CN109380523A - 一种姜汁豆腐花的配方及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种姜汁豆腐花的配方及其制备方法，由黄豆浆烘干物中蛋白质含量为12‑20份，麦芽糖的重量含量为22‑42份，姜汁的重量含量为3‑7份，稳定剂和凝固剂的重量含量为3份配比构成，在食用时，将一小包姜汁豆腐花粉倒入碗中，加入90℃以上热开水定向搅拌8秒钟左右至完全溶解，静置10分钟凝固后便凝固成一碗香味四溢的姜汁风味豆腐花；相比传统成分单一的甜的豆腐花，通过添加麦芽糖的方式，对外加的姜汁机理进行调节，既达到调节蛋白质的用量比，具有豆腐花的良好的外观及口感的同时，又具有恰当的姜汁风味，而麦芽糖的较低的甜度又不会对姜汁风味产生明显的影响，使得姜汁豆腐花具备刺激食欲、口味特别、营养丰富等优点。
Description
技术领域
本发明涉及豆腐花制备技术领域，具体为一种姜汁豆腐花的配方及其制备方法。
背景技术
生姜有促进血液循环、增加胃液分泌、健胃解毒、增进食欲、加强消化、延缓衰老、降低胆固醇、抗癌和抗菌等作用。豆腐花为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止咳、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现有医学证实、豆腐除有增加营养、帮助消化的功能外，对齿、骨骼的生长发育也额外有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量，豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂及动脉硬化的药膳佳肴，也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。
豆腐花一般是用黄豆制作的小吃，传统的做法是将黄豆水泡约6小时，然后用石磨磨成浆，过滤豆渣，放入锅内烧开，然后除去泡沫，再用卤水进行点卤、制得。但是，现有的速食豆腐花一般都是甜的，此种豆腐花口味单一，不容易刺激人的食欲。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能刺激食欲的、口味特别、营养丰富的姜汁豆腐花的配方及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种姜汁豆腐花的配方，包括以下原料：黄豆浆烘干物、麦芽糖、姜汁、稳定剂和凝固剂，并按以下重量份数进行配比：黄豆浆烘干物中蛋白质含量为12-20份，麦芽糖的重量含量为22-42份，姜汁的重量含量为3-7份，稳定剂和凝固剂的重量含量为3份。
优选的，所述麦芽糖为麦芽糖浆、麦芽糖精中的一种或两种的混合物。
优选的，所述麦芽糖采用麦芽糖浆、麦芽糖精两种的混合物时，麦芽糖浆重量含量为11-21份，麦芽糖精重量含量为11-21份。
优选的，所述稳定和凝固剂为葡萄糖酸内酯。
优选的，包括黄豆浆烘干物中蛋白质含量为12份，麦芽糖的重量含量为22份，姜汁的重量含量为3份，稳定剂和凝固剂的重量含量为3份。
优选的，包括黄豆浆烘干物中蛋白质含量为16份，麦芽糖的重量含量为32份，姜汁的重量含量为5份，稳定剂和凝固剂的重量含量为3份。
优选的，包括黄豆浆烘干物中蛋白质含量为20份，麦芽糖的重量含量为42份，姜汁的重量含量为7份，稳定剂和凝固剂的重量含量为3份。
本发明提供另一种技术方案为：一种姜汁豆腐花的制备方法，包括以下步骤：
S1：姜汁制备：选用新鲜肥厚、出汁率高、香味浓、淀粉含量低的生姜，用清水冲洗去除泥渣和须根，把姜切成2-3毫米厚的姜块放入榨汁机中榨汁，经四层纱布过滤即得姜汁；
S2：选取蛋白质含量高、粒大皮薄、整齐饱满、皮色淡黄、无虫蛀、无霉变的新鲜黄豆，经筛选、水选，清除灰尘杂质；
S3：用0.3%碳酸氢钠水溶液在常温下浸泡黄豆3-4小时，调节PH值至6.4-6.6，浸泡水量为黄豆重量的3-4倍；
S4：用榨汁搅拌器将黄豆和水,按豆水比1:8一起磨浆，得黄豆浆液；
S5：将麦芽糖添加到豆浆中调配均匀；
S6：将初步调配好的豆浆煮沸2分钟，进行豆浆熟化，进一步去腥和初步杀菌,煮沸后加入S1中的姜汁，煮浆后的姜汁豆浆送入均质机进行均质，直至均质后的浆料过80目筛；
S7：在60℃、真空度为8.5×104Pa下真空浓缩30min，加入稳定剂和凝固剂，喷雾干燥、包装即制得姜汁豆腐花粉；
S8：将一小包姜汁豆腐花粉倒入碗中，加入90℃以上热开水定向搅拌8秒钟左右至完全溶解，静置10分钟凝固后便凝固成一碗香味四溢的姜汁风味豆腐花。
优选的，所述S1中鲜姜榨汁重复3-4次。
优选的，所述S6中均质机内的浆料温度设为70-80℃，均质压力65-75兆帕。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本姜汁豆腐花的配方及其制备方法，相比传统成分单一的甜的豆腐花，通过添加麦芽糖的方式，对外加的姜汁机理进行调节，既达到调节蛋白质的用量比，使所形成的豆腐花具有豆腐花的良好的外观及口感的同时，又具有恰当的姜汁风味，而麦芽糖的较低的甜度又不会对姜汁风味产生明显的影响，同时，由于麦芽糖不容易吸湿，保证了产品的干燥固体的稳定性，保证了产品的质量稳定，豆浆中含有姜汁可大大地刺激人的食欲。
具体实施方式
以下将详细说明本发明实施例，然而，本发明实施例并不以此为限。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种姜汁豆腐花的配方，包括以下原料：黄豆浆烘干物、麦芽糖、姜汁、稳定剂和凝固剂，并按以下重量份数进行配比：黄豆浆烘干物中蛋白质含量为12-20份，麦芽糖的重量含量为22-42份，姜汁的重量含量为3-7份，稳定剂和凝固剂的重量含量为3份；其中，麦芽糖为麦芽糖浆、麦芽糖精中的一种或两种的混合物，麦芽糖采用麦芽糖浆、麦芽糖精两种的混合物时，麦芽糖浆重量含量为11-21份，麦芽糖精重量含量为11-21份；稳定和凝固剂为葡萄糖酸内酯。
实施例一：
取黄豆浆烘干物中蛋白质含量为12份，麦芽糖的重量含量为22份，姜汁的重量含量为3份，稳定剂和凝固剂的重量含量为3份；其中，麦芽糖为麦芽糖浆、麦芽糖精中的一种或两种的混合物，麦芽糖采用麦芽糖浆、麦芽糖精两种的混合物时，麦芽糖浆重量含量为11份，麦芽糖精重量含量为11份；稳定和凝固剂为葡萄糖酸内酯。
一种姜汁豆腐花的制备方法，取上述配比为基准，包括以下步骤：
第一步：姜汁制备：选用新鲜肥厚、出汁率高、香味浓、淀粉含量低的生姜，用清水冲洗去除泥渣和须根，把姜切成2-3毫米厚的姜块放入榨汁机中榨汁，经四层纱布过滤即得姜汁，鲜姜榨汁重复3-4次，以便对原料充分利用；
第二步：选取蛋白质含量高、粒大皮薄、整齐饱满、皮色淡黄、无虫蛀、无霉变的新鲜黄豆，经筛选、水选，清除灰尘杂质；
第三步：用0.3%碳酸氢钠水溶液在常温下浸泡黄豆3-4小时，调节PH值至6.4-6.6，浸泡水量为黄豆重量的3-4倍；
第四步：用榨汁搅拌器将黄豆和水,按豆水比1:8一起磨浆，得黄豆浆液；
第五步：将麦芽糖的重量含量为22份添加到豆浆中调配均匀；
第六步：将初步调配好的豆浆煮沸2分钟，进行豆浆熟化，进一步去腥和初步杀菌,煮沸后加入姜汁的重量含量为3份，煮浆后的姜汁豆浆送入均质机进行均质，直至均质后的浆料过80目筛；
第七步：在60℃、真空度为8.5×104Pa下真空浓缩30min，加入稳定剂和凝固剂，喷雾干燥、包装即制得姜汁豆腐花粉；
第八步：将一小包姜汁豆腐花粉倒入碗中，加入90℃以上热开水定向搅拌8秒钟左右至完全溶解，静置10分钟凝固后便凝固成一碗香味四溢的姜汁风味豆腐花。
实施例二：
取黄豆浆烘干物中蛋白质含量为16份，麦芽糖的重量含量为32份，姜汁的重量含量为5份，稳定剂和凝固剂的重量含量为3份；其中，麦芽糖为麦芽糖浆、麦芽糖精中的一种或两种的混合物，麦芽糖采用麦芽糖浆、麦芽糖精两种的混合物时，麦芽糖浆重量含量为16份，麦芽糖精重量含量为16份；稳定和凝固剂为葡萄糖酸内酯。
一种姜汁豆腐花的制备方法，取上述配比为基准，包括以下步骤：
第一步：姜汁制备：选用新鲜肥厚、出汁率高、香味浓、淀粉含量低的生姜，用清水冲洗去除泥渣和须根，把姜切成2-3毫米厚的姜块放入榨汁机中榨汁，经四层纱布过滤即得姜汁，鲜姜榨汁重复3-4次，以便对原料充分利用；
第二步：选取蛋白质含量高、粒大皮薄、整齐饱满、皮色淡黄、无虫蛀、无霉变的新鲜黄豆，经筛选、水选，清除灰尘杂质；
第三步：用0.3%碳酸氢钠水溶液在常温下浸泡黄豆3-4小时，调节PH值至6.4-6.6，浸泡水量为黄豆重量的3-4倍；
第四步：用榨汁搅拌器将黄豆和水,按豆水比1:8一起磨浆，得黄豆浆液；
第五步：将麦芽糖的重量含量为32份添加到豆浆中调配均匀；
第六步：将初步调配好的豆浆煮沸2分钟，进行豆浆熟化，进一步去腥和初步杀菌,煮沸后加入姜汁的重量含量为5份，煮浆后的姜汁豆浆送入均质机进行均质，直至均质后的浆料过80目筛；
第七步：在60℃、真空度为8.5×104Pa下真空浓缩30min，加入稳定剂和凝固剂，喷雾干燥、包装即制得姜汁豆腐花粉；
第八步：将一小包姜汁豆腐花粉倒入碗中，加入90℃以上热开水定向搅拌8秒钟左右至完全溶解，静置10分钟凝固后便凝固成一碗香味四溢的姜汁风味豆腐花。
实施例三：
取黄豆浆烘干物中蛋白质含量为20份，麦芽糖的重量含量为42份，姜汁的重量含量为7份，稳定剂和凝固剂的重量含量为3份；其中，麦芽糖为麦芽糖浆、麦芽糖精中的一种或两种的混合物，麦芽糖采用麦芽糖浆、麦芽糖精两种的混合物时，麦芽糖浆重量含量为21份，麦芽糖精重量含量为21份；稳定和凝固剂为葡萄糖酸内酯。
一种姜汁豆腐花制备方法，取上述配比为基准，包括以下步骤：
第一步：姜汁制备：选用新鲜肥厚、出汁率高、香味浓、淀粉含量低的生姜，用清水冲洗去除泥渣和须根，把姜切成2-3毫米厚的姜块放入榨汁机中榨汁，经四层纱布过滤即得姜汁，鲜姜榨汁重复3-4次，以便对原料充分利用；
第二步：选取蛋白质含量高、粒大皮薄、整齐饱满、皮色淡黄、无虫蛀、无霉变的新鲜黄豆，经筛选、水选，清除灰尘杂质；
第三步：用0.3%碳酸氢钠水溶液在常温下浸泡黄豆3-4小时，调节PH值至6.4-6.6，浸泡水量为黄豆重量的3-4倍；
第四步：用榨汁搅拌器将黄豆和水,按豆水比1:8一起磨浆，得黄豆浆液；
第五步：将麦芽糖的重量含量为42份添加到豆浆中调配均匀；
第六步：将初步调配好的豆浆煮沸2分钟，进行豆浆熟化，进一步去腥和初步杀菌,煮沸后加入姜汁的重量含量为7份，煮浆后的姜汁豆浆送入均质机进行均质，直至均质后的浆料过80目筛；
第七步：在60℃、真空度为8.5×104Pa下真空浓缩30min，加入稳定剂和凝固剂，喷雾干燥、包装即制得姜汁豆腐花粉；
第八步：将一小包姜汁豆腐花粉倒入碗中，加入90℃以上热开水定向搅拌8秒钟左右至完全溶解，静置10分钟凝固后便凝固成一碗香味四溢的姜汁风味豆腐花。
综上所述：本姜汁豆腐花的配方及其制备方法，相比成分单一的甜的豆腐花，传统工序只需将黄豆浆烘干物中的蛋白质与稳定及凝固剂的用量比合适，就能形成外观和口味良好的豆腐花，但是，若加入其它的物质，则会影响蛋白质的凝固机理，若用量比例不当，会导致不能形成稳定的豆腐花；本发明通过在上述实施例一、实施例二、实施例三中添加重量份数不同的麦芽糖及原料配比的方式，均可达到调节蛋白质的用量比，使所形成的豆腐花既具有豆腐花的良好的外观及口感，同时，又具有恰当的姜汁风味，而麦芽糖的较低的甜度又不会对姜汁的风味产生明显的影响，同时，由于麦芽糖不容易吸湿，保证了产品的干燥固体的稳定性，保证了产品的质量稳定，豆浆中含有姜汁可大大地刺激人的食欲。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (10)
1.一种姜汁豆腐花的配方，其特征在于，包括以下原料：黄豆浆烘干物、麦芽糖、姜汁、稳定剂和凝固剂，并按以下重量份数进行配比：黄豆浆烘干物中蛋白质含量为12-20份，麦芽糖的重量含量为22-42份，姜汁的重量含量为3-7份，稳定剂和凝固剂的重量含量为3份。
2.根据权利要求1所述的一种姜汁豆腐花的配方，其特征在于，所述麦芽糖为麦芽糖浆、麦芽糖精中的一种或两种的混合物。
3.根据权利要求2所述的一种姜汁豆腐花的配方，其特征在于，所述麦芽糖采用麦芽糖浆、麦芽糖精两种的混合物时，麦芽糖浆重量含量为11-21份，麦芽糖精重量含量为11-21份。
4.根据权利要求1所述的一种姜汁豆腐花的配方，其特征在于，所述稳定和凝固剂为葡萄糖酸内酯。
5.根据权利要求1所述的一种姜汁豆腐花的配方，其特征在于，包括黄豆浆烘干物中蛋白质含量为12份，麦芽糖的重量含量为22份，姜汁的重量含量为3份，稳定剂和凝固剂的重量含量为3份。
6.根据权利要求1所述的一种姜汁豆腐花的配方，其特征在于，包括黄豆浆烘干物中蛋白质含量为16份，麦芽糖的重量含量为32份，姜汁的重量含量为5份，稳定剂和凝固剂的重量含量为3份。
7.根据权利要求1所述的一种姜汁豆腐花的配方，其特征在于，包括黄豆浆烘干物中蛋白质含量为20份，麦芽糖的重量含量为42份，姜汁的重量含量为7份，稳定剂和凝固剂的重量含量为3份。
8.一种根据权利要求1所述的姜汁豆腐花的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：姜汁制备：选用新鲜肥厚、出汁率高、香味浓、淀粉含量低的生姜，用清水冲洗去除泥渣和须根，把姜切成2-3毫米厚的姜块放入榨汁机中榨汁，经四层纱布过滤即得姜汁；
S2：选取蛋白质含量高、粒大皮薄、整齐饱满、皮色淡黄、无虫蛀、无霉变的新鲜黄豆，经筛选、水选，清除灰尘杂质；
S3：用0.3%碳酸氢钠水溶液在常温下浸泡黄豆3-4小时，调节PH值至6.4-6.6，浸泡水量为黄豆重量的3-4倍；
S4：用榨汁搅拌器将黄豆和水,按豆水比1:8一起磨浆，得黄豆浆液；
S5：将麦芽糖添加到豆浆中调配均匀；
S6：将初步调配好的豆浆煮沸2分钟，进行豆浆熟化，进一步去腥和初步杀菌,煮沸后加入S1中的姜汁，煮浆后的姜汁豆浆送入均质机进行均质，直至均质后的浆料过80目筛；
S7：在60℃、真空度为8.5×104Pa下真空浓缩30min，加入稳定剂和凝固剂，喷雾干燥、包装即制得姜汁豆腐花粉；
S8：将一小包姜汁豆腐花粉倒入碗中，加入90℃以上热开水定向搅拌8秒钟左右至完全溶解，静置10分钟凝固后便凝固成一碗香味四溢的姜汁风味豆腐花。
9.根据权利要求8所述的一种姜汁豆腐花的制备方法，其特征在于，所述S1中鲜姜榨汁重复3-4次。
10.根据权利要求8所述的一种姜汁豆腐花的制备方法，其特征在于，所述S6中均质机内的浆料温度设为70-80℃，均质压力65-75兆帕。
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