CN109156679A - 牛蒡柑橘复合果汁及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种牛蒡柑橘复合果汁及其生产工艺，以橘子和牛蒡为主要原料研制口感鲜醇，风味独特，营养均衡的复合果汁。通过添加不同的牛蒡量来得出牛蒡茶的最佳浓度。采用单因素试验风别研究橘汁浓度，糖浆，蜂蜜，柠檬对果汁口味的影响，采用这四个因素做正交试验。实验结果表明橘汁牛蒡茶最佳配方为：牛蒡茶浓度7％，橘汁浓度60％，糖浆0.06％，柠檬酸0.06％。具备丰富的维生素和人体必备氨基酸，口感独特，一定能在未来市场占据一席之地。

Description

牛蒡柑橘复合果汁及其生产工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛蒡柑橘复合果汁及其生产工艺。

背景技术

牛蒡，别名：恶实、东洋参、大力子等。在全国许多地方都有所分布，如江苏、台 湾、山东、陕西、湖北、安徽、河南、浙江等地。牛蒡根、茎叶、果实(牛芬子)均 可供药用。牛芬子是一种传统中药，味辛、苦、寒，归肺、胃二经，具疏散风热、宣肺 透疹、消肿解毒之功效。它可以用来治疗感冒，咳嗽，喉咙疼等症状。牛蒡叶大多采取 外敷的方式，消炎、解毒、镇痛等效果显著。牛蒡根则远销海外，在日本和欧洲受到人 们的追捧，是很多人喜欢吃的一种蔬菜。

现代药理学研究表明，牛蒡具有抗氧化、抗衰老、抗菌等功能。对于防治糖尿病，增强免疫力也起到很大作用的作用。牛蒡富含菊糖、粗蛋白、挥发油、钙、磷等多种物 质，牛蒡中胡萝卜素的含量也相当之多，是胡萝卜中含量的150倍，钙和蛋白质的含量 更是居于根茎类之首。牛蒡肉质香脆细嫩，可用来生食、炒食、煮食以及加工成各种饮 料。

橘，是芸香科柑橘属的一种水果，属宽皮柑橘类。它具有肥厚的外皮，用于包裹果肉，橘瓣藏在其中，味道酸甜可口。橘子的形状呈圆形，相对偏扁一点，颜色大多为黄 色，也有的呈现绿色或红色。它的外皮极易剥开，橘肉味道酸甜，生津解渴。橘子里面 的维生素A含量极其丰富，夜盲症患者可以选择多吃一点，这对于改善夜盲的症状以及 增强在黑暗中的视力有着巨大的好处。橘子受到许多人的喜爱，但还是要适量食用，胡 萝卜素血症的一部分起因就是因为食用了太多的橘子，皮肤如同黄疸一样，呈现深黄色。

复合果汁将不同水果的风味结合在一起，可以说是饮料行业采长补短的最佳典范， 以水果之长，补水果之短，相得益彰。营养均衡，口味独特，深受顾客们的喜爱，成为 饮料界新一代的翘楚。

果汁因其天然、营养、保健等特点，逐渐成为碳酸饮料的主要替代品。现在市场的复合饮料大多都以追求口感为第一方向，大多采用水果+水果，如金桔柠檬，柠檬西柚 等等。而牛蒡柑橘茶则采用中药+水果的模式，以水果的甘来中和牛蒡的苦，俩者药效 加持，实现口味营养的多元化。另一方面，中国的中医文化博大精深，也希望借此唤起 人们对中医文化的重视，老祖宗留下的东西不应该在我们手上丢失，而应发扬光大。

在这个全民养生的时代，人们对健康的重视也一步步的加深，功能型果汁饮料也将 成为未来市场的最大卖点。高血压是这个世界上最容易见到的心血管疾病，很多人都深受其害，也是大家公认的最大的流行病之一，对人类的健康造成了极大地危害。牛蒡茶 能很好地预防和抑制高血压，这对人们来讲无疑是一种福音。能帮助越来越多的人能及 早的认识高血压，从而做出预防工作或者进行及时的治疗。但其味道却不是那么容易为 大众所接受，喜欢他的人品之如同佳酿，如痴如醉；不经常饮用的人则畏之如虎，难以 接受。而橘汁则完美弥补了这一点。牛蒡柑橘复合果汁既具备了牛蒡和柑橘的种种功效， 还完美弥补了牛蒡茶口感上的不足，较为容易为大众所接受。柑橘牛蒡茶口感独树一帜， 具备自己独特的风格，浓浓的橘香中带一丝丝牛蒡的清香，香而不腻，余味无穷。一旦 上市，相信一定能打开果汁市场一扇新的大门，希望甚至能跻身国际市场，为经济的发 展做出贡献。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种牛蒡柑橘复合果汁及 其生产工艺，采用中药+水果的模式，以水果的甘来中和牛蒡的苦，俩者药效加持，实现口味营养的多元化。

技术方案：为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种牛蒡柑橘复合果汁，组分及其重量份包括：橘汁50-70％、牛蒡汁6-9％、糖浆8-12％、柠檬酸0.04-0.08％，还包括β-环糊精0.5-0.7g/100ml果汁，其中，所述橘汁的 浓度为橘子：水＝1:2重量比，牛蒡汁为把牛蒡用榨汁机榨取后过滤所得牛蒡原汁，所述 糖浆为按照1.5kg白砂糖与1kg水的比例混合组成。

进一步的，所述橘汁中添加有稳定剂0.6％。

进一步的，所述稳定剂为每100ml水中加入0.2％黄原胶、0.2％羧甲基纤维素钠、0.1％黄原胶与0.1％羧甲基纤维素钠组成的混合物，经胶体磨研磨，水浴加热至95℃， 保温搅拌15分钟，制得。

进一步的，所述糖浆为1.5kg白砂糖加入到1kg水中熬煮制得。

进一步的，组分及其重量份包括橘汁60％、牛蒡汁7％、糖浆10％、柠檬酸0.06％及β-环糊精0.6g/100ml果汁及稳定剂0.6％。

进一步的，该牛蒡柑橘复合果汁中，可溶性固形物含量17％-19％、含糖量14％-16％、 可滴定总酸含量1.5％±0.2％、酸度0.9％～1.0％、PH≤4.0。

本发明还公开了上述的牛蒡柑橘复合果汁的生产工艺，包括如下步骤：

1)制备牛蒡汁；

2)制备橘汁；

3)牛蒡汁、橘汁混合调配，加入糖浆，均质；

4)脱气、灌装、杀菌、冷却，包装保藏。

进一步的，所述步骤1)中制备牛蒡汁的方法为：

(1-1)选料；

(1-2)清洗；

(1-3)切片，牛蒡切成1-2mm的细片，清水浸泡；

(1-4)干燥，牛蒡片在60℃的温度下干燥6小时；

(1-5)焙烤，干燥好的牛蒡置于烤箱中，210℃温度下焙烤三分钟；

(1-6)提取，牛蒡切片加入6倍质量的水煮沸，再慢火煮30～40min，过滤得滤液；

(1-7)灭菌，滤液即牛蒡汁加热至95℃并保温5min，灌装冷却至常温，保藏。

进一步的，所述步骤2)中制备橘汁的方法为：

(2-1)选料；

(2-2)清洗；

(2-3)去皮榨汁，清洗好的橘子去皮、取出果肉，榨汁；

(2-4)过滤，取出榨好的果汁，用3层纱布过滤，得滤液；

(2-5)调配，滤液中加入糖浆5％、柠檬酸0.06％及黄原胶0.6％进行调配配；

(2-6)均质，混合均匀；

(2-7)超声波脱气30秒；

(2-8)杀菌装瓶，巴氏杀菌法，在20～25s内升温至95℃，保温15～20s，然后 温度降低到85℃，装瓶，冷却，保藏。

有益效果：本发明提供的牛蒡柑橘复合果汁及其生产工艺，与现有技术相比，具有以 下优势：牛蒡柑橘复合果汁完美的将牛蒡和柑橘的口感结合在了一起，营养价值也进行了互补，将来上市会具备自己独特的风格，前景美好。

附图说明

图1为β-环糊精用量对脱苦率的影响示意图；

图2为牛蒡汁含量对感官的影响示意图；

图3为橘汁含量对感官的影响示意图；

图4为糖浆含量对感官的影响示意图；

图5为柠檬酸含量对感官的影响示意图；

图6是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1实验准备及工艺

1实验材料

表1实验材料

2实验设备与仪器

表2实验仪器与设备

3生产工艺及操作要点

生产工艺如图6所示。

3.1牛蒡汁加工工艺流程

选料→清洗→切片→干燥→焙烤→预煮→提取原汁→装瓶→杀菌→冷却→成品

(1)选料，选用新鲜饱满的牛蒡，无虫洞，一根的粗细最好能够均匀一致。

(2)清洗，将选取的优质牛蒡在水池中清洗，用纯净自来水冲洗干净，妥善放置。

(3)切片，将清洗完的牛蒡用小刀切成1-2mm的细片，厚度均匀。为了防止酶促 褐变，需用清水浸泡。

(4)干燥，把切好的的牛蒡片放在101型电热鼓风干燥机中，在60℃的温度下干 燥6小时。

(5)焙烤，取出干燥好的牛蒡，放入温度条调节为210℃的烤箱中，及时三分钟。

(6)提取，在准备的切片中加入6倍的质量饮用水煮沸，用慢火煮30～40min， 期间用玻璃棒多次搅拌，通过滤网过滤，得到一次滤液。在剩下的滤渣中加入三倍的水 进行萃取，将俩次滤液进行合并，称量。

(7)灭菌，将牛蒡汁迅速升温到95℃，5min后，立即装入容器中，容器已事先 经过安全消毒，进行密封，打开自来水进行冲淋，直到冷却到常温,放入冰箱内冷藏备 用。

3.2橘汁加工工艺流程

选料→清洗→去皮榨汁→过滤→调配→均质→脱气→杀菌→装瓶→冷却→成品

(1)选料，选择新鲜成熟的橘子作为原料，香气浓郁，无虫洞虫害，皮薄个大者 为优先选择。

(2)清洗，防止有微生物的附着以及农药等有害物质的残留，先将果实用清水冲洗，再将其放入还有0.1％高锰酸钾溶液的水中浸泡4到5分钟，再用清水冲洗干净， 放置一边，沥干备用。

(3)去皮榨汁，将清洗好的橘子去皮，取出果肉。因为橘子的内外果皮如果混入 过多的量则使果汁带有异味，甚至会在果汁的存贮期间引起褐变、变质。所以在榨汁前 先做好准备工作，去除橘子的内外果皮、果核等，再将其放入榨汁机中进行榨汁，以此 来降低果汁的苦味。

(4)过滤，取出榨好的果汁，用2～3层纱布滤出果汁中的一些残渣，避免其他因素影响果汁的质量，从而来保证果汁的外观与风味。

(5)调配，在过滤好的果汁中加入蜂蜜、糖浆、柠檬酸等辅料进行调配，并添加黄原胶增加果汁的稳定性。

(6)均质，在果汁加工的过程中，均质是一个很重要的过程，均质机能均匀地分配果 汁中果胶和果肉，可防止沉淀，产生适宜的口感。

(7)脱气，为了抑制果汁氧化和褐变，所以我们要进行脱气这道工序，除去果汁中的 氧和附着气体，可以使长果汁的贮存期进行一定程度上的延长，同时使果汁外观更加美观。

(8)杀菌装瓶，橘汁选用巴氏杀菌法，在20～25s得时间内迅速升温至95℃，然 后需要保持15～20s，接着把温度降低到85℃左右，趁热装于已消毒的容器中，迅速 把瓶口封紧，注意避免遭受细菌的污染。

4橘汁脱苦方法的研究

在加工过程的中，引起苦味的主要因素是袖皮苷和柠碱。进行脱苦处理对橘汁的风 味将有很大改善。此次试验主要是研究β-环糊精的添加量对橘汁风味的影响。

首先取样，量取100mL的橘汁，在其中逐渐加入不同含量的的β-环糊精，分别为0.4,0.5,0.6,0.7,0.8g，在40℃恒温下，水浴一个小时后，测定处理前后果汁中柠檬苦素、袖皮苷含量的变化。

5单因素实验

5.1牛蒡汁添加量的单因素试验

分别在5ml,6ml,7ml,8ml,9ml的牛蒡汁中加入可饮用纯净水，配置成牛蒡汁含量为 5％，6％，7％，8％，9％的水溶液，经过初步感官评分确定牛蒡汁的最佳比例。

5.2橘汁添加量的单因素试验

分别在30ml,40ml,50ml,60ml,70m的橘汁中加入可饮用纯净水，配置为橘汁含量为 30％，40％，50％，60％，70％的橘汁溶液，经过初步感官评分确定橘汁的最佳比例。

5.3.糖浆添加量的单因素试验

以橘汁为基准物，添加糖浆的含量分别为4％，6％，8％，10％，12％，然后进行感官评价，经过初步感官评分确定糖浆的最佳比例。所述糖浆为1.5kg白砂糖加入到1kg 水中熬煮制得。

5.4.柠檬酸添加量的单因素试验

以橘汁为基准物，添加柠檬酸的含量分别为0.02％，0.04％，0.06％，0.08％，1％，然后进行感官评价，经过初步感官评分确定柠檬酸的最佳比例。

6正交试验

根据影响果汁的风味最主要的有四大因素：牛蒡汁，橘汁，糖浆，柠檬酸，把它们的添加量作为研究对象，每个因素拟定三个水平，以感官评价作为考核的指标，选用 L9(3⁴)正交试验进行配方优选试验，试验因素水平表见表3。

表3因素水平表

7感官评分

对饮料的品质好坏的评价方法采用感官评分法，对不同配比的柑橘牛蒡茶进行观察 和品尝，评定的指标及其对应分值如下表，总分100分，感官评定员共20人。

表4感官评分表

8稳定剂的选择

因为水果经过榨汁后依旧保留了一些果肉悬浮其中，具有较高的营养价值和颜值， 更具吸引力。但为了能够让果汁的状态更加稳定，我们需要在其中加入一些稳定剂来达 到目的。分别称取0.2％黄原胶、0.2％羧甲基纤维素钠、0.1％黄原胶与0.1％羧甲基纤维 素钠混合物慢慢加水溶解，溶解好的物料通过胶体磨研磨一次，将其放入水浴锅中加热至95℃左右，并保温搅拌，时间大约15分钟。配出最佳比例的柑橘牛蒡茶，将配制好 的复合果汁和准备好的稳定剂混合均匀，装入瓶中，瓶子已经过高温灭菌杀毒，封口， 降温至30℃以下，目测观察果汁的稳定情况,，品尝瓶中的果汁，做出感官评分。

实施例2按照实施例1的方法的实验结果

1橘汁脱苦处理中最佳β一环糊精的添加量

如图1所示，柚皮苷苦素脱苦率在β-环糊精用量为0.6g时达到最大，而柠檬苦素脱苦率在β-环糊精用量为0.6～0.8g时起了很好的脱苦效果，所以橘汁在β-环糊精用量为0.6g/100ml时脱苦效果最好，味道最佳。

2单因素实验

2.1牛蒡汁添加量的比例确定

由图2可知，牛蒡汁添加量为7％时，饮品口感最佳，清香适宜，牛蒡味恰到好处。

2.2橘汁添加量的比例确定

由图3可知，经感官评分后确定60％的橘汁溶液口感外观最佳，呈橘黄色，汁液清澈。

2.3糖浆添加量的比例确定

由图4可知，经感官评分后确定添加10％的糖浆时甜度正好，为最佳比例。

2.4柠檬酸添加量确定的比例确定

由图5可知，经感官评价后确定添加0.06％的柠檬酸时口味最佳，为最佳比例。

3正交试验

影响果汁的风味最主要的有四大因素：牛蒡汁，橘汁，糖浆，柠檬酸，把它们的添加量作为研究对象，每个因素拟定三个水平，以感官评价作为考核的指标，选用L9(3⁴) 正交试验进行配方优选试验，正交设计表见表5。

表5正交设计表

由表可知：4个因素对橘汁牛蒡茶的风味影响的大小顺序分别依次为橘汁＞牛蒡汁 ＞糖浆＞柠檬酸。最佳配方：橘汁60％、牛蒡汁7％、糖浆10％、柠檬酸0.06％。经过 三到五次的验证试验，在这个配方下的橘汁牛蒡茶口感风味最佳。

4稳定剂的确定

表6不同稳定剂对果汁稳定状态的影响

根据表可以看出，黄原胶的稳定性较好，但颜色偏深，影响了果汁本来的色泽，口感相对羧甲基纤维素钠及俩者混合物略有不及，羧甲基纤维素钠的稳定性则稍逊一筹。 综合来看，黄原胶和羧甲基纤维素钠的混合物各方面都很合适，所以最终选择俩者的混 合物作为柑橘牛蒡茶的添加剂。

综上所述，本实施例取得以下结论：

吃的精细，喝的健康成为21世纪人类的宗旨，果汁则因其风味独特，营养均衡而受到许多年轻人的追捧。橘子酸甜可口，性甘入肺，止咳化痰：而牛蒡含有人体必需的 各种氨基酸及各种微量元素。因此本文以橘子和牛蒡为主要原料研制口感鲜醇，风味独 特，营养均衡的复合果汁。通过添加不同的牛蒡量来得出牛蒡茶的最佳浓度。采用单因 素试验风别研究橘汁浓度，糖浆，蜂蜜，柠檬对果汁口味的影响，采用这四个因素做正 交试验。实验结果表明橘汁牛蒡茶最佳配方为：牛蒡茶浓度7％，橘汁浓度60％，糖浆 0.06％，柠檬酸0.06％。具备丰富的维生素和人体必备氨基酸，口感独特，一定能在未 来市场占据一席之地。

(1)牛蒡柑橘复合果汁完美的将牛蒡和柑橘的口感结合在了一起，营养价值也进行了互补，将来上市会具备自己独特的风格，前景美好。

(2)采用了单因素法和正交实验法确定了牛蒡柑橘复合果汁的最佳配方为橘汁60％、牛蒡汁7％、糖浆10％、柠檬酸0.06％。

(3)可以采用添加β-环糊精的方法进行橘汁的脱苦处理，β-环糊精的最佳添加量为0.6g/100ml。

(4)柑橘牛蒡茶中可溶性固形物含量17％-19％，含糖量14％-16％，可滴定总酸含量1.5％±0.2％，酸度0.9％～1.0％，PH≤4.0。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员 来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种牛蒡柑橘复合果汁，其特征在于：组分及其重量份包括：橘汁50-70％、牛蒡汁6-9％、糖浆8-12％、柠檬酸0.04-0.08％，还包括β-环糊精0.5-0.7g/100ml果汁，其中，所述橘汁的浓度为橘子：水＝1:2重量比，牛蒡汁为把牛蒡用榨汁机榨取后过滤所得牛蒡原汁，所述糖浆为按照1.5kg白砂糖与1kg水的比例混合组成。

2.根据权利要求1所述的牛蒡柑橘复合果汁，其特征在于：所述橘汁中添加有稳定剂0.6％。

3.根据权利要求2所述的牛蒡柑橘复合果汁，其特征在于：所述稳定剂为每100ml水中加入0.2％黄原胶、0.2％羧甲基纤维素钠、0.1％黄原胶与0.1％羧甲基纤维素钠组成的混合物，经胶体磨研磨，水浴加热至95℃，保温搅拌15分钟，制得。

4.根据权利要求1所述的牛蒡柑橘复合果汁，其特征在于：所述糖浆为1.5kg白砂糖加入到1kg水中熬煮制得。

5.根据权利要求1所述的牛蒡柑橘复合果汁，其特征在于：组分及其重量份包括橘汁60％、牛蒡汁7％、糖浆10％、柠檬酸0.06％及β-环糊精0.6g/100ml果汁及稳定剂0.6％。

6.根据权利要求5所述的牛蒡柑橘复合果汁，其特征在于：该牛蒡柑橘复合果汁中，可溶性固形物含量17％-19％、含糖量14％-16％、可滴定总酸含量1.5％±0.2％、酸度0.9％～1.0％、PH≤4.0。

7.根据权利要求1至6任一所述的牛蒡柑橘复合果汁的生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：

1)制备牛蒡汁；

2)制备橘汁；

3)牛蒡汁、橘汁混合调配，加入糖浆，均质；

4)脱气、灌装、杀菌、冷却，包装保藏。

8.根据权利要求7所述的牛蒡柑橘复合果汁的生产工艺，其特征在于：所述步骤1)中制备牛蒡汁的方法为：

(1-1)选料；

(1-2)清洗；

(1-3)切片，牛蒡切成1-2mm的细片，清水浸泡；

(1-4)干燥，牛蒡片在60℃的温度下干燥6小时；

(1-5)焙烤，干燥好的牛蒡置于烤箱中，210℃温度下焙烤三分钟；

(1-6)提取，牛蒡切片加入6倍质量的水煮沸，再慢火煮30～40min，过滤得滤液；

(1-7)灭菌，滤液即牛蒡汁加热至95℃并保温5min，灌装冷却至常温，保藏。

9.根据权利要求7所述的牛蒡柑橘复合果汁的生产工艺，其特征在于：所述步骤2)中制备橘汁的方法为：

(2-1)选料；

(2-2)清洗；

(2-3)去皮榨汁，清洗好的橘子去皮、取出果肉，榨汁；

(2-4)过滤，取出榨好的果汁，用3层纱布过滤，得滤液；

(2-5)调配，滤液中加入糖浆5％、柠檬酸0.06％及黄原胶0.6％进行调配配；

(2-6)均质，混合均匀；

(2-7)超声波脱气30秒；

(2-8)杀菌装瓶，巴氏杀菌法，在20～25s内升温至95℃，保温15～20s，然后温度降低到85℃，装瓶，冷却，保藏。