CN110024936A - 用于制备食物的方法 - Google Patents

Abstract

一种用于制备至少具有固体食物组分的食物的方法。所述方法包括在高温、短时间阶段(“HTST阶段”)期间，在大于140℃的温度(“HTST温度”)下烹饪所述固体食物组分的表面。所述方法还包括在低温、长时间阶段(“LTLT阶段”)期间，在40至100℃之间的温度(“LTLT温度”)下烹饪所述固体食物组分。所述方法也包括将所述食物放置到包装中以形成包含所述食物的无菌食物包装。

Description

用于制备食物的方法

技术领域

本发明涉及制备食物的方法，特别是制备包装食物的方法。本文中主要关于但不限于制备包装固体食物或包括固体和液体食物组分的食物的方法描述了本发明。

背景技术

已经研究了具有各种食物成分的真空食物的热力学、蛋白质化学和微生物风险，所述食物成分包括但不限于猪肉、牛肉、鸡肉、鱼类和食用燕窝。已经发现，与传统烹饪相比，真空烹饪有助于通过防止蛋白质变性和可溶性蛋白质的损失来保持食物成分的营养质量和味道。

然而，即使当烹饪时间延长至24小时时，真空烹饪的低烹饪温度也只能使食物微生物(例如细菌、真菌和孢子)减少至多两个对数。该微生物减少水平足以立即食用但不足以实现巴氏杀菌或灭菌。如果将真空食物在室温下长时间放置，病原微生物如黄曲霉、蜡状芽孢杆菌、弯曲杆菌、肉毒杆菌、产气荚膜梭菌、大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、创伤弧菌、和副溶血性弧菌可能会茁壮成长并导致食物中毒。在这些致病微生物中，肉毒杆菌由于其耐热性，以及形成孢子和释放致命神经毒素的能力而最受关注。

理论上，将温度升高至121℃可以帮助消除这些致病微生物，但这会导致蛋白质变性和可溶性蛋白质的损失。

本发明的目的是克服或改善现有技术的至少一个缺点，或提供有用的替代方案。

发明内容

在第一方面，本发明提供了一种用于制备至少具有固体食物组分的食物的方法，所述方法包括：

在高温、短时间阶段(“HTST阶段”)期间，在大于140℃的温度(“HTST温度”)下烹饪所述固体食物组分的表面；

在低温、长时间阶段(“LTLT阶段”)期间，在40至100℃之间的温度(“LTLT温度”)下烹饪所述固体食物组分；以及

将所述食物放置到包装中以形成包含所述食物的无菌食物包装。

在一个实施例中，所述固体食物组分的表面围绕所述固体食物组分的核心，并且烹饪所述表面以将所述核心与所述固体食物组分外部的环境隔离。

在一个实施例中，所述表面从所述固体食物组分的外表面部分延伸至1mm的深度。

在一个实施例中，所述HTST温度大于160℃。在一个实施例中，所述HTST温度小于240℃。在一个实施例中，所述HTST温度为181℃。

在一个实施例中，将所述表面在所述HTST温度下烹饪小于20分钟的一段时间(“HTST时间”)。在一个实施例中，所述HTST时间小于180秒。在一个实施例中，所述HTST时间为至少0.00018秒。在一个实施例中，所述HTST时间在0.1至120秒之间。在一个实施例中，所述HTST时间在10至120秒之间。

在一个实施例中，所述LTLT温度在60至80℃之间。

在一个实施例中，将所述固体食物组分在所述LTLT温度下烹饪30分钟至48小时之间的一段时间(“LTLT时间”)。在一个实施例中，所述LTLT时间在1至24小时之间。

在一个实施例中，所述LTLT阶段发生在所述HTST阶段之前。

在一个实施例中，所述HTST阶段发生在所述LTLT阶段之前。

在一个实施例中，将所述固体食物组分放置到所述包装中并在所述包装中经历所述HTST阶段。

在一个实施例中，所述固体食物组分在放置到所述包装中之前经历所述HTST阶段。

在一个实施例中，在经历所述HTST阶段之前的预处理阶段期间冷冻所述固体食物组分。

在一个实施例中，所述食物具有液体食物组分，并且所述方法包括在所述包装中对所述液体食物组分进行巴氏杀菌或灭菌之前将所述液体食物组分放置到所述包装中。

在一个实施例中，所述食物具有液体食物组分，并且所述方法包括在将所述液体食物组分放置到所述包装中之前对所述液体食物组分进行巴氏杀菌或灭菌。在一个实施例中，将巴氏杀菌或灭菌的液体食物组分在80至95℃的温度下热填充到所述包装中。

在一个实施例中，将所述液体食物组分在121℃的温度下进行20至60分钟灭菌或巴氏杀菌。

在一个实施例中，所述LTLT阶段发生在将巴氏杀菌或灭菌的液体食物组分放置到所述无菌食物包装中之前或之后。

在一个实施例中，在将任何食物放置到所述包装中之前将所述包装在121℃的温度下灭菌15分钟。

在一个实施例中，密封所述无菌食物包装。在一个实施例中，在改变的气氛中密封所述无菌食物包装。在一个实施例中，在氮气气氛中密封所述无菌食物包装。在一个实施例中，在真空下密封所述无菌食物包装。

在第二方面，本发明提供了一种用如上所述的方法制备的无菌食物包装。

在第三方面，本发明提供了用如上所述的方法制备的食物。

在第四方面，本发明提供了一种无菌食物包装，所述无菌食物包装包括：

具有固体食物组分的食物，所述固体食物组分具有围绕核心的表面；

无菌包装；

所述表面烹饪至大于140℃的温度；以及

所述核心仅烹饪至40至100℃之间的温度。

在包括权利要求的整个说明书中，词语“包括”，“包含”和其他类似术语应以包含性的含义来解释，即，在“包括但不限于”的意义上，而不是在排他性或详尽的意义上，除非另有明确说明或上下文另有明确规定。

附图说明

现在将仅通过示例的方式参考附图描述根据本发明的最佳模式的优选实施例，其中除非另有说明，否则相同的附图标记在所有附图中指代相同的部分，并且其中：

图1至4是示出根据本发明的实施例的方法的步骤的图；

图5是使用根据图1至4的实施例的方法制备的固体食物组分的温度曲线图；

图6是示出根据图1至4的的实施例的方法的步骤的流程图；

图7至10是示出根据本发明的其他实施例的方法的步骤的图；

图11是使用根据图7至10的实施例的方法制备的固体食物组分的温度曲线图；以及

图12是示出根据图7至10的实施例的方法的步骤的流程图。

具体实施方式

参考附图，提供了一种用于制备至少具有固体食物组分2的食物1的方法。所述方法包括，在高温、短时间阶段(“HTST阶段”)期间，在大于140℃的温度(“HTST温度”)下烹饪固体食物组分2的表面3。所述方法还包括，在低温、长时间阶段(“LTLT阶段”)期间，在40至100℃之间的温度(“LTLT温度”)下烹饪固体食物组分2。所述方法也包括将食物1放置到包装4中以形成包含食物的无菌食物包装5。

固体食物组分2的表面3围绕固体食物组分2的核心7，并且烹饪表面3以将核心7与固体食物组分2外部的环境隔离。HTST阶段确保核心7被充分地密封。表面3典型地从固体食物组分2的外表面部分8延伸至1mm的深度。已经发现考虑到外表面部分8的可变轮廓，1mm的深度实际上形成足够的密封以将核心7与外部环境隔离。

HTST温度典型地大于160℃。HTST温度典型地也小于240℃。在一个实施例中，HTST温度为181℃。

通常，表面在HTST温度下烹饪小于20分钟的一段时间(“HTST时间”)。典型地，HTST时间小于180秒。HTST时间为至少0.00018秒。将表面3在181℃下烹饪0.00018秒实现肉毒杆菌的12-log减少，其在121℃下的D值为15秒且Z值为10℃。D值是杀死90％或1-log微生物所需的时间。Z值是必须升高以便实现D值的1-log减少的℃数。在通常的实践中，HTST时间在0.1至120秒之间。优选地，HTST时间在10至120秒之间。

LTLT温度典型地在60至80℃之间。通常，固体食物组分2在LTLT温度下烹饪30分钟至48小时之间的一段时间(“LTLT时间”)。典型地，LTLT时间在1至24小时之间。

在一个实施例中，LTLT阶段发生在HTST阶段之前。替代地，HTST阶段发生在LTLT阶段之前。

固体食物组分2可以在放置到包装4中之前经历HTST阶段。替代地，固体食物组分2可以被放置到包装4中并在包装4中经历HTST阶段。典型地，在HTST阶段期间或在HTST阶段之后紧接着将固体食物组分2放置到包装4中以形成无菌食物包装5，但是在LTLT阶段发生在HTST阶段之后的实施例中为了在经受HTST阶段之后最大化固体食物组分2的无菌性，在LTLT阶段之前将固体食物组分2放置到包装4中以形成无菌食物包装5。

在将任何食物1放置到灭菌包装4中之前，包装4可以在121℃的温度下灭菌15分钟。例如，包装4可以以该方式灭菌，其中固体食物组分2在放置到包装4中之前经历HTST阶段。包装4的该灭菌典型地在高压灭菌器中被执行。

密封无菌食物包装5。这可以在LTLT和HTST阶段之后完成，或者可以在HTST阶段之后但在LTLT阶段之前完成，其中LTLT阶段发生在HTST阶段之后。可以在改变的气氛中密封无菌食物包装5。例如，在氮气气氛中密封无菌食物包装5。也可以在真空下密封无菌食物包装5。

在经历HTST阶段之前的预处理阶段期间可以冷冻固体食物组分2。已经发现，在经受HTST阶段之前冷冻固体食物组分2导致在固体食物组分2的深度上的改善的温度曲线。特别地，核心7的温度一致接近表面3。其中LTLT阶段发生在HTST阶段之后，然后在LTLT阶段期间更一致地烹饪核心7。固体食物组分2也可以在经历LTLT阶段之前冷冻，其中LTLT阶段发生在HTST阶段之前。

在食物1具有液体食物组分6的实施例中，方法还包括在将液体食物组分6放置到包装4中之前对液体食物组分6进行巴氏杀菌或灭菌。可以将液体食物组分6在121℃的温度下进行20至60分钟灭菌或巴氏杀菌。然后将巴氏杀菌或灭菌的液体食物组分6在80至95℃的温度下热填充到灭菌包装4中。在该情况下，如果LTLT阶段没有已经发生在HTST阶段之前(也是可能的)，在液体食物组分6引入灭菌包装4中之后，并且在已经历HTST阶段之后，固体食物组分2可以引入灭菌包装4中，由此形成然后经历LTLT阶段的无菌食物包装5。替代地，在将液体食物组分6引入灭菌包装4中之前，固体食物组分2可以已经在灭菌包装4内部。在该后一种情况下，固体食物组分2可以在包装4中时或在放置到包装4中之前经历HTST阶段。也是在该后一种情况下，LTLT阶段可以在包装4中时或在放置到包装4中之前的HTST阶段之前发生，或替代地，LTLT阶段可以在包装4中时或在放置到包装4中之前的HTST阶段之后发生。当LTLT阶段在HTST阶段之后并在包装4中发生时，LTLT阶段可以在将液体食物组分6引入到灭菌包装4中之前或之后发生。

替代地，方法还包括在包装4中巴氏杀菌或灭菌液体食物组分6之前将液体食物组分6放置到包装4中。可以将液体食物组分6在121℃的温度下进行20至60分钟灭菌或巴氏杀菌。这样提供了液体食物组分6可以在包装4本身被灭菌的同时在包装4中进行巴氏杀菌或灭菌的优点。典型地，如果LTLT阶段没有已经发生在HTST阶段之前(也是可能的)，然后将通常已经经历了HTST阶段的固体食物组分2引入灭菌包装4中以形成无菌食物包装5，无菌食物包装5可以然后经历LTLT阶段。

如上述已知，LTLT阶段可以发生在将巴氏杀菌或灭菌的液体食物组分6放置到无菌食物包装5之前或之后。

液体食物组分6典型地是肉汤、糊、酱或汤。因而，液体食物组分6实际上可以包括诸如蔬菜的固体组分，或诸如切碎或切片的蔬菜的颗粒食物，包括诸如小块火腿或培根的肉粒。固体食物组分2典型地是大块食物，并且典型地是蛋白质，例如肉、鱼或其他海鲜，或具有或不具有壳的蛋，或根茎类蔬菜。换句话说，固体食物组分2是一种组分，其中重要的是使用HTST阶段来密封核心7并且然后使用LTLT阶段来烹饪固体食物组分2以便最小化或避免蛋白质变性和可溶性蛋白质的损失。

在整个说明书中，对食物的提及包括人类可摄取的所有物质。这包括中药产品。这样的产品也包括将受益于本发明方法的固体组分，其中固体组分经历HTST阶段并且在HTST阶段之前或之后经历LTLT阶段。例如，有益的是避免或最小化这些固体组分中的蛋白质变性和可溶性蛋白质的损失，并且因此本发明的方法将是有利的。

在本发明的另一方面，也提供了用如上所述的方法制备的无菌食物包装5。

在本发明的又一方面，也提供了用如上所述的方法制备的食物。

在本发明的再一方面，提供了无菌食物包装5，其包括具有固体食物组分2的食物1。固体食物组分2具有围绕核心7的表面3。无菌食物包装5也包括无菌包装4。将表面3烹饪至大于140℃的温度，并且将核心7仅烹饪至40至100℃之间的温度。

表面3从固体食物组分2的外表面部分8延伸。在大于140℃，优选大于160℃的温度下烹饪外表面部分8杀死外表面部分8上的所有细菌、真菌、孢子和其他病原体，同时使核心7保持完整和无菌。典型地，大于140℃的该温度应用于固体食物组分2的外表面部分8下方约1mm的深度。这意味着形成核心7的大部分固体食物组分2未经受高温。这最小化或避免了蛋白质变性和可溶性蛋白质的损失。结果，固体食物组分2具有优于用现有方法制备的那些(例如罐装和蒸煮食品)的质地、风味、湿度和营养价值。

概括地，对于本发明，仅液体食物组分6和固体食物组分2的表面3经受大于100℃的温度。在整个本发明的方法中，固体食物组分2的内部(即核心7)保持低于100℃。特别地，核心7仅在40至100℃之间，并且通常在60至80℃之间的温度下烹饪。典型地，将液体食物组分6在121℃的温度下进行灭菌或巴氏杀菌，并且然后在80至95℃之间的温度下热填充到具有固体食物组分2的灭菌包装4中以形成无菌食物包装5。而且，在将食物1放置到灭菌包装4中之前，灭菌包装4典型地在121℃的温度下灭菌15分钟。为了更好地说明这一点，图5和图11分别是在本发明的两个实施例期间的固体食物组分2的温度曲线。

本发明有利地允许对真空食物进行灭菌而不损害其营养质量和味道。根据如上所述的本发明，真空食物可以分成三个组分：固体食物组分2(例如猪排、牛里脊肉、根茎类蔬菜)，液体食物组分6(例如番茄酱、鸡汤、咖喱酱)和包装4(例如聚乙烯袋、塑料托盘、玻璃瓶、铝罐)。如上所述，根据本发明，不同的灭菌方法应用于不同的组分。

更具体地，不同的灭菌方法是：高温、短时间(“HTST”)阶段(例如在181℃下灼烧10秒)用于杀死其内部7完整和无菌的固体食物组分2的表面3上的所有细菌、真菌和孢子；中温、中等时间(“MTMT”)“蒸煮”处理(例如121℃，20分钟)用于消除有或没有颗粒的液体食物组分6和包装4中的所有细菌、真菌和孢子；和低温、长时间(“LTLT”)阶段，或“真空烹饪”处理(例如60℃，2小时)用于灭活固体食物组分2中可能存在或不存在的酶、病毒和寄生虫。

申请人已将本发明的具体实施例命名为“高级真空无菌包装(ASAP)”。ASAP包括以下步骤：

(i)取决于固体食物组分2的温度、形态和类型，在181℃下通过熟炸、油炸、烧制、烧烤、焙烤、烧焦或过热蒸汽灼烧固体食物组分2的表面3(即升高表面温度)10至120秒。理论上，在181℃下灼烧0.00018秒可以实现肉毒杆菌的12-log减少，其在121℃下的D值为15秒并且Z值为10℃，但出于安全原因，建议在181℃下灼烧至少10秒。

(ii)取决于液体食物组分6的大小、体积和粘度，将液体食物组分6在高压灭菌器内部在121℃下进行20至60分钟灭菌(如果pH>4.6)或巴氏杀菌(如果pH<4.5)。

(iii)在高压灭菌器内部在121℃下将包装4灭菌15分钟。

(iv)在无菌条件下(例如在ISO 5级或以下的洁净工作台内)将固体食物组分2放置到无菌包装4中。

(v)取决于液体食物组分的pH，在80至95℃下将无菌液体食物组分6热填充到包含固体食物组分2的包装4中。

(vi)在有或没有改变的气氛(例如氮气)的情况下密封包含固体食物组分2和液体食物组分6的包装4。

(vii)取决于固体食物组分2的大小、负荷和类型，使用数字水浴、保温箱或真空烤箱将包含固体食物组分2和液体食物组分6的包装4的温度保持在60至80℃持续1至24小时。

以上的ASAP实施例一般地在图1至4中表示。图1显示在经历图2所示的HTST阶段之前的固体食物组分。图3显示将液体食物组分6热填充到包装4中。图4显示LTLT阶段。在所示的实施例中，在形成无菌食物包装5之后，将LTLT阶段运用到无菌食物包装5。在以上描述的实施例期间的固体食物组分2的相应温度曲线一般地在图5中显示。图6是一般地表示该实施例的流程图。

该ASAP实施例的另外的版本包括以下步骤：

(i)取决于固体食物组分2的大小、负荷和类型，使用数字水浴、保温箱或真空烤箱将固体食物组分2的温度保持在60至80℃持续1至24小时。

(ii)取决于固体食物组分2的温度、形态和类型，在181℃下通过熟炸、油炸、烧制、烧烤、焙烤、烧焦或过热蒸汽灼烧固体食物组分2的表面3(即升高表面温度)10至120秒。理论上，在181℃下灼烧0.00018秒可以实现肉毒杆菌的12-log减少，其在121℃下的D值为15秒并且Z值为10℃，但出于安全原因，建议在181℃下灼烧至少10秒。

(iii)取决于液体食物组分6的大小、体积和粘度，将液体食物组分6在高压灭菌器内部在121℃下进行20至60分钟灭菌(如果pH>4.6)或巴氏杀菌(如果pH<4.5)。

(iv)在高压灭菌器内部在121℃下将包装4灭菌15分钟或使用杀菌剂例如过氧化氢灭菌包装4。

(v)在无菌条件下(例如在ISO 5级或以下的洁净工作台内)将固体食物组分2放置到无菌包装4中。

(vi)取决于液体食物组分的pH，在80至95℃下将无菌液体食物组分6热填充到包含固体食物组分2的包装4中。

(vii)在有或没有改变的气氛(例如氮气)的情况下密封包含固体食物组分2和液体食物组分6的包装4。

ASAP实施例的以上版本一般地在图7至10中表示。图7显示在经历图8所示的LTLT阶段之前的固体食物组分。图9显示HTST阶段。图10显示将液体食物组分6热填充到包装4中。在所示的实施例中，在HTST阶段之前运用LTLT阶段，并且无菌食物包装5在HTST阶段之后形成。在以上描述的实施例期间的固体食物组分2的相应温度曲线一般地在图11中显示。图12是一般地表示该实施例的流程图。

ASAP可以用于：

(i)延长食物的保质期，如肉、海鲜、有或没有壳的鸡蛋、以及根茎类蔬菜，包括但不限于牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鱼、鱿鱼、龙虾、扇贝、鲍鱼、海参、鱼肚、鱼翅、土豆、红薯、山药、芋头、莲藕、胡萝卜、萝卜(radish)、荸荠和牛蒡根。

(ii)制造耐贮存的食品，即使在室温下储存长达2年也不会变质，如果无菌食物包装不受损害则甚至更长。

(iii)改善加工食物的质地、风味、湿度和营养价值。

(iv)制造可在有或没有加热/再加热的情况下食用的即食食物。

(v)制造中医产品，如人参、桔梗根和枇杷。

(vi)制造天然保健食品，如食用燕窝，其具有增强水平的生物活性蛋白质/多肽或温度敏感的植物化学物质。

(vii)制造低碳食品，其具有最少的食物损失和浪费，使用很少的水和能量，并且运输期间不需要冷藏。

(viii)制造用于宾馆、饭店、餐馆和食品厂的中间产品或半成品。

(ix)制造用于航空、航天、救灾、医院和军事应用的无菌食品。

肉、海鲜、有或没有壳的蛋和根茎类蔬菜是容易腐烂的易腐食物。ASAP有助于延长食物(如肉、海鲜、有或没有壳的鸡蛋)和根茎类蔬菜的保质期长达2年，如果无菌食物包装不受损害则甚至更长。ASAP与传统食物加工/保存方法之间存在许多差异。例如：

(i)与冷冻或冷藏食品不同，ASAP食品不需要机械或低温储存。

(ii)与传统的真空食品不同，ASAP食品无菌且耐贮存长达2年，如果无菌食物包装不受损害则甚至更长。

(iii)与盐腌、腌制、酸洗和乳酸发酵不同，ASAP不要求在食品中添加盐、糖、酸、硝酸盐、防腐剂、酶或乳酸菌。

(iv)与干燥和冷冻干燥不同，ASAP不会导致食品中的水分流失或质量变化。

(v)与罐装或蒸煮食品不同，ASAP食品中的食物固体的内部不会受到高温。只有固体食物组分的表面，液体食物组分和包装经受高温。结果，ASAP食品具有优于罐装和蒸煮食品的质地、风味、湿度和营养价值。

(vi)与设计用于液体食品(例如牛奶、果汁、葡萄酒、酸奶、奶油、番茄酱)或具有小颗粒的液体(例如奶油玉米、海鲜浓汤、冰淇淋)的热填充或无菌加工不同，ASAP设计用于固体(例如猪排、烤牛肉)和固态液体食品(例如咖喱鸡、炖牛肉)。

ASAP能够长期保存食物，例如肉、海鲜、有或没有壳的蛋和根茎类蔬菜，并利用大量烹饪和食物保存方法的优点。更具体地，ASAP可以利用蒸煮杀菌、热填充和无菌包装来杀死包装和食品的液体食物组分中的所有细菌、真菌和孢子，利用高温灼烧方法来对食品中的固体食物成分进行灭菌，并且使用低温真空方法来灭活食品中可能存在或不存在的所有酶、病毒和寄生虫。

在罐装和蒸煮杀菌中，将固体和固态液体食品密封在包装中，并且然后使用MTMT蒸煮方法在高压灭菌器中灭菌。该过程不需要无菌环境。在ASAP中，使用HTST和MTMT方法对食品进行灭菌，并且然后在无菌条件下密封在无菌包装中。另外，罐装和蒸煮食品，特别是肉和海鲜产品，通常是干的，粗糙的和糊状的。相比之下，ASAP产品具有与新鲜制作的产品相媲美的质地、风味、湿度和营养价值。

在无菌包装中，将液体食品和具有小颗粒的液体灭菌，并且然后在无菌条件下密封在无菌包装中。该技术要求食品自由流动，以便将它们可以注入包装中。一旦包装密封，就没有进一步的处理。在ASAP中，将固体和固态液体食物灭菌，并且然后在无菌条件下密封在无菌包装中。只有食品中的液体组分需要自由流动。一旦包装密封，食物就受到LTLT处理。

在热填充中，将液体食品进行巴氏杀菌，并且然后在无菌条件下密封在无菌包装中。该技术仅适用于pH<4.5的酸性液体食品。相比之下，ASAP可以应用于固体和固态液体产品，并且液体组分不需要是酸性的。

可以执行以便区分食物是用现有的罐装或蒸煮灭菌方法制备还是相反地用本发明的方法制备的基本实际测试是在测试期间使最终食物达到121℃的温度持续40分钟。由于在制造过程期间用相同的条件处理食物，因此在用现有的罐装或蒸煮方法制备食物的测试之前和之后食物之间将没有太大差异。然而，在用本发明的方法制备食物的测试之前和之后，食物的质量、味道、颜色、蛋白质质地、湿度、细胞结构和营养价值将有显著差异。

应当领会，前述实施例仅是用于描述本发明的原理的示例性实施例，并且本发明不仅限于此。在不脱离本发明的精神和本质的情况下，本领域普通技术人员可以进行各种变型和修改，并且这些变型和修改也包含在本发明的范围内。因此，尽管已经参考具体示例描述了本发明，但是本领域技术人员可以领会，本发明可以以许多其他形式实施。本领域技术人员也应当领会，所描述的各种示例的特征可以以其他组合进行组合。

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Claims (20)

1.一种用于制备至少具有固体食物组分的食物的方法，所述方法包括：

在高温、短时间阶段(“HTST阶段”)期间，在大于140℃的温度(“HTST温度”)下烹饪所述固体食物组分的表面；

在低温、长时间阶段(“LTLT阶段”)期间，在40至100℃的温度(“LTLT温度”)下烹饪所述固体食物组分；以及

将所述食物放置到包装中以形成包含所述食物的无菌食物包装。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述固体食物组分的表面围绕所述固体食物组分的核心，并且烹饪所述表面以将所述核心与所述固体食物组分外部的环境隔离。

3.根据权利要求1所述的方法，其中所述表面从所述固体食物组分的外表面部分延伸至1mm的深度。

4.根据权利要求1的方法，其中所述HTST温度大于160℃。

5.根据权利要求4的方法，其中所述HTST温度为181℃。

6.根据权利要求1所述的方法，其中将所述表面在所述HTST温度下烹饪小于20分钟的一段时间(“HTST时间”)。

7.根据权利要求6所述的方法，其中所述HTST时间为至少0.00018秒。

8.根据权利要求7所述的方法，其中所述HTST时间为10至120秒。

9.根据权利要求1的方法，其中所述LTLT温度为60至80℃。

10.根据权利要求1所述的方法，其中将所述固体食物组分在所述LTLT温度下烹饪30分钟至48小时的一段时间(“LTLT时间”)。

11.根据权利要求1所述的方法，其中所述LTLT阶段发生在所述HTST阶段之前。

12.根据权利要求1所述的方法，其中所述HTST阶段发生在所述LTLT阶段之前。

13.根据权利要求1所述的方法，其中所述固体食物组分在放置到所述包装中之前经历所述HTST阶段。

14.根据权利要求1所述的方法，其中所述食物具有液体食物组分，并且所述方法包括在将所述液体食物组分放置到所述包装中之前对所述液体食物组分进行巴氏杀菌或灭菌。

15.根据权利要求14所述的方法，其中将巴氏杀菌或灭菌的液体食物组分在80至95℃的温度下热填充到所述包装中。

16.根据权利要求14所述的方法，其中所述LTLT阶段发生在将巴氏杀菌或灭菌的液体食物组分放置到所述无菌食物包装中之前或之后。

17.根据权利要求1所述的方法，其中在将任何食物放置到所述包装中之前将所述包装在121℃的温度下灭菌15分钟。

18.根据权利要求1所述的方法，其中密封所述无菌食物包装。

19.用根据权利要求1所述的方法制备的食物。

20.一种无菌食物包装，所述无菌食物包装包括：

具有固体食物组分的食物，所述固体食物组分具有围绕核心的表面；

无菌包装；

所述表面烹饪至大于140℃的温度；以及

所述核心仅烹饪至40至100℃的温度。