CN109112040A - 一种发酵酒用酒曲及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种发酵酒用酒曲及其制备方法，涉及食品加工技术领域，该发酵酒用酒曲由以下重量份的原料组成：籼米80‑180份、荞麦粉50‑65份、木菠萝籽10‑15份、木薯粉15‑25份、保健助剂30‑45份；本发明的酒曲通过特定的配方以及特殊的制备方法制成，酒曲中添加中草药成分，将药性带入酒中，使得以此酒曲酿出来的保健酒味道醇厚，且具有舒筋活血、祛风除湿、滋阴补肾、增强免疫力等功效。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发酵酒用酒曲及其制备方法。
【背景技术】
在经过强烈蒸煮的白米中，加入曲霉的孢子，然后保温，米粒上长出茂盛的菌丝，即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制作酿酒、甜酒等，一般都用传统的材料。
然而，目前市售的发酵酒用酒曲大量使用添加剂，没有营养和保健的功效，还会对身体健康造成威胁，本发明的目的在于提高发酵酒用酒曲的风味、保健功效和综合利用的效果。
【发明内容】
有鉴于此，本发明的目的在于提供了一种发酵酒用酒曲及其制备方法，本发明的酒曲通过特定的配方以及特殊的制备方法制成，酒曲中添加中草药成分，将药性带入酒中，使得以此酒曲酿出来的保健酒味道醇厚，且具有舒筋活血、祛风除湿、滋阴补肾、增强免疫力等功效。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：
一种发酵酒用酒曲，该发酵酒用酒曲由以下重量份的原料组成、籼米80-180份、荞麦粉50-65份、木菠萝籽10-15份、木薯粉15-25份、保健助剂30-45份；所述保健助剂主要由以下重量份的原料组成：黄精6-10份、白术5-9份、首乌5-10份、茯苓6-10份、葡萄籽3-8份、茅根6-10份、沉香5-10份、啤酒花6-10份、稀莶草8-14份、槐花7-13份、丁香7-12份、甜叶菊7-13份。
在本发明中，进一步说明，所述发酵酒用酒曲由以下重量份的原料组成、籼米130份、荞麦粉58份、木菠萝籽12份、木薯粉20份、保健助剂38份；所述保健助剂主要由以下重量份的原料组成：黄精8份、白术7份、首乌7份、茯苓8份、葡萄籽6份、茅根8份、沉香7份、啤酒花8份、稀莶草11份、槐花10份、丁香9份、甜叶菊10份。
在本发明中，进一步说明，所述保健助剂通过以下方法得到：
1)取如下原料：分别除杂洗净，捞出放置于阴凉通风处静置自然风干备用；
2)将黄精、白术、首乌、茯苓、葡萄籽、茅根、啤酒花、稀莶草放入砂锅中，加入清水，武火煎1-2个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；
3)取步骤2)中的中药初提液，加入沉香、槐花、丁香、甜叶菊武火煎0.5-1个小时，文火2-3个小时，过滤得中药提取液备用；
4)将步骤3)中的中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤、浓缩，即可得到所述保健助剂。
本发明还提供上述一种发酵酒用酒曲的制备方法，包括以下步骤：
(1)将木菠萝籽隔水蒸煮后去壳，然后与称取的籼米、荞麦粉、木薯粉混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过80-100目标准筛的混合杂粮粉；
(2)将步骤(1)的混合杂粮粉与保健助剂混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；
(3)将步骤(2)的混合物捏成直径为2-3cm的饼团，整齐地排放在铺有干荷叶的簸箕中，在放置好的饼团上覆盖一层桑叶，然后将簸箕移到发酵房内，每隔10-15个小时翻一次饼团，发酵至饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干，即得所需发酵酒用酒曲。
在本发明中，进一步说明，所述步骤(1)中木菠萝籽隔水蒸煮的时间为15-25分钟。
在本发明中，进一步说明，所述发酵酒用酒曲含水量不高于15％。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1.本发明中的发酵酒用酒曲采用籼米、荞麦粉、木菠萝籽、木薯粉作为主要原料，籼米中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等，所含蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8％-83.1％，具有养阴生津，除烦止渴，健脾和胃，补中益气，固肠止泻等功效；荞麦粉中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍，荞麦含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用，含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇，另外，荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称；木菠萝籽味香甜，具有补中益气之效，用于酒曲的制备，能够赋予酒曲特殊怡人的风味；木薯粉能够消肿解毒、预防便秘；本发明所述发酵酒用酒曲中还添加了保健助剂，由多味中草药组成，可以将中草药粉中的有效成分带入酒中，使得以此酒曲出来的酒具有清热解毒，活血化瘀，美容养颜，健脾和胃，降低血压和胆固醇等功效。
2.本发明的酒曲通过特定的配方以及特殊的制备方法制成，酒曲中添加中草药成分，部分磨成粉，部分采用提取的方式得到其有效成分，再将药性带入酒中，使得以此酒曲酿出来的保健酒味道醇厚，且具有舒筋活血、祛风除湿、滋阴补肾、增强免疫力等功效。
3.本发明的酒曲加入了中草药成分，中草药被认为是苦涩的药物，利用中草药制作的食物，都不可避免的的会出现以下问题：一是中药经过砂锅及武火的煎煮会散发出一股烧焦的气味；二是中药的味道基本都是苦的，上述两个问题若不解决则会对后期酒的口感造成影响，本发明通过不断尝试，得出了一套科学合理的解决方案：首先，关于焦糊的问题，配方中使用合适的沉香、槐花和丁香，提取过程减少武火的时间，使用得其中的药性不仅能够快速的融入水中，而且因为增加了文火的时间，沉香和丁香的芳香能够很好的挥发出来进而掩盖了焦糊的气味，再者，关于口感苦涩的问题，发明人在试制过程中发现，加入一定量的甜叶菊可以中和掉苦涩的口感。加之甜叶菊具有非常好的保健及药效，为本发明的酒曲更增添了附加值，为后期果酒的酿造提供了保健基础。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
本实施例所提供的一种发酵酒用酒曲由以下重量份的原料组成：籼米80份、荞麦粉50份、木菠萝籽10份、木薯粉15份、保健助剂30份；其中，保健助剂主要由以下重量份的原料组成：黄精6份、白术5份、首乌5份、茯苓6份、葡萄籽3份、茅根6份、沉香5份、啤酒花6份、稀莶草8份、槐花7份、丁香7份、甜叶菊7份。
本实施例还提供上述一种发酵酒用酒曲的制备方法，包括以下步骤：
(一)制备保健助剂
1)取如下原料：分别除杂洗净，捞出放置于阴凉通风处静置自然风干备用；
2)将黄精、白术、首乌、茯苓、葡萄籽、茅根、啤酒花、稀莶草放入砂锅中，加入清水，武火煎1个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；
3)取步骤2)中的中药初提液，加入沉香、槐花、丁香、甜叶菊武火煎0.5个小时，文火2-3个小时，过滤得中药提取液备用；
4)将步骤3)中的中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤、浓缩，即可得到所述保健助剂。
(二)制备发酵酒用酒曲
(1)将木菠萝籽隔水蒸煮15分钟后去壳，然后与称取的籼米、荞麦粉、木薯粉混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过80目标准筛的混合杂粮粉；
(2)将步骤(1)的混合杂粮粉与保健助剂混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；
(3)将步骤(2)的混合物捏成直径为2cm的饼团，整齐地排放在铺有干荷叶的簸箕中，在放置好的饼团上覆盖一层桑叶，然后将簸箕移到发酵房内，每隔10个小时翻一次饼团，发酵至饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于15％，即得所需发酵酒用酒曲。
实施例2
本实施例所提供的一种发酵酒用酒曲由以下重量份的原料组成：籼米130份、荞麦粉58份、木菠萝籽12份、木薯粉20份、保健助剂38份；其中，保健助剂主要由以下重量份的原料组成：黄精8份、白术7份、首乌7份、茯苓8份、葡萄籽6份、茅根8份、沉香7份、啤酒花8份、稀莶草11份、槐花10份、丁香9份、甜叶菊10份。
本实施例还提供上述一种发酵酒用酒曲的制备方法，包括以下步骤：
(一)制备保健助剂
1)取如下原料：分别除杂洗净，捞出放置于阴凉通风处静置自然风干备用；
2)将黄精、白术、首乌、茯苓、葡萄籽、茅根、啤酒花、稀莶草放入砂锅中，加入清水，武火煎1.5个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；
3)取步骤2)中的中药初提液，加入沉香、槐花、丁香、甜叶菊武火煎0.7个小时，文火2.5个小时，过滤得中药提取液备用；
4)将步骤3)中的中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤、浓缩，即可得到所述保健助剂。
(二)制备发酵酒用酒曲
(1)将木菠萝籽隔水蒸煮20分钟后去壳，然后与称取的籼米、荞麦粉、木薯粉混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过90目标准筛的混合杂粮粉；
(2)将步骤(1)的混合杂粮粉与保健助剂混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；
(3)将步骤(2)的混合物捏成直径为2.5cm的饼团，整齐地排放在铺有干荷叶的簸箕中，在放置好的饼团上覆盖一层桑叶，然后将簸箕移到发酵房内，每隔12个小时翻一次饼团，发酵至饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于15％，即得所需发酵酒用酒曲。
实施例3
本实施例所提供的一种发酵酒用酒曲由以下重量份的原料组成：籼米180份、荞麦粉65份、木菠萝籽15份、木薯粉25份、保健助剂45份；其中，保健助剂主要由以下重量份的原料组成：黄精10份、白术9份、首乌10份、茯苓10份、葡萄籽8份、茅根10份、沉香10份、啤酒花10份、稀莶草14份、槐花13份、丁香12份、甜叶菊13份。
本实施例还提供上述一种发酵酒用酒曲的制备方法，包括以下步骤：
(一)制备保健助剂
1)取如下原料：分别除杂洗净，捞出放置于阴凉通风处静置自然风干备用；
2)将黄精、白术、首乌、茯苓、葡萄籽、茅根、啤酒花、稀莶草放入砂锅中，加入清水，武火煎2个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；
3)取步骤2)中的中药初提液，加入沉香、槐花、丁香、甜叶菊武火煎1个小时，文火3个小时，过滤得中药提取液备用；
4)将步骤3)中的中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤、浓缩，即可得到所述保健助剂。
(二)制备发酵酒用酒曲
(1)将木菠萝籽隔水蒸煮25分钟后去壳，然后与称取的籼米、荞麦粉、木薯粉混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过100目标准筛的混合杂粮粉；
(2)将步骤(1)的混合杂粮粉与保健助剂混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；
(3)将步骤(2)的混合物捏成直径为3cm的饼团，整齐地排放在铺有干荷叶的簸箕中，在放置好的饼团上覆盖一层桑叶，然后将簸箕移到发酵房内，每隔15个小时翻一次饼团，发酵至饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于15％，即得所需发酵酒用酒曲。
实验例
为了更清楚地说明本发明的特色，分5组做进行以下效果验证：
第一组：实施例1制备的发酵酒用酒曲；
第二组：实施例2制备的发酵酒用酒曲；
第三组：实施例3制备的发酵酒用酒曲；
第四组：将保健助剂换成种曲，其他制作方法和原料严格按照实施例2执行；
第五组：市售酒曲。
将上述五组酒曲进行了理化性能测定(25℃，pH:4-6)，测定结果如表1所示：
表1
比较可知：第一组至第三组发酵酒用酒曲的糖化力、酯化力、发酵力和总黄酮含量明显要高于第四组和第五组的酒曲，而酯类物质是决定酒风味的重要成分，糖化力越高说明水解淀粉为还原糖的能力越强，发酵力高的酒饼可以缩短酒酿制的时间，减少生产成本，而且本发明沉香保健酒曲中含有丰富的黄酮类物质，具有较强的氧化能力，保证了该酒曲酿造出来的酒中的营养成分不被破坏，值得推广应用。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (6)
1.一种发酵酒用酒曲，其特征在于，该发酵酒用酒曲由以下重量份的原料组成：籼米80-180份、荞麦粉50-65份、木菠萝籽10-15份、木薯粉15-25份、保健助剂30-45份；
所述保健助剂主要由以下重量份的原料组成：黄精6-10份、白术5-9份、首乌5-10份、茯苓6-10份、葡萄籽3-8份、茅根6-10份、沉香5-10份、啤酒花6-10份、稀莶草8-14份、槐花7-13份、丁香7-12份、甜叶菊7-13份。
2.根据权利要求1所述的一种发酵酒用酒曲，其特征在于，所述发酵酒用酒曲由以下重量份的原料组成：籼米130份、荞麦粉58份、木菠萝籽12份、木薯粉20份、保健助剂38份；
所述保健助剂主要由以下重量份的原料组成：黄精8份、白术7份、首乌7份、茯苓8份、葡萄籽6份、茅根8份、沉香7份、啤酒花8份、稀莶草11份、槐花10份、丁香9份、甜叶菊10份。
3.根据权利要求1所述的一种发酵酒用酒曲，其特征在于，所述保健助剂通过以下方法得到：
1)取如下原料：分别除杂洗净，捞出放置于阴凉通风处静置自然风干备用；
2)将黄精、白术、首乌、茯苓、葡萄籽、茅根、啤酒花、稀莶草放入砂锅中，加入清水，武火煎1-2个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；
3)取步骤2)中的中药初提液，加入沉香、槐花、丁香、甜叶菊武火煎0.5-1个小时，文火2-3个小时，过滤得中药提取液备用；
4)将步骤3)中的中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤、浓缩，即可得到所述保健助剂。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种发酵酒用酒曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将木菠萝籽隔水蒸煮后去壳，然后与称取的籼米、荞麦粉、木薯粉混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过80-100目标准筛的混合杂粮粉；
(2)将步骤(1)的混合杂粮粉与保健助剂混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；
(3)将步骤(2)的混合物捏成直径为2-3cm的饼团，整齐地排放在铺有干荷叶的簸箕中，在放置好的饼团上覆盖一层桑叶，然后将簸箕移到发酵房内，每隔10-15个小时翻一次饼团，发酵至饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干，即得所需发酵酒用酒曲。
5.根据权利要求4所述的一种发酵酒用酒曲的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中木菠萝籽隔水蒸煮的时间为15-25分钟。
6.根据权利要求4所述的一种发酵酒用酒曲的制备方法，其特征在于，所述发酵酒用酒曲含水量不高于15％。
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|---|---|---|---|---|
| CN109609320A (zh) * | 2019-01-15 | 2019-04-12 | 伍换香 | 一种崀瑰酒的制备方法及由该制备方法制得的崀瑰酒 |
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2018
- 2018-09-30 CN CN201811154894.4A patent/CN109112040A/zh active Pending
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