CN109673971A - 一种口味独特并减少腌制时间的咸鸭蛋生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种口味独特并减少腌制时间的咸鸭蛋生产工艺，该咸鸭蛋的制备包括如下工艺：鸭蛋挑选、鸭蛋消毒处理、腌制溶液的配制、鸭蛋腌制和后续处理及装袋。本发明中白酒在消毒的过程中，小部分通过蛋壳渗透到鸭蛋内部，与蛋清进行反应，产生一种可食用油状液体，使得腌制的鸭蛋出油率更高；本发明中食用醋与蛋壳可以进行微弱的反应，使蛋壳的厚度变薄，从而可以减少腌制时间，另外反应产物含有钙离子，被鸭蛋内部吸收后，增加鸭蛋的钙含量；本发明中所调制的香料通过渗透作用进入鸭蛋内部，使得鸭蛋具有更优质的口味，而且此香料还具有一定的抗菌作用，在鸭蛋的腌制过程中预防细菌的滋生。
Description
技术领域
本发明属于鸭蛋加工技术领域，尤其涉及一种口味独特并减少腌制时间的咸鸭蛋生产工艺。
背景技术
鸭蛋是我们最熟悉不过的食物之一，又名鸭子、鸭卵，主要含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钾、钠、氯等营养成分。鸭蛋性味甘、凉，具有滋阴清肺的作用，适应于病后体虚、燥热咳嗽、咽干喉痛、高血压、泄泻痢疾等病患者食用。鸭蛋营养丰富，可与鸡蛋媲美，具体来说，鸭蛋的营养价值表现在以下方面：1、补血益气：适宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群铁的含量高，吸收好；2、壮骨：可帮助钙质吸收，促进骨质代谢。
咸鸭蛋，中国特色菜肴，古称咸杬子。民俗又叫盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。
由于现代人对健康和美味的要求越来越苛刻，快速生产出既健康，又符合不同口味需求的咸鸭蛋越来越受到生产厂家的重视。
发明内容
为了克服上述的技术问题，本发明的目的在于提供一种口味独特并减少腌制时间的咸鸭蛋生产工艺，该方法通过改变腌制溶液的配方和制备工艺，所制备的咸鸭蛋具有质量优良、口味独特、腌制时间较短等特点。
本发明中白酒在消毒的过程中，小部分通过蛋壳渗透到鸭蛋内部，与蛋清进行反应，产生一种可食用油状液体，使得腌制的鸭蛋出油率更高，解决了鸭蛋腌制过程中蛋黄内部油分较少，口感不仅的问题。
本发明中食用醋与蛋壳可以进行微弱的反应，使蛋壳的厚度变薄，从而可以减少腌制时间，另外反应产物含有钙离子，被鸭蛋内部吸收后，增加鸭蛋的钙含量，解决了鸭蛋腌制时间较长，内部钙含量较低的缺点。
本发明中所制备的塑料薄膜，其密封性较好，可以有效的减少外部环境的影响，另外空气和水分子可以通过薄膜，给鸭蛋腌制过程中提供充足的养分，确保鸭蛋的质量，在薄膜保护的固定环境下，食盐和腌制溶液通过渗透作用进入鸭蛋内部，高渗的盐分使鸭蛋内部的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动，同时，食盐可降低鸭蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，延缓了鸭蛋的变质速度，也加快了腌制时间，解决了鸭蛋腌制过程中易变质，时间长的问题。
本发明中所调制的香料通过渗透作用进入鸭蛋内部，使得鸭蛋具有更优质的口味，而且此香料还具有一定的抗菌作用，在鸭蛋的腌制过程中预防细菌的滋生，解决了鸭蛋口味单一，内部含有细菌的问题。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种在鸭蛋腌制溶液中添加香料的咸鸭蛋生产工艺，该咸鸭蛋的制备包括如下工艺：
(1)鸭蛋挑选：鸭蛋来自大型批发养殖场，所挑选出的鸭蛋大小均匀，外表光泽亮丽，看上去呈现青亮色；
(2)鸭蛋消毒处理：将咸鸭蛋先用清水洗干净，擦干后晾干，然后将其放入已配制好的高浓度白酒里进行消毒，浸泡2～3小时后擦干备用；本发明中白酒在消毒的过程中，小部分通过蛋壳渗透到鸭蛋内部，与蛋清进行反应，产生一种可食用油状液体，使得腌制的鸭蛋出油率更高；
(3)腌制溶液的配制：将食用醋、液体香料和纯净水混合搅拌均匀后，放置15～20小时，即配得所需的腌制溶液；本发明中食用醋与蛋壳可以进行微弱的反应，使蛋壳的厚度变薄，从而可以减少腌制时间，另外反应产物含有钙离子，被鸭蛋内部吸收后，增加鸭蛋的钙含量；
(4)鸭蛋腌制：将腌制溶液均匀的涂抹到鸭蛋上，再包裹上一层食盐，用塑料薄膜密封，放置在阴凉干燥处贮藏，每隔2～4天重新涂抹一层腌制溶液，腌制时间为10～20天，温度为室温；
(5)后续处理及装袋：用清水洗净已腌制好的鸭蛋表面的腌制溶液，煮熟后放入杀菌锅内进行低温杀菌，晾干后真空包装，得到咸鸭蛋成品。
进一步地，腌制溶液配制过程中各原料的重量份如下：20～30份食用醋、30～40份液体香料和60～80份纯净水。
液体香料制备过程包括以下步骤：
将香菜、大蒜和洋葱清洗干净后搅碎，得到混合物；将胡椒、陈皮、花椒和山楂在70～90℃环境下去除水分含量至5～10％后，放入粉粹机中粉碎，筛分出20～30目，加入混合物中，继续加入白酒浸渍5～7天后，搅拌混合1～2小时，取滤液进行高温灭菌，得到液体香料；本发明中所调制的香料通过渗透作用进入鸭蛋内部，使得鸭蛋具有更优质的口味，而且此香料还具有一定的抗菌作用，在鸭蛋的腌制过程中预防细菌的滋生。
进一步地，液体香料制备过程中各原料的质量份如下：10～20份香菜、5～10份大蒜、5～10份洋葱、10～15份胡椒、5～15份陈皮、10～20份花椒、6～12份山楂、40～50份白酒。
塑料薄膜制备过程包括以下步骤：
将油酸、环己醇、去离子水倒入烧杯中80～90℃条件下进行酯化反应2～4小时，将得到的溶液用碳酸氢钠洗至中性后，通过减压蒸馏法除去未反应的去离子水和环己醇，得到不饱和脂肪酸环己脂；将双氧水、磷酸和尿素混合0.5～1小时至充分搅拌均匀，得到活性过氧酸；在反应温度60～70℃条件下，将不饱和脂肪酸环己脂缓慢滴加到活性过氧酸中，保温搅拌3～6小时后，取上层产物用碳酸氢钠洗涤至中性，通过减压蒸馏脱水，得到改性增塑剂。
将低密度聚乙烯、聚丙烯、碳酸钙母料、抗粘剂和改性增塑剂混合，采用常规吹塑工艺加工，制得塑料薄膜；本发明中所制备的塑料薄膜，其密封性较好，可以有效的减少外部环境的影响，另外空气和水分子可以通过薄膜，给鸭蛋腌制过程中提供充足的养分，确保鸭蛋的质量，在薄膜保护的固定环境下，食盐和腌制溶液通过渗透作用进入鸭蛋内部，高渗的盐分使鸭蛋内部的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动，同时，食盐可降低鸭蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，延缓了鸭蛋的变质速度，也加快了腌制时间。
进一步地，改性增塑剂制备过程中各原料的质量份如下：40～60份油酸、20～30份环己醇、30～40份去离子水、30～40份双氧水、10～20份磷酸和15～30份尿素。
进一步地，塑料薄膜制备过程中各原料的质量份如下：40～50份低密度聚乙烯、30～40份聚丙烯、20～30份碳酸钙母料、5～10份抗粘剂和15～30份改性增塑剂。
进一步地，腌制时间根据不同的季节而定，夏天一般5～10天，冬天一般10～20天。
本发明的有益效果：
1、本发明中白酒在消毒的过程中，小部分通过蛋壳渗透到鸭蛋内部，与蛋清进行反应，产生一种可食用油状液体，使得腌制的鸭蛋出油率更高。
2、本发明中食用醋与蛋壳可以进行微弱的反应，使蛋壳的厚度变薄，从而可以减少腌制时间，另外反应产物含有钙离子，被鸭蛋内部吸收后，增加鸭蛋的钙含量。
3、本发明中所制备的塑料薄膜，其密封性较好，可以有效的减少外部环境的影响，另外空气和水分子可以通过薄膜，给鸭蛋腌制过程中提供充足的养分，确保鸭蛋的质量，在薄膜保护的固定环境下，食盐和腌制溶液通过渗透作用进入鸭蛋内部，高渗的盐分使鸭蛋内部的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动，同时，食盐可降低鸭蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，延缓了鸭蛋的变质速度，也加快了腌制时间。
4、本发明中所调制的香料通过渗透作用进入鸭蛋内部，使得鸭蛋具有更优质的口味，而且此香料还具有一定的抗菌作用，在鸭蛋的腌制过程中预防细菌的滋生。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种在鸭蛋腌制溶液中添加香料的咸鸭蛋生产工艺，该咸鸭蛋的制备包括如下工艺：
(1)鸭蛋挑选：鸭蛋来自大型批发养殖场，所挑选出的鸭蛋大小均匀，外表光泽亮丽，看上去呈现青亮色；
(2)鸭蛋消毒处理：将咸鸭蛋先用清水洗干净，擦干后晾干，然后将其放入已配制好的高浓度白酒里进行消毒，浸泡2～3小时后擦干备用；本发明中白酒在消毒的过程中，小部分通过蛋壳渗透到鸭蛋内部，与蛋清进行反应，产生一种可食用油状液体，使得腌制的鸭蛋出油率更高；
(3)腌制溶液的配制：将20g食用醋、30g液体香料和60g纯净水混合搅拌均匀后，放置15～20小时，即配得所需的腌制溶液；本发明中食用醋与蛋壳可以进行微弱的反应，使蛋壳的厚度变薄，从而可以减少腌制时间，另外反应产物含有钙离子，被鸭蛋内部吸收后，增加鸭蛋的钙含量；
(4)鸭蛋腌制：将腌制溶液均匀的涂抹到鸭蛋上，再包裹上一层食盐，用塑料薄膜密封，放置在阴凉干燥处贮藏，每隔2～4天重新涂抹一层腌制溶液，腌制时间为10天，温度为室温；
(5)后续处理及装袋：用清水洗净已腌制好的鸭蛋表面的腌制溶液，煮熟后放入杀菌锅内进行低温杀菌，晾干后真空包装，得到咸鸭蛋成品。
实施例2
一种在鸭蛋腌制溶液中添加香料的咸鸭蛋生产工艺，该咸鸭蛋的制备包括如下工艺：
(1)鸭蛋挑选：鸭蛋来自大型批发养殖场，所挑选出的鸭蛋大小均匀，外表光泽亮丽，看上去呈现青亮色；
(2)鸭蛋消毒处理：将咸鸭蛋先用清水洗干净，擦干后晾干，然后将其放入已配制好的高浓度白酒里进行消毒，浸泡2～3小时后擦干备用；本发明中白酒在消毒的过程中，小部分通过蛋壳渗透到鸭蛋内部，与蛋清进行反应，产生一种可食用油状液体，使得腌制的鸭蛋出油率更高；
(3)腌制溶液的配制：将30g食用醋、40g液体香料和80g纯净水混合搅拌均匀后，放置15～20小时，即配得所需的腌制溶液；本发明中食用醋与蛋壳可以进行微弱的反应，使蛋壳的厚度变薄，从而可以减少腌制时间，另外反应产物含有钙离子，被鸭蛋内部吸收后，增加鸭蛋的钙含量；
(4)鸭蛋腌制：将腌制溶液均匀的涂抹到鸭蛋上，再包裹上一层食盐，用塑料薄膜密封，放置在阴凉干燥处贮藏，每隔2～4天重新涂抹一层腌制溶液，腌制时间为10天，温度为室温；
(5)后续处理及装袋：用清水洗净已腌制好的鸭蛋表面的腌制溶液，煮熟后放入杀菌锅内进行低温杀菌，晾干后真空包装，得到咸鸭蛋成品。
实施例3
一种在鸭蛋腌制溶液中添加香料的咸鸭蛋生产工艺，该咸鸭蛋的制备包括如下工艺：
(1)鸭蛋挑选：鸭蛋来自大型批发养殖场，所挑选出的鸭蛋大小均匀，外表光泽亮丽，看上去呈现青亮色；
(2)鸭蛋消毒处理：将咸鸭蛋先用清水洗干净，擦干后晾干，然后将其放入已配制好的高浓度白酒里进行消毒，浸泡2～3小时后擦干备用；本发明中白酒在消毒的过程中，小部分通过蛋壳渗透到鸭蛋内部，与蛋清进行反应，产生一种可食用油状液体，使得腌制的鸭蛋出油率更高；
(3)腌制溶液的配制：将30g食用醋和80g纯净水混合搅拌均匀后，放置15～20小时，即配得所需的腌制溶液；本发明中食用醋与蛋壳可以进行微弱的反应，使蛋壳的厚度变薄，从而可以减少腌制时间，另外反应产物含有钙离子，被鸭蛋内部吸收后，增加鸭蛋的钙含量；
(4)鸭蛋腌制：将腌制溶液均匀的涂抹到鸭蛋上，再包裹上一层食盐，用塑料薄膜密封，放置在阴凉干燥处贮藏，每隔2～4天重新涂抹一层腌制溶液，腌制时间为10天，温度为室温；
(5)后续处理及装袋：用清水洗净已腌制好的鸭蛋表面的腌制溶液，煮熟后放入杀菌锅内进行低温杀菌，晾干后真空包装，得到咸鸭蛋成品。
实施例4
一种在鸭蛋腌制溶液中添加香料的咸鸭蛋生产工艺，该咸鸭蛋的制备包括如下工艺：
(1)鸭蛋挑选：鸭蛋来自大型批发养殖场，所挑选出的鸭蛋大小均匀，外表光泽亮丽，看上去呈现青亮色；
(2)鸭蛋消毒处理：将咸鸭蛋先用清水洗干净，擦干后晾干，然后将其放入已配制好的高浓度白酒里进行消毒，浸泡2～3小时后擦干备用；本发明中白酒在消毒的过程中，小部分通过蛋壳渗透到鸭蛋内部，与蛋清进行反应，产生一种可食用油状液体，使得腌制的鸭蛋出油率更高；
(3)腌制溶液的配制：将40g液体香料和80g纯净水混合搅拌均匀后，放置15～20小时，即配得所需的腌制溶液；
(4)鸭蛋腌制：将腌制溶液均匀的涂抹到鸭蛋上，再包裹上一层食盐，用塑料薄膜密封，放置在阴凉干燥处贮藏，每隔2～4天重新涂抹一层腌制溶液，腌制时间为10天，温度为室温；
(5)后续处理及装袋：用清水洗净已腌制好的鸭蛋表面的腌制溶液，煮熟后放入杀菌锅内进行低温杀菌，晾干后真空包装，得到咸鸭蛋成品。
实施例5
一种在鸭蛋腌制溶液中添加香料的咸鸭蛋生产工艺，该咸鸭蛋的制备包括如下工艺：
(1)鸭蛋挑选：鸭蛋来自大型批发养殖场，所挑选出的鸭蛋大小均匀，外表光泽亮丽，看上去呈现青亮色；
(2)鸭蛋消毒处理：将咸鸭蛋先用清水洗干净，擦干后晾干，然后将其放入已配制好的高浓度白酒里进行消毒，浸泡2～3小时后擦干备用；本发明中白酒在消毒的过程中，小部分通过蛋壳渗透到鸭蛋内部，与蛋清进行反应，产生一种可食用油状液体，使得腌制的鸭蛋出油率更高；
(3)腌制溶液的配制：将40g液体香料和80g纯净水混合搅拌均匀后，放置15～20小时，即配得所需的腌制溶液；
(4)鸭蛋腌制：将腌制溶液均匀的涂抹到鸭蛋上，再包裹上一层食盐，用传统塑料薄膜密封，放置在阴凉干燥处贮藏，每隔2～4天重新涂抹一层腌制溶液，腌制时间为10天，温度为室温；
(5)后续处理及装袋：用清水洗净已腌制好的鸭蛋表面的腌制溶液，煮熟后放入杀菌锅内进行低温杀菌，晾干后真空包装，得到咸鸭蛋成品。
实施例6
表1实施例1～5中产品咸度及口味
由表1我们可以得出以下结论：本发明中食用醋与蛋壳可以进行微弱的反应，使蛋壳的厚度变薄，从而可以减少腌制时间，另外反应产物含有钙离子，被鸭蛋内部吸收后，增加鸭蛋的钙含量；本发明中所制备的塑料薄膜，其密封性较好，可以有效的减少外部环境的影响，另外空气和水分子可以通过薄膜，给鸭蛋腌制过程中提供充足的养分，确保鸭蛋的质量，在薄膜保护的固定环境下，食盐和腌制溶液通过渗透作用进入鸭蛋内部，高渗的盐分使鸭蛋内部的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动，同时，食盐可降低鸭蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，延缓了鸭蛋的变质速度，也加快了腌制时间；本发明中所调制的香料通过渗透作用进入鸭蛋内部，使得鸭蛋具有更优质的口味，而且此香料还具有一定的抗菌作用，在鸭蛋的腌制过程中预防细菌的滋生。
本发明中香料的加入可以改变鸭蛋的口味，使鸭蛋的口味更具特色；
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种口味独特并减少腌制时间的咸鸭蛋生产工艺，其特征在于，该咸鸭蛋的生产包括如下工艺：
(1)鸭蛋挑选：鸭蛋来自大型批发养殖场，所挑选出的鸭蛋大小均匀，外表光泽亮丽，看上去呈现青亮色；
(2)鸭蛋消毒处理：将咸鸭蛋先用清水洗干净，擦干后晾干，然后将其放入已配制好的高浓度白酒里进行消毒，浸泡2～3小时后擦干备用；
(3)腌制溶液的配制：将食用醋、液体香料和纯净水混合搅拌均匀后，放置15～20小时，即配得所需的腌制溶液；
(4)鸭蛋腌制：将腌制溶液均匀的涂抹到鸭蛋上，再包裹上一层食盐，用塑料薄膜密封，放置在阴凉干燥处贮藏，每隔2～4天重新涂抹一层腌制溶液，腌制时间为10～20天，温度为室温；
(5)后续处理及装袋：用清水洗净已腌制好的鸭蛋表面的腌制溶液，煮熟后放入杀菌锅内进行低温杀菌，晾干后真空包装，得到咸鸭蛋成品。
2.根据权利要求1所述的一种口味独特并减少腌制时间的咸鸭蛋生产工艺，其特征在于，腌制溶液配制过程中各原料的重量份如下：20～30份食用醋、30～40份液体香料和60～80份纯净水。
3.根据权利要求1所述的一种口味独特并减少腌制时间的咸鸭蛋生产工艺，其特征在于，液体香料制备过程包括以下步骤：
将香菜、大蒜和洋葱清洗干净后搅碎，得到混合物；将胡椒、陈皮、花椒和山楂在70～90℃环境下去除水分含量至5～10％后，放入粉粹机中粉碎，筛分出20～30目，加入混合物中，继续加入白酒浸渍5～7天后，搅拌混合1～2小时，取滤液进行高温灭菌，得到液体香料。
4.根据权利要求3所述的一种口味独特并减少腌制时间的咸鸭蛋生产工艺，其特征在于，液体香料制备过程中各原料的质量份如下：10～20份香菜、5～10份大蒜、5～10份洋葱、10～15份胡椒、5～15份陈皮、10～20份花椒、6～12份山楂、40～50份白酒。
5.根据权利要求1所述的一种口味独特并减少腌制时间的咸鸭蛋生产工艺，其特征在于，塑料薄膜制备过程包括以下步骤：
将油酸、环己醇、去离子水倒入烧杯中80～90℃条件下进行酯化反应2～4小时，将得到的溶液用碳酸氢钠洗至中性后，通过减压蒸馏法除去未反应的去离子水和环己醇，得到不饱和脂肪酸环己脂；将双氧水、磷酸和尿素混合0.5～1小时至充分搅拌均匀，得到活性过氧酸；在反应温度60～70℃条件下，将不饱和脂肪酸环己脂缓慢滴加到活性过氧酸中，保温搅拌3～6小时后，取上层产物用碳酸氢钠洗涤至中性，通过减压蒸馏脱水，得到改性增塑剂；
将低密度聚乙烯、聚丙烯、碳酸钙母料、抗粘剂和改性增塑剂混合，采用常规吹塑工艺加工，制得塑料薄膜。
6.根据权利要求5所述的一种口味独特并减少腌制时间的咸鸭蛋生产工艺，其特征在于，改性增塑剂制备过程中各原料的质量份如下：40～60份油酸、20～30份环己醇、30～40份去离子水、30～40份双氧水、10～20份磷酸和15～30份尿素。
7.根据权利要求5所述的一种口味独特并减少腌制时间的咸鸭蛋生产工艺，其特征在于，塑料薄膜制备过程中各原料的质量份如下：40～50份低密度聚乙烯、30～40份聚丙烯、20～30份碳酸钙母料、5～10份抗粘剂和15～30份改性增塑剂。
8.根据权利要求1所述的一种口味独特并减少腌制时间的咸鸭蛋生产工艺，其特征在于，腌制时间根据不同的季节而定，夏天一般5～10天，冬天一般10～20天。
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