CN110024851A - 一种整支莲藕保鲜乳液涂膜制备及莲藕保鲜方法 - Google Patents

一种整支莲藕保鲜乳液涂膜制备及莲藕保鲜方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了果蔬保鲜技术领域的一种整支莲藕保鲜乳液涂膜制备及莲藕保鲜方法，该整支莲藕保鲜乳液涂膜材料组成为：大豆油：12～25份；乳化剂酶解大豆卵磷脂：1～3份；蒸馏单硬脂甘油酯：1～1.5份；抗氧化剂硫代二丙酸二月桂酯：4～8份；对羟基苯甲酸乙酯：1～2份；乙醇：2～5份；丙三醇：60～70份，该种整支莲藕保鲜乳液涂膜制备及莲藕保鲜方法，该方法易行，操作简便，采用乳液和麦芽糊精浸泡涂膜处理莲藕，能够在一定程度上控制莲藕腐烂，减缓莲藕表面褐变，降低其贮藏期间的失重率，降低莲藕的呼吸速率和可溶性固形物含量，控制多酚氧化酶酶活，有利于延长莲藕低温贮藏货架期。

Description

一种整支莲藕保鲜乳液涂膜制备及莲藕保鲜方法
技术领域
本发明涉及果蔬保鲜技术领域，具体为一种整支莲藕保鲜乳液涂膜制备及莲藕保鲜方法。
背景技术
农产品的保鲜和加工是农业生产的继续，是农业再生产过程中的“二产经济”，发达国家均把产后贮藏加工放在农业的首要位置，除了保鲜和加工带来的高附加值，仅减少现有果蔬的损失，就可以为社会带来近千亿元的效益。
其中莲藕是果蔬中的一个分类，莲藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药，莲藕是一种富含大量多酚，糖类和蛋白等功能性营养物质的水生蔬菜，在采收后贮藏期间具有较强的呼吸作用，第三天即出现呼吸高峰。
莲藕丰富的多酚氧化酶在贮藏期间呈现先上升后下降的趋势，莲藕采收后较强的呼吸作用，丰富的多酚氧化酶含量和大量多酚底物使腐烂和褐变成为了影响莲藕商品价值的主要因素，近年来，莲藕产业不断扩大，且国外需求也在不断增大，目前，莲藕出口主要以鲜切藕片为主，但由于鲜切莲藕保鲜处理工艺复杂，使用化学保鲜剂较多，且不能完全保证莲藕的专属风味，相对于鲜切藕片，整支莲藕销售具有更广阔的发展前景，由于出口过程中长途运输，耗时较久，相对于鲜切藕片，整支莲藕的腐烂和褐变情况更加严重，损失更大。
发明内容
本发明的目的在于提供一种整支莲藕保鲜乳液涂膜制备及莲藕保鲜方法，以解决上述背景技术中提出的莲藕丰富的多酚氧化酶在贮藏期间呈现先上升后下降的趋势，莲藕采收后较强的呼吸作用，丰富的多酚氧化酶含量和大量多酚底物使腐烂和褐变成为了影响莲藕商品价值的主要因素，近年来，莲藕产业不断扩大，且国外需求也在不断增大。目前，莲藕出口主要以鲜切藕片为主，但由于鲜切莲藕保鲜处理工艺复杂，使用化学保鲜剂较多，且不能完全保证莲藕的专属风味，相对于鲜切藕片，整支莲藕销售具有更广阔的发展前景，由于出口过程中长途运输，耗时较久，相对于鲜切藕片，整支莲藕的腐烂和褐变情况更加严重，损失更大的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种整支莲藕保鲜乳液涂膜，该整支莲藕保鲜乳液涂膜材料组成为：
大豆油：12～25份；
乳化剂酶解大豆卵磷脂：1～3份；
蒸馏单硬脂甘油酯：1～1.5份；
抗氧化剂硫代二丙酸二月桂酯：4～8份；
对羟基苯甲酸乙酯：1～2份；
乙醇：2～5份；
丙三醇：60～70份；
二甲基硅油：0.1～1份；
乳化剂酪蛋白酸钠：1～3份；
二甲基硅油：0.1～1份。
一种整支莲藕保鲜乳液涂膜的制备方法，该整支莲藕保鲜乳液涂膜的制备方法为：
步骤一：在23.5％大豆油中加入3％乳化剂酶解大豆卵磷脂、1.5％蒸馏单硬脂甘油酯和4％抗氧化剂硫代二丙酸二月桂酯得到油相A；
步骤二：选取0.3％对羟基苯甲酸乙酯溶于2％乙醇后，加到70％丙三醇中，并加入0.75％二甲基硅油和2％乳化剂酪蛋白酸钠得到油相B；
步骤三：将A、B两份试剂分别溶解后于75℃水浴中混合均匀，将混合溶液以10,000r/min速率剪切3min后制成油相分散体系；
步骤四：将油相分散体系和水相以1:9(m/v)进行稀释得到乳液，其中，水相含有2‰VC、1‰柠檬酸、4‰葡萄糖酸钠、4‰EDTA-4Na和5％麦芽糊精的水溶液。
一种莲藕保鲜方法，该莲藕保鲜方法包括如下步骤：
S1：两端带有须状不定根：保证整支莲藕完整性；
S2：清洗：去除污泥杂质；
S3：沥干：以免带入过多的水分稀释杀菌液的溶度；
S4：杀菌：2‰单过氧硫酸氢钾复合盐和2‰柠檬酸杀菌5min；
S5：冲洗:自来水冲洗干净,减少氯残留；
S6：乳液浸泡：乳液结合麦芽糊精浸泡，制备的乳液浸泡10min；
S7：沥干：快速成膜；
S8：装袋封口：普通包装袋封装；
S9：低温保藏：低温4℃贮藏。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1：安全，无毒，试剂复合使用提高了化学保鲜的作用效果；
2：乳液制备简单，制备完成后使用操作简单方便；
3：显著提高整支莲藕的货架期和贮藏期间莲藕的商品性；
4：本发明所使用的方法为乳液复合麦芽糊精涂膜保鲜贮藏，主要着重于乳液浸泡护色和防腐，麦芽糊精涂膜为辅助手段，主要是为了提高乳液的作用效果，安全性好；
5：本发明主要针对整支莲藕的保鲜，相对于其它鲜切藕片保鲜，食用多样性可选择性强；
6：本发明不需要真空密封包装，相对于其它真空密封包装，减少了工序。
附图说明
图1为本发明工艺流程示意图；
图2为本发明莲藕贮藏期间腐烂情况示意图；
图3为本发明莲藕贮藏期间失重率变化示意图；
图4为本发明莲藕贮藏期间L值变化示意图；
图5为本发明莲藕贮藏期间呼吸强度变化示意图；
图6为本发明莲藕贮藏期间多酚氧化酶活性示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围.
本发明提供一种技术方案：一种整支莲藕保鲜乳液涂膜，该整支莲藕保鲜乳液涂膜材料组成为:
大豆油：12～25份；
乳化剂酶解大豆卵磷脂：1～3份；
蒸馏单硬脂甘油酯：1～1.5份；
抗氧化剂硫代二丙酸二月桂酯：4～8份；
对羟基苯甲酸乙酯：1～2份；
乙醇：2～5份；
丙三醇：60～70份；
二甲基硅油：0.1～1份；
乳化剂酪蛋白酸钠：1～3份；
二甲基硅油：0.1～1份。
一种整支莲藕保鲜乳液涂膜的制备方法，该整支莲藕保鲜乳液涂膜的制备方法：
步骤一：在23.5％大豆油中加入3％乳化剂酶解大豆卵磷脂、1.5％蒸馏单硬脂甘油酯和4％抗氧化剂硫代二丙酸二月桂酯(DLTP)得到油相A；
步骤二：选取0.3％对羟基苯甲酸乙酯(尼泊金酯)溶于2％乙醇后，加到70％丙三醇中，并加入0.75％二甲基硅油和2％乳化剂酪蛋白酸钠得到油相B；
步骤三：将A、B两份试剂分别溶解后于75℃水浴中混合均匀，将混合溶液以10,000r/min速率剪切3min后制成油相分散体系；
步骤四：将油相分散体系和水相以1:9(m/v)进行稀释得到乳液，其中，水相含有2‰VC、1‰柠檬酸、4‰葡萄糖酸钠、4‰EDTA-4Na和5％麦芽糊精的水溶液。
本发明还提供一种莲藕保鲜方法：
请参阅图1，该莲藕保鲜方法包括如下步骤：
S1：两端带有须状不定根：保证整支莲藕完整性；
S2：清洗：去除污泥杂质；
S3：沥干：以免带入过多的水分稀释杀菌液的溶度；
S4：杀菌：2‰单过氧硫酸氢钾复合盐和2‰柠檬酸杀菌5min；
S5：冲洗:自来水冲洗干净,减少氯残留；
S6：乳液浸泡：乳液结合麦芽糊精浸泡，制备的乳液浸泡10min；
S7：沥干：快速成膜；
S8：装袋封口：普通包装袋封装；
S9：低温保藏：低温4℃贮藏。
实施例1：
将整支莲藕清洗干净后沥干，用2‰单过氧硫酸氢钾复合盐和2‰柠檬酸的溶液进行杀菌处理，用自来水冲洗干净，在乳液中浸泡10min，沥干成膜，装袋后置于4℃贮藏。
其中乳液的制备方法如下：在23.5％大豆油中加入3％乳化剂酶解大豆卵磷脂，1.5％蒸馏单硬脂甘油酯和4％抗氧化剂硫代二丙酸二月桂酯(DLTP)得到油相A；油相B：0.3％对羟基苯甲酸乙酯(尼泊金酯)溶于2％乙醇后加到70％丙三醇中，并加入0.75％二甲基硅油和2％乳化剂酪蛋白酸钠，将A，B两份试剂分别溶解后于75℃水浴中混合均匀，将混合溶液以10,000r/min速率剪切3min后制成油相分散体系，将油相分散体系和自来水以1:9(m/v)进行稀释得到乳液。
实施例2：
一种整支莲藕乳液保鲜的方法：将整支莲藕清洗干净后沥干，用2‰单过氧硫酸氢钾复合盐和2‰柠檬酸的溶液进行杀菌处理，用自来水冲洗干净，在乳液中浸泡10min，沥干成膜，装袋后置于4℃贮藏。
其中乳液的制备方法如下：在23.5％大豆油中加入3％乳化剂酶解大豆卵磷脂，1.5％蒸馏单硬脂甘油酯和4％抗氧化剂硫代二丙酸二月桂酯(DLTP)得到油相A；油相B：0.3％对羟基苯甲酸乙酯(尼泊金酯)溶于2％乙醇后加到70％丙三醇中，并加入0.75％二甲基硅油和2％乳化剂酪蛋白酸钠，将A，B两份试剂分别溶解后于75℃水浴中混合均匀，将混合溶液以10,000r/min速率剪切3min后制成油相分散体系，将油相分散体系和水相以1:9(m/v)进行稀释得到乳液，其中水相含有2‰Vc，1‰柠檬酸，4‰葡萄糖酸钠和4‰EDTA-4Na。
实施例3：
一种整支莲藕乳液保鲜的方法：将整支莲藕清洗干净后沥干，用2‰单过氧硫酸氢钾复合盐和2‰柠檬酸的溶液进行杀菌处理，用自来水冲洗干净，在麦芽糊精涂膜液中浸泡10min，沥干成膜，装袋后置于4℃贮藏。
实施例4：
一种整支莲藕乳液保鲜的方法：将整支莲藕清洗干净后沥干，用2‰单过氧硫酸氢钾复合盐和2‰柠檬酸的溶液进行杀菌处理，用自来水冲洗干净，在乳液中浸泡10min，沥干成膜，装袋后置于4℃贮藏。
其中乳液的制备方法如下：在23.5％大豆油中加入3％乳化剂酶解大豆卵磷脂，1.5％蒸馏单硬脂甘油酯和4％抗氧化剂硫代二丙酸二月桂酯(DLTP)得到油相A；油相B：0.3％对羟基苯甲酸乙酯(尼泊金酯)溶于2％乙醇后加到70％丙三醇中，并加入0.75％二甲基硅油和2％乳化剂酪蛋白酸钠，将A，B两份试剂分别溶解后于75℃水浴中混合均匀，将混合溶液以10,000r/min速率剪切3min后制成油相分散体系，将油相分散体系和水相以1:9(m/v)进行稀释得到乳液，其中水相含有2‰Vc，1‰柠檬酸，4‰葡萄糖酸钠，4‰EDTA-4Na和5％麦芽糊精的水溶液。
实例4保鲜效果数据对比:
为进一步评价本发明对整支莲藕保鲜效果，通过与空白组对比贮藏期间的保鲜效果，失重率，色度，呼吸强度，可溶性固形物以及多酚氧化酶活性等指标，得出如下结论：
由图2可知，莲藕在贮藏期间随着贮藏期的延长，其腐烂情况逐渐严重，从第7天起就有了不同程度腐烂，且以空白组腐烂速率最快(p<0.05)，到第21天就达到将近5分的评价，无商品价值，到第28天时腐烂情况明显高于乳液涂膜组(p<0.05)；乳液处理组可能由于含有对羟基苯甲酸乙酯防腐剂，在一定程度上延缓了莲藕腐烂，乳液涂膜处理组的色度要优于对照组，且腐烂程度较低；说明乳液具有一定的护色和防腐效果。
由图3可知，由于莲藕水分含量，可溶性固形物等含量都是莲藕呼吸作用的重要指标，失重率也是不同处理方式对莲藕贮藏效果的重要衡量方式，莲藕由于低温贮藏，在整个贮藏周期之间，整体失重率都低于1％，乳液和麦芽糊精涂膜相结合的处理方式在一定程度上抑制了莲藕失重率的增加。
由图4可知，由于含有大量多酚氧化酶，莲藕在贮藏过程中含有的大量酚类物质容易被氧化成醌类物质，并聚合从而产生褐色物质，从而影响其外观品质，L值反应了莲藕表面的亮度，L值越大莲藕表面白度越高，其褐变程度越小，反之其褐变程度越大，莲藕表面L值随着贮藏期延长而降低，莲藕表面褐变程度增大，与对照组相比，乳液涂膜处理组的褐变程度明显较低(p<0.05)，且在第7天开始出现显著差异(p<0.05)，第28天以出现较明显区别，说明乳液涂膜对莲藕的表面有明显护色效果。
由图5可知，呼吸作用是生命体供能的基础生命活动，呼吸作用强弱在一定程度上影响果蔬品质的优劣，较强的呼吸作用会加速果蔬营养物质的消耗，影响果蔬的品质及货架期，因此，抑制莲藕的呼吸作用，能够减缓营养物质的消耗，延长货架期，乳液涂膜处理组莲藕呼吸强度要较低于空白对照组，这可能是由于乳液处理组在5％麦芽糊精溶液中浸泡并沥干后形成了一层膜，从而抑制了莲藕的呼吸作用，此现象和莲藕失重率相一致，可进一步说明失重率和呼吸强度具有一定的关系，综合而言，乳液处理结合麦芽糊精涂膜能够抑制莲藕的呼吸作用，从而延长莲藕的货架期，维持其商品性。
由图6可知，莲藕在贮藏过程中，多酚氧化酶酶活呈现先上升后降低，随后又上升的趋势，在贮藏第7天，莲藕多酚氧化酶酶活达到峰值，且对照组酶活活性最高，乳液处理组酶活要低于对照组，在第21天，PPO酶活性最低，随后酶活升高，但是乳液处理组酶活依旧显著低于对照组(p<0.05)，由此可知，乳液结合麦芽糊精涂膜在一定程度上能够抑制莲藕多酚氧化酶酶活，从而降低莲藕的褐变程度，有利于维持莲藕的外观品质。
综合以上所述，操作简便，采用乳液和麦芽糊精浸泡涂膜处理莲藕，能够在一定程度上控制莲藕腐烂，减缓莲藕表面褐变，降低其贮藏期间的失重率，降低莲藕的呼吸速率和可溶性固形物含量，控制多酚氧化酶酶活，有利于延长莲藕低温贮藏货架期。
虽然在上文中已经参考实施例对本发明进行了描述，然而在不脱离本发明的范围的情况下，可以对其进行各种改进并且可以用等效物替换其中的部件。尤其是，只要不存在结构冲突，本发明所披露的实施例中的各项特征均可通过任意方式相互结合起来使用，在本说明书中未对这些组合的情况进行穷举性的描述仅仅是出于省略篇幅和节约资源的考虑。因此，本发明并不局限于文中公开的特定实施例，而是包括落入权利要求的范围内的所有技术方案。

Claims (3)

1.一种整支莲藕保鲜乳液涂膜，其特征在于：该整支莲藕保鲜乳液涂膜材料组成为：
大豆油：12～25份；
乳化剂酶解大豆卵磷脂：1～3份；
蒸馏单硬脂甘油酯：1～1.5份；
抗氧化剂硫代二丙酸二月桂酯：4～8份；
对羟基苯甲酸乙酯：1～2份；
乙醇：2～5份；
丙三醇：60～70份；
二甲基硅油：0.1～1份；
乳化剂酪蛋白酸钠：1～3份；
二甲基硅油：0.1～1份。
2.一种如权利要求1所述的整支莲藕保鲜乳液涂膜的制备方法，其特征在于：该整支莲藕保鲜乳液涂膜的制备方法为：
步骤一：在23.5％大豆油中加入3％乳化剂酶解大豆卵磷脂、1.5％蒸馏单硬脂甘油酯和4％抗氧化剂硫代二丙酸二月桂酯得到油相A；
步骤二：选取0.3％对羟基苯甲酸乙酯溶于2％乙醇后，加到70％丙三醇中，并加入0.75％二甲基硅油和2％乳化剂酪蛋白酸钠得到油相B；
步骤三：将A、B两份试剂分别溶解后于75℃水浴中混合均匀，将混合溶液以10,000r/min速率剪切3min后制成油相分散体系；
步骤四：将油相分散体系和水相以1:9(m/v)进行稀释得到乳液，其中，水相含有2‰VC、1‰柠檬酸、4‰葡萄糖酸钠、4‰EDTA-4Na和5％麦芽糊精的水溶液。
3.一种如权利要求1-2中任一项所述的莲藕保鲜方法，其特征在于：该莲藕保鲜方法包括如下步骤：
S1：两端带有须状不定根：保证整支莲藕完整性；
S2：清洗：去除污泥杂质；
S3：沥干：以免带入过多的水分稀释杀菌液的溶度；
S4：杀菌：2‰单过氧硫酸氢钾复合盐和2‰柠檬酸杀菌5min；
S5：冲洗：自来水冲洗干净,减少氯残留；
S6：乳液浸泡：乳液结合麦芽糊精浸泡，制备的乳液浸泡10min；
S7：沥干：快速成膜；
S8：装袋封口：普通包装袋封装；
S9：低温保藏：低温4℃贮藏。
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