CN108967517A - 一种菌柄粉柔性杀菌及营养组分有效保存的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种菌柄粉柔性杀菌及营养组分有效保存的方法，包括以下步骤：（1）制粉除杂：将清洗过的菌柄冷冻干燥后，低温粉碎处理得到菌柄粉，用网筛获取10‑20µm的菌柄粉，并除去金属杂质；（2）加入添加剂：加入抗氧化剂和口感改善剂；（3）二氧化氯处理：将步骤（2）加入添加剂后的菌柄粉放入密闭容器充入二氧化氯处理；在充二氧化氯气体条件下，先以20‑100rpm的搅拌速度搅拌60‑120s；然后停止5min，再以20‑100rpm的速度搅拌60‑120s；其中，二氧化氯浓度为10‑50ppm，充气速度为1‑3ml/s；（4）三波段射频杀菌：（6）后续贮藏处理：采用惰性气体保护并且密封包装，在0‑10℃下贮藏。
Description
技术领域
本发明涉及食用菌保存技术领域，特别涉及一种菌柄粉柔性杀菌及营养组分有效保存的方法。
背景技术
菌柄粉是以菌柄冻干后粉碎加工而成，富含蛋白质、氨基酸、脂肪、多糖、维生素和矿物质等。这种复合营养产品是提高人体免疫功能的增强剂，其中蛋白质、必需氨基酸和多糖是菌柄粉的关键组分，在人体生理代谢方面起到主要作用。通过冻干粉碎的菌柄粉颗粒小，更容易被人体吸收，口感更加细腻。现有技术中针对食用菌的干燥减菌方法，有些微生物安全还不够高，而有些微生物安全高的其营养品质和口感受到的影响很大，例如：
专利申请公布号为CN106720225A的一种冻干白蘑菇片的制备方法。先将鲜白蘑菇进行清洁，分拣和切片处理；然后经开水中煮熟和真空冷冻干燥，包装成品。制作的蘑菇片， 食用安全性， 不明显改变食用菌口感，营养丰富。但是其微生物安全性和产品营养还是不够理想。
专利申请公布号为CN105995735A的一种食用蘑菇粉及其制备方法。所述的食用蘑菇粉的制备方法， 包括将干净蘑菇切片、用紫外线照射， 冻干后磨粉步骤。其所制得的蘑菇粉中维生素D2含量较常规蘑菇粉有非常大的提高。但是其生产成本高，而且产品质量低。
专利申请公布号为CN104381584A的巴西蘑菇蛋白粉加工工艺。包括浸泡清洗、粗粉碎、调浆、超细粉碎、离心分离、反渗透浓缩、喷雾干燥、冷杀菌、包装。制得的巴西蘑菇蛋白粉， 微生物合格率大于90％， 巴西蘑菇利用率大于95％， 具有加工能耗低， 产品卫生等级高的特点。但是其产品颜色差、质量低。
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因此，有必要对现有技术改进以解决上述技术问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种菌柄粉柔性杀菌及营养组分有效保存的方法，提高其营养品质，并且微生物安全性高。具体而言通过以下技术方案实现：
本发明的菌柄粉柔性杀菌及营养组分有效保存的方法，包括以下步骤：
（1）制粉除杂：将清洗过的菌柄冷冻干燥后，低温粉碎处理得到菌柄粉，用网筛获取10-20µm的菌柄粉，并除去金属杂质；
（2）加入添加剂：加入抗氧化剂和口感改善剂；
（3）二氧化氯处理：将步骤（2）加入添加剂后的菌柄粉放入密闭容器充入二氧化氯处理；在充二氧化氯气体条件下，先以20-100rpm的搅拌速度搅拌60-120s；然后停止5min，再以20-100rpm的速度搅拌60-120s；其中，二氧化氯浓度为10-50ppm，充气速度为1-3ml/s；
（4）三波段射频杀菌： 对步骤（3）处理过后的菌柄粉，在极板间距12-14cm，辅助气流温度50-60℃下，先13.5 MHz杀菌2-15min ，再27.12MHz杀菌2-15min，然后40.68MHz杀菌2-15min；
（5）冷却：自然冷却至室温25℃；
（6）后续贮藏处理：采用惰性气体保护并且密封包装，在0-10℃下贮藏。
进一步，所述步骤（3）中，所用二氧化氯浓度为15ppm，充气速度为1-3ml/s，菌柄粉在二氧化氯气体条件下，以10-50rpm 速度搅拌20-90s；然后以50-100rpm搅拌20-90s；
所述步骤（4）中，射频极板间距为12cm，先用13.5 MHz杀菌3-5min，再用27.12MHz杀菌3-5min，然后48.68Mhz杀菌10-15min，以高频48.68Mhz杀菌为主，杀菌总时间15-25min，辅助热气流55℃。
进一步，所述步骤（3）中，所用二氧化氯浓度为15ppm，充气速度为1-3ml/s，菌柄粉在二氧化氯条件下，以20-30rpm搅拌20-60s，然后以50-100rpm搅拌20-90s；
所述步骤（4）中，射频极板间距为13cm，先用13.5 MHz杀菌3-5min，再用27.12MHz杀菌10-15min，然后48.68Mhz杀菌3-5min，以中频27.12MHz杀菌为主，杀菌总时间15-25min，辅助热气流55℃。
进一步，所述步骤（3）中，所用二氧化氯浓度为20ppm，充气速度为1-3ml/s，菌柄粉在二氧化氯条件下，以1-30rpm搅拌20-60s，然后以50-100rpm搅拌20-90s；
所述步骤（4）中，射频极板间距为14cm，先用13.5 MHz杀菌10-15min，再用低频27.12MHz杀菌3-5min，然后48.68Mhz杀菌3-5min，以13.5 MHz杀菌为主，杀菌总时间15-25min，辅助热气流60℃。
进一步，所述步骤（1）中去除金属杂质的方法如下：将10-20µm的菌柄粉，在振动频率为100-200Hz下通过筛网，然后垂直流过直径4cm的强磁力吸附通道，吸附除去金属杂质后自由落入收集器；筛网在振动频率为100-200Hz，震动1-2min，吸附通道长度≥50cm。
进一步，所述步骤（2）中，抗氧化剂采用马蹄皮多酚，口感改善剂采用蓝莓粉。
进一步，所述马蹄皮多酚占总量的质量百分比为0.5-1.5%，所述蓝莓粉占总量的质量百分比为2.0-3.0%。
进一步，所述步骤 （6）采用的惰性气体为氮气和氩气的混合气体。
进一步，所述惰性气体为按照体积比为氮气：氩气=7：3的混合气体，氮气、氩气纯度均≥99.7%。
进一步，所述惰性气体为按照体积比为氮气：氩气=4：6的混合气体，氮气、氩气纯度均≥99.7%
本发明的有益效果：本发明的菌柄粉柔性杀菌及营养组分有效保存的方法，通过冻干粉碎的菌柄粉颗粒小，更容易被人体吸收，口感更加细腻；二氧化氯联合射频杀菌，更大程度降低了杀菌的强度，产品蛋白质、必需氨基酸和多糖的含量高，更利于提高人体免疫力。
冷冻干燥通过低温干燥发挥了对菌柄粉营养最大程度的保护，马蹄皮多酚提高了菌柄粉的抗氧化性，加入蓝莓粉可以改善菌柄粉的口感，所得产品营养均衡，而且蓝莓粉可以与菌柄粉协同作用增加抗氧化性；二氧化氯气体协同射频杀菌，具有杀菌的高效性和节能型性，大大降低了杀菌的时间及温度，提高了菌柄粉的品质。充入氮气、氩气除去氧气和低温贮藏，有助于必需氨基酸免受破坏、稳定了菌柄粉的营养品质。
本发明的其他有益效果将结合下文具体实施例进行进一步的说明。
具体实施方式
本实施例中的菌柄粉柔性杀菌及营养组分有效保存的方法，于包括以下步骤：
（1）制粉除杂：将清洗过的菌柄冷冻干燥后，低温粉碎处理得到菌柄粉，用网筛获取10-20µm的菌柄粉，并除去金属杂质； 冷冻干燥的具体方法采用现有技术，此处不再赘述；
（2）加入添加剂：加入抗氧化剂和口感改善剂；
（3）二氧化氯处理：将步骤（2）加入添加剂后的菌柄粉放入密闭容器充入二氧化氯处理；在充二氧化氯气体条件下，先以20-100rpm的搅拌速度搅拌60-120s；然后停止5min，再以20-100rpm的速度搅拌60-120s；其中，二氧化氯浓度为10-50ppm，充气速度为1-3ml/s；边充气边搅拌，中间停止充分反应，二氧化氯处理效果更佳；
（4）三波段射频杀菌： 对步骤（3）处理过后的菌柄粉，在极板间距12-14cm，辅助气流温度50-60℃下，先13.5 MHz杀菌2-15min ，再27.12MHz杀菌2-15min，然后40.68MHz杀菌2-15min；
（5）冷却：自然冷却至室温25℃；
（6）后续贮藏处理：采用惰性气体保护并且密封包装，在0-10℃下贮藏。
本实施例中，所述步骤（3）中，所用二氧化氯浓度为15ppm，充气速度为1-3ml/s，菌柄粉在二氧化氯气体条件下，以10-50rpm 速度搅拌20-90s；然后以50-100rpm搅拌20-90s；
所述步骤（4）中，射频极板间距为12cm，先用13.5 MHz杀菌3-5min，再用27.12MHz杀菌3-5min，然后48.68Mhz杀菌10-15min，以高频48.68Mhz杀菌为主，杀菌总时间15-25min，辅助热气流55℃。
在该条件下所得产品蛋白质含量范围27.5-33.5g/100g，总氨基酸范围5.2-6.5g/100g，必需氨基酸含量范围1.2-2.2 g/100g，多糖含量范围2.4-3.2 g/100g，与杀菌前相比，蛋白质、必需氨基酸、总氨基酸和多糖保存率均高于90%，微生物下降95%，微生物数≤50CFU/g，满足食品微生物安全的要求。
本实施例中，所述步骤（3）中，所用二氧化氯浓度为15ppm，充气速度为1-3ml/s，菌柄粉在二氧化氯条件下，以20-30rpm搅拌20-60s，然后以50-100rpm搅拌20-90s；
所述步骤（4）中，射频极板间距为13cm，先用13.5 MHz杀菌3-5min，再用27.12MHz杀菌10-15min，然后48.68Mhz杀菌3-5min，以中频27.12MHz杀菌为主，杀菌总时间15-25min，辅助热气流55℃。
在该条件下所得产品蛋白质含量范围25.2-32.5g/100g，总氨基酸含量范围7.0-9.0g/100g，必需氨基酸含量范围2.5-3.0g/100g，多糖含量范围3.5-4.5g/100g，与杀菌前相比，蛋白质、必需氨基酸、总氨基酸和多糖保存率均高于90%，微生物下降95%，微生物数≤50CFU/g，满足食品微生物安全的要求。
本实施例中，所述步骤（3）中，所用二氧化氯浓度为20ppm，充气速度为1-3ml/s，菌柄粉在二氧化氯条件下，以1-30rpm搅拌20-60s，然后以50-100rpm搅拌20-90s；
所述步骤（4）中，射频极板间距为14cm，先用13.5 MHz杀菌10-15min，再用低频27.12MHz杀菌3-5min，然后48.68Mhz杀菌3-5min，以13.5 MHz杀菌为主，杀菌总时间15-25min，辅助热气流60℃。
在该条件下所得产品蛋白质含量范围22.5-27.5g/100g，总氨基酸含量范围5.5-7.5g/100g，必需基酸含量范围2.0-2.6g/100g，多糖含量范围4.0-5.1g/100g，与杀菌前相比，蛋白质、必需氨基酸、总氨基酸和多糖保存率均高于90%，微生物下降95%，微生物数≤50CFU/g，满足食品微生物安全的要求。
本实施例中，所述步骤（1）中去除金属杂质的方法如下：将10-20µm的菌柄粉，在振动频率为100-200Hz下通过筛网，然后垂直流过直径4cm的强磁力吸附通道，吸附除去金属杂质后自由落入收集器；筛网在振动频率为100-200Hz，震动1-2min，吸附通道长度≥50cm。
本实施例中，所述步骤（2）中，抗氧化剂采用马蹄皮多酚，口感改善剂采用蓝莓粉。蓝莓粉在改善口感的同时，还能与马蹄皮多酚协同作用增强抗氧化性。
本实施例中，所述马蹄皮多酚占总量的质量百分比为0.5-1.5%，所述蓝莓粉占总量的质量百分比为2.0-3.0%。
本实施例中，所述步骤 （6）采用的惰性气体为氮气和氩气的混合气体。除去氧气充入惰性气体及低温贮藏，有助于营养组分免受破坏，保护产品质量。
本实施例中，所述惰性气体为按照体积比为氮气：氩气=7：3的混合气体，氮气、氩气纯度均≥99.7%。
本实施例中，所述惰性气体为按照体积比为氮气：氩气=4：6的混合气体，氮气、氩气纯度均≥99.7%。
下面结合具体实施方式对本发明作进一步：
实施例1
取2kg冻干菌柄粉，在80Hz震动频率下，震动3min，流过磁力吸附通道，收集菌柄粉。添加抗氧化物质马蹄皮多酚和蓝莓粉；组方后用搅拌机混合均匀，100rpm搅拌时间5min，然后停止5min ，再1000rpm搅拌20s。在25℃室温下，装入杀菌玻璃容器，塞上聚氟乙烯塞子。用皮管连接好二氧化氯气体发生器和容器塞子，皮管直径0.5cm；搅拌且同时通入二氧化氯气体；二氧化氯气体浓度20ppm， 进气速度3ml/s，搅拌速度20rpm，搅拌时间60s，以搅拌速度40rpm，搅拌时间60s。搅拌后用塞子密封玻璃容器，设置辅助热气流温度55℃，先用13.5MHz杀菌3min，再用27.12MHz杀菌3min，然后48.68Mhz杀菌10min，以高频48.68Mhz杀菌为主，杀菌总时间16min，辅助热气流55℃；射频极板间距12cm，功率6kW；杀菌后在干燥腔中自然冷却后，分装于锡箔袋子中；从锡箔密封袋的底部缓慢配方惰性气体，并迅速用热塑机密封；气体气流量1ml/s，充气时间15s；气体组方：按照体积比体积比氮气:氩气=7:3（体积比），氮气、氩气纯度均≥99.7%。杀菌后，每袋150g的产品5℃低温贮藏，保质期15月以上。
蛋白质含量范围27.5-33.5g/100g，总氨基酸范围5.2-6.5g/100g，必需氨基酸含量范围1.2-2.2 g/100g，多糖含量范围2.4-3.2 g/100g，马蹄皮多酚0.5-1.5%，蓝莓粉2.0-3.0%。与杀菌前相比，蛋白质、总氨基酸、必需氨基酸和多糖的保存率均高于90%，微生物下降95%，微生物数≤50CFU/g，满足食品微生物安全的要求。此产品粉白色，有浓烈的蘑菇清香，颗粒均匀，在40℃水中，15s内快速溶解，汤汁有光泽。
实施例2
取3kg冻干菌柄粉，在150Hz震动频率下，震动3min，通过磁力吸附通道，收集菌柄粉。添加抗氧化物质马蹄皮多酚和蓝莓粉，组方后用搅拌机混合均匀，100rpm搅拌时间5min，然后停止5min ，再1000rpm搅拌15s。在25℃室温下，装入杀菌玻璃容器，塞上聚氟乙烯塞子。用皮管连接好二氧化氯气体发生器和容器塞子，皮管直径0.5cm；搅拌且同时通入二氧化氯气体；二氧化氯气体浓度15ppm， 进气速度3ml/s，搅拌速度30rpm，搅拌时间60s，70rpm搅拌50s。然后拔掉搅拌辅助及通气管用胶塞密封样品于玻璃容器中。射频极板间距为13cm，先用13.5 MHz杀菌5min，再用27.12MHz杀菌10min，然后48.68Mhz杀菌5min，以中频27.12MHz杀菌为主，杀菌总时间20min，辅助热气流55℃，功率6kW；干燥腔中自然冷却后，分装于锡箔袋中；从锡箔密封袋的底部缓慢配方惰性气体，并迅速用热塑机密封；气体气流量1ml/s，时间10s；气体组方：按照体积比氮气：氩气=4:6，氮气、氩气纯度均≥99.7%。杀菌后，每袋100g的产品避光低温贮藏，保质期15月以上。
蛋白质含量范围25.2-32.5g/100g，总氨基酸含量范围7.0-9.0g/100g，必需氨基酸含量范围2.5-3.0g/100g，多糖含量范围3.5-4.5g/100g，马蹄皮多酚0.5-1.5%，蓝莓粉2.0-3.0%与杀菌前相比，保存率均高于90%。与杀菌前相比，蛋白质、总氨基酸，必需氨基酸和多糖保存率均高于90%，微生物下降95%，微生物数≤50CFU/g，满足食品微生物安全的要求。产品可10s溶解分散在50℃的温水中，无结块，无明显沉底现象。
实施例3
取1.5千克冻干菌柄粉，在100Hz震动频率下，振筛5min，流过磁力吸附通道，收集菌柄粉。添加抗氧化物质马蹄皮多酚和蓝莓粉，组方后用搅拌机混合均匀；100rpm搅拌时间5min，然后停止5min，再1000rpm搅拌30s。在25℃室温下，装入杀菌玻璃容器，塞上聚氟乙烯塞子。用皮管连接好二氧化氯气体发生器和容器塞子，皮管直径0.5cm；搅拌同时通入二氧化氯气体，浓度20ppm，进气速度3ml/s，搅拌速度20rpm，搅拌时间50s，然后搅拌速度40rpm，搅拌50s。搅拌后封口射频杀菌，先用13.5 MHz杀菌15min，再用低频27.12MHz杀菌3min，然后48.68Mhz杀菌3min，以13.5 MHz杀菌为主，杀菌总时间21min，辅助热气流60℃射频极板间距14cm，功率6kW；自然冷却后，分装于锡箔袋中；从锡箔密封袋的底部缓慢配方惰性气体，并迅速热塑密封；气体气流量1ml/s，时间10s；气体组方：按照体积比氮气:氩气=7:3，氮气、氩气纯度均≥99.7%。杀菌后，每袋100g的产品10℃低温贮藏，保质期15月以上。
蛋白质含量范围22.5-27.5g/100g，总氨基酸含量范围5.5-7.5g/100g，必需基酸含量范围2.0-2.6g/100g，多糖含量范围4.0-5.1g/100g，马蹄皮多酚0.5-1.5%，蓝莓粉2.0-3.0%，与杀菌前相比，蛋白质、总氨基酸、必需氨基酸和多糖保存率均高于90%，微生物下降95%，微生物数≤50CFU/g，满足食品微生物安全的要求。产品颜色亮白色，蘑菇清香浓烈，口感润滑清凉，在30℃温度下，20s能全部溶解，无沉淀。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种菌柄粉柔性杀菌及营养组分有效保存的方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）制粉除杂：将清洗过的菌柄冷冻干燥后，低温粉碎处理得到菌柄粉，用网筛获取10-20µm的菌柄粉，并除去金属杂质；
（2）加入添加剂：加入抗氧化剂和口感改善剂；
（3）二氧化氯处理：将步骤（2）加入添加剂后的菌柄粉放入密闭容器充入二氧化氯处理；在充二氧化氯气体条件下，先以20-100rpm的搅拌速度搅拌60-120s；然后停止5min，再以20-100rpm的速度搅拌60-120s；其中，二氧化氯浓度为10-50ppm，充气速度为1-3ml/s；
（4）三波段射频杀菌： 对步骤（3）处理过后的菌柄粉，在极板间距12-14cm，辅助气流温度50-60℃下，先13.5 MHz杀菌2-15min ，再27.12MHz杀菌2-15min，然后40.68MHz杀菌2-15min；
（5）冷却：自然冷却至室温25℃；
（6）后续贮藏处理：采用惰性气体保护并且密封包装，在0-10℃下贮藏。
2.根据权利要求1所述的菌柄粉柔性杀菌及营养组分有效保存的方法，其特征在于：
所述步骤（3）中，所用二氧化氯浓度为15ppm，充气速度为1-3ml/s，菌柄粉在二氧化氯气体条件下，以10-50rpm 速度搅拌20-90s；然后以50-100rpm搅拌20-90s；
所述步骤（4）中，射频极板间距为12cm，先用13.5 MHz杀菌3-5min，再用27.12MHz杀菌3-5min，然后48.68Mhz杀菌10-15min，以高频48.68Mhz杀菌为主，杀菌总时间15-25min，辅助热气流55℃。
3.根据权利要求1所述的菌柄粉柔性杀菌及营养组分有效保存的方法，其特征在于：
所述步骤（3）中，所用二氧化氯浓度为15ppm，充气速度为1-3ml/s，菌柄粉在二氧化氯条件下，以20-30rpm搅拌20-60s，然后以50-100rpm搅拌20-90s；
所述步骤（4）中，射频极板间距为13cm，先用13.5 MHz杀菌3-5min，再用27.12MHz杀菌10-15min，然后48.68Mhz杀菌3-5min，以中频27.12MHz杀菌为主，杀菌总时间15-25min，辅助热气流55℃。
4.根据权利要求1所述的菌柄粉柔性杀菌及营养组分有效保存的方法，其特征在于：
所述步骤（3）中，所用二氧化氯浓度为20ppm，充气速度为1-3ml/s，菌柄粉在二氧化氯条件下，以1-30rpm搅拌20-60s，然后以50-100rpm搅拌20-90s；
所述步骤（4）中，射频极板间距为14cm，先用13.5 MHz杀菌10-15min，再用低频27.12MHz杀菌3-5min，然后48.68Mhz杀菌3-5min，以13.5 MHz杀菌为主，杀菌总时间15-25min，辅助热气流60℃。
5.根据权利要求1-4任一权利要求所述的菌柄粉柔性杀菌及营养组分有效保存的方法，其特征在于：所述步骤（1）中去除金属杂质的方法如下：将10-20µm的菌柄粉，在振动频率为100-200Hz下通过筛网，然后垂直流过直径4cm的强磁力吸附通道，吸附除去金属杂质后自由落入收集器；筛网在振动频率为100-200Hz，震动1-2min，吸附通道长度≥50cm。
6.根据权利要求5所述的菌柄粉柔性杀菌及营养组分有效保存的方法，其特征在于：所述步骤（2）中，抗氧化剂采用马蹄皮多酚，口感改善剂采用蓝莓粉。
7.根据权利要求6所述的菌柄粉柔性杀菌及营养组分有效保存的方法，其特征在于：所述马蹄皮多酚占总量的质量百分比为0.5-1.5%，所述蓝莓粉占总量的质量百分比为2.0-3.0%。
8.根据权利要求7所述的菌柄粉柔性杀菌及营养组分有效保存的方法，其特征在于：所述步骤 （6）采用的惰性气体为氮气和氩气的混合气体。
9.根据权利要求8所述的菌柄粉柔性杀菌及营养组分有效保存的方法，其特征在于：所述惰性气体为按照体积比为氮气：氩气=7：3的混合气体，氮气、氩气纯度均≥99.7%。
10.根据权利要求8所述的菌柄粉柔性杀菌及营养组分有效保存的方法，其特征在于：所述惰性气体为按照体积比为氮气：氩气=4：6的混合气体，氮气、氩气纯度均≥99.7%。
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