CN110295091A - 一种甜红葡萄酒的发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种甜红葡萄酒的发酵方法，包括以下过程：先将毛葡萄原料去除50％‑60％的梗和其他杂质；然后采用由蔗糖脂肪酸酯、食品级酸氢钠制成的处理液喷洒在葡萄表面，并将葡萄置于低温环境中冷藏；再采用了盐水对冷藏后的葡萄进行清洗；最后将清洗晾干的葡萄与冰糖交替铺设在发酵罐中发酵即可。本发明通过采用处理液、冷藏对葡萄进行处理，使葡萄皮结构变得更为疏松，增加了葡萄表皮细胞通透性，在葡萄发酵过程中能促进葡萄内的营养成分溶出；避免葡萄因不破碎而发酵不充分，进而影响葡萄酒的品质。本发明提供的发酵方法，简化了发酵流程，降低了生产成本；而且所制成的葡萄酒酒能保持良好的品质。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种甜红葡萄酒的发酵方法。
背景技术
葡萄酒是新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得饮料。葡萄酒营养丰富，保健作用明显，能够调整新陈代谢的性能，促进血液循环，防止胆固醇增加。葡萄酒中富含氨基酸、蛋白质、维生素、有机酸、矿物质等，具有美容养颜、利尿、激发肝功能和防止衰老的功效。甜红葡萄酒是葡萄酒中的一种，是用红葡萄品种酿造的甜酒。
目前，市面上的葡萄酒大都是现代工艺生产出来的，其生产工艺大致为分选→破碎→去梗→加硫→发酵→后发酵→换桶→陈酿→澄清→检验、包装。生产操作复杂，发酵时需要开罐进行二次操作促使葡萄进行完全发酵或部分发酵，这容易造成葡萄酒氧化变质；而且加入了二氧化硫，在一定程度上影响了口感。此外，用于生产甜红葡萄酒的的葡萄品种主要有赤霞珠、梅乐、黑皮诺、西拉等，其酿酒工艺纷繁复杂，生产设备的成本较高。
毛葡萄是我国葡萄属植物中分布最广泛的的种类之一，分布在华中、华东、华南北部、西北的陕西及华北的山西等地，具有很强的抗逆性和适应性，多生于山坡疏林、沟谷灌丛中。毛葡萄中含有18种氨基酸，多种维生素以及锶、碘等20多种人体必需的微量元素和每克含量高达910个单位的SOD抗衰老元素，酿甜红葡萄酒的最佳原料。由于现代化工艺生产红葡萄酒的成本较高，不少学者对毛葡萄酿造红葡萄酒及葡萄酒工艺方面进行了研究。如申请号为CN201611121371.0的专利文件公开的一种毛葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：清洗：把采摘的毛葡萄从果蒂除摘下来，用清水洗干净后，用食盐水浸泡8-10min，然后再用清水冲洗一次，去除破皮的毛葡萄；破皮：将毛葡萄压破，把果肉从果皮中挤压出来；加糖：向破皮后的毛葡萄中加入白糖，搅拌均匀；一次发酵：将加糖后的毛葡萄倒入容器中，加入酵母粉搅拌，加盖密封，在25℃以上条件下发酵8-10天；一次过滤：一次发酵后，过滤出液料中的渣滓；二次发酵：将上述过滤后的液料倒入容器中，加盖密封，在25℃以上条件下发酵7-8天；二次过滤：二次发酵后，对液料进行过滤；三次发酵：将上述过滤后的液料倒入容器中，加入蜂蜜，在25℃以上条件下发酵12-15天，即得。又如申请号为CN201510370994.0的专利公开的一种葡萄酒的发酵方法，包括如下步骤：(1)葡萄用水清洗干净后放入盐水中浸泡10分钟；(2)浸泡后取出葡萄，用水洗去表面的盐水，晾干，捣破，再将捣破的葡萄与冰糖交替层铺于容器中，密封，自然发酵30～35天后，过滤得到葡萄酒。又这两篇专利文件都是将葡萄破碎进行发酵，这种方式虽然有利于葡萄中营养物质的溶出，但是酿造出来的酒体不稳定，易浑浊，而且口感涩。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种甜红葡萄酒的发酵方法，具体是通过以下技术方案实现的：
一种甜红葡萄酒的发酵方法，是将不破碎的毛葡萄原料与冰糖交替层铺于发酵中发酵制成。
优选地，所述的甜红葡萄酒的发酵方法，具体包括以下过程：
(1)选取成熟的毛葡萄原料，去除叶子、部分梗；
(2)向步骤(1)所得的葡萄表面喷洒其质量1-3％的处理液中，放置在低温环境中冷藏8-10h；
(3)将冷藏后的葡萄放入盐水中浸泡3-5min，浸泡后取出葡萄，晾干；
(4)将晾干的葡萄与冰糖交替铺设于发酵罐中，发酵罐底部放放置葡萄，铺设好后葡萄与冰糖所占的空间不超过整个发酵罐90％；然后将铺设好的发酵罐密封，放入酒窖中进行发酵，在放入发酵罐的前20天将酒窖的温度保持在18～24℃内，20天后，将酒窖的温度调制14-18℃内，42-45天后发酵完成，便可以进行装瓶饮用或继续保持储存。
优选地，所述毛葡萄原料中加有≤1％的其他酿酒葡萄。其他酿酒葡萄包括但不限于赤霞珠、梅乐、黑皮诺、西拉。
优选地，所述步骤(1)，毛葡萄原料去除50％-60％的梗，保留了40％-50％的梗。
优选地，所述盐水的浓度为5g/100ml-10g/100ml。
优选地，所述处理液按重量份计由1-2份蔗糖脂肪酸酯、0.5-1份食品级酸氢钠、50-60份水混合而成。
优选地，所述低温环境是指1-2℃的环境。
优选地，所述交替铺设是1kg葡萄表面铺一层50g-75g的冰糖。
本发明的有益效果在：
蔗糖脂肪酸酯、食品级酸氢钠制成的处理能改善葡萄表皮细胞通透性，在发酵过程中能促进葡萄内的营养成分溶出,使葡萄发酵更完全。冷藏后的葡萄其表皮结构更为疏松，进一步促进其中养分的溶出。毛葡萄原料中保留40％-50％的梗，这些梗在发酵时为葡萄酒提供了足够的单宁，有利于葡萄酒酒体的平衡。葡萄不破碎，直接经一次发酵制成，大量减少了成酒后的残渣，降低了葡萄酒在因二次发酵操作时被氧化的风险。通过合理控制发酵环境的温度来影响发酵，提高了葡萄酒中果香的浓度，使葡萄酒更香甜。
本发明提供的发酵方法与现代工艺相比，简化了发酵流程，降低了生产成本；而且所制成的葡萄酒酒能保持良好的品质。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种甜红葡萄酒的发酵方法，具体包括以下过程：
(1)选取成熟的毛葡萄原料，去除叶子、50％的梗，保留50％的梗；其中毛葡萄原料中加有≤1％赤霞珠、梅乐、黑皮诺、西拉；
(2)向步骤(1)所得的葡萄表面喷洒其质量3％的处理液中，放置在1-2℃的环境中冷藏8h；
(3)将冷藏后的葡萄放入浓度为5g/100ml的盐水中浸泡5min，浸泡后取出葡萄，晾干；
(4)将晾干的葡萄与冰糖交替铺设于发酵罐中，发酵罐底部放放置葡萄，1kg葡萄表面铺一层50g的冰糖,铺设好后葡萄与冰糖所占的空间不超过整个发酵罐90％；然后将铺设好的发酵罐密封，酒窖中进行发酵，在放入发酵罐的前20天将酒窖的温度保持在18～24℃内，20天后，将酒窖的温度调制14-18℃内，42天后发酵完成，便可以进行装瓶饮用或继续保持储存。
所述处理液按重量份计由1g蔗糖脂肪酸酯、0.5g食品级酸氢钠、50g水混合而成。
实施例2
一种甜红葡萄酒的发酵方法，具体包括以下过程：
(1)选取成熟的毛葡萄原料，去除叶子、60％的梗，保留40％的梗；其中毛葡萄原料中加有≤1％梅乐；
(2)向步骤(1)所得的葡萄表面喷洒其质量2％的处理液中，放置在1-2℃的环境中冷藏8h；
(3)将冷藏后的葡萄放入浓度为8g/100ml的盐水中浸泡4min，浸泡后取出葡萄，晾干；
(4)将晾干的葡萄与冰糖交替铺设于发酵罐中，发酵罐底部放放置葡萄，1kg葡萄表面铺一层70g的冰糖,铺设好后葡萄与冰糖所占的空间不超过整个发酵罐90％；然后将铺设好的发酵罐密封，酒窖中进行发酵，在放入发酵罐的前20天将酒窖的温度保持在18～24℃内，20天后，将酒窖的温度调制14-18℃内，42天后发酵完成，便可以进行装瓶饮用或继续保持储存。
所述处理液按重量份计由1.2g蔗糖脂肪酸酯、0.8g食品级酸氢钠、55g份水混合而成。
实施例3
一种甜红葡萄酒的发酵方法，具体包括以下过程：
(1)选取成熟的毛葡萄原料，去除叶子、55％的梗，保留45％的梗；其中毛葡萄原料中加有≤1％黑皮诺；
(2)向步骤(1)所得的葡萄表面喷洒其质量1-3％的处理液中，放置在1-2℃的环境中冷藏10h；
(3)将冷藏后的葡萄放入浓度为10g/100ml的盐水中浸泡3min，浸泡后取出葡萄，晾干；
(4)将晾干的葡萄与冰糖交替铺设于发酵罐中，发酵罐底部放放置葡萄，1kg葡萄表面铺一层75g的冰糖,铺设好后葡萄与冰糖所占的空间不超过整个发酵罐90％；然后将铺设好的发酵罐密封，酒窖中进行发酵，在放入发酵罐的前20天将酒窖的温度保持在18～24℃内，20天后，将酒窖的温度调制14-18℃内，45天后发酵完成，便可以进行装瓶饮用或继续保持储存。
所述处理液按重量份计由2g蔗糖脂肪酸酯、1g食品级酸氢钠、60g水混合而成。
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于没有使用处理液处理葡萄，其余过程相同。
对比例2
对比例2与实施例1的区别技术特征在于没有将葡萄进行冷藏，其余过程相同。
对比例3
对比例3与实施例1的区别在于没有使用处理液处理葡萄，没有将葡萄进行冷藏，其余过程相同。
对比例4
专利申请号为CN201510370994.0的专利文件公开的一种葡萄酒的发酵方法，包括如下步骤：
(1)将毛葡萄用水清洗干净后放入盐水(5wt％)中浸泡10分钟；
(2)浸泡后取出葡萄，用水洗去表面的盐水，晾干，捣破，再按质量比为1:(0.1-0.2)将捣破的葡萄与冰糖以一层果一层冰糖的方式交替层铺于容器中，密封，自然发酵30～35天后，过滤得到葡萄酒。
试验例1
取实施例1-3和对比例1-4所制成的葡萄酒，检测其理化指标和其营养成分，结果如表1所示：
表1
试验例2
取实施例1-3和对比例1-4所制成的葡萄酒，邀请10为酿酒进行感官评价，评价结果如表2所示：
表2
在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。
Claims (8)
1.一种甜红葡萄酒的发酵方法，其特征在于，是将不破碎的毛葡萄原料与冰糖交替层铺于发酵罐中发酵制成。
2.如权利要求1所述的甜红葡萄酒的发酵方法，其特征在于，具体包括以下过程：
(1)选取成熟的毛葡萄原料，去除叶子、部分梗；
(2)向步骤(1)所得的葡萄表面喷洒处理液中，放置在低温环境中冷藏8-10h；
(3)将冷藏后的葡萄放入盐水中浸泡3-5min，浸泡后取出葡萄，晾干；
(4)将晾干的葡萄与冰糖交替铺设于发酵罐中，发酵罐底部放放置葡萄，铺设好后葡萄与冰糖所占的空间不超过整个发酵罐90％；然后将铺设好的发酵罐密封，放入酒窖中进行发酵，在放入发酵罐的前20天将酒窖的温度保持在18～24℃内，20天后，将酒窖的温度调制14-18℃内，42-45天后发酵完成，便可以进行装瓶饮用或继续保持储存。
3.如权利要求1或2所述的甜红葡萄酒的发酵方法，其特征在于，所述毛葡萄原料中加有≤1％的其他酿酒葡萄。
4.如权利要求2所述的甜红葡萄酒的发酵方法，其特征在于，所述步骤(1)，毛葡萄原料去除50％-60％的梗，保留了40％-50％的梗。
5.如权利要求2所述的甜红葡萄酒的发酵方法，其特征在于，所述盐水的浓度为5g/100ml-10g/100ml。
6.如权利要求2所述的甜红葡萄酒的发酵方法，其特征在，所述处理液按重量份计由1-2份蔗糖脂肪酸酯、0.5-1份食品级酸氢钠、50-60份水混合而成。
7.如权利要求2所述的甜红葡萄酒的发酵方法，其特征在于，所述低温环境是指1-2℃的环境。
8.如权利要求1或2所述的甜红葡萄酒的发酵方法，其特征在于，所述交替铺设是1kg葡萄表面铺一层50g-75g的冰糖。
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