CN109170633B - 一种酱卤肉制品低温绿色加工生产线以及卤制方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酱卤肉制品低温绿色加工生产线，包括卤制熟化单元、无菌通道、输送带、急速冷却单元、无菌封装单元、低温杀菌单元、冷风干燥单元；所述卤制熟化单元、无菌通道、输送带、急速冷却单元、无菌封装单元、低温杀菌单元、冷风干燥单元通过输送带连接构成生产线；该生产线各单元均通过PLC集成总控，也能单独控制；本发明所述生产线设计科学，通过精准控制食品生产线各单元操作，可实现包括卤煮、冷却、包装、杀菌、冷却干燥的精准控制，自动化程度较高；这种新型的酱卤肉制品加工生产线在目前市场上未见报道，对酱卤肉制品的工业化生产具有指导意义。

Description

一种酱卤肉制品低温绿色加工生产线以及卤制方法

技术领域

本发明涉及一种食品低温加工生产线，特别指一种肉制品加工生产线，尤其是一种酱卤肉制品低温绿色加工生产线以及卤制方法。

背景技术

近年来，食品质量与安全受到了广泛关注，传统食品的工业化改造正在进行，食品生产离不开食品机械，工业化改造实际上是以工艺为突破口的食品生产线改造。酱卤肉制品是我国人民喜爱的传统食品，在工业化改造过程中，需要在卤煮后进行冷却、包装和二次灭菌，二次灭菌是为了保证产品的货架期。目前，肉类食品加工厂采用的生产工艺基本都是：熟化后自然降温或冷库降温，然后真空包装、再高温高压灭菌。然而，这种方式降温缓慢，约需要3h-12h。在降温过程中易导致微生物的大量繁殖而致待灭菌产品的初始菌大大增加，严重影响杀菌效果，另外，高温高压灭菌会使酱卤肉制品口感软糜发粉、营养受损，品质大大降低，能源消耗也增加。本发明所述食品低温加工生产线，采用的流程是：卤煮→真空急速冷却→无菌真空包装→超声巴氏杀菌→冷风降温干燥，即卤煮熟制后的产品通过真空制冷急速降温至要求(对于真空急速制冷机而言，一般食品物料从100℃冷却到常温仅需10～15min)，然后无菌环境下真空包装，经超声巴氏杀菌、再冷风降温干燥，即可进入外包装保藏。与原工艺相比，该食品低温加工生产线生产的产品，生产效率大幅度提升，大大节省了人工成本和场地成本，保证了产品原本的营养价值和品质，同时也达到了一定保质期要求。因此，针对提高食品品质和安全的食品工艺革新与生产线改造应是今后食品生产与食品机械制造的方向。

发明内容

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种酱卤肉制品低温绿色加工生产线，包括卤制熟化单元、无菌通道、输送带、急速冷却单元、无菌封装单元、低温杀菌单元、冷风干燥单元；所述卤制熟化单元由卤制锅和附属传动机构构成；所述卤制锅的出料口置于无菌通道中；所述无菌通道为百级层流罩；所述百级层流罩内依次设置有急速冷却单元、无菌封装单元；所述卤制锅的出料口设有承接物料装置；所述承接物料装置与输送带相连；所述输送带接料后在无菌通道中将料送达急速冷却单元的真空急速冷却机中；所述真空急速冷却机通过输送带与无菌封装单元的真空包装机相连接；所述真空包装机的出口端通过输送带连接着低温杀菌单元内的超声杀菌机；所述超声杀菌机的末端通过输送带与冷风干燥单元连接；所述卤制熟化单元、无菌通道、输送带、急速冷却单元、无菌封装单元、低温杀菌单元以及冷风干燥单元均通过PLC集成总控，也能单独控制。

优选的，所述卤制锅能够同机实施加热与冷却功能；所述卤制锅内胆为316L不锈钢材质，其他部分材质为304不锈钢。

优选的，所述百级层流罩内安装有紫外杀菌灯和臭氧杀菌灯，并且设置有空气过滤装置；能够实现内环境的百级无尘空间；

优选的，所述无菌通道材质为四面钢化玻璃橱窗；玻璃为钢化玻璃，厚度为2cm；橱窗的框架为304不锈钢板框架，厚度≧3mm。

优选的，所述急速冷却单元由真空急速冷却机和附属传动机构构成；所述急速冷却单元的降温范围：100℃→0℃，可实时检测重量、温度、压力，压力可调可控；温度分辨精度：±0.1℃；压力精度：±30Pa；温度时序自动记录，可U盘拷出。

优选的，所述无菌封装单元为真空包装机；真空装袋后的产品通过输送带输送到超声杀菌机。

优选的，所述低温杀菌单元由超声杀菌机和附属机构构成；所述低温杀菌单元具有温度协同功能，超声波功率60-6000w，数显连续可调，三面震动，频率40KHz；加热温度范围：常温至100℃，数显温控，连续可调，内槽板材为304不锈钢，厚度2mm。

优选的，所述冷却干燥单元为冷风干燥机，冷风温度15℃～60℃可调。

优选的，所述生产线还包括自动控制装置，由PLC集成总控，也能实施单机单独控制。

优选的，所述一种酱卤肉制品的卤制方法，包括如下步骤：

步骤1：选取新鲜牛肉，置于浓度为8.98mg/L臭氧水浸泡牛肉十分钟，然后用洁净水清洗，清洗水中可以加少许醋或盐，以充分去除肉中血水，再洗净；将清洗干净的肉放到操作台上，剔除表面脂肪和粘连碎肉，根据需要分割成块。

步骤2：将步骤1分割后的牛肉放入盐水注射机中，注射卤液辅料，然后进行真空滚揉至辅料全部吸收后静置腌制2-4h；

步骤3：将腌制好的肉倒入卤制锅中，锅内加入制好的卤肉汤液，开动加热按钮，煮开后，98～99℃微沸6～10min，再密封锅盖，抽真空，控制温度70℃～90℃，真空度30～70kPa，时间为100～120min；

步骤4：将步骤3煮制好的卤肉，放入真空急速冷却机，真空预冷压力为800～1200Pa，至卤肉终温达到25℃左右止；

步骤5：冷却的卤肉经真空包装机进行真空包装；

步骤6：包装好的卤牛肉传送至超声杀菌机中，70℃～80℃下保持15min-50min；

步骤7：将经超声杀菌的产品置于冷风干燥单元中快速降温，并干燥包装袋上的水渍。

本发明有益效果：本发明所述生产线设计科学，通过精准控制食品生产线各单元操作，可实现包括卤煮、冷却、包装、杀菌、冷却干燥的精准控制，自动化程度较高；本生产线为肉食品低温加工生产线，加工食品温度在100℃或以下，并能实现迅速降温，达到低温绿色加工之目的，保证了产品原本的营养价值和品质，同时也达到了一定保质期要求；此外，食品低温加工生产线生产效率高，大大节省了人工成本和场地成本；同时本发明设计合理科学，便于推广使用；这种新型的酱卤肉制品加工生产线在目前市场上未见报道，对酱卤肉制品的工业化生产具有指导意义；此外，利用本方法制备的牛肉更加入味，味道独特美味，符合广大消费者的口味，同时采用规模化生产工艺，能够满足牛肉大规模加工生产的要求，且符合食品安全生产的相关要求。

附图说明

图1为本发明生产线结构示意图。

附图标记说明：1-卤煮锅；2-输送带；3-百级层流罩；4-真空急速冷却机；5-真空包装机；6-超声杀菌机；7-冷风干燥单元。

具体实施方式

下面结合附图，对本发明的一个具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。

本发明的总体构思是利用部分真空卤煮取代常温卤煮，真空急速冷却替代常温或普通冷库降温，利用百级层流罩营造无菌环境，利用无菌环境下的真空包装尽可能减少产品污染，再利用温度协同的超声巴氏杀菌达到低温杀菌之目的，然后利用冷风干燥机将产品冷却并使外包装干燥。

如图1所示的一种酱卤肉制品低温绿色加工生产线，包括卤制熟化单元、无菌通道、输送带2、急速冷却单元、无菌封装单元、低温杀菌单元、冷风干燥单元7；所述卤制熟化单元由卤制锅和附属传动机构构成；所述卤制锅1的出料口置于无菌通道中；所述无菌通道为百级层流罩3；所述百级层流罩3内依次设置有急速冷却单元、无菌封装单元；所述卤制锅1的出料口设有承接物料装置；所述承接物料装置与输送带2相连；所述输送带2接料后在无菌通道中将料送达急速冷却单元的真空急速冷却机4中；所述真空急速冷却机4通过输送带2与无菌封装单元的真空包装机5相连接；所述真空包装机5的出口端通过输送带2连接着低温杀菌单元内的超声杀菌机6；所述超声杀菌机6的末端通过输送带2与冷风干燥单元7连接；所述卤制熟化单元、无菌通道、输送带2、急速冷却单元、无菌封装单元、低温杀菌单元以及冷风干燥单元7均通过PLC集成总控，也能单独控制。

具体实施例；

一种酱卤肉制品低温加工生产线，包括卤制熟化单元、无菌通道、输送带2、急速冷却单元、无菌封装单元、低温杀菌单元、冷风干燥单元7；其中卤制熟化单元、急速冷却单元、无菌封装单元、低温杀菌单元、冷风干燥单元7依次连接，其生产流程为：卤煮→急速冷却→真空包装封口→低温杀菌→冷风降温干燥；

一种酱卤肉制品低温加工生产线的工艺流程，具体步骤为：

经过腌制等前处理的牛肉放入卤制熟化单元中的卤煮锅1中卤煮熟化，温度90℃，熟化时间为100～120min；

熟化后进入真空急速冷却机4，真空预冷压力为800～1200Pa至肉终温达到25℃左右止；

冷却后的卤牛肉经真空包装机5装入袋中进行封装；

包装好的卤牛肉传送至超声杀菌机6中，70℃～80℃下保持15min～50min，根据肉中结缔组织多少，选择确定的温度和时间；

杀菌结束后经过冷风干燥单元(7)，冷却并除去包装袋上的水渍，然后进入后续处理、入库。

按照该生产线流程，我们进行了模拟实验操作，将腌制处理后的牛后腿肉按照低温加工工艺制作卤牛肉产品，低温加工工艺为：98～100℃卤煮→真空急速冷却(终温12℃，真空度1200Pa)→真空包装封口→低温杀菌(2500w，40KHz；70℃，15min)→冷风降温干燥(注：其中真空包装封口在超级工作台中进行)，然后置于37℃的培养箱内，2天后取样测定感官、挥发性盐基氮、菌落总数和质构，以卤煮后经真空制冷和真空包装的产品为对照，结果见表1。

表1为不同生产工艺数据对比表

从表1中得出，经本发明酱卤肉制品低温加工生产线制作的产品，常温(25℃左右)放置了3个月，感官指标正常。

本发明所述生产线设计科学，通过精准控制食品生产线各单元操作，可实现包括卤煮、冷却、包装、杀菌、冷却干燥的精准控制，自动化程度较高；本生产线为肉食品低温加工生产线，加工食品温度在100℃以下，并能实现迅速降温，达到低温绿色加工之目的，保证了产品原本的营养价值和品质，同时也达到了一定保质期要求；此外，食品低温加工生产线生产效率高，大大节省了人工成本和场地成本；同时本发明设计合理科学，便于推广使用；这种新型的酱卤肉制品加工生产线在目前市场上未见报道，对酱卤肉制品的工业化生产具有指导意义；此外，利用本方法制备的牛肉更加入味，味道独特美味，符合广大消费者的口味，同时采用规模化生产工艺，能够满足牛肉大规模加工生产的要求，且符合食品安全生产的相关要求。

以上示意性的对本发明及其实施方式进行了描述，该描述没有限制性，附图中所示的也只是本发明的实施方式之一，实际的生产线结构并不局限于此。所以，如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性地设计出与该技术方案相似的生产线及实施例，均应属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种酱卤肉制品低温绿色加工生产线，包括卤制熟化单元、无菌通道、输送带(2)、急速冷却单元、无菌封装单元、低温杀菌单元、冷风干燥单元(7)；其特征在于：所述卤制熟化单元由卤制锅(1)和附属传动机构构成；所述卤制锅(1)的出料口置于无菌通道中；所述无菌通道为百级层流罩(3)；所述百级层流罩(3)内依次设置有急速冷却单元、无菌封装单元；所述卤制锅(1)的出料口设有承接物料装置；所述承接物料装置与输送带(2)相连；所述输送带(2)接料后在无菌通道中将料送达急速冷却单元的真空急速冷却机(4)中；所述真空急速冷却机(4)通过输送带(2)与无菌封装单元的真空包装机(5)相连接；所述真空包装机(5)的出口端通过输送带(2)连接着低温杀菌单元内的超声杀菌机(6)；所述超声杀菌机(6)的末端通过输送带(2)与冷风干燥单元(7)连接；所述卤制熟化单元、无菌通道、输送带(2)、急速冷却单元、无菌封装单元、低温杀菌单元以及冷风干燥单元(7)均通过PLC集成总控，也能单独控制; 所述低温杀菌单元由超声杀菌机(6)和附属机构构成；所述低温杀菌单元具有温度协同功能，超声波功率60-6000w，数显连续可调，三面震动，频率40KHz；加热温度范围：常温至100℃，数显温控，连续可调，内槽板材为304不锈钢，厚度2mm。

2.根据权利要求1所述一种酱卤肉制品低温绿色加工生产线，其特征在于：所述卤制锅(1)能够同机实施加热与冷却功能；所述卤制锅(1)内胆为316L不锈钢材质，其他部分材质为304不锈钢。

3.根据权利要求1所述一种酱卤肉制品低温绿色加工生产线，其特征在于：所述百级层流罩(3)内安装有紫外杀菌灯和臭氧杀菌灯，并且设置有空气过滤装置；能够实现内环境的百级无尘空间；所述无菌通道材质为四面钢化玻璃橱窗；玻璃为钢化玻璃，厚度为2cm；橱窗的框架为304不锈钢板框架，厚度≧3mm。

4.根据权利要求1所述一种酱卤肉制品低温绿色加工生产线，其特征在于：所述急速冷却单元由真空急速冷却机(4)和附属传动机构构成；所述急速冷却单元的降温范围：100℃→0℃，可实时检测重量、温度、压力，压力可调可控；温度分辨精度：±0.1℃；压力精度：±30Pa；温度时序自动记录，可U盘拷出。

5.根据权利要求1所述一种酱卤肉制品低温绿色加工生产线，其特征在于：所述冷却干燥单元(7)为冷风干燥机，冷风温度15℃～60℃可调。

6.根据权利要求1所述一种酱卤肉制品低温绿色加工生产线，其特征在于：所述生产线还包括自动控制装置，由PLC集成总控，也能实施单机单独控制。

7.一种利用 权利要求1所述的低温绿色加工生产线制备酱卤肉制品的方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：选取新鲜牛肉，置于浓度为8.98mg/L臭氧水浸泡牛肉十分钟，然后用洁净水清洗，清洗水中可以加少许醋或盐，以充分去除肉中血水，再洗净；将清洗干净的肉放到操作台上，剔除表面脂肪和粘连碎肉，根据需要分割成块;

步骤2：将步骤1分割后的牛肉放入盐水注射机中，注射卤液辅料，然后进行真空滚揉至辅料全部吸收后静置腌制2-4h；

步骤3：将腌制好的肉倒入卤制锅(1)中，锅内加入制好的卤肉汤液，开动加热按钮，煮开后，98～99℃微沸6～10min，再密封锅盖，抽真空，控制温度70℃～90℃，真空度30～70kPa，时间为100～120min；

步骤4：将步骤3煮制好的卤肉，放入真空急速冷却机(4)，真空预冷压力为800～1200Pa，至卤肉终温达到25℃左右止；

步骤5：冷却的卤肉经真空包装机进行真空包装；

步骤6：包装好的卤牛肉传送至超声杀菌机(6)中，70℃～80℃下保持15min～50min；

步骤7：将经超声杀菌的产品置于冷风干燥单元(7)中快速降温，并干燥包装袋上的水渍。

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