CN110140747A - 水煮/油炸型胶原蛋白肠衣的生产工艺 - Google Patents

水煮/油炸型胶原蛋白肠衣的生产工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及肠衣生产技术领域，具体涉及一种水煮/油炸型胶原蛋白肠衣的生产工艺。本发明在胶原蛋白纤维的提取过程中，向洗灰后的半成品中加入小分子多元醇、强氧化剂和三价铁离子进行预处理，再进行酸化。本发明通过对洗灰后的半成品进行预处理，增加了胶原蛋白肠衣内部的交联度；通过添加合适的辅料，与胶原蛋白纤维制得胶原蛋白团；通过优化工艺参数，调整工艺步骤，改进了吹制肠衣工序；通过优化套缩熟化工序的工艺参数，使得胶原分子间和分子内部进一步发生交联。本发明简单易行，制备得到的肠衣的耐温性、耐压性和机械性能良好，肠衣色泽均一美观，质量稳定，利于工业化生产。

Description

水煮/油炸型胶原蛋白肠衣的生产工艺
技术领域
本发明涉及肠衣生产技术领域，具体涉及一种水煮/油炸型胶原蛋白肠衣的生产工艺。
背景技术
胶原蛋白肠衣是用家畜的皮、腱等为原料制成的，所以它是可以食用的，但是直径较粗的肠衣就比较厚；食用就不太合适。胶原肠衣不同于纤维素肠衣，在热加工时要注意加热温度。现有的胶原蛋白肠衣做成香肠或者烤肠等，在水煮或者油炸时发现，进锅几秒钟就会出现肠衣从一头或两头开始收缩，或者是直接脱皮，和肉馅相分离的现象，影响客户的满意度。
CN201710142623.6公开了一种提高胶原蛋白肠衣蒸煮肉粘性的熟化方法，但该方法熟化周期长，生产效率低，且所有事例均在小型恒温恒湿箱中进行，不适合大生产，在高湿高温的情况下易造成每根肠衣之间相互粘连，影响肠衣外观，也给后面工序造成麻烦。
CN201710724145.X公开了一种高肉粘性胶原肠衣的制备方法及高肉粘性胶原肠衣，其主要是通过加入可食用大分子来改善肠衣肉粘性的，而目前肠衣生产原料中基本都在使用大分子多糖等物质，效果并不明显。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种水煮/油炸型胶原蛋白肠衣的生产工艺，简单易行，制备得到的肠衣的耐温性、耐压性和机械性能良好，肠衣色泽均一美观，质量稳定，利于工业化生产。
本发明所述的水煮/油炸型胶原蛋白肠衣的生产工艺，包括胶原蛋白纤维的提取、制备胶原蛋白团、吹制肠衣、套缩成型和熟化，胶原蛋白纤维的提取过程中，向洗灰后的半成品中加入小分子多元醇、强氧化剂和三价铁离子进行预处理，再进行酸化。
优选的，加入的强氧化剂的质量占比为0.5～5％，小分子多元醇的质量占比为0.5～5％，铁离子100～1000ppm，以洗灰后的半成品的质量计量。
所述小分子多元醇优选为甘油。
优选的，胶原蛋白团包括以下重量百分含量的原料：水分88～94％，微晶纤维素5～10％，植物胶1～2％，交联剂2*10-5～5*10-5％。
所述的水煮/油炸型胶原蛋白肠衣的生产工艺，具体包括以下步骤：
(1)胶原蛋白纤维的提取：采购牛二层皮，切割成15*15cm小块，裹灰腌制，洗灰，向洗灰后的半成品中加入小分子多元醇、强氧化剂和三价铁离子进行预处理，酸化，再水洗以去除纤维间质，保留胶原蛋白纤维。将处理好的牛皮小块再切丁磨碎获得胶原纤维浆。
(2)胶原蛋白团的制备：胶原蛋白纤维和辅料混合获得胶原蛋白团。胶原蛋白肠衣膜主要利用胶原纤维编织成膜，微晶纤维素遇水溶胀在肠衣膜中起到一定的支撑和填充的作用，增大微晶纤维素的加入量可以提高肠衣的耐温性和提高油炸后肠衣口感；植物胶的加入可提高肠衣成膜性和弹性的提高，在吹制肠衣时不宜破裂；交联剂在胶原团中提前加入，可使胶原吹制成膜时，内外均匀分布。
(3)吹制肠衣：将胶原蛋白团投入喂料机，经过一系列输送管道，经过机头编织成管状，调整机头电机频率由原来的30-40HZ调整到45-55HZ，以调整肠衣中纤维分布，保证肠衣内外和纵横编织均匀；同时吹入空气和氨气，氨气流速为100-150L/h，空气压力为50-350Pa，空气压力维持肠衣口径，通入氨气，使胶原蛋白膜凝结；然后在相对湿度15-30％，温度50℃的环境中初步干燥，初步干燥后进行淋液，淋入小苏打和甘油，淋入的小苏打的质量占比为0.5-2％，淋入的甘油的质量占比为10-25％，以小苏打、甘油和水的总质量计量。加入小苏打除了可以淋去肠衣多余的盐分外，还能进一步中和肠衣，使肠衣中交联剂活性提高，增强肠衣交联程度；淋入甘油可以对肠衣进一步软化。淋完液后，再进行干燥和加湿，干燥温度逐步升高，从50℃逐步到80℃，干燥的目的一是除去多余的淋液，二是将产品进行定型。最后再喷雾加湿，保证出品肠衣水分质量含量为20％-25％。
(4)套缩成型和熟化：利用套缩机将肠衣套缩成型，包装，熟化。熟化环境：湿度60％，温度50-60℃，熟化时间2-12小时。在湿热的环境中熟化后能促进胶原分子间和分子内部的交联，熟化前后肠衣在耐压、拉力等方面有显著提高。
经过实际测试，发现现有的胶原蛋白肠衣做的香肠或者烤肠等在水煮或者油炸时发现，进锅几秒钟就会出现肠衣从一头或两头开始收缩，或者是直接脱皮，和肉馅相分离的现象。我们把胶原蛋白肠衣反过来灌装，即原先肠衣膜的外层翻到里层，直接和肉馅接触，油炸后未出现肠衣收缩或脱皮的现象。分析原因是由于肠衣外层交联度好于肠衣内层交联度。基于这个原因我们对现有工艺进行了改进，提高了肠衣内壁的交联度。
本发明对洗灰后的半成品进行预处理时，加入的强氧化剂是为了脱色，使皮料色泽均一，加入的小分子多元醇可以软化皮料，使得后序工序更容易处理。增加该预处理步骤后，意外的发现肠衣内交联程度有所增加。经过分析，实际是小分子多元醇和强氧化剂在铁为催化剂的作用下，将小分子多元醇氧化为了小分子多元醛，小分子多元醛后续和胶原纤维发生交联，增加了内部交联度。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明通过对洗灰后的半成品进行预处理，增加了胶原蛋白肠衣内部的交联度；通过添加合适的辅料，与胶原蛋白纤维制得胶原蛋白团；通过优化工艺参数，调整工艺步骤，改进了吹制肠衣工序。本发明简单易行，制得的肠衣色泽均一美观，批次之间没有差别，因为消除了牛皮原料本身对肠衣颜色的影响，胶原纤维编织均匀，肠衣均一性好，肠衣薄弱点减少；制备得到的肠衣的耐温性、耐压性和机械性能(内外层的拉力强度相当，收缩率小，肉粘性好，)良好，利于工业化生产。
附图说明
图1为采用现有工艺制备的肠衣制得的烤肠油炸两头缩和一头缩的实物图；
图2为采用本发明制备的肠衣制得的烤肠油炸后的实物图。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
所述的水煮/油炸型胶原蛋白肠衣的生产工艺，具体包括以下步骤：
(1)胶原蛋白纤维的提取：采购牛二层皮，切割成15*15cm小块，裹灰腌制，洗灰，向洗灰后的半成品中加入甘油、双氧水和三价铁离子进行预处理，酸化，再水洗以去除纤维间质，保留胶原蛋白纤维。将处理好的牛皮小块再切丁磨碎获得胶原纤维浆。加入的双氧水的质量占比为0.5％，小分子多元醇的质量占比为0.5％，铁离子100ppm，以洗灰后的半成品的质量计量。
(2)胶原蛋白团的制备：胶原蛋白纤维和辅料混合获得胶原蛋白团。胶原蛋白团包括以下重量百分含量的原料：水分88％，微晶纤维素10％，植物胶2％，交联剂2*10-5％。胶原蛋白肠衣膜主要利用胶原纤维编织成膜，微晶纤维素遇水溶胀在肠衣膜中起到一定的支撑和填充的作用，增大微晶纤维素的加入量可以提高肠衣的耐温性和提高油炸后肠衣口感；植物胶的加入可提高肠衣成膜性和弹性的提高，在吹制肠衣时不宜破裂；交联剂在胶原团中提前加入，可使胶原吹制成膜时，内外均匀分布。
(3)吹制肠衣：将胶原蛋白团投入喂料机，经过一系列输送管道，经过机头编织成管状，调整机头电机频率调整到45HZ，以调整肠衣中纤维分布，保证肠衣内外和纵横编织均匀；同时吹入空气和氨气，氨气流速为100L/h，空气压力为50Pa，空气压力维持肠衣口径，通入氨气，使胶原蛋白膜凝结；然后在相对湿度15％，温度50℃的环境中初步干燥，初步干燥后进行淋液，淋入小苏打和甘油，淋入的小苏打的质量占比为0.5％，淋入的甘油的质量占比为10％，以小苏打、甘油和水的总质量计量。加入小苏打除了可以淋去肠衣多余的盐分外，还能进一步中和肠衣，使肠衣中戊二醛活性提高，增强肠衣交联程度；淋入甘油可以对肠衣进一步软化。淋完液后，再进行干燥和加湿，干燥温度逐步升高，从50℃逐步到80℃，干燥的目的一是除去多余的淋液，二是将产品进行定型。最后再喷雾加湿，保证出品肠衣水分质量含量为20％。
(4)套缩成型和熟化：利用套缩机将肠衣套缩成型，包装，熟化。熟化环境：湿度60％，温度50℃，熟化时间12小时。在湿热的环境中熟化后能促进胶原分子间和分子内部的交联，熟化前后肠衣在耐压、拉力等方面有显著提高。
实施例2
所述的水煮/油炸型胶原蛋白肠衣的生产工艺，具体包括以下步骤：
(1)胶原蛋白纤维的提取：采购牛二层皮，切割成15*15cm小块，裹灰腌制，洗灰，向洗灰后的半成品中加入乙二醇、次氯酸钠和三价铁离子进行预处理，酸化，再水洗以去除纤维间质，保留胶原蛋白纤维。将处理好的牛皮小块再切丁磨碎获得胶原纤维浆。加入的双氧水的质量占比为5％，小分子多元醇的质量占比为2％，铁离子1000ppm，以洗灰后的半成品的质量计量。
(2)胶原蛋白团的制备：胶原蛋白纤维和辅料混合获得胶原蛋白团。胶原蛋白团包括以下重量百分含量的原料：水分94％，微晶纤维素5％，植物胶1％，过氧化酶5*10-5％。
(3)吹制肠衣：将胶原蛋白团投入喂料机，经过一系列输送管道，经过机头编织成管状，调整机头电机频率调整到55HZ，以调整肠衣中纤维分布，保证肠衣内外和纵横编织均匀；同时吹入空气和氨气，氨气流速为150L/h，空气压力为350Pa，空气压力维持肠衣口径，通入氨气，使胶原蛋白膜凝结；然后在相对湿度30％，温度50℃的环境中初步干燥，初步干燥后进行淋液，淋入小苏打和甘油，淋入的小苏打的质量占比为2％，淋入的甘油的质量占比为25％，以小苏打、甘油和水的总质量计量。淋完液后，再进行干燥和加湿，干燥温度逐步升高，从50℃逐步到80℃，干燥的目的一是除去多余的淋液，二是将产品进行定型。最后再喷雾加湿，保证出品肠衣水分质量含量为25％。
(4)套缩成型和熟化：利用套缩机将肠衣套缩成型，包装，熟化。熟化环境：湿度60％，温度60℃，熟化时间2小时。在湿热的环境中熟化后能促进胶原分子间和分子内部的交联，熟化前后肠衣在耐压、拉力等方面有显著提高。
实施例3
所述的水煮/油炸型胶原蛋白肠衣的生产工艺，具体包括以下步骤：
(1)胶原蛋白纤维的提取：采购牛二层皮，切割成15*15cm小块，裹灰腌制，洗灰，向洗灰后的半成品中加入甘露醇、双氧水和三价铁离子进行预处理，酸化，再水洗以去除纤维间质，保留胶原蛋白纤维。将处理好的牛皮小块再切丁磨碎获得胶原纤维浆。加入的双氧水的质量占比为3％，小分子多元醇的质量占比为5％，铁离子600ppm，以洗灰后的半成品的质量计量。
(2)胶原蛋白团的制备：胶原蛋白纤维和辅料混合获得胶原蛋白团。胶原蛋白团包括以下重量百分含量的原料：水分90％，微晶纤维素8.5％，植物胶1.5％，多酚氧化酶3*10-5％。
(3)吹制肠衣：将胶原蛋白团投入喂料机，经过一系列输送管道，经过机头编织成管状，调整机头电机频率调整到50HZ，以调整肠衣中纤维分布，保证肠衣内外和纵横编织均匀；同时吹入空气和氨气，氨气流速为120L/h，空气压力为220Pa，空气压力维持肠衣口径，通入氨气，使胶原蛋白膜凝结；然后在相对湿度21％，温度50℃的环境中初步干燥，初步干燥后进行淋液，淋入小苏打和甘油，淋入的小苏打的质量占比为1.5％，淋入的甘油的质量占比为17％，以小苏打、甘油和水的总质量计量。淋完液后，再进行干燥和加湿，干燥温度逐步升高，从50℃逐步到80℃，干燥的目的一是除去多余的淋液，二是将产品进行定型。最后再喷雾加湿，保证出品肠衣水分质量含量为22％。
(4)套缩成型和熟化：利用套缩机将肠衣套缩成型，包装，熟化。熟化环境：湿度60％，温度55℃，熟化时间8小时。在湿热的环境中熟化后能促进胶原分子间和分子内部的交联，熟化前后肠衣在耐压、拉力等方面有显著提高。
对比例1
所述的水煮/油炸型胶原蛋白肠衣的生产工艺，具体包括以下步骤：
(1)胶原蛋白纤维的提取：采购牛二层皮，切割成15*15cm小块，裹灰腌制，洗灰，酸化，再水洗以去除纤维间质，保留胶原蛋白纤维。
(2)胶原蛋白团的制备：胶原蛋白纤维和辅料混合获得胶原蛋白团。胶原蛋白团包括以下重量百分含量的原料：水分88％，微晶纤维素10％，植物胶2％，戊二醛2*10-5％。
(3)吹制肠衣：将胶原蛋白团投入喂料机，经过一系列输送管道，经过机头编织成管状，调整机头电机频率调整到45HZ，以调整肠衣中纤维分布，保证肠衣内外和纵横编织均匀；同时吹入空气和氨气，氨气流速为100L/h，空气压力为50Pa，空气压力维持肠衣口径，通入氨气，使胶原蛋白膜凝结；然后在相对湿度15％，温度50℃的环境中初步干燥，初步干燥后进行淋液，淋入小苏打和甘油，淋入的小苏打的质量占比为0.5％，淋入的甘油的质量占比为10％，以小苏打、甘油和水的总质量计量。加入小苏打除了可以淋去肠衣多余的盐分外，还能进一步中和肠衣，使肠衣中戊二醛活性提高，增强肠衣交联程度；淋入甘油可以对肠衣进一步软化。淋完液后，再进行干燥和加湿，干燥温度逐步升高，从50℃逐步到80℃，干燥的目的一是除去多余的淋液，二是将产品进行定型。最后再喷雾加湿，保证出品肠衣水分质量含量为20％。
(4)套缩成型和熟化：利用套缩机将肠衣套缩成型，包装，熟化。熟化环境：湿度60％，温度50℃，熟化时间12小时。在湿热的环境中熟化后能促进胶原分子间和分子内部的交联，熟化前后肠衣在耐压、拉力等方面有显著提高。
对比例2
所述的水煮/油炸型胶原蛋白肠衣的生产工艺，具体包括以下步骤：
(1)胶原蛋白纤维的提取：采购牛二层皮，切割成15*15cm小块，裹灰腌制，洗灰，向洗灰后的半成品中加入甘油、双氧水和三价铁离子进行预处理，酸化，再水洗以去除纤维间质，保留胶原蛋白纤维。将处理好的牛皮小块再切丁磨碎获得胶原纤维浆。加入的双氧水的质量占比为0.5％，小分子多元醇的质量占比为0.5％，铁离子100ppm，以洗灰后的半成品的质量计量。
(2)胶原蛋白团的制备：胶原蛋白纤维和辅料混合获得胶原蛋白团。胶原蛋白团包括以下重量百分含量的原料：水分97.5％，微晶纤维素2％，植物胶0.5％。
(3)吹制肠衣：将胶原蛋白团和戊二醛投入喂料机，经过一系列输送管道，经过机头编织成管状，调整机头电机频率调整到45HZ，以调整肠衣中纤维分布，保证肠衣内外和纵横编织均匀；同时吹入空气和氨气，氨气流速为100L/h，空气压力为50Pa，空气压力维持肠衣口径，通入氨气，使胶原蛋白膜凝结；然后在相对湿度15％，温度50℃的环境中初步干燥，初步干燥后进行淋液，淋入小苏打和甘油以及戊二醛，淋入的小苏打的质量占比为0.5％，淋入的甘油的质量占比为10％，以小苏打、甘油和水的总质量计量，戊二醛的加入量为2*10-5％，以胶原蛋白团的总质量计量。加入小苏打除了可以淋去肠衣多余的盐分外，还能进一步中和肠衣，使肠衣外层的戊二醛活性提高，增强肠衣交联程度；淋入甘油可以对肠衣进一步软化。淋完液后，再进行干燥和加湿，干燥温度逐步升高，从50℃逐步到80℃，干燥的目的一是除去多余的淋液，二是将产品进行定型。最后再喷雾加湿，保证出品肠衣水分质量含量为20％。
(4)套缩成型和熟化：利用套缩机将肠衣套缩成型，包装，熟化。熟化环境：湿度60％，温度50℃，熟化时间12小时。在湿热的环境中熟化后能促进胶原分子间和分子内部的交联，熟化前后肠衣在耐压、拉力等方面有显著提高。
对比例3
所述的水煮/油炸型胶原蛋白肠衣的生产工艺，具体包括以下步骤：
(1)胶原蛋白纤维的提取：采购牛二层皮，切割成15*15cm小块，裹灰腌制，洗灰，向洗灰后的半成品中加入甘油、双氧水和三价铁离子进行预处理，酸化，再水洗以去除纤维间质，保留胶原蛋白纤维。将处理好的牛皮小块再切丁磨碎获得胶原纤维浆。加入的双氧水的质量占比为0.5％，小分子多元醇的质量占比为0.5％，铁离子100ppm，以洗灰后的半成品的质量计量。
(2)胶原蛋白团的制备：胶原蛋白纤维和辅料混合获得胶原蛋白团。胶原蛋白团包括以下重量百分含量的原料：水分88％，微晶纤维素10％，植物胶2％，戊二醛2*10-5％。
(3)吹制肠衣：将胶原蛋白团投入喂料机，经过一系列输送管道，经过机头编织成管状，调整机头电机频率调整到45HZ，以调整肠衣中纤维分布，保证肠衣内外和纵横编织均匀；同时吹入空气和氨气，氨气流速为100L/h，空气压力为50Pa，空气压力维持肠衣口径，通入氨气，使胶原蛋白膜凝结；然后在相对湿度15％，温度50℃的环境中干燥，干燥温度逐步升高，从50℃逐步到80℃，最后再喷雾加湿，保证出品肠衣水分质量含量为20％。
(4)套缩成型和熟化：利用套缩机将肠衣套缩成型，包装，熟化。熟化环境：湿度60％，温度50℃，熟化时间12小时。在湿热的环境中熟化后能促进胶原分子间和分子内部的交联，熟化前后肠衣在耐压、拉力等方面有显著提高。
对比例1的步骤(1)中，未对洗灰后的半成品进行预处理；
对比例2中，胶原蛋白团制备时，加入的微晶纤维素、植物胶的质量明显减少，戊二醛的加入点与本发明中的不同，戊二醛在淋液时加入，只是促进肠衣外部的交联。
对比例3中，吹制肠衣时，未进行淋液处理。
对实施例1-3和对比例1-3制备的肠衣进行测试，结果见表1。
表1实施例1-3和对比例1-3制备的肠衣进行测试

Claims (8)

1.一种水煮/油炸型胶原蛋白肠衣的生产工艺，包括胶原蛋白纤维的提取、制备胶原蛋白团、吹制肠衣、套缩成型和熟化，其特征在于：胶原蛋白纤维的提取过程中，向洗灰后的半成品中加入小分子多元醇、强氧化剂和三价铁离子进行预处理，再进行酸化。
2.根据权利要求1所述的水煮/油炸型胶原蛋白肠衣的生产工艺，其特征在于：胶原蛋白团包括以下重量百分含量的原料：水分88～94％，微晶纤维素5～10％，植物胶1～2％，交联剂2*10-5～5*10-5％。
3.根据权利要求1所述的水煮/油炸型胶原蛋白肠衣的生产工艺，其特征在于：吹制肠衣时，挤出机头电机频率为45-55HZ。
4.根据权利要求1所述的水煮/油炸型胶原蛋白肠衣的生产工艺，其特征在于：吹制肠衣时，需要吹入空气和氨气，氨气流速为100-150L/h，空气压力为50-350Pa。
5.根据权利要求1所述的水煮/油炸型胶原蛋白肠衣的生产工艺，其特征在于：吹制肠衣过程中，对肠衣进行淋液处理时，淋入小苏打和甘油。
6.根据权利要求5所述的水煮/油炸型胶原蛋白肠衣的生产工艺，其特征在于：淋入的小苏打的质量占比为0.5-2％，以小苏打、甘油和水的总质量计量。
7.根据权利要求5所述的水煮/油炸型胶原蛋白肠衣的生产工艺，其特征在于：淋入的甘油的质量占比为10-25％，以小苏打、甘油和水的总质量计量。
8.根据权利要求1所述的水煮/油炸型胶原蛋白肠衣的生产工艺，其特征在于：加入的强氧化剂的质量占比为0.5～5％，小分子多元醇的质量占比为0.5～5％，铁离子100～1000ppm，以洗灰后的半成品的质量计量。
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