CN110236078A - 一种快餐食品加工工艺 - Google Patents

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袁泽斌
谢志明
袁杰
魏达
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Wuhan New Five Hearts Food Technology Co.,Ltd.
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Wuhan New Five Hearts Food Technology Co Ltd
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Abstract

本发明公开了一种快餐食品加工工艺,包括以下步骤:步骤一,选材,清洗切配原材料;步骤二,配料,腌制原材料,灌装机向饭盒灌装原料;步骤三,蒸制,通过蒸槽被高温蒸熟以及杀菌;步骤四,封口,封口机对饭盒进行封口;步骤五,冷却,将封口后的饭盒急剧降温至5℃以下;步骤六,包装,成品室温放置,保质期21天以上。通过上述技术方案,饭盒完成配料后在无菌条件下完成加工,实现无添加防腐剂的条件下,食材在室温下放置的保质期为21‑45天,极大提高市场占有率。

Description

一种快餐食品加工工艺
技术领域
本发明涉及快餐食品生产的技术领域,尤其是涉及一种快餐食品加工工艺。
背景技术
随着社会经济的发展,人们的生活节奏也日益加快,为了适应日益加快的工作节奏,快餐盒饭已经越来越被人们选择,快餐盒饭目前已经普遍在超市等便利店上架,用户携带方便,只需要加热即可食用,无需在去餐馆购买,大大的节约用户时间,并且快餐盒饭采用流水线生产,目前快餐加工的流水线采用全自动化生产,既高效率也干净卫生,不影响用户的食用体验,但是在快餐盒饭运输以及售卖过程中,保质问题成了用户最关心的问题,保质质量以及保质时间都会影响快餐盒饭在市场上的使用前景;目前,市场中有些商家在盒饭实物中添加防腐剂,虽然延长食物保质时间,但是长期食用,影响人体的健康。
针对上述问题,申请公布号为CN104256282A的中国专利,提出了一种方便盒饭的制备方法,其生产的菜只是经过半熟化的半成品,借助微波的加热才能食用,因为加工过程中的速冷的作用下让菜保持了其原有的口感,蔬菜在二次加热过程中也保持原有的脆绿,色泽新鲜,口感爽脆,密封在速冷作用后再次加热后如刚蒸过的米饭一般,保有米饭的香味与口感。
上述中的现有技术方案存在以下缺陷:半熟化的食物中的蛋白质容易发生变性,影响食物的保鲜时间,食物的保质时间短,影响市场的占有率。
发明内容
本发明的目的是提供一种快餐食品加工工艺,其具有在确保食物口感前提下,延长快餐饭盒食物的保质时间,提升快餐饭盒的市场占有率。
本发明是通过以下技术方案得以实现的:
一种快餐食品加工工艺,包括以下步骤:
步骤一,选材,清洗切配原材料;
步骤二,配料,腌制原材料,灌装机向饭盒灌装原料;
步骤三,蒸制,通过蒸槽被高温蒸熟以及杀菌;
步骤四,封口,封口机对饭盒进行封口;
步骤五,冷却,将封口后的饭盒急剧降温至5℃以下;
步骤六,包装,成品室温放置,保质期21天以上。
通过采用上述技术方案,选用同等时间被蒸熟的食材,食材的蒸熟条件为食材的蛋白质变性,控制食材在蒸槽内被蒸煮的时间,确保与食材蒸熟所需时间匹配,食材被蒸熟后,封口机在无菌条件下进行封口,饭盒被封口后对其进行急剧冷却,急剧冷却至5℃以下,确保食材被高温蒸煮后的外形以及口感,整个加工过程中,食材处于无菌条件下生产,确保细菌或其他菌类被杀死,提高盒饭在室温下的保质期为21天以上,拥有市场极大的占有率。
进一步设置为:步骤(三)中所述蒸槽内的温度为100℃-110℃。
通过采用上述技术方案,食材蒸熟的标准为蛋白质变性,蛋白质变性的温度为70℃以上,并且蒸槽内温度为100-110℃,具有高温杀菌的效果。
进一步设置为:步骤(三)中,所述蒸槽内设置有用于携带食材运动的传送带,所述传送带连接有便于控制速度的变频电机,所述蒸槽对食材蒸制时间为40min-50min。
通过采用上述技术方案,变频电机控制传送带输送的速度,传送带控制食材被蒸煮的时间,食材在蒸槽内的时间与食材被蒸煮所需要时间相对应。
进一步设置为:步骤(三)中,所述蒸槽内空气相对湿度为100%。
通过采用上述技术方案,空气湿度为100%时,确保食材在蒸煮过程中,食材内的水分不被蒸发,确保食材的外观。
进一步设置为:步骤(一)中,原材料包括水、米以及食材,选取在所述蒸槽内通过40-50min蒸制后蛋白质变性的食材。
通过采用上述技术方案,本发明中目前采用的时间均在40-50min内被蒸煮,同时也可挑选需要不同蒸煮时间的食材搭配,实现饭盒搭配的多样性。
进一步设置为:步骤二中腌制所选食材有调味品,所述调味品包括现有技术中的食用油、盐、酱油、醋、八角、耗油、鸡精、白糖等中的一种以上混合物,所述调味品与原材料通过机械搅拌均匀。
通过采用上述技术方案,食材在蒸煮之前被腌制好,食材只是在蒸煮之前与空气接触,在进入蒸煮工序后完全与空气隔绝,确保无菌条件工作。
进一步设置为:步骤(四)中,所述封口机的温度为100℃-110℃。
通过采用上述技术方案,在对饭盒封口时,封口机的操作环境温度为100-110℃,饭盒依旧处于无菌条件下,有利于提高食材的保质期。
进一步设置为:步骤五中,冷却方式采用风冷或水冷。
进一步设置为:步骤五中,无论采用风冷或在水冷的方式,蒸熟后的原材料冷却至5℃以下的时间不小于40min。
通过采用上述技术方案,风冷或水冷对高温的饭盒进行降温,食材进行热传递降温,且食材在长期处于高温状态时,对食材的外观造成影响,因此需要冷却保鲜。
综上所述,本发明的有益技术效果为:
通过蒸煮食材以及急剧冷却的操作,盒饭一直处于无菌条件下被蒸熟,盒饭在无添加防腐剂的条件下,盒饭在室温下的保质期提高至21天以上。
附图说明
图1是本发明的加工工艺流程图。
具体实施方式
为了更好地理解本发明。下面用具体实施例来详细说明本发明的技术方案,但本发明并局限于此。
参照图1,为本发明公开的一种快餐食品加工工艺,包括以下步骤:
首先选材,在目前食品流通的市场上,对于食品保质以及保鲜要求的前提下,在烹饪行业中,蒸煮操作是目前保持食品原有鲜度以及外形的常用方法之一,为了保证在蒸煮过程中,米饭以及食材均被蒸熟,因此在选材过程中选用在同等蒸煮温度以及时间的条件下,原料的蛋白质均被失活处理,确保食物完全蒸熟。
目前对蒸煮过程中食物蒸熟的标准就是蛋白质变性,加热后蛋白质的次级键和二硫键断裂,引起蛋白质空间结构的破坏,便于人体的胃蛋白酶等与之结构而分解消化蛋白,在本发明中选用的食材均采用在蒸煮40-50min后能够蒸熟,但根据不同客户的要求,可选用蒸熟所用时间不同的食材,但本发明中的选材过程中为选用在经过同一时间蒸煮后蒸熟的食材。
选好材料后,对食材进行清洗切配,食材完成搭配后,需要对食材进行腌制,食材在放入到饭盒之前,搅拌装置对食材以及调料包进行充分均匀拌和,目前腌制所选食材有调味品,调味瓶包括现有技术中的食用油、油、酱油、醋、八角、耗油、鸡精以及白糖等中的一种或几种混合物;完成搅拌后,在灌装机的作用下,将食材以及米定配比的加入到饭盒中,目前市场中,盒饭中米饭的重量为350g,配比好的菜品重量为270g。
饭盒打包完成后,饭盒内食材放置在微波隧道上,米饭进入到蒸槽内被蒸煮,蒸槽内的温度控制在100℃-110℃,蒸煮主要通过蒸汽的热传导方式,把热量传给食材,食材受热后,淀粉和蛋白质发生一系列变化,蒸槽内设置有用于携带食材运动的传送带,传送带连接有控制速度的变频电机,电机控制传送带输送的速度,传送带携带食材在蒸槽内运动的时间,食材蒸煮的时间控制在40-50min,食材的蛋白质变性,食物确保被完全内蒸熟。
蒸槽内空气的相对湿度为100%,防止食材中的水分被蒸发,空气的相对湿度过低会导致食品中水分蒸发而出现萎焉,食材的外观受到影响,影响盒饭在市场中的流通;在蒸汽温度100-110℃,空气湿度为100%的条件下,食材在蒸煮的条件下被高温杀菌,整个蒸槽氛围内均为高温杀菌气氛,确保食品的安全生产。同时当选用食材为低于或高于40min蒸煮过程中被蒸熟,变频电机控制传送带的输送速度,当输送速度与食物蒸熟时间相配合,实现盒饭食材的多样性。
盒饭被蒸煮熟制后,在高温的氛围内对饭盒进行封口操作,目前采用封口机的封口操作环境温度为100℃-11℃,在蒸煮到封口过程中,饭盒处于高温的氛围中,食材与空气隔绝,确保整个食材加工过程中的杀菌环境;完成封口操作后,对饭盒进行急剧降温操作,目前采用的冷却方式采用风冷,饭盒在输送过程中对其进行吹风操作,风吹操作对饭盒实现均匀降温,当然,目前还会采用水冷,水冷采用对饭盒与冷却水进行热传递效果,也实现对饭盒的急剧降温效果。
无论采用水冷或者风冷的方式,蒸熟后的原材料被冷却的时间不小于40min,食材被冷却至5℃以下,虽然在高温条件下食材处于杀菌环境中,但在长时间处于高温状态下,首先影响食材的口感,食材的营养成分发生变化,甚至发生褐变状态;另外,饭盒一般采用塑料包装,长期处于高温状态,饭盒会有发生变形的隐患,因此需要对食材急剧降温至5℃一下处理。
盒饭完成冷却后被包装,包装完成后将食材放置在室温下,盒饭的保质期为21-45天,饭盒的保质期延长,并且饭盒内食材的口感也得到保证。
本实施例的实施原理及有益效果为:
步骤一,选材,选用在蒸煮时间40min内蒸熟的食材,采用蒸煮配比;清洗切配原材料;
步骤二,配料,腌制原材料,灌装机向饭盒灌装原料;
步骤三,蒸制,在温度100℃-110℃,空气相对湿度100%的蒸槽内被蒸煮40min-50min,食材蛋白质变性,且食材被高温杀菌,确保食材的鲜度以及食用安全;
步骤四,封口,封口机在环境温度为100℃-110℃对饭盒进行封口,食材在加工过程中以及加工后均处于高温环境下,食材处于无菌条件下,无菌条件有利于食材的保质效果;
步骤五,冷却,将封口后的饭盒进行水冷或风冷操作大于40min,盒饭急剧降温至5℃以下;
步骤六,对饭盒进行包装运输,成品在室温放置,在无添加防腐添加剂的条件下,保质期21天-45天,极大延长饭盒保质期。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例,并非依此限制本发明的保护范围,故:凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化,均应涵盖于本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种快餐食品加工工艺,其特征在于:包括以下步骤:
步骤一,选材,清洗切配原材料;
步骤二,配料,腌制原材料,灌装机向饭盒灌装原料;
步骤三,蒸制,通过蒸槽被高温蒸熟以及杀菌;
步骤四,封口,封口机对饭盒进行封口;
步骤五,冷却,将封口后的饭盒急剧降温至5℃以下;
步骤六,包装,成品室温放置,保质期21天以上。
2.根据权利要求1所述的快餐食品加工工艺,其特征在于:步骤(三)中所述蒸槽内的温度为100℃-110℃。
3.根据权利要求2所述的快餐食品加工工艺,其特征在于:步骤(三)中,所述蒸槽内设置有用于携带食材运动的传送带,所述传送带连接有便于控制速度的变频电机,所述蒸槽对食材蒸制时间为40min-50min。
4.根据权利要求3所述的快餐食品加工工艺,其特征在于:步骤(三)中,所述蒸槽内空气相对湿度为100%。
5.根据权利要求4所述的快餐食品加工工艺,其特征在于:步骤(一)中,原材料包括水、米以及食材,选取在所述蒸槽内通过40-50min蒸制后蛋白质变性的食材。
6.根据权利要求5所述的快餐食品加工工艺,其特征在于:步骤二中腌制所选食材有调味品,所述调味品包括现有技术中的食用油、盐、酱油、醋、八角、耗油、鸡精、白糖等中的一种以上混合物,所述调味品与原材料通过机械搅拌均匀。
7.根据权利要求1所述的快餐食品加工工艺,其特征在于:步骤(四)中,所述封口机的温度为100℃-110℃。
8.根据权利要求1所述的快餐食品加工工艺,其特征在于:步骤五中,冷却方式采用风冷或水冷。
9.根据权利要求8所述的快餐食品加工工艺,其特征在于:步骤五中,无论采用风冷或在水冷的方式,蒸熟后的原材料冷却至5℃以下的时间不小于40min。
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