丰富，劲道足，口感好，咀嚼时不会损伤口腔；
3、本发明实施例提供的口味槟榔的制备工艺，流程简化，对设备和人力要求低，降低了生产成本。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，并结合实施例对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。
实施例1
本例提供了一种口味槟榔的制备工艺，步骤包括：
S1：将槟榔果用水浸泡；
S2：对步骤S1浸泡后的槟榔果碱煮后漂洗；
S3：对步骤S2处理后的槟榔果微波处理后，用发酵液对槟榔果进行发酵处理；
S4：烘干步骤S3处理后的槟榔果，进行第一次闷香处理；
S5：对步骤S4处理后的槟榔果压籽处理后进行第二次闷香处理；
S6：对步骤S5处理后的槟榔果上胶后点卤；
其中，浸泡的时间为12～24h。
碱煮的时间为20～30min。碱煮时，水中纯碱的质量百分比为0.6％。
发酵液包括以下重量份计的原料：
甜味剂20份，食盐3份，食用香精2份，草本提取物7份，薄荷脑1.5份，增香剂4份。
甜味剂包括糖精、甜蜜素、纽甜、AK糖、阿力甜和三氯蔗糖中的至少一种。
食用香精包括桔子香精、蔗糖素香精和薄荷油中的至少一种。
增香剂为乙基麦芽酚。
发酵处理的时间为48h。
烘干的温度为65～80℃。烘干处理的时间为5～10h。烘干的标准为槟榔果含水率为20～30％。
第一次闷香处理的时间为16h。每2h转1min。第一次闷香期间槟榔果的含水率为28～30％。
第一次闷香处理的香料包括以下重量份计的原料：
红糖5份，白糖5份，麦芽粉2份，纤维素酶5份，水20份。
压籽前，通过微波将槟榔果加热至65～70℃再进压籽桶进行压籽，压籽的时间为48h。
第二次闷香处理的时间为36h。
第二次闷香处理的香料包括以下重量份计的原料：
桂子油16份，肉桂油3份，红糖3份。
上胶时的配料包括：
明胶5份，被膜剂1.5份，水20份，三氯蔗糖0.06份，白糖3份。
上胶为过胶体磨2次。
点卤用的卤水的熬制方法为：100斤石灰、60～70斤饴糖进行卤水反应10～20次，加中药一起不间断搅拌。
对比例1
本例提供了一种口味槟榔的制备工艺，步骤包括：
S1：将槟榔果用水浸泡；
S2：对步骤S1浸泡后的槟榔果碱煮后漂洗；
S3：对步骤S2处理后的槟榔果微波处理后，用发酵液对槟榔果进行发酵处理；
S4：烘干步骤S3处理后的槟榔果，进行第一次闷香处理；
S5：对步骤S4处理后的槟榔果压籽处理；
S6：对步骤S5处理后的槟榔果上胶后点卤；
其中，浸泡的时间为12～24h。
碱煮的时间为20～30min。碱煮时，水中纯碱的质量百分比为0.6％。
发酵液包括以下重量份计的原料：
甜味剂20份，食盐3份，食用香精2份，草本提取物7份，薄荷脑1.5份，增香剂4份。
甜味剂包括糖精、甜蜜素、纽甜、AK糖、阿力甜和三氯蔗糖中的至少一种。
食用香精包括桔子香精、蔗糖素香精和薄荷油中的至少一种。
增香剂为乙基麦芽酚。
发酵处理的时间为48h。
烘干的温度为65～80℃。烘干处理的时间为5～10h。烘干的标准为槟榔果含水率为20～30％。
第一次闷香处理的时间为16h。每2h转1min。第一次闷香期间槟榔果的含水率为28～30％。
第一次闷香处理的香料包括以下重量份计的原料：
红糖5份，白糖5份，麦芽粉2份，纤维素酶5份，水20份。
压籽前，通过微波将槟榔果加热至65～70℃再进压籽桶进行压籽，压籽的时间为48h。
上胶时的配料包括：
明胶5份，被膜剂1.5份，水20份，三氯蔗糖0.06份，白糖3份。
上胶为过胶体磨2次。
点卤用的卤水的熬制方法为：100斤石灰、60～70斤饴糖进行卤水反应10～20次，加中药一起不间断搅拌。
对比例2
本例提供了一种口味槟榔的制备工艺，步骤包括：
S1：将槟榔果用水浸泡；
S2：对步骤S1浸泡后的槟榔果碱煮后漂洗；
S3：对步骤S2处理后的槟榔果微波处理后，用发酵液对槟榔果进行发酵处理；
S4：烘干步骤S3处理后的槟榔果；
S5：对步骤S4处理后的槟榔果压籽处理后进行第二次闷香处理；
S6：对步骤S5处理后的槟榔果上胶后点卤；
其中，浸泡的时间为12～24h。
碱煮的时间为20～30min。碱煮时，水中纯碱的质量百分比为0.6％。
发酵液包括以下重量份计的原料：
甜味剂20份，食盐3份，食用香精2份，草本提取物7份，薄荷脑1.5份，增香剂4份。
甜味剂包括糖精、甜蜜素、纽甜、AK糖、阿力甜和三氯蔗糖中的至少一种。
食用香精包括桔子香精、蔗糖素香精和薄荷油中的至少一种。
增香剂为乙基麦芽酚。
发酵处理的时间为48h。
烘干的温度为65～80℃。烘干处理的时间为5～10h。烘干的标准为槟榔果含水率为20～30％。
压籽前，通过微波将槟榔果加热至65～70℃再进压籽桶进行压籽，压籽的时间为48h。
第二次闷香处理的时间为36h。
第二次闷香处理的香料包括以下重量份计的原料：
桂子油16份，肉桂油3份，红糖3份。
上胶时的配料包括：
明胶5份，被膜剂1.5份，水20份，三氯蔗糖0.06份，白糖3份。
上胶为过胶体磨2次。
点卤用的卤水的熬制方法为：100斤石灰、60～70斤饴糖进行卤水反应10～20次，加中药一起不间断搅拌。
检测例
随机选取了100名志愿者对实施例1和对比例1、2制备的槟榔进行试吃，从槟榔的外观色泽、劲道、气味和口感4个角度对槟榔进行评价。选取两种市售常见槟榔作为对照。结果如表1所示。
表1
Claims (10)
1.一种口味槟榔的制备工艺，其特征在于，步骤包括：
S1：将槟榔果用水浸泡；
S2：对步骤S1浸泡后的槟榔果碱煮后漂洗；
S3：对步骤S2处理后的槟榔果微波处理后，用发酵液对槟榔果进行发酵处理；
S4：烘干步骤S3处理后的槟榔果，进行第一次闷香处理；
S5：对步骤S4处理后的槟榔果压籽处理后进行第二次闷香处理；
S6：对步骤S5处理后的槟榔果上胶后点卤。
2.根据权利要求1所述口味槟榔的制备工艺，其特征在于，所述浸泡的时间为12～24h。
3.根据权利要求1所述口味槟榔的制备工艺，其特征在于，所述碱煮的时间为20～30min。
4.根据权利要求1所述口味槟榔的制备工艺，其特征在于，所述发酵液包括以下重量份计的原料：
甜味剂15～25份，
食盐1～5份，
食用香精1～3份，
草本提取物5～10份，
薄荷脑0.5～3份，
增香剂3～5份。
5.根据权利要求1所述口味槟榔的制备工艺，其特征在于，所述发酵处理的时间为40～54h。
6.根据权利要求1所述口味槟榔的制备工艺，其特征在于，所述烘干的温度为65～80℃。
7.根据权利要求1所述口味槟榔的制备工艺，其特征在于，所述第一次闷香处理的时间为12～20h。
8.根据权利要求1所述口味槟榔的制备工艺，其特征在于，所述第一次闷香处理的香料包括以下重量份计的原料：
红糖5份，
白糖5份，
麦芽粉2份，
纤维素酶5份，
水20份。
9.根据权利要求1所述口味槟榔的制备工艺，其特征在于，所述第二次闷香处理的时间为24～48h。
10.根据权利要求1所述口味槟榔的制备工艺，其特征在于，所述第二次闷香处理的香料包括以下重量份计的原料：
桂子油16份，
肉桂油3份，
红糖3份。
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