CN109805342A - 一种酱香型卤料配方及其卤制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱香型卤料配方及其卤制方法，期中配方包括主料和辅料。主料包括质量份的配料有：桂皮6份、八角5份等。辅料包括质量份的配料有：芹菜5份、红枣1份等。其卤制的方法包括：将主料装入纱布袋中并用细绳扎紧袋口；将芝麻油和山茶籽油混合均匀，形成混合油并将其等分成两份；一份混合油与冰糖一同下锅进行熬制；另一份混合油单独下锅，翻炒干辣椒、芹菜和香菜，炒好后，将其全部倒入熬制冰糖的锅中；将剩余辅料及主料放入熬制冰糖的锅中；熬至1‑4h香味四溢时，即成新鲜卤水。本发明含有多种配料，卤制出的食品具有良好的口感，酱香味十足，且营养丰富，令人食后回味无穷。

Description

一种酱香型卤料配方及其卤制方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别是涉及一种酱香型卤料配方及其卤制方法。

背景技术

卤料也称卤药、卤香等，即香辛料调味品。卤制食品是我国的传统食品，其卤料和卤制方法多种多样，所带来的口感、风味等也各不相同，这样造就了我国美食的丰富多彩，口感不一，丰富了我国的食品文化。

卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百中，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。将香料应用于美食中，在我国已经有数千年的历史。随着时代的发展，我们对于饮食口味的追求也越来越多元化，如何应用常见的香料调制出酱香型的口味，满足一家人对于不同味道的喜好，成为许多家庭主妇面对的问题。

发明内容

本发明的目的就是提供一种酱香型卤料配方及其卤制方法，能完全解决上述现有技术的不足之处。

本发明的目的通过下述技术方案来实现：

一种酱香型卤料配方，包括主料和辅料；

主料包括质量份的配料有：桂皮6份、八角5份、小茴香3份、花椒3份、草寇3份、肉蔻5份、草果5份、丁香1份、三奈2份、砂仁2份、白芷2份、白寇3份、良姜10份、陈皮10份、甘草1份、香叶1份、大葱20份；

辅料包括质量份的配料有：干辣椒7份、香菜10份、芹菜5份、红枣1份、枸杞1份、冰糖15份、啤酒30份、大蒜15份、胡椒2份、盐8份、老抽10、味精3份、牛骨汤500份、芝麻油10份、山茶籽油5份。

优选地，干辣椒包括晒干的朝天椒4份和晒干的二荆条辣椒3份。

优选地，大葱为带须大葱。

优选地，牛骨汤为黄牛骨熬制的汤。

一种上述酱香型卤料配方的卤制方法，包括如下方法：

1）.准备一个宽松的纱布袋，将主料装入纱布袋中并用细绳扎紧袋口，其中良姜需要洗净拍破，带须大葱洗净挽结；

2）.将芝麻油和山茶籽油混合均匀，形成混合油并将其等分成两份；

3）.一份混合油与冰糖一同下锅，用小火炒至呈深红色时，加入质量份的沸水50份，搅拌均匀即成糖色；另一份混合油单独下锅，油温五成热时加入干辣椒和芹菜，小火翻炒1min后，加入香菜，再次翻炒15s后，将其全部倒入前熬制冰糖的锅中；

4）.将牛骨汤倒入熬制冰糖的锅中，再将红枣、枸杞、啤酒、大蒜、胡椒、盐、老抽和味精放入牛骨汤中；

5）.最后将用纱布袋包扎好的主料放入牛骨汤中；

6）.开启大火烧至沸腾后改用小火慢慢熬至，熬至1-4h香味四溢时，即成新鲜卤水。

优选地，方法3）中冰糖需要敲碎。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：本发明含有多种配料，卤制出的食品具有良好的口感，酱香味十足，且营养丰富，令人食后回味无穷，且能够充分迎合大众口味，让消费者喜欢吃且久吃不腻。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

一种酱香型卤料配方，包括主料和辅料。

主料包括质量份的配料有：桂皮6份、八角5份、小茴香3份、花椒3份、草寇3份、肉蔻5份、草果5份、丁香1份、三奈2份、砂仁2份、白芷2份、白寇3份、良姜10份、陈皮10份、甘草1份、香叶1份、大葱20份。

辅料包括质量份的配料有：干辣椒7份、香菜10份、芹菜5份、红枣1份、枸杞1份、冰糖15份、啤酒30份、带须大蒜15份、胡椒2份、盐8份、老抽10、味精3份、黄牛骨汤500份、芝麻油10份、山茶籽油5份。其中，干辣椒包括晒干的朝天椒4份和晒干的二荆条辣椒3份。

其卤制方法包括：

1）.准备一个宽松的纱布袋，将主料装入纱布袋中并用细绳扎紧袋口，其中良姜需要洗净拍破，带须大葱洗净挽结。

2）.将芝麻油和山茶籽油混合均匀，形成混合油并将其等分成两份。

3）.将大块的冰糖放在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻的敲碎，与其中一份混合油一同下锅，用小火炒至呈深红色时，加入质量份的沸水50份，搅拌均匀即成糖色；另一份混合油单独下锅，油温五成热时加入干辣椒和芹菜，小火翻炒1min后，加入香菜，再次翻炒15s后，将其全部倒入前面熬制冰糖的锅中。

4）.将黄牛骨汤倒入熬制冰糖的锅中，再将红枣、枸杞、啤酒、大蒜、胡椒、盐、老抽和味精放入黄牛骨汤中。

5）.最后将用纱布袋包扎好的主料放入黄牛骨汤中。

6）.开启大火烧至沸腾后改用小火慢慢熬至，熬至1-4h香味四溢时，即成新鲜卤水。为使卤水不易变质，可在卤水冷却后加入防腐剂，搅拌均匀即可，有利于长期保存。

其中黄牛骨汤的熬制方法是，选取三年以上的黄牛的牛骨质量份10份，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽烫去血味，捞出后，放白酒中浸泡半小时。在锅中加水1000份，水中加入葱段0.5份、姜块0.5份旺火烧沸，然后将浸泡好的牛骨放入开水中，转小火煲煮4-5h即得汤汁乳白的牛骨高汤了。

本发明所制得的酱香型的卤水可用于卤制鸡、鸭、兔、猪耳朵、猪尾巴等各类适于卤制的肉品和菜品，口味以酱香味为主。

本发明含有多种配料，卤制出的食品具有良好的口感，酱香味十足，且营养丰富，令人食后回味无穷，且能够充分迎合大众口味，让消费者喜欢吃且久吃不腻。

经过大量的实际验证，得到了参与验证者的一致认可，以下列举出三位验证者的真实信息反馈：

湖南省张家界市回龙路南正街的张家界发木磊酒店反应：本酒店自从2018年订购了该酱香型的卤制品之后，得到了消费者的一致好评，年终统计卤制品销量提升了38.7%，其中会员的消费在这方面就提升了29.4%。

四川省成都市观东三街龙腾苑桐梓树蔬菜店老板反应：2018年上半年，本店的卤制品销售量不是很大，生意较为惨淡，基本不盈利。2018年下半年更换了卤制品，上架了这种酱香型的卤制品，刚开始大家不了解，就做试吃的促销活动，活动做了一周后面就再没做过活动，周围小区的居民大部分都知晓了。后面就是每天订购的量都全部卖完，卤制品的销售才算扭亏为赢。

成都庆松腌卤制品有限公司反应：本公司为了满足不同的销售人群及供应商，采用了多种配方卤制卤制品，年终统计结果显示，此款酱香型的卤制品在川渝两地的订购量比之前类似卤制品的订购量提升了32%，利润增长18%。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种酱香型卤料配方，其特征在于，包括主料和辅料；

主料包括质量份的配料有：桂皮6份、八角5份、小茴香3份、花椒3份、草寇3份、肉蔻5份、草果5份、丁香1份、三奈2份、砂仁2份、白芷2份、白寇3份、良姜10份、陈皮10份、甘草1份、香叶1份、大葱20份；

辅料包括质量份的配料有：干辣椒7份、香菜10份、芹菜5份、红枣1份、枸杞1份、冰糖15份、啤酒30份、大蒜15份、胡椒2份、盐8份、老抽10、味精3份、牛骨汤500份、芝麻油10份、山茶籽油5份。

2.根据权利要求1所述的酱香型卤料配方，其特征在于，干辣椒包括晒干的朝天椒4份和晒干的二荆条辣椒3份。

3.根据权利要求1所述的酱香型卤料配方，其特征在于，大葱为带须大葱。

4.根据权利要求1所述的酱香型卤料配方，其特征在于，牛骨汤为黄牛骨熬制的汤。

5.一种上述任一权利要求所述的酱香型卤料配方的卤制方法，其特征在于，包括如下方法：

1）.准备一个宽松的纱布袋，将主料装入纱布袋中并用细绳扎紧袋口，其中良姜需要洗净拍破，带须大葱洗净挽结；

2）.将芝麻油和山茶籽油混合均匀，形成混合油并将其等分成两份；

3）.一份混合油与冰糖一同下锅，用小火炒至呈深红色时，加入质量份的沸水50份，搅拌均匀即成糖色；另一份混合油单独下锅，油温五成热时加入干辣椒和芹菜，小火翻炒1min后，加入香菜，再次翻炒15s后，将其全部倒入前熬制冰糖的锅中；

4）.将牛骨汤倒入熬制冰糖的锅中，再将红枣、枸杞、啤酒、大蒜、胡椒、盐、老抽和味精放入牛骨汤中；

5）.最后将用纱布袋包扎好的主料放入牛骨汤中；

6）.开启大火烧至沸腾后改用小火慢慢熬至，熬至1-4h香味四溢时，即成新鲜卤水。

6.根据权利要求5所述的酱香型卤料配方的卤制方法，其特征在于，方法3）中冰糖需要敲碎。