CN109221992A - 一种柿子粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域,具体公开了一种柿子粉及其制备方法。本发明的柿子粉按重量份计,主要由柿子20‑25份、火麻仁3‑5份、黑芝麻2‑5份、白芍2‑6份和五味子1‑3份依次经过榨汁处理、提取处理、混合均质处理和干燥助剂辅助干燥处理制备得到。本发明的制备方法简单、易于操作,制备得到的柿子粉具有物理性质好、营养功能佳、口感风味好且得率高的特点,质量高。

Description

一种柿子粉及其制备方法
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种柿子粉及其制备方法。
【背景技术】
柿子原产于我国,是我国的特色水果之一。按柿子口味可将柿子分为甜柿和涩柿两类,按柿子色泽又可分为红柿、黄柿、青柿、朱柿、白柿和乌柿;而按柿子形状又可将柿子分为圆柿、方柿、长柿、葫芦柿和牛心柿等。
柿子营养丰富,被誉为“果中圣品”,在成熟新鲜的柿子中,每100g果实含有0.16mg维生素A、16mg维生素C、9mg钙、20mg磷以及0.2mg铁,另外,柿子中还含有丰富的果胶和多酚类物质,营养丰富。因此,柿子除了作为水果直接食用之外,还具有药用价值,有健脾、涩肠、治嗽和止血的功效。
我国柿子资源丰富,为了增加柿子的经济价值和发展前景,常将柿子加工成柿子饼、柿子饮料、柿子粉、柿子香皂等,产品丰富。而目前加工方法制备得到的柿子粉通常存在色泽差、风味差、溶解度和分散性差、营养和功能损失严重、得粉率低的问题,严重降低了柿子粉的质量。
【发明内容】
本发明的发明目的在于:针对上述存在的问题,提供一种柿子粉及其制备方法。本发明制备得到的柿子粉具有物理性质好、营养功能佳、口感风味好且得率高的特点,质量高。
为了实现上述目的,本发明采用的技术方案如下:
一种柿子粉,所述柿子粉包括以下重量份的原料组分:柿子20-25份、火麻仁3-5份、黑芝麻2-5份、白芍2-6份和五味子1-3份。
进一步的,所述柿子粉包括以下重量份的原料组分:柿子23份、火麻仁4份、黑芝麻4份、白芍5份和五味子2份。
进一步的,所述一种柿子粉的制备方法,包括以下步骤:
(1)柿子的处理:按重量份计,称取八、九成熟的甜柿,清洗去蒂去皮后破碎,加入护色剂,打浆得柿子浆;往所述柿子浆中加入酶解剂混合均匀后酶解20-25min,然后依次进行灭酶、过滤和浓缩,得处理柿子汁;
(2)其余原料处理:按重量份计,称取火麻仁和黑芝麻,将称取好的火麻仁和黑芝麻混合发酵后,对发酵物进行提取,过滤浓缩得第一提取液;按重量份计,称取白芍和五味子,将称取好的白芍和五味子混合粉碎后,采用超声波进行提取,过滤、浓缩得第二提取液;
(3)混合:将所述处理柿子汁、第一提取液、第二提取液混合搅拌至均匀后得混合液,往所述混合液中加入质量为混合液总固形物质量12-14%的干燥助剂后,将所述混合液放入搅拌器中,充入二氧化碳气体至所述搅拌器的压力2-3MPa后,在80-90r/min的速度下搅拌15-20min;将搅拌后的混合液放入均质机中进行1-2次的均质,得柿子浆液;
(4)干燥:往上述柿子浆液中加入质量为所述柿子浆液质量1-2%的液氮后,将上述柿子浆液进行喷雾干燥,得柿子粉;所述喷雾干燥的进风温度为150-160℃、进料流量为10-15mL/min。
进一步的,步骤(1)中,所述护色剂主要由柠檬酸、海藻酸丙二醇酯和维生素C按质量比5:2:3混合制成。
进一步的,步骤(3)中,所述干燥助剂包括以下重量份的原料组分:乳清蛋白5-10份、麦芽糊精3-7份、羧甲基-β-环糊精2-5份和微晶纤维素0.5-1份。
进一步的,所述二氧化碳的纯度为95%以上。
综上所述,由于采用了上述技术方案,本发明的有益效果是:
(1)本发明采用火麻仁、黑芝麻、白芍和五味子与柿子复配制成柿子粉,其中,经过发酵提取的火麻仁和黑芝麻提取液除去了一部分油脂,与柿子搭配不仅大大提升了柿子粉润肠通便的作用,而且有效提升了柿子粉的营养含量,而白芍和五味子与柿子搭配,则可有效降低柿子粉的涩味,从而有效提升了柿子粉的口感,使得柿子粉的口感评分提升了1.5分以上。因此,采用火麻仁、黑芝麻、白芍和五味子与柿子复配制成的柿子粉,与单一柿子制成的柿子粉相比,具有更好的感官效果,其中,色泽评分提高了2-4分、口感评分提升了3-4分、外观评分提升了3-5分,同时营养含量更高,其中,维生素C的含量提高了2.3-2.5mg/100g、维生素A的含量提升了0.18-0.23mg/100g。
(2)本发明采用二氧化碳、液氮和干燥助剂结合对原料混合液进行处理,有效降低了柿子浆料的粘壁程度,集粉率高,有效提升了柿子粉的得率,制备得到的柿子粉具有很好的营养风味,产品颗粒度小且均匀,分散性和速溶性好,质量高。
【具体实施方式】
下面将结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种柿子粉,主要按以下方法制备得到:
(1)干燥助剂的制备:按重量份计,称取以下原料组分:乳清蛋白5份、麦芽糊精3份、羧甲基-β-环糊精2份和微晶纤维素0.5份;将称取好的各个原料组分混合搅拌至均匀,即得所述干燥助剂,备用;
(2)护色剂制备:将柠檬酸、海藻酸丙二醇酯和维生素C按质量比5:2:3混合至均匀,即得所述护色剂,备用;
(3)按重量份计,称取下列原料组分:
柿子20份、火麻仁3份、黑芝麻2份、白芍2份和五味子1份;
(4)柿子的处理:按重量份计,称取八、九成熟的甜柿,清洗去蒂去皮后破碎,加入护色剂,打浆得柿子浆;往所述柿子浆中加入酶解剂混合均匀后酶解20min,然后依次进行灭酶、过滤和浓缩,得处理柿子汁;
(5)其余原料处理:将称取好的火麻仁和黑芝麻混合发酵后,对发酵物进行提取,过滤浓缩得第一提取液;将称取好的白芍和五味子混合粉碎后,采用超声波进行提取,过滤、浓缩得第二提取液;
(6)混合:将所述处理柿子汁、第一提取液、第二提取液混合搅拌至均匀后得混合液,往所述混合液中加入质量为混合液总固形物质量12%的干燥助剂后,将所述混合液放入搅拌器中,充入纯度为95%以上二氧化碳气体至所述搅拌器的压力2MPa后,在80r/min的速度下搅拌15min;将搅拌后的混合液放入均质机中进行1次的均质,得柿子浆液;
(7)干燥:往上述柿子浆液中加入质量为所述柿子浆液质量1%的液氮后,将上述柿子浆液进行喷雾干燥,得柿子粉;所述喷雾干燥的进风温度为150℃、进料流量为10mL/min。
实施例2
一种柿子粉,主要按以下方法制备得到:
(1)干燥助剂的制备:按重量份计,称取以下原料组分:乳清蛋白8份、麦芽糊精5份、羧甲基-β-环糊精4份和微晶纤维素0.7份;将称取好的各个原料组分混合搅拌至均匀,即得所述干燥助剂,备用;
(2)护色剂制备:将柠檬酸、海藻酸丙二醇酯和维生素C按质量比5:2:3混合至均匀,即得所述护色剂,备用;
(3)按重量份计,称取下列原料组分:
柿子23份、火麻仁4份、黑芝麻4份、白芍5份、五味子2份;
(4)柿子的处理:按重量份计,称取八、九成熟的甜柿,清洗去蒂去皮后破碎,加入护色剂,打浆得柿子浆;往所述柿子浆中加入酶解剂混合均匀后酶解23min,然后依次进行灭酶、过滤和浓缩,得处理柿子汁;
(5)其余原料处理:将称取好的火麻仁和黑芝麻混合发酵后,对发酵物进行提取,过滤浓缩得第一提取液;将称取好的白芍和五味子混合粉碎后,采用超声波进行提取,过滤、浓缩得第二提取液;
(6)混合:将所述处理柿子汁、第一提取液、第二提取液混合搅拌至均匀后得混合液,往所述混合液中加入质量为混合液总固形物质量13%的干燥助剂后,将所述混合液放入搅拌器中,充入纯度为95%以上二氧化碳气体至所述搅拌器的压力2.5MPa后,在85r/min的速度下搅拌18min;将搅拌后的混合液放入均质机中进行2次的均质,得柿子浆液;
(7)干燥:往上述柿子浆液中加入质量为所述柿子浆液质量1-2%的液氮后,将上述柿子浆液进行喷雾干燥,得柿子粉;所述喷雾干燥的进风温度为158℃、进料流量为12mL/min。
实施例3
一种柿子粉,主要按以下方法制备得到:
(1)干燥助剂的制备:按重量份计,称取以下原料组分:乳清蛋白10份、麦芽糊精7份、羧甲基-β-环糊精5份和微晶纤维素1份;将称取好的各个原料组分混合搅拌至均匀,即得所述干燥助剂,备用;
(2)护色剂制备:将柠檬酸、海藻酸丙二醇酯和维生素C按质量比5:2:3混合至均匀,即得所述护色剂,备用;
(3)按重量份计,称取下列原料组分:
柿子25份、火麻仁5份、黑芝麻5份、白芍6份、五味子3份;
(4)柿子的处理:按重量份计,称取八、九成熟的甜柿,清洗去蒂去皮后破碎,加入护色剂,打浆得柿子浆;往所述柿子浆中加入酶解剂混合均匀后酶解25min,然后依次进行灭酶、过滤和浓缩,得处理柿子汁;
(5)其余原料处理:将称取好的火麻仁和黑芝麻混合发酵后,对发酵物进行提取,过滤浓缩得第一提取液;将称取好的白芍和五味子混合粉碎后,采用超声波进行提取,过滤、浓缩得第二提取液;
(6)混合:将所述处理柿子汁、第一提取液、第二提取液混合搅拌至均匀后得混合液,往所述混合液中加入质量为混合液总固形物质量14%的干燥助剂后,将所述混合液放入搅拌器中,充入纯度为95%以上二氧化碳气体至所述搅拌器的压力3MPa后,在90r/min的速度下搅拌20min;将搅拌后的混合液放入均质机中进行2次的均质,得柿子浆液;
(7)干燥:往上述柿子浆液中加入质量为所述柿子浆液质量2%的液氮后,将上述柿子浆液进行喷雾干燥,得柿子粉;所述喷雾干燥的进风温度为160℃、进料流量为15mL/min。
效果验证:
(1)火麻仁、黑芝麻、白芍和五味子对柿子粉感官质量的影响
以本发明实施例1制备得到的柿子粉作为实验组;
以与实施例1的制备方法基本相同的方法制备得到的柿子粉作为对照组1,不同之处在于:原料中不含火麻仁;
以与实施例1的制备方法基本相同的方法制备得到的柿子粉作为对照组2,不同之处在于:原料中不含黑芝麻;
以与实施例1的制备方法基本相同的方法制备得到的柿子粉作为对照组3,不同之处在于:原料中不含白芍;
以与实施例1的制备方法基本相同的方法制备得到的柿子粉作为对照组4,不同之处在于:原料中不含五味子;
以与实施例1的制备方法基本相同的方法制备得到的柿子粉作为空白对照组,不同之处在于:原料中仅含柿子和干燥助剂;
在其余条件一致的情况下,按表1-1的评判标准对上述各组柿子粉的感官进行评价,结果见表1-2:
表1-1柿子粉评判标准
项目 评判标准 分数(分)
外观状态 呈均匀的粉末状 25
溶解度 在5s内完全溶解 25
色泽 均匀的金黄色 25
口感 酸甜可口,具有浓郁的柿子香味 25
表1-2各组柿子粉的感官评价得分
组别 外观状态 溶解度 色泽 口感 总分
实验组 23 24 24 23 94
对照组1 20 22 22.5 20.5 85
对照组2 21.5 21.5 23 21 87
对照组3 22 21 23 22 88
对照组4 21 21 22.5 22 86.5
空白对照组 18.5 19 21.5 19 78
由表1结合表2可知,感官评分:实验组>对照组1-4>空白对照组,说明添加火麻仁、黑芝麻、白芍和五味子均可在一定程度上提升柿子粉的感官效果,并且,火麻仁、黑芝麻、白芍和五味子结合存在协同作用,可进一步提升所制备得到的柿子粉的感官效果。
(2)二氧化碳、液氮和干燥助剂对柿子粉集粉率的影响
以实施例1制备得到的柿子粉作为实验组;
以与实施例1的制备方法基本相同的方法制备得到的柿子粉作为对照组1,不同之处在于:仅不加入二氧化碳进行处理;
以与实施例1的制备方法基本相同的方法制备得到的柿子粉作为对照组2,不同之处在于:仅不加入液氮进行处理;
以与实施例1的制备方法基本相同的方法制备得到的柿子粉作为对照组3,不同之处在于:仅不加入干燥助剂进行处理;
以与实施例1的制备方法基本相同的方法制备得到的柿子粉作为空白对照组,不同之处在于:不加入二氧化碳、液氮和干燥助剂进行处理;
在其余条件一致的情况下,计算各组柿子粉的集粉率(集粉率=(得到的柿子粉质量/喷雾干燥前浆液的固形物质量)*100%),结果见表2:
表2各组柿子粉的集粉率
组别 实验组 对照组1 对照组2 对照组3 空白对照组
集粉率(%) 82.59 79.65 80.74 30.07 23.29
由表2可知,集粉率:实验组>对照组2>对照组1>对照组3>空白对照组,说明二氧化碳、液氮和干燥助剂均可在一定程度上提升柿子粉的集粉率,同时,二氧化碳、液氮和干燥助剂处理结合存在协同作用,可进一步提升柿子粉的集粉率。
(3)干燥助剂各成分对柿子粉集粉率的影响
以实施例1制备得到的柿子粉作为实验组;
以与实施例1的制备方法基本相同的方法制备得到的柿子粉作为对照组1,不同之处仅在于:所添加的干燥助剂不含乳清蛋白;
以与实施例1的制备方法基本相同的方法制备得到的柿子粉作为对照组2,不同之处仅在于:所添加的干燥助剂不含麦芽糊精;
以与实施例1的制备方法基本相同的方法制备得到的柿子粉作为对照组3,不同之处仅在于:所添加的干燥助剂不含羧甲基-β-环糊精;
以与实施例1的制备方法基本相同的方法制备得到的柿子粉作为对照组4,不同之处仅在于:所添加的干燥助剂不含微晶纤维素;
在其余条件一致的情况下,计算各组柿子粉的集粉率(集粉率=(得到的柿子粉质量/喷雾干燥前浆液的固形物质量)*100%),结果见表3:
表3各组柿子粉的集粉率
组别 实验组 对照组1 对照组2 对照组3 对照组4
集粉率(%) 82.59 72.18 73.84 70.05 76.49
由表3可知,集粉率:实验组>对照组4>对照组2>对照组1>对照组3,说明乳清蛋白、麦芽糊精、羧甲基-β-环糊精和微晶纤维素均可在一定程度上提升柿子粉的集粉率,同时,乳清蛋白、麦芽糊精、羧甲基-β-环糊精和微晶纤维素结合存在协同作用,可进一步提升柿子粉的集粉率。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明,但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围,凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更,均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种柿子粉,其特征在于,所述柿子粉包括以下重量份的原料组分:柿子20-25份、火麻仁3-5份、黑芝麻2-5份、白芍2-6份和五味子1-3份。
2.根据权利要求1所述一种柿子粉,其特征在于,所述柿子粉包括以下重量份的原料组分:柿子23份、火麻仁4份、黑芝麻4份、白芍5份和五味子2份。
3.根据权利要求1或2所述一种柿子粉的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)柿子的处理:按重量份计,称取八、九成熟的甜柿,清洗去蒂去皮后破碎,加入护色剂,打浆得柿子浆;往所述柿子浆中加入酶解剂混合均匀后酶解20-25min,然后依次进行灭酶、过滤和浓缩,得处理柿子汁;
(2)其余原料处理:按重量份计,称取火麻仁和黑芝麻,将称取好的火麻仁和黑芝麻混合发酵后,对发酵物进行提取,过滤浓缩得第一提取液;按重量份计,称取白芍和五味子,将称取好的白芍和五味子混合粉碎后,采用超声波进行提取,过滤、浓缩得第二提取液;
(3)混合:将所述处理柿子汁、第一提取液、第二提取液混合搅拌至均匀后得混合液,往所述混合液中加入质量为混合液总固形物质量12-14%的干燥助剂后,将所述混合液放入搅拌器中,充入二氧化碳气体至所述搅拌器的压力2-3MPa后,在80-90r/min的速度下搅拌15-20min;将搅拌后的混合液放入均质机中进行1-2次的均质,得柿子浆液;
(4)干燥:往上述柿子浆液中加入质量为所述柿子浆液质量1-2%的液氮后,将上述柿子浆液进行喷雾干燥,得柿子粉;所述喷雾干燥的进风温度为150-160℃、进料流量为10-15mL/min。
4.根据权利要求3所述一种柿子粉的制备方法,其特征在于,步骤(1)中,所述护色剂主要由柠檬酸、海藻酸丙二醇酯和维生素C按质量比5:2:3混合制成。
5.根据权利要求3所述一种柿子粉的制备方法,其特征在于,步骤(3)中,所述干燥助剂包括以下重量份的原料组分:乳清蛋白5-10份、麦芽糊精3-7份、羧甲基-β-环糊精2-5份和微晶纤维素0.5-1份。
6.根据权利要求3所述一种柿子粉的制备方法,其特征在于,步骤(3)中,所述二氧化碳的纯度为95%以上。
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